PRCTICA N10

ELABORACIN DE TORTILLAS DE MAZ Y TORTEES

I. OBJETIVOS
Conocer e identificar los ingredientes bsicos que se utilizan en la elaboracin de,
tortillas de maz y tortees
Conocer el proceso de los diferentes productos a elaborar.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
Tort!!"# $% &"'(
Fig. 1
Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita que se coloca en el centro de la
prensa manual, encima de un pedazo de plstico transparente de 20 20 cm. !fig. "#, se le pone
encima otro pedazo de plstico igual, se cierra la tapa de la prensa y se presiona$ naturalmente,
cuanto mayor sea la presin e%ercida, ms delgada quedar la tortilla.
&e abre la prensa y se quita el plstico superior empezando por una esquina del lado del mango !fig.
2#. &e desprende el otro pedazo de plstico %unto con la tortilla y con cuidado se 'oltea (sta sobre los
dedos de la mano abierta, desprendiendo el plstico. )a tortilla se etiende sobre el comal caliente*
cuando empieza a inflarse se aplana un poco con la mano.
&e 'oltea la tortilla tres o cuatro 'eces hasta que se dore en algunos puntos en ambos lados, y se
coloca en una canasta especial !chiquihuite o tlacal#, en el cual las tortillas apiladas se en'uel'en en
una ser'illeta gruesa.
Fig. 2
+n 'ez de nitamalizar el maz, se puede usar harina de maz nitamalizado !que se 'ende en
paquetes#, la cual se amasa con " ",- litros de agua tibia por cada .ilo de harina y se de%a reposar.
/e " .ilo de maz se obtienen ".000 gramos de nitamal y ".100 gramos de masa, que dan
aproimadamente 00 tortillas de "- cm. de dimetro. /e " .ilo de harina de maz nitamalizado se
obtienen 2.200 gramos de masa y aproimadamente 20 tortillas.
)as tortillas reci(n hechas son ms sabrosas, pero se pueden recalentar* en este caso, es
con'eniente pasarles la mano h3meda encima una 'ez que est(n en el comal.
4eci(n hecha, la tortilla presenta por una cara una fina, o sea una piel delgada que, para la
elaboracin de algunos platillos, se desprende en el momento de sacarla del comal.
)as tortillas del da anterior sir'en para infinidad de platillos y anto%itos y en este libro se dan 'arias
recetas de ellos !chilaquiles, enchiladas, etc.# 5 una tortilla del da anterior, simplemente tostada
sobre el comal o la plancha, dorada y cru%iente, es el complemento perfecto de un buen guacamole o
de unos fri%oles refritos.
NI)TAMAL
&e en%uaga el maz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al fuego en una olla
de barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada .ilo de maz.
&e calienta despacio hasta que hier'a, re'ol'iendo con un cucharn de madera* el her'or debe ser
lento y durar unos minutos. +ntonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se de%a reposar de un da
para otro. Para saber si el maz est a punto se toma un grano y se frota con los dedos$ debe pelarse
fcilmente.
LA MASA
&e retira el lquido de cocimiento !llamado ne%ayote# y se en%uaga el maz sin frotarlo una o dos 'eces,
hasta que el agua salga limpia* se escurre. +l maz est listo para ser molido en el metate de piedra, o
en el molino de mano casero, o para ser lle'ado al molino p3blico, donde se muele con el agregado
de un poco de agua, dando origen a la masa.
)a masa se conser'a en lugar h3medo y de ella se 'an tomando las cantidades necesarias para
hacer tortillas. Para una tortilla com3n, de aproimadamente "- cm. de dimetro, se necesitan 60
gramos de masa.
*#tor"
+l consumo diario de tortillas en 7(ico es de aproimadamente 600 millones. /esde luego, para
satisfacer una demanda de esta magnitud, eisten mquinas que las elaboran en grandes cantidades.
Pero en muchas partes del pas, especialmente en zonas rurales, hacer las tortillas es el deber
cotidiano de las mu%eres.
)a receta que damos a continuacin es de'eras milenaria, es casi un rito cotidiano y necesario que se
e%ecuta con de'ocin 'ital. )a 3nica concesin a los tiempos modernos es el empleo de la peque8a
prensa metlica para o sea etender la masa$ un instrumento elemental, que se 'ende en todos los
mercados de 7(ico, y que ha ahorrado incalculables millones de horas de traba%o a millones de
manos femeninas.
Pr%+"r",-.
9masar la masa con una poca de agua a que quede tersa y mane%able !cuidado que no quede
aguada#.
:acer una bolita como de 60 a -0 gramos, formar una torta con las palmas de la mano !como una
mini pizza# hasta tener un dimetro de "0 centmetros.
+iste tambi(n una maquina de madera metal para aplanar las tortillas en medio de 2 plsticos y as
despegarla.
Ponerla en comal caliente y cuando empieza a cambiar un poquito de color se 'oltea y se de%a hasta
que tenga ampollitas, se 'uel'e a 'oltear y se infla y entonces ya est lista.
I./r%$%.t%#
I.#0&o# P%#o
:arina de maz 200 g
:arina de trigo 200 g
Cloruro de sodio ;g
<lutamato monosdico 6 g
:2= -00 m)
Tortees
Para 1 pizza
1 taza de agua tibia
cucharada de levadura seca
1 cucharadita de azcar
2 tazas de harina
cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1. En media taza de agua, disuelve el azcar y luego la levadura. Deja reposar unos
minutos hasta ue la levadura esponje.
2. En un recipiente hondo, o sobre una super!icie muy limpia coloca el harina, agrega la
levadura disuelta, el resto del agua y el aceite de oliva. "masa muy bien hasta ue todos
los ingredientes se hayan incorporado. "grega mas harina si !uera necesario. #orma una
bola y col$cala dentro de un recipiente engrasado. %apa el recipiente con un limpiador
seco y limpio. Pon la masa a reposar 1 hora en un lugar cerrado.
&. Desin!la la masa y sobre una super!icie enharinada e'ti(ndela con un bolillo. #orma la
pizza del grosor deseado y col$cala sobre el molde para hornear. "der(zala con los
ingredientes ue mas te gusten.
III. MATERIALES Y MTODOS
III.1 Materiales
)arina de trigo
*rasa
+evadura
"zcar
)uevos
,al
Polvo de hornear
"gua
III.2 Equipos
"masadora sobadora de 2-.g
#ormadora de !ideos
+aminador
)orno tipo rotativo
III.3 Mtodos
III.3.1 Forula!i"#
MATERIALES $I%%A FIDEOS RA&IOLES
)"/01"
"234"/
"4E0%E
5"1%E4"
*+6%"5"%7
)687,
"*6"
,"+
+E8.
01,%"1%91E"

1::: gr
1;: gr
-: ml
1-: gr
& gr
<
<
- gr
<
2: gr
1::: gr
<
<
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= unid.
<
- gr
<
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1::: gr
<
<
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--: ml
2: gr
<
<
I& .RES'LTADOS Y DIS('SI)*
+.1 Resultados



+.2DIS('SIO*ES
MASA DE
PIZZA
FIDEO
S
RAVIOLES
El agua permite ue se produzcan cambios en otros ingredientes, tanto para
!ormar una masa como luego para producir una te'tura r>gida despu(s de la
cocci$n. %oda el agua a?adida a la masa es eliminada en el horno.
)ay diversas variedades de !ideos como !ideos de arroz, huevo, etc. ,iendo el
elaborado en clase el de harina los cuales usan como materia prima a la harina
de trigo ideal por sus caracter>sticas viscoel@sticas,
Para la elaboraci$n de la masa de pizza !ue necesario e'pandir bien esta con un
rodillo, dicha masa ejerce mucha resistencia debido a la alta producci$n del
gluten.
+os raviolis son b@sicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando
estos segn las di!erentes regiones, recetas y culturas culinarias
+a masa de los ravioles !ue la misma masa ue realizamos para la preparaci$n de
la masa para la pizza.
6na vez horneada la masa de la pizza se puede acompa?ar con uesos e
ingredientes, como embutidos, vegetales, segn a costumbres, gustos, recetas.
Para obtener los !ideos uni!ormemente cortados utilizamos una m@uina
especialmente para la elaboraci$n o corte de la masa para !ideos.
+.3 (O*(L'SIO*ES
,e conoci$ e identi!icaron los ingredientes b@sicos en la elaboraci$n de !ideos y
masa para pizza.
,e conoci$ el proceso de elaboraci$n de los di!erentes productos obtenidos.
&., RE(OME*DA(IO*ES
Cualquier producto de masa como tortillas o tamales queda riqusimo si le
mezcla a la masa epazote, cilantro o alguna hierba fna fresca y muy
picadita.
Existen tambin las tortillas mestizas, que se hacen agregando a 1 ilo de
masa de maz ! cucharadas de harina de trigo" queda una tortilla m#s
el#stica y sua$e.
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRCTICA N 07 DE
TECNOLOGA DE GRANOS ALIMENTICIOS
E%&'()&C*+, -E .*-E(/, 0&/& -E 1*22& 3 )&4*(%E/
ALUMNA: -5&2 CE%*, 4&,E//&
DOCENTE: *,6. /()*&,( C(%C7&-(, 8(/9 %:*/
CURSO: ;EC,(%(65& -E 6)&,(/ &%*0E,;*C*(/
HORARIO: 4*E),E/ <=1> ? >=@@10
TRUILLO ! PERU
2011 " I