servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Regional Tolima
Programa de formacin: Pastelera

Fecha:
Octubre de 2010
Versin 1.0

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de la Calidad

GUIA DE APRENDIZAJE 2

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Cremas y Salsas
1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Nombre del Proyecto:
La Ciencia de la
Pastelera
Fase del Proyecto:

(Duracin en horas)
10 Horas

Actividad de Proyecto

Practica con eficiencia y eficacia, los principios, bsicos de la
pastelera, la elaboracin de
algunas cremas y salsas
utilizadas, adems de la elaboracin de mousses y pies

Equipo Ejecutor
Competencia:

Investigar, construir y compartir sus experiencias apoyndose
en su compaeros/as y su tutor sobre los secretos de la
Pastelera.

Resultados de Aprendizaje

Competencia: 290803004
Reforzar su aprendizaje sobre
Elaborar
alimentos
de elaboracin las cremas, salsas y sus
pastelera de acuerdo con el aplicaciones
programa de produccin y
normativa vigente.

Duracin en
horas
10

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6. PRESENTACION

Las temticas generales para cada semana o unidad son:
Semana 1. Condiciones necesarias para elaborar ricos postres
Tema 1. Breve historia de la pastelera.
Tema 2. Maquinaria y equipos.
Tema 3. Ingredientes usados.
Tema 4. BPM (Buenas prcticas de Manufactura)
Semana 2. Cremas, salsas y aplicaciones
Tema 1. Chantilly
Tema 2. Pastelera
Tema 3. Inglesa
Tema 4. Mantequilla
Tema 5. Cremas Industriales
Tema 6.
Algunas aplicaciones
Semana 3. Mousses y aplicaciones
Tema 1. Elaboracin de batido esponjoso.
Tema 2. Preparacin de gelatinas
- Con sabor
- Sin sabor
Tema 3. Elaboracin de Mousses
Semana 4. Preparaciones de Pays Tradicionales
Tema 1. Recomendaciones Especiales para
elaborar Pays
Tema 2. Elaboracin de la galleta para Pay
Tema 3. Pay de manzana
Tema 4. Pay de pia
Tema 5. Pay de melocotones
Tema 6. Pay de fresa
Cada unidad se debe realizar en una semana (en los periodos
establecidos), una vez
terminado la fecha de cierre, la actividad, foro y material sigue
disponible, pero se
recomienda al aprendiz cumplir con el cronograma de trabajo
propuesto.
Los contenidos de cada unidad se han segmentado en una (1)
semana. De tal forma que el
aprendiz en lnea, tendr limite de periodos establecidos que debe
tener en cuenta para el
envo de las actividades de enseanza aprendizaje evaluacin.

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6. CONOCIMIENTOS PREVIOS

Identificar conocimientos previos, como estrategia para la activacin
cognitiva y con el
propsito de articular significativamente la nueva informacin. Para
esa actividad se
desarrolla un sondeo de conocimientos previos publicados en el Link
de Actividades
Previas

4. MATERIAL DE CONSULTA
Para el desarrollo del proyecto el Aprendiz deber haber ledo con
anterioridad la
temtica expuesta en el link materiales del curso, documentos y
enlaces externos, as
como la permanente investigacin personal sobre el
tema de cada semana.
Actividad Semana 2 Apreciado Aprendiz: Despus de estudiar
cuidadosamente los
contenidos de la Segunda semana y haber solucionado las
inquietudes sobre el tema,
usted ya se encuentra en capacidad de realizar la siguiente actividad
5. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE :
Descripcin:
Para la semana Dos: Las actividades calificables evaluacin 2 y la
Actividad 2.
Evaluacin de la unidad 2
Como parte de su proceso de formacin, se le propone realizar una
evaluacin que
consta de preguntas, y por medio de la cual, usted podr medir y
verificar los
conocimientos adquiridos durante la segunda semana de formacin.
Antes de iniciar la
evaluacin, compruebe su conexin a internet, tome sus notas y
apuntes; y asegrese de
haber consolidado cada una de las temticas presentadas durante la
segunda semana del
programa.
Actividad de la Unidad 2
Apreciado estudiante la realizacin de esta actividad, le ayudar a
reforzar su aprendizaje
sobre las cremas, salsas y sus aplicaciones. Siga con atencin las
indicaciones del
material del curso y enve las evidencias de estas actividades a su
tutor.

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1. Comprar una torta que no est decorada, elaborar una crema de
mantequilla y
decorarla con un motivo infantil. Siga el proceso del Material de Curso.

2. Lo invitamos a que haga un recorrido por las pasteleras de su zona,
e identifique el tipo
de cremas que se utilizan, en los productos, y
comprelas con las realizadas en el curso.
3. Realice un informe sobre su experiencia de la preparacin de la
crema de
mantequilla y los resultados de su investigacin en las pasteleras
Ambiente(s) requerido:

Plataforma virtual y . Material de descarga (Versin imprimible), Video
tutoriales, Textos
y actividades interactivas
Material (es) requerido:

Computador, Internet, documentos de estudio, plugins actualizados
Instructor (es):
Carol Paola Nez Ramirez
6. EVIDENCIAS Y EVALUACION
Tipo de Evidencia
De conocimiento
Desempeo
De Producto

Descripcin

Producto entregable:
Forma de entrega:

Documento en Word con las respuestas propuestas
Enlazar el archivo del taller al link del curso destinado
para el envo de actividades en la plataforma
Blackboard, para ello debe ingresar al link llamado
ACTIVIDADES y all seleccionar actividades Unidad 2.
Posteriormente da clic sobre el vnculo de envo
Unidad dos y adjunta el archivo

Actividad 2
Elaboracin de cremas
Entrega de la actividad en Word

Criterios de Evaluacin:

Reforzar su aprendizaje sobre elaboracin las
cremas, salsas y sus aplicaciones
Puntaje. Evaluacin 2
Actividad 2
7 GLOSARIO

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Trmino

Definicin

Agente
espesante:

Es una sustancia que al entrar en contacto con otra la hace ms
densa. Por lo
general se usa en pastelera un carbohidrato como almidn en este
caso la
harina de trigo o fcula de maz.

Aireado de las
cAlmidones:
Antioxidante:
Aspartame:
Atemperar:

Capacidad que tienen las claras de atrapar aire por accin de algunas
de las
protenas globulares presentes en ella.
Son polisacridos que se encuentran en las plantas. Los almidones
sirven
como medio para almacenar el alimento principalmente en semillas y
tubrculos de las plantas.
Son sustancias que impiden la oxidacin de los alimentos por acciones
varias.
Es un edulcorante artificial con alto poder edulcorante.
Mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente Ej
10C

Trmino

Definicin

Bao mara:

Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija
para que
su contenido reciba un calor suave y constante.

C
Trmino
Carbohidratos:

Definicin
Son los nutrientes ms abundantes que se encuentran en la
naturaleza y los
ms consumidos por los humanos. Estn compuestos de Hidrogeno,
Oxigeno
y Carbono. A ellos pertenecen los almidones.

Choque trmico: Cambio brusco de temperatura con el fin de eliminar
microorganismos. Ej de
caliente a fro en el menor tiempo posible.
Cloro:
Cohesin:
Conservante:

Es un elemento qumico abundante en la naturaleza. Se combina con
el sodio
para convertirse en la sal comn.
Que se mantienen unidas las partculas una sustancia con otras.
Es una sustancia que se agrega a los alimentos con el fin de detener
su
deterioro

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Croissants:

Pan fermentado y hojaldrado, en forma de medialuna.

D
Trmino
Dosificacin:

Definicin
Regular o graduar la cantidad a usar en una formulacin

E
Trmino

Definicin

Edulcorante:

Es una sustancia que proporciona un sabor dulce. Pueden ser
artificiales y
naturales

Emulsiones :

Es un sistema que contiene dos sustancias inmiscibles, dispersas una
en otra.
La cual una es la fase dispersa y la otra la fase dispersante o continua.

F
Trmino
Friable:

Definicin
Que se desmenuza fcilmente

G
Trmino

Definicin

Gelatina:

Es una protena de origen animal, se encuentra en los huesos y pieles
de los
animales.

Glucosa:

Es una forma de azcar que se encuentra en las frutas. Unida a la
fructosa
forma la sacarosa o azcar comn.

Gluten:
Gomas:
Grasa:

Es una proteina presente en el trigo se encuentra formada por gliadina
y
glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de
harina y
hace posible que la harina de trigo sea la unica harina panificable
Son compuestos hidrocoloides que pueden combinarse con agua para
dar
consistencia y gelatinizar.
Son compuestos de Carbono, hidrgeno y oxgeno slidos a la
temperatura
ambiente. Tienen como nombre genrico lpidos. Son de origen
vegetal y
animal.

H
Trmino

Definicin

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Haccp:
Hidrogeno:
Homogenizado:

Es un sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control.
Es el elemento qumico cuyo nmero atmico es el 1. Es un gas.
composicin y estructura es
uniforme.

J
Trmino

Definicin

Jarabe de maz:

Es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del
almidn de
maz.

Jarabe:

Es una mezcla de agua y azcar que pueden ser viscosos.

L
Trmino
Lienzo:
Lionesas:

Lpidos:

Definicin
Tela de algodn o hilo.
Pastel elaborado con pasta Choux. Se rellenan con crema y se
decoran con
chocolate.
Son compuestos de estructura heterognea muy abundantes en la
naturaleza.
Las grasas y los aceites son los representantes ms importantes.
Estn
compuestos por hidrogeno, oxgeno y carbono y en ciertos casos
pueden
contener Nitrgeno y fsforo.

M
Trmino

Definicin

Magdalenas:

Bizcochos pequeos y redondos elaborados con huevos,azcar,y sal
que van
en moldes de papel parafinado.

Maltosa:
Masas blandas:
Masas
Hojaldradas:

Es un disacrido constituido por dos molculas de glucosa.
Se hace referencia a masas donde la cantidad de lquidos en la misma
es igual
o mayor al 50%.
Tipo de masa empleada para la elaboracin de productos hojaldrados
o con
sepracin de capas.

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Masas pastosas:
Masas
semiblandas:
Minerales:
Muffins:

Tipo de masa que se emplea para la elaboracin de pies y que varia
en el
proceso con la masa hojaldrada.
Hace referencia a mezclas donde la cantidad de lquidos es menor al
50 %.
Son aquellos componentes de los tejidos vegetales y animales que
quedan
como cenizas cuando estos Cuando se mezclan varias sustancias y su
incineran.
Panecitos leudados dulces.

O
Trmino
Oxigeno:

Definicin
Es un elemento qumico. Forma parte de la atmsfera terrestre.

P
Trmino
Papel Kraft:

Definicin
Papel de excepcionales cualidades de resistencia y pureza que lo
hace apto
para el contenido y transporte de productos alimenticios. Es el ms
utilizado
en el embalaje de bolsas y envolturas.

Papel parafinado: Papel que presenta una pelcula de cera
imprescindible en el sector de los
alimentos para envolverlos y protegerlos.
Papel vinilpel:

Papel extensible para el empaque de alimentos y otros productos, su
brillo y
transparencia permite destacar el producto.

Pasta quebrada:

Es una de las ms famosas de la pastelera, tiene una textura friable,
se utiliza
en la elaboracin de pies y tartas.

Pasteurizacin:
Pectina:
Plum Cake:
Porcentaje:

La pasteurizacin es un proceso trmico por medio del cual se
eliminan las
bacterias patgenas que pueden existir en un alimento y aumentar el
tiempo
de conservacin. Existen diferentes mtodos.
Es una sustancia de origen vegetal presente en las cscaras de
algunos frutos.
Bizcocho con frutas y pasas.
Es un nmero expresado como fraccin de ciento. Por ejemplo el 10%
es
igual a 10/100. La ecuacin siguiente se utiliza para determinar el
porcentaje
de un ingrediente:Peso del ingrediente x 100/Peso total del ingrediente
base.

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Producto
precocinado:
Protena:
Protiferoles:
Punto de Nieve:

Producto a
cual no se le cocina completamente sino que se deja en un 80%
de su coccin para luego terminar de cocinarlo.
Son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos
vivos.
Son el componente estructural en los tejidos animales como la piel,
cartlago,
uas y msculo esqueltico. Qumica la ciencia central.
Pastel elaborado con pasta Choux.
Forma de Batir las claras de huevo hasta que queden en forma de
espuma
blanca. Se logra batiendo las claras con batidora hasta que forma
consistencia. Se utilizan en la elaboracin de mousses.

R
Trmino
Rellenos:

Definicin
Sustancias con que se llenan productos. Ejemplo pollo picado.

S
Trmino
Salsas:
Sodio:
Sucedneos:

Definicin
Mezcla saborizada preparada con azucar.
Elemento qumico.
Son sustancias que pueden reemplazar a otras por tener propiedades
similares.

T
Trmino
Tamizado:
Tartaletas:
Trocear:
V

Definicin
Pasar algo por un tamiz o colador.
Masa de harina mezclada con otros ingredientes en forma de galleta.
Cortar en pedazos ms pequeos.

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Trmino

Definicin

Viruta de
chocolate:

Lmina fina de chocolate enroscada.

Y
Trmino

Definicin

Yodada:

Se hace referencia a la sal comn cuando se le ha agregado yodo. Se
considera un micronutriente.
Final del formulario

CONTROL DEL DOCUMENTO

Autores

Nombre
Carol Paola Nuez
Ramirez

Cargo
Instructora

Dependencia
Formacin en Red

Fecha
16 de Agosto
de 2013