METODOLOGA DE ELABORACIN DEL VINO ROYEL

PROCESO:

a) Recepcin: Se verifica que la remolacha, la mora y el durazno estn limpios y libres de alguna
sustancia extraa.

b) Seleccin: Las Frutas deben ser frescas y sin daos fsicos.

c) Lavado: Se realiz con el objetivo de eliminar sustancias extraas, utilizando agua.

d) Extraccin: Se obtuvo el jugo o zumo, con la ayuda de un extractor de jugos.

Se analiz y report los factores de Brix y pH. Ver Anexo N 53

VINO DE MORA-REMOLACHA PROPORCION 80:20 x Lt

e) Filtrado: Se realiz para obtener el zumo exento de slidos restantes.

Una vez filtrado el zumo se adicion Meta-bisulfito de sodio, cuya dosis es de 10 15 gr/100
litros; para los tres litros se utiliz 0.3 gr, se dej reposar por 24 horas.

f) Correccin del mosto: Se ajust el pH entre 3.5 - 4 con cido ctrico con una dosis de 3.3 gr/ 3
litros, adems se adicion 0.45 gr de fosfato de amonio en 3 litros, este se utiliza como un
nutriente para el vino.
Se adiciono endulzante para corregir el mosto a 23Brix.












Donde:
E. A= Endulzante aadido BD=Brix deseados
PJ=Peso del jugo BA=Brix actuales

g) Inoculacin: Se us 1 gr. de levadura liofilizada por litro de mosto, disolvindola en agua
caliente a 37C con 6 gr de azcar y se dej reposar por unos pocos minutos para que se activen,
para la inoculacin de las levaduras, se coloc el mosto en un recipiente con trampa de agua
(Biorreactor).

Se realiz el anlisis y control de pH y Brix durante el lapso de la fermentacin. Ver Anexo N 53

h) Fermentacin: El momento que concluy la fermentacin dejo de burbujear, se dej en reposo
dos semanas, durante este tiempo se control los Brix.
i) Trasiego: El trasiego consiste en pasar la bebida alcohlica de un recipiente a otro utilizando
una manguera esterilizada, separando el lquido del material espeso formado. El primer trasiego
se realiz a los 15 das de haber terminado la fermentacin, lo cual se realiz con el menor
movimiento posible para evitar mover el sedimentado, se dej en reposo por otra semana para
realizar el ltimo trasiego.

j) Filtrado: El producto obtenido se filtr y se analizaron factores de pH que tenia de 5 5.30 y los
Brix fue de 11.

k) Clarificacin: Esto se realiz aadiendo al vino una sustancia capaz de coagular y flocular que al
posarse arrastra consigo las partculas en suspensin y los grmenes al fondo del recipiente, con
el objeto de prestar transparencia, limpidez y brillo al vino.

El clarificante que se emple es la albmina (clara de huevo):
- Su dosis es de 2 4 claras por hectolitro de vino.
- Se baten a punto de merengue y se disuelve en agua a 30C en 1/2 litro de agua para 4 claras.
- Se mezclan en el vino y luego se realiza el ltimo trasiego para dar paso a la pasteurizacin.

l) Pasteurizacin: Se pasteuriz el vino obtenido a 65C por 15 minutos. Mediante la
pasteurizacin se eliminaron los microorganismos presentes en el vino.

m) Envasado: Se envas en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones y el
desarrollo de microorganismos indeseables.

n) Almacenado: Las botellas colocadas en posicin invertida se almacenaron en anaqueles
ubicados en lugares frescos y secos a una temperatura de 14 C. El tiempo de almacenamiento es
indefinido, cuanto mayor es el tiempo transcurrido mejor ser el aroma, cuerpo y consistencia del
vino.