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El mango: como ingrediente principal de una ruta gastronmica y smbolo de identidad

Karina Ochoa Leyva
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Arturo Santamara Gmez
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Resumen: En la actualidad vemos como en Mxico el mercado turstico se diversifica cada vez ms, ofreciendo
atractivos realmente existentes, pero basados an en conceptos bsicos y poco profundos. El objetivo de este
trabajo es demostrar como con la investigacin es posible disear un proyecto de desarrollo turstico local
como lo es una ruta gastronmica, basada en el rescate y la conceptualizacin de una prctica sociocultural en
torno a la produccin de mango del municipio de Escuinapa Sinaloa. Este diseo beneficiar a dos zonas
tursticas conectadas geogrficamente en el lugar donde se desarrollar, tambin coadyuvar a ser rasgo de
identidad de la regin. Inaugurando una vertiente de investigacin en los estudios tursticos del estado. La
investigacin se desarrolla bajo el enfoque cualitativo, basado en entrevistas, observacin de campo, revisin
documental, bibliogrfica y visitas a otras rutas. Resultados: rescate de la memoria colectiva e identificacin y
argumentacin para el diseo de la ruta.
Palabras-clave: Cultura. Desarrollo turstico local. Rutas Gastronmicas. Identidad. Mango.


Introduccin
Diferentes autores sealan que existen numerosos antecedentes de estrategias tursticas
fundadas en alimentos, especialmente en la Europa mediterrnea, la regin que ms uso ha hecho
del desarrollo de las Indicaciones Geogrficas
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.
En Espaa, la ruta que ms se ha desarrollado es la que corresponde al vino; esta propuesta
turstica fue incorporada en la temtica de las rutas alimentarias dentro del Plan Integral de Calidad
del Turismo Espaol 2000-2006, de la Secretara General de Turismo. Esa institucin espaola define
en el ao 2000 a la Ruta del Vino como:
La integracin bajo un mismo concepto temtico de los recursos y los servicios
tursticos de inters, existentes y potenciales, de una zona vitivincola, planteados
desde la autenticidad y la vocacin vivencial, con el fin de construir un producto
desde la identidad propia del destino, de facilitar la comercializacin conjunta de
toda la zona y de garantizar el nivel de satisfaccin de la demanda, impulsando as
el desarrollo econmico-social integral de la misma. (Lpez y Snchez, 2008).

Pero no solo en Europa se ha incursionado en esta oferta turstica, la cual muestra el proceso
y degustacin de algunos productos que en muchos casos son la base econmica de la localidad
receptora, sino tambin en el continente Americano. Argentina y Chile, por ejemplo, estn presentes

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Licenciada en Administracin Turstica. Estudiante de Maestra en Ciencias Sociales con nfasis en Estudios Regionales,
Universidad Autnoma de Sinaloa. Avenida universidad, S/N ciudad universitaria, CP 82017. Mazatln, Sinaloa. E-mail:
kaocle_@hotmail.com
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Doctor en Sociologa y Profesor Investigador de tiempo completo en la Universidad Autnoma de Sinaloa. Avenida
universidad, S/N ciudad universitaria, CP 82017. Mazatln, Sinaloa. E-mail: santamar24@hotmail.com
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Es un signo utilizado para productos que tienen un origen geogrfico concreto y poseen cualidades o una reputacin
derivadas especficamente de su lugar de origen. Por lo general, una indicacin geogrfica consiste en el nombre del lugar
de origen de los productos. Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual. Obtenido el 15 de octubre 2010 en:
http://wipo.int/about-ip/es/about_geographical_ind.html.


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en el mercado de las rutas del vino. Tal como lo sealan Barrera y Bringas (2009), las rutas tursticas
tematizadas alrededor del vino, son las que ms se han desarrollado, a tal punto que en Argentina y
Chile las nuevas bodegas se disean incluyendo la mirada turstica, y de alguna manera son el punto
de partida para desarrollar otras rutas.
En Chile, se form en 1996, en Santa Cruz, la Ruta del Vino, con el propsito de organizar y
centralizar la operacin del turismo entorno a la produccin de la uva. Actualmente existen once
rutas del vino en ese pas, siendo la ruta de Colchagua la ms exitosa, la cual cuenta con el Tren del
Vino. La funcin que cumple es realizar el recorrido por la ruta del vino en esa regin.
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No solo las condiciones naturales del sur de Amrica permite la produccin de vinos de
calidad, es tambin la zona geogrfica del norte del continente donde se presentan las caractersticas
esenciales para este tipo de siembra, tal es el caso del Valle de Napa, ubicado en el estado de
California, Estados Unidos, a 35km de la ciudad de San Francisco. La produccin de uva en este valle
lleg de la mano de la inmigracin atrada por las minas de oro a partir de 1849, muchos de los
inmigrantes provenan de regiones vincolas europeas, lo que ayud a desarrollar el mercado. El xito
de esta ruta en California se ha logrado debido a la fusin de la gastronoma y el turismo,
convirtindose en una de los atractivos tursticos ms populares de California despus de
Disneylandia.
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Por otra parte y en otro lado del mundo est la utilizacin de la manzana para establecer una
ruta gastronmica. Siendo este fruto el ingrediente principal de la Sidra, la cual es uno de los
smbolos y elementos de identidad ms caractersticos de la gastronoma Asturiana; pero an lo es
ms la cultura en torno a su degustacin. La sidra est presente en las reuniones de amigos, en las
fiestas, en las comidas familiares, en cualquier momento de celebracin, y tambin ha permitido que
en Asturias se haya desarrollado una ruta en base a ella.
Otro pas que ha incursionado en este mbito de rutas tursticas es Mxico. Sin duda alguna,
una de las rutas ms sobresalientes es la Ruta del Tequila que surge como una propuesta para
mejorar la competitividad turstica del Estado de Jalisco, basndose en el tequila, una bebida
producida a partir del agave
No menos importante est la Ruta del Caf y Ruta del Cacao, en Mxico. La primera est
ubicada en Tapachula, Chiapas, esta ruta permite conocer el proceso de produccin que sigue el
grano en las comunidades cafetaleras, por medio de la promocin entre turistas nacionales y
extranjeros
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. La segunda ruta es la del Cacao situada en el estado de Tabasco lugar de la patria del

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Ruta del vino Chile. Obtenido el 20 de octubre 2010 en: www.rutadelvino.cl
5
Ruta del Vino en el Valle de Napa. Obtenido el 19 de octubre 2010 en : www.napavalley.com/
6
Ruta del caf Chiapas. Obtenido el 20 de octubre 2010 en: www.chiapas-mexico.com.mx/ruta-del-cafe-en-
chiapas.php


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cacao, es una semilla que surgi en la regin de la Chontalpa, cultivada por los mayas, y hoy se
consume en chocolate y cientos de modalidades. Esta ruta permite conocer sitios arqueolgicos y
antiguas haciendas.
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La presente investigacin consiste en descubrir y analizar las prcticas sociales no
racionalizadas en torno a la produccin de mango del municipio de Escuinapa, Sinaloa, con la
finalidad de conceptualizarlas y reorganizarlas en la bsqueda de una propuesta para disear una
ruta gastronmica. Esta ruta retomar elementos de rutas gastronmicas ya establecidas en
diferentes lugares del mundo. Hasta el momento no existe algn estudio sobre el diseo de una ruta
gastronmica en el estado de Sinaloa, que es el principal productor agrcola y pesquero de Mxico.
La propuesta de esta ruta, beneficiar a dos zonas que estn conectadas geogrficamente
con el lugar donde se realizar el trayecto gastronmico. La primera zona es Mazatln, destino
tradicional de sol y playa, y la segunda es el prximo Centro Integralmente Planeado (CIP)
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de
Teacapn. Para ello es preciso analizar la situacin actual de cada uno de estos. Butler (1992) citado
por Barbosa y Santamara (2006), expone el ciclo de evolucin de un rea turstica, donde indica que
la fase de estancamiento o crisis sistemtica abre distintos escenarios como el rejuvenecimiento,
crecimiento reducido, estabilizacin y declinacin. Barbosa y Santamara hacen nfasis en esta fase
de estancamiento ya que, el destino turstico de Mazatln se encuentra en ella. Tal situacin ha
generado la necesidad de innovarse y actualizarse como destino, para buscar mantenerse en el
mercado como un sitio atractivo tanto para turismo nacional como extranjero. Por lo tanto, el contar
con la oferta de una ruta gastronmica dentro de los recorridos aledaos al destino ayudara a
rejuvenecer el destino, porque de acuerdo con Butler un cambio radical en la imagen y la oferta
tursticas puede rejuvenecer el destino y evitar la declinacin debido a la intensa competencia de
ofertas innovadoras en otros destinos tursticos.
Por otra parte, la zona del CIP de Teacapn se halla en la fase de exploracin. De acuerdo con
Butler, esta fase consiste en el descubrimiento del destino. Entonces el agregar un atractivo a esta
zona, como lo es una ruta gastronmica, contribuira a enriquecer la oferta de este mega destino, ya
que integrara tanto los elementos de sol y playa, como elementos culturales de la regin, como la
gastronoma, donde su ingrediente principal es el mango y sus derivados.
Esta ruta gastronmica coadyuvar a fortalecer un rasgo de identidad de la sociedad
escuinapense (actor social del territorio donde se levanta este proyecto). En este proyecto, se busca

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Ruta del Cacao. Obtenido el 21 octubre 2010 en: www.tabasco.gob.mx/turismo/rutcacao.php
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Megaproyectos tursticos financiados y elaborados por el Fondo Nacional de Fomento al Turismo de Mxico,
teniendo como finalidad brindar el mejor servicio e infraestructura planeada y diseada exclusivamente para el
turismo.


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la va para transformar un fruto que ha permanecido durante dcadas y ha sido una de las fuentes
econmicas de mayor relevancia para la mayora de los habitantes del municipio de Escuinapa.
A su vez, este trabajo inaugurar una vertiente de investigacin en los estudios tursticos del
estado de Sinaloa, lo cual podra despertar otras posibles investigaciones, debido a que es un estado
donde su principal actividad econmica es la produccin de alimentos, los cuales pueden ser
susceptibles a convertirse en objeto de productos tursticos novedosos y atractivos.
Esta investigacin se desarrolla en base a la metodologa cualitativa, utilizando instrumentos
como entrevistas semi-estructuradas a personas claves como los son productores y
comercializadores de mango. As mismo, se recurre a la observacin participante en el campo de
estudio, especficamente en las reas de transformacin y produccin de la fruta. Se realiza un
sondeo cualitativo a personas no inmiscuidas en la produccin y comercializacin para conocer la
percepcin del fenmeno. Tambin se analiza distintas fuentes bibliogrficas. Se realiz estancia en
Buenos Aires, Argentina bajo la co-tutoria del Ing. Ernesto Barrera autor principal de la temtica de
rutas gastronmicas con la finalidad de asesorar, reforzar, conocer, corregir y aportar alternativas
para la construccin de la investigacin. Se visit una ruta establecida como lo es la Ruta de la Yerba
Mate para analizar los elementos y los parmetros trabajados en la teora.

Un producto alimenticio como un constructor de identidad
Los alimentos son considerados como todos aquellos materiales procesados o no procesados
que el ser humano ingiere, para que el cuerpo pueda reparar sus prdidas y obtener la energa
necesaria para mantener las funciones vitales y la temperatura del cuerpo constante. (Cantoni, 2009:
5).
Con lo antes citado nos remitimos a establecer, que los productos alimentarios son el
resultado de procesos naturales o transformados que, al momento de ser ingeridos, otorgan
satisfaccin, cubriendo una de las principales necesidades del hombre. Es as que, en palabras de
Susana Hintze (1997), la alimentacin se percibe como un conjunto articulado de prcticas y
procesos sociales, donde los productos abarcan desde recursos naturales sobre los cuales se produce
la materia prima para la elaboracin de alimentos, hasta el consumo de dichos alimentos y sus
consecuencias.
Para cubrir una necesidad biolgica, el hombre permanece en constante bsqueda de la
satisfaccin de esta, ayudndose de los dones que la naturaleza ha otorgado, as como tambin, de la
transformacin de distintos alimentos que son sometidos a procesos industriales y culinarios para su
futura degustacin. El hecho alimentario, tal como lo identifica Jos Muchnik (2006), tiene como
consecuencia factores entrelazados; algunos de estos son los modelos agroalimentarios, las


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dinmicas territoriales, las identidades culturales, el patrimonio alimentario y la biodiversidad.
Factores dependientes, caractersticos de las formas y procesos del individuo con respecto a su
territorio y su entorno social, es decir, no solo es el aprovechamiento de los recursos, sino tambin,
es la transformacin la cual se genera a partir del ambiente social-cultural perteneciente a una
determinada sociedad. Ambientes construidos a travs de la interaccin y los constantes procesos
culturales.
Por ello, las transformaciones de los recursos forman parte de caractersticas culturales de la
sociedad, donde los elementos fundamentales son el hombre y el territorio; visto como el espacio
donde se presentan factores y oportunidades de aprovechamiento para la sobrevivencia y
reproduccin de este. Es aqu donde entra en juego distintas herramientas de transformacin de
materias primas, las cuales son construidas en base al desarrollo de la demanda de alimentos, los
alcances econmicos y tecnolgicos, las prcticas artesanales y las novedosas estrategias de
comercio, produccin y cultivo. Por lo tanto se presenta una heterogeneidad de procesamientos y
tcnicas de transformacin pertenecientes a un lugar y con caractersticas especficas.
El territorio cumple una funcin diversificada de componentes geogrficos y espaciales, que
hacen regiones nicas. Tal es el caso del rea norte del pas Argentino donde las caractersticas
geogrficas permiten el cultivo y produccin de yerba mate. La cual fue adoptada dentro de la dieta
de la cultura guaran, donde se aprendi un proceso de transformacin para que la yerba sea
ingerida por los seres humanos, dejando este proceso una historia y una cultura que actualmente se
ve expresada en la costumbre de tomar yerba mate, bebida que forma parte del smbolo de
identidad de ese pas. El aprovechamiento del territorio trajo consigo una serie de procesos
socioculturales los cuales permanecen y se mantienen, teniendo variaciones en cuestiones tcnicas
del cultivo y transformacin de la planta. Pero indudablemente en la degustacin y la forma de
ingerir esta yerba, an persisten aspectos culturales de sus antepasados, tales como el compartir sin
importar niveles sociales. Son precisamente estos acontecimientos donde el territorio, la
transformacin de un producto alimentario y la cultura construida en ese contexto, logran que un
alimento sea parte de la identidad de una regin, e incluso de un pas. Creando as una referencia
identitaria, que tiene como base las construcciones sensibles y memoriales de las diversas formas de
habitar, de acuerdo a las modalidades de relacin que tienen el individuo de s mismo con respecto al
otro (Muchnik, 2006: 6). Tan es as, que los alimentos constituyen en cierta manera una referencia
identitaria esencial, que genera una ubicacin y diferenciacin con respecto a otros territorios y
sociedades.
Tambin se tienen territorios reconocidos por la elaboracin de productos identitarios y, por
consecuencia, diferenciados ante el mundo, tales como el aceite de oliva del Mediterrneo, los vinos


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de Bordeaux en Francia, los cafs de Colombia, las carnes de la pampa Argentina y los tequilas
mexicanos, el chocolate de Ecuador, etc., solo por mencionar algunos. Los cuales por varios aos han
sido parte del patrimonio cultural de dichas regiones o pases, generando un crecimiento industrial y
comercial, pero tambin un conocimiento ms especfico del territorio y de su cultura, expresada en
sus costumbres y tradiciones que hacen que un alimento sea complementario de estas formas
culturales, ya que los alimentos y por consiguiente la alimentacin son expresiones culturales que
manifiestan caractersticas de un contexto social, que a su vez forma parte de la identidad de una
determinada regin o zona.
Tambin existen ejemplos de productos cuyo origen remonta a otros territorios, tal es el caso
de la vid, que bajo ciertas condiciones ambientales ha logrado su desarrollo en tierras argentinas y
chilenas, donde actualmente se realizan rutas tursticas enfocadas al proceso de cultivo,
transformacin y degustacin de vino, generando que esta bebida sea parte de los smbolos
identitarios de esos pases. Tan es as, que en noviembre del 2010 el vino fue declarado por la
presidenta de Argentina, como la bebida nacional, que engloba la historia de la vitivinicultura, una
cultura de consumo y un acercamiento a su proceso.
Precisamente por dichas caractersticas las rutas del vino son los productos tursticos que
mas resaltan y vinculan al turismo con la cultura de la regin, es decir, las expresiones culturales que
representan la forma de vivir de una determinada sociedad enlazadas con la apertura para que
actores externos conozcan todo el proceso sociocultural y econmico de esa sociedad anfitriona.
La elaboracin de vino y todo lo que esto conlleva, en algunos lugares se vio primeramente
como una actividad econmica donde posteriormente se otorg valor agregado a travs de la
actividad turstica. Cabe resaltar que hay zonas vitivincolas que desde un inicio han condicionado
toda la infraestructura para que sea abierta al pblico en general. Sin duda, en ambos casos la
apropiacin y el desarrollo vitivincola han creado zonas con identidad alrededor de esta actividad.
Lpez y Snchez (2008) sealan que en una ruta turstica del vino se establecen alianzas
entre las diferentes empresas encargadas de prestar los servicios correspondientes ya que,
recordemos, que en la actividad turstica el viajero (consumidor) slo compra un producto
(satisfactorio) que es vendido por varios ofertantes por ejemplo, el hotelero, el restaurantero y el
bodeguero. Estas alianzas son reforzadas con el flujo turstico y con la apreciacin que la sociedad
anfitriona le tiene a esta forma de vivir. El hacer vino lleva consigo un sin fin de elementos culturales,
tales como la tradicin, las recetas orales o escritas y las fiestas que en este caso son las vendimias,
donde se ve reflejado la importancia del trmino de la cosecha de uva a travs de la alegra, el folclor
y la msica, que alude a significados interiorizados en los actores sociales los cuales se van
desarrollando de acuerdo al tiempo y espacio, donde la historia es clave para entender y sentir el


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significado de estos procesos de cultivo y culturales. Tal ha sido el acercamiento del vino y el turismo
que surgi el enoturismo, rama de la actividad turstica enfocada a potencializar y gestionar zonas
vitivincolas de diferentes partes del mundo, teniendo como objetivo la degustacin y el
conocimiento que esta bebida requiere.
Es as, que en Argentina existen 117 bodegas abiertas al turismo, de las cuales 80 estn
ubicadas en la provincia de Mendoza, la principal zona vitivincola de ese pas. Esta provincia cuenta
desde principios del siglo XX con la Fiesta de la Vendimia durante el mes de marzo. Celebracin ms
importante para los mendocinos, ya que se trata del homenaje que el hombre le dedica a su industria
principal, la vitivincola.
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Sin duda a travs de las festividades la identidad y la historia son reforzadas
con actores principales y actores sociales externos, que brindan esa distincin y acercamiento para
conocer y disfrutar otras formas de expresiones culturales.
De igual manera, en la ciudad de Mendoza, una conocida cadena hotelera internacional
adquiri el tradicional hotel Plaza, con el objeto de restablecer su antiguo esplendor y tematizar sus
servicios alrededor del vino, dando origen al Park Hyatt Mendoza. Incluso el spa fue inspirado en las
uvas, el vino se incorpor en los tratamientos por sus cualidades antioxidantes, shampoo, cremas de
enjuague, cremas para la piel, exfoliantes, aceites esenciales y tratamientos de limpieza se crearon a
partir de uvas seleccionadas, semillas de vid y diversas variedades de vinos. (Prillwitz y Garca,
2004:149)
Este reforzamiento a la actividad vitivincola a travs de diversos usos de la potencialidad de
la regin, han tenido impulso por medio del turismo, ya que esta actividad es la clave para el
conocimiento, la interaccin y la satisfaccin de relacionarse con otras culturas y encontrar que
sociedades como las inmiscuidas en la produccin de vino han creado una cadena de valores
agregados que brindan exaltacin de la regin y sus productos, que con el tiempo y aceptacin van
formando parte de la identidad de la sociedad anfitriona.
Estas referencias identitarias parten indudablemente de un constructo, el cual est ligado a
la cultura, entendindola como la base donde se encuentran las representaciones simblicas y
significativas para una determinada sociedad, segn lo expresa Stephen Frosh, 1999:
Para desarrollar sus identidades la gente echa mano de recursos cultualmente
disponibles en sus redes sociales inmediatas y en la sociedad como un todo. Por
consiguiente, las contradicciones y disposiciones del entorno sociocultural tienen
que ejercer un profundo impacto sobre el proceso de construccin de la identidad.
(Citado por Gimnez, 2007)

Es as, que la identidad entrelaza factores sociales, territoriales, histricos y econmicos,
donde la transformacin del territorio genera un espacio que expresa una forma de vivir, una cultura

9
Fiesta de la Vendimia. Obtenido el 20 de octubre 2010 en: www.vendimia.mendoza.gov.ar


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en base al aprovechamiento de recursos, memoria colectiva, adaptacin e interiorizacin de los
recursos naturales, culturales y sociales, resultando regiones autenticas. Por ello, la construccin de
la identidad es compleja, ya que existen las percepciones individuales y las colectivas, elementos que
entran en juego para su explicacin, ambas percepciones o elementos forman parte de esta. En la
primera se encuentran las similitudes del colectivo, es decir los aspectos culturales que genera la
unin por ser parte de algo igual a los dems: la regin a donde pertenecen, el idioma, la cocina, la
msica, las tradiciones, entre otras ms, estos factores generan la identificacin de los individuos
dentro de un mismo grupo. El segundo elemento es la diferencia, que se logra a travs de las
representaciones y significados que el ser humano crea a partir de las experiencias y formas de vida
singulares. Por lo tanto esta mezcla de percepciones y elementos generan caractersticas
socioculturales que marcan una distincin y una identificacin de todos los procesos y formas de vida
que tiene un determinado grupo.
La identidad es lo que representa a una sociedad ante el mundo, de tal manera que esta se
puede observar en la lengua, la forma de vestir, la cocina, procesos de produccin, etc.
Representaciones construidas por el aprovechamiento de recursos, conocimiento, costumbres,
formas de vida, valores e interiorizaciones que le dan el sentido de significado a sus
representaciones. Para ello Julieta Piastro (2008: 25) indica que la identidad es algo que vara, que se
construye y remodela de acuerdo al valor de las experiencias vividas por los sujetos. Es as, que se
alude a que la identidad est en constante transformacin, que no deja de lado la esencia de la
cultura de la cual surgi, marcando una persistencia en el tiempo. Dicha persistencia est enfocada,
como seala Gimnez, a un proceso evolutivo y abierto que se adapta al entorno y que no es
definitivo ni est acabado. (2009: 41)
Este proceso abierto genera una distincin enriquecida por las expresiones culturales,
manifestaciones simblicas y sus formas de vida. Siguiendo a este autor que cita a M. Bassand 1981
la identidad es como la imagen distintiva y especfica de las normas, modelos, representaciones,
valores, que los actores sociales de una regin se forjan de s mismos en el proceso de sus relaciones
con otras regiones y colectividades. Segn Bassand la imagen puede estar fundamentada en un
patrimonio pasado o presente, un entorno natural valorizado, una historia, una actividad econmica,
o bien una combinacin de todos estos factores. (2007:137)
Sin duda, esta construccin de identidad se logra cuando una parte significativa de
individuos interioriza e incorpora a su sistema cultural y formas de vida, los smbolos, valores y
aspiraciones de su regin. Esta aceptacin genera el reconocimiento de identidad de cada manejo y
ejecucin de actividades nicas que siempre varan de acuerdo al tiempo y espacio.


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Solo por mencionar algunos ejemplos, podemos afirmar que las regiones vitivincolas del
mundo, son regiones con una identidad muy visible. Su diferenciacin se da en el territorio, el
cultivo, los procesos industriales y los procesos culturales que se crean y se adoptan por gran parte
de los individuos de cada regin. Otorgando sellos de identidad basados en los smbolos, valores y
costumbres que cada regin, sociedad y espacio construyen y mantienen como esencia cultural.

() la cultura puede influir en el desarrollo social y econmico de una regin solo
por mediacin de la identidad. Por consiguiente. La identidad constituye una
dimensin importante del desarrollo regional. Sin identidad no hay autonoma, y
sin autonoma no puede haber participacin de la poblacin en el desarrollo de su
regin. Lo que equivale a decir que no puede existir un desarrollo endgeno sin
identidad colectiva. (Gimnez, 2007: 142)

Por ello, las pautas culturales y su interiorizacin en un colectivo, generan una construccin
nica de acontecimientos y representaciones que los individuos, directa o indirectamente, que
constituyen un colectivo encuentran similitudes que los hace ser identificados y, por consiguiente,
diferenciados de otros. Es as que se generan vnculos que forman parte del constructo de identidad,
como el nombre propio que designa la colectividad de individuos que comparten mitos de
descendencia ancestral, memorias histricas compartidas, elementos de cultura comn que hacen
especificas las pautas cotidianas de conducta, la conexin con una tierra y el sentimiento de
adhesin a una colectividad (Ktia Lurbe, 2008:101) dichos vnculos son reflejados en las experiencias
vividas, en la forma de hablar, en la manera de interactuar y comunicarse de acuerdo al colectivo que
pertenezca el individuo, en su trabajo y su manera de adoptarlo y reproducirlo, en las expresiones
culturales donde las tradiciones, fiestas, creencias, etc. son parte de la cotidianeidad y donde la
alimentacin aparece como la unin de alimento, territorio, formas de transformacin y formas de
expresin cultural envueltas por factores generados por el contexto.
Dentro de la constante bsqueda de sobrevivencia del ser humano, se generan mltiples
actividades como sociales, culturales, religiosas y econmicas. En esta ltima se encuentran insertos
los productos alimentarios, que no solo han contado con procesos de transformacin, sino que
tambin, han sido parte de procesos culturales, generando una adopcin y valorizacin por parte del
individuo y su colectividad. Haciendo esta actividad un factor de sobrevivencia que es reproducible,
logrando crear autonoma en base a los valores, reglas y lineamientos establecidos en esa sociedad.
Por ello, los productos alimentarios cuentan con bases culturales donde la colectividad siente
e identifica ese producto con sucesos histricos, importancia econmica, festividades,
aprovechamiento de potencialidad del territorio y transformaciones que dan un valor agregado.
Aspectos y comportamientos adoptados como maneras de vivir, que bajo la diversificacin, el
ingenio y la creatividad del ser humano se convierten en grandes obras y en grandes smbolos


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representativos de la identidad de la regin. Smbolos que generan una relacin estrecha entre
sociedad y territorio, lo cual trae consigo el inters de seguir manteniendo la potencialidad y sus
procesos de transformacin, como nicos y caractersticos de esa regin.

Rutas Gastronmicas
Parte de la diversidad del turismo cultural, es el turismo gastronmico que se integra
principalmente por las rutas tursticas alimentarias o gastronmicas. Las cuales son el vnculo entre
cultura, territorio, turismo y alimentacin.
Distintos autores han contribuido a la conceptualizacin de esta actividad, tales como
Briedehhann y Wickens 2003, quienes proponen que las rutas tursticas en general son un clster
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de actividades y atracciones que incentivan la cooperacin entre diferentes reas, sirven como
vehculo para estimular el desarrollo econmico a travs del turismo.
Con respecto a esta cita se observa que la ruta turstica es planteada en un concepto muy
general, es decir, aun no se define una ruta especfica. Pero de igual manera, las funciones son las
mismas a las que se manejan dentro de toda ruta gastronmica. La sola diferencia radicara en que
las rutas gastronmicas se enfocan hacia un platillo o alimento especial representativo de un lugar.
Las rutas sobre turismo rural, aprovechan las caractersticas peculiares de cada regin,
posibilitan una definicin ms clara de los aspectos socioeconmicos locales para el visitante; de tal
forma, que funcionan como un instrumento para rescatar la cultura y la historia de los propios
habitantes. Posibilitando desde el punto de vista econmico, mayor diversidad de temas y productos,
para ampliar el potencial del mercado y as poder competir con otros productos tursticos. (Bernard y
Domnguez, 2001:78)
Por lo tanto, esta alternativa de realizar rutas tursticas, ayuda a conocer la cultura e historia
de la localidad, y a su vez, proporciona una remuneracin econmica con el hecho de dar conocer
sus formas de vida, sin olvidar la autenticidad de estas.
Una ruta alimentaria en un entorno rural, promueve nuevas actividades econmicas para
mantener y mejorar las condiciones de vida de la poblacin rural. Su objetivo es lograr un producto
que integre la mayor cantidad de actores, que genera ms empleos en estas zonas y que diversifique
la oferta existente (Blanco y Riveros, 2004). Estos autores coinciden con los anteriores, ya que
ambos enfatizan en el beneficio econmico-social que tiene una actividad de esta ndole, y que a su
vez, esta debe ser realizada por los actores locales, los cuales darn a conocer al turista su legado
cultural y su manera de preservarlo.

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Clster: programa, itinerario.


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Ernesto Barrera seala que la ruta alimentaria se considera como un itinerario que permite
reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y de
degustacin de la cocina regional como expresiones de la identidad cultural de la zona. Para este
autor es indispensable considerar en una ruta de este tipo, desde el cultivo del ingrediente principal
hasta su degustacin. Tambin expone la siguiente clasificacin:
Tipologas de rutas gastronmicas:
a) Rutas gastronmicas por productos, se trata de rutas organizadas sobre la
base de un determinado producto: queso, aceite, vino, etc.
b) Rutas gastronmicas por plato, se trata de una organizacin cuyo sustento
ms importante es el plato preparado.
c) Rutas tnico- gastronmicas, se trata de aquellos emprendimientos
sustentados en la tradicin culinaria de pueblos emigrantes. (2006:80)

Estas rutas tanto gastronmicas como alimentarias muestran caractersticas culturales de la
sociedad receptora, tales como las costumbres, las tcnicas culinarias de transformacin del
ingrediente principal y las tradiciones. En estas rutas se invita al turista a conocer y adentrarse en
dichos procesos, los cuales son guiados por actores de la localidad.
Si bien es cierto, con las anteriores aportaciones sobre rutas tursticas se observa que para
definir los tipos de rutas se recurre a los trminos de rutas alimentarias y rutas gastronmicas.
Encontrando que es ms aceptable y reconocido el trmino de rutas gastronmicas, pero en muchos
casos prcticos estas se especializan en la transformacin y degustacin del producto. Mientras que
las rutas alimentarias estn enfocadas al cultivo, transformacin y degustacin. Por lo tanto se opta
por considerar a la ruta gastronmica para vincular el cultivo, la transformacin y la degustacin.
Es as, que una ruta gastronmica puede ser definida como aquel recorrido donde la gente
de la localidad muestra al turista las costumbres, formas de vivir, tradiciones, tcnicas culinarias, de
cultivo y transformacin en torno a un alimento o ingrediente representativo para la sociedad
anfitriona. Esto puede ser una bebida, un fruto, un vegetal o un platillo en especial. Donde el turista
en algunos casos pueda participar en la elaboracin del producto gastronmico final y su
consiguiente degustacin.

Elementos que la integran
Los alimentos son susceptibles a ser ingredientes principales de productos tursticos, lo cual
implica un conocimiento de todo lo relacionado con su entorno, es decir, saber los significados y
representaciones que estos tienen para la localidad.
Por lo tanto, es necesario conocer los elementos que deben integrar una ruta alimentaria o
gastronmica. Para ello, los autores Barrea y Bringas brindan las caractersticas fundamentales:



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1.- Representatividad: Participacin econmica en el contexto agroalimentario
segn la ocupacin del espacio regional que genera y del nmero de productos
involucrados.
2.- Sustentabilidad de la oferta: Volumen de produccin del producto alimenticio
que se puede proveer para ser ofertado a travs de la ruta alimentaria.
3.- Relacin con el medio ambiente: Incidencia de la actividad productiva sobre el
equilibrio ambiental a partir del respeto de las normas conservacionistas y del
desarrollo de modos de produccin controlada.
4.- Generacin de empleo: Capacidad para ocupar mano de obra local en torno a la
produccin e industrializacin del alimento.
5.- Ventajas comparativas: Producciones que resultan atractivas por contar con
ventajas comparativas y/o circunstancias culturales y por su capacidad para
satisfacer nuevas demandas del mercado.
6.- Imagen al mercado: Imagen del producto ante los distintos segmentos del
mercado, considerando a los consumidores locales y a los visitantes de las rutas.
7.- Antecedentes histricos: Arraigo histrico regional en cuanto a la produccin,
elaboracin y consumo del alimento.
8.- Propiedades de desarrollo: Incluso del alimento en las prioridades establecidas
por las autoridades de la regin en materia de desarrollo agropecuario y
agroindustrial.
9.- Inters de los productores: Inters de los productores primarios e industriales
agroalimentarios locales en que el alimento sea el eje de una ruta alimentaria.
10.- Oferta y demanda gastronmica: Grado de aceptacin del alimento en el
mbito gastronmico por parte de los restauranteros y establecimientos de
agroturismo y de los comensales locales y turistas. (2009:5)


De acuerdo con estas aportaciones, una ruta gastronmica implica conocer los antecedentes
de los productos o producto principal, as como tambin, saber de la importancia econmica que
este tienen para la sociedad de la comunidad, sin dejar a un lado las oportunidades que se presentan
para que personas del destino anfitrin puedan desarrollar distintos productos relacionados a su
entorno y as diversificar su oferta turstica o iniciar una nueva.
Tan es as, que una ruta de esta ndole, resalta el valor del destino y a su vez el valor y
respeto hacia la cultura, hacia el alimento propio, hacia las personas involucradas en esta y hacia el
medio ambiente; generando un buen sabor por el hecho de conocer y aprender todos los procesos
que se realizan para que un alimento sea ofertado en el mercado.

Conclusiones
A travs de entrevistas realizadas en el municipio de Escuinapa, Sinaloa a diferentes actores
involucrados en la produccin y comercializacin del mango en la localidad, durante las distintas
inmersiones en el campo, se ha podido vislumbrar el potencial turstico que este fructfero tiene, ya
que ha despertado el inters de otorgar valor agregado a una actividad agropecuaria preponderante
en esa localidad. Viendo en el turismo la alternativa para otorgar un plus, ya que cuando hay una
invencin turstica alrededor de una actividad se logra una interiorizacin y objetivacin de las
formas culturales, a travs del aprendizaje, acercamiento y conocimiento del cultivo, transformacin,


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distintos usos culinarios y su consecuente degustacin, lo cual se logra a partir de la visita,
observacin y participacin de nuevas experiencias que la actividad turstica ofrece en sus mltiples
segmentaciones. Esto a su vez ayuda al reconocimiento del mango como smbolo de la identidad
escuinapense. Sin duda los alimentos o productos regionales son susceptibles de convertirse en
smbolos representativos de una comunidad, ciudad o pas. Debido a que estos alimentos estn
presentes en un contexto, donde se dio una unin de distintos factores, tales como el
aprovechamiento del territorio, el conocimiento necesario para su produccin, las distintas formas
de transformacin para ser expuesto en el mercado, sealando que en esa transformacin se mezcla
distintos aspectos culturales como las tradiciones culinarias, los significados ancestrales de la
comunidad y las festividades.
Se est descubriendo una rica historia basada en el rescate de la memoria de actores
principales que han dejado huella en la cultura de la produccin de mango. As como tambin,
tradiciones pasadas en torno al fruto, generando el inters en documentar estas historias en un libro.
Se ha encontrado una estrecha relacin entre el fruto y la belleza de la mujer. Esta relacin es
expresada por la poblacin a travs de frases celebres como: estas como mango!, eres dulce como
un mango!, las cuales son habladas para alagar y reconocer la lindeza de una mujer. Estas
expresiones sin duda son parte de su cultura donde el fruto principal de la poblacin se encuentra en
constante analoga con la mujer, lo cual muestra su realidad y el sabor que estos dos factores dejan
al individuo.
En el mbito gastronmico se muestra poca transformacin del fruto por parte de la
sociedad, esto implica que dentro de esta investigacin se propongan alternativas para que el mango
sea aprovechado al mximo, bajo distintos usos gastronmicos, de belleza, artesanales, etc.
Esta investigacin toma como esquema para su diseo de ruta gastronmica los elementos
expuestos por los autores Barrera y Bringas, los cuales se han recopilado y se estn analizando
durante el transcurso de la investigacin, con la finalidad de argumentar el diseo de la ruta
gastronmica basada en el rescate de su historia, conservacin de su cultura, importancia
econmica, propuestas de distintos usos del mango y la oportunidad que los actores locales tienen
para participar en la ejecucin de la ruta.

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