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NDICE
1. PLANEAMIENTO
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
1.1.1 CARACTERIZACIN DEL PROBLEMA 05
1.1.2 ENUNCIADO DEL PROBLEMA 06
1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN:
1.2.1 OBJETIVO GENERAL 06
1.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 06
1.3 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN 07
2. MARCO TERICO Y CONCEPTUAL 10
2.1 ANTECEDENTES
2.2 MISIN 10
2.3 VISIN 10
2.4 VALORES 10
2.5 ORGANIGRAMAS
2.5.1 ORGANIGRAMA VERTICAL 12
2.5.2 ORGANIGRAMA HORIZONTAL 13
2.5.3 ORGANIGRAMA CIRCULAR 14
2.6 MARCO CONCEPTUAL 15
3. CASO PRCTICO
3.1 ENUNCIADO 20
3.2 DESARROLLO 23
4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 62
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A ti Divino Dios pues nos diriges por el mejor
camino de la vida, y nos das la salud y la sabidura
para alcanzar todas nuestras metas.


A nuestros padres, por ser ejemplo de vida y
perseverancia, por su amor y apoyo incondicional
que nos muestran da con da, permitindonos
afrontar los obstculos con valenta y coraje.


A nuestro docente CPCC ALCEDO CABREJOS,
ngel Miguel, por ser ejemplo de constancia y
amor, combinacin perfecta para liderar un
equipo.




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El presente trabajo es un detalle sobre la elaboracin de los costos en la produccin de
conservas de pescado, sabiendo que el Per es uno de los pases ms ricos en biodiversidad
a nivel mundial; el mar peruano est considerado hoy en da, como una de las fuentes ms
ricas en lo que a variedad de peces se refiere. Millones de toneladas de peces son extradas
de nuestros mares para ser transformadas y luego comercializadas.
La produccin de conservas de pescado ha aumentado considerablemente en la actualidad
debido a la alta demanda del producto y a las considerables ganancias que se pueden
obtener dedicndose a esta lnea de produccin. Una buena fabricacin de conservas est
basada no solo en la calidad de mquinas con las que uno cuenta ni en el marketing, aunque
claramente estos 2 puntos mencionados ayudan enormemente en la produccin y compra de
este producto las buenas prcticas de higiene, de saneamiento, y el seguimiento de ciertas
normas que rigen el control de calidad son tambin importantes para obtener un producto
de alta calidad, con gran demanda y perdidas econmicas casi nulas.
Esperando contribuir a la mejora de sus conocimientos y al fcil entendimiento de la
informacin, se le est presentando este trabajo con un tema muy interesante como lo es
COSTOS DE PRODUCCIN DE CONSERVAS DE PESCADO.













1. PLANEAMIENTO
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1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
1.1.1 CARACTERIZACIN DEL PROBLEMA
El Per por ser un pas rico en recursos hidrobiolgicos, destina la mayora de los recursos
al proceso de harina y aceite de pescado, es recomendable incentivar y priorizar el uso de
los recursos para consumo humano directo, siendo una alternativa las conservas de pescado.
La elaboracin de conservas de pescado es una de las actividades de procesamiento
pesquero en el pas, que se inici durante la dcada de los cuarenta y que ha tenido diversas
fluctuaciones, tanto de mercados como en las regulaciones pesqueras, que vinculaban los
desembarques de sardina para harina con la produccin de conservas.
El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez
saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rpidamente. Ya en el
Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo para tal
efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para condimentar
alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados
importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservacin.
La conserva consiste en envasar un producto en un recipiente hermtico y someterlo
posteriormente a tratamiento trmico. De esta manera se logra un producto estril, de larga
vida til que no necesita refrigeracin.
Poner a disposicin del consumidor las conservas de pescado no es tarea fcil ya que su
elaboracin requiere estrictas normas de seguridad y su comercializacin debe regirse por
la calidad. Al elaborar las conservas existen tres normas bsicas que deben tenerse en
cuenta. Primero el envase debe ser ntegro, sin malformaciones o rasguos y debe cerrar
hermticamente; segundo es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilizacin.
Finalmente, aunque no menos importante, la higiene que se debe llevar a cabo durante todo
el proceso de elaboracin.
El pescado ha sido objeto de muy diferentes valoraciones y estimas a lo largo de la historia;
su buena composicin, grasas, protenas, minerales y vitaminas, unido al hecho de ser
capturado mayoritariamente en estado salvaje o comercializado y consumido en distintas
formas libres de antibiticos, hormonas y aditivos lo hacen votos para que los productos de
origen marino entren a formar parte de nuestra atencin. As los especialistas en nutricin
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hacen votos para que los productos de origen marino entren a formar parte de nuestra
alimentacin en una considerable proporcin.
El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la accin de
las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho ms
seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en
conserva es una forma sana, segura y cmoda de disfrutar de este alimento, ya que
podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.
En la planta PESQUERA HAYDUK S.A se producen conservas de pescado de especies
como: Jurel, caballa y anchoveta. Siempre en busca de cumplir las etapas del proceso para
obtener un producto final inocuo, de buena calidad. La planta est diseada para trabajar en
lnea de crudo y cocido con Jurel y Caballa.

1.1.2 ENUNCIADO DEL PROBLEMA
Cules son los costos de produccin en la elaboracin de conservas de pescado en el distrito
de Coishco en el periodo 2012?

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN:
1.2.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar los costos de produccin en la elaboracin de conservas de pescado en el
distrito de Coishco en el periodo 2012.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
2. Conocer la materia prima que interviene en la elaboracin de conserva de pescado en
la distrito de Coishco
3. Identificar la mano de obra directa en los costos de produccin de cada proceso para la
elaboracin de conserva de pescado
4. Identificar los gastos de fabricacin en la produccin del proceso para la elaboracin
de conserva de pescado.
1.3 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
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El trabajo Costos de produccin de la Conserva de Pescado, permitir que el usuario
lector, sea estudiante o no, tenga un material de consulta de primera mano a su disposicin,
en donde se centralizar la informacin cientfica y tcnica existente, relacionada con los
costos de produccin de la conserva de pescado. As mismo se desarrollar los temas
referentes a la tecnologa utilizada para la produccin de este insumo, incluyendo proceso
de elaboracin, materiales y equipos utilizados e instalaciones que sean necesarios para una
produccin a nivel industrial.
La informacin que se recopilar, est frecuentemente dispersa en libros, revistas y
manuales, entre otros, de procedencia nacional e internacional.
Se compilar despus de una exhaustiva revisin y anlisis del material utilizado, es all
donde radica la importancia del presente trabajo, porque permitir generar una fuente
bibliogrfica de constante consulta de los estudiantes de la carrera profesional de
contabilidad y ramas afines, as como, de aquellas personas que quieren encontrar un texto
de aplicacin en los costos de produccin de la conserva de pescado.
El Texto permitir cubrir parte de la brecha existente por la falta de bibliografa aplicada,
donde se incluyan por ejemplo, los nuevos avances tcnicos en tratamiento primarios del
pescado as como en la produccin de las conservas, siendo de importancia hoy en da por
tener un efecto positivo comprobado sobre la salud de nuestro organismo.











2. MARCO TERICO Y CONCEPTUAL.
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2.1 ANTECEDENTES
Rodrguez (2007). El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o
recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban
rpidamente. Ya en el
Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo para tal
efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para condimentar
alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados
importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservacin. Las
travesas del ocano hacia las Amricas se hacan a base de frutos secos, semillas y
salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la
falta de vitaminas.
Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en azcar, y
ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos
conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantas, esto es, algunos
mtodos no acababan de ser totalmente seguros.
El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la accin de
las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho ms
seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en
conserva es una forma sana, segura y cmoda de disfrutar de este alimento, ya que
podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.

Alegre (1995). La historia de las conservas de pescados y mariscos est asociada al atn
enlatado.
Con el crecimiento de la pesca de atn por parte de la flota norteamericana, la pesquera se
extendi y se desarroll bsicamente en Mxico en el ocano pacfico a partir de 1920, con
capital norteamericano, razn por la cual se le consider sta como una mera extensin de
la pesquera de California, constituyndose el Puerto de San Diego, E.U.A., en el mayor
centro atunero del mundo.
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Una vez involucrada la nacin mexicana en la pesquera de atn, tambin se establecieron
relaciones bilaterales con los Estados Unidos de Amrica y desde 1923, Mxico aplico el
pago de derechos de exportacin al atn norteamericano descargado en la nacin.
En 1925, Mxico y los Estados Unidos de Norteamrica celebraron su primer convenio con
la finalidad de desarrollar y conservar la pesquera del atn, el cual permaneci vigente
hasta el 28 de Marzo de 1927.
La conservacin de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la Historia del
hombre. Las duras pocas de caresta o las malas cosechas obligaban a las familias a
mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requera primero encontrar un
modo de que los productos perecederos resistiesen a la putrefaccin durante periodos ms
prolongados de tiempo. Ya en el Neoltico, el hombre saba que el fro serva para
conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el
aceite no slo servan para condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios,
por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso
sistema de conservacin. Sin embargo, algunos mtodos no acababan de ser totalmente
seguros.
Ya en el siglo XIX, Napolen consideraba que la guerra la ganaban los ejrcitos mejor
alimentados. Por eso, a raz de una campaa de Bonaparte para fomentar la investigacin en
el campo de la conservacin, Nicolas Appert descubri que el aceite era especialmente til
para mantener el pescado. De sus investigaciones nacera el proceso industrial de la
'appertizacin'.
Al principio las conservas eran en vidrio: posteriormente el ingls Peter Durand recurri a
la hojalata para fabricar nuevos envases de conserva. Este material permita que el pescado
durase ms tiempo, que la conserva fuera ms resistente (no se rompa como el vidrio) y que
mantuviese todas sus vitaminas, ya que la luz no deteriora el producto.

Bromley (2009). El 10 de febrero de 1986, se constituye la empresa Hayduk -palabra
croata que significa aguerrido- propiedad de la familia Baraka. A fines de 1989, se
incorpora la familia Martnez a la empresa con aportes que significaron una nueva
estructura de capital de Pesquera Hayduk con el 50% para cada una de las familias. Poco
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despus logran la autorizacin para la instalacin e inician la construccin de una planta de
harina en Coishco. Posteriormente, construyen plantas en Malabrigo, Vgueta y adquieren
Paita, Ilo, Tambo de Mora. Paralelamente, adems de la flota que cada una de las familias
conserv, se cre y comenz a incrementarse la flota Hayduk.
A mediados del ao 2007 las seis plantas de Pesquera Hayduk, adems de su flota y las
flotas de Pesquera Santa Rosa, y Pesquera Velebit se integran para formar PESQUERA
HAYDUK S.AAntes de culminar el mismo ao esta nueva empresa adquiere tres plantas
de Pesquera Garrido, ubicadas en Sechura, Supe y Pisco. Con esta adquisicin, Hayduk
Corporacin completa 9 plantas a lo largo del litoral y cuenta con una flota de 50
embarcaciones.

2.2 MISIN
Satisfacer las necesidades alimenticias del mercado peruano y mundial mediante el
suministro de protenas y cidos grasos omega 3 de origen marino. Pescamos de manera
responsable, promovemos el bienestar en las comunidades donde interactuamos,
preservamos el ambiente y generamos valor a clientes nuestros, trabajadores y accionistas,
mediante una gestin corporativa moderna, innovadora y eficiente.

2.3 VISIN
Ser reconocidos en el mercado local, e internacional de como una corporacin de
vanguardia en el suministro de productos de origen marino de alto valor agregado para el
consumo humano.

2.4 VALORES
Apostamos por los valores de como una slida base de prrafo en el impulso nuestro
accionar diario; por ello, nuestros principios un son reflejo de quines somos y ua garanta
de la calidad del servicio con el qu estamos involucrados.



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RESPONSABILIDAD:
Somos una organizacin comprometida estafadores resultados los, por ello privilegiamos el
compromiso de nuestros trabajadores, delegando y el otorgando empoderamiento para que
acten estafadores voluntad y liderazgo proactiva, y aportando las ideas que encaminen la
ejecucin deberan eficiente de las estrategias para el logro de objetivos nuestros.

TRABAJO EN EQUIPO:
Compartimos una actitud manifiesta prrafo subordinar las de opiniones, intereses y
acciones personales trabajando en forma colaborativa prrafo alcanzar los objetivos
comunes de la empresa. Expresamos satisfaccin por los xitos de los dems, apoyamos el
desempeo de otras reas y fomentamos el intercambio de informacin y experiencia.

SENTIDO COMN:
Promovemos la aplicacin del sentido comn para tomar decisiones correctas en la vida
cotidiana, que beneficien a los involucrados de todos, basados en la palabra capacidad, para
poder juzgar he aqu evidente y lo aprendido a travs de la experiencia y conocimientos
nuestros.

RESPETO:
Trabajamos considerando y reconociendo los derechos y la dignidad de las personas
involucradas en nuestra vida familiar y laboral, independientemente de su posicin social,
de opiniones, valores, costumbres, raza, religin y estilos de vida.

CREATIVIDAD:
Introducimos en forma permanente mejoras en nuestras actividades laborales, productos y
servicios basados en la iniciativa, conocimientos, tecnologa y creatividad personal y de
equipo, para mejorar la competitividad de la organizacin y satisfacer las necesidades y
expectativas de nuestros grupos de noticias inters.
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2.5 ORGANIGRAMAS



JUNTA GENERAL
DIRECTORIO
GERENTE GENERAL
GERENCIA DE
FLOTA
GERENCIA DE
GESTIN DE
RIESGOS Y SISTEMA
DE CALIDAD
GERENCIA DE
COMERCIALIZACIN
GERENCIA DE
RECURSOS
HUMANOS
GERENCIA DE
OPERACIONES DE
CONSERVA Y
CONGELADO
GERENCIA DE
ASMINISTRACIN Y
FINANZAS
GERENCIA DE
OPERACIONES DE
HARINA Y DE
ACEITE
PESCA
MANTENIMIENTO
REDES
RIESGOS Y
AUDITORA
INTERNA
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
VENTAS
EXPORTACIONES
FINANZAS
CONTABILIDAD
PRODUCCIN
MANTENIMIENTO
PRODUCCIN
RR.HH
BIENESTAR
SOCIAL
LOGSTICA
SISTEMAS
SERVICIOS
GENERALES Y
SEGURIDAD
SEGURIDAD
SOCIAL
OCUPACIONAL
ASUNTOS CORPORATIVOS
ORGANIGRAMA VERTICAL
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ORGANIGRAMA HORIZONTAL
























GERENCIA DE
FLOTA
GERENCIA DE
GESTIN DE
RIESGOS Y SISTEMA
DE CALIDAD
GERENCIA
DE
COMERCIALIZACIN
GERENCIA DE
ASMINISTRACIN Y
FINANZAS
GERENCIA DE
OPERACIONES DE
HARINA Y DE
ACEITE
GERENCIA DE
RECURSOS
HUMANOS
GERENCIA DE
OPERACIONES DE
CONSERVA Y
CONGELADO
PESCA
MANTENIMIENTO
REDES
RIESGOS Y
AUDITORA
INTERNA
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
VENTAS
EXPORTACIONES
FINANZAS
CONTABILIDAD
LOGSTICA
SISTEMAS
PRODUCCIN
MANTENIMIENTO
PRODUCCIN
RR.HH
BIENESTAR
SOCIAL
SERVICIOS
GENERALES Y
SEGURIDAD
SEGURIDAD
SOCIAL
OCUPACIONAL
JUNTA GENERAL
DIRECTORIO
GERENTE
GENERAL
ASUNTOS
CORPORATIVOS
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ORGANIGRAMA CIRCULAR
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2.5MARCO CONCEPTUAL
PESCADO:
El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural por
cualquier procedimiento de pesca, para su utilizacin como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El
trmino se aplica simplemente a los peces, de ah la palabra pescado, y desde la cada del
Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves
acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma,
cuando no se poda comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda
atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se
clasificaba a estas aves como pescado.

CONSERVA
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal
forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados
de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor
de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy
superior al que tendran si la conserva no existiese.

LATA
De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco y
resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los
materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos
genricos de fabricacin.

ELEMENTOS DE LOS COSTOS DE PRODUCCIN:
Fabricar es consumir, otras formas, insumos para la produccin de bienes o servicios. La
fabricacin es un proceso de produccin que demanda un conjunto de bienes y prestaciones
denominado elemento, son estos elementos con los cuales se elabora un producto y
normalmente se le conoce como los siguientes:
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Materiales directos.
Mano de obra directa.
Gastos indirectos de fabricacin.
Estos tres elementos del costo de fabricacin del bien manufacturado se denominan costos
de producto terminado.

CONSERVA DE PESCADO:
El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier especie de
pescado (salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para
productos). Dicho pescado deber ser apto para el consumo humano y podr ser una
combinacin de especies del mismo gnero con propiedades sensoriales similares.

HOJA DE COSTOS DE TRABAJO
El objetivo de llevar este formato es la acumulacin del costo del tiempo para cada orden
de produccin, puede ser llevada en forma separada o conjuntamente con la hoja de costos
de produccin totales. Este formato trabaja directamente con la tarjeta de distribucin de
tiempo que le sirve de fuente de informacin. Ciertamente, esta hoja sirve para controlar las
horas- hombre directo. Las horas- hombre indirectas debern ser motivo ser motivo de
prorrateo segn el mtodo de distribuciones elegidas.

FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO EN LAS PLANTAS DE CONSERVAS DE
PESCADO

a) RECEPCION Y LAVADO
El pescado es recibido en pozas, previamente pesado, examinando y determinando apto
para su produccin en conservas. Luego el pescado es lavado en las pozas usando regaderas
instaladas arriba y a lo largo de las pozas, con el fin de desaparecer la sangre, arena y
cualquier otra sustancia adherida a la piel del pescado.



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b) ESCOGIDO Y ENCANASTILLADO
Se llena la poza a una altura aproximada de 0.9m despus de haber sido lavado elpescado,
se abre la compuerta de la ventana de evacuacin y un operario se introduce en la poza Para
empujar suavemente el pescado a una faja elevadora de mallas con paletas cuya funcin es
trasladarlo a una mesa donde es escogido y encanastillado. Durante su transporte por la
mesa es desaguado y seleccionado apto para la produccin de conservas de pescado para
finalmente ser estibado en unas canastillas en un promedio de 60 pescados. Luego las
canastillas son puestas en carros para cocinadores estticos, preparados para el cocinado
homogneo de la materia prima. El pescado que no es apto para la produccin de conservas
es utilizado para la fabricacin de harina de pescado.

c) PRE COCIDO
Los carros llenos con canastillas son ingresados en cocinadores estticos que funcionara a
vapor a baja presin durante 10 minutos y as extraer el aire fri que este pudiera tener,
luego se coloca a temperatura de 100 C o 200 F, Presin de 5lb/ pulg por un tiempo de 35
a 40 minutos. El tiempo flucta segn el tamao del pescado. De esta manera no se
descompone o coagula protenas de los tejidos musculares, se extrae la grasa y el agua para
mejorar la textura y rigidez del pescado y prepararlo para su limpieza y fileteado.
Posteriormente los carros del cocinador son retirados en un lugar ventilado para que se
produzca su enriamiento.

d) LIMPIEZA Y FILETEADO
Los carros del cocinador son trasladados a una mesa de limpieza y fileteado en donde son
manipulados por operarias quienes con un cuchillo se paran cabeza, piel, cola, vsceras y
sangre coagulada, acto seguido se saca la espina dorsal y la carne negra, para filetear la
carne blanca apta para la produccin de conservas de pescado.
Se transporta los desperdicios por una faja ubicada en el centro de la mesa un
depsitoprepuesto para su almacenamiento. Paralelamente, la carne blanca es vuelta acoger
y trasladada en unos depsitos a la mesa de re limpieza, donde las operarias separan la
carne negra, espina o sangre que no hubiera sido extrada anteriormente.
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Una vez limpia la carne blanca ser llevada por una faja al molino, en donde se proceder al
proceso de molido. Ya desmenuzado es recogido en depsitos y trasladado hacia la mesa de
envasado.

e) ENVASADO
En la mesa de envasado una de sus fajas traslada del almacn las latas vacas y la otra los
destina a la prxima estacin. Las operarias envasan el pescado en las latas vacas
comparndolas con una lata patrn, para luego prensarlo con un pisonador de aluminio, de
esta manera se mejora su presentacin, se deja un espacio de de pulgada y se contribuye
al proceso de vaci. Se le suministra agua, sal y aceite vegetal de la siguiente manera en
forma consecutiva:
La sal es administrada por una operaria en una cantidad aproximada de 2.8 gt. Por lata.
El agua es suministrada a una temperatura de 100 c con un dosificador del exhauster.
El aceite vegetal es agregado con un dosificador a una temperatura de 85 C en una
cantidad de 11.4 Gr. Por lata.

f) VACIO
Proceso de vaci se produce en un exauster, que diariamente le inyecta un vapor saturado
con una finalidad de calentar y esparcir el lquido, que al evaporarse se lleva consigo el
oxgeno creando el vaci y as evitar el desarrollo de microorganismos que deterioren su
contenido. Donde las latas son trasladadas en una faja de cadena por el tnel de exhauster.

g) SELLADO DE LATAS
Las tapas de sellados son transportadas de sus almacenes por un canal donde sern
codificadas por una maquina cerradora en donde se consignara el nombre, tipo, especie, y
materias primas utilizadas. Finalmente, las latas son trasladadas a una maquina cerradora
automtica en donde automticamente:
Se levanta en posicin de cierre por un mandril elevador
Se accionan rodillos ubicados para el planchado
De esta forma quedan los envases sellados hermticamente, evitndose as su corrosin.
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h) LAVADO Y ESTERILIZADO
Los envases son llevados a una lavadora automtica en donde con agua caliente y
detergente se separan el aceite y residuos de pescado existentes, preparndolos para su
esterilizacin
Se colocan los envases sellados en carritos para introducirlos en autoclaves para su
esterilizacin comenzando a una temperatura de 45 C.
Previo a su proceso de esterilizacin puede extraerse el aire fri que todava estuviese
presente a temperatura de 77 C, temperatura en la cual empezamos a ver el proceso de
esterilizacin y coccin de vapor directo a una temperatura de 115 C y una de 10.5 Lb por
pulgada.
La temperatura se revisa mediante grficos de temperatura.
De esta manera desaparece contaminacin bacteriana alguna y logramos un alto grado de
esterilizacin.
Concluyendo el proceso de esterilizacin los envases colocados en carritos son expuestos a
bajas temperaturas en la autoclave por un lapso de 15 minutos a baja presin, para ser
separados en rea aledaa y expuesta al aire.

i) LIMPIEZA, REVISADO Y ENCAJONADO
Cuando latas son enfriadas se quita la suciedad con una franela, quitando las que presenten
abolladuras, defectos o no logren el grado de concavidad necesaria, para ser colocados en
una caja de cartn corrugado con capacidad para 48 latas.

j) CONTROL DE CERPER
CERPER es la institucin encargada del control de calidad de las conservas de pescado y
dar su certificacin para venderlas.

k) ETIQUETADO
Terminado con el control de calidad de CERPER se sacan las latas de las cajas
paraetiquetarlas y puestas nuevamente en las cajas para ser enviadas al almacn de
productos terminados listas a ser vendidas.
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3. CASO PRCTICO
3.1 ENUNCIADO

La empresa conservera PESQUERA HAYDUK S.Adedicada a la comercializacin
yproduccin de conservas de pescado realiza las siguientes operaciones en los meses de
octubre y noviembre del 2012.

Dinero en el Banco : S/. 2,000,000.00
Edificio y otras construcciones : S/. 550,000.00
Maquinaria Equipo y otras Unidades de Explotacin : S/. 350,000.00
Capital : S/ 2,610,000.00
Resultados Acumulados : S/. 290,000.00

1) El 02.10.2012 capitalizamos resultados.

2) El 02.10.2012 compra a la empresa PESCA ARTESANAL S.A. 1000 TM de sardina,
pescado apto para la produccin de conservas, segn Factura No 001-45678 por el
importe de S/ .153, 388.14, se produce su ingreso al almacn de suministros.

3) El 05.10.2012 se adquiere a la empresa OLEAGINOSA S.A. 100Lt de Aceite Vegetal,
segn factura No 002- 78965 por el valor de S/.400.00 incluido IGV. Se ingresa al
almacn de suministros.

4) El 10.10.2012 se compra a la empresa LATAS LISTAS S.A 700 cajas de latas de
hojalata a un importe de S/.10, 738.00 incluido IGV, segn factura No 001-7890.

5) El 11.10.2012 se adquiere de la empresa ETIQUETAS HOY S.A.C 33, 600 etiquetas al
valor de S/.792.96 incluido IGV segn Factura N 001-8925.

6) El 11.10.2012 se compra 500 galones de Petrleo Residual a PETROPERU al valor de
S/.885.00 incluido IGV segn Factura No 001-87945.

7) El 15.10.2012 se retiran del almacn las sardinas, aceite vegetal, latas, etiquetas y
aceite industrial a ser destinados a la produccin.
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8) El 16.10.2012 se pagan las siguientes facturas:

Factura N 001-45678 a PESCA ARSENAL S.A S/. 153,388.14
Factura N 001-7896 a OLEAGINOSA S.A S/. 400.00
Factura N 001-7890 a LATAS LISTAS S.A S/. 10,738.00
Factura N 001-8925 a ETIQUETAS HOY S.A.C S/. 792.96
Factura N 001-87945 a PETROPERU S/. 885.00

9) El 26.10.2012 se pagan los recibos de agua, luz y telfono de la planta de conserva de
pescado segn siguiente detalle:

Agua : S/.750.00
Luz : S/.800.00
Telfono : S/. 950.00

Valores en los cuales est incluido el I.G.V. distribuyndose segn el informe de
Produccin en un 80% al costo por distribuir y 20% a GastosAdministrativos, para el
caso de Agua y Luz, el gasto por el telfono el 100 % para Gastos Administrativos.

10) El 26.10.2012 se registra y paga al contado Gastos de Mantenimiento de la planta de
conservas de pescado segn Factura N 005-8975 por el valor de S/ .2, 900.00

11) El 31.10.2012 se contabiliza la planilla de Sueldos ascendentes a S/.40,000.00, sujetos
a la retencin de ONP: 13% y Renta de 5 categora: S/. 3,750.00. Siendo de cargo del
empleador: RPS: 9% y SENATI: 0.75% destinado 70% aGastos Administrativos y
30% a Gastos de Ventas.

12) El 31.10.2012 se registra la planilla de salarios correspondiente a los obreros de la
planta de conserva de pescado equivalente a S/. 24,600.00 afectos a la retencin de
ONP: 13%. Debindose asumir el empleador SCTR: 4%, R.P.S. 9% y SENATI:0.75%.

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13) El 31.10.2012 se provisiona el gasto por Compensacin por Tiempo de servicios de los
empleados S/.3,332.00 y obreros S/,2,049.18

14) El 31.10.2012 se provisiona la depreciacin de la planta de conserva de pescado segn
el siguiente detalle:

CUENTA ACTIVO
FIJO
VALOR
HISTRICO
DEPRECIACIN
% ANUAL MENSUAL
332 Edificio y otras
Construcciones
S/. 550,000.00 3% S/. 16,500.00 S/. 1,375.00

333
Maquinaria,
Equipo y otras
Unidades de
Explotacin

S/. 350,000.00

10%

S/. 35,000.00

S/.2,916.67
TOTALES S/.900,000.00 S/.51,500.00 S/.4291.67

Siendo el 75% destinado al costo por distribuir y 25% a Gastos Administrativos.

15) El 31.10.2012 el departamento de produccin nos informa que hemos producida
90,000 conservas de pescado pero 100 no pasaron el control de calidad por su mal
sellado.

16) El 02.11.2012 se venden 50,000 conservas a un valor de venta S/.175,000.00 ms
I.G.V segn factura N 001-56000.








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4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

a) GIMFERRER MORAT, Natalia, (2008). Las Conservas de Pescado.
Per.Disponible en la WEB:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/01/09/173562.php

b) DIAMANTO, (2011). Informe Planta Conserva. Per. Disponible en la WEB:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Planta-Conserva/1682530.html

c) Annimo, (2012). Historia de las Conservas de Pescado. Disponible en la WEB:
http://www.clubamigosdelasconservasdepescado.com/index.php/conservas/historia/

d) BROMLEY, Stephany, (2009). Resea Histrica-Hayduk Corporacin. Per.
Disponible en la WEB:
http://pesquerahdk.blogspot.com/2009/08/resena-historica-hayduk-corporacion.html