REFRIGERACION DE ALIMENTOS

INGENIERO: RICHARD MAGUIA

SEMESTRE: V

AO: 2013-II





REFRIGERACION
La refrigeracin es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de
calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el fro no existe
y que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o, mejor dicho, de
mayor o menor nivel trmico (nivel que se mide con la temperatura), refrigerar
es un proceso termodinmico en el que se extrae calor del objeto considerado
(reduciendo su nivel trmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa
energa trmica sin problemas o con muy reducidos problemas.
Los fluidos utilizados para llevar la energa calorfica de un espacio a otro, son
llamados refrigerantes.
MODOS DE REFRIGERACION:
Los mtodos ms antiguos para enfriar son la evaporacin, como en el caso
del botijo (proceso adiabtico); o la utilizacin del hielo o la nieve naturales.
Para la preparacin de refrescos o agua fra, se bajaba nieve de las montaas
cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos de nieve y, en
las casas, en armarios aislados, que por esa razn se llamaban neveras.
Tambin se aplic desde muy temprano el mtodo de refrigeracin por agua
sin cambio de estado, en procesos fabriles o incluso para enfrar bebidas
(poniendo los envases en un pozo o en el agua del ro).
En resumen, dependiendo de los fines, la refrigeracin puede hacerse de
varios modos:
Mediante un fluido que lleva el calor sin cambio de fase (por ejemplo, en un
motor trmico, en el que emplean como refrigerantes aire o agua)
Aprovechando el calor de cambio de fase (calor latente) de un fluido, y esto
mediante dos sistemas distintos:
Evaporando un fluido (normalmente agua) y disipando el vapor en el
ambiente exterior (desde el botijo hasta la refrigeracin de procesos
fabriles, como la produccin de electricidad)
Mediante la evaporacin de un fluido en un circuito cerrado y posterior
condensacin, por medio de una energa externa, para repetir el ciclo
(sistemas de refrigeracin de espacios)
1

Otros mtodos: como mediante una sustancia fra, antiguamente el hielo y
hoy en da la criogenia, con nitrgeno lquido o mezcla de sustancias,
como sal comn y hielo; mediante un par termoelctrico que genera una
diferencia de temperatura.
Por efecto magneto calrico, posibilidad an en investigacin y sin
aplicacin comercial, que consiste en utilizar el efecto magnetocalrico.
2

Por otro lado, el Protocolo de Kyoto hace necesario un aumento del rigor en la
aplicacin y la investigacin de nuevas tcnicas ya que la mayora de los
sistemas de refrigeracin y de aire acondicionado usan una considerable
cantidad de energa y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente
al calentamiento global.

APLICACIONES:
Las aplicaciones de la refrigeracin son entre muchas:
La climatizacin de espacios habitados, para alcanzar un grado de confort
trmico adecuado para la habitabilidad de un edificio.
La conservacin de alimentos, medicamentos u otros productos que se
degraden con el calor. Como por ejemplo la produccin de hielo o nieve, la
mejor conservacin de rganos en medicina o el transporte de alimentos
perecederos.
Los procesos industriales que requieren reducir la temperatura de
maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos son
el mecanizado, la fabricacin de plsticos, la produccin de energa
nuclear.
La crio gnesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas empleada para
licuar algunos gases o para algunas investigaciones cientficas.
Motores de combustin interna: en la zona de las paredes de los cilindros y
en las culatas de los motores se producen temperaturas muy altas que es
necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba enva el
lquido refrigerante a las galeras que hay en el bloque motor y la culata y
de all pasa un radiador de enfriamiento y un depsito de compensacin. El
lquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos aditivos que
rebajan sensiblemente el punto de congelacin para preservar al motor de
sufrir averas cuando se producen temperaturas bajo cero.
Mquinas-herramientas: las mquinas herramientas tambin llevan
incorporado un circuito de refrigeracin y lubricacin para bombear el
lquido refrigerante que utilizan que se llamada ladrina o aceite de corte
sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la
pudiese deteriorar rpidamente,
Aparatos electrnicos: la mayora de los aparatos electrnicos requieren
refrigeracin, que generalmente consiguen mediante un ventilador, que
hace circular el aire del local donde se sitan, y otras veces sencillamente
haciendo circular el aire por conveccin.
TIPOS DE CICLO:
El modo ms utilizado para el enfriamiento artificial de espacios cerrados, se
consigue mediante los mtodos de compresin y de absorcin. El mtodo por
compresin es el ms utilizado, puesto que el mtodo por absorcin solo se
suele utilizar cuando hay una fuente de calor residual o barata, como en la tri
generacin.
CICLO IDEAL DE REFRIGERACIN POR COMPRESIN:
En este ciclo de refrigeracin el refrigerante se evapora y se condensa,
comprimindolo, alternativamente para luego volver a la fase de vapor. Est
compuesto por 4 procesos:
Compresin isotrpica en un compresor.
Disipacin de calor a presin constante en un condensador.
Estrangulamiento en un dispositivo de expansin y consiguiente
evaporacin.
Absorcin de calor a presin constante en un evaporador.
De acuerdo a los procesos anteriores, el refrigerante entra al compresor en el
estado 1 como vapor saturado y se comprime isotrpicamente hasta la presin
del condensador. La temperatura del refrigerante aumenta durante el proceso
de compresin isotrpica, hasta un valor muy superior al de la temperatura del
medio circundante. Despus el refrigerante entra en el condensador como
vapor sobrecalentado en el estado 2 y sale como lquido saturado en el estado
3, como resultado de la disipacin de calor hacia el entorno. El refrigerante,
como lquido saturado en el estado 3, se dilata hasta la presin del evaporador
al pasar por una vlvula de expansin o por un tubo capilar. La temperatura del
refrigerante desciende por debajo de la temperatura del espacio refrigerado
durante este proceso. El refrigerante entra en el evaporador en el estado 4
como vapor hmedo de baja calidad y se evapora por completo absorbiendo
calor del espacio refrigerado. El refrigerante sale del evaporador como vapor
saturado y vuelve a entrar al compresor completando el ciclo
CICLO REAL DE REFRIGERACIN POR COMPRESIN DE VAPOR:
Difiere de uno ideal debido a situaciones irreversibles que ocurren en varios
componentes. Dos fuentes comunes de irreversibilidad son la friccin del fluido
y la transferencia de calor hacia o desde los alrededores. El proceso de
compresin real incluye efectos de friccin, los cuales incrementan la entropa y
la transferencia de calor lo cual puede aumentar o disminuir la entropa
dependiendo de la reaccin.
SISTEMAS DE REFRIGERACIN EN CASCADA:
Un ciclo de refrigeracin en cascada consiste en efectuar el proceso de
refrigeracin por etapas, es decir, dos o ms ciclos de refrigeracin que operan
en serie. En un ciclo de refrigeracin de dos etapas, los ciclos se conectan por
medio de un intercambiador de calor en medio, el cual sirve como evaporador
para el ciclo superior y como condensador en el ciclo inferior. Suponiendo que
el intercambiador de calor est bien aislado y que las energas cinticas y
potenciales son despreciables, la transferencia de calor del fluido en el ciclo
inferior debe ser igual a la transferencia de calor del fluido en el ciclo superior.
En el sistema de cascada los refrigerantes en ambos ciclos se suponen
iguales.
SISTEMAS DE REFRIGERACIN POR COMPRESIN DE MLTIPLES
ETAPAS:
Cuando el fluido utilizado por todo el sistema de refrigeracin en cascada es el
mismo, el intercambiador de calor se puede sustituir por una cmara de
mezclado puesto que tiene las mejores caractersticas de transferencia de
calor. A dichos sistemas se les denomina sistemas de refrigeracin por
compresin de mltiples etapas. El proceso de compresin en este sistema es
similar a una compresin de dos etapas, entonces el trabajo del compresor
disminuye.
SISTEMAS DE REFRIGERACIN DE USOS MLTIPLES CON UN SOLO
COMPRESOR:
Algunas aplicaciones requieres refrigeracin a ms de una temperatura. Esto
puede lograse con una vlvula de estrangulamiento independiente y un
compresor por separado para cada evaporador que opere a temperaturas
diferentes, sin embargo un modelo ms prctico es enviar todos lo flujos de
salida de los evaporadores a un solo compresor y dejar que este maneje el
proceso de compresin para el sistema completo.
SISTEMAS DE REFRIGERACIN POR ABSORCIN:
Otra forma de refrigeracin cuando se tiene una fuente de energa trmica
barata a unas temperaturas entre 80 y 200 C es la refrigeracin por absorcin.
El principio de funcionamiento es semejante al ciclo de compresin: el
refrigerante absorbe calor al evaporarse y despus se condensa para
recomenzar el ciclo, pero la diferencia estriba en que en vez de un compresor,
como su nombre indica, en estos sistemas se refrigeracin el ciclo se cierra
mediante la absorcin del refrigerante por un medio de transporte (o
absorbente) y posterior separacin de la disolucin por medio del calor para
recomenzar el ciclo. Los ciclos de refrigeracin por absorcin frecuentes son:
amoniaco-agua, donde el amoniaco (NH
3
) sirve como refrigerante y
el agua (H
2
O) es el absorbente.
5

agua-bromuro de litio, donde el agua (H
2
O) sirve como refrigerante y
el bromuro de litio (LiBr) como absorbente, siendo este sistema el que
mejores rendimientos tiene, aunque tiene el inconveniente de que no puede
funcionar a menos de 0 C (temperatura de congelacin del agua, el
refrigerante), lo que no obsta para los sistemas de refrigeracin de espacios
habitados.

REFRIGERACIN EN LOS ALIMENTOS
La mitad de la produccin mundial de alimentos necesita de uno de los
procesos de conservacin ms importantes: la refrigeracin. El desarrollo de
sta, esencial para prevenir las prdidas de calidad y de valores nutricionales,
hizo que los productos ms perecederos pudieran llegar a un gran nmero de
personas en todo el mundo.
Si bien la refrigeracin es un proceso sencillo y conocido desde hace dcadas,
es sabido que los diferentes tipos de productos perecederos requieren
tratamientos muy diversos y que la refrigeracin aplicada genricamente puede
dar lugar a efectos indeseables.
Para comprender la diferencia entre estos requerimientos clasificamos a los
productos perecederos en dos grandes grupos: los que estn an vivos y
aquellos que no.
Los productos "vivos" tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser
mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelacin para evitar daos
fisiolgicos. Los procesos de vida siguen su curso a velocidades ms bajas de
lo que lo hacen a temperaturas normales.
Para productos "no vivos" tales como carne, pescado y productos lcteos las
condiciones, son diferentes. El propsito de la refrigeracin es retardar el
deterioro por microorganismos, el deterioro por procesos qumicos y por
procesos fsicos. Es posible lograr una extensin limitada del tiempo de
almacenaje por enfriamiento a temperaturas arriba del punto de congelacin y
esto es, con frecuencia, suficiente para hacer una distribucin y
comercializacin seguros. Se sabe adems que por efecto de la congelacin, el
deterioro puede retrasarse ms cuanto ms baja es la temperatura de
almacenaje.
En la fig.1 se muestran, en forma aproximada, los tiempos de almacenaje de
algunos productos en funcin de la temperatura.
Figura 1: Representacin del tiempo aproximado de almacenaje en funcin de
la temperatura para algunos productos tpicos.
1. Pollo crudo
2. Pescado magro
3. Carne
4. Banana
5. Naranja
6. Manzana, variedades resistentes al almacenaje
7. Huevos
8. Manzana, atmsfera modificada
La congelacin y almacenaje a muy bajas temperaturas (-20C, - 30C),
permiten largos tiempos de conservacin para muchos alimentos,
incrementando las posibilidades de comercio internacional. AI mismo tiempo,
presenta problemas particulares de control de calidad, ya que es menos fcil la
evaluacin de un producto congelado que el de muchas otras mercaderas.
Mientras el estado de un producto fresco, generalmente, puede ser juzgado
muy bien por el consumidor en el momento de la compra, un defecto en el
congelado solamente ser evidente cuando se consume.
Entonces, de acuerdo a lo visto anteriormente, podemos clasificar los
productos en tres grupos: frutas y vegetales frescos, productos animales
enfriados y alimentos congelados.
Para el desarrollo de este artculo slo vamos a considerar los aspectos mas
relevantes del grupo de frutas y vegetales frescos.

PREENFRIAMIENTO
Se denomina pre enfriamiento a la operacin destinada a bajar rpidamente la
temperatura alta de un producto.
El diseo de plantas para enfriar y mantener refrigerados frutas frescos y
vegetales debe tener en cuenta la respiracin continua y los productos que se
eliminan: calor y dixido de carbono (C02). La intensidad de este proceso, que
est directamente relacionada con la velocidad de maduracin, se reduce por
una disminucin de la temperatura y est tambin influenciada por la
composicin de la atmsfera que rodea al producto durante el almacenaje.
Muchas frutas tropicales como las bananas, que representan el tem ms
grande en la carga de los barcos refrigerados, tienen un perodo de almacenaje
de aproximadamente slo 3-4 semanas dependiendo de la variedad y de la
etapa de desarrollo al momento de la cosecha. Este tiempo es apenas
suficiente para enviarlas a los mercados antes de que ocurra la maduracin
final y, en consecuencia, es imposible realizar un almacenaje muy extenso. En
el caso de las bananas y tambin con muchos otros productos, el buque
frigorfico tiene que cuidar la etapa de pre enfriamiento, y esto tiene una
profunda influencia en el diseo y dimensionamiento del equipo de
refrigeracin.
Es importante que los productos vegetales sean enfriados a las temperaturas
de almacenaje tan rpido como sea posible luego de la cosecha. Idealmente la
cadena de fro debera empezar en el campo. Las llamadas estaciones de pre
enfriamiento estn siendo, entonces, ms y ms comunes en los pases
exportadores de frutas. Para manzanas, peras y frutos ctricos hay
generalmente estaciones combinadas con el envasado y salas fras para
extender la estacin de venta.
PREENFRIAMIENTO Y ALMACENAJE EN FRO
La capacidad de refrigeracin necesaria para un enfriamiento rpido y para el
almacenaje en fro son completamente diferentes. Por ejemplo, se necesita una
capacidad de refrigeracin aproximadamente 100 veces mayor para enfriar
peras en 24 horas que para su almacenaje refrigerado por 24 horas. An as la
fruta se enfra en un perodo de 6 das, la capacidad de refrigeracin diaria
necesaria durante el enfriamiento es casi 25 veces mayor que para el
almacenaje en fro. Esto no incluye la refrigeracin requerida para eliminar el
calor que entra a travs de puertas, paredes, ventiladores, etc.
Hay otras diferencias entre el preenfriamiento y el almacenaje en fro que
deben ser consideradas. Durante el enfriamiento rpido, la alta velocidad del
aire no incrementa la prdida de agua. Sin embargo, durante el subsiguiente
almacenaje en fro, altas velocidades de aire desecarn el producto a causa de
un largo perodo de exposicin al aire en movimiento. Tener la humedad
relativa alta es esencial para prevenir la excesiva prdida de agua durante el
almacenaje pero, no es importante durante un perodo corto de enfriamiento.
Entonces, pre enfriamiento y almacenaje son dos operaciones separadas con
diferentes requerimientos, que deben considerarse separadamente.

VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO
La velocidad de enfriamiento est determinada por la capacidad de
refrigeracin disponible, la capacidad de transporte de calor del aire circulante y
las caractersticas de transferencia de calor del producto y su envase. En
grandes cajones o cajas master de cartn, la resistencia aparente a la
conduccin puede limitar severamente la velocidad de enfriamiento o an
conducir a la elevacin de la temperatura interna como resultado del calor
metablico. Pero, en casos normales, cuando el producto presenta una gran
superficie a la corriente de aire, las dos primeras influencias son las ms
importantes.
El enfriamiento rpido es un trmino relativo pero podra ser usado para
describir el enfriamiento que resulta en el descenso de la temperatura de una
fruta hasta 5C en 48 hs. o menos. Esto normalmente requiere un tiempo de
enfriamiento medio, denominado Z, de 20 hs. o menos.
Los tiempos medios tpicos pueden ser desde unos pocos minutos en hielo, en
agua o enfriamiento al vaco, algunas pocas horas (para frutillas en tnel de
enfriamiento) hasta de muchos das (para manzanas o peras en salas de
almacenaje fras).
Una vez obtenido un enfriamiento rpido, en general no parece haber
problemas aunque el producto deba mantenerse algn tiempo en contacto con
aire a temperatura ambiente (si la temperatura del producto no se eleva
significativamente). En verano, esto significa condensacin, y la mayora de
los productos la resisten sin mayores problemas pero, por ejemplo, en algunas
variedades de uva de mesa se debilita la piel de tal modo que se revientan,
provocando la consiguiente aparicin de hongos y deterioro. Lo mismo sucede
con vegetales lavados y cortados. Por eso, a veces, un enfriamiento inmediato
puede no ser conveniente si no se puede mantener luego al producto en una
atmsfera fra.
Debemos saber entonces, de acuerdo a lo discutido previamente, que evaluar
acertadamente factores como pre enfriamiento, velocidades de enfriamiento y
condiciones durante el almacenaje, es esencial para ofrecer un producto de
alta calidad. Por ello, es necesario conocer las caractersticas de la materia
prima, cul es su temperatura ideal de, mantenimiento y cules son los
requerimientos del mercado que permitirn un mayor tiempo de vida til y
nuevas posibilidades de comercializacin.