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Especial ZAPALLO MAYO 2004
MAYO

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El zapallo es originario de Amrica, Existen hallazgos arqueolgicos de las diferentes especies de zapallos
en el centro y norte del continente americano (sudoeste de Estados Unidos, Mxico y noroeste de
Sudamrica). Junto con el maz y el poroto son los componentes principales de la dieta de la civilizacin
maya.
Los zapallos y calabazas son consumidas en todo el mundo pero es principalmente en Amrica donde
forman parte de los platos tpicos de varios pases. Se lo consume en preparaciones dulces o saladas,
desde el desayuno a la cena. En nuestro pas las forma ms tpica es cocido, en pure o como postre en
almbar. En Chile las sopaipillas es un alimento muy consumido, similar a nuestras tortas fritas pero con el
agregado de pur de zapallo.
En estudios realizados en nuestro pas, se han encontrado semillas de calabazas y zapallos de 2600 aos
de antigedad en los Cerritos de Indios de la zona este, estos hallazgos son evidencias muy fragmentarias
de que pudieron tener algn tipo de agricultura o intercambio con algunos otros grupos indgenas que si la
practicaban.


TIPOS DE ZAPALLOS
En Uruguay se plantan y se consumen
diferentes tipos de zapallos. El mas
tradicional es el criollo o de serrucho,
de cascara dura color verde intenso y
de pulpa amarillo anaranjada. Da frutos
grandes de unos 10 kg de peso. Este
tipo ha sido sustituido en los ltimos 10
aos por el zapallo tipo Kabutia o
brasilero de unos 2kg, cascara verde y
pulpa naranja.
Otro tipo son los calabacines, de
cascara color crema y pulpa naranja,
con forma tpica de pera. Se consumen
mucho en Argentina.
Las calabazas criollas parientes de los
calabacines son un tipo muy variable
en forma y colores de cascara (naranja,
variegada naranja con verde), en
general se utilizan para dulces y
mermeladas y tambin como
polinizadoras de Kabuti.

CMO CONSERVARLOS
Las condiciones ideales para la
conservacin son temperaturas de 12 a
15 C, asi que durante el otoo e
invierno se conservan bien en la cocina
de nuestro hogar. Despus de partidos
podemos colocarlos en la heladera pero
EN EL URUGUAY
En nuestro pas se plantan anualmente unas 3000 has de
zapallos, aproximadamente 2500 hectreas son de Kabuti
y unas 500 de zapallo criollo y calabazas. El cultivo se
realiza principalmente en el Sur del pas (Canelones,
Florida, San Jos) y a campo. Tambin existen cultivos de
primor en la zona norte (Salto y Tacuaremb). El principal
destino de la produccin (18.000 toneladas) es el mercado
interno, sin embargo en los ltimos aos se ha desarrollado
una interesante corriente exportadora de zapallos
principalmente a la Unin Europea, con un mximo de 1500
toneladas exportadas en el 2003.
Las agroindustrias procesan anualmente de 600 a 900
toneladas de zapallo principalmente para dulce de corte y
mermeladas.

COMO SON LOS ZAPALLOS ?
Son plantas anuales muy sensibles a las heladas y con
requerimientos de temperaturas altas (mas de 12C) y alta
luminosidad para su crecimiento, por lo tanto se cultivan
desde fines de octubre hasta las primeras heladas en la
zona sur.
Los zapallos pertenecen a la familia de la Cucurbitceas,
una familia muy amplia de plantas que se producen para
consumo de sus frutos maduros como en el caso de los
zapallos, calabazas, calabacines o inmaduros como los
zapallitos, zuchini y pepinos.
Tambin pertenecen a esta familia los mates que
utilizamos diariamente los uruguayos, las esponjas
vegetales, los melones y las sandias.
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siempre cuidando que no reciban
temperaturas demasiado bajas.

PARA CONSUMIRLOS
Lvese las manos antes de preparar los
alimentos.
Se consumen cocidos, siendo
preferible lavar y cepillar bien la
cascara y no pelarlos al cocinar,
siempre que la preparacin lo permita.

La sal se debe agregar al final de la
coccin pues contribuye a endurecer el
agua.
Para que las hortalizas conserven sus
propiedades y su gusto, deben ser
introducidas directamente en agua
hirviendo, o mejor an , hervidas al
vapor, o asadas con su cscara.


La planta de zapallo criollo o Kabutia puede tener una gua
de hasta 10 metros de largo.
Los zapallos tienen flores masculinas y femeninas separadas
en la misma planta y con un polen pesado. Por lo tanto
necesitan una ayuda para que se produzca una correcta
polinizacin y desarrollo del fruto. Esta se realiza
principalmente por las abejas que se colocan especialmente
en el cultivo. Para cultivar Kabuti adems es necesario
colocar otro zapallo que acte como polinizador,
utilizndose Calabazas, calabacines o zapallito de tronco.

En la planta se desarrollan varios frutos que se van
cosechando en forma escalonada. Para los calabacines se
necesitan 90 das desde la siembra para iniciar la cosecha,
mientras que para los tipo Kabutia y Criollos son 120 y 150
das respectivamente.
En una hectrea de zapallos se cultivan unas 3000 plantas,
y puede llegar a producir hasta 40 toneladas.



Recetas de la Profesora
Beatriz Marino

MERMELADA DE ZAPALLO

1 kg de zapallo criollo o calabaza
600g de azcar

Pelar el zapallo criollo o calabaza, cortar bien
chiquito, poner en una cacerola con 600g de
azucar por cada kg de zapallo, dejar reposar 30
minutos, luego cocinar a fuego lento hasta tener
punto de mermelada. Envasar caliente en bollones,
tapar y esterilizar 15 minutos o guardar en la
heladera.

ZAPALLO O CALABACIN RELLENO

1kg de carne picada ( vacuna,cerdo o pollo)
1 morrn
1 cebolla grande
3 huevos
2 zanahorias
2 tomates
2 cucharadas de perejil
2 dientes de ajo
taza queso rallado
taza salvado de avena o avena o pan rallado
sal pimienta nuez moscada

Mezclar la cebolla, tomates, perejil, ajo y morron

VALORES NUTRICIONALES

Composicin del zapallo crudo (cada 100 gramos)

Kcal 27

Protenas 0,5 g

Grasa total 0,2 g

Agua 91,0 g

Cenizas 2.5

Potasio 14 mg

Calcio 23 mg

Hierro 0.9 mg

Sodio 2 mg

Vit C 4.8 mg

Vitamina A 300 ug

Tiamina 0.04 mg

Riboflavina 0.06 mg

Niacina 0.4 mg


APORTES A LA SALUD
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bien picados, la zanahoria rallada con todos los
demas ingredientes en crudo, condimentar a gusto.
Lavar con cepillo un zapallo Kabutia o calabacin ,
cortar al medio, quitar las fibras y semillas, rellenar
y poner dentro de una fuente y luego en unaa
bolsa de papel plast y cocinar en micro aprox. 24
minutos al 100% o hasta que se note tierno.
Se puede hacer en horno convencional tapado con
papel aluminio y con 1 cm de agua en la asadera,
horno de 180 unos 45 minutos.
Tambien se puede hacer con calabacines para
servir en forma individual, se retiran las semillas y
se pone el relleno, se necesitan unos 8 minutos por
cada una en el micro al 100% de potencia.

ZAPALLO EN ALMIBAR

2 kg de zapallo en cubos
50 g de cal viva
agua necesaria

Almibar:
2 litros de agua
1 y kg azucar
cascara entera de 1 naranja
6 clavos de olor

Pelar u cortar en cubos el zapallo criollo, Kabutia o
calabaza, cada 2 kg de zapallo cubrir con agua y
cal y dejar 2 horas. Se retira, se lava bien, Aparte
hacer el almibar dejando hervir 5 minutos, poner el
zapallo y dejar sobre fuego suave hasta que este
de color ambar y el almibar espeso.
Se deja enfriar y se mantiene en bols de vidrio o
loza aprox.

Bibliografia
ALDABE, L. 2000. Produccin de Hortalizas en
Uruguay. Epsilon. Montevideo.
BRACCO, R y otros. 1996. Dieta, sistema de
produccin de alimentos y complejidad. En :
Simposio de Arqueologa de las Tierras Bajas.
MEC. Montevideo.
DIEA. 2003. Anuario de estadsticas
agropecuarias. En: www.mgap.gub.uy
MTSS UDELAR 2002. Tabla de Composicin de
los alimentos.
ZACCARI, F. 2002. Morfologa y fisiologa de las
plantas de zapallo. En: Seminario de actualizacin
en el cultivo de zapallo. Mesa Nacional de
Cucurbitceas. Octubre 2002.


Uno de los principales aportes de los diferentes zapallos es el
betacaroteno, un precursor de la vitamina A que se halla
presente slo en los alimentos de origen vegetal.

Los betacarotenos tienen efectos protectores de las clulas,
neutralizando los radicales libres y el oxgeno reactivo y
aumentando la resistencia inmunolgica. Es uno de los
principales antioxidantes que se encuentran en la naturaleza,
un elemento esencial en la lucha contra los radicales libres,
por lo tanto en la prevencin del envejecimiento celular y
ciertas enfermedades como el cncer. Es esencial para la
salud de los tejidos, piel y visin
Los radicales libres estan comprometidos en una numerosa
serie de enfermedades: cardivasculares, envejecimiento de
los tejidos, cataratas, arteroesclerosis, cncer, enfermedades
digestivas, renales, pulmonares, respiratorias, etc

Otras fuentes de betacarotenos son las hortalizas de hojas
verdes, zanahoria, boniato, tomate y frutas como el durazno,
damasco, meln y pomelo.
El contenido de betacarotenos puede variar entre diferentes
tipos de zapallos ( en general los colores mas naranjas de
pulpa estn asociados a mayor contenido) y en el
almacenamiento, pues son sensibles a la oxidacin, que se
acelera por la presencia de luz.
La hipercarotenosis o exceso de carotenos es consecuencia
de ingestas prolongadas de abundantes cantidades de
hortalizas que lo contienen. Si se superan las necesidades
metablicas normales, el exceso se acumula en la piel que
adquiere un color caracterstico, particularmente las palmas
de las manos. No se han comunicado efectos txicos en estas
circunstancias, y el color de la piel se normaliza con la
disminucin de la ingesta de betacarotenos.

La deficiencia de esta vitamina se acompaa de
queratinizacin de las mucosas que recubren vas
respiratorias, digestivas y urinarias, de la piel y del epitelio de
los ojos, fenmeno que reduce la funcin de barrera de estas
membranas como protectoras del cuerpo contra infecciones.
La carencia de vitamina A aumenta la susceptibilidad a
infecciones bacterianas, virales o parasitarias por su funcin
en el mantenimiento de la integridad de las mucosas. Sin
vitamina A desaparece la barrera contra infecciones.

Incrementa la probabilidad de sufrir dolencias en las
articulaciones ya que dificulta la regeneracin de los huesos.
Puede producir ceguera crepuscular (mal llamada ceguera
nocturna), por la cual disminuye la agudeza visual cuando
oscurece.