TECNOLOGA DE PRODUCCIN QUESERA NACIONAL

Calidad del queso

Cuando nos referimos a la calidad de los productos lcteos en general
o a la calidad de los quesos frescos, nos referimos a la condicin de
inocuidad de los productos, es decir, que su consumo no debe
ocasionar dao alguno a la salud del consumidor.
Para lograr la inocuidad de los quesos, se debe utilizar leche de
calidad, obtenida del ordeo de animales sanos, alimentados
adecuadamente y en condiciones higinicas, aspectos que se conocer
como buenas prcticas de ordeo (P!".
#a elaboracin de los quesos de calidad se realiza utilizando la
tecnolog$a apropiada para el tipo de queso que se desea producir, sea
esta produccin artesanal o industrial, aspectos que se conocen como
buenas prcticas en la elaboracin o en la produccin de quesos
(PP".

LAS NORMAS PERUANAS PARA ELABORACIN DE QUESOS.
#as personas que se dedican a la elaboracin de quesos deben
conocer que la calidad de los quesos est normada por el %nstituto
&acional de 'efensa de la Competencia y de la Propiedad intelectual
(%&'(C!P%", mediante las &!)*+, -.C&%C+, P()/+&+,.
Calidad del queso fes!o"
%&'(C!P%, ha e0pedido la &!)*+ -.C&%C+ P()/+&+ &-P
121.345.1226, en la que e0ponen7 las de8niciones, la clasi8cacin, los
requisitos que debe cumplir los quesos frescos, tanto f$sico9qu$micos,
como microbiolgicos, aspectos importantes que deben conocer los
productores grandes o pequeos, para lograr la inocuidad de los
quesos. Por otro lado, tambin sealan las condiciones de en:asado y
rotulacin.
+hora algunas imgenes7
;otograf$a de un queso fresco elaborado con la tecnolog$a apropiada
para proteger la salud de consumidor y e:itar que se contamine con
bacterias dainas en el almacenamiento o en la comercializacin del
producto. ,e puede obser:ar que la masa interna no presenta
agu<eros, no tiene corteza y, por lo tanto, necesita de proteccin
e0terna. (n este caso :emos que ha sido embolsado al :ac$o (+rchi:o
del autor".
;otograf$a de otro queso fresco mucho ms grande que tambin ha
sido elaborado en condiciones higinicas y con tecnolog$a adecuada
en obser:ancia de las &ormas -cnica de Produccin (+rchi:o del
autor".
;otograf$a de queso fresco elaborado sin la tecnolog$a adecuada y
carente de higiene lo cual lo hace inadecuado para el consumo
humano. ,e obser:an agu<eros y grietas en la masa como
consecuencia de la acciones de bacterias per<udiciales al consumidor
PRODUCCIN ARTESANAL DE QUESOS"
(l quesero transforma la leche ordeada en quesos para lo cual utiliza
sus conocimientos y su e0periencia a 8n de obtener un producto que
pueda ser aceptado por los consumidores. (n este proceso7
/tiliza la bacteriolog$a del medio ambiente.
%nter:ienen bacterias ben8cas y per<udiciales.
/tiliza di:ersos cua<os de origen animal y o :egetal.
#a calidad del producto no es uniforme.
#a accin de las bacterias per<udiciales ocasiona prdidas al
productor.
=eneralmente utilizan leche cruda.
>ueso artesanal tipo ?Carrete? de +ndamarca, +yacucho (;otograf$a
del autor"
>uesera artesanal incorporando el cua<o
RECOMENDACIONES"
(l queso para consumo domstico debe en:ol:erse en papel
para8nado (o a prueba de grasa, si no se puede conseguir ste"@ debe
mantenerse en condiciones normales de refrigeracin y guardarse en
un recipiente de plstico para impedir que absorba olores de otros
productos y que se seque. (l papel para8nado permite que el queso
respire, mientras que el plstico para en:ol:er har que el queso
sude y puede fa:orecer el crecimiento de mohos. (s con:eniente
guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados
para impedir la contaminacin cruzada de ambos por mohos y olores.
#a importancia y necesidad de :eri8car la calidad de la materia
prima, se con:ierte en un factor fundamental para que la calidad del
producto a elaborar tenga buenos resultados.
(l salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante
una salmuera o sal seca, dependiendo del tipo de queso. #o mas
comAn es usar salmuera
+l colocar la cua<ada en los moldes, en general se re:isten estos
de tela o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la
corteza.
(l prensado y el tiempo de presin depende del tamao de el
queso, de la 8rmeza del queso, del contenido de materia grasa y de la
temperatura de presin.
#a leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido
de bacterias tan ba<o como sea posible. Por un lado, porque el
desarrollo de bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias de
sabor desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias
pueden sobre:i:ir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el
queso.
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