Propiedades viscoelsticas

Las propiedades gelificantes de la gelatina dependern

de la intensidad del gel, que se especifica en la industria
de la gelatina en gramos Bloom de acuerdo con el
mtodo del cientfico americano Oscar T. Bloom.
Adems, estas propiedades son dependientes del
tiempo y temperatura de gelificacin, fusin y la
viscosidad.
El poder gelificante. Determinado por el valor Bloom y la
concentracin.
La propiedad ms importante de la gelatina es su
capacidad de formar geles termorreversibles. Esta
caracterstica no es slo tecnolgica, sino tambin de importancia econmica y,
por lo tanto, una cualidad importante de la gelatina. El poder gelificante es medido
en gramos Bloom - que es la solidez de un gel de 6 2/3 % despus de 17 horas de
almacenamiento a 10 grados Celsius.

El valor Bloom de las gelatinas comerciales est entre 60 y 300 Bloom. La solidez
del gel depende no slo del valor Bloom sino tambin de la concentracin de la
gelatina utilizada. A continuacin un modelo que muestra el valor Bloom bajo,
medio y alto de la gelatina.



Las gelatinas de alto valor Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones.
Estas ofrecen ventajas tales como:
Puntos ms altos de fusin y solidez
Solidez rpida
Aplicacin de pequeas cantidades
Color ms claro
Olor y sabor neutral

Estas ventajas tambin son influenciadas en diversas medidas por factores que se
derivan del manejo prctico de la gelatina. Estos incluyen, por ejemplo:
La concentracin de la solucin de gelatina
Temperatura
Tiempo y temperatura de gelificacin
Pretratamiento trmico y la duracin del tratamiento
pH de la solucin
La salinidad

Importante para una calidad constante del producto final no es slo la seleccin
correcta de la gelatina, sino tambin, de igual manera, el conocimiento de los
factores influyentes mencionados. Ejemplos al respecto muestran los siguientes
diagramas:

Prdida del poder gelificante
dependiendo de la temperatura y el tiempo


Cambios del poder gelificante dependiendo del pH y del tipo de gelatina



El punto de fusin y solidificacin.
Otra caracterstica importante es la temperatura en la cual una solucin de
gelatina cambia de lquido a estado slido y viceversa (solidificacin o temperatura
de fusin). Gelatinas de alto valor Bloom tienen altas temperaturas de
solidificacin.

Con el fin de entender el comportamiento viscoelstico de los geles de gelatina, se
utiliza un remetro oscilante. Aqu se determina el mdulo de elasticidad o de
almacenamiento G ' junto con el mdulo de viscosidad y prdida G''. La curva de
enfriamiento de una solucin de gelatina muestra que las propiedades viscosas
dominan cuando el mdulo de prdida G'' es mayor que el mdulo de
almacenamiento G'. Por lo contrario, las propiedades elsticas dominan cuando el
mdulo de almacenamiento es mayor que el mdulo de prdida, lo que
corresponde a un estado de gel. El rea de transicin donde el componente
viscoso se convierte en componente elstico se conoce como punto de transicin
sol-gel. Se puede ver que las curvas de enfriamiento y calentamiento de las
soluciones de gelatina no son congruentes. La curva muestra una histresis
distinta. Esto significa que el proceso de fusin se encuentra energticamente a
un nivel superior, en donde la temperatura de fusin es generalmente alrededor de
5 C por encima de la temperatura de solidificacin de la respectiva gelatina.


La viscosidad.
La reaccin del flujo de una solucin de gelatina es importante ya que influye
significativamente en las propiedades del procesamiento. La viscosidad de una
solucin de gelatina depende de los siguientes factores: concentracin,
temperatura y valor Bloom. La materia prima y proceso de fabricacin de la
gelatina tienen tambin una influencia indirecta en la viscosidad.