Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Escuela Nacional de Enfermera y Obstetricia

Licenciatura en Enfermera y Obstetricia
Nutricin Bsica y aplicada

Profesora: Irene Charleston

Equipo:
Alejandro Prez Ana
Goldis Anguiano Itzel
Jurez Ruz Elizabeth Azucena
Marn Ignacio Lorena

Grupo: 1363
Prctica 1
Manejo higinico y conservacin del valor nutritivo de los
alimentos
Fecha de entrega:
20 de Agosto de 2014


Objetivo

Introduccin
Manejo Higinico de los alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y
son sndromes originados por la ingestin de alimentos y/o agua, que
contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de poblacin.
La limpieza personal. Es un medio para evitar la acumulacin de bacterias y
otros microorganismos.
Otras formas de higiene personal son la limpieza de la boca y ropas, uso
adecuado de calzado y evitar sustancias txicas (alcohol y drogas)
Controlar la calidad y abastecimiento de agua.
Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa.
Eliminar basuras, residuos txicos y aguas contaminadas.
Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades humanas.
Higiene en los establecimientos especialmente en la recepcin, preparacin y
servicio de alimentos.
TECNICA DEL LAVADO DE MANOS
Moja tus manos.
Ponte jabn bactericida, de preferencia lquido, tallndote las manos con agua
caliente, jabn y cepillo.
Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y externa
y entre los dedos. No olvides tus uas.
El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el codo,
en arrastre.
Enjugate muy bien y lava de la misma forma tu otra mano.
Scate las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable.
(1)
Desinfeccin de frutas y verduras
Este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran cantidad de
microbios, por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes
pasos y as garantizar que ests preparando alimentos inocuos:
1. Lvalos con agua potable y detergente, uno por uno (jitomates, pepinos,
naranjas, etc.) o en manojos pequeos (cilantro, espinacas, etc.) u hoja por
hoja (lechuga, col, etc.). Utiliza un cepillo estropajo que te ayude a eliminar
tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias, papas, rbanos y otros
tubrculos).
2. Enjuaga al chorro de agua muy bien despus del lavado, para eliminar todo
resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar
correctamente.
3. Aplica el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo
en lo relacionado a cantidad y tiempo de accin). (1)
Conservacin de los alimentos
El objetivo de la conservacin de los alimentos es conseguir el control de la
diversas reacciones que por efectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o
biolgicos (enzimas, microorganismos, bacterias, hongos), tienen lugar en los
alimentos.
Los procedimientos de conservacin de alimentos se apoyan en la utilizacin
de:
Elevadas temperaturas que destruyen a los microorganismos, como los
procesos de esterilizacin o pasteurizacin
Bajas temperaturas, que impiden el crecimiento de los microorganismos
y retrasan los cambios que lo envejecen como la refrigeracin y
congelacin
Eliminacin del contenido en agua, total o parcial: deshidratacin,
liofilizacin
Adicin de sustancias que modifican el medio interno del alimento e
impiden o retrasan el desarrollo de los microorganismos como el
vinagre, limn, azcar, sal, etc.
Adicin de microorganismos tiles que originan fermentaciones
protectoras como en el caso del yogur o la cuajada
Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos
controlados y autorizados que producen los mismos efectos en los
alimentos que la esterilizacin (2)






Desarrollo
Ingredientes para Mermelada de duraznos casera:
1 KG DE DURAZNOS MADUROS Y SANOS
2 1/2 KG DE AZCAR
2 LIMONES


LAVAR LOS DURAZNOS Y CORTALOS EN TROZOS GRUESOS RETIRANDO LOS CAROZOS.
PONER LOS TROZOS DE DURAZNOS EN UNA CACEROLA Y AADIR EL JUGO DE LOS
LIMONES Y Y PEDAZO DE LA CORTEZA SOLO LA PARTE AMARILLA.
HERVIR LENTAMENTE REVOLVIENDO Y ESPUMANDO POR 10'
PISAR LOS DURAZNOS FORMANDO UN PUR .
VOVER EL PUR A LA CACEROLA Y AGREGAR EL AZCAR Y REVOLVER RAPIDAMENTE
PARA QUE NO SE QUEME HASTA QUE TOME PUNTO.
LLENAR ENSEGUIDA LOS FRASCOS SECOS Y LIMPIO, DEJAR ENFRIAR Y TAPAR
HERMETICAMENTE Y CONSERVAR EN EL REFRIGERADOR.
Mermelada de Guayaba:
Ingredientes:
Guayabas - 500 gr.
Azcar - 350 gr.
Agua - 1/3 tza.
Pectina - 1 cdta.
Instrucciones:
1. Licuar las guayabas con el agua para crear un pur.
2. Colocar el pur previamente colado en una cacerola y aadir el azcar a
la preparacin, calentar a fuego bajo hasta que comience a espesar la
mezcla.
3. Batir muy bien para evitar que se pegue en la cacerola y tome la
consistencia adecuada. Alrededor de una hora.
4. Llevar a ebullicin y aadir la cucharadita de pectina previamente
mezclada con una cucharada de azcar, hasta que espese.



Actividades de Aprendizaje
1. De qu forma higienizan las frutas y verduras en tu casa?
-Lavarlos con agua y jabn
-Desinfeccin con gotas
2. Qu tcnica de coccin recomiendas a una persona que debe disminuir el
consumo de grasas?
-Al vapor
-Asados
-Ahumados
Se recomiendan estas tcnicas de coccin ya que no hay que agregar ms
grasas. La grasa de origen animal aumenta el contenido de lipdico intestinal y
ello puede modificar la flora bacteriana encargada de metabolizar los cidos
biliares y esteroides neutros.
3.- Qu informacin bsica sobre medidas de higiene le daras a las personas
que manejan alimentos en tu familia? Indica la forma en que lo haras:
Cocinar en superficies limpias
Lavado de manos antes de manipular alimentos
Lavar alimentos con agua y jabn, desinfectar si es necesario
Utensilios limpios
4. Investiga las medidas de higiene que se deben seguir antes de consumir
huevo y contrasta esta informacin con las costumbres de tu familia:

Lavar antes de usar
Abrirlo en un recipiente antes de cocinarlo
Refrigerarlo
5. investiga que es un alimento orgnico y cules son las ventajas y
desventajas que ofrecen su consumo:

Productos naturales libres de algn qumico que altere su composicin y
desarrollo natural
Ventajas Desventajas
Libres de
hormonas
Es muy caro
Sabor natural Poco accesible

6. De las enfermedades revisadas en el curso de ecologa y salud, menciona y
explica 3 que causen toxiinfecciones y explica dos acciones de enfermera para
evitarlas:
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por
la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patgenos o
sus toxinas.
1-Salmonelosis
Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las
aves y los porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas, el
pollo crudo, los productos marinos crudos o el huevo, entre otros.
Los sntomas pueden ser nuseas, vmitos, calambres abdominales, diarrea,
fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 das o prolongarse.
2.-Botulismo
Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada
como intoxicacin alimentaria) causada por el consumo de alimentos que
contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum. Los sntomas se
manifiestan entre 18 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo
la toxina.
3.-Colibacilosis
se llama a toda enfermedad del tracto digestivo, que puede cursar a
nivel entrico local o sistmico, producida por Escherichia coli, sea cual sea la
especie animal afectada. Escherichia coli acta sobre las clulas de Lieberkun
del intestino delgado, provocando que estas absorban las enterotoxinas que
produce la clula y no los electrolitos normales, lo cual lleva a una diarrea
profusa hipersecretoria.
Las infecciones provocadas por la E. coli en las vellosidades del intestino deja
a estas clulas intactas, en cambio en las infecciones provocadas por
Coronavirus las vellosidades se ven alteradas.
Sntomas: Heces acuosas, dolor abdominal, vomito, acidosis, deshidratacin,
diarrea sanguinolenta, septicemia

Acciones de enfermera para evitarlas:
Establecimiento y difusin de un protocolo de prcticas correctas de
higiene,
Correcto lavado de manos:
a. Despus de la atencin a cada paciente
b. Entre la atencin de un enfermo a otro
c. Entre tcnicas al mismo paciente infectado
7. menciona y explica tres parasitosis originadas por el consumo de carne
cruda o mal cocida:
TRIQUINOSIS:
Es una enfermedad causada por el consumo de carne mal cocida y que
contiene quistes (larvas o gusanos inmaduros) de Trichinella spiralis, un
parsito que puede encontrarse en la carne de animales como el cerdo, el oso,
la morsa, el zorro, la rata, el caballo y el len.
Cuando una persona come carne de un animal infectado, los quistes
de Trichinella incuban en los intestinos y crecen hasta convertirse en
nemtodos adultos. Los nemtodos producen otros gusanos que migran a
travs de la pared intestinal hacia el torrente sanguneo. Los gusanos invaden
los tejidos musculares, que incluyen el corazn y el diafragma (el msculo de la
respiracin bajo los pulmones), y tambin pueden afectar los pulmones y el
cerebro. Los quistes permanecen vivos durante aos.
Sntomas
Molestia abdominal
Clicos
Diarrea
Hinchazn facial alrededor de los ojos
Fiebre
Dolor muscular (especialmente dolor muscular al respirar, masticar o al
usar msculos largos)
Debilidad muscular
Prevencin
Las carnes de cerdo y de animales salvajes deben cocinarse completamente
(que no queden rastros rosados). El congelamiento de la carne de cerdo a
temperaturas bajo cero (Fahrenheit) por 3 a 4 semanas mata el
microorganismo. El congelamiento de la carne de animales salvajes no siempre
mata los gusanos. Mtodos como ahumar, secar y salar la carne tampoco son
confiables para matar los gusanos.
TAENIA SOLIUM:
Es un platelminto parsito de la clase Cestoda, que vive en el intestino
delgado de los seres humanos, donde mide normalmente de 3 a 4 m. Es, junto
con T. saginata, una de las especies conocidas comolombriz solitaria.
La taeniosis es la infeccin producida por dos parsitos adultos del phylum
Platyhelminthes, clase Cestoda, familia Taeniidae, gnero Taenia, especies T.
saginata y T. solium, parsitos cosmopolitas, hermafroditas, ambos endmicos
en Mxico. La tercera especie, Taenia asiatica, olvidada, se identifica en pases
asiticos. Esta parasitosis prevalece en zonas rurales y urbanas con
infraestructura sanitaria deficiente. La ingesta de carne cruda o mal cocida
con cisticercos (carne de ganado vacuno/T.saginata y carne de ganado
porcino/T. solium) es el mecanismo de infeccin. El parsito se fija a intestino
delgado por medio del esclex y se desarrolla hasta adulto en el transcurso de
2 - 3 meses. El dao que produce en la mucosa intestinal es mnimo.
Sntomas:
La taenosis es asintomtica con frecuencia; se han reportado:
dolor abdominal,
nusea,
alteraciones en el apetito,
prdida de peso,
cefalea,
diarrea o constipacin,
mareo
prurito anal.

.
Prevencin:
El hecho de evitar la carne cruda y cocer la carne lo suficiente (a ms de 140
F [60 C] durante 5 minutos) prevendr la infeccin por tenia. Asimismo,
congelar las carnes a - 4 F (- 20 C) durante 24 horas tambin destruye los
huevos de la tenia. La buena higiene y el lavado de las manos despus de usar
el inodoro previenen la autoinfeccin en una persona que ya est infectada con
tenias.

TOXOPLASMOSIS:
Es una enfermedad infecciosa ocasionada por el protozoo Toxoplasma gondii,
un parsito intracelular obligado.
1
La toxoplasmosis puede causar infecciones
leves y asintomticas, as como infecciones mortales que afectan mayormente
al feto, ocasionando la llamada toxoplasmosis congnita. Tambin puede
revestir gravedad cuando afecta a recin nacidos, ancianos y personas
vulnerables por su condicin de dficit de inmunidad. Se considera la
enfermedad como una zoonosis, lo cual significa que, de modo habitual, se
transmite desde los animales a los seres humanos a travs de diferentes vas
de contagio, siendo los hospedadores definitivos el gato y otras seis especies
de felinos.

Sntomas:
La mayora de las personas no tienen sntomas porque su sistema inmunitario
impide que el parsito provoque la enfermedad. A veces, las personas que
tienen toxoplasmosis experimentan sntomas parecidos a los de la gripe, como:
Ganglios linfticos hinchados.
Fatiga.
Dolor de cabeza.
Dolores por todo el cuerpo.
Fiebre.
En las personas que tienen un sistema inmunitario dbil, la toxoplasmosis
puede provocar problemas mdicos graves, como:
Confusin.
Visin borrosa.
Problemas de equilibrio y de coordinacin.
Convulsiones.
Problemas en los pulmones.


Prevencin:
La transmisin de la toxoplasmosis se puede prevenir evitando: comer carne
poco cocida o cruda (la carne se debe cocinar hasta que cambie de color),
manipular o tener contacto con las heces de gatos que interacten con otros
animales infectados (lo que significa que no todos los gatos son sujetos de
riesgo), contaminacin de cuchillos, y otros utensilios al preparar carne
infectada, beber agua contaminada, ingerir la leche no pasteurizada;
especialmente de cabra,

8. De los alimentos usados, qu minerales y vitaminas contienen?
Guayaba
Minerales Vitaminas
Calcio 26 mg
Hierro 2.7 mg
Retinol 64 mcg
cido ascrbico 11 mg
Tiamina 0.05 mg

Durazno
Minerales Vitaminas
Calcio 16 mg
Fsforo 12 mg
Hierro .10 mg
Retinol 22 mcg
cido ascrbico 19 mg
Tiamina 0.02 mg



Conclusin

Bibliografa
1. http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/14932/MHA.pdf

2. http://escritorioalumnos.educ.ar/datos/recursos/pdf/economia/industria_a
limentacion.pdf