LA NECESIDAD DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

Ing. Jos Mara Molina

Coordinador Acadmico de Ing. Pesquera
Universidad Tecnolgica Nacional

Qu es la Calidad?

Es el conjunto de atributos y propiedades que posee un producto y que tienen influencia
en la aceptacin o rechazo por parte del comprador o del consumidor.

Modernamente se habla de Calidad Total como una estrategia empresarial cuyo objetivo
primordial es el de mejorar la posicin competitiva de una empresa. La famosa frase de
Henry Ford: el cliente puede pedir el color de auto que desee, siempre que sea negro ha
perdido vigencia. Para lograr una mejor posicin frente a la competencia debemos
conocer los deseos del cliente y las expectativas que tiene el cliente frente al producto.

El grado de desarrollo y sofisticacin que han alcanzado los mercados pesqueros en la
actualidad, tanto en cantidad como en variedad, ha incrementado la demanda de calidad,
pasando a ser sta un factor esencial en la toma de decisiones a nivel empresarial. La
calidad no se limita ya a un resultado tcnico vinculado a la produccin, y sale del rea de
la empresa para relacionarse directamente con el mercado, buscando satisfacer no slo
los requerimientos del comprador en los trminos que sea barato y comestible, sino que
sea atractivo, ecolgico, y que no afecte la salud propia o de la comunidad. En definitiva el
producto debe colmar la satisfaccin del cliente de manera ms completa, rpida y
efectiva que el de la competencia. Este es el desafo del mundo del maana que estamos
viviendo hoy.

.... y el Aseguramiento de la Calidad?

Son todas las actividades concernientes al logro de la calidad (British Standars Institution,
1979).
El aseguramiento de la calidad incluye a las funciones de administracin y
gerenciamiento, as como las operaciones tcnicas tales como la inspeccin, el muestreo,
y el control de calidad.

El compromiso de los directivos empresariales y del personal de produccin es condicin
ineludible para el xito de un programa de calidad. Se debe abandonar la idea tan
afianzada de hacer bien las cosas por obligacin o por temor a una sancin, sino porque
se cree en ellas y por que se est convencido de su valor y legitimidad, y esta adhesin
subjetiva es la que le confiere a la tica de la calidad toda su fuerza.

Unas palabras sobre el HACCP...

El sistema de calidad para la industria pesquera es el sistema HACCP (Hazard Analysis of
Critical Control Points - Anlisis de peligros por puntos crticos de control) exigido por la
Unin Europea y los Estados Unidos para las plantas de terceros pases exportadoras de
productos alimenticios hacia esos mercados consumidores.

Es una estratgica preventiva que apunta al control de todos los factores que afectan la
seguridad y calidad de los alimentos. El sistema est basado en el supuesto que los
peligros en la seguridad y calidad invariablemente existen en varios puntos de una cadena
de produccin de alimentos, la cual va desde la captura hasta el consumo. Por lo tanto se
deben tomar medidas para controlar estos peligros.

Qu es lo que se debe saber para realizar un efectivo y completo control de la
calidad?

Como ya dijimos el Control de la Calidad es un subconjunto de un Sistema Aseguramiento
de la Calidad en el cual intervienen consideraciones de tipo sociolgica, ingenieril,
sanitaria, cultural, etc.

El control de la calidad es, en definitiva, la lucha contra el deterioro y la contaminacin.
Son los pasos necesarios para inhibir o retardar los deterioros de la calidad del pescado
por cualquier procedimiento, mtodo, y proceso disponible. Estos pasos deben ser
aplicados desde el momento de la captura, en las etapas de manipuleo, produccin,
manufactura, almacenamiento y distribucin, y debe incluir las medidas correspondientes
para prevenir la contaminacin, y la adulteracin de los productos.

Qu sucede cuando el pez sale del agua??

Primero cambia su categora, se transforma en pescado, o sea en potencial alimento.

A partir de la muerte del animal ocurren una serie de cambios irreversibles relacionados
entre si, que conducen gradualmente al deterioro del pescado y a la prdida de su calidad
alimenticia.

Existen parmetros que son indicativos del deterioro como por ejemplo:

Cambios organolpticos: Son los percibidos por los sentidos, como son la apariencia,
el olor, la textura, y el gusto. Es la determinacin ms directa que se realiza, con una
contra: es una evaluacin subjetiva que puede variar entre los evaluadores.
Cambios autolticos: Cuando cesa el suministro de oxgeno y la produccin de
energa, las clulas inician una serie de procesos caracterizados por la
descomposicin del glucgeno y la degradacin de los compuestos ricos en energa
(degradacin del ATP), estos procesos causan una disminucin de la capacidad de
ligar el agua, y llevan a la produccin de catabolitos caractersticos.
Cambios bacteriolgicos: Luego del inicio de la degradacin enzimtica comienzan a
actuar las bacterias, muchas de las cuales son propias del medio ambiente y por estar
el animal vivo no se multiplican exponencialmente. Luego de la muerte el pescado,
este se convierte en un sustrato ms que adecuado para el crecimiento bacteriano, y si
no se controla esta etapa mediante la refrigeracin el tiempo de vida til como alimento
se ve seriamente comprometido.
Cambios en los lpidos: La hidrolizacin de las grasas animales es el primer paso
hacia los fenmenos de rancidez (oxidacin de lpidos) tan caractersticos de las
especies de alto contenido graso como la anchoita y el atn. Esto est favorecido por
el hecho de que los lpidos de las especies pesqueras poseen alrededor de un 80% de
cidos grasos no saturados y por lo tanto son altamente reactivos.

Que es lo que se debe medir o analizar para determinar la calidad?

La bsqueda de la calidad debe ser una accin global, y un compromiso general dentro
de la empresa. El aseguramiento de la calidad de un lote se debe realizar abarcando
materias primas, insumos, lneas de produccin, almacenamiento y despacho, de tal
manera de garantizar el cumplimiento de las especificaciones establecidas.
La evaluacin de la calidad higinico-sanitaria y comercial mediante ensayos fsico-
qumicos, microbiolgicos, y organolpticos de rutina son los instrumentos objetivos de
medicin de un programa de calidad para una empresa pesquera que desee posicionarse
competitivamente en el mercado internacional.