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Imballaggi

e alimenti
The 4
th
generation of Liofol adhesives sets new standards for
flexible food package safety
Da oltre 130 anni, con la sua
attivit Henkel persegue lo
Sviluppo Sostenibile
Sostenibilit e Responsabilit Sociale d'Impresa
due valori nel DNA di Henkel
Sul sito www.henkel.it disponibile il rapporto aziendale sullo Sviluppo Sostenibile
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annuncio 150x186.pdf 1 04/04/12 09:59
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I Prefazione
A
d ogni prodotto il proprio imballaggio: questo ormai un
must del confezionamento alimentare. Da un lato la ten-
denza a generalizzare e a ragionare per grandi categorie
una vera e propria necessit delle produzioni industriali. Dallaltro
gi da tempo si fatta strada lesigenza di pensare, produrre,
controllare le confezioni in funzione delle condizioni duso specifi-
co. Per questa ragione sempre pi difficile progettare una con-
fezione, un sistema o una tecnologia senza tener conto dellali-
mento che dovr contenere e del tipo di distribuzione e consumo
che dovr affrontare. A questo si aggiunge il fatto che il confezio-
namento degli alimenti un argomento multidisciplinare in grado
di raggruppare una community di esperti dalle competenze molto
diverse: scienziati, designer, produttori di alimenti, laboratori di
testing che manifestano la necessit di confrontarsi su un terreno
comune con un linguaggio comune. Da questa evidenza nasce il
nuovo manuale Imballaggi e alimenti, un documento di riferi-
mento per tutti gli addetti ai lavori in cui sono riassunte in modo
semplice, strutturato e facilmente fruibile le informazioni che di
solito sono disponibili in modo sparso. A questo canovaccio sono
state aggiunti aggiornamenti e riferimenti a testi di libera consul-
tazione la cui segnalazione si cala cos in un contesto atto a valo-
rizzarle. In questo testo si deciso di esaminare gli imballaggi a
contatto con le principali categorie di alimenti solidi, lasciando
aperta la porta per un seguito in cui analizzare il packaging per i
liquidi alimentari. doveroso sottolineare che questo lavoro di
organizzazione dei contenuti, di editing e la vera e propria pubbli-
cazione per la fruizione completamente gratuita resa possibile
dal contributo di Extrasolution, Flex Packaging AL, Gammapack,
Gifex, Goglio, Henkel Italia, Huber Italia, Rivoira, Sacchettifcio di
Ros, Sealed-Air Cryovac, Taghleef Industries. A queste realt
aziendali, competenti e che da sempre si distinguono per limpe-
gno nel produrre soluzioni di confezionamento innovative e sicu-
re, vanno i ringraziamenti degli autori, delleditore e sono sicura
anche di tutti i lettori.
Prefazione
di Maria Rosa Baroni
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II Imballaggi e alimenti
Cereali e derivati 1
1.1 Problematiche di conservazione .................................. 1
1.1.1 Prodotti da forno umidi ........................................ 1
1.1.2 Prodotti da forno secchi ......................................... 5
1.1.3 Pasta fresca .......................................................... 5
1.1.4 Pasta secca ........................................................... 7
1.2 Tecnologie di confezionamento .................................... 8
1.2.1 Il confezionamento in aria ..................................... 8
1.2.2 Il sottovuoto .......................................................... 9
1.2.3 Latmosfera protettiva .......................................... 10
1.2.4 Gli imballaggi attivi ............................................. 11
1.3 Materiali di imballaggio ............................................ 12
1.3.1 La plastica .......................................................... 12
1.3.2 Materiali cellulosici ............................................. 15
1.3.3 Acciaio e alluminio .............................................. 17
I prodotti ortofrutticoli 21
2.1 Problematiche di conservazione ................................ 21
2.2 Tecnologie di confezionamento .................................. 23
2.2.1 Latmosfera protettiva .......................................... 23
2.2.2 Imballaggi attivi ................................................. 24
2.2.3 Imballaggi intelligenti ......................................... 25
2.2.4 Uso di additivi .................................................... 26
2.3 Materiali di imballaggio ............................................ 27
2.3.1 Il vetro ................................................................ 27
2.3.2 La banda stagnata .............................................. 28
2.3.3 Il fessibile ........................................................... 28
2.3.4 Imballaggi per i freschissimi ................................ 30
2.3.5 Imballaggio secondario e terziario........................ 32
Carne e pesce 33
3.1 Problematiche di conservazione ................................ 33
3.1.1 La carne .............................................................. 33
3.1.2 I salumi afettati ................................................. 35
3.1.3 Il pesce ............................................................... 37
Indice
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III Indice
3.2 Tecnologie di confezionamento .................................. 37
3.2.1 Il sottovuoto ........................................................ 38
3.2.2 Latmosfera protettiva .......................................... 39
3.2.3 Imballaggi attivi .................................................. 42
3.2.4 Imballaggi intelligenti ......................................... 43
3.3 Materiali di imballaggio ............................................ 44
3.3.1 La plastica .......................................................... 44
3.3.2 Alluminio e vetro ................................................. 45
3.3.3 Le scatole multistrato .......................................... 46
Latte e derivati 47
4.1 Problematiche di conservazione ................................ 47
4.1.1 Il latte ................................................................. 47
4.1.2 Lo yogurt e i latti fermentati ................................ 48
4.1.3 Il formaggio ......................................................... 50
4.2 Tecnologie di confezionamento .................................. 51
4.2.1 Latmosfera protettiva .......................................... 52
4.2.2 Il sottovuoto ........................................................ 53
4.3 Materiali di imballaggio ............................................ 53
4.3.1 Le pellicole estensibili .......................................... 53
4.3.2 La plastica termoformata .................................... 55
4.3.3 Acciaio e alluminio .............................................. 56
4.3.4 Vetro ................................................................... 56
I grandi temi 57
5.1 La legislazione .......................................................... 57
5.2 La sicurezza alimentare ............................................ 60
5.3 Linnovazione tecnologica .......................................... 64
5.4 La sostenibilit ......................................................... 65
Appendice 66
6.1 Glossario .................................................................. 66
6.2 Articoli scientifci su imballaggi attivi e intelligenti .... 66
6.3 Articoli scientifci sullatmosfera protettiva ................ 67
6.4 La collana Food Packages Free Press ........................ 67
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1 Cap. 1 - Cereali e derivati
1
Dal mulino allo scaffale
Cereali e derivati
Il sottovuoto e latmosfera protettiva sono le soluzioni pi sfruttate
a partire dal riso, dai cereali in cariosside e dalla farina, fino ad
arrivare alle elaborate paste ripiene, ai prodotti da forno e
dolciari e agli snack salati.
Dotati di una grande specificit, i tanti derivati del grano
necessitano di un confezionamento particolarmente attento, in
sintonia con le loro peculiari caratteristiche, per evitare che
perdano fragranza, cambino consistenza o invecchino
precocemente. La scelta attenta dei materiali di confezionamento,
la tenuta delle saldature e limpiego di linee produttive ad hoc per
ciascun prodotto, sono i passi obbligati per raggiungere shelf life
ottimali
1.1 Problematiche di conservazione
1.1.1 Prodotti da forno umidi
Lindustria di prodotti da forno a elevata umidit particolar-
mente interessata al prolungamento della shelf life: questi pro-
dotti venduti freschi sfusi, sia allingrosso che nella vendita al
dettaglio, hanno una shelf life a temperatura ambiente di pochi
giorni, mentre quelli confezionati raggiungono tempi di conser-
vabilit anche di mesi. Tra le cause del loro deterioramento la
principale da ricercarsi nello sviluppo microbico. per im-
portante ricordare che la perdita di umidit e il rafermimento
rappresentano importanti fenomeni alterativi. In particolare, lo
sviluppo di mufe rappresenta la principale causa di perdita di
qualit di pane a cassetta, pizza, brioches, paste e torte ripiene
di creme o frutti. Non meno importanti sono i problemi collegati
alla igroscopicit. Assorbendo il vapore acqueo presente nellat-
mosfera, i prodotti vanno incontro a rafermimento e a un cam-
biamento di consistenza che li rende meno friabili e croccanti e
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2 Imballaggi e alimenti
dunque meno palatabili. Di contro, per i prodotti pi sofici, come
lievitati, pane, torte, panettoni e altri dolci da ricorrenza, esiste
il rischio opposto, quello della perdita di umidit a causa di una
permanenza troppo prolungata a contatto con aria secca. Il feno-
meno dellammufimento da attribuirsi a una contaminazione
del prodotto fnito o allutilizzo di una materia prima gi inquina-
ta da microrganismi in grado di sopravvivere alla temperatura di
cottura. Nel corso della cottura, parte della popolazione micotica
presente allorigine viene eliminata: generalmente si tratta della
frazione presente sulla superfcie del prodotto dove si raggiungono
temperature intorno ai 200C in grado di distruggere qualsiasi
forma vitale, sia vegetativa che sporigena. Al centro del prodotto,
invece, le temperature raggiunte possono non essere suficienti a
distruggere le forme sporigene, le quali si possono sviluppare nel
corso della conservazione, anche grazie allelevata umidit resi-
dua. importante prestare attenzione alla fase di rafreddamento:
spesso, infatti, tali prodotti sono confezionati ancora caldi (a tem-
perature superiori a 25-30C). In queste condizioni, si potrebbe
verifcare una condensazione del vapore acqueo e, di conseguen-
za, sulla superfcie del prodotto si raggiungerebbero valori di umi-
dit tali da favorire lo sviluppo di mufe. Intossicazioni batteriche
attribuibili direttamente ai prodotti da forno sono molto rare; pi
probabili sono le contaminazioni apportate da ingredienti che co-
stituiscono il ripieno di alcuni prodotti: un esempio sono le creme
che possono veicolare lo Staphilococcus aureus. Altri batteri che
possono essere responsabili di intossicazioni alimentari nei pro-
dotti da forno sono il Bacillus cereus e la Salmonella.
La causa maggiore della presenza di questi microrganismi do-
vuta a non appropriati trattamenti di sanifcazione delle materie
prime in campo, non appropriata pulizia delle superfci di lavoro
e mancanza di corretta attenzione da parte dei lavoratori. Ci si-
gnifca che migliorando gli standard di igiene del personale e delle
materie prime e i controlli durante i processi produttivi possibile
diminuire signifcativamente il problema: di esempio lintrodu-
zione di ingredienti di sintesi quali simulanti di creme, oppure
Il rischio di
contaminazioni
microbiche per
questi prodotti
basso, a parte
il pericolo di
ammufimento
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3 Cap. 1 - Cereali e derivati
Materiale Descrizione
Polipropilene (PP)
Ampiamente utilizzato nel fow-pack. Densit media di 0,91 g/cm
3
,
pu raggiungere 0,6 se cavitato.
Polipropilene
Biorientato (Piano)
Non salda ed generalmente impiegato come strato esterno
dei laminati, ha una buona resistenza termica (150 C);
molto trasparente e molto stabile. Spesso stampato sul retro
ed piegato come elemento release nelle applicazioni con
saldante a freddo. Nel fessibile usato con spessore da 12 a
40 micron.
Polipropilene Cast
(Non orientato)
Salda e viene pertanto impiegato come strato interno. Largamente
usato in Asia come strato interno laminato con OPP.
Polipropilene
Coestruso
Coex
Trasparente
La parte centrale un OPP coestruso con skin saldanti (che ofro-
no al materiale la propriet saldante). La temperatura di saldatura
varia in funzione delle prestazioni dei flm. Molto utilizzato come
monoflm o strato interno laminato con altri materiali.
Opaco
LOPP trattato per ofrire una particolare efetto opalescente.
molto usato negli incarti di snack e gelati, dove sono richiesti
alti livelli di opacit. Il materiale presenta un ottimo rapporto
qualit/prezzo.
Opaco
bianco
Oltre allefetto opalescente o perlaceo viene aggiunto un pig-
mento bianco. un prodotto interessante, facile da stampare.
Si possono ottenere diverse gradazioni di bianco e opacit in
relazione alla densit del polipropilene e dei pigmenti bianchi.
Matt
LOPP centrale lavorato con silice, per dare un look cartaceo
naturale allincarto. utilizzato nellincarto di prodotti biologici e
dietetici. Pu essere anche metallizzato.
Metalizzato
Ogni flm pu essere metallizzato. La metallizzazione lultima
operazione e consiste nel deposito di un sottilissimo strato di
alluminio vaporizzato sul materiale. La metallizzazione non
infuisce sulla qualit di saldatura. l PPCoex metallizzato un
materiale molto comunemente impiegato nel fow-pack.
Carta
Molto poco usata; rimane come applicazione nellindustria
farmaceutica e per particolari nicchie di mercato (grissini).
sempre accoppiata con materiali saldabili.
Tabella 1: i materiali da incarto pi comunemente usati per prodotti secchi e merendine con un
occhio di riguardo al fow pack
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4 Imballaggi e alimenti
Materiale Descrizione
Polipropilene Laccato
La parte centrale sempre costituita da OPP, che ricoperto
da laccature (coating) per garantire la saldabilit e aggiungere
altre caratteristiche. Sono disponibili principalmente 4 famiglie
di coating:
- Acrilici: per la versatilit;
- PVDC: per la protezione globale;
- LTS (Bassa temperatura di saldatura): per migliorare le
prestazioni in fase di saldatura;
- PVOH: non saldabile e per la barriera ai gas.
Alluminio
Il suo impiego nel fow-pack in generale gradualmente
sostituito dalla metallizzazione. Ancora piuttosto comune
nellindustria farmaceutica, laminato con altri materiali. Ha una
densit media di 2,7 g/cm
3
: la gamma di grammature impiegate
va dai 18 g (6,5 micron) a 33 g (12 micron). Presenta ottime
qualit di:
- tolleranza alle variazioni di temperature;
- barriera contro la luce, che diventa totale dopo 12 micron (in
assenza di microfori);
- piegatura ( facilmente ripiegabile e tiene la piega).
Poliestere
Non molto comune nelle applicazioni del fow-pack. Densit
media 1,4 g/cm
3
. Pu essere utilizzato a temperature da -70C
a +180C e pertanto una pellicola ideale per quegli incarti
che debbono essere sottoposti a sterilizzazione a caldo e per i
prodotti surgelati. Quasi sempre usato come materiale esterno.
Caratteristiche principali:
- stabilit dimensionale a caldo (si restringe poco e fornisce
una stabilit nel taglio;
- nitidezza;
- barriera ai gas. La metallizzazione migliora le barriere verso
lossigeno e il vapore acqueo.
Politene/Polietilene
Ha unottima saldabilit ed pertanto un materiale adatto a
strati interni. Risponde bene alle variazioni di temperature,
economico e pu essere metallizzato. Lindustria manifatturiera
divide generalmente il Politene in due famiglie:
Densit Bassa/Media: LDPE-MDPE da 0,915 a 0,939 g/cm
3

Alta Densit: HDPE > 0,940 g/cm
3
(di minore impiego nel fow-pack)
Tabella 1: i materiali da incarto pi comunemente usati per prodotti secchi e merendine con un
occhio di riguardo al fow pack
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5 Cap. 1 - Cereali e derivati
ingredienti meno contaminati quali uova pastorizzate e congelate
oppure essiccate o, ancora, latte in polvere.
1.1.2 Prodotti da forno secchi
Il confezionamento in aria abbinato a una scelta strategica e accu-
rata dei materiali la soluzione pi tradizionalmente consolidata
per i biscotti secchi, i cracker, gli snack salati, i cereali da prima
colazione e gli altri prodotti a basse attivit dellacqua. Per questi
prodotti gli attributi qualitativi pi importanti sono le propriet
di texture quali la croccantezza, la consistenza e la friabilit. Al
fne di preservare queste caratteristiche durante la conservazione,
essenziale evitare femomeni di assorbimento dellumidit. Per
tanto bisogna isolare i prodotti dellambiente di conservazione at-
traverso soluzioni di imballaggio barriera al vapor dacqua. Inoltre,
una buona barriera allossigeno e alla luce anche necessaria per
limitare i fenomeni di irrancidimento ossidativo che interessano
specialmente i prodotti da forno in cui sono stati utilizzati ingre-
dienti grassi (come nel caso di cracker, grissini, snack salati, ecc).
A tale scopo possono essere impiegati materiali multistrato nella
cui composizione rientrano carta, alluminio, PE, PVDC ed EVOH.
1.1.3 Pasta fresca
Per le paste fresche, ripiene o non, il confezionamento gioca un
ruolo cruciale. Solo un buon packaging pu infatti consentire la
distribuzione e la durata nel tempo di alimenti cos delicati e facil-
mente deperibili. Il settore della pasta fresca d origine a unofer-
ta variegata che necessita di diferenti metodi di confezionamento
a seconda della natura specifca del prodotto fnale. Il mercato
italiano della pasta fresca si distingue in due fasce principali: ac-
canto alle paste fresche da vendersi sfuse, la cui shelf life non
stabilita per legge ma di pochi giorni, ci sono le paste fresche
preconfezionate, la cui vita di scafale compresa tra 60 e i 120
giorni. In commercio esistono anche le paste stabilizzate, capaci
di durare oltre 150 giorni anche fuori frigo. Sono molto difusi i
produttori medio-piccoli che producono e vendono paste fresche
I prodotti pi
friabili temono gli
urti, da cui devono
essere protetti per
mantenerli integri
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6 Imballaggi e alimenti
di alta qualit (simili per tipologia produttiva alle sfuse), di qualit
sensoriale elevata, in genere pastorizzate e confezionate in atmo-
sfera protettiva (MAP) con una shelf life di 20-30 giorni. Il prodotto
si colloca su un terreno intermedio tra le sfuse e le preconfezio-
nate. Le paste in genere classifcabili come di alta qualit sono
quelle fresche da vendersi sfuse. Un riconoscimento meritato per
tre motivi: queste paste non sono pastorizzate e sono generalmen-
te prodotte a partire da materie prime pi nobili rispetto a quelle
usate per le preconfezionate. Queste ultime possono essere con-
fezionate in cartoni alimentari di grossi volumi (fno a 2 o 3 kg),
oppure in MAP. Questa modalit di confezionamento preferi-
bile, perch prevede una pastorizzazione con vapore diretto che
consente di ottenere una shelf life pari a 20-30 giorni. Le paste
preconfezionate vengono di prassi pastorizzate due volte: la prima
con vapore diretto, la seconda, dopo il confezionamento, in confe-
zione chiusa ermeticamente. In queste condizioni alcuni produt-
tori si spingono a 120 giorni di shelf life. Qualcuno usa la tecnica
di una sola pastorizzazione e conseguente confezionamento in ca-
mere bianche, oltre che ovviamente in MAP. Con questa metodica,
i prodotti durano fno a 40 giorni. Anche per il confezionamento di
pasta fresca sono indispensabili basse concentrazioni di ossigeno.
Questo tipo di prodotto facilmente soggetto allo sviluppo micro-
bico e concentrazioni di anidride carbonica che variano dal 10 al
30% bloccano la moltiplicazione di possibili microrganismi conta-
minanti ed evitano lo sviluppo di mufe. Per questo possibile evi-
tare quei trattamenti di stabilizzazione che comportano la perdita
delle caratteristiche di genuinit e freschezza di questo prodotto.
Quando si confeziona in MAP il prodotto sfuso, facile che si pre-
sentino dei difetti di saldatura. Questo dovuto allo spolvero di
farina di riso che normalmente si usa per evitare che i prodotti,
dotati di elevata umidit, si incollino tra loro. Di prassi vengo-
no svolti diversi controlli per verifcare la tenuta delle saldature
(immersione in acqua, prove di resistenza meccanica delle sal-
dature, rilevazione O
2
/CO
2
residui, ecc.) ma per avere la certezza
che non vi siano micro perdite possibile usare unapposita stru-
Per ovviare al
problema delle
microperdite
necessario investire
sullassicurazione
della qualit,
monitorando
il processo di
confezionamento
secondo un
approccio preventivo
e testando la tenuta
delle saldature in
modo sistematico
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7 Cap. 1 - Cereali e derivati
mentazione. Le confezioni sono dotate di vasche preformate (da
250 grammi fno a 2 kg) e termosaldate. Nel confezionamento si
usano confezionatrici continue o discontinue. Per quanto riguar-
da invece i prodotti preconfezionati a lunga scadenza si utilizzano
in genere termoconfezionatrici. Si impiegano materiali multistrato
di vari spessori e rigidit. In genere il top prestampato. Queste
macchine non danno grandi problemi, anche se per funzionare
al meglio devono essere utilizzate da un operatore altamente ad-
destrato. A volte i prodotti si delaminano. Molti produttori hanno
provato a proporre delle confezioni easy opening, ma con scar-
so successo: in questi casi si deve saldare a basse temperature.
Pertanto, se si sottopone il prodotto a doppia pastorizzazione, le
saldature possono aprirsi. Una shelf life pi lunga non tra le
priorit dei produttori perch i prodotti preconfezionati durano
gi abbastanza con le tecnologie odierne. Interessante potrebbe
essere garantire almeno 20 giorni di shelf life ai prodotti sfusi non
pastorizzati. Operazione piuttosto complessa, visti gli elevati va-
lori di attivit dellacqua (a
w
) che raggiungono queste produzioni.
Durante la commercializzazione, per i prodotti sfusi, un punto
critico fondamentale la temperatura di conservazione, che non
deve superare i 4C. In tale ambito unipotesi interessante potreb-
be riguardare limpiego di indicatori tempo temperatura, cos da
dare modo al cliente di valutare le condizioni di conservazione dei
prodotti durante la varie fasi di trasporto e commercializzazione,
ma ad oggi tali soluzioni, per quanto studiate e testate da anni,
sembrano ancora troppo costose e poco sperimentate sul campo.
1.1.4 Pasta secca
La pasta secca caratterizzata da un basso contenuto di acqua
(massimo 12,5%) e da una frazione lipidica che varia dal 2 al 5%
circa. Le modifcazioni di queste due componenti sono respon-
sabili delle maggiori degradazioni qualitative di questo prodotto.
In particolare lassorbimento di umidit pu favorire i fenomeni
di retrogradazione dellamido e lo sviluppo di mufa e mentre la
perdita di umidit pu rendere la pasta molto fragile, fno a livelli
Solo luso
consapevole delle
tecnologie di
confezionamento,
unito alla scelta dei
materiali e delle
forme pu decretare
il successo nel
perseguire lobiettivo
di prolungare la
shelf life
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8 Imballaggi e alimenti
inaccettabili dal consumatore. La diminuzione della qualit della
pasta durante la conservazione pu essere dovuta anche alla per-
dita di nutrienti quali vitamine (carotenoidi) e aminoacidi essen-
ziali (lisina), alla variazione di colore e alla comparsa di of-favour
causati principalmente da reazioni ossidative a carico dei lipidi. Al
fne di preservare la qualit della pasta a lungo, utile utilizzare
materiali barriera allumidit e allossigeno e preferire confezioni
plastiche opache o di cartoncino capaci di limitare o evitare la
trasmissione delle radiazioni luminose.
1.2 Tecnologie di confezionamento
1.2.1 Il confezionamento in aria
Una delle tecnologie maggiormente impiegate per il confeziona-
mento in aria di cererali e derivati quella che impiega macchine
confezionatrici fow pack defnite Form Fill Seal. Esse permet-
tono la saldatura a U di flm plastici alimentati con una bobina
nellimpianto di confezionamento stesso. Le confezionatrici fow
pack, che possono essere sia orizzontali che verticali, sono costru-
ite sempre pi con un approccio taylor made, in modo da potersi
integrare con la linea di produzione. Sistemi di prelevamento del
prodotto alluscita dei forni o dei tunnel di rafreddamento ne per-
mettono il caricamento e lallineamento in automatico, consenten-
do un notevole risparmio in termini di manodopera. Un sistema di
nastri inserisce il prodotto nel tubo di flm (nel caso di packaging
secondario pu essere inserito anche del cartoncino ondulato,
per conferire rigidit, ammortizzare gli urti e proteggere meglio il
prodotto dalle rotture), che viene successivamente termosaldato e
tagliato. Le soluzioni pi attuali permettono lalimentazione della
bobina dal basso, con saldatura nella parte superiore. Le macchi-
ne di confezionamento riescono a raggiungere livelli di produttivi-
t sempre pi elevati, ma la loro velocit in grado di adeguarsi
alle esigenze e alle dimensione degli impianti produttivi, andando
da poche decine a qualche centinaio di pezzi confezionati al mi-
nuto. Negli impianti di dimensioni minori, inoltre, data grande
enfasi alla versatilit delle confezionatrici, in modo che una sola
La suscettibilit
di attacco da parte
di agenti infestanti
una tematica
attualmente allo
studio di produttori
di flm fessibili per
confezioni di pasta
secca
Lingombro
modesto di una
fow-pack e la
possibilit di
raggiungere velocit
di oltre mille pezzi al
minuto assicurano
uneficienza
produttiva che
permette di ottenere
un ottimo rapporto
di costo per unit di
vendita
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9 Cap. 1 - Cereali e derivati
macchina possa passare agevolmente da un formato allaltro. Nei
grandi come nei piccoli impianti produttivi, altri parametri im-
portanti sono lergonomia, la facilit di sanifcazione e la sem-
plicit di manutenzione delle macchine confezionatrici, oltre che
la loro economicit, intesa sempre pi frequentemente non solo
come mero prezzo di acquisto ma come insieme di costi di gestione
e di manutenzione. Le confezionatrici fow pack possono essere
abbinate con un sistema di gas fushing, per permettere il confe-
zionamento in atmosfera protettiva con azoto, ossigeno e anidride
carbonica in proporzioni diverse a seconda del prodotto.
1.2.2 Il sottovuoto
Un altro tipo di confezionamento possibile il sottovuoto, che
migliora la conservabilit dei prodotti sottraendo lossigeno e il
vapore acqueo presente nellatmosfera allinterno della confezio-
ne. Tuttavia, gli aspetti positivi del confezionamento sottovuoto
possono essere resi nulli da una scelta inadeguata del materiale
di confezionamento. In questi casi assume ancora maggiore im-
portanza la cooperazione con i fornitori del flm, per ofrire ad
esempio le maggiori garanzie in termini di tenuta delle saldature.
Il sottovuoto combinato con le basse temperature contribuisce a
prolungare la vita di scafale di moltissimi prodotti trasformati,
basti pensare alle paste ripiene.
Nel caso del congelamento si pu evitare il freezer burn scongiu-
rando disidratazione, alterazione di gusto, colore, texture e altri
efetti indesiderati. Questa tecnologia comporta indubbi vantag-
gi logistici. Sottraendo laria allo scopo di stabilizzare il prodotto
si ottiene al contempo una notevole riduzione dellingombro della
confezione. La forma e la natura dei prodotti possono essere un
ostacolo allapplicazione di questa tecnologia: i prodotti granulari
o porosi possono infatti trattenere discrete quantit daria tra una
particella daria e laltra o al loro interno. In questi casi sar indi-
spensabile porre particolare attenzione in fase di confezionamento
adottando le opportune precauzioni. Questa tecnologia consente
di inibire non solo la degradazione microbica nei cereali ma anche
Il freezer
burn, bruciatura
da freddo,
avviene quando
cibi congelati
perdono umidit in
supertfcie
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10 Imballaggi e alimenti
lo sviluppo di infestanti biologici quali larve e insetti che si nutro-
no di cariossidi (grano, riso, cereali minori), farine e pasta. Tra gli
insetti pi dannosi per queste derrate alimentari che possono es-
sere eficacemente inibiti con il sottovuoto ci sono diverse Tignole
(Plodia interpunctella, Ephestia kuehniella, Sitotroga cereallela), il
cappuccino dei cereali (Rhyzopertha dominica), i punteruoli (Sito-
philus granarius, Sitophilus oryzae), il Trogoderma dei cereali (Tro-
goderma granarium) e il Tribolio delle farine (Tribolium confusum).
1.2.3 Latmosfera protettiva
Per aumentare la shelf life dei prodotti da forno a elevato conte-
nuto umido difuso da tempo lutilizzo dellatmosfera protettiva,
che prevede limpiego di alte concentrazioni di anidride carbonica;
essa solitamente viene utilizzata in associazione con antimicrobi-
ci quali benzoati e sorbati, oppure con basse quantit di etano-
lo. Uno dei punti pi delicati del confezionamento dei prodotti da
forno riguarda il trasferimento di umidit tra lalimento e lam-
biente esterno successivamente alla cottura. Lutilizzo dellani-
dride carbonica inibisce eventuali sviluppi microbici incontrollati
imputabili nella maggior parte dei casi alla presenza di Bacillus
licheniformis, Leuconostoc mesenteroides e Bacillus spp. possi-
bile limitare la crescita dei batteri anaerobi facoltativi stoccando
i prodotti sotto ai 20 C. In questo modo si favorisce un aumento
della solubilit nel prodotto della CO
2
(inversamente proporziona-
le alla temperatura) che, comportando un abbassamento del pH,
rallenta la proliferazione dei microrganismi. Le miscele utilizza-
te pi di frequente prevedono la presenza di ossigeno residuo in
percentuali inferiori al 2% e rapporti CO
2
/N
2
da 20/80 a 100/0.
Basse pressioni parziali di ossigeno, imputabili a una inadeguata
evacuazione durante la fase di confezionamento o a una eccessiva
permeabilit del materiale di imballaggio, sono suficienti ad age-
volare lo sviluppo di mufe sulla superfcie dei prodotti da forno,
anche in presenza di alte pressioni parziali di CO
2
. Nel caso dei
prodotti da forno la CO
2
non si limita solamente a svolgere un
ruolo antimicrobico come accade per gli altri alimenti ma agisce
La suscettibilit
di attacco da
parte di agenti
infestanti di cibo in
confezioni fessibili,
molto diversifcata
a seconda
degli spessori,
delleficienza
delle saldature e,
soprattutto, della
barriera oferta alla
difusione degli
aromi
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11 Cap. 1 - Cereali e derivati
anche come agente anti-staling ovvero ritarda il fenomeno del
rafermimento, consentendo un mantenimento della soficit pi
a lungo rispetto al confezionamento in aria (tabella 2). La presen-
za di un numero molto elevato di ricette e di varianti rende neces-
sario la determinazione della miscela da caso a caso.
1.2.4 Gli imballaggi attivi
Tradizionalmente letanolo viene spraizzato sulla superfcie dei
prodotti nella fase che precede il confezionamento, ma in questo
modo il prodotto ha, in breve tempo, un impatto di entit elevata
con il principio attivo, con conseguenze negative sulla qualit sen-
soriale dello stesso. Un nuovo e innovativo metodo per generare
vapori di etanolo consiste nellutilizzo di sacchetti o strisce capaci
di rilasciare etanolo in forma di vapore in modo graduale e con-
trollato nel tempo, garantendo uneficacia antimicrobica costante
e prolungata.
Questi dispositivi, creati e sviluppati dallindustria giapponese,
contengono etanolo adsorbito o incapsulato su un materiale di
supporto e sono chiusi in sacchetti di flm di diversa permeabilit
in modo da permettere un rilascio di vapori di etanolo, veloce o
lento a seconda delle necessit. Ci sono dei vantaggi nellutilizzo
di emettitori rispetto alluso di etanolo o di altri conservanti distri-
Prodotto
Gas (% v/v)
Shelf life a temperatura ambiente
CO
2
N
2
Pane in cassetta 80-100 20-0 1-6 settimane
Torte 100 0 3-9 mesi
Croissant 100 0 15-25 giorni
Pasticceria 50 50 fno a 45 giorni
Pizza 30 70 fno a 30 giorni
Tabella 2: miscele di gas comunemente impiegate per il confezionamento in MAP di prodotti
da forno (adattata da Lee, Piergiovanni, Yam, Food Packaging Science and Technology, CRC
Press, 2008)
Gli imballaggi
attivi sono materiali
e oggetti che
interagiscono
con lalimento
rilasciando oppure
assorbendo da esso
alcune sostanze allo
scopo di migliorare
la conservabilit del
prodotto
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12 Imballaggi e alimenti
buiti direttamente sul prodotto; i vapori di etanolo possono essere
generati dal sacchetto gradatamente, senza dover spraizzare leta-
nolo in modo diretto e violento sulla superfcie del prodotto prima
del confezionamento; i sacchetti possono essere opportunamente
rimossi dalla confezione ed eliminati alla fne del periodo di stoc-
caggio del prodotto; gli emettitori eliminano la necessit di agenti
conservanti quali acido benzoico e acido sorbico per controllare
la crescita dei lieviti; pare rallentino anche il rafermimento nei
prodotti da forno. Tra gli svantaggi dellutilizzo di vapori di etanolo
come agente conservante c lassorbimento dei vapori da parte
del prodotto; tuttavia pi prove hanno dimostrato che solitamente
la quantit ritrovabile allinterno di pane o prodotti da forno dolci
circa dell1,5% sul peso del prodotto, quantit minori del livello
massimo consentito dalla legge (2% sul peso del prodotto). In al-
cuni prodotti da forno, quali pizza parzialmente cotta o prodotti
dolciari, letanolo assorbito dal prodotto si riduce all1% in fase
di riscaldamento in forno del prodotto prima del consumo. Un
altro svantaggio nellutilizzo degli emettitori il loro costo, che ne
limita luso a prodotti con pi alto margine di proftto. Il crescente
interesse verso le soluzioni di imballaggio attivo e, in particolare,
verso quelle che prevedono il rilascio di sostanze antimicrobiche,
porta ad approfondire gli efetti di tali dispositivi quando combi-
nati con le pi tradizionali atmosfere protettive. Mentre latmosfe-
ra protettiva sembra essere eficace prevalentemente nellinibire
la crescita di mufe e batteri aerobi, limpiego di dispositivi con
funzione di rilascio di antimicrobici potrebbe permettere linibizio-
ne anche di lieviti e batteri anaerobi.
1.3 Materiali di imballaggio
1.3.1 La plastica
Esaminando i materiali disponibili sul mercato, sicuramente oggi
la scelta pi comune nellambito dei prodotti da forno, sia dolci
che salati, quella dei flm plastici, rigidi o fessibili. I primi of-
frono una maggiore protezione meccanica del prodotto dagli urti
e vengono termoformati per realizzare confezioni richiudibili per
Per alcuni
prodotti come
ad esempio le
pizze surgelate
ormai consolidato
anche limpiego
di flm edibili per
preservare al meglio
le caratteristiche
sensoriali al
consumo
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13 Cap. 1 - Cereali e derivati
torte, pasticceria, o vassoi sagomati per alloggiare biscotti allin-
terno di contenitori in cartoncino o metallo, spesso utilizzati nelle
confezioni da regalo. I flm fessibili garantiscono le migliori per-
fomance in termini di versatilit, perch si possono adattare a
qualunque prodotto o formato, garantendo velocit di confezio-
namento e una certa economicit, che non certo un elemento
trascurabile operando su larga scala. La possibilit di utilizzare
i flm fessibili in tecnologie di confezionamento evolute, come le
atmosfere protettive o il sottovuoto, fa s che possano essere utiliz-
zati per prolungare maggiormente nel tempo la conservabilit del
prodotto. Il panorama di flm fessibili utilizzabili per i prodotti da
forno amplissimo, si va dalle strutture pi semplici alle pi com-
plesse, a seconda delle caratteristiche che si desidera ottenere (ta-
bella 1 a pagina 3-4). Il materiale di confezionamento pi semplice
quello costituito da un singolo flm in polipropilene. Questa mo-
lecola ampiamente utilizzata per le sue buone caratteristiche di
trasparenza e saldabilit; ha una bassa permeabilit allacqua e
alta allossigeno, garantisce isolamento elettrico e resiste ad acidi,
oli e alcool. Tra gli utilizzi del polipropilene tal quale, vale la pena
citare la realizzazione di sacchetti per il pane, ma anche per altri
prodotti che hanno particolare necessit di traspirare. Sul flm in
polipropilene, in questo caso, vengono praticati micro o macrofori
per garantire il passaggio dellumidit, senza precludere la lavo-
rabilit e la resistenza del flm. Il flm in polipropilene microforato
pu essere impiegato anche per creare delle fnestre traspiranti
nei pi classici sacchetti in carta Kraft per il pane, coniugando
il rispetto della tradizione con il miglioramento delle performan-
ce dellimballaggio e permettendo, allo stesso tempo, di vedere il
prodotto allinterno della confezione. Le caratteristiche del flm in
polipropilene possono essere ulteriormente migliorate abbinando-
lo con strati di diverso materiale, ottenendo flm poliaccoppiati le
cui propriet cambiano in funzione dei materiali utilizzati. Gas e
vapore acqueo, infatti, attraversano i flm plastici con una velocit
che cambia a seconda del polimero utilizzato. Combinando le pro-
priet barriera di alcuni materiali con la migliore macchinabilit,
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14 Imballaggi e alimenti
saldabilit, resistenza meccanica di altri, possibile ottimizzare
le propriet di ciascun materiale ottenendo il risultato ideale per
ciascun prodotto. Polietilene, polietilene tereftalato, EVOH, polia-
mide e poliolefne sono solo alcuni dei polimeri plastici oggi dispo-
nibili in commercio. Le possibilit di accoppiamento, comunque,
non si esauriscono alle materie plastiche; infatti anche la carta
e lalluminio possono essere accoppiati a questi flm, per ottene-
re maggiore resistenza agli urti o protezione dagli ultravioletti o,
infne, un aspetto pi gradevole e accattivante. Lestetica una
componente fondamentale del packaging il quale, in questo ambi-
to, forse pi che in altri, rappresenta, con il suo ruolo di venditore
silenzioso, un elemento chiave del marketing mix.
Un discorso a parte meritano i biomateriali, polimeri di recente
generazione e, in parte, ancora in via di sviluppo, che possono
trovare applicazione anche nel confezionamento dei prodotti da
forno. Attualmente pi costosi dei corrispondenti di origine fossi-
le, vengono incontro allesigenza, avvertita da sempre pi ampia
parte della societ civile, di ridurre il carico ambientale degli im-
ballaggi. Infatti, oltre a derivare da fonti rinnovabili, questi mate-
riali possono anche essere biodegradabili.
Se nellambito della selezione del materiale la scelta ampia, an-
cora maggiore lo nella forma delle confezioni: pillow bag, sac-
chetti a fondo piatto e una gamma sempre in evoluzione di forme
pouches standup. Le opzioni sono praticamente infnite e spesso
personalizzabili. Nellambito del packaging primario, hanno ormai
assunto un ruolo determinante le monoporzioni - confezionate ul-
teriormente in un packaging secondario - sia per i prodotti dolci
che per quelli salati. Esse infatti rispondono alle mutate esigenze
dei consumatori, in termini di praticit duso e di maggiore con-
servazione del prodotto. Le monodosi sono comodamente portabili
e permettono la fruizione del prodotto anche fuori casa. Inoltre, se
si considera che oggi il numero di componenti dei nuclei familiari
si ridotto e che c una maggiore attenzione allintroito calorico,
la monoporzione permette di evitare il rischio di rafermimento
che, invece, presentano le confezioni famiglia di prodotto sfuso
Il termine
Bio-based
food packaging
materials (BBM)
riservato ai materiali
di confezionamento
prodotti a partire
da materie
prime biologiche
rinnovabili
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15 Cap. 1 - Cereali e derivati
dopo lapertura. I multipack non sono utilizzati solo in ambito
domestico: nel canale ristorazione permettono di controllare pi
accuratamente le porzioni e di ofrire sempre alla clientela un
prodotto fresco e fragrante. Nellimballaggio secondario, invece,
prevalgono forme pratiche, facilmente impilabili e stoccabili, che
garantiscano la migliore visibilit e ottimizzino lo spazio dispo-
nibile sugli scafali della distribuzione moderna, ma anche nelle
dispense domestiche. Generalmente i pack secondari sono dotati
di sistemi di apertura facilitati, che riducono il rischio di rompere
il flm, mentre lapplicazione di etichette apri e chiudi alle confe-
zioni dei prodotti non in monoporzione, permette di richiudere e
aprire ripetutamente la confezione, preservandone il pi possibile
la funzionalit e permettendo una migliore conservazione di pro-
dotti che, generalmente, sono di fruizione domestica quotidiana,
come le fette biscottate o i biscotti da prima colazione.
1.3.2 Materiali cellulosici
Nonostante rappresentino una larga quota degli imballi dei pro-
dotti da forno, i flm fessibili non sono certo lunica soluzione
disponibile. Anche quelli cellulosici, infatti, sono impiegati nel
confezionamento dei prodotti da forno, sia per il pack primario
che secondario. Comunemente limpiego di materiali cellulosici
utilizzati tal quale negli imballaggi primari tipico delle produ-
zioni artigianali, come il pane o la pasticceria, che vengono con-
sumati in un intervallo di tempo molto breve dallacquisto. Se il
polipropilene la soluzione pi comune per il pane industriale,
per quello artigianale la tipologia di confezionamento pi comune
il sacchetto in carta kraft. Questo materiale, il pi classico e
difuso tra gli imballi cellulosici, caratterizzato da notevole re-
sistenza e tenacit ed ottenuto partendo da cellulosa a fbra
lunga, lavorata con soda o solfato. Tradizionalmente di colore
avana, ma pu essere sbiancato per ottenere un prodotto este-
ticamente migliore. La carta kraft utilizzata per la produzione
di sacchi multistrato, perch molto resistente alla trazione e allo
strappo e costituisce unottima barriera allumidit. Rimanendo
Recenti ricerche
(2012) suggeriscono
ai produttori di carta
spunti di lavoro
per incrementare
le chance di
riciclaggio di
sacchetti per biscotti
poliaccoppiati a
base cellulosica
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16 Imballaggi e alimenti
nellambito artigianale e nella piccola produzione industriale, car-
te e cartoncini, semplici o rivestiti da flm polimerici, vengono im-
piegati come vassoi anche in abbinamento con fogli di carta, pi
o meno riccamente decorata, per il confezionamento dei prodotti
di pasticceria. Anche in questo caso sono state adottate nel tempo
delle soluzioni, come le confezioni in cartoncino automontante,
per agevolare il lavoro degli operatori al banco e, allo stesso tempo,
permettere la richiusura del vassoio una volta aperto. I materiali
cellulosici possono essere utilizzati anche nella fase di cottura. Ne
sono un esempio i pirottini che costituiscono un input imprescin-
dibile nella produzione di lievitati da ricorrenza come panettone
e colomba. Essi vengono generalmente realizzati in carta di pura
cellulosa calandrata ondulata microonda e sono stampati e incol-
lati con inchiostri e colle resistenti alla temperature di cottura. In
altri casi, come plum cake, mufin o ciambelle i pirottini possono
essere realizzati in semplice carta forno. Infne nella pasticceria
artigianale o nelle confezioni regalo di pasticceria fne industria-
le, pirottini di carta vengono impiegati per avvolgere ogni singolo
biscotto e proteggerlo dagli urti con gli altri nella medesima confe-
zione o vassoio. Altro esempio di imballaggio primario in materiale
cellulosico il cartone ondulato, il quale viene largamente impie-
gato per i contenitori delle pizze da asporto, ma spesso costitui-
sce una base per prodotti da forno industriali surgelati. Se questi
sono alcuni dei possibili impieghi dei materiali cellulosici come
imballaggi primari, essi trovano largo impiego, in questo caso so-
prattutto a livello industriale, come packaging secondario per la
produzione di astucci pieghevoli, tuttora utilizzati per numerosi
prodotti da forno, dalle pizze surgelate ai biscotti, passando per i
lievitati da ricorrenza. Il ruolo dellimballaggio secondario in car-
toncino non trascurabile. Esso, infatti, pur non permettendo di
adottare tecnologie di confezionamento evolute, costituisce unot-
tima protezione meccanica al confezionamento primario fessibile
che protegge il prodotto, talvolta anche in atmosfera modifcata o
sottovuoto. Per esaltare lappeal delle confezioni, spesso il carton-
cino rivestito da flm polimerici come LDPE, HDPE, PP oppure
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17 Cap. 1 - Cereali e derivati
da strati di alluminio, che migliorano lefetto barriera della con-
fezione e conferiscono maggiore brillantezza alla stampa. Daltro
canto, come accennato in precedenza, la carta stessa pu essere
utilizzata nella realizzazione di flm fessibili poliaccoppiati per ot-
tenere, gi nel confezionamento primario, materiali con maggio-
re resistenza meccanica. Da un punto di vista delle tecnologie di
confezionamento, anche le macchine astucciatrici, cos come le
fow pack, si sono adeguate alle esigenze della moderna industria
dei prodotti da forno e possono essere integrate con diversi sistemi
di alimentazione del prodotto. Le macchine possono funzionare
in continuo, alimentate con il cartoncino fustellato steso, oppure
con movimento alternato per la formatura, il riempimento e la
chiusura con colla a caldo o a incastro di astucci preincollati in
cartoncino teso o microonda. Ancora una volta, per aumentare la
praticit duso, sono largamente adottati sistemi di apertura faci-
litata a strappo e soluzioni per rendere richiudibili le confezioni. I
materiali cellulosici, infne, trovano un ulteriore ambito di utilizzo
nella realizzazione di confezioni secondarie che possono fungere
da display nei punti di vendita. In questo caso viene utilizzato
cartone ondulato robusto per ottenere strutture autoportanti, che
assicurino la funzionalit senza penalizzare lestetica, e per otte-
nere una grande visibilit e impatto sul punto di vendita.
1.3.3 Acciaio e alluminio
Laltro grande capitolo di materiali da imballaggi rappresentato
da quelli metallici. Lalluminio, infatti, largamente impiegato nei
flm poliaccoppiati per migliorarne la brillantezza, quindi leste-
tica del flm, ma soprattutto lefetto barriera nei confronti degli
ultravioletti. Film poliaccoppiati con alluminio vengono utilizzati
nelle confezioni primarie (delle monoporzioni, ma anche dei sac-
chetti che contengono il prodotto sfuso), ma anche nei multipack,
se le singole monoporzioni sono confezionate in flm trasparente.
Vaschette e stampi in alluminio, inoltre, possono essere impiegati
per la cottura di torte, e accompagnare il prodotto allinterno del
confezionamento secondario in astucci di cartoncino, confezioni
Sono molto
difusi nelle
GDO gli Shelf
Ready Packaging,
imballi secondari
e soluzioni di
packaging pronte
per essere caricate
sullo scafale che
puntano tutte a uno
scopo comune: una
gestione pi eficace
degli spazi ridotti
sulle scafalature
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18 Imballaggi e alimenti
Filiera Note
Materiale e forma del
contenitore
Tecnologia di confezionamento Imballaggio funzionale
Aria Sottovuoto Iperbarico MAP Attivo Intelligente
Riso, cereali in
cariosside, farina e
semola
Limpiego di MAP e sottovuoto favorisce la
stabilit dei lipidi e uccide le uova e le larve
degli insetti infestanti
Scatola in cartoncino,
buste in laminato con
PA, sacchetti in carta

- 100% N
2
o CO
2
Assorbitori
di ossigeno,
emettitori di
antiossidanti
Indicatori di
ossigeno
Pasta secca
Luso di materiali barriera allossigeno,
allumidit e alla luce preservano la qualit
della pasta e riducono lossidazione dei
carotenoidi e la perdita di lisina e ribofavina
Busta in OPP/ PP,
scatola in cartoncino
anche fnestrata

- - -
Assorbitori di
radiazioni UV
Pasta fresca
Lutilizzo della MAP associata alla
refrigerazione pu raddoppiare la shelf-life
della pasta fresca
Busta in laminato
plastico, vaschetta
termoformata
-

-
Paste ripiene di carne o
formaggio:
30-70 % CO
2
,
70-30% N
2
Assorbitori di
ossigeno
Indicatori di
ossigeno,
TTI,
indicatori
di crescita
microbica
Prodotti da forno
Limpiego di materiali barriera al vapor
dacqua previene la perdita di umidit
che causerebbe una modifcazione della
texture del prodotto. La migrazione di
umidit da uno strato allaltro in un prodotto
multicomponente pu essere evitata
interponendo flm edibili barriera. Gli
imballaggi attivi sfavoriscono la crescita delle
mufe
Sacchetti in flm
plastico laminato,
prevalentemente
OPP/PP, sacchetti in PP
microforato, sacchetti in
carta fnestrati

- -
Pane in cassetta:
20% N
2
, 80% CO
2
Pizza:
70% N
2
, 30% CO
2
Biscotti:
100% N
2
Assorbitori
di ossigeno,
antimicrobici
(emettitori di
etanolo)
Indicatori di
ossigeno,
indicatori
di crescita
microbica
Snack salati
I materiali devono essere barriera allumidit,
allossigeno, alla luce per prevenire la perdita
di croccantezza, lossidazione dei grassi
e lo sviluppo di of-favour. Inoltre bisogna
garantire una resistenza meccanica per
evitare la rottura del prodotto
Busta in flm plastico
metallizzato, barattolo in
cartoncino laminato con
alluminio
- -

-
Emettitori di
antiossidanti,
assorbitori
di ossigeno,
assorbitori di
radiazioni UV
Tabella 3: la tabella sinottica che riassume in estrema sintesi le problematiche di conservazione, le tecnologie di confezionamento e gli imballaggi presenti sul mercato di cereali e derivati
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19 Cap. 1 - Cereali e derivati
Filiera Note
Materiale e forma del
contenitore
Tecnologia di confezionamento Imballaggio funzionale
Aria Sottovuoto Iperbarico MAP Attivo Intelligente
Riso, cereali in
cariosside, farina e
semola
Limpiego di MAP e sottovuoto favorisce la
stabilit dei lipidi e uccide le uova e le larve
degli insetti infestanti
Scatola in cartoncino,
buste in laminato con
PA, sacchetti in carta

- 100% N
2
o CO
2
Assorbitori
di ossigeno,
emettitori di
antiossidanti
Indicatori di
ossigeno
Pasta secca
Luso di materiali barriera allossigeno,
allumidit e alla luce preservano la qualit
della pasta e riducono lossidazione dei
carotenoidi e la perdita di lisina e ribofavina
Busta in OPP/ PP,
scatola in cartoncino
anche fnestrata

- - -
Assorbitori di
radiazioni UV
Pasta fresca
Lutilizzo della MAP associata alla
refrigerazione pu raddoppiare la shelf-life
della pasta fresca
Busta in laminato
plastico, vaschetta
termoformata
-

-
Paste ripiene di carne o
formaggio:
30-70 % CO
2
,
70-30% N
2
Assorbitori di
ossigeno
Indicatori di
ossigeno,
TTI,
indicatori
di crescita
microbica
Prodotti da forno
Limpiego di materiali barriera al vapor
dacqua previene la perdita di umidit
che causerebbe una modifcazione della
texture del prodotto. La migrazione di
umidit da uno strato allaltro in un prodotto
multicomponente pu essere evitata
interponendo flm edibili barriera. Gli
imballaggi attivi sfavoriscono la crescita delle
mufe
Sacchetti in flm
plastico laminato,
prevalentemente
OPP/PP, sacchetti in PP
microforato, sacchetti in
carta fnestrati

- -
Pane in cassetta:
20% N
2
, 80% CO
2
Pizza:
70% N
2
, 30% CO
2
Biscotti:
100% N
2
Assorbitori
di ossigeno,
antimicrobici
(emettitori di
etanolo)
Indicatori di
ossigeno,
indicatori
di crescita
microbica
Snack salati
I materiali devono essere barriera allumidit,
allossigeno, alla luce per prevenire la perdita
di croccantezza, lossidazione dei grassi
e lo sviluppo di of-favour. Inoltre bisogna
garantire una resistenza meccanica per
evitare la rottura del prodotto
Busta in flm plastico
metallizzato, barattolo in
cartoncino laminato con
alluminio
- -

-
Emettitori di
antiossidanti,
assorbitori
di ossigeno,
assorbitori di
radiazioni UV
Tabella 3: la tabella sinottica che riassume in estrema sintesi le problematiche di conservazione, le tecnologie di confezionamento e gli imballaggi presenti sul mercato di cereali e derivati
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20 Imballaggi e alimenti
in flm rigido o sacchetti di flm fessibile. Ma lalluminio non
lunico metallo utilizzato nellindustria dei prodotti da forno. La
latta, come viene comunemente defnita la banda stagnata, os-
sia un lamierino di acciaio rivestito di stagno, forse la tipologia
pi tradizionale per il confezionamento dei biscotti, abbandonata
nelle produzioni su larga scala a vantaggio di soluzioni pi per-
formanti, ma ancora oggi utilizzata per le confezioni regalo, visto
che si presta a essere stampata anche con decori particolarmente
dettagliati.
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21 Cap. 2 - I prodotti ortofrutticoli
2
Freschi e conservati
I prodotti ortofrutticoli
Abituati a pensarli sullalbero o in campi che si perdono a vista
docchio, i prodotti ortofrutticoli sembrano distanti anni luce dai
progetti di ricerca pi innovativi che vedono in prima linea lesame
del packaging. Basta per riflettere sulle modalit di
approvvigionamento di questi prodotti da parte del consumatore
moderno per capire come in realt la ricerca scientifica si debba
adoperare con impegno per assicurare che frutta e verdura
arrivino fresche e intatte sulle nostre tavole. Gli obiettivi cruciali a
cui un packaging per lortofrutta deve assolvere sono molteplici:
protezione durante il trasporto; tracciabilit e rintracciabilit di
filiera; innovazione di prodotto e diversificazione a scaffale;
estensione della durabilit. A questo proposito va detto che esiste
oggettivamente una notevole difficolt nel controllare i fenomeni
naturali responsabili del decadimento qualitativo di questa
tipologia di prodotti, alla quale si aggiunge la naturale specificit
e variabilit delle produzioni. Le risposte della ricerca si trovano
nei risultati di studi sulla modulazione della permeabilit dei
materiali; sullapplicazione della radiofrequenza agli imballaggi
secondari e terziari; sulle performance dei sensori di maturazione
e su quelle degli imballaggi attivi
2.1 Problematiche di conservazione
I prodotti vegetali sono caratterizzati da unelevata attivit me-
tabolica che continua anche nella fase di post-raccolta. Inoltre
sono costituiti da unaltissima percentuale dacqua e questo li
rende vulnerabili ad attacchi fungini e batterici. Verdura e frutta
sono sottoposte a un processo spontaneo, endogeno e degenera-
tivo chiamato senescenza. Questo fenomeno, che non pu essere
fermato ma solamente rallentato, caratterizzato da una serie
di reazioni cataboliche e degradative che provocano cambiamen-
ti biochimici, alcuni desiderati (sviluppo di colore e aromi), altri
deleteri e temuti perch causano perdite di peso, di freschezza
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22 Imballaggi e alimenti
e di valore nutrizionale. La confezione deve, a seconda dei casi,
agevolare o limitare tutti questi fenomeni: deve cio adattarsi al
metabolismo del prodotto in modo da non ostacolare la normale
respirazione per non provocare la morte dellalimento, ma, allo
stesso tempo, preservarlo da tutte quelle reazioni o cambiamenti
che lo potrebbero portare a una decadenza qualitativa. Unatten-
ta progettazione dei flm plastici con permeabilit ottimali per le
diverse applicazioni una delle risposte giuste dellimballaggio a
queste problematiche. La permeabilit deve essere tale da permet-
tere la creazione di unatmosfera particolare; le concentrazioni di
ossigeno, di anidride carbonica e di etilene non devono superare
o scendere al di sotto di certi livelli per non provocare condizioni
di asfssia, morte o sviluppo di patogeni. Generalmente le velocit
di respirazione, senescenza e produzione di etilene diminuiscono
alle basse concentrazioni di ossigeno e alle alte concentrazioni
di anidride carbonica. Il ruolo dellimballaggio dovrebbe quindi
essere quello di consentire il raggiungimento di livelli di gas tali
da interferire positivamente sullattivit metabolica in modo da
poter prolungare la shelf life del prodotto confezionato. Unaltra
propriet dellimballaggio fondamentale per preservare la fre-
schezza dei vegetali la permeabilit al vapor dacqua. Infatti la
perdita di umidit attraverso il materiale di confezionamento, pro-
porzionale alla diferenza di pressione parziale del vapor dacqua
tra la superfcie del prodotto e lambiente di conservazione, pu
infuenzare negativamente le caratteristiche qualitative principali
dei prodotti ortofrutticoli come laspetto, la texture e il favour.
Infatti, anche una perdita di peso solamente del 5% suficiente
a causare una perdita di freschezza e a conferire un aspetto av-
vizzito ai vegetali, specialmente per quelli a foglia larga. Quando
la frutta conservata in cassette di cartone, possibile utilizzare
alcuni accorgimenti per mantenere unelevata umidit allinter-
no delle confezioni e ridurre la perdita di acqua dal prodotto. Ad
esempio possono essere impiegate diverse soluzioni come i liner in
polietilene microforato oppure flm plastici che avvolgono la cas-
setta lasciando delle aperture laterali. I singoli frutti nelle cassette
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23 Cap. 2 - I prodotti ortofrutticoli
possono essere rivestiti con flm plastici (generalmente HDPE da
10 micron di spessore) in grado di ridurre la perdita di umidit
e allo stesso tempo di prevenire la contaminazione microbica in-
terfrutto e promuovere il processo di cicatrizzazione di eventuali
ferite presenti sulla buccia. In alternativa, per regolare la perdita
di peso e ritardare la senescenza, coating edibili a base di cera
vengono applicati sulla superfcie di frutta e verdura, in particola-
re di agrumi, mele, pomodori maturi e cetrioli.
2.2 Tecnologie di confezionamento
2.2.1 Latmosfera protettiva
Una delle tecnologie di confezionamento pi utilizzate nellimbal-
laggio dei prodotti ortofrutticoli latmosfera protettiva. Gene-
ralmente, limpiego di atmosfere protettive caratterizzate da una
bassa concentrazione di ossigeno e da una elevata presenza di
anidride carbonica consente di estendere il mantenimento della
freschezza dei vegetali rispetto al tradizionale confezionamento in
aria, in quanto in grado di ridurre la velocit di respirazione
dei prodotti, la produzione di etilene (responsabile della senescen-
za dei prodotti di IV gamma) e le modifcazioni di consistenza.
Tuttavia una progettazione dellimballaggio che non tenga conto
dei limiti di tolleranza dei gas da parte dei prodotti ortofrutticoli
potrebbe portare a efetti indesiderati. Nel caso di concentrazioni
di O
2
inferiori al limite di tolleranza si favorirebbe la respirazio-
ne anaerobica con la conseguente formazione di alcoli e aldeidi,
composti suscettibili di generare of-odour e of-favour. Se invece
la concentrazione di CO
2
fosse superiore al limite di tolleranza
si causerebbero degli squilibri fsiologici che porterebbero alla
rottura dei tessuti cellulari dei vegetali. comunque importante
sottolineare che la soluzione ottimale di confezionamento dipende
da molteplici variabili legate al prodotto (specie vegetale, cultivar,
pratiche agronomiche, stadio di sviluppo, modalit di raccolta
e trattamenti post-raccolta), allambiente di stoccaggio (tempe-
ratura e umidit relativa) e alle caratteristiche del materiale di
imballaggio. proprio linterazione tra queste tre componenti a
Modifed
Atmosphere
Packaging for
Fresh-Cut Fruits
and Vegetables il
volume interamente
dedicato a vegetali
e atmosfera
protettiva (Brody,
Hong Zhuang, Jung
H. Han Wiley
Blackwell 2001)
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24 Imballaggi e alimenti
creare e mantenere le condizioni di atmosfera desiderata. Per un
prodotto che respira non suficiente sostituire laria allinterno
della confezione, poich il consumo di O
2
e la produzione di CO
2

modifcano la proporzione tra i gas presenti, con una velocit di-
pendente dal quoziente respiratorio del vegetale e dalla permea-
bilit del materiale di confezionamento. Il ruolo dellimballaggio
quindi quello di favorire il raggiungimento di uno stato stazionario
(concentrazione di O
2
e CO
2
costanti) che si verifcher solamente
quando la velocit di consumo dellO
2
e della produzione di CO
2

saranno uguali alle rispettive velocit di permeazione attraverso il
flm plastico (condizione realizzabile solo se la velocit di respira-
zione costante).
2.2.2 Imballaggi attivi
Da qualche anno, leficacia dellatmosfera protettiva nel prolungare
la shelf life dei prodotti ortofrutticoli pu essere incrementata gra-
zie alla possibilit di combinarla alluso di imballaggi attivi. Questi
ultimi sono materiali e oggetti che interagiscono con lalimento
rilasciando oppure assorbendo da esso alcune sostanze allo scopo
di migliorare la conservabilit del prodotto. Luso di questi siste-
mi di imballaggio disciplinato dal Reg. CE 1935/2004 e pi di
recente dal Reg. CE 450/2009, che consentono di incorporare nel
materiale di confezionamento o di inserire nellimballaggio dife-
renti tipologie di assorbitori o emettitori. Particolarmente indicati
per il prolungamento della shelf life dei prodotti ortofrutticoli sono
gli imballaggi attivi in grado di regolare la concentrazione di eti-
lene nella confezione. Letilene un ormone naturale che infuen-
za enormemente la crescita, lo sviluppo e anche la senescenza
dei prodotti vegetali ad esso sensibili. La sensibilit dei prodotti a
questa sostanza dipende dallo stadio di maturazione, dalla culti-
var, dalle condizioni di conservazione. Gli efetti negativi di questa
molecola sono dovuti sia alla sua biosintesi che alla sua azione;
la sua produzione stimolata da elevate temperature, danni mec-
canici e infezioni batteriche ed invece ridotta da basse concen-
trazioni di ossigeno e alte di anidride carbonica. La presenza di
Poco ossigeno,
tanta CO
2
: ecco la
miscela capace di
mantenere i vegetali
freschi pi a lungo
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25 Cap. 2 - I prodotti ortofrutticoli
etilene promuove lattivazione di reazioni enzimatiche degradati-
ve allinterno dei tessuti: conseguenze negative di queste reazio-
ni possono essere rammollimento, decolorazione e punteggiatura
rossa. Inoltre letilene anche in grado di promuovere la propria
sintesi e quindi importante rimuoverlo per evitare che il proces-
so diventi autocatalitico. La senescenza e la perdita qualitativa dei
prodotti ortofrutticoli pu essere rallentata sfruttando lazione ad
esempio di assorbitori di etilene che sequestrano questo ormone
vegetale che si accumula nella confezione ed responsabile della
sovramaturazione dei frutti climaterici. anche possibile inseri-
re nellimballaggio degli inibitori di etilene come quelli a base di
1-metilciclopropene, un gas che pu essere adsorbito su supporti
solidi dai quali rilasciato per efetto dellumidit dellalimento. Al
contrario, in alcuni casi, lobiettivo favorire la maturazione dei
vegetali e quindi si possono impiegare degli emettitori di etilene.
Che si scelga di utilizzare emettitori o assorbitori, in entrambi i
casi fondamentale progettare limballaggio tenendo conto della
necessit di individuare un flm plastico con permeabilit alleta-
nolo nota e adeguata allobiettivo.
Infne, luso di assorbitori di ossigeno in combinazione con lat-
mosfera protettiva rappresenta uneficace sinergia nellinibire la
crescita di microrganismi aerobi e nel ridurre i fenomeni ossida-
tivi responsabili della perdita di qualit dei prodotti ortofrutticoli.
2.2.3 Imballaggi intelligenti
Tracciabilit e rintracciabilit sono un dovere e una risorsa per
produttori e distributori di alimenti. Lapplicazione di tag a radio-
frequenza RFId su asset riutilizzabili o sullimballaggio seconda-
rio ha destato da qualche tempo lattenzione del settore dellor-
tofrutta. A questo proposito EPClab di Indicod-Ecr ha efettuato
valutazioni specifche che hanno dimostrato che guardando la
supply chain nel suo complesso linvestimento in tecnologia EPC/
RFId risulta profttevole se applicata ad asset riutilizzabili. Gi
nel nome, RFId (acronimo di Radio Frequency Identifcation) ri-
vela la propria ragion dessere e il proprio obiettivo principale:
Sono i materiali
e le tecnologie pi
moderni, sofsticati
e performanti, che
possono rispondere
alle esigenze del
mercato e alla
specifcit dei
prodotti ortofrutticoli
freschi
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26 Imballaggi e alimenti
lidentifcazione, mediante onde radio, di ogni singolo prodotto. La
struttura molto semplice: una stazione di lettura/scrittura, do-
tata di un trasmettitore/ricevitore con antenna, comunica con il
Tag RF, microchip corredato da una microantenna e con memoria
accessibile a distanza in radiofrequenza. Emesso su una specifca
frequenza, il segnale radio che parte dal trasmettitore raggiunge il
Tag RF per incidervi dei dati o per interrogarne il contenuto; men-
tre il segnale di risposta emesso dal Tag contiene soltanto i dati
presenti in memoria. I Tag RF di tipo passivo sono privi di fonte
interna di energia e ottengono lenergia necessaria per funzionare
dal segnale che ricevono dal trasmettitore. Per questo motivo i Tag
RF sono dispositivi a basso costo, con una durata virtualmente
illimitata nel tempo. Lanalisi dellimpatto che la tecnologia RFId
avrebbe sui processi aziendali e su quelli di fliera fondamentale
per valutare la fattibilit economica e operativa di tali progetti. Al-
tri imballaggi intelligenti sul mercato, dedicati in modo specifco ai
vegetali, sono le etichette indicatrici di contaminazione microbica.
Sono costituite da un codice a barre stampato con un inchiostro
a base di anticorpi. La presenza di batteri innesca una reazione e
il codice a barre che identifca il prodotto diventa illeggibile, segno
che il prodotto non pi commercializzabile. Infne sono stati svi-
luppati indicatori di maturazione. Si tratta di etichette il cui colore
varia progressivamente dal rosso al giallo in risposta allo stimolo
fornito dalle molecole aromatiche rilasciate dalla frutta durante
la distribuzione. Al momento dellacquisto i consumatori possono
scegliere il grado di maturazione preferito.
2.2.4 Uso di additivi
Nel confezionamento dei prodotti di IV gamma si riscontrato
che gli additivi chimici possono inibire la crescita patogena e
preservare il vegetale dalla perdita di colore. Il calcio si dimostrato
eficace nel ritardare linvecchiamento, nel ridurre la respirazione
e la sintesi delletilene e nel prevenire reazioni di imbrunimento.
Il sodio benzoato e il potassio sorbato sono stati utilizzati come
antimicrobici. Essi sono eficaci quando il vegetale conservato
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27 Cap. 2 - I prodotti ortofrutticoli
a 0C o a pH inferiore a 5. Acido citrico, ascorbico bisolfto e
cisterna limitano le ossidazioni responsabili dei cambiamenti di
colore e delle qualit sensoriali. Lozono si rilevato eficace contro
la proliferazione batterica fungina con azione maggiore rispetto
allutilizzo di acque clorurate aggiunte alle acque di lavaggio.
Esso rimuove anche odori sgradevoli ed elimina letilene. Infne
leficacia di ceppi batterici produttori di batteriocine ha rilevato un
successo di questo comparto. Le colture lattiche vengono impiegate
in quanto sono in grado di esercitare un efetto protettivo verso
batteri di alterazione e patogeni. Oltre al lattico, i ceppi producono
anche acido acetico, pi vari composti ad attivit inibitoria come
antibiotici, batteriocine o sostanze simili alle batteriocine.
2.3 Materiali di imballaggio
Gli ortofrutticoli freschi e trasformati, danno origine a tipologie di
prodotto completamente diverse proprio per lenorme diferenza
di shelf life: si passa dalle conserve vegetali dalle shelf life lunghe
da un lato ai prodotti di IV gamma da consumare in pochi giorni
dallaltro. Alla grande difusione dei materiali plastici per freschi e
freschissimi fanno da contraltare il tubetto fessibile, utile a con-
tenere salse e concentrati, la bottiglia di vetro, creata per ospitare
polpe, passate e sottoli, il barattolo in banda stagnata per la frutta
sciroppata, le verdure grigliate e i pelati e infne il cartoncino po-
liaccoppiato che ha rivoluzionato gli scafali della grande distribu-
zione. Materiali e soluzioni talmente diversi tra di loro da mostrare
nel tempo numerose innovazioni.
2.3.1 Il vetro
Una fetta del mercato occupata dalle confezioni di vetro pre-
valentemente usate per polpe, passate, sottoli: un must insom-
ma per le conserve. Il progresso tecnologico degli ultimi ventanni
nel campo delle vetrerie, ha consentito di migliorare e ottimizzare
sempre pi la produzione dei contenitori in vetro. Il progresso pi
importante si ottenuto nel campo delle bottiglie, faconi, barat-
toli e vasi prodotti con la tecnica del cosiddetto presso-sofio,
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28 Imballaggi e alimenti
che permette di approntare contenitori pi leggeri del 10-20% ma
altrettanto robusti rispetto ai tradizionali. Il risultato una mag-
gior maneggevolezza, una movimentazione pi agevole ed efetti
ottici pi apprezzabili.
2.3.2 La banda stagnata
Del tutto impermeabile ai gas e al vapor dacqua, la banda stagna-
ta permette, dopo laggrafatura del fondello, una perfetta tenuta
agli aumenti di pressione dovuti alla pastorizzazione e alla ste-
rilizzazione. A meno di rotture accidentali, garantisce il perfetto
isolamento dellalimento rispetto agli attacchi esterni. inoltre
la modalit di confezionamento che garantisce la vita di scafale
pi lunga. Dagli anni 70, quando la saldatura piombo-stagno dei
corpi scatola fu sostituita dalla saldatura elettrica, questa confe-
zione stata ulteriormente migliorata, con lefetto di eliminare il
contatto tra il piombo e i cibi. Gli studi attuali sono volti a ridurre
gli spessori del corpo scatola (nelle varianti a tre o a due pezzi) e
alla messa a punto di coperchi ad apertura facilitata, per incre-
mentare la praticit duso.
2.3.3 Il fessibile
Limpiego di imballaggi plastici nel mondo ortofrutticolo spazia dai
prodotti a lunga shelf life ai freschi e freschissimi. Di recente nel
mondo delle conserve vegetali sono stati impiegati materiali plasti-
ci poliaccoppiati, studiati appositamente per resistere a processi
di sanifcazione termica dopo il riempimento e la formatura della
confezione. I prodotti a base di pomodoro con una durabilit di 24
mesi sono stati i primi a comparire sugli scafali in buste fessibili
stand-up.
Ma sono gli ortofrutticoli freschi, pronti al consumo, la vera rivo-
luzione sulle tavole degli italiani che ha preso piede negli ultimi
anni. Anche in questo caso latmosfera protettiva ha giocato un
ruolo decisivo nellafermare questo modello di consumo. Per que-
sti prodotti vengono impiegati flm dalle caratteristiche ben def-
nite: richiesta permeabilit ai diferenti gas; richiesta selettivit;
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29 Cap. 2 - I prodotti ortofrutticoli
buona trasparenza e brillantezza; buone propriet anti-fog o an-
ticondensa; costo contenuto; alta estensibilit; termoretraibilit
o termosaldabilit; buona macchinabilit; bassa temperatura di
saldabilit; inerzia nei confronti dellalimento; assenza di tossi-
cit; facile stampabilit e maneggevolezza. Al vaglio della ricerca
anche limpiego di flm biodegradabili che hanno dimostrato per-
formance simili a quelle dei flm a base di poliolefne utilizzati in
commercio in termini di senescenza e variazioni di colore.
Tra i flm pi innovativi al vaglio dei ricercatori vi sono quelli la
cui permeabilit varia al variare della temperatura. Si tratta in
pratica di flm caratterizzati da una switch temperature, alla quale
la permeabilit della pellicola cambia drasticamente. Esse sono
caratterizzate da speciali polimeri a lunga catena, che al di sotto
di una certa temperatura si trovano allo stato cristallino e hanno
quindi propriet barriera ai gas. Al di sopra della switch tempera-
ture invece, queste catene polimeriche fondono e passano allo sta-
to amorfo, che permeabile ai gas. Parimenti innovativi sono quei
flm costituiti da due strati di materiale diverso o da due spessori
dello stesso materiale. In entrambi i casi prevista la presenza di
minuscole fessure. Al variare della temperatura, i diversi strati si
espandono con velocit diferenti, modifcando signifcativamente
la permeabilit del flm. Gi da alcuni anni esistono materiali per-
forati, aventi cio delle piccole aperture che consentono un ade-
guato scambio di gas e forniscono quella ventilazione necessaria a
ridurre le perdite di acqua e quindi di peso del prodotto. Il grado
di perforazione del materiale (densit di perforazione, diametro dei
microfori, ecc.) viene scelto a seconda della velocit di respirazio-
ne e del contenuto di umidit dellalimento e in base al valore di
permeabilit del flm. Ad esempio il cellophane poco permeabile
allossigeno, per cui deve essere perforato in modo da garantire
una corretta respirazione; anche il polietilene pu essere perfo-
rato, se utilizzato per confezionare prodotti aventi una velocit di
respirazione piuttosto alta; lacetato di cellulosa ha una permea-
bilit allossigeno e allanidride carbonica relativamente alta, di
conseguenza le perforazioni non sono necessarie per prodotti che
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30 Imballaggi e alimenti
hanno velocit di respirazione basse; il polistirene ha una per-
meabilit simile allacetato di cellulosa, infatti viene ampiamente
utilizzato per confezionare lattuga e pomodori. Un materiale inte-
ressante abbandonato dal packaging moderno ma che dovrebbe
essere rivalutato la pergamena vegetale: insensibile alla tem-
peratura, presenta una selettivit (rapporto tra permeabilit alla
CO
2
e allO
2
) prossima a 1, ideale per le specie vegetali.
2.3.4 Imballaggi per i freschissimi
Vaschette, sacchi e reti, sono tra gli imballaggi pi utilizzati per il
settore ortofrutticolo se consideriamo frutta e verdura proposta tal
Filiera Note
Materiale e forma del
contenitore
Tecnologia di confezionamento Imballaggio funzionale
Aria Sottovuoto Iperbarico MAP Attivo Intelligente
Conserve
Barattolo in vetro o
in banda stagnata,
parallelepipedo in
poliaccoppiato, tubetto
fessibile

- - -
IV gamma
La permeabilit deve permettere la
creazione di un'atmosfera particolare
in cui le concentrazioni di O
2
, CO
2
e di
etilene non devono superare o scendere
al di sotto di certi livelli per non provocare
condizioni di asfssia, morte o sviluppo di
patogeni. I materiali di confezionamento
scelti devono limitare i danni meccanici
Busta in laminato plastico
ad elevata permeabilit,
vaschetta in PS, flm
poliolefnici, materiali
plastici a permeabilit
variabile in funzione della
temperatura, cartone
ondulato, flm estensibile,
cuscinetti assorbenti

- -
Frutta e verdura:
1-10% O
2
,
0-20% CO
2
,
complemento N
2
Antimicrobici,
assorbitori/
emettitori di
etilene,emettitori di
1-metilciclopropene
TTI,
indicatori
di crescita
microbica,
indicatori di
maturazione
(sensori di
gas)
Snack a base di
frutta
I materiali devono essere barriera
allumidit, allossigeno, alla luce per
prevenire la perdita di croccantezza,
lossidazione enzimatica e lo sviluppo di
of-favour. Inoltre bisogna garantire una
resistenza meccanica per evitare la rottura
del prodotto
Busta in plastica
metallizzata, vaschette in
alluminio termoformate
- -

-
Tabella 4: la tabella sinottica che riassume in estrema sintesi le problematiche di conservazione, le tecnologie di confezionamento e gli imballaggi presenti sul mercato dei prodotti ortofrutticoli
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31 Cap. 2 - I prodotti ortofrutticoli
quale sugli scafali della grande distribuzione. In particolare, negli
ultimi anni si verifcato laumento della richiesta di clamshell, le
vaschette incernierate, che vengono preferite alle vaschette con il
coperchio. Molte catene distributive utilizzano invece vaschette di
materiale plastico avvolte in flm fessibili, riservando le clamshell
solo ai frutti pi delicati. In Italia la richiesta degli alveoli rima-
ne un must, mentre la classica cassetta di legno, seppur ancora
presente, stata quasi completamente soppiantata dal cartone. Il
legno resta ancora largamente impiegato per la vendita allingros-
so. Come novit emergente vi infne lo sforzo dei produttori di
accontentare le richieste di confezioni in PET riciclato (R-PET), ad
Filiera Note
Materiale e forma del
contenitore
Tecnologia di confezionamento Imballaggio funzionale
Aria Sottovuoto Iperbarico MAP Attivo Intelligente
Conserve
Barattolo in vetro o
in banda stagnata,
parallelepipedo in
poliaccoppiato, tubetto
fessibile

- - -
IV gamma
La permeabilit deve permettere la
creazione di un'atmosfera particolare
in cui le concentrazioni di O
2
, CO
2
e di
etilene non devono superare o scendere
al di sotto di certi livelli per non provocare
condizioni di asfssia, morte o sviluppo di
patogeni. I materiali di confezionamento
scelti devono limitare i danni meccanici
Busta in laminato plastico
ad elevata permeabilit,
vaschetta in PS, flm
poliolefnici, materiali
plastici a permeabilit
variabile in funzione della
temperatura, cartone
ondulato, flm estensibile,
cuscinetti assorbenti

- -
Frutta e verdura:
1-10% O
2
,
0-20% CO
2
,
complemento N
2
Antimicrobici,
assorbitori/
emettitori di
etilene,emettitori di
1-metilciclopropene
TTI,
indicatori
di crescita
microbica,
indicatori di
maturazione
(sensori di
gas)
Snack a base di
frutta
I materiali devono essere barriera
allumidit, allossigeno, alla luce per
prevenire la perdita di croccantezza,
lossidazione enzimatica e lo sviluppo di
of-favour. Inoltre bisogna garantire una
resistenza meccanica per evitare la rottura
del prodotto
Busta in plastica
metallizzata, vaschette in
alluminio termoformate
- -

-
Tabella 4: la tabella sinottica che riassume in estrema sintesi le problematiche di conservazione, le tecnologie di confezionamento e gli imballaggi presenti sul mercato dei prodotti ortofrutticoli
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32 Imballaggi e alimenti
oggi ancora costose per via delle poche aziende certifcate in grado
di produrlo.
2.3.5 Imballaggio secondario e terziario
ormai dificile immaginare in Europa lesistenza di supermercati
e negozi al dettaglio privi di frutta e verdura fresca. La loro fornitu-
ra durante tutto lanno richiede un sistema logistico complesso. Per
il trasporto di frutta e verdura vengono utilizzate prevalentemente
cassette di legno, imballaggi di cartone e cassette in plastica. Mentre
le cassette in plastica vengono impiegate come imballaggio riutilizza-
bile, le cassette in legno e gli imballaggi di cartone come soluzione a
perdere (o monouso). Nella movimentazione degli ortofrutticoli non
di minore importanza laspetto legato alla protezione di prodotti
cos delicati. Danni meccanici quali impatti, vibrazioni, ammacca-
ture, incisioni compressioni possono compromettere seriamente la
vita commerciale di un prodotto di quarta gamma. Le conseguenze
possono infatti essere un incremento dellattivit respiratoria, lac-
cumulo di metabolici secondari tossici, la produzione di etilene; a
causa poi della rottura delle membrane e/o delle pareti si ha una
decompartimentazione cellulare che porta a una accelerazione di
indesiderate reazioni biochimiche e favorisce la penetrazione dei
microrganismi. Tutto questo si traduce in un deterioramento quali-
tativo del vegetale: visivamente appaiono imbrunimenti localizzati,
sfbramenti e abrasioni esterne che rendono il prodotto non pi
commerciabile. Quando unammaccatura non istantaneamente
visibile si parla di danno latente: i fenomeni degenerativi e infettivi
vengono avviati allinterno del prodotto e le conseguenze possono
diventare evidenti solo nella fase di commercializzazione; in que-
sto caso il rischio la contaminazione e la perdita dellintero lotto.
Particolare attenzione va quindi prestata alle fasi di raccolta, mani-
polazione, imballaggio, trasporto e conservazione; essenziali sono
allora tutte quelle precauzioni che minimizzano eventuali danni
meccanici: lutilizzo di idonei imballaggi protettivi la soluzione mi-
gliore. Ne sono un esempio dei pi difusi gli alveoli in cartone o le
vaschette alveolate in EPS.
Una ricerca
del Korean
Food Research
Institute evidenzia
le propriet di
mantenimento dei
valori nutrizionali
di frutti e ortaggi
freschi confezionati
in imballaggi in
polistirene espanso
sinterizzato
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33 Cap. 3 - Carne e pesce
3
Igiene e freschezza
Carne e pesce
Accanto alla tecnologa pi tradizionale e semplice, rappresentata
dal confezionamento in aria del prodotto, le tecnologie consolidate
che riscuotono il maggior successo sfruttano il principio della
modificazione di atmosfera. Infatti, attraverso lapplicazione del
sottovuoto e dellatmosfera protettiva, generalmente associati
allesigenza di privilegiare materiali plastici multistrato in grado di
garantire lermeticit della confezione e le prestazioni di barriera
ai gas, si raggiunge lobiettivo di prolungare la shelf life di carne e
pesce
3.1 Problematiche di conservazione
3.1.1 La carne
La conservabilit della carne e dei suoi derivati dipende in larga
misura dalla qualit igienica della materia prima. Nella carne e nei
prodotti a base di carne cotta e/o trattati, la carica microbica me-
sofla totale indicativamente pari a 10
2
-10
3
UFC/g, e comprende
una grande variet di specie. Tuttavia, solo il 10% dei microrgani-
smi inizialmente presenti in grado di crescere alle temperature
di refrigerazione. Nel caso dei prodotti a base di carne cotta e/o
trattati, essi vengono riscaldati alla temperatura di 65-70C, per
cui la maggior parte delle cellule vegetative viene distrutta e la
shelf life pu essere compromessa dalla ricontaminazione suc-
cessiva. Inoltre, durante la conservazione fattori ambientali quali
la temperatura, latmosfera gassosa, il pH e il cloruro di sodio
(NaCl) infuiscono sulla selezione microbica, la velocit di crescita
e lattivit metabolica. Cos, la shelf life della carne refrigerata
e dei prodotti derivati refrigerati pu variare da alcuni giorni a
parecchi mesi. Per quanto riguarda la composizione della carica
microbica di carne mantenuta in aria generalmente riportata la
predominanza di Pseudomonas spp. che, essendo caratterizzata
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34 Imballaggi e alimenti
da unelevata velocit di crescita, determina una shelf life di solo
qualche giorno. Nella carne confezionata in atmosfera protettiva
con elevate percentuali dossigeno, un elevato numero di specie
in grado di svilupparsi, come B. termosphacta, Pseudomonas spp.,
Leuconostoc spp. e Lactobacillus spp.. Tuttavia, molti microrgani-
smi sono inibiti dalla presenza di CO
2
, per cui la velocit di cresci-
ta diminuisce e la shelf life aumenta. Nel caso di confezionamento
con una percentuale del 100% di CO
2
, si possono ottenere shelf
life elevate. Lefetto inibitorio della CO
2
inoltre incrementato
dallelevata solubilit di questo gas alle basse temperature. Inol-
tre, in queste condizioni di confezionamento con una temperatura
di condizionamento di +4C si ha una prevalenza di omofermen-
tanti Lactobacillus spp.. Tuttavia, la bassa temperatura sembra
avere maggiormente efetto inibitorio su Enterobacteriaceae e B.
termosphacta. Il pH della carne e la disponibilit di nutrienti in-
fuiscono sulla selezione e sulla crescita microbica. Generalmen-
te i muscoli hanno un pH intorno a 6, mentre i tessuti adipo-
si hanno un pH leggermente pi alto. importante considerare
anche le interazioni fra i diversi microrganismi. Infatti, oltre alla
competizione per i nutrienti, alcuni microrganismi sono in grado
di produrre sostanze con attivit antimicrobica, come perossido
didrogeno, acido lattico e batteriocine, che infuiscono ulterior-
mente sulla selezione delle specie microbiche. I microrganismi
predominanti, che sono stati associati alla proliferazione su carne
refrigerata suina e bovina, sono B. termosphacta, Pseudomonas
spp., Leuconostoc spp., Lactobacillus spp., Carnobacterium spp.,
Enterobacteriaceae e Sh. putrefaciens. Tuttavia, sebbene si verif-
chino anche alterazione del colore e produzione di gas, il maggior
difetto derivante dal deterioramento della carne rappresentato
dalla produzione di aromi e di odori sgradevoli. Odori sgradevoli
come putrido, solforico e caseoso sono caratteristici di carne
confezionata in aria e anche in atmosfera modifcata a causa dei
prodotti del metabolismo dei microrganismi (Pseudomonas spp.
producono esteri etilici, mentre composti solforici vengono pro-
dotti da Enterobacteriaceae e Pseudomonas spp.; i composti ti-
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35 Cap. 3 - Carne e pesce
pici dellaroma caseoso, come acetoino, diacetile e 3-metilbu-
tanolo, sono riconducibili al metabolismo di Enterobacteriaceae,
B. thermosphacta e di Lactobacillus spp. omofermentanti). Nel
caso di condizioni anaerobiche, quali confezionamento sottovuoto
o in atmosfere modifcate prive di ossigeno, le specie microbiche
dominanti sono rappresentate da batteri lattici, con conseguente
produzione di acido acetico e lattico.
3.1.2 I salumi afettati
Anche la stabilit microbiologica dei prodotti derivati dalla carne
dipende sia da fattori estrinseci, principalmente dalle metodologie
di confezionamento e dalle temperature di conservazione, sia da
fattori intrinseci, come la composizione chimica del prodotto. Tra
i fattori intrinseci che condizionano la stabilit microbiologica di
questi prodotti, bisogna considerare soprattutto il contenuto in
sali, lattivit dellacqua (a
w
) e la concentrazione di nitriti. La con-
centrazione di sale, calcolata sul contenuto in acqua, del 3-5%,
mentre i valori di pH si aggirano intorno a 6,0-6,5 e lattivit
dellacqua 0,96-0,99. Spesso vengono inoltre aggiunti altri additi-
vi (quali cloruro di sodio, fosfati e altri) che portano a unulteriore
diminuzione dellattivit dellacqua, con conseguente inibizione
dello sviluppo di specie di microrganismi, quali Pseudomonas spp.
e Enterobacteriaceae, mentre la microfora in grado di sviluppare
si restringe a batteri lattici e lieviti. I valori iniziali di pH non sono
tali da consentire una selezione sullo sviluppo microbico, sebbene
una diminuzione, da valori di pH 6,0-6,5 a pH 5,0-5,3 durante
la conservazione, si verifchi in seguito allattivit metabolica dei
batteri lattici. Questa diminuzione non infuenza lo sviluppo dei
batteri lattici, ma pu inibire lo sviluppo di altre specie microbi-
che come B. termosphacta. In molti studi, i batteri lattici vengono
indicati come i principali gruppi microbici associati ai prodotti de-
rivati dalla carne confezionati in atmosfera modifcata o sottovuo-
to. Questo gruppo di microrganismi non porta alla produzione di
sostanze tossiche, sebbene la loro attivit metabolica causi alte-
razioni quali comparsa di of-favours, produzione di gas e di una
I prodotti
di salumeria
richiedono
pochissimo
ossigeno, pi
anidride carbonica e
azoto in proporzioni
variabili
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36 Imballaggi e alimenti
patina viscosa superfciale, alterazione del colore e diminuzione
di pH. Alcuni batteri lattici possono cometabolizzare il glucosio e
lacido citrico. Questo cometabolismo porta alla produzione di vari
composti, fra cui diacetile, tipico dellaroma di burro, e acetoino,
privo di odore caratteristico. Uno dei fattori critici che infuenza
lacquisto di salumi afettati il colore. Per questa ragione uno
dei parametri sensoriali che viene tenuto in alta considerazione
quando si studiano nuovi sistemi di confezionamento e si valuta
la durata della shelf life di questa tipologia di prodotto. Il cambia-
mento di colore dei prodotti di salumeria causato da unampia
serie di fattori esterni di tipo fsico, chimico e microbiologico, non-
ch da fattori intrinseci al prodotto stesso o relativi al processo.
La qualit del colore varia in funzione del prodotto che pu essere
pi o meno suscettibile ad alcuni o tutti i fattori accennati. Tra i
principali sicuramente occorre prestare particolare attenzione a:
caratteristiche del prodotto (composizione lipidica e proteica, gra-
do di insaturazione, presenza di metalli, presenza di conservan-
ti, umidit, pH, ecc.); caratteristiche del processo; temperatura
di conservazione; illuminazione del prodotto; residuo di ossigeno
nella confezione (pressione parziale di O
2
). Essi danno origine a
fenomeni degradativi di diverso tipo, tra i quali ad esempio la fo-
toossidazione che d luogo a degradazione proteolitica e/o lipoli-
tica e quindi al cambiamento del colore a danno del prodotto. Il
cambiamento di colore non da associare al decadimento igienico
del prodotto, ma rende il salume invendibile perch non gradito
al consumatore.
La composizione di ogni prodotto infuenza notevolmente il suo
comportamento verso il cambiamento di colore a partire dal grado
di insaturazione della sostanza grassa. Ad esempio nel caso della
coppa, unalta percentuale di lipidi insaturi pi sensibile alle
ossidazioni. Anche nel salame, lossidazione uno dei principali
meccanismi che portano lo scurimento del salume, ecco perch
la presenza di antiossidanti come lacido ascorbico (E301) ha in-
fuenza positiva sul colore. Un altro metodo per proteggere il colo-
re luso di nitrati (E251, E252): attraverso una serie di reazioni si
La shelf life
sensoriale di un
alimento defnita
come il tempo al
quale il 50% dei
consumatori in
grado di percepire
una diferenza
sensoriale tra il
prodotto conservato
e il prodotto fresco
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37 Cap. 3 - Carne e pesce
forma un ossido che si lega stabilmente al ferro che costituisce il
pigmento rosso di molti salumi, impedendone lossidazione in pre-
senza di O
2
. Questo favorito da un pH basso, quindi importan-
te avere salumi con il giusto grado di acidit. Laggiunta di acidi
organici alla carne pu aiutare, come anche impiegare le corrette
tecniche di macellazione e produzione del salume. poi impor-
tante tenere bassa la quantit di metalli eventualmente presente
nella carne perch questi agiscono da catalizzatori, quindi accele-
rano le reazioni di ossidazione e il cambiamento del colore. Per te-
nere sotto controllo il contenuto di metalli, in particolare il ferro,
importante lalimentazione dellanimale: spesso si usano mangimi
con integratori che devono essere somministrati nel modo e nelle
dosi corrette. La selezione dei fornitori in base alle caratteristiche
chimico-fsiche del prodotto, alle tecniche di macellazione, di pro-
duzione e di stoccaggio diventa quindi fondamentale per garantire
una buona durata del confezionato.
3.1.3 Il pesce
Per quanto riguarda il settore ittico, i principali meccanismi di de-
perimento associati alla perdita di qualit del pesce sono il risul-
tato di attivit microbiche e ossidative. Questa categoria di pro-
dotti molto deperibile a causa dellalta attivit dellacqua, del pH
neutro e della presenza di enzimi autolitici che innescano il rapido
sviluppo di odori e sapori indesiderati. Il pesce ha normalmente
unalta carica microbica dovuta alla provenienza da acque fredde,
a metodi di cattura e trasporto a terra, alleviscerazione e al man-
tenimento della pelle fno alla vendita. Lattivit microbica causa
la degradazione delle proteine del pesce che ha come risultato il ti-
pico odore. Lirrancidimento ossidativo dei grassi insaturi dellolio
di pesce comporta poi ulteriori aromi e sapori sgradevoli, aggra-
vando ancora di pi il quadro delle caratteristiche organolettiche.
3.2 Tecnologie di confezionamento
Per quanto riguarda la carne vengono utilizzate tre diferenti tipo-
logie di confezionamento: aria, sottovuoto e atmosfera protettiva.
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38 Imballaggi e alimenti
La shelf life della carne aumenta, in ordine, in base alle seguenti
tipologie di confezionamento: aria, atmosfera protettiva con eleva-
ta percentuale di ossigeno, sottovuoto, atmosfera protettiva senza
ossigeno. Il maggior difetto derivante dal deterioramento della car-
ne rappresentato dalla produzione di aromi e di odori sgradevoli.
Odori sgradevoli come putrido, solforico e caseoso sono caratteri-
stici di carne confezionata in aria e anche in atmosfera protettiva
a causa dei prodotti del metabolismo dei microrganismi. Nel caso
di condizioni anaerobiche, come nel confezionamento sottovuoto
o in atmosfere protettive prive di ossigeno, le specie microbiche
dominanti sono rappresentate da batteri lattici, con conseguen-
te produzione di acido acetico e lattico. Anche la stabilit micro-
biologica dei prodotti derivati dalla carne dipende sia da fattori
estrinseci, principalmente dalle metodologie di confezionamento e
dalle temperature di conservazione, sia da fattori intrinseci, come
la composizione chimica del prodotto. Nella maggioranza dei casi,
il condizionamento si combina con la refrigerazione, per consen-
tire una shelf life del prodotto adeguata alle esigenze distributive
e del cliente; ecco perch lutilizzo di indicatori integratori tempo
temperatura auspicabile sia sulle confezioni primarie che secon-
darie e terziarie.
Per quanto riguarda il pesce, se si esclude il confezionamento in
grandi casse di materiali plastici del pescato a contatto con ghiac-
cio fondente, va evidenziato che latmosfera protettiva resta una
delle tecnologie di confezionamento pi adatte per un prodotto
cos delicato. Essa, abbinata a soluzioni di confezionamento atti-
ve, pu salvaguardare la qualit di prodotti di elevato pregio com-
merciale e anche contribuire a valorizzare prodotti trasformati a
elevato valore nutrizionale. Infne sono sempre pi difusi prodotti
trasformati a base di pesce che sfruttano la tecnologia di surgela-
zione e che dunque vengono confezionati in aria in buste fessibili,
in astucci pieghevoli in cartone o sottovuoto in materiali plastici.
3.2.1 Il sottovuoto
Dal punto di vista microbiologico il sottovuoto esplica unazione
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39 Cap. 3 - Carne e pesce
inibitrice e selettiva. Lassenza di ossigeno limita infatti lo svilup-
po dei microroganismi aerobi. Lanaerobiosi provoca la soppres-
sione quasi totale di Pseudomonas e al contempo si osserva la
prevalenza di batteri lattici che a loro volta inibiscono le Entero-
bacteriaceae. A livello sensoriale, la carne sottovuoto presenta un
coloro rosso cupo per la presenza di deossimiglobina. In alcuni
casi il sottovuoto precede il confezionamento in atmosfera protet-
tiva (frollatura e successiva lavorazione della carne per la prepa-
razione del prodotto fnale in MAP).
3.2.2 Latmosfera protettiva
I due principali meccanismi di deperimento che coinvolgono la
shelf life delle carni rosse e delle frattaglie sono la crescita micro-
bica e lossidazione del pigmento rosso, ossimioglobina. Quando
questi alimenti sono mantenuti in condizioni refrigerate, il con-
trollo della shelf life avviene tramite la velocit di ossidazione del
pigmento a dare la sua forma ossidata, la metamioglobina, di co-
lore bruno. Per questa ragione la tecnologia MAP relativa alla car-
ne rossa prevede luso di alte concentrazioni di ossigeno allo scopo
di mantenere il desiderabile colore rosso vivo per un periodo pi
lungo possibile. Le carni rosse molto pigmentate, come per esem-
pio la cacciagione, richiedono pi alte concentrazioni di ossigeno
rispetto alle carni con minor contenuto di ossimioglobina quali il
maiale. I batteri aerobi che causano il deperimento, quali Pseudo-
monas spp., sono normalmente predominanti sulle carni rosse e
sono inibiti dallanidride carbonica. Di conseguenza, per ricercare
il doppio efetto di stabilit del colore rosso e di inibizione micro-
bica, solitamente vengono usate miscele di gas al 20-40% di CO
2

e al 60-80% di O
2
.
Per ci che concerne le frattaglie, le miscele utilizzate sono simili a
quelle della carne, ad eccezione del fatto che lanidride carbonica
mantenuta a valori pi bassi per evitare di favorire uneccessiva
produzione di liquidi (drip). Il mantenimento delle temperature di
refrigerazione raccomandate, associato a un buon livello di igiene
durante le operazioni di macellazione, di vitale importanza per
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40 Imballaggi e alimenti
assicurare al prodotto carneo lobiettivo di shelf life, che solita-
mente valutato intorno ai 10 giorni per la carne intera e ai 7
giorni per le frattaglie. Carni e frattaglie costituiscono infatti un
mezzo ideale per la crescita di unampia gamma di microrganismi
causa di deperimento e in alcuni casi anche patogeni. Si deve per
notare che le carni sono solitamente cotte prima del consumo e
che il calore della cottura gi suficiente per lazzeramento delle
cellule dei batteri patogeni in fase vegetativa; a seguito di ci il
rischio di intossicazione alimentare fortemente minimizzato da
questa semplice operazione.
Per la carne di pollo refrigerata, cos come per altre carni avicole
(uccelli da allevamento), il principale meccanismo di deperimento
la crescita microbica, in particolare Pseudomonas spp. e Achro-
mobacter spp. Analogamente alla carne rossa, questi batteri aero-
bi sono inibiti in modo molto eficace dalla presenza di anidride
carbonica nella miscela di gas. Al fne di estendere signifcativa-
mente la shelf life delle carni avicole richiesta una concentra-
zione del 20% di CO
2
. Per le confezioni destinate alla vendita la
percentuale di questo gas non deve superare il 35% per evitare il
collasso e uneccessiva produzione di essudato. Lobiettivo di shelf
life per le carni avicole dipende da vari fattori: specie; contenuto in
grassi; carica microbiologica iniziale; proporzioni allinterno della
miscela di gas; temperatura di mantenimento. Eventuali rischi di
contaminazione di patogeni possono essere minimizzati tramite il
mantenimento delle corrette temperature di refrigerazione, buoni
livelli di igiene durante la macellazione, adeguata cottura prima
del consumo.
Per quanto riguarda i salumi, un residuo di ossigeno il pi possi-
bile prossimo allo zero utile per evitare che si instaurino unam-
pia serie di fenomeni degradativi, tra cui la formazione di radicali
liberi e lossidazione a danno di grassi e mioglobina. Ovviamente
lassenza di ossigeno contribuisce anche a rallentare la crescita
microbica, che ha come conseguenza lo scadimento del prodotto.
Per il confezionamento di salumi afettati si consiglia luso di una
miscela binaria 70/30: N
2
/CO
2
o 100% azoto o altro gas inerte. In-
A pagina 35,
37, 38 del volume
Latmosfera
protettiva Food
Packages Free
Press, le tabelle
riassuntive con le
indicazioni per carni
rosse- frattaglie,
carni avicole e pesce
in MAP
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41 Cap. 3 - Carne e pesce
fne la temperatura sempre un fattore critico nella conservazione
dei salumi afettati perch favorisce la crescita microbica, lirran-
cidimento, lingiallimento del grasso, la comparsa di microgranuli
bianchi di tirosina sulla superfcie della fetta. Inoltre lalta tempe-
ratura accelera lossidazione e quindi potrebbe favorire il cambia-
mento di colore. Su questo fattore per dificile intervenire per
diverse e intuibili ragioni, unica precauzione quella di lasciare le
confezioni gi preparate in cella frigorifera al buio fno al momen-
to in cui diventa necessario riempire il banco. In questo modo gli
efetti negativi di temperatura e illuminazione vengono limitati.
Per quanto riguarda il pesce, latmosfera protettiva si rivela molto
eficace per rimandare linnescarsi del deperimento microbico e
dellirrancidimento ossidativo; in particolare si ottengono buoni
risultati sullestensione della shelf life del pesce a carne bianca.
Per il pesce bianco, i crostacei e i molluschi, la miscela di gas
raccomandata 35-45% CO
2
, 25-35% O
2
e 25-35 N
2
; per i pesci
grassi si consiglia una miscela 35-45% CO
2
e 55-65 N
2
.
La presenza dellanidride carbonica essenziale per inibire lo svi-
luppo dei comuni batteri aerobi, quali Pseudomonas spp. e Aci-
netobacter/Moraxella spp. Comunque percentuali troppo alte di
questo gas possono portare al collasso della confezione, eccessivo
essudato e, nei prodotti ittici consumabili crudi, come per esem-
pio il granchio, alla produzione di sapori fruttati. Lossigeno ne-
cessario per prevenire la crescita del Clostridium botulinum tipo E,
i cambiamenti di colore e lo sviluppo di macchie; ciononostante
lossigeno solitamente escluso dalle miscele per pesci grassi allo
scopo di inibire lirrancidimento ossidativo. Il rapporto gas/pro-
dotto consigliato 3:1. Solo i prodotti ittici di altissima qualit
dovrebbero essere utilizzati se si vuole benefciare dellestensione
della shelf life in MAP. Lobiettivo raggiungibile di questo para-
metro dipende da diverse variabili: specie, contenuto in grassi,
carica microbica iniziale, miscela di gas utilizzata, temperatura di
conservazione. Anche per il pesce il mantenimento delle corrette
temperature di refrigerazione e una buona prassi igienica su tutta
la linea, dalla cattura al consumatore, sono fondamentali.
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42 Imballaggi e alimenti
3.2.3 Imballaggi attivi
Tra le diverse tipologie di imballaggi attivi disponibili, quelli che
meglio soddisfano le esigenze di conservabilit di carne e pesce
sono gli assorbitori di ossigeno, soprattutto se usati in combina-
zione con latmosfera protettiva. Gi presenti sui mercati asiati-
ci da decenni, consentono di ridurre la percentuale di ossigeno
allinterno di una confezione MAP a valori inferiori allo 0,1% con
notevoli vantaggi nellinibizione di reazioni ossidative che possono
instaurarsi a carico delle componenti grasse, specialmente dei sa-
lumi venduti a fette. Recentemente lazione sinergica di imballaggi
attivi e MAP stata proposta non solo per le singole confezioni
destinate al consumatore ma anche per la conservazione di car-
ne fresca conservata in sacchi contenenti pi unit di vendita
destinata ai distributori. A trarre vantaggio da questa soluzione
sarebbero molti soggetti della fliera: aziende produttrici, grande
distribuzione, consumatori e non da ultimo lambiente. Le confe-
zioni consistono di singole unit di vendita che vengono inserite
in sacchi di materiali plastici barriera (masterbag) nei quali si im-
mette una miscela protettiva a basse concentrazioni di ossigeno e
appositi assorbitori di ossigeno. I sacchi, una volta saldati, ven-
gono riposti in un cartone. Lambiente anossico, ottenuto grazie
agli assorbitori di ossigeno, consente di preservare la qualit mi-
crobiologica della carne e garantisce unadeguata riossigenazione
del pigmento mioglobinico superfciale. Inoltre, il sistema assicura
il prolungamento della vita distributiva della carne. La possibili-
t poi di afrontare lunghi periodi di movimentazione consente
la distribuzione dei prodotti carnei freschi anche molto lontano
dai luoghi di produzione, con la possibilit di ampliare le aree di
difusione di prodotti tipici locali. Se si pensa al fatto che questo
sistema evita limpiego di flm fessibili di elevato spessore o fun-
zionalizzati (con metalizzazione o coating) per garantire la barriera
allossigeno, si comprende al volo anche il vantaggio ambientale
dato dallimpiego di un quantitativo minore di materia prima. In
termini di sostenibilit, lallungamento della shelf life e la miglio-
re protezione del prodotto garantiscono anche un contenimento
Le linee guida
per imballaggi
intelligenti e attivi
on line:
www.foodpackages.
net/index.php?ID=1864
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43 Cap. 3 - Carne e pesce
dello spreco di alimento, parametro che incide notevolmente sul
risultato di qualsiasi studio LCA su cibi confezionati. Realizzare
questo tipo di confezionamento risulta semplice dal momento che
non sono necessari macchinari dedicati: qualsiasi fne linea che
comprenda linserimento della miscela di gas e efettui le saldatu-
re pu essere adatta allo scopo.
3.2.4 Imballaggi intelligenti
Per prodotti a elevata attivit microbica come carne e pesce, nella
maggioranza dei casi, il condizionamento si combina con la re-
frigerazione, per consentire una shelf life del prodotto adeguata
alle esigenze distributive e del cliente. Di fatto, la temperatura di
conservazione rappresenta una variabile fondamentale nel man-
tenimento della qualit non solo per il proflo sensoriale, ma so-
prattutto per quello igienico. La mancanza di una delle due condi-
zioni, per esempio una confezione non integra o una temperatura
di conservazione non controllata, pu portare a un decadimento
qualitativo o sensoriale del prodotto. Sebbene, nella maggior parte
dei casi, questi fenomeni di decadimento siano accompagnati da
un efetto percepibile dal cliente, come la presenza di odori estra-
nei, la comparsa di mufe o cambiamenti di colore, pu capitare
che lefetto sia visibile solo al raggiungimento di uno stato molto
avanzato di decadimento o che il decadimento non comporti la
comparsa di efetti percepibili con i sensi. Lelevata dipendenza
della shelf life dei prodotti freschi dalla temperatura riscontrabi-
le nelletichetta apposta sulla confezione: vengono di solito ripor-
tate le condizioni di conservazione e la data di scadenza. Tuttavia,
soltanto la conservazione presso i magazzini di produzione, il tra-
sporto e la distribuzione sono soggetti a normative che implicano
limpiego di sistemi di controllo e registrazione della temperatura,
mentre nei frigoriferi di casa altamente probabile che la tempe-
ratura ottimale non sia mantenuta e sia inoltre soggetta ad ampie
futtuazioni. Si pu dire che levoluzione della qualit dei prodot-
ti freschi molto spesso imprevedibile. Ecco perch negli ultimi
anni sono stati sviluppati gli indicatori tempo-temperatura (TTI),
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44 Imballaggi e alimenti
in grado di monitorare la storia termica dei prodotti alimentari.
Questi dispositivi si trovano gi in uso in vari paesi, molti sono
stati brevettati e altri sono tuttoggi in fase di sviluppo. Il loro fun-
zionamento si basa sulla capacit dellindicatore di memorizzare
il tempo durante il quale una confezione permane a temperature
pi elevate, rispetto a quelle previste per una corretta conserva-
zione: al raggiungimento di una soglia limite sapr indicare che
il prodotto stato esposto a condizioni dabuso e pertanto non ne
consigliata la vendita, lacquisto e/o il consumo. Il campo dap-
plicazione di questi dispositivi molto ampio, non essendo legati
strettamente alla tipologia del prodotto alimentare. Lutilizzo pu
essere riservato alla singola confezione destinata al consumatore
oppure agli imballaggi secondari e terziari come sistema di moni-
toraggio per lazienda produttrice o per la grande distribuzione.
Altri tipi di indicatori sono da anni allattenzione della ricerca,
ad esempio indicatori dossigeno e indicatori di anidride carboni-
ca che sono in grado di monitorare lintegrit di una confezione.
Anchessi sono presenti sul mercato di alcuni paesi (Giappone e
Regno Unito).
Per carne e pesce, una tipologia di imballaggio intelligente al va-
glio della ricerca costituito dagli indicatori di qualit igienica.
Il loro funzionamento si basa sul cambiamento cromatico di un
composto che reagisce con un metabolita volatile, tipico dellatti-
vit microbica, che si accumula nello spazio di testa della confe-
zione e la cui velocit daccumulo sia ben correlata con lo sviluppo
della carica microbica.
3.3 Materiali di imballaggio
3.3.1 La plastica
Per il confezionamento in aria di carne e pesce, generalmente ven-
gono impiegati vassoi permeabili allO
2
costituite da PS espanso
dotate di sistemi in grado di sequestrare lessudato che si pu
accumulare allinterno della confezione. Le soluzioni sono varie e
vanno dai pi semplici pad assorbenti ai pi moderni vassoi dre-
nanti a celle aperte nella cui matrice polimerica possono essere
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45 Cap. 3 - Carne e pesce
incorporate sostanze in grado di richiamare e intrappolare i liqui-
di. In entrambi i casi, per la chiusura sono preferiti flm a bassa
permeabilit al vapor dacqua e ad alta permeabilit allossigeno
al fne di favorire il mantenimento della forma ossidata della mio-
globina (ossimioglobina) responsabile del colore rosso vivo della
carne fresca.
Per il confezionamento sottovuoto le opzioni sono rappresentate
dai flm termoretraibili o non, impiegati in abbinamento a vaschet-
te termoformate. Recentemente alcuni produttori hanno proposto
imballaggi sottovuoto in flm fessibili sottili che vanno a formare
una confezione composta da due sezioni: una per la carne e lal-
tra in cui viene convogliato lessudato. In questo modo si elimi-
na limpiego del pad assorbente. Questa seconda sezione anche
provvista di assorbitori di ossigeno cos da preservare il colore del
prodotto e lossidazione.
Per quanto riguarda i salumi afettati, i banchi del fresco utilizza-
no prevalentemente buste sottovuoto, vaschette PET incernierate
e vaschette XPS (polistirene espanso sinterizzato) con stretch flm.
Tutte queste tipologie di confezioni presentano pregi e difetti. La
busta sottovuoto la soluzione che assicura la shelf life pi lunga,
fno a 15 giorni. Tuttavia le fette di salume si presentano incollate.
La richiudibilit delle vaschette incernierate molto apprezzata,
oltre al fatto che possibile presentare il prodotto al meglio, tutta-
via i cambiamenti di colore e la fotossidazione avvengono in modo
molto rapido facendo aumentare vertiginosamente il quantitativo
degli scarti. Gli stessi svantaggi si riscontrano per i salumi con-
fezionati con i vassoi in polistirene e stretch flm. Questo sistema
tuttavia ofre la possibilit di produrre un elevato numero di con-
fezioni. Latmosfera protettiva oggi, si presenta come una valida al-
ternativa, che pu massimizzare i pregi dei metodi pi consolidati
eliminando tutti i difetti.
3.3.2 Alluminio e vetro
La tipologia di confezionamento che consente shelf life pi lun-
ghe, anche per carne e pesce, come per i prodotti ortofrutticoli,
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46 Imballaggi e alimenti
rappresentata dai barattoli in vetro o in banda stagnata. Dalle
forme e dimensioni pi svariate, con aperture easy-opening e de-
corazioni a stampa sempre pi attraenti, questi materiali sono
dedicati ai prodotti trasformati e alle conserve caratterizzati da
tempi di conservazione di mesi e anni a seconda del prodotto. In
alternativa, per i prodotti cotti a base di carne suina tipo cotechini
e zamponi spesso impiegato il confezionamento asettico in buste
strutture multistrato (retort pouch) nella cui composizione, oltre a
materiali plastici, rientra lalluminio in qualit di ottima barriera
a luce, umidit e gas.
3.3.3 Le scatole multistrato
Limballaggio tradizionale per il pesce costituito da scatole multi-
strato costituite allesterno da cartone, nello strato intermedio da
polistirene espanso e internamente da un rivestimento di polieti-
lene. Questa struttura, denominata master carton, utilizzata
per confezionare quantit elevate (4,59 kg) di pesce che risulta
direttamente in contatto con il ghiaccio con cui le scatole vengono
riempite al fne di garantire una temperatura di conservazione
prossima agli 0C. Tuttavia, alcuni prodotti particolarmente deli-
cati, come i fletti di pesce, vengono prima confezionati in sacchet-
ti di plastica e solamente cos protetti sono poi immersi nel ghiac-
cio. Per le confezioni destinate al consumatore fnale, possibile
confezionare i singoli pesci in imballaggi individuali costituiti da
flm plastici in cui possono essere incorporati assorbitori di umi-
dit con lo scopo di prevenire la presenza di acqua sulla superfcie
del prodotto.
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47 Cap. 4 - Latte e derivati
4
Dalla nascita in poi
Latte e derivati
Il latte fresco o disidratato e i suoi derivati come i formaggi, il
burro, lo yogurt e gli altri latti fermentati, rappresentano una
famiglia di alimenti molto numerosa. Sono le caratteristiche fisico-
chimiche e microbiologiche di ciascun prodotto ad aver influenzato
lo sviluppo di soluzioni di processo e confezionamento
diversificate
4.1 Problematiche di conservazione
4.1.1 Il latte
Per quanto riguarda il latte, il confezionamento, abbinato a pro-
cessi di sanifcazione quali la pastorizzazione o la sterilizzazione,
deve raggiungere per prima cosa lobiettivo di minimizzare lo spa-
zio di testa della confezione per ridurre la presenza di aria che
favorisce lo sviluppo microbico. Inoltre il latte confezionato va pro-
tetto adeguatamente dalle radiazioni luminose che possono cau-
sare degradazioni ossidative a carico dellacido ascorbico e della
ribofavina oltre a favorire la comparsa di of-favour. Nella versio-
ne in polvere, il latte richiede ulteriori accorgimenti nella messa a
punto della confezione che dovr ofrire unalta barriera allossi-
geno, allumidit e alla luce per evitare i fenomeni autossidativi a
carico della frazione lipidica. Le tipologie di confezionamento pi
difuse sugli scafali sono le bottiglie di PET o poliaccoppiato e i
barattoli in poliaccoppiato di alluminio e cartone. Al fne di preve-
nire i danni da fotossidazione, agli imballaggi trasparenti sono da
preferire quelli opachi come le bottiglie di PET colorate oppure i
contenitori in poliaccoppiato. Le novit pi recenti introdotte dalla
ricerca riguardano limpiego di assorbitori di ossigeno e di radia-
zioni UV oltre che di indicatori di ossigeno e indicatori- integratori
tempo temperatura.
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48 Imballaggi e alimenti
4.1.2 Lo yogurt e i latti fermentati
Nei latti fermentati il pH basso (4,0-4,6) dovuto alla fermentazione
a opera di microrganismi diferenti (Lactobacillus lactis, Lactoba-
cillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acido-
philus, Bifdobacterium bifdus, ecc.) e la presenza dominante dei
batteri lattici rendono abbastanza stabili i prodotti fnali. Tuttavia
alcune alterazioni di tipo microbiologico, fsico e chimico possono
interessare lo yogurt e gli altri latti fermentati durante il perio-
do di stoccaggio e trasporto. Ad esempio, mufe e lieviti possono
Filiera Note
Materiale e forma del
contenitore
Tecnologia di confezionamento Imballaggio funzionale
Aria Sottovuoto Iperbarico MAP Attivo Intelligente
Refrigerato/
surgelato
La shelf life dipende dalla velocit di cre-
scita microbica e dallo stato di ossidazione
della mioglobina, il quale infuenza il colore
della carne e quindi laccettabilit da parte
del consumatore
Vaschette in PS o EPS,
flm plastico estensibile,
scatole in cartoncino,
buste in flm plastico
laminato

-
Carni rosse:
20-40% CO
2
- 60-80% O
2
Frattaglie: 0-20% CO
2
,
60-80% O
2
, 0-20% N
2
Carni bianche:
25-35% CO
2
, 65-75% N
2
Pesce bianco: 35-45% CO
2
,
25-35% O
2
, 25-35 N
2
Pesci grassi:
35-45 CO
2
, 55-65 N
2
Crostacei: 35-45% CO
2
,
25-35 O
2
, 25-35 N
2
Regolatori di umidit
(sequestranti
di essudato),
antimicrobici,
assorbitori di
ossigeno
Indicatori di
ossigeno,
TTI,
indicatori
di crescita
microbica,
RFID
Conserve
Vaso in vetro, contenitori
metallici

- - -
Assorbitori di
ossigeno incorporati
nelle capsule di
chiusura
Salumi
Gli imballaggi barriera allossigeno sono
necessari per garantire la stabilit lipidica.
Materiali opachi sono da preferire per
evitare cambiamenti di colore del prodotto.
In caso di imballaggi trasparenti possono
essere usati fltri UV
Buste in laminato
plastico, vaschette
-

-
Crudi stagionati:
10-30% CO
2
, 90-70% N
2

Cotti:
50% CO
2
, 50% N
2
Assorbitori di
ossigeno, assorbitori
di radiazioni UV
Indicatori di
ossigeno,
TTI
Tabella 5: la tabella sinottica che riassume in estrema sintesi le problematiche di conservazione, le tecnologie di confezionamento e gli imballaggi presenti sul mercato dei prodotti per carne e pesce
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49 Cap. 4 - Latte e derivati
svilupparsi nello yogurt e provocare la comparsa di of-favour.
Difetti sensoriali possono essere causati anche dallazione di en-
zimi batterici che in condizioni di stoccaggio prolungate ad alte
temperature favoriscono la formazione di composti amari, acidi e
di indesiderati favour di formaggio. La presenza di metalli come
rame e ferro pu infuenzare negativamente il sapore dello yogurt
mentre lilluminazione del prodotto pu indurre fenomeni di ossi-
dazione della componente grassa. Al fne di limitare le degradazio-
ni ossidative, importante impiegare materiali di imballaggio con
Filiera Note
Materiale e forma del
contenitore
Tecnologia di confezionamento Imballaggio funzionale
Aria Sottovuoto Iperbarico MAP Attivo Intelligente
Refrigerato/
surgelato
La shelf life dipende dalla velocit di cre-
scita microbica e dallo stato di ossidazione
della mioglobina, il quale infuenza il colore
della carne e quindi laccettabilit da parte
del consumatore
Vaschette in PS o EPS,
flm plastico estensibile,
scatole in cartoncino,
buste in flm plastico
laminato

-
Carni rosse:
20-40% CO
2
- 60-80% O
2
Frattaglie: 0-20% CO
2
,
60-80% O
2
, 0-20% N
2
Carni bianche:
25-35% CO
2
, 65-75% N
2
Pesce bianco: 35-45% CO
2
,
25-35% O
2
, 25-35 N
2
Pesci grassi:
35-45 CO
2
, 55-65 N
2
Crostacei: 35-45% CO
2
,
25-35 O
2
, 25-35 N
2
Regolatori di umidit
(sequestranti
di essudato),
antimicrobici,
assorbitori di
ossigeno
Indicatori di
ossigeno,
TTI,
indicatori
di crescita
microbica,
RFID
Conserve
Vaso in vetro, contenitori
metallici

- - -
Assorbitori di
ossigeno incorporati
nelle capsule di
chiusura
Salumi
Gli imballaggi barriera allossigeno sono
necessari per garantire la stabilit lipidica.
Materiali opachi sono da preferire per
evitare cambiamenti di colore del prodotto.
In caso di imballaggi trasparenti possono
essere usati fltri UV
Buste in laminato
plastico, vaschette
-

-
Crudi stagionati:
10-30% CO
2
, 90-70% N
2

Cotti:
50% CO
2
, 50% N
2
Assorbitori di
ossigeno, assorbitori
di radiazioni UV
Indicatori di
ossigeno,
TTI
Tabella 5: la tabella sinottica che riassume in estrema sintesi le problematiche di conservazione, le tecnologie di confezionamento e gli imballaggi presenti sul mercato dei prodotti per carne e pesce
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50 Imballaggi e alimenti
bassa permeabilit allO
2
. Inoltre, basse concentrazioni parziali
di ossigeno favoriscono il mantenimento di una buona vitalit dei
batteri probiotici. Il confezionamento in aria dello yogurt potrebbe
essere sostituito dal confezionamento in MAP. Infatti, studi scien-
tifci hanno dimostrato leficacia dellazoto nel prolungare la shelf
life dello yogurt.
4.1.3 Il formaggio
Con la difusione dei supermercati, al confezionamento sono sta-
ti assegnati nuovi ruoli rivolti a garantire la sicurezza igienico-
sanitaria dei formaggi, a migliorarne la presentazione e a ridurre
limpatto ambientale dellimballaggio in fase di smaltimento oltre
che a introdurre elementi comunicativi capaci di attirare e infor-
mare i consumatori. Ai giorni nostri lo scenario del cheese packa-
ging mostra esigenze ancora pi complesse, legate alla necessit
distributiva dei prodotti a livello nazionale e internazionale. Le-
sportazione in 25 Paesi esteri di circa 220 mila tonnellate annue
di formaggi nazionali (in particolare Parmigiano Reggiano, Grana
Padano, mozzarella e formaggi fusi) spiega bene come limballag-
gio moderno sia in grado di ofrire prestazioni idonee al prolunga-
mento della shelf life, indispensabile alla commercializzazione su
lunghe distanze.
Dopo la produzione, la qualit di un prodotto lattiero-caseario de-
cade con una certa velocit in funzione della sua composizione,
della tecnologia di produzione, della tipologia di packaging e delle
condizioni di conservazione. Infatti, fattori quali la temperatura,
lumidit, la luce o la presenza di ossigeno giocano un ruolo fon-
damentale nellinfuenzare la velocit con cui avvengono i singoli
eventi reattivi a carico dei formaggi che comportano modifcazioni
sul piano sensoriale, nutrizionale e della sicurezza. Ma quali sono
le alterazioni a carico del formaggio che possono infuenzarne ne-
gativamente la conservazione? Tra i fenomeni di deterioramento
che possono interessare i formaggi confezionati, interi o porziona-
ti, i pi frequenti riguardano la perdita di umidit, lirrancidimen-
to dei grassi, la degradazione proteica e la proliferazione microbi-
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51 Cap. 4 - Latte e derivati
ca. La riduzione del contenuto umido non si traduce solamente
in una sensibile e svantaggiosa diminuzione del peso del prodotto
ma soprattutto in una modifcazione, a volte inaccettabile da par-
te del consumatore, delle propriet sensoriali. Basti pensare alla
variazione di consistenza e alla diminuzione della sensazione di
freschezza che si percepiscono assaggiando formaggi non stagio-
nati quando hanno perso umidit o alle modifcazioni di sapore
che si riscontrano in formaggi a media e lunga stagionatura quan-
do raggiungono una percentuale di sostanza secca troppo elevata.
In generale, la durabilit dei derivati lattiero-caseari limitata da
un insieme di reazioni degradative dovute alla natura biologica
dei costituenti principali, in particolare alla presenza di enzimi
costitutivi del latte (plasminolipasi, lattasi, ecc) o addizionati a
fni tecnologici (chimosine, pepsine) oppure derivanti dallattivit
microbica. Lazione lipolitica e proteolitica di molti batteri, caseari
o contaminanti, responsabile del decadimento della qualit sen-
soriale e reologica di molte tipologie di formaggio in cui possibile
osservare la comparsa di favour e aromi anomali oltre a rammol-
limenti, fuidifcazioni e marciumi.
4.2 Tecnologie di confezionamento
Al fne di inibire la crescita della microfora indesiderata, le tec-
nologie di confezionamento ofrono soluzioni in grado di ridurre
o eliminare lossigeno a contatto con il prodotto, indispensabile
per il metabolismo aerobio delle mufe e della maggior parte dei
batteri. il caso del confezionamento sottovuoto, dellimpiego del-
le atmosfere protettive e dei pi recenti assorbitori di ossigeno. Il
sottovuoto viene tradizionalmente preferito per i formaggi a pasta
dura, imballati sia come forma intera che come unit di consu-
mo destinate alla vendita al dettaglio (tranci, spicchi o cubetti).
Tuttavia, le recenti innovazioni tecnologiche promuovono limpiego
eficiente del sottovuoto anche per formaggi a pasta semidura sia
in tranci sia a fette. Per questa categoria di prodotto e per i for-
maggi molli, molto pi difuso il confezionamento in atmosfera
protettiva.
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52 Imballaggi e alimenti
4.2.1 Latmosfera protettiva
La scelta della miscela gassosa rappresenta indubbiamente un
elemento determinante nel prolungamento (fno a 3-4 volte) della
shelf life dei formaggi in atmosfera protettiva, a patto che venga
associata a unaccurata selezione dei materiali di imballaggio.
Materiali a media barriera allossigeno sono adatti a formaggi
che producono quantit elevate di CO
2
, defniti ad alto degasag-
gio, in quanto consentono una graduale fuoriuscita del gas im-
pedendo leccessivo rigonfamento della confezione. Per prodotti
che non emettono gas durante la conservazione sono indicati
materiali ad alta barriera in modo da limitare gli scambi gasso-
si con lesterno e mantenere a lungo latmosfera immessa nella
confezione.
In linea generale possiamo dire che la concentrazione di ossigeno
deve essere inferiore all1% a eccezione dei formaggi erborinati per
i quali necessario mantenere vitali le mufe caratterizzanti (sen-
za tuttavia superare il 30% in modo da contrastare i fenomeni di
irrancidimento ossidativo). La concentrazione di anidride carboni-
ca ancora pi delicata da tarare, in quanto il gas che svolge il
ruolo attivo di inibire la crescita dei batteri Gram negativi e quindi
di sfavorire lo sviluppo di molte alterazioni.
Per i formaggi freschi non dovrebbe superare il 20-30% per evitare
lo sviluppo di sapori acidi, lalterazione della consistenza e limplo-
sione della confezione. Infatti, la sua solubilit nei formaggi a tem-
peratura di refrigerazione pu causare modifcazioni gustative im-
portanti se presente in concentrazioni pari o superiori al 40-50%.
Per i formaggi stagionati la quantit pu aumentare vista la loro
minore capacit di solubilizzazione della CO
2
(valori di solubili-
t espressi come cm
3
g
-1
bar
-1
a 7C: Gorgonzola 1,262, Crescenza
0,756, Emmenthal 0,636, Grana grattugiato 0,114). Lazoto viene
utilizzato come complemento a 100% sulla base della miscela di
O
2
e CO
2
scelta.
Per i formaggi molli limpiego dellazoto garantisce linerzia del gas
nei confronti del formaggio, una scarsa solubilit in esso e una
bassa permeazione attraverso i materiali di imballaggio.
La miscela giusta
pu aumentare
la shelf life di 3-4
volte rispetto al
confezionamento in
aria
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53 Cap. 4 - Latte e derivati
4.2.2 Il sottovuoto
Il confezionamento sottovuoto, svolge una funzione selettiva sui
microrganismi. In particolare inibisce la microfora aerobia re-
sponsabile ad esempio dellammufimento superfciale. Inoltre
pu impedire lessiccamento della superfcie oltre alle reazioni os-
sidative che ne compromettono il proflo sensoriale.
I formaggi possono essere confezionati in forme intere o porziona-
ti. Il vuoto spinto di solito utilizzato nei formaggi a pasta dura,
mentre livelli di vuoto pi bassi sono riservati ai formaggi a pasta
morbida.
Per alcune tipologie di formaggio il sottovuoto si presta alla rea-
lizzazione della stagionatura nel sacco. Le forme vengono confe-
zionate in sacchi termoretraibili a permeabilit controllata in uno
stadio precoce della stagionatura, per poi proseguire durante la
conservazione. Tra i vantaggi che si ottengono: alte rese poich
si minimizza il calo di peso e si evita la formazione della crosta;
minimi problemi di toelettatura nella fase di stagionatura. Anche
in questo caso indispensabile scegliere il materiale di confezio-
namento con adeguate caratteristiche di permeabilit in funzione
della tipologia di formaggio e delle modalit della stagionatura.
4.3 Materiali di imballaggio
Oltre alla elevata disponibilit di materiali plastici per la produzio-
ne di vaschette, flm e buste dalle ottimali propriet di permeabi-
lit ai gas e al vapor dacqua in funzione delle caratteristiche delle
innumerevoli tipologie di formaggio in commercio e generalmente
destinati al confezionamento in MAP, per i latticini sono dispo-
nibili anche altre soluzioni di imballaggio costituite da diferenti
materiali usati singolarmente oppure accoppiati.
4.3.1 Le pellicole estensibili
Per quanto riguarda la commercializzazione di formaggi freschi la
GDO ha progressivamente assunto il ruolo di commercializzare,
a fanco ai prodotti industriali confezionati allorigine (peso fsso)
e presentati a libero servizio, formaggi che vengono porzionati,
I valori di
permeabilit
dei sacchi
termoretraibili
variano tra 25 e
1000 e tra 85 e
3700 cm
3
m
-2
24h
-1
bar
-1
Durante la
conservazione
sottovuoto
sono possibili
rigonfamenti
a causa della
produzione di
CO
2
da parte del
formaggio
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54 Imballaggi e alimenti
pesati e confezionati a richiesta dellacquirente presso i banchi di
vendita diretta, ove presenti. Pi recentemente stata introdotta,
ma si ormai difusa in quasi tutte le catene di supermercati, la
commercializzazione di porzioni di formaggio, preparate in prece-
denza presso il punto vendita stesso e proposte gi confezionate
ed etichettate in singole unit a peso variabile. In questo conte-
sto sono le pellicole estensibili (PES) a giocare la parte del leone.
Esse trovano in Italia un largo impiego (circa 15000 tonnellate
annue), sia per il confezionamento automatico nei punti vendita
della GDO (circa il 70%), che nelluso domestico per avvolgere e
conservare alimenti diversi (circa il 30%). Tali pellicole hanno con-
sentito, negli ultimi 30-40 anni, lo sviluppo e limpiego su vasta
scala di nuove forme di confezionamento estremamente utili per
molti alimenti, sia freschi che trasformati, contribuendo di fatto
a razionalizzare e ammodernare la distribuzione e a migliorare lo
standard qualitativo dei prodotti alimentari.
Fino a pochi anni fa le PES erano esclusivamente prodotte in PVC
plastifcato. Da alcuni anni a questa parte sono state proposte al-
ternative al flm di PVC plastifcato, costituite da pellicole di natu-
ra poliolefnica le cui caratteristiche di composizione, di idoneit
al contatto alimentare e di prestazioni funzionali sono diferenti
da quelle dei flm di PVC in ragione delle diverse natura e struttu-
ra chimica del materiale di base. Le tipologie di pellicole estensibili
sono quindi molto diversifcate cos come le opzioni a disposizione
degli utilizzatori in relazione a prezzo, propriet funzionali e iner-
zia al contatto con gli alimenti. Le propriet funzionali di questi
materiali (estensibilit, adesivit, trasparenza, trasmissione di
gas e vapori) sono in stretta relazione con il mantenimento della
qualit igienica e sensoriale degli alimenti confezionati ma an-
che con la cosiddetta macchinabilit, ossia lattitudine alle forme
di confezionamento automatico. Linerzia dei materiali, invece,
ovviamente da mettere in relazione con il rischio di possibili con-
taminazioni chimiche dei prodotti a contatto. Non va infatti sotto-
valutato il fatto che questi materiali sono destinati, nella maggior
parte dei casi, a un avvolgimento di prodotti porzionati, quindi
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55 Cap. 4 - Latte e derivati
con unampia superfcie di contatto tra alimento e materiale pla-
stico. In funzione della temperatura, del tempo di conservazione e,
soprattutto, delle caratteristiche chimiche e fsiche dellalimento,
questa condizione di contatto pu favorire e accelerare i fenomeni
di trasferimento di massa allinterfaccia, quindi la migrazione di
componenti dei flm plastici negli alimenti.
4.3.2 La plastica termoformata
Il confezionamento dello yogurt come quello dei formaggi morbidi,
della ricotta e delle creme spalmabili viene fatto nella maggior par-
te dei casi in bicchierini termoformati di plastica termosaldati con
un lid di alluminio o di plastica. Pi economico e comodo il confe-
zionamento dello yogurt in vasetti di plastica pu essere eseguito
con macchine termosaldatrici e dosatrici manuali o automatiche.
Le confezionatrici automatiche sono rotative e prevedono diverse
stazioni di lavorazione. In una prima stazione viene disimpilato il
vasetto o la vaschetta, nella stazione o nelle stazioni successive
vengono dosati lo yogurt o gli altri prodotti da confezionare. In
questo caso si possono avere pi di un dosatore per esempio per
ricoprire lo yogurt con la marmellata o il miele. Successivamente
il contenitore passa alla stazione di saldatura a caldo della cap-
sula o del flm, quindi viene timbrato con il numero di lotto e la
data di scadenza. Con lutilizzo di queste confezionatrici automa-
tiche si pu confezionare da 800 fno a 6000 vasetti di yogurt
allora. Ovviamente la velocit di confezionamento dipende, oltre
che dalla tecnologia della confezionatrice anche dalla densit dello
yogurt e dal materiale del contenitore. Di recente i produttori in
cooperazione con i fornitori di packaging hanno proposto nuo-
ve confezioni per questo prodotto che ne facilitassero il consumo
extra-domestico anche attraverso il canale vending. Di qui il ten-
tativo, spesso riuscito con successo, di proporre un buon conte-
nuto di servizio abbinando al classico vasetto di materiale plastico
anche il cucchiaino. Se sul fronte delle tecnologie, a parte lidea
di trasformare questo prodotto in un consumo on-the-go, non ci
sono grandi cambiamenti, le novit principali sono da ascriversi
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56 Imballaggi e alimenti
allinnovazione nelle ricette (abbinamento a altri ingredienti come
cereali, cioccolato, frutta in pezzi, colture di probiotici specifci) e
nel design delle confezioni.
4.3.3 Acciaio e alluminio
Gli imballaggi metallici impiegati nel settore caseario sono quasi
esclusivamente costituiti da barattoli. Questi sono principalmente
destinati a pochi prodotti tra cui il latte in polvere e il formaggio
stagionato grattugiato come il Parmigiano Reggiano o il Grana
Padano. I tubetti metallici resistono in commercio quasi esclusi-
vamente per il confezionamento delle conserve tra le quali il latte
condensato lunico rappresentante sul mercato del settore dai-
ry. Lallumino in strato sottile utilizzato singolarmente oppure
accoppiato a materiali cellulosici o flm plastici per il confezio-
namento in aria di burro e formaggi grassi poich, ofrendo una
barriera totale alla luce, evita i fenomeni di fotossidazione a carico
della componente lipidica.
4.3.4 Vetro
I contenitori in vetro sono sempre meno difusi nel settore lattiero-
caseario. Il vetro presente sul mercato per lo yogurt (general-
mente in forma di vasetti monoporzione da 125 g) e per il latte
fresco (solitamente come bottiglie da 0.5 e 1 L). Negli ultimi anni,
alcuni produttori hanno scelto di riservare la bottiglia di vetro al
solo latte da produzione biologica. Probabilmente la scelta di dedi-
care un imballaggio pi pregiato e costoso (rispetto al contenitore
in poliaccoppiato) alla produzione biologica deriva dalla tendenza
dei consumatori ad associare il termine biologico al concetto di
qualit cos come sembra essere considerato attendibile il bino-
mio vetro-qualit.
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57 Cap. 5 - I grandi temi
5
I grandi temi
Sono almeno quattro le macro aree in cui raggruppare tutte le
tematiche, sempre interconnesse, che accomunano la
progettazione, produzione e messa in commercio di imballaggi per
alimenti: legislazione cogente, sicurezza alimentare e HACCP,
innovazione tecnologica, sostenibilit ambientale
5.1 La legislazione
La legislazione in continua evoluzione, per potersi adeguare allo
stato dellarte tecnologico del settore. Ad oggi sinteticamente, se
consideriamo la normativa EU segnaliamo alcune delle normi pi
rilevanti:
Regolamento (CE) N. 1935/2004 del parlamento europeo e del
consiglio del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli og-
getti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che
abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE;
Regolamento (CE) N. 2023/2006 della commissione del 22 di-
cembre 2006 sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e
degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari;
Regolamento (CE) N. 450/2009 della commissione del 29 mag-
gio 2009 concernente i materiali attivi e intelligenti destinati a
venire a contatto con i prodotti alimentari;
Regolamento (UE) N. 10/2011 della commissione del 14 genna-
io 2011 riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica
destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari (PIM):
Regolamento (UE) N. 1169/2011 del Parlamento Europeo del
Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informa-
zioni sugli alimenti ai consumatori.
Senza addentrarci nellelenco anche delle ulteriori norme in vigo-
re (ad esempio sulle plastiche riciclate destinate al contatto ali-
On line Leti-
chetta, un ebook di
50 pagine scritto da
Dario Dongo e edito da
ilfattoalimentare.it,
che analizza tutti gli
aspetti del regola-
mento 1169/2011
e commenta con
numerosi esempi la
normativa
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58 Imballaggi e alimenti
mentare, sui flm di cellulosa rigenerata...) riteniamo utile aprire
una fnestra sui lavori attualmente in corso. Dopo anni trascorsi
a legiferare sulle plastiche a contatto con gli alimenti, Bruxelles
sta iniziando a prendere in considerazione anche altri materiali.
LAutorit Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha infatti
dato vita a un gruppo di lavoro ESCO (Efsa SCientifc COopera-
tion) dedicato ai MCA (Materiali a Contatto con gli Alimenti) non
ancora regolamentati in modo specifco. Lobiettivo di raccogliere
Filiera Note
Materiale e forma del
contenitore
Tecnologia di confezionamento Imballaggio funzionale
Aria Sottovuoto Iperbarico MAP Attivo Intelligente
Latte
Lo spazio di testa della confezione deve es-
sere minimo per ridurre la presenza di aria
che favorisce lo sviluppo microbico nel latte
liquido. Le confezioni del latte in polvere
devono ofrire unalta barriera ad ossigeno,
umidit e luce per evitare i fenomeni autos-
sidativi a carico della frazione lipidica
Bottiglia in vetro o
PET, parallelepipedo in
poliaccoppiato, barattoli
in alluminio cartonato

- -
Latte in polvere:
100% N
2
Latte liquido:
assorbitori di
radiazioni UV
Latte in polvere:
assorbitori di
ossigeno, assorbitori
di radiazioni UV
Indicatori di
ossigeno,
TTI
Yogurt
Film ad alta barriera ai gas sono utili ad
evitare reazioni ossidative e a limitare
la quantit di O
2
dissolto nello yogurt,
condizione necessaria al mantenimento
della fora lattica vitale
Vasetto in vetro o PS con
lid in alluminio

- - 100% CO
2
Assorbitori di
radiazioni UV
TTI
Formaggio
I materiali barriera allossigeno e alla
luce sono fondamentali per prevenire
modifcazioni di colore e ossidazioni
lipidiche. I material ad alta barriera sono
adatti ai formaggi ad alto degasaggio,
in quanto consentono una graduale
fuoriuscita del gas impedendo leccessivo
rigonfamento della confezione. Per
prodotti che non emettono gas durante la
conservazione sono invece indicati materiali
ad alta barriera in modo da limitare gli
scambi gassosi con lesterno
Film plastico estensibile,
busta in laminato
plastico, vaschetta
termoformata

-
Freschi:
10-30% CO
2
, 70-90% N
2
Stagionati:
100% CO
2
Fusi:
20% CO
2
, 80% N
2
Assorbitori di
ossigeno, assorbitori
di radiazioni UV,
antimicrobici
Indicatori di
ossigeno,
TTI, RFID
Tabella 6: la tabella sinottica che riassume in estrema sintesi le problematiche di conservazione, le tecnologie di confezionamento e gli imballaggi presenti sul mercato dei prodotti lattiero-caseari
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59 Cap. 5 - I grandi temi
i dati relativi alla valutazione del rischio delle sostanze disponi-
bili negli stati membri, defnire le priorit nella valutazione delle
sostanze e stabilire una rete di esperti di riferimento in caso di
urgenze. Finora il gruppo ha elaborato un elenco di tutte le so-
stanze utilizzate nei singoli stati membri per la fabbricazione di
carta e cartone, inchiostri da stampa, coating, gomme, ecc. In
tutto sono circa tremila sostanze, suddivise in due liste in funzio-
ne di quando avvenuta la loro valutazione: in seguito (lista A) o
Filiera Note
Materiale e forma del
contenitore
Tecnologia di confezionamento Imballaggio funzionale
Aria Sottovuoto Iperbarico MAP Attivo Intelligente
Latte
Lo spazio di testa della confezione deve es-
sere minimo per ridurre la presenza di aria
che favorisce lo sviluppo microbico nel latte
liquido. Le confezioni del latte in polvere
devono ofrire unalta barriera ad ossigeno,
umidit e luce per evitare i fenomeni autos-
sidativi a carico della frazione lipidica
Bottiglia in vetro o
PET, parallelepipedo in
poliaccoppiato, barattoli
in alluminio cartonato

- -
Latte in polvere:
100% N
2
Latte liquido:
assorbitori di
radiazioni UV
Latte in polvere:
assorbitori di
ossigeno, assorbitori
di radiazioni UV
Indicatori di
ossigeno,
TTI
Yogurt
Film ad alta barriera ai gas sono utili ad
evitare reazioni ossidative e a limitare
la quantit di O
2
dissolto nello yogurt,
condizione necessaria al mantenimento
della fora lattica vitale
Vasetto in vetro o PS con
lid in alluminio

- - 100% CO
2
Assorbitori di
radiazioni UV
TTI
Formaggio
I materiali barriera allossigeno e alla
luce sono fondamentali per prevenire
modifcazioni di colore e ossidazioni
lipidiche. I material ad alta barriera sono
adatti ai formaggi ad alto degasaggio,
in quanto consentono una graduale
fuoriuscita del gas impedendo leccessivo
rigonfamento della confezione. Per
prodotti che non emettono gas durante la
conservazione sono invece indicati materiali
ad alta barriera in modo da limitare gli
scambi gassosi con lesterno
Film plastico estensibile,
busta in laminato
plastico, vaschetta
termoformata

-
Freschi:
10-30% CO
2
, 70-90% N
2
Stagionati:
100% CO
2
Fusi:
20% CO
2
, 80% N
2
Assorbitori di
ossigeno, assorbitori
di radiazioni UV,
antimicrobici
Indicatori di
ossigeno,
TTI, RFID
Tabella 6: la tabella sinottica che riassume in estrema sintesi le problematiche di conservazione, le tecnologie di confezionamento e gli imballaggi presenti sul mercato dei prodotti lattiero-caseari
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60 Imballaggi e alimenti
anteriormente (lista B) alla pubblicazione delle linee guida SCF
(Scientifc Committee on Food), datata 1991. La precedenza per
efettuare le valutazioni viene stabilita in base alla struttura chi-
mica e allesposizione. Lapproccio indicato quello del Threshold
of Toxicological Concern (TTC), ossia la soglia di concentrazione
al di sotto della quale la sostanza in questione non considerata
pericolosa per la salute del consumatore. Tale approccio, tuttavia,
non deve rimpiazzare il risk assessment completo. Altri lavori in
corso in ambito comunitario sono: aggiornamento della diretti-
va sulle ceramiche, con una modifca dei limiti e lestensione del
campo di applicazione a vetri, smalti, coltelli e pentole; elaborazio-
ne di una linea guida sulle dichiarazioni di conformit per gli MCA
di plastica; stesura del terzo e quarto emendamento del PIM. Ri-
cordiamo che recentemente sono usciti i primi due emendamenti:
il Regolamento 321/2011 sulla restrizione duso del bisfenolo A
nei biberon, e il Regolamento 1282/2011, che introduce 15 so-
stanze valutate dallEFSA, modifca le restrizioni e/o specifche di
alcune sostanze gi listate e porta il LMS per la melammina a 2,5
mg/kg. A livello nazionale invece in atto la revisione totale del
Decreto 21/3/1973, fnalizzata alla creazione di sezioni specifche
per ciascuna categoria di materiale, scorporando i metodi analitici
in un documento a parte.
5.2 La sicurezza alimentare
Il sistema alimento-imballaggio-ambiente d luogo a un intreccio
di interazioni che vanno previste e controllate. Il problema della
sicurezza dei materiali a contatto con gli alimenti vede impegnati
costantemente tanto la comunit scientifca, quanto le aziende
produttrici e utilizzatrici, quanto il legislatore. Lobiettivo comune
quello di assicurare lidoneit alimentare di ciascun imballaggio
e materiale ovvero la sua sicurezza a contatto con gli alimenti, che
non devono subire modifcazioni o contaminazioni, siano queste
di natura chimica, microbiologica o sensoriale. Sinteticamente
questo si traduce nel prevedere, controllare, misurare i fenomeni
di migrazione. Un lavoro di ricerca costante che spazia dallo stu-
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61 Cap. 5 - I grandi temi
dio dei materiali fno alla revisione e implementazione dei metodi
di analisi. Tra le sostanze che possono migrare dallimballaggio
allalimento troviamo additivi, residui dei processi di produzione e
prodotti di neoformazione, ovvero sostanze che si originano dalla
decomposizione spontanea dei materiali nel tempo o durante le
operazioni di trasformazione in manufatto o che derivano da rea-
zioni tra i costituenti del materiale o degli additivi. Questa catego-
ria di potenziali migranti comprende le sostanze meno conosciute
e d quindi luogo ai problemi di contaminazione pi dificili da ri-
solvere e prevenire. Per esse, si impiega, sempre pi comunemen-
te, lespressione sostanze non intenzionalmente aggiunte (NIAS,
Non Intentionally Added Substances). Ma possibile prevedere la
migrazione? Esistono diverse procedure sperimentali per valutare
il rischio e per misurare lentit di un fenomeno di migrazione
dallimballaggio allalimento. Una questione che si pone sempre
pi spesso, tuttavia, riguarda la possibilit di prevedere il fenome-
no della migrazione e, quindi, di descriverlo accuratamente attra-
verso modelli matematici che consentano anche di stimare lefet-
to di possibili variabili. Esistono modelli stocastici, in grado cio di
valutare anche gli efetti di componenti casuali, o deterministici,
che descrivono fenomeni nei quali la componente accidentale non
presente o non viene valutata. Quelli che si utilizzano pi co-
munemente sono per i modelli deterministici che consentono di
ottenere prudenzialmente una sovrastima della possibile contami-
nazione (approccio del worst case, caso peggiore).
Se questo un possibile approccio in fase di progettazione di nuo-
ve soluzioni di confezionamento, quali sono le regole da seguire
per tutti i materiali gi immessi sul mercato? Ovvero cosa control-
lare e soprattutto come controllarlo? Le prove di migrazione sia
globale che specifca sono ben defnite e descritte nelle norme EN
o UNI EN. Ci sono diversi esempi di procedure analitiche validate
per la verifca della conformit a requisiti legislativi espliciti. I con-
trolli devono essere focalizzati sulla base di due aspetti: la storia
della presenza dei composti (registrazioni e carte di controllo) e la
loro rilevanza. Si rivela, poi, necessaria la verifca della conformit
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62 Imballaggi e alimenti
ai requisiti legislativi espliciti ma non normati. La legislazione
specifca che limballaggio non deve costituire un pericolo per la
salute umana, comportare una modifca inaccettabile della com-
posizione dei prodotti alimentari e comportare un deterioramento
delle loro caratteristiche organolettiche. Se esaminiamo questul-
timo requisito, la legislazione, in efetti, non fornisce una proce-
dura esplicita per la valutazione della diminuzione della qualit
sensoriale. Abbiamo, per, a disposizione un numero suficien-
te di norme tecniche (UNI, EN, BS, DIN, AFNOR) per la verifca
dellinerzia sensoriale dei materiali di imballaggio, per cui oggi
non pi eludibile la verifca del rispetto del requisito o una va-
lutazione del rischio di deterioramento dellalimento.
La norma di riferimento la UNI 10192:2000 formalmente nata
per le materie plastiche, che pu essere applicata anche ad al-
tri materiali di imballaggio. Per le carte e i cartoni le norme di
riferimento invece sono la UNI EN 1230-1 (olfattiva) e la UNI
EN 1230-2 (gustativa). Per quanto riguarda il secondo requisito,
non comportare una modifca inaccettabile della composizione
dei prodotti alimentari, oltre alle verifche citate prima, soprat-
tutto per i materiali non esplicitamente regolamentati (leghe
metalliche, legno, sughero, minerali diversi, polpe di cellulosa,
materiali biobased, ecc.), abbiamo lobbligo di ipotizzare se vi
possano essere migrazioni di sostanze indesiderate nelle speci-
fche condizioni dimpiego. Questo controllo spesso stato eluso
dai diversi soggetti della fliera. Qui dobbiamo considerare anche
le sostanze intenzionalmente aggiunte dimenticate, trascurate o
non dichiarate.
Infne, per il primo requisito, non costituire un pericolo per la sa-
lute umana, deve aprirsi un percorso che solo apparentemente
nuovo e sconosciuto, un percorso che deve passare attraverso le
analisi di screening. Si tratta di analisi mirate a valutare i compo-
sti volatili migrabili, i composti non volatili o poco volatili migra-
bili o estraibili, le cariche o i sali, le NIAS e cos via. Con lanalisi
di screening diventa possibile mappare i potenziali contaminanti,
valutarne la concentrazione, la variabilit tra i lotti, la pericolosi-
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63 Cap. 5 - I grandi temi
t, il rischio tossicologico o sensoriale derivante. Unazienda deve
assolutamente approcciare la scelta di indagare la presenza di so-
stanze non ancora normate perch il packaging strategico e loro
ne sono i responsabili. Questo si pu fare solo con unopportuna
analisi del rischio.
Oltre che per il rischio della contaminazione chimica degli ali-
menti a seguito della migrazione, andrebbero verifcati anche i
rischi di tipo igienico amplifcati da un contenuto, lalimento,
cos sensibile dal punto di vista microbiologico. Per questo vie-
ne spesso suggerito o espressamente richiesto dagli utilizzatori di
imballaggi ai propri fornitori di packaging di applicare con rigore
sistemi preventivi di controllo come lHACCP. HACCP lacronimo
di Hazard Analisys and Critical Control Points, un sistema i cui
principi possono essere applicati a qualsiasi settore produttivo. In
un sistema HACCP bisogna individuare quali sono i rischi per la
salute del consumatore e classifcarli in funzione della loro gravit
e della possibilit che si verifchino o meno. Si agir quindi pre-
valentemente sui rischi gravi e probabili in maniera decisa, con
tecniche di controllo rigorose e sistematiche, fssando gli obiettivi
da raggiungere e controllando costantemente i risultati ottenuti
per un continuo miglioramento di tutto il sistema. Lattuazione
di un piano di autocontrollo non pu mai prescindere dallanalisi
specifca del processo a cui si riferisce. Quando lobiettivo fornire
alimenti igienicamente sicuri in imballaggi igienicamente sicuri
ovvio che una corretta analisi e gestione dei rischi dovrebbe essere
applicata a tutti gli anelli della fliera. Dunque anche i produt-
tori di materiali, di confezioni prima del riempimento, piuttosto
che di accessori (etichette ad esempio) dovrebbero analizzare il
proprio processo produttivo e verifcare se sussistono rischi che
possono compromettere tanto ligienicit quanto la conformit di
un elemento che andr a completare un imballaggio fnale posto
direttamente a contatto con lalimento.
In poche parole doveroso efettuare unanalisi del rischio che
ogni singola azienda dovr adeguatamente applicare alla propria
produzione secondo un piano di autocontrollo. La valutazione
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64 Imballaggi e alimenti
deve riguardare sia la fase progettuale-industriale (per prevenire i
rischi), sia la fase dimmissione in commercio (per porre rimedio a
un eventuale errore). Senza dubbio questo approccio va un passo
oltre lapplicazione delle procedure operative standard dettate dai
sistemi GMP ma potrebbe apportare dei benefci alle aziende di
packaging come quelli di instaurare un approccio preventivo alla
sicurezza del packaging alimentare, aiutare a identifcare even-
tuali aree di miglioramento, integrare sistemi di qualit posti in
essere, ridurre richiami e ritiri dei prodotti e dunque in generale
ad aumentare la soddisfazione del clienti.
5.3 Linnovazione tecnologica
Linnovazione tecnologica intesa come lapplicazione industriale
delle risultanze della ricerca scientifca, caratterizza la scienza
di food packaging in ambiti molto vari che spaziano dallo studio
dei materiali, ai sistemi di confezionamento, alle metodologie di
controllo tanto della conformit quanto della caratteristiche fun-
zionali degli imballaggi. Tutto questo esteso a ogni singolo anello
della fliera del packaging e a ogni materiale specifco di confezio-
namento. Molto sinteticamente possiamo afermare che, ad oggi,
la ricerca scientifca si sta indirizzando, per quanto riguarda i ma-
teriali, nello studio delle nanotecnologie e dei materiali bio-based.
Per i sistemi di confezionamento, dati anche gli sviluppi normati-
vi, nella messa a punto di imballaggi funzionali (intelligenti e atti-
vi). Infne se analizziamo il sistema alimento-imballaggio completo
e pronto per il consumo sono allattenzione di ricerca e industria,
tutte quelle soluzioni genericamente raggruppate dal termine con-
venience, declinato in tutte le sue accezioni. Per questo prende
sempre pi piede una progettazione basata sullanalisi delle esi-
genze dei consumatori dove, oltre alla comodit duso, vengono
prese in considerazione altre istanze progettuali che spaziano
dallergonomia allanalisi e innovazione dei modelli di consumo.
Con lavvento di un consumo pi consapevole le confezioni sono
un mezzo sempre pi importante attraverso cui fornire un nu-
mero di informazioni crescente. Il connubio tra packaging e co-
Ogni due anni
SLIM, lo Shelf
Life International
Meeting organizzato
da GSICA, passa
in rassegna
le evidenze
sperimentali delle
ricerche di food
packaging di tutto il
mondo
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65 Cap. 5 - I grandi temi
municazione mobile sta portando allinserimento di QR code su
un numero di confezioni sempre crescente. Accanto a questo si
raforzano i progetti di collaborazione tra produttori di imballaggi,
produttori di alimenti e designer per amplifcare le possibilit del-
la confezione come strumento di marketing indispensabile per raf-
forzare lidentit dellazienda e dei propri marchi. Grandi o piccole
ma rilevanti innovazioni presenti sul mercato vengono puntual-
mente segnalate dalla pubblicazione della rivista Food Packages.
5.4 La sostenibilit
Le problematiche ambientali legate al settore alimentare rendono
sempre pi urgente e necessaria una riconsiderazione dellintera
fliera in virt di unevoluzione verso modelli di produzione e con-
sumo pi sostenibili. Oggi temi come la sostenibilit ambientale,
lo sviluppo sostenibile, leco-compatibilit, sono di grande attua-
lit sia per gli addetti ai lavori che per i consumatori. Potrebbero
apparire concetti ormai evidenti, quasi banali, ma in realt non
appare altrettanto chiaro cosa signifchi e comporti progettare un
prodotto/servizio che risponda a questi requisiti. Un libro della
collana Food Packages Free Press dal titolo Imballaggio sostenibi-
le stato dedicato interamente a questa tematica ed accessibile
gratuitamente on-line (freepress.foodpackages.net).
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66 Imballaggi e alimenti
6
Appendice
Di seguito elenchiamo alcune risorse gratuite disponibili nel web
che trattano di argomenti specifici in tema di confezionamento
degli alimenti. Solo un antipasto di ci che si pu trovare in Rete e
di cui i media di Food Packages forniscono quotidianamente una
rassegna ragionata attraverso diversi mezzi: la rivista cartacea, il
sito web, la newsletter, il wikipedia del packaging e il forum
pubblico gratuitamente accessibile a tutta la community del
packaging
6.1 Glossario
Un elenco di lemmi e le relative defnizioni dei termini pi utiliz-
zati nel mondo del packaging alimentare. Una risorsa comune,
gratuita e in divenire. Per crescere ha bisogno della partecipazione
attiva di tutti.
www.foodpackages.net/wiki
6.2 Articoli scientifci su imballaggi attivi e intelligenti
Active and intelligent packaging for food: is it the future?
http://www.pfgueiredo.org/Emb_6.pdf
Intelligent Packaging: concepts and applications
http://l i b3.dss.go.th/ful l text/Journal /Journal %20of%20
food%20science/2005%20v.70/no.1/23279jfsv70n1pR0001-
0010ms20040382%5B1%5D.pdf
Past, current and potential utilisation of active and intelligent
packaging systems for meat and muscle-based products: a review
http://www.pfgueiredo.org/Emb_12.pdf
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67 Cap. 6 - Appendice
Active packaging technologies with an emphasis on antimicrobial
packaging and its applications
http://vuir.vu.edu.au/48/1/Antimicrobial_Packaging_JFS68no-
2Review.pdf
Development of a smart packaging for the monitoring of fsh spoilage
http://www.aseanfood.info/Articles/11017775.pdf
6.3 Articoli scientifci sullatmosfera protettiva
Modifed Atmosphere Packaging
http://www.ca-refrigeration.com/hb66/014modifed.pdf
Modifed Atmosphere Packaging-Toward 2000 and Beyond
http://horttech.ashspublications.org/content/10/3/483.full.pdf
Low-Oxygen packaging of fresh meat with carbon monoxide
http://www.aamp.com/documents/CarbonMonoxidePackaging-
AMSAWhitePaper.pdf
Where is MAP Going?
http://www.icomst.helsinki.fi/ICoMST2008/Invited_speakers/
Session%203/ICoMSTMcMillinWhereisMAPGoingAug08.pdf
Industrial packaging developments for the global meat market
http://www.meat-food.com/allfile/techpaper/2006/Indu-
strial%20packaging%20developments%20for%20the%20global%20
meat%20market.pdf
6.4 La collana Food Packages Free Press
Oltre al presente volume la collana comprende i titoli: Latmosfera
protettiva, Modifed Atmosphere e Imballaggio sostenibile.
http://freepress.foodpackages.net
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Copyright 2012 Artek Snc
Artek S.n.c.
via Belvedere 31
21050 Porto Ceresio VA - Italy
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artek@mediartek.com
www.foodpackages.net
Finito di stampare a giugno 2012
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Artek Snc
Direttore responsabile
Maria Rosa Baroni
Autori
M.R. Baroni, L. Torri
Progetto grafco
Moreno Monga
Stampa
Reggiani - Brezzo di Bedero (VA)
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