Para encantar os clientes com os

incrveis sabores da Mavalrio

20
delcias
Confeitaria
DOCES
PG. 20 Macarrons
PG. 21 Maravilha francesa
PG. 22 Minitortelete de morango
PG. 23 Cupcake de mel
A histria da Mavalrio comeou a ser escrita
em 1969 e, desde ento, a empresa cresce
em um ritmo cadenciado, bem estruturado e
alinhado com o mercado. Nossos produtos j
marcam presena em mais de 30 pases e no
estamos falando somente das naes vizinhas,
alm da Amrica, a Mavalrio est presente na Europa, sia, e
recentemente no Oriente Mdio.
Mas o sucesso no aconteceu de um dia para o outro. Seguimos
o conceito do crescimento formiguinha um passo de cada vez.
Agora, temos muito que comemorar principalmente a relao
madura e saudvel construda ao longo dos anos com nossos
clientes, fornecedores, parceiros e colaboradores.
A simplicidade, clareza, honestidade, tica e respeito tm feito da
Mavalrio a maior fabricante de Confeitos Decorativos da Amrica
Latina. Comemoramos cada conquista como se fosse ltima,
enxergamos as oportunidades nas diculdades e, acima de tudo,
desejamos fazer parte dos doces momentos da vida dos nossos
consumidores.
E com esse esprito que apresentamos uma revista produzida com
excelncia e criatividade pelo nosso Centro Tcnico e Culinrio,
recheada de novidades para que voc possa incrementar sua
confeitaria ter muito sucesso sempre!
Um abrao,
Daniel Bettin
Gerente Comercial & Marketing
SUMRIO
PG. 4
Dez mandamentos do bom atendimento
MARKETING E VENDAS
QUALIDADE
TCNICA
Cozinha nota dez
PG. 6
PG. 8
Derretimento
RECEITAS
PG. 10
Mais sabor e requinte para seus produtos
SOBREMESAS GELADAS
PG. 14 Fatia de cheese cake de maracuj
PG. 15 Monoporo trufada
PG. 16 Verrine de manga
PG. 17 Fatia aerada de chocolate
PG. 18 Torta de limo com vinho branco
PG. 19 Pudim cremoso de coco
SOBREMESAS
PG. 25 Petit gateau
BOMBONS
PG. 26 Bombom de maracuj
PG. 27 Bombom de limo
BOLOS AMANTEIGADOS
PG. 28 Bolo ingls de caf
PG. 29 Brownie com queijo
TORTAS FINAS
PG. 30 Torta de ma com cereja
PG. 31 Torta mousse de morango
PG. 32 Torta assada de pssego com amndoas
PES
PG. 24 Po de chocolate
PG. 34
Ao vivo e em cores
VDEOS
Ol, amigos!
No Centro Tcnico e Culinrio
da Mavalrio, os prossionais
Eduardo Beltrame, Janana
Barzanelli, Roberto Kisz e
Claudeci Vieira
com imensa satisfao que completo 24
anos de estrada no mundo da panicao e
confeitaria. Hoje tenho certeza de que a jornada
iniciada em 1988 j se tratava de amor nas
pontas dos dedos.
Compartilhamos aqui com vocs, esse momento
especial que foi a participao nessa Revista de
Confeitaria da Mavalrio, em que selecionamos
as melhores receitas para que nossos amigos
confeiteiros e clientes possam desfrutar das
grandes novidades e tcnicas de aplicao.
Agradeo Mavalrio, a quem considero uma
me por mais essa oportunidade.
Um abrao,
Eduardo Beltrame
Chef do Centro Tcnico e Culinrio
Um recado do nosso chef Eduardo Beltrame
1
MARKETING E VENDAS
Dez mandamentos
do bom atendimento
As dicas preciosas para conquistar e delizar clientes no ponto de venda
O cliente a chave do negcio
O cliente a pessoa mais importante em qualquer
negcio e no estamos fazendo nenhum favor ao atend-
lo. Ele muito mais do que lucros, tambm sentimen-
to, conana, lealdade e respeito, avisa o consultor de
Marketing do Sebrae-SP, Jos Carmo Vieira de Oliveira.
fundamental escutar o que o cliente tem a dizer para des-
cobrir e satisfazer as suas necessidades. Poucos minutos
de conversa podem render boas ideias para o negcio.
Mas todo cuidado pouco na hora de argumentar sobre
algum produto ou servio. Se voc sentir que no trans-
correr da argumentao a conversa est se transformando
em um debate, desvie para outro assunto. H pouco lucro
em ganhar uma discusso e perder um cliente, acrescen-
ta Oliveira. A caixa de sugestes tambm bem-vinda
para conhecer o perl do cliente e aprimorar a comunica-
o. Outra sugesto interessante realizar uma pesquisa,
mas precisa ser muito bem planejada para obter informa-
es relevantes e no tomar tempo do cliente.
Thinkstock
4 Receitas
10
7
6
5
4
9
3
Treinamento o melhor
investimento
Em plena era da informao, ainda existem empre-
sas que no reconhecem a importncia do treinamento
para o negcio. comum perceber uma preocupao
exagerada em mostrar ao vendedor onde ca o esto-
que, a lista de preos e formulrios burocrticos, mas
esquecer-se de prepar-lo para oferecer os produtos e
servios da empresa. O bom vendedor precisa dominar
o negcio e estar apto para satisfazer o cliente. Quando
o treinamento realizado, no mnimo, a cada seis meses,
as vendas podem aumentar entre 50% e 60%, completa
o consultor do Sebrae. Mas treinar o funcionrio vai alm
da transmisso de conhecimentos sobre a empresa, pro-
dutos e clientes. preciso orientar quanto postura mais
adequada diante do cliente, a forma correta de se ves-
tir, entre outros aspectos. Aponte as atitudes desejadas
pela empresa, como colaborao, esprito de parceria,
disposio, segurana e autocontrole, observa Oliveira.
8
Qualidade em primeiro lugar
Geralmente, o preo usado como desculpa para todas
as falhas nas vendas. Mas preciso vender mais do que
o preo e mostrar ao cliente que a qualidade do produto
est em primeiro lugar. Ele nunca deve informar o preo
de forma seca, sem valorizar o produto, arma o con-
sultor do Sebrae-SP. O vendedor deve estar preparado,
principalmente quando for questionado sobre caracters-
ticas e benefcios, para no dar margens recusa do clien-
te ou escutar que aquele produto est muito caro.
Mantenha o ambiente limpo, iluminado e arejado
Ningum gosta de entrar em um local escuro e bagunado. essencial que o am-
biente esteja sempre limpo, arejado e organizado, com boa comunicao interna e
externa. Todo material para o atendimento deve estar sempre mo do vendedor,
desde a tabela de preos at a lista com itens disponveis no estoque. Cuidar da
aparncia de quem est na linha de frente to importante quanto os cuidados com
a imagem da empresa. Por isso, mantenha os vendedores devidamente uniformiza-
dos e com crach, e preze pela higiene. Lembre-se de que a imagem do funcionrio
pode ser decisiva no resultado de vendas.
Conhea a concorrncia
Tanto o vendedor quanto gerentes e proprietrios de-
vem saber o que acontece no vizinho. vital visitar a
concorrncia e descobrir o que esto fazendo para me-
lhorar o negcio, quais produtos oferecem e como feito
o atendimento ao cliente.
Transparncia
Falhas acontecem e o mais importante demonstrar
para o cliente que lamenta o ocorrido e est pronto para
ajud-lo. Se errou, assuma. Ao tentar encobrir um erro,
poder perder o cliente para sempre, alerta Oliveira.
Seja honesto e no prometa aquilo que no poder cum-
prir. O cliente pode descobrir rapidamente a mentira e a
empresa vai perder a credibilidade.
O ps-venda
to importante
quanto a venda
Procure manter contato
com o cliente e saber se
cou realmente satisfeito,
mande um carto no aniver-
srio dele e informe sobre
as novidades e promoes.
Depois do fechamento,
procure sempre fazer uma
venda adicional. Oferea
produtos ou servios asso-
ciados ao que ele acabou
de adquirir.
Parta para a
venda adicional
Jamais mostre apenas
uma sada, tente dar o m-
ximo de opes ao cliente.
Dessa forma voc evita que
ele busque uma sada no
concorrente.
Oferea opes
ao cliente
2
Atendimento tudo
Chamar o cliente pelo nome, saber qual o seu time do corao e conhecer os seus produtos preferidos so infor-
maes que ajudam a estreitar a relao com quem est do outro lado do balco. O cliente avalia a educao, corte-
sia e simpatia do vendedor. Busca tratamento personalizado, alm de uma relao de conana, lealdade e respeito.
Valoriza a empatia e o interesse no atendimento, bem como a disposio para resolver o seu problema, comenta
Oliveira, para quem o vendedor deve atuar como parceiro e amigo. O caminho para alcanar a excelncia longo e
deve ser perseguido diariamente, com simpatia, conhecimento, serenidade e satisfao em atender. Jamais atenda
o cliente com ar displicente; evite o uso de grias; controle gestos; no faa comentrios desnecessrios; nunca inter-
rompa o atendimento de outro cliente; e esteja disponvel para escut-lo, aconselha o consultor.
5 Receitas
Cozinha nota dez
Conra dicas para conservar e manipular
alimentos, e garanta mais sade e qualidade
QUALIDADE
Garantir a qualidade dos alimentos deve ser a palavra de ordem na cozinha
industrial. Com mais de 25 anos de experincia em programas de qualidade, o
biomdico Roberto Figueiredo tambm conhecido como Dr. Bactria ressal-
ta cuidados essenciais: Jamais utilize ovos crus ou semicrus para produtos que
no iro sofrer cozimento; no deixe alimentos perecveis por mais de 2 horas
temperatura ambiente (devem car na refrigerao abaixo de 5C ou aquecidos
acima de 60C); lave sempre as mos; higienize utenslios e equipamentos; use
pegadores ou luvas; utilize produtos de limpeza registrados no Ministrio da
Sade; e nunca use produtos vencidos.
Para a nutricionista Maria de Freitas Boza, do Conselho Regional de Nutricionis-
tas de So Paulo, o armazenamento tambm merece ateno: Os produtos de-
vem car em locais adequados, sobre estrados com distanciamentos de 10 cm
de um para a outro, acima do piso em 15 cm, e abaixo do teto, 60 cm. O ideal
que os estrados/pallets quem a 50 cm da parede, esta ao evita contato com
pragas. Isso garante a ventilao, evita bolor e caruncho.
Thinkstock
6 Receitas
Conra mais dicas especiais do Dr. Bactria:
Ovos cozidos devem apresentar claras e gemas frmes. Se voc
utilizar ovos que, dentro da receita, permaneam crus, use somente
pasteurizado;
Quando cozinhar em micro-ondas, cubra o alimento (nunca com
plstico) e deixe uma pequena abertura para escape de vapor;
Lave as mos antes e aps manipular alimentos;
Tbuas de corte, pias e pratos devem ser lavados com gua quente e
sabo, aps preparar cada alimento e antes de iniciar nova preparao.
Troque o uniforme diariamente e jamais utilize fora
das dependncias da cozinha;
Evite enfeites, crachs, canetas no bolso, anis
e outros adereos;
Use protetores de cabelo, e no use barba ou bigode;
Utilize somente luvas descartveis;
Evite perfumes e maquiagem.
Grande vil
A grande vil da cozinha industrial
a esponja. o utenslio mais
contaminado e deve ser desinfetado
com gua fervente diariamente.
Os panos tambm so agentes
contaminantes e to nocivos como a
falta de lavagem das mos,
conta Figueiredo.
Foto: divulgao
T
h
i
n
k
s
t
o
c
k
a transferncia de micro-organismos
patognicos (que transmitem doenas) de um
alimento cru ou material contaminado para
o produto nal, via utenslio ou manipulado.
Pode desencadear doenas como salmonelose,
botulismo e outras, alerta o Dr. Bactria.
Manipulao segura
Longe de vrus e bactrias
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c
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T
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c
k
Contaminao
cruzada
7 Receitas
Derretimento
Fcil, rpido e sem a necessidade
de dar choque trmico
TCNICA
Thinkstock
Acompanhe o passo a passo da tcnica de derretimento feita com a Cobertura
Sabor Chocolate Mavalrio. As Coberturas so ideais para cobrir, moldar e re-
chear bombons, tortas, pes de mel, ovos de Pscoa, alfajores e tambm para
acabamentos como: laos, placas, tiras e arabescos.
8 Receitas
No fogo convencional
1 - Corte a Cobertura Sabor Chocolate em
pedaos. Note que no preciso que sejam
muito pequenos.
2 - Em uma panela prpria para banho-maria
ferva uma quantidade razovel de gua. Quando
as bolhas comearem a subir, desligue o fogo e
coloque um recipiente com a Cobertura por cima
para que derreta com o calor da gua.
3 - Mexa bem at que a Cobertura que
totalmente derretida com uma textura lisa,
brilhante e homognea.
No forno micro-ondas
1 - Coloque os pedaos da Cobertura Mavalrio
em um recipiente prprio para micro-ondas.
2 - Programe o timer na potencia mdia para
30 segundos.
3 - Retire e mexa bem. Se necessrio, coloque
a Cobertura por mais 30 segundos e repita o
processo quantas vezes forem necessrias.
1
2
3
1
2
3
SAIBA MAIS
Conhea as diferenas entre as Coberturas
Premium, Prtica e Raspar e Cobrir e acesse os
vdeos da Mavalrio no site www.mavalerio.com.br.
9 Receitas
RECEITAS
Preparamos esse caderno especial de receitas para voc incrementar as
suas receitas com mais sabor e requinte.
Classicadas em sobremesas, sobremesas geladas, doces, pes, bombons,
bolos amanteigados e tortas nas as nossas sugestes foram testadas e
aprovadas para voc oferecer o que h de mais saboroso aos seus clientes.
Cada receita est acompanhada por uma cha tcnica, que alm da classi-
cao, tambm apresenta informaes sobre o rendimento, o tamanho da
poro e o setor.
Como todo estabelecimento apresenta particularidades, os espaos corres-
pondentes ao custo total, custo por poro e preo de venda devero ser
preenchidos aps o preparo da receita.
So 20 ideias para inovar e renovar os setores de confeitaria e padaria, cati-
var a clientela e conquistar um pblico cada vez mais exigente.
Mais sabor e
requinte para
seus produtos
DADOS
ESSENCIAIS
Informaes
importantes para
realizar a receita,
como ingredientes
e rendimento
10 Receitas
CLASSIFICAO
As receitas esto divididas em sobremesas,
sobremesas geladas, doces, pes, bombons,
bolos amanteigados e tortas nas.
ETAPAS DE PREPARAO
Voc pode conferir os principais passos
realizados na preparao do prato
IDENTIFICAO
Nome do doce ou confeito
Preencha o campo de Custo Total com
o resultado da soma dos campos Preo
Total, obtidos abaixo. Inclua os custos
xos e variveis.
Preencha o campo Custo Poro dividindo
o custo total pelo rendimento.
Preencha o campo de cada item referentes
ao Preo Total. Para isso, basta multiplicar
a quantidade pelo preo unitrio.
Para calcular e preencher o campo Preo
de Venda, basta somar o custo da poro
com a margem de lucro com os impostos.
11 Receitas
CLASSIFICAO: sobremesas geladas
Monoporo luna de
chocolate com avel
12 Receitas
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
Base Brownie: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga
e a margarina juntas at obter um lquido. Reserve. 2 - Em uma ba-
tedeira, coloque os ovos inteiros com o acar e bata at obter uma
mistura fofa e aerada. 3 - Coloque a parte lquida reservada sobre a
parte aerada, e mexa delicadamente. 4 - Por ltimo, acrescente os
ingredientes secos (sal, farinha e Cacau em P). 5 - Despeje sobre
uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. 6 - Leve para
assar em forno preaquecido a 180C por 28 minutos. Espere esfriar.

Mousse de Chocolate com Avel: 1 - Coloque o acar e a gua
para ferver at obter ponto de o. Enquanto isso, bata as gemas at
obter uma gemada. Despeje a calda pronta sobre a gemada, com a
batedeira ainda ligada. Bata mais um pouco. Ainda com ela ligada, v
colocando a cobertura derretida aos poucos. Desligue e acrescente a
pasta de avel. Por ltimo agregue o chantilly batido. Reserve.
MODO DE PREPARO
300
300
400
640
280
4
40
100
150
140
300
180
400
790
200
30
450
40
200
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
ml
g
g
g
g
Unidade
g
NOME DO PRATO: Monoporo luna de chocolate com avel
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 40 pores
TAMANHO DA PORO: 50 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
Recheio Creme de Limo: 1 - Em um recipiente, misture o leite
condensado, o creme de leite e o P de Limo. Mexa at obter um
creme espesso. Se desejar pode bater na batederia. Reserve.

Montagem: 1 - Com todas as preparaes prontas, coloque um
pouco do mousse de avel em uma forma de silicone, recheie com o
creme de limo, sobreponha mais mousse nalize com uma fatia do
brownie. 2 - Leve para congelar. Assim que congelar, retire do freezer
e jateie com um spray congelante na cor marrom. 3 - Decore com
uma camada de Creme Tipo Ganache, arabescos e 1 unidade de
Choco Power Ball tingido com corante em p bronze.

Base brownie:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio
Margarina uso geral
Ovos (8 unidades)
Acar renado
Farinha de trigo
Sal renado
Cacau em P Alcalino Mavalrio
Mousse de chocolate com avel:
Acar renado
gua
Gemas peneiradas (7 unidades)
Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalrio
Pasta de avel
Chantilly batido
Recheio:
Leite condensado
Creme de leite
P para Preparo de Sobremesa Sabor Limo Mavalrio
Decorao:
Creme Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio Tipo Ganache
Choco Power Ball ao Leite
Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalrio
1 2 3 4
13 Receitas
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
2 - Bata o chantilly em ponto suave e acrescente a mistura anterior.
Por ltimo, hidrate e dilua a gelatina incolor conforme a instruo do
fabricante, e acrescente no spumone. 3 - Coloque esse creme em uma
forma de silicone at a metade. Acrescente uma camada do Creme
Black e cubra com mais um pouco do spumone. 4 - Finalize com
uma fatia do bolo de milho verde. 5 - Leve essa forma para o freezer
at congelar. 6 - Retire do freezer e jateie com um spray para aveludar
na cor vermelha. 7 - Finalize cobrindo o centro do doce com uma ca-
mada do Creme Black, decore com 1 macaron, geleia de maracuj e
arabescos feitos com a Cobertura ao Leite.

Base de Bolo de Milho:
1 - Em um liquidicador, bata o milho verde e o leite de coco at
homogeneizar. Coloque essa mistura em uma tigela e acrescente o
restante dos ingredientes. 2 - Forre uma assadeira tipo rocambole
com margarina e papel manteiga e coloque a massa sobre ela, cando
bem na. 3 - Leve para assar em forno preaquecido a 180C por 12
minutos, reserve.

Recheio Spumone de Maracuj:
1 - Em um recipiente, misture o leite condensado com o P de Ma-
racuj. Em seguida, acrescente o cream cheese e mexa novamente.
MODO DE PREPARO
225
150
115
50
40
5
12
3
395
15
150
200
10
1000
15
100
200
g
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
Unidades
g
g
NOME DO PRATO: Fatia de cheese cake de maracuj
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 15 pores
TAMANHO DA PORO: 50 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
Base de bolo de milho:
Milho verde (lata)
Leite de coco
Acar renado
Ovo (1 unidade)
Farinha de trigo
Fermento em p
Margarina uso geral
Sal
Recheio Spumone de Maracuj:
Leite condensado
P Para Preparo de Sobremesa Sabor Maracuj Mavalrio
Queijo Cremoso Cream Cheese
Chantilly batido em ponto suave
Gelatina sem sabor e incolor
Recheio Entrement, cobertura e decorao:
Creme Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio
Macarrons
Geleia de maracuj
Cobertura Premium Sabor Chocolate ao leite Mavalrio

3
CLASSIFICAO: Sobremesas geladas
1 2
Fatia de cheese
cake de maracuj
4
14 Receitas
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
Mousse de Trufa: 1 - Derreta a Cobertura ao Leite, acrescente o creme
de leite, o licor de chocolate, a pistache triturada. Mexa muito bem at
virar um creme. 2 - Acrescente essa mistura ao chantilly batido e por
ltimo agregue a gelatina j hidratada e diluda.

Montagem e Decorao: 1 - Coloque um pouco da mousse dentro de
uma forma de monoporo de silicone, acrescente uma fatia de brownie,
sobreponha mais uma camada da mousse. 2 - Finalize com uma fatia do
bolo de milho. Leve para o congelador at car congelado. 3 - Retire do
freezer e jateie com um spray nas cores marrom e vermelho. 4 - Cubra o
centro com uma camada do Creme Tipo ganache, nalize decorando
com as frutas, arabescos feitos com a Cobertura ao Leite, as Miangas e
o Choco Power.

Base de Bolo de Milho: 1 - Em um liquidicador, coloque o milho verde
e o leite de coco. Bata at homogeneizar. Coloque essa mistura em uma
tigela e acrescente o restante dos ingredientes. 2 - Forre uma assadeira
tipo rocambole com margarina e papel manteiga e coloque a massa
sobre ela, cando bem na. 3 - Leve para assar em forno preaquecido a
180C por 12 minutos, reserve.

Fatias de Brownie: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e
a margarina juntas at obter um lquido. Reserve. 2 - Em uma batedeira,
coloque os ovos inteiros com o acar e bata at obter uma mistura fofa
e aerada. 3 - Coloque a parte lquida reservada sobre a parte aerada,
mexa delicadamente. 4 - Por ltimo, acrescente os ingredientes secos o
sal, a farinha e Cacau em P. 5 - Despeje sobre uma assadeira untada e
forrada com papel manteiga. 6 - Leve para assar em forno preaquecido
a 180C por 28 minutos. Espere esfriar.

MODO DE PREPARO
225
150
115
50
40
5
12
3
300
300
400
640
280
4
40
500
200
50
50
300
5
Q.B.*
200
Q.B.*
100
Q.B.*
Q.B.*
g
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
ml
g
g
g
NOME DO PRATO: Monoporo trufada
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 20 pores
TAMANHO DA PORO: 50 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
Base de bolo de milho:
Milho verde (lata)
Leite de coco
Acar renado
Ovo (1 unidade)
Farinha de trigo
Fermento em p
Margarina uso geral
sal
Fatia de Brownie:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio
Margarina uso geral
Ovos (8 unidades)
Acar renado
Farinha de trigo
Sal renado
Cacau em P Alcalino Mavalrio
Mousse de Trufa:
Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalrio
Creme de leite
Licor de chocolate
Pistache Triturados
Chantilly batido em ponto suave
Gelatina sem sabor e incolor
Decorao:
Spray para decorar nas cores marrom e vermelho
Creme Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio Tipo ganache
Physallis e Blueberry
Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalrio
Choco Power Ball ao Leite
Confeito Mianga Branca Mil Cores
*Q.B. = Quanto Basta
CLASSIFICAO: Sobremesas geladas
Monoporo trufada
15 Receitas
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
1 - Leve batedeira o suco de manga e o P Para Recheios e Cremes
e bata por 8 minutos. Coloque a mistura em uma manga de confeitar.
2 - Para montar, coloque um pouco dos Cookies em Pedaos na base,
sobreponha o creme de manga, e nalize com a geleia de pimenta.
3 - Decore com arabescos feitos com a Cobertura Meio Amarga.

MODO DE PREPARO
900
500
50
200
200
ml
g
g
g
g
NOME DO PRATO: Verrine de manga com pimenta
SETOR: Confeitaria
RENDIMENTO: 20 pores
TAMANHO DA PORO: 70 gramas (cada unidade)
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
Creme de Manga:
Suco de manga
P Para Preparo de Recheios e Cremes Tipo Belga Mavalrio
Cobertura e Decorao:
Geleia de Pimenta
Cookies em Pedaos Sabor Chocolate Mavalrio
Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalrio

3
CLASSIFICAO: Sobremesas geladas
1 2
Verrine de manga
com pimenta
4
16 Receitas
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
quadrado, e alterne o recheio e a massa. Finalize com o recheio. Faa
uma decorao com riscos feitos com uma faca. 2 - Leve para gelar por
30 minutos.

Glaagem: 1 - Em uma panela, coloque o acar, a glucose, a gua e
o Cacau em P, e leve para ferver. Aps levantar fervura acrescente a
gelatina incolor j hidratada e diluda. Espere esfriar .

Montagem e Decorao: 1 - Retire o aro da geladeira e corte em
fatias retangulares. Decore com uma camada da glaagem e nalize
decorando com um docinho passado no Cacau em P.

Massa de chocolate com especiarias: 1 - Bata as claras em neve
e reserve. Bata as gemas com a gua por 10 minutos, acrescente o
acar e bata mais 5 minutos. 2 - Retire da batedeira e acrescente os
ingredientes secos (farinha, fermento, Cacau em P, canela e gengi-
bre). Mexa delicadamente e por ltimo acrescente as claras batidas em
neve reservada. 3 - Leve para assar em uma forma quadrada untada e
enfarinhada por 25 minutos a 180C, ou at que esteja assado.

Recheio:
1 - Em um recipiente misture o Creme Tipo Ganache e acrescente
o chantilly batido. Mexa bem at virar uma mousse. Monte em um aro
MODO DE PREPARO
300
240
300
325
10
50
5
5
500
300
180
60
60
35
6
g
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
NOME DO PRATO: Fatia aerada de chocolate
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 20 pores
TAMANHO DA PORO: 100 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
Massa de chocolate com especiarias:
Ovos (6 unidades)
gua
Acar renado
Farinha de trigo
Fermento em p
Cacau em P Alcalino Mavalrio
Canela em p
Gengibre em p
Recheio:
Creme Sabor Chocolate Mavalrio Tipo Ganache
Chantilly batido
Cobertura Glaagem de Chocolate:
Acar renado
Glucose de milho
gua
Cacau em P Alcalino Mavalrio
Gelatina sem sabor e incolor
Decorao:
Docinho de chocolate
CLASSIFICAO: sobremesas geladas
Fatia aerada
de chocolate
3 1 2 4
17 Receitas
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
Base de Suspiro: 1 - Em uma batedeira, coloque o acar renado
com as claras e bata at obter um merengue. Desligue e acrescente o
Acar de Confeiteiro e o P de Limo, mexa bem para incorporar to-
dos os ingredientes. Coloque essa massa em uma manga de confeitar
com o bico liso e faa placas retangulares sobre um tapete de silicone.
2 - Leve para secar no forno a 100C por 2 horas, aproximadamente.
S retire do forno quando estiver seco. Reserve as placas quadradas.

MODO DE PREPARO
200
200
200
5
400
20
400
100
100
20
Q.B.*
150
Q.B.*
Q.B.*
Q.B.*
Q.B.*
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
NOME DO PRATO: Torta de limo com vinho branco
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 3 pores
TAMANHO DA PORO: 350 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
CLASSIFICAO: sobremesas geladas
Torta de limo com
vinho branco
Mousse de Limo: 1 - Em um recipiente, misture o leite condensado e
o P de Limo, mexa bem. 2 - Adicione ao chantilly batido, em segui-
da acrescente o vinho. Depois agregue o creme de leite e por ltimo
a gelatina j hidratada e diluda. Mexa bem. 3 - Em um aro quadrado
com uma base da placa de suspiro coloque essa mousse por cima.
Faa riscos com o prprio mousse. 4 - Leve para gelar at car rme.
5 - Retire do aro, polvilhe Cacau em P, decore com Physallis, limo,
Confeito Brigadeiro, arabescos feitos com a Cobertura Amarga e pla-
cas de caramelo na cor verde.

Base de Suspiro:
Acar renado
Claras
Acar de Confeiteiro Snow Sugar
P Para Preparo De Sobremesa Sabor Limo Mavalrio
Mousse de limo com vinho branco:
Leite condensado
P Para Preparo De Sobremesa Sabor Limo Mavalrio
Chantilly batido em ponto suave
Vinho branco seco
Creme de leite
Gelatina sem sabor e incolor
Decorao:
Cacau em P Alcalino Mavalrio
Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio
Confeito Brigadeiro Mil Cores
Limo
Placas de caramelo na cor verde
Physallis
*Q.B. = Quanto basta
3 1 2 4
18 Receitas
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
gemas, o ovo e mexa muito bem. Em seguida, acrescente o leite de
coco e o P Para Recheios e Cremes, e mexa novamente. 2 - Coloque
essa mistura em uma forma para pudim untada, polvilhada com a-
car e caramelada. 3 - Leve para assar em banho-maria por 30 minu-
tos, ou at que esteja assado. 4 - Espere esfriar, desenforme.

Caramelo: 1 - Coloque o acar em uma panela e leve ao fogo para
caramelizar. Em seguida, acrescente a gua e deixe ferver por 8 minu-
tos. Desligue e espere esfriar.

Pudim: 1 - Em uma tigela, coloque o leite condensado, o leite, as
MODO DE PREPARO
500
200
400
400
40
50
130
200
g
ml
g
ml
g
g
g
ml
NOME DO PRATO: Pudim de coco cremoso
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 20 pores
TAMANHO DA PORO: 60 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
CLASSIFICAO: sobremesas geladas
Pudim de coco cremoso
Caramelo:
Acar renado
gua
Pudim:
Leite condensado
Leite UHT
Gemas (2 unidades)
Ovo (1 unidade)
P Para Preparo De Recheios e Cremes Tipo Belga Mavalrio
Leite de coco
3 1 2 4
19 Receitas
Macarons
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
6 - Espere por 20 minutos aproximadamente, ou at que forme uma
argola na lateral do macarons. Retire do forno, espere esfriar e recheie.

Recheio:
1 - Em um recipiente, misture o leite condensado com o P De Ma-
racuj, mexa bem at car rme. Se desejar bata os dois ingredientes
na batedeira. 2 - Coloque o recheio em uma manga de confeitar e
recheie os macarons.
Massa:
1 - Em uma panela, coloque as claras com o acar renado e leve ao
fogo em banho-maria at perder a viscosidade. No ferva. 2 - Retire
do fogo e leve para a batedeira e bata at obter um merengue, aproxi-
madamente 8 minutos. 3 - Retire da batedeira e acrescente a farinha
de amndoas e o Acar de Confeiteiro, ambos peneirados e mistura-
dos. 4 - Mexa bem at obter uma massa, colore a gosto. 5 - Coloque
essa massa em uma manga de confeitar com o bico perl liso e pingue
sobre um tapete de silicone. Leve para assar em forno aquecido a 130C.
MODO DE PREPARO
100
150
125
125
Q.B.*
790
30
g
g
g
g
g
g
NOME DO PRATO: Macarons
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 40 pores
TAMANHO DA PORO: 20 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
Massa:
Claras (3 unidades)
Acar renado
Farinha de amndoas ou Farinha de caj
Acar de Confeiteiro Snow Sugar
Corante em gel na cor amarela
Recheio:
Leite Condensado
P Para Preparo de Sobremesa Sabor Maracuj Mavalrio
* Q.B. = Quanto Basta
3
4 5
CLASSIFICAO: doces
1 2
20 Receitas
Maravilha
francesa
Recheio: 1 - Em uma batedeira, misture a manteiga e o Acar Gela-
do, batendo at clarear. Acrescente o leite condensado e bata mais
um pouco. Acrescente o Cacau em P e o licor de chocolate e bata
at obter um creme. 2 - Coloque em uma manga de confeitar com o
bico pitanga e recheie o suspiro. 3 - Faa pitangas com o creme sobre
a segunda camada do suspiro. 4 - Finalize decorando com macarons,
cereja e arabesco feito com a Cobertura ao Leite. 5 - Por ltimo, polvi-
lhe Cacau em P sobre o doce.
Suspiro: 1 - Em uma batedeira, coloque o acar renado com as cla-
ras e bata at obter um merengue. Desligue e acrescente o Acar de
Confeiteiro e o P De Limo, e mexa bem para incorporar todos os
ingredientes. Coloque essa massa em uma manga de confeitar com o
bico liso e faa crculos sobre um tapete de silicone. 2 - Leve para secar
no forno a 100C por 2 horas, aproximadamente. S retire do forno
quando estiver seco. Reserve.
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
200
200
200
5
250
180
300
150
15
200
15
15
Q.B.*
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
Unidade
Unidade
NOME DO PRATO: Maravilha francesa
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 15 pores
TAMANHO DA PORO: 150 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
Suspiro:
Acar renado
Claras
Acar de Confeiteiro Snow Sugar
P Para Preparo De Sobremesa Sabor Limo Mavalrio
Recheio:
Manteiga sem sal
Cobertura Base de Acar Acar Gelado Mavalrio
Leite condensado
Cacau em P Alcalino Mavalrio
Licor de chocolate
Decorao:
Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalrio
Macarons
Cerejas com cabo
Cacau em P Alcalino Mavalrio
* Q.B. = Quanto Basta
1 2 3
CLASSIFICAO: doces
21 Receitas
Minitortelete
de morangos
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
Recheio: 1 - Em um recipiente, coloque o leite condensado e o P De
Morango. Em seguida, acrescente o creme de leite. Mexa bem todos
os ingredientes. Se desejar, bata na batedeira. 2 - Coloque esse recheio
em uma manga de confeitar e recheie as torteletes. 3 - Coloque 1 mo-
rango por cima e pincele geleia de brilho, para melhor conservao da
fruta. 4 - Finalize decorando com o Confeito Brigadeiro.

Massa Quebrada: 1 - Em um recipiente, coloque o Acar de Con-
feiteiro com a margarina, e misture. Acrescente o ovo e mexa nova-
mente. Em seguida, acrescente as raspas de laranja e a farinha de
trigo. Misture delicadamente e sem fora, at formar uma massa ho-
mognea. 2 - Coloque essa massa em um saco plstico e leve para ge-
lar por 30 minutos. Retire e modele nas forminhas. 3 - Leve para assar
em forno preaquecido a 180C por 15 minutos, ou at que as laterais
estejam douradas. Reserve.
MODO DE PREPARO
125
125
25
250
Q.B.*
790
400
40
Q.B.*
Q.B.*
35
g
g
g
g
g
g
g
Unidade
NOME DO PRATO: Minitortelete de morangos
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 35 pores
TAMANHO DA PORO: 30 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
Massa Quebrada:
Acar de Confeiteiro Snow Sugar
Margarina uso culinrio
Ovo (1/2 unidade)
Farinha de trigo
Raspas de laranja
Recheio:
Leite condensado
Creme de leite
P Para Preparo De Sobremesa Sabor Morango Mavalrio
Decorao:
Geleia de brilho
Confeito Brigadeiro Mil Cores
Morangos frescos
* Q.B. = Quanto Basta
3
4
CLASSIFICAO: doces
1 2
22 Receitas
Cupcake
de mel
Cobertura: 1 - Derreta a Cobertura Meio Amarga em banho-maria
ou micro-ondas. Reserve. 2 - Bata a gordura vegetal com o leite con-
densado por 6 minutos, at clarear. Aos poucos, acrescente a Cober-
tura derretida reservada. Por ltimo, acrescente o Cacau em P. 3
- Coloque em uma manga de confeitar com um bico pitanga e cubra
o cupcake. 4 - Finalize com a Cobertura Black derretida, placa de
caramelo e arabescos.

Massa: 1 - Em um recipiente, misture todos os ingredientes secos
(farinha de trigo, acar mascavo, bicarbonato, cravo, canela, fer-
mento e Chocolate em P). 2 - Acrescente os ingredientes lquidos
(ovos, mel, margarina e leite). 3 - Misture tudo muito bem, coloque
em formas de cupcake. Leve para assar em forno preaquecido a
180C por 25 minutos.
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
300
70
70
5
5
3
5
200
100
50
100
400
250
400
60
300
Q.B.*
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
NOME DO PRATO: Cupcake de mel
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 24 pores
TAMANHO DA PORO: 70 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
Massa:
Farinha de trigo
Chocolate em P Solvel 32% de Cacau Mavalrio
Acar mascavo
Bicarbonato de sdio
Fermento em p qumico
Cravo em p
Canela em p
Leite UHT
Mel
Margarina uso geral
Ovos (2 unidades)
Cobertura:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalrio
Gordura Vegetal Hidrogenada
Leite condensado
Cacau em P Alcalino Mavalrio
Decorao:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio
Placa de caramelo
*Q.B. = Quanto Basta
CLASSIFICAO: doces
3 1 2
MODO DE PREPARO
23 Receitas
Po de
chocolate
uma bola e deixe a massa descansar por 20 minutos coberta com um
plstico. 6 - Corte em pores de 300g e modele. 7 - Coloque em uma
forma para po e deixe crescer at atingir a borda da assadeira. 8 -
Leve para assar em forno preaquecido a 180C por 30 minutos, ou at
que esteja assado. 9 - Derreta a Cobertura ao Leite e espalhe por cima
do po. Finalize decorando com as Gotas Pingo.

1 - Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, a margarina, o acar,
o Cacau em P, os ovos, o leite em p, o cravo, a canela e o fermento
fresco. 2 - Misture todos os ingredientes e acrescente a gua aos pou-
cos, at obter uma massa lisa e enxuta. 3 - Se desejar, bata os ingredi-
entes at atingir o ponto de vu. 4 - Abra a massa de forma retangular,
espalhe as Gotas Pingo por toda a superfcie e sove novamente. 5 - Faa
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
500
100
80
50
100
30
8
10
30
250
150
150
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
NOME DO PRATO: Po de chocolate
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 4 pores
TAMANHO DA PORO: 350 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
Farinha de trigo
Margarina uso geral
Acar renado
Cacau em P Alcalino Mavalrio
Ovos (2 unidades)
Leite em p
Cravo em p
Canela em p
Fermento biolgico fresco
gua
Gota Pingo Sabor Chocolate Tipo 2000 Mavalrio
Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalrio

3 4 5 6
CLASSIFICAO: pes
24 Receitas
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
formas prprias para petit gateau untadas com margarina e polvilhada
Cacau em P. 5 - Leve para assar em forno preaquecido a 180C por 7
minutos. 6 - Retire do forno e sirva quente.

1 - Em um recipiente, misture o ganache, o acar e a margarina. Leve
ao micro-ondas e derreta. 2 - Acrescente os ovos e as gemas, e mexa
bem. 3 - Por ltimo, acrescente a farinha de trigo. 4 - Coloque em
MODO DE PREPARO
250
150
100
150
40
120
*Q.B.
g
g
g
g
g
g
NOME DO PRATO: Petit gateau
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 15 pores
TAMANHO DA PORO: 55 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
CLASSIFICAO: sobremesas
Petit gateau
Creme Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio Tipo Ganache
Acar renado
Margarina de uso culinrio
Ovos (3 unidades)
Gemas (2 unidades)
Farinha de trigo
Cacau em P Alcalino Mavalrio
* Q.B = Quanto Basta
3 1 2 4
OBSERVAO
Esse doce pode ser congelado depois de assado. Quando voltar temperatura ambiente,
basta esquentar para que o seu aspecto cremoso volte normalmente.
25 Receitas
Bombom de
maracuj
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
Recheio: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Branca em banho-
maria ou micro-ondas. Reserve. 2 - Misture o P De Maracuj ao creme
de leite, mexa bem at homogeneizar. 3 - Agregue essa mistura Co-
bertura Branca derretida, mexa bem at obter um recheio trufado de
maracuj. 4 - Com as casquinhas dos bombons prontas, recheie com
a trufa e nalize com um pouco da Cobertura Meio Amarga derretida.
5 - Leve para gelar at as formas carem opacas.

Casquinha: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Meio Amarga
em banho-maria ou micro-ondas. 2 - Pincele as cavidades dos bom-
bons com uma na camada de corante amarelo. 3 - Aplique a Cober-
tura derretida sobre a forma de bombons e retire o excesso. Leve para
secar na geladeira. 4 - Repita a operao formando uma casquinha
mais rme. Reserve.

MODO DE PREPARO
1000
Q.B. *
750
300
45
g
g
g
g
NOME DO PRATO: Bombom de maracuj
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 100 pores
TAMANHO DA PORO: 25 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
Casquinha:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalrio
Corante em p amarelo
Recheio:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalrio
Creme de leite UHT
P Para Preparo De Sobremesa Sabor Maracuj Mavalrio
* Q.B = Quanto Basta
CLASSIFICAO: bombons
3 1 2 4
26 Receitas
Bombom
de limo
Recheio: 1 - Em um recipiente, misture o leite condensado com o P
De Limo at engrossar. Se desejar, bata os dois ingredientes na bate-
deira. 2 - Recheie os bombons. 3 - Finalize fechando os bombons com
uma camada da Cobertura ao Leite derretida. 4 - Leve para geladeira
novamente at a forma car opaca. Retire os bombons da forma.

Casquinha: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura ao Leite em
banho-maria ou micro-ondas. 2 - Pincele as cavidades dos bombons
com uma na camada de corante dourado. 3 - Aplique a Cobertura
derretida sobre a forma de bombons e retire o excesso. Leve para
secar na geladeira. 4 - Repita a operao formando uma casquinha
mais rme. Reserve.

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
1000
Q.B. *
1185
45
g
g
g
NOME DO PRATO: Bombom de limo
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 100 pores
TAMANHO DA PORO: 25 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
Casquinha:
Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalrio
Corante em p dourado
Recheio:
Leite condensado
P Para Preparo De Sobremesa Sabor Limo Mavalrio
* Q.B = Quanto Basta
CLASSIFICAO: bombons
3 1 2
MODO DE PREPARO
4
27 Receitas
Bolo ingls de caf
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
Montagem: 1 - Coloque cerca de 175g de massa em uma forma de
bolo ingls untada. Em seguida, acrescente uma camada do recheio,
e nalize com mais 175g de massa. 2 - Coloque um risco de margarina
uso geral sobre a massa do bolo e leve para assar em forno preaqueci-
do a 180C por 20 minutos.

Decorao: 1 - Aquea o Creme Black para car uido e cubra o
bolo ingls totalmente. 2 - Finalize com arabescos feito com a Cober-
tura ao Leite, morangos e polvilhe o Acar Gelado
Massa: 1 - Em uma batedeira, leve o acar com a margarina e bata
at clarear. Depois, acrescente os ovos um a um at formar um creme.
2 - Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o fermento em p e o
caf solvel. Reserve. 3 - Com a batedeira ligada em velocidade lenta,
v alternando a parte seca reservada (farinha, fermento e caf) com a
parte lquida (leite integral). 4 - Quando estiver homogeneizado retire
da batederia e acrescente a Gota Pingo.

Recheio: 1 - Em um recipiente, misture o caf pronto e o P Para Re-
cheios e Cremes e leve batedeira por 6 minutos, at formar um creme
de caf. Reserve.

MODO DE PREPARO
1500
800
1000
1800
80
20
1000
100
500
800
1500
1000
200
18
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
ml
g
g
g
Unidade
NOME DO PRATO: Bolo ingls de caf
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 18 unidades
TAMANHO DA PORO: 420 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
CLASSIFICAO: bolos amanteigados
Massa:
Acar renado
Margarina bolo
Ovos (20 unidades)
Farinha de trigo
Fermento qumico em p
Caf solvel instantneo
Leite integral UHT
Gota Pingo Sabor Chocolate Tipo 2000 Mavalrio
Recheio:
P Para Preparo de Recheios e Cremes Tipo Belga Mavalrio
Caf pronto
Cobertura e Decorao:
Creme Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio Tipo Ganache
Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalrio
Cobertura Base de Acar Acar Gelado Mavalrio
Morangos frescos

28 Receitas
para assar em forno preaquecido a 180C por 28 minutos. Aps assa-
do nalize com uma camada de geleia de brilho.

Recheio de Queijo: 1 - Em um recipiente, misture o cream cheese,
a gema, o acar, o leite, o leite condensado e o P Para Recheios e
Cremes, mexa at misturar todos os ingredientes. Se desejar leve-os
batedeira por 5 minutos. Coloque em uma manga de confeitar para
utilizar sobre o brownie.
Brownie: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e a mar-
garina juntas, at obter um lquido. Reserve. 2 - Em uma batedeira,
coloque os ovos inteiros com o acar e bata at obter uma mistura
fofa e aerada. 3 - Coloque a parte lquida reservada sobre a parte
aerada, e mexa delicadamente. 4 - Por ltimo, acrescente os ingre-
dientes secos: o sal, a farinha e Cacau em P. 5 - Despeje sobre uma
assadeira untada e forrada com papel manteiga, coloque a cobertura
de queijo por cima com o auxlio de uma manga de confeitar. 6 - Leve
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
300
300
400
640
280
4
40
250
20
75
100
100
130
100
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
NOME DO PRATO: Brownie com queijo
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 25 pores
TAMANHO DA PORO: 100 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
Brownie:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio
Margarina uso geral
Ovos (8 unidades)
Acar renado
Farinha de trigo
Sal renado
Cacau em P Alcalino Mavalrio
Cobertura de Queijo:
Queijo Cream Cheese
Gema (1 unidade)
Acar renado
Leite UHT
Leite condensado
P Para Preparo de Recheios e Cremes Tipo Belga Mavalrio
Decorao:
Geleia de brilho
3 1 2
MODO DE PREPARO
4
Brownie com queijo
CLASSIFICAO: bolos amanteigados
29 Receitas
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
Recheio Mousse de Cereja: 1 - Em um liquidicador, bata o leite
condensado, as cerejas e o licor. Depois, acrescente essa mistura ao
chantilly batido. Por ltimo, agregue a gelatina j hidratada e diluda.
Mexa bem para homogeneizar.

Montagem: 1 - Forre um aro de 20 cm de dimetro com uma fatia
do brownie. Por cima, coloque as mas reservadas e cubra com a
mousse de cereja. Leve para gelar. 2 - Retire da geladeira, cubra com
o Creme Branco Tipo Ganache, decore com arabescos feitos com
a Cobertura Amarga, com caramelo e physallis.

Base Brownie: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e
a margarina juntas at obter um lquido. Reserve. 2 - Em uma bate-
deira, coloque os ovos inteiros com o acar e bata at obter uma
mistura fofa e aerada. 3 - Coloque a parte lquida reservada sobre
a parte aerada, mexa delicadamente. 4 - Por ltimo, acrescente os
ingredientes secos o sal, a farinha e Cacau em P. 5 - Despeje sobre
uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. 6 - Leve para
assar em forno preaquecido a 180C por 28 minutos. Espere esfriar,
corte uma fatia de 20 cm de dimetro para usar como base.
Recheio de Mas: 1 - Descasque e pique as mas, coloque em
uma panela juntamente com o acar e a gua. Leve ao fogo at
cozinhar as maas. Espere esfriar e escorra as mas. Reserve.
MODO DE PREPARO
300
300
400
640
280
4
40
300
150
100
70
150
10
200
5
80
200
Q.B.*
Q.B.*
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
ml
ml
g
g
g
NOME DO PRATO: Torta de ma com cereja
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 1 poro
TAMANHO DA PORO: 1350 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
Base Brownie:
Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio
Margarina uso geral
Ovos (8 unidades)
Acar renado
Farinha de trigo
Sal renado
Cacau em P Alcalino Mavalrio
Recheio de Mas:
Maas descascadas e picadas
Acar renado
gua
Recheio Mousse de Cereja:
Leite condensado
Cerejas ao marrasquino
Licor da calda ao marrasquino
Chantilly batido em ponto suave
Gelatina sem sabor e incolor
Cobertura e Decorao:
Creme Sabor Chocolate Branco Mavalrio Tipo Ganache
Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio
Arabescos de caramelo
Physallis
*Q.B. = Quanto Basta
CLASSIFICAO: tortas nas
Torta de ma
com cereja
1 2 3 4
30 Receitas
Torta mousse
de morangos
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
da pronta, despeje sobre a gemada, com a batedeira ainda ligada.
Bata mais um pouco. Ainda com ela ligada v colocando a Cobertura
derretida aos poucos. Desligue e acrescente o P De Morango. Por
ltimo, agregue o chantilly batido e a gelatina hidratada e diluda.
Mexa bem.

Montagem:
1 - Em um aro de 20 cm de dimetro, coloque morangos na lateral,
como base coloque um disco de suspiro, por cima acrescente os ps-
segos picados. 2 - Sobreponha a mousse de morango e leve para ge-
lar. 3 - Retire da geladeira e cubra com a geleia de morango e arabes-
cos feitos com a Cobertura Amarga.

Base de suspiro:
1 - Em uma batedeira, coloque o acar renado com as claras e bata
at obter um merengue. Desligue e acrescente o Acar de Confeitei-
ro e o P De Limo, mexa bem para incorporar todos os ingredientes.
Coloque essa massa em uma manga de confeitar com o bico liso e faa
placas de 18cm sobre um tapete de silicone. 2 - Leve para secar no for-
no a 100C por 2 horas, aproximadamente. S retire do forno quando
estiver seco. Reserve as placas redondas.

Mousse de morango:
1 - Coloque o acar e a gua para ferver at obter ponto de o.
Enquanto isso, bata as gemas at obter uma gemada. Depois da cal-
MODO DE PREPARO
200
200
200
5
120
150
160
350
30
300
10
150
150
300
250
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
ml
g
g
g
g
g
NOME DO PRATO: Torta mousse de morangos
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 1 poro
TAMANHO DA PORO: 1500 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
Base de suspiro:
Acar renado
Claras
Acar de Confeiteiro Snow Sugar
P Para Preparo De Sobremesa Sabor Limo Mavalrio
Mousse de morango:
Acar renado
gua
Gemas (8 unidades)
Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalrio
P Para Preparo De Sobremesa Sabor Morango Mavalrio
Chantilly batido em ponto suave
Gelatina sem sabor e incolor
Pssegos em lata picado
Cobertura e decorao:
Geleia de morango
Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalrio
Morangos frescos
1 2 3 4
CLASSIFICAO: tortas nas
31 Receitas
CLASSIFICAO: tortas nas
Torta assada de
pssego com
amndoas
32 Receitas
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL
Cobertura Creme de Canela: 1 - Em uma batedeira, coloque o leite UHT,
o P Para Recheios e Cremes e a canela, bata por 6 minutos. Reserve.
Montagem e Decorao: 1 - Forre a assadeira com a massa ora,
acrescente por cima o recheio cremoso de amndoas, sobreponha os
pssegos laminados e cubra com o Creme de Canela. 2 - Leve essa
torta para o forno preaquecido a 180C por 15 minutos, ou at que
que dourada. 3 - Retire do forno, espere esfriar. 4 - Por m, decore
com os pssegos, as raspas de chocolate e a cereja. Polvilhe o A-
car Gelado por cima.

Base de massa ora: 1 - Em um recipiente, coloque o Acar de
Confeiteiro e a margarina, e misture. Acrescente o ovo e mexa nova-
mente. Em seguida, coloque as raspas de laranja e a farinha de trigo.
Misture delicadamente e sem fora, at formar uma massa homog-
nea. 2 - Coloque essa massa em um saco plstico e leve para gelar
por 30 minutos. Retire e modele nas assadeiras.

Recheio cremoso de amndoas: 1 - Em uma batedeira, coloque a
manteiga, o Acar de Confeiteiro, os ovos, o iogurte, as farinhas e o
fermento em p. Bata at obter um creme. Reserve.
MODO DE PREPARO
125
125
25
250
Q.B.*
70
200
100
100
80
125
5
150
400
260
*Q.B.
*Q.B.
*Q.B.
*Q.B.
*Q.B.
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
NOME DO PRATO: Torta assada de pssego com amndoas
SETOR: confeitaria
RENDIMENTO: 2 pores
TAMANHO DA PORO: 250 gramas
CUSTO TOTAL:
CUSTO PORO:
PREO DE VENDA:
Base de massa ora:
Acar de Confeiteiro Snow Sugar
Margarina uso culinrio
Ovo (1/2 unidade)
Farinha de trigo
Raspas de laranja
Recheio cremoso de amndoas:
Manteiga sem sal
Acar de Confeiteiro Snow Sugar
Ovos (2 unidades)
Iogurte natural
Farinha de amndoas
Farinha de trigo
Fermento em p
Cobertura Creme de Canela:
Pssego em calda
Leite UHT
P Para Preparo de Recheios e Cremes Tipo Belga Mavalrio
Canela em p
Decorao:
Cobertura Raspar e Cobrir Sabor Chocolate ao Leite Mavalrio
Pssego em lata fatiados
Cerejas com cabo
Cobertura Base de Acar Acar Gelado Mavalrio
*Q.B. = Quanto Basta
3 1 2
33 Receitas
VDEOS
Ao vivo e em cores
Aprenda as principais tcnicas em seu prprio
computador, de maneira didtica e rpida
Que tal acompanhar o passo a passo de tcnicas bsicas em seu prprio
computador?
A Mavalrio disponibiliza aos seus clientes vdeos que ensinam a derreter
Coberturas, a preparar recheios deliciosos a partir do P Para Recheios e Cre-
mes Tipo Belga, a aplicar a Pasta Americana e a decorar com Glac Real, e
por m usar os Ps Para Preparo De Sobremesas que substituem frutas com
muito sabor e praticidade.
Tudo explicado de maneira bem didtica pelo consultor tcnico Eduardo
Beltrame, com exemplos prticos e passo a passo de cada etapa. E se no
entender algo, basta voltar o vdeo!
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EXPEDIENTE
Mavalrio Confeitaria uma publicao da Indstria
de Produtos Alimentcios Mavalrio Ltda.
Coordenao Geral: Departamento de Marketing Mavalrio
Receitas: Centro Tcnico e Culinrio Mavalrio
Produo:
Edio e redao: Juliana Lambert
Produtora: Elisabeth Freidenson
Fotos: Nelson Toledo
Design grco e diagramao: Patrcia Andrioli
34 Receitas
Produo:
Edio e redao: Juliana Lambert
Produtora: Elisabeth Freidenson
Fotos: Nelson Toledo
Design grco e diagramao: Patrcia Andrioli