DEFUMAO

Prof. Roberto de Oliveira Roa

Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal
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Trs razes tradicionalmente so reconhecidas para a defumao
de carne: efeito preservativo, aparncia e flavor. Cerca de 250 compostos
qumicos so identificados na fumaa (Tabela 1).
Tabela 1 - Principais produtos da fumaa.
PRODUTO AO
lcool metlico antissptica
cido pirolenhoso abaixa o pH e com o metanol produz
steres
cido carbnico no atua
anidrido carbnico no atua
aldeidos antissptica
cetonas antissptica
steres aromatizante
fenis e cresis antissptica e aromatizante; desen-
volvem a cor caramelo caracterstica
3,4 benzopireno e 1,2,5,6 fenantraceno carcinognicos e aparecem em
temperaturas altas de combusto
1- Preservao
Carne defumada est menos sujeita contaminao que a carne
no defumada, como resultado de uma combinao de fatores. Desidratao
superficial priva dos microrganismos de umidade essencial para o crescimento.
Compostos fenlicos e formaldedo depositado como material resinoso na
carne tem propriedades bacteriostticas e os fenis providenciam tambm
alguma proteo contra oxidao de gordura. Atualmente as tcnicas
modernas de processamento como chuveiro de gua fria e exposio de
extensivas reas no defumadas pelo fatiamento de produtos previamente
defumados decresce grandemente o efeito protetor da fumaa. De outro lado,
processos sanitrios, refrigerao e embalagem a vcuo, tem feito com que a
defumao tenha menor importncia com a finalidade de preservao.
2- Aparncia
A cor da carne resultante aps a defumao bem atrativa. A
mudana na textura superficial resultado do efeito de secagem da fumaa, os
pigmentos dos componentes da fumaa e a formao das resinas contribuem
para a formao da colorao. A formao da colorao escura no
entretanto desejvel, produzida pela reao dos compostos da fumaa com
as protenas da carne. Excessivo acmulo de substncias de alcatro produz
colorao tendendo para o preto.
3- Flavor
Compostos de fumaa variam grandemente na sua contribuio para
o flavor. Tambm possvel que constituintes da fumaa reagem com a carne
para formar compostos flavorizantes. Condies ambientais de temperatura e
tempo afetam bastante o desenvolvimento do flavor. Em alguns trabalhos
experimentais, compostos fenlicos so medidos para a indicao da
intensidade da deposio de fumaa e flavor.
4- Composio
Um flavor tpico rico, pungente, aromtico uma combinao de
muitos constituintes individuais do flavor como cidos orgnicos, fenis e
compostos de carbonilo, e menos desejveis como cetonas.
Fsica
Basicamente h uma fase de partculas e uma fase de vapor que
representa uma alta porcentagem da deposio total de fumaa. O aroma e o
sabor so amplos produtos da fase de vapor.
Qumica
Diversos componentes qumicos so encontrados na fumaa. A
composio da fumaa descendente do tipo de madeira, temperatura
desenvolvida, circulao de ar e tambm variaes nas condies de produo
de fumaa.
Madeira dura usada para a defumao de carnes poder conter 20-
30% de hemicelulose e 40-60% de celulose. temperaturas abaixo de 250C
h ligeira decomposio da madeira que libera pequenas quantidades de
substncias volteis. Temperaturas entre 250 a 315C causam rpida
decomposio de hemicelulose e lignina, resultando na produo da frao
pirolenhosa que contm cido actico, metanol e muitos compostos orgnicos.
Compostos fenlicos e alcatro so produzidos da lignina temperaturas
excedendo 315C. Um balano desejvel dos componentes da fumaa
alcanado a temperaturas de 315 a 350C. A composio e os compostos no
ar pode mudar completamente aps o depsito e reao com a carne.
5- Produo de fumaa
Fumaa natural produzida por frico ou queima de serragem. No
sistema de frico, um tronco de aproximadamente um metro de comprimento
e 15 cm de largura mantido verticalmente, com a frico de uma placa na sua
superfcie a razo de 1700 rpm. Um sistema de pesos no topo da madeira
regula o grau de frico e a densidade da fumaa produzida. O maior custo da
madeira em relao serragem, o barulho da operao e a demanda para
manuteno mecnica compensada pela convenincia, limpeza e facilidade
de mecanizao.
A queima de serragem bem popular. Por razes de densidade e
composio da fumaa, serragem mida e verde preferida. Baixa umidade
(10-15%) cria uma maior temperatura de queima, 25 a 30% de umidade
estabelece uma temperatura menor e uma fumaa mais densa. Aumentando o
volume e a velocidade do ar aumenta o volume da fumaa. Em determinadas
circunstncias, lascas de madeira dura substitui a serragem.
6- Deposio da fumaa
Circulao natural: cmaras de defumao, em que a fumaa flui do fundo
para o teto, so limitadas, mas ainda permanecem em uso. Condies
atmosfricas de alta umidade ou de corrente de ar afetam a eficincia da
defumao. Pobre corrente de ar causa distribuio desigual da fumaa na
cmara e varia o grau de deposio de fumaa na superfcie da carne.

Circulao forada: a circulao forada encoraja mais rpida deposio de
fumaa na carne e simultaneamente o controle de temperatura e umidade da
cmara torna-se possvel.

Eletrosttica: este mtodo utilizado para acelerar a precipitao de fumaa.
A carne conduzida por esteiras atravs de um tnel equipado com
ionizadores nas laterais. As partculas de fumaa penetrando nos tneis,
recebe uma carga eltrica. A carne, sendo terra, atrai as partculas de fumaa
carregando cargas opostas. O controle obtido regulando-se a densidade da
fumaa, voltagem dos ionizadores e velocidade da esteira que determina o
tempo de exposio da carne. Suficiente fumaa pode ser depositada na carne
em 3 minutos. Embora sua utilizao seja limitada, tem como vantagem a
liberao das partculas de fumaa, de alguns componentes volteis que
realam o flavor da carne.
7- Flavorizantes de fumaa (liquid smoke)
Muitos esforos tem sido desenvolvidos no sentido de se
desenvolver flavorizantes de fumaa, ou fumaa lquida, os quais tem as
seguintes vantagens: a intensidade do flavor pode ser controlada; conveniente
e uniforme aplicao; a fumaa pode ser fracionada e somente os constituintes
desejveis utilizados; o flavor pode ser distribudo atravs da carne e no
limitado superfcie; investimento reduzido no equipamento da fumaa;
reduo do ciclo da defumao a segundos; decrscimo do trabalho requerido;
reduo em quantidade de produtos perdidos na atmosfera.
Produo
Talvez o mais econmico meio para se obter flavorizantes de
fumaa seja a sntese dos compostos desejados, a partir de outros compostos.
No foi obtido ainda flavors aceitveis, por esta maneira, sendo identificados
como imitao de flavorizantes de fumaa.
Outro processo consiste em condensar o vapor de fumaa de
madeira em lquido contendo os flavorizantes, ou passar o vapor atravs de um
filtro de gua que extrai os flavorizantes de fumaa. No mtodo de extrao a
fumaa flui atravs da corrente de gua que capta os cidos. Mantendo-se a
acidez baixa, a solubilidade e captao do alcatro e compostos amargos
derivados do fenol ser baixo.
Aplicao
Pela utilizao de fumaa lquida, sua fora poder ser controlada
por diluio em gua, leo ou vinagre. Pulverizao ou imerso podero ser
utilizados como mtodos de aplicao. Intensidade de defumao poder ser
regulada pelo tempo de exposio. Para dispersar o flavor atravs do produto,
poder ser adicionado na soluo de cura ou aos ingredientes condimentares
os produtos de carne moda.
Bi bl i ogr af i a
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