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Alimentacin y nutricin
Suculentos platillos de gusanos, chapulines,
hormigas, escarabajos, moscas... Se le
hizo agua la boca? Seguramente no. Y esto,
en opinin de los afectos a estos manjares,
se debe al desconocimiento, ya que estamos
acostumbrados a comer slo lo que el
sper nos ofrece.
A la cazuela!
Corre o vuela?
Insectos comestibles
Por Jos Armando Aguilar
Consumidor 63
La entom ofagia (consum o de insectos)
en nuestro pas es una prctica que se
rem onta a la poca prehispnica. Esto se
docum enta en el C dice Florentino,es-
crito por Fray Bernandino de Sahagn,
en donde se describen 96 especies de
insectos com estibles, las cuales an se
consum en. H oy da se han contabilizado
504 especies de insectos com estibles en
la Repblica M exicana, y eso que slo se
han explorado parte de los estados del
centro,sur y sureste del pas.
C hinches, pulgones, liblulas, gusanos de
m aguey, escarabajos, horm igas, abejas,
chapulines, jum iles... en fin, la lista es tan
grande com o el nm ero de personas que
los rechazan para com erlos sin haberlos
probado... U sted se atreve?
Sobre insectos
Saba usted que de cada diez anim ales,
ocho son insectos? Esto significa que, nu-
m ricam ente hablando, son el grupo ani-
m al predom inante sobre la Tierra. Sin
em bargo,estas cifras son m eras aproxi-
m aciones porque, a decir de los exper-
tos, el nm ero total de especies de
insectos es casi im posible de cuantificar.
Los insectos tienen 350 m illones de
aos sobre el planeta, se han adaptado a
los cam bios geolgicos sufridos por la na-
turaleza, tienen un potencial reproductivo
enorm e (si los descendientes de una sola
pareja de m oscas sobrevivieran durante
el transcurso de un ao, form aran una
hilera que abarcara la distancia de la Tie-
rra al Sol) y podem os encontrarlos en
casi cualquier rincn del m undo. A nte la
m agnitud de este recurso natural reno-
vable, la hum anidad no puede m enos-
preciarlo.
Para conocer m s sobre el tem a, re-
sulta im prescindible una visita a la docto-
ra Julieta Ram os-Elorduy, investigadora
del Instituto de Biologa de la U N A M , pio-
nera en el estudio de insectos en nues-
tro pas. H ace 25 aos, la doctora inici
la labor de investigar y docum entar la di-
versidad insectil existente: Em pezam os
a estudiar a los insectos en lugares de
M xico que eran considerados de m ala
alim entacin, bajo la prem isa de que los
pobladores los consum an com o ltim o
recurso, pero despus nos sorprendim os
al ver que no era as: la gente los consu-
m e por gusto, por tradicin (heredada
de padres a hijos, con el ejem plo), por
su abundancia y porque los califican de
lim pios, sabrosos y nutritivos.
En un principio, la doctora Ram os-
Elorduy encontr que era m uy difcil ob-
tener inform acin de los habitantes,
entre otras razones, por resistencia a
com partir lo suyo, por pena o porque a
veces ni siquiera los conocan com o in-
sectos, sino com o anim alitos.
En el m undo existen cerca de 1,681
especies de insectos aptos para la alim en-
tacin, lo que significa que los m exica-
nos contam os con casi una tercera parte
de ellos.A pesar de lo anterior,y de que
M xico es uno de los principales pases
con tradicin en el consum o de insectos
(sobre todo en las zonas rurales), hay
otros pases en los que estos dim inutos
anim alitos encuentran m s aceptacin;
por ejem plo, en algunas escuelas esta-
dunidenses, un da a la sem ana, los in-
sectos form an parte del m en, m ientras
que el ejrcito del m ism o pas contem -
pla de m anera im portante a los insectos
dentro de su m anual de supervivencia.
En pases com o Zam bia hay toda una
reglam entacin para la recoleccin, cul-
El uso de los insectos con fines medicinales es una tradicin
que en Amrica viene de tiempos prehispnicos, y que tambin
existe en otros continentes. En Mxico, culturas como la
zapoteca, la mixteca y la maya los utilizaban para aliviar en-
fermedades digestivas, respiratorias, nerviosas, circulatorias
y seas. El grillo prieto de Veracruz, por ejemplo, se usa para
combatir la avitaminosis; las hormigas mieleras para la fie-
bre, y los jumiles se utilizan como anestsicos y analgsicos.
A la fecha, en Mxico se tienen registradas 252 especies para
curar enfermedades en el rea rural.
Fuente www.conabio.gob.mx, con informacin proporcionada
por la doctora Julieta Ramos-Elorduy Blasqiez
Insectos medicinales
64 Consumidor
tivo y com ercializacin de orugas, lo que
significa un ingreso im portante para m u-
chas com unidades de ese pas.
El aspecto nutrimental
A m uchas personas los insectos les cau-
san repulsin y asco.Esto resulta para-
djico si tenem os en cuenta que tal vez
los insectos son las criaturas que m ejor
se alim entan: son los consum idores pri-
m arios de la cadena alim enticia anim al,
ya que se sustentan de las plantas (las
prim eras form adoras de energa a tra-
vs de la fotosntesis) y despus sirven
de alim ento para otras especies, es decir,
com en el alim ento de prim era m ano,algo
que no podem os decir de las reses, los
puercos o las aves, tan com unes en nues-
tra alim entacin diaria.
Los insectos contienen sales m inera-
les, algunos son m uy ricos en calcio, al-
bergan vitam inas del grupo B y son una
fuente im portante de m agnesio; adem s,
en estado de larva, proporcionan calo-
ras de gran calidad, ya que estn confor-
m adas por cidos grasos poliinsaturados
que no hacen dao al hom bre.
Segn la doctora Ram os-Elorduy, la de-
ficiencia m s preocupante en la dieta del
m exicano son las protenas, y son stas
la principal aportacin de los insectos a
la alim entacin: m ientras que100 gram os
de carne de res contienen de 54 a 57%
de protenas, 100 gram os de chapulines,
por ejem plo, contienen de 62 a 75% .
"Las protenas son las reparadoras y
constructoras de las clulas, tejidos y r-
ganos del cuerpo; adem s, intervienen en
el funcionam iento del sistem a inm uno-
lgico que nos protege de las enferm e-
dades... Los insectos aportan no slo una
gran cantidad de protenas, sino que in-
cluso pueden llegar a superar la calidad
de las que proporcionan el pescado, el
pollo y cualquier otra fuente protenica",
Todos los aos, el lunes siguiente al
da de muertos, las comunidades cer-
canas al cerro del Huixteco, en Tax-
co, lo escalan para celebrar el da del
jumil sagrado. All, los pobladores
buscan jumiles, se los comen y los re-
verencian. La creencia popular dice
que estos insectos son los centinelas
que guardan la poblacin, y los ni-
cos que se pueden comunicar con
Dios, pues son la reencarnacin de sus
antepasados. Entre los pobladores de
estas comunidades es muy comn es-
cuchar la pregunta Trae familia?,
para saber si alguien lleva jumiles.
El jumil sagrado
seala la doctora Julieta Ram os-Elorduy.
Las protenas son el principal elem ento
de que se constituyen los m sculos, la piel,
el pelo, las uas y los rganos internos;
en contraparte, la deficiencia proteica
provoca anom alas del crecim iento y de-
sarrollo de los nios; en los adultos da
lugar a la prdida de resistencia, debili-
dad, depresin, m ala cicatrizacin y una
recuperacin lenta de las enferm edades.
Por tanto, los insectos pueden consti-
tuir una m uy buena opcin alim entaria
no solam ente por su contenido de pro-
tenas y abundancia en la naturaleza, sino
por otras tantas ventajas:su digestibilidad
es elevada, son fciles de capturar y sin
necesidad de refrigerarlos se conservan
en buen estado. A dem s, no pierden su
valor nutritivo, puesto que por s m ism os
generan sustancias antibiticas que los
protegen m ientras estn vivos y, una vez
capturados, no perm iten su descom po-
sicin si se conservan en seco.
Insectos Lugar de consumo
Algunos insectos comestibles
Piojos Oaxaca.
Chinches Morelos, Edo. de Mxico, Hidalgo, Veracruz, Guerrero,
Puebla, San Luis Potos, J alisco, Oaxaca, Quertaro.
Pulgones Puebla, Morelos, Guerrero, Hidalgo.
Escarabajos Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Edo. de Mxico,
Oaxaca, Puebla, Chiapas, Nayarit, D.F.
Mariposas Oaxaca, Puebla, Hidalgo y D.F.
Moscas Edo. de Mxico y Nayarit.
Hormigas, abejas Oaxaca, Puebla, Edo. de Mxico, D.F., Chiapas, Hidalgo,
y avispas Guerrero, Michoacn, Veracruz, Yucatn, entre otros.
Termitas Michoacn.
Liblulas Sonora y Edo. de Mxico.
Chapulines Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatn, Morelos,
Puebla, Guerrero, Michoacn, D.F.
Gusano rojo de maguey, Oaxaca, Edo. de Mxico, Hidalgo, D.F., entre otros.
"chinicuil"
J umiles Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala, Hidalgo.
Escamoles Hidalgo, Edo. de Mxico, D.F., Tlaxcala, Nuevo Len, Michoacn.
Fuente: Fuente: Fuente: Fuente: Fuente: Doctora Julieta Ramos-Elorduy
Consumidor 65
Una suntuosa tradicin
A ctualm ente, en las zonas urbanas de
nuestro pas es difcil encontrar lugares
que ofrezcan insectos com o parte del
m en, y ni hablar de encontrarlos en las
tiendas de autoservicio o centros com er-
ciales. Para los habitantes de las ciuda-
des, los insectos se han convertido en
un platillo de lujo que se encuentra en
restaurantes especializados que los ofre-
cen com o una atraccin turstica.Q uien
desee deleitarse con tan m insculos
m anjares tendr que estar dispuesto a
pagar $ 800 por un kilo de gusanos blan-
cos de m aguey o por un kilo de esca-
m oles (el caviar m exicano), o de $ 180 a
$ 250 por un kilo de chapulines. Pero,
para que un alim ento sea consum ido por
la m ayora de la poblacin, se necesita
que ste se halle al alcance de todos.
Esto podra lograrse si los insectos se
cultivaran y com ercializaran en grandes
cantidades, opina la doctora Ram os-
Elorduy,creadora del recetario para pre-
parar insectos Creepy Crawly Cuisine,
editado en Estados U nidos. D ebido a
la gran im portancia que tienen los insec-
tos, hem os desarrollado la tecnologa ne-
cesaria para poder com ercializarlos, pero
hasta el m om ento no se han generado
esfuerzos gubernam entales ni privados
que deseen invertir en ello. Sin em bar-
go, en los m ercados populares de casi
todo el pas, an podem os encontrar in-
sectos com estibles a precios m uy acce-
sibles,que varan entre $ 20 y $ 50 pesos
la "m edida.
hbitat de m uchas de las especies insec-
tiles. El consum o de insectos envenena-
dos, en grandes cantidades, em pez a
causar graves problem as de salud, por lo
que la gente com enz a abandonar este
hbito. A dem s, a las com paas trans-
nacionales dedicadas a la fabricacin de
insecticidas les interesa que la im agen del
insecto sea cada vez m s negativa, por-
que sus productos les generan ganancias
exorbitantes, afirm a la tam bin autora
del libro Los insectos como fuente de pro-
tenas en el futuro (editorial Lim usa).
Pero los insecticidas no son los nicos
enem igos de los insectos; la doctora Ra-
m os-Elorduy considera que la televisin,
los com ics y las pelculas han colaborado
de m anera determ inante para que la gen-
te asocie la palabra insecto con im ge-
nes negativas: Todos los m onstruos,
todos los m alditos, las m quinas diabli-
cas son insectos, cam inan com o los in-
sectos y tienen la resistencia del insecto;
no ven sus cualidades.Sin em bargo, da-
das las num erosas cualidades de los in-
sectos, es lgico pensar que intervendrn
cada vez m s en la alim entacin hum ana,
pues son m uy sabrosos y representan una
parte im portante de nuestra cultura culi-
naria, concluye nuestra entrevistada.
De fobias y difamaciones
C om unidades de Tepic, N ayarit, y de Ix-
m iquilpan, en H idalgo, tienen la costum -
bre de consum ir larvas de m osca, o com o
ellos les dicen, gusanos del queso. En
hojas de pltano envuelven un pedazo
de queso que dejan reposar durante un
lapso de 4 a 5 das; pasado ese tiem po,
en el queso se desarrollan larvas de m os-
ca, lo cual indica que ya est listo para
degustarse. Esto, que a prim era vista pa-
rece desagradable, desde hace m uchos
aos es una prctica com n en pases
europeos com o Italia y Francia y en m u-
chos otros lugares del m undo.
En 1940, con el surgim iento de los in-
secticidas, el consum o de insectos dism i-
nuy considerablem ente: Insecticidas
com o el D D T llegaron a contam inar el
100 gramos de carne de res contienen de 54 a 57%
de protenas; 100 gramos de chapulines
contienen de 62 a 75%.
Ingredientes: Chapulines, ajo picado,
aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacin: Sumerja el ajo picado en
el aceite de oliva hasta que se macere;
una vez que el ajo est blando, expr-
malo sobre los chapulines y posterior-
mente fralos en el aceite. Agregue sal
y pimienta al gusto.
Chapulines al
mojo de ajo
Fotos Fotos Fotos Fotos Fotos de archivo
Fuente: Fuente: Fuente: Fuente: Fuente: Entrevista con la doctora Julieta
Ramos-Elorduy Blasqiez, investigadora del
Instituto de Biologa de la UNAM
Foto Juan Jos Morn
Chinches 54.99 52.55
Escarabajos 34.03 45.60
Mariposas 43.76 46.14
Moscas 45.63 38.27
Abejas 39.12 45.49
Hormigas 37.82 27.85
Avispas 63.90 58.64
Chapulines 63.60 64.86
Fuente: J ulieta Ramos-Elorduy, J os Manuel Pino Moreno y J osefina
Morales de Len.
Porcentaje de protenas promedio que poseen insectos
comestibles en muestra seca (gramos/100 gramos)
Insecto Hidalgo Edo. de Mxico
(promedio) (promedio)