Universidad Nacional

Agraria La Molina

CONSERVA DE KIWI EN ALMIBAR



Facultad:
Industrias Alimentarias
Curso:
Tecnologa de los Alimentos I.

Profesor:
Guevara Prez, Amrico.

Alumno:
Carrasco Daz, Wilghenmer

Cdigo:
20110449





2014 II
LA MOLINA - LIMA PER
CONSERVA DE KIWI EN ALMBAR

I. Flujo de operaciones
Figura 1. Flujo de operaciones para la obtencin de conserva de kiwi en almbar



Descripcin de las operaciones unitarias en el proceso

1. Recepcin: Lo primero que se debe realizar es colocar las frutas en un recipiente
hasta que estn listas para su posterior uso al momento de ser utilizadas para el
procesamiento. Lo cual estas frutas varan en peso y tamao, lo ms
recomendable es utilizar frutas con un rango de peso que oscilen entre 80 100
gramos y con un pH de 4 a 5. El subproducto a obtenerse es la torta como residuo
del proceso, ste ser secado al sol hasta obtener una humedad de equilibrio con
el medio ambiente, finalmente ser embalada en sacos de polipropileno de 50kg
de capacidad.

2. Seleccin: Luego de que las frutas han sido recolectadas se proceder a usar
frutas que tengan una apariencia externa de sensacin blanda al momento de
hacer el anlisis sensorial de textura y sobre todo que sean sanas. Ya que el kiwi
es una fruta que no puede ser diferenciada fcilmente cuando est madura, por
esta razn el kiwi puede ser almacenado en refrigeracin por 4 meses hasta que
madure por completo sino la fruta madurara a temperatura ambiente durante 3 a 5
das. O por la accin del contacto con otras frutas debido al etileno emanado por
otras frutas al estar en contacto con el kiwi como por ejemplo el pltano, la
manzana y la pera, estar maduro al termino de 1 a 2 das listo para ser
consumido. La forma ms fcil de detectar si est madura o no es tocar la fruta y
ver si esta blanda o no, si lo est entonces es una fruta con una madurez
aceptable, o en otras palabras la fruta esta lista para ser consumida.

3. Lavado: En este paso se utiliza agua para poder remover todo tipo de suciedad
que llevaran arrastrando las frutas, como ramas de los rboles, hojas, etc., se lava
la fruta por medio de un recipiente que nos permita eliminar los componentes
anteriormente citados.

4. Pesado: Despus de haber sido lavado se pesa el kiwi para as poder saber la
cantidad de materia prima a emplearse y poder realizar los clculos en los
siguientes pasos y obtener una cantidad determinada de producto final. Para ello
se utiliz una balanza digital de tamao pequeo ya que el kiwi es una fruta cuyo
peso vara entre 80 100 gr, otras de las opciones de pesado es con una bscula,
segn el material que se disponga no habr ningn inconveniente al respecto.

5. Pelado qumico: En el pelado se utiliza una solucin de hidrxido de sodio con
una concentracin al 1% durante un tiempo de 3 minutos a una temperatura de 75
oC y usando un recipiente de acero inoxidable. El objetivo principal de este paso
es eliminar la cascara que acompaa a dicha fruta. Los residuos de cascara son
desechados. Tambin se debe tener en cuenta que la fruta se reblandece durante
el pelado por lo que despus de usar la solucin de hidrxido de sodio se debe
inmediatamente neutralizar con una solucin de cido ctrico y lavar con agua para
quitar el exceso de soda, para as eliminar los residuos que hayan quedado en la
fruta.

6. Corte: El corte de la fruta se lo realizo manualmente debido a que la fruta se
reblandece y es mucho ms fcil retirar la cascara manualmente, para luego
proceder a cortar la fruta en rodajas con un espesor de 1 mm aproximadamente.
Para eso usamos cuchillos de acero inoxidable y una mesa del mismo material
para no contaminar la fruta. Tambin puede aplicarse el mtodo para pelar los kiwi
el de utilizar agua a presin para sacar las cascaras.


7. Escaldado: En el escaldado con agua se proporciona un tratamiento ms
uniforme, sin embargo es algo ms lento que el escaldado con vapor, y es ms
fcil el desarrollo de microorganismo termfilos, por lo que deben extremarse las
precauciones higinicas para evitar lapresencia de estos grmenes, adems es el
que da mayores prdidas de nutrientes hidrosolubles, sobre todo sales minerales,
vitaminas hidrosolubles. Por esa razn debe efectuarse a una temperatura y
durante un tiempo que asegure la destruccin de la enzima de deterioro y tiempo
de escaldado, vara entre 50 a 80 oC durante un tiempo de 5 a 10 minutos.

8. Preparacin de almbar previamente esterilizado: Para la preparacin del
almbar utilizamos azcar (sacarosa), agua y cido ctrico, y sorbato de potasio, el
cual este ltimo sirve para evitar el crecimiento de microorganismos Preparamos
un jarabe con una concentracin de 50 Brix, calentando el jarabe a una
temperatura de 95 grados de unos 5 a 10 minutos, cuando la solucin se
encuentre hirviendo se le aade el cido ctrico y el conservante. Luego se aade
en caliente al envase para poder desalojar el aire que pudiera haber tenido, en
este instante comienza el fenmeno de la difusin.

9. Envasado: En esta parte de la elaboracin de la conserva el principal objetivo es
realizar la operacin mediante difusin molecular. La difusin consiste en el paso
de tomos, molculas o iones de una regin de mayor concentracin a otra de
menor concentracin, es decir a favor de un gradiente de concentracin. Existen
dos tipos de difusin la molecular y convectiva, la molecular es la difusin de las
molculas a travs de un fluido en reposo por medio de movimientos individuales y
desordenados de las molculas. Mientras que la difusin convectiva es la difusin
de las molculas individuales desde una superficie lmite hasta el seno de un fluido
en movimiento. Es decir el objetivo principal es determinar el coeficiente de
difusin obtenido experimentalmente y evaluar la transferencia de masa del
almbar hacia la fruta y viceversa hasta que llegue al equilibrio despus de un
periodo de tiempo determinado.El envasado se lo realiza colocando las rodajas del
kiwi en el envase para luego aadir el almbar previamente esterilizado.

9.1. Lavado de envases: Antes de proceder al llenado de los envases se realiza
el esterilizado de los mismos. Esta operacin se efecta en una marmita de
acero inoxidable, con una temperatura de 100 C. su objetivo es asegurar
que los envases estn exentos de suciedad y microorganismo, antes de
ser llenados. Evitando con este proceso posibles contaminaciones de la
conserva. Luego de eso se sacan los envases del recipiente para poder
llenarlos con las rodajas de las frutas escaldadas y el almbar previamente
esterilizado.

10. Sellado y Etiquetado: Despus de haber sellado el recipiente se invierte
inmediatamente con el objetivo de formar vaco y cubrir los espacios libres que
quedan en el frasco.

II. Equipos y costos de equipos
Cuadro 1: Equipos de produccin

III. Costos de Produccin

3.1. Materiales directos:

Cuadro 2: Materiales directos



3.2. Costo de Mano de obra directa:

Cuadro 3. Mano de obra directa









3.3. Determinacin del costo unitario
Cuadro 4. Determinacin del costo unitario en dlares


Para determinar el precio de venta, simplemente aumentaremos la utilidad al
costo obtenido por unidad.
Cuadro 5. Determinacin del precio de venta
DESCRIPCIN
VENTA POR
FRASCO (400G)
COSTO UNITARIO 1.77
MARGEN DE UTILIDAD
(40%)
0.71
PRECIO DE VENTA 2.48
IV. Punto de equilibrio
Para calcular el punto de equilibrio necesitamos conocer la siguiente informacin:
Costes fijos de la empresa $ 885.906,33
Costes variables por unidad de producto $ 1.77
Precio de venta del producto $ 0.71
Margen de utilidad por producto $ 2.48
El punto de equilibrio se calcula:
P.e. = Costes fijos / margen por producto = 885.906,33/ 0.71 = 1247.755,39 frascos
de 400g de conserva de kiwi en almbar.

Es decir:
1. Si la empresa vende 1247.755,39 frascos de 400g de conserva de kiwi en
almbar no obtiene si beneficios ni prdidas
2. Si se vende menos 1247.755,39 frascos de 400g de conserva de kiwi en
almbar tendr prdidas.
3. Si vende ms 1247.755,39 frascos de 400g de conserva de kiwi en almbar,
obtendr beneficios.

V. Rentabilidad
La rentabilidad econmica mide la tasa de devolucin producida por un beneficio
econmico respecto al capital total, incluyendo todas las cantidades prestadas y el
patrimonio neto. Es adems totalmente independiente de la estructura financiera de la
empresa. Para hallar la rentabilidad econmica se emple la siguiente frmula:
R = (1- (C / P))* 100%
Donde:
R es la rentabilidad econmica del proyecto (en porcentaje %)
C son los costes incurridos en su realizacin (en S/.)
P es el precio o presupuesto predefinido (en S/.)

R = (1 (885.906,33/(2.48*500.000)))*100%
R = 28.56%
La rentabilidad baja indica un bajo beneficio respecto al capital total, en el proceso
de elaboracin de conserva de kiwi; esto es debido a que la produccin estimada de
500.000 frascos de conserva de 400 g, est muy por debajo del punto de equilibrio
que fue de 1247.755,39 frascos de 400g de conserva de kiwi en almbar. Para un
posible proyecto a futuro se recomendara aumentar el nivel de produccin por
encima del punto de equilibrio.