UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA INSTALACIN DE
UNA PLANTA PRODUCTORA DE CHAMPIONES
TESIS PRESENTADA PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO INDUSTRIAL
AUTORES:
BACH. CYNTHIA CECILIA ORBEGOSO PEAHERRERA
BACH. ANGLIE STIFANY SERRUTO PEREA
ASESOR: ING. NGEL HERNANDEZ MOLINA
TRUJILLO - PER, 2006

A mis Padres, Vctor y Choqui, por su amor y apoyo incondicional,
A Ivn, mi esposo y compaero de camino,
A Paulo Santiago, mi hijo, por impulsarme a ser mejor
A mi hermano os! "uis,
# en memoria de mis queridos a$uelos%
Cynthia%
A Dios que siempre me ilumina y es mi gua,
A mis padres Leo y Dery por apoyarme y ser mi ejemplo,
Y a mis hermanos Elvis y Yesy por ser mis amigos y consejeros.
Stifany.
No dejes que termine el da
sin haber crecido un poco,
sin haber sido feliz,
sin haber aumentado tus sueos.
Aunque el viento sople en contra,
la poderosa obra contina:
T puedes aportar una estrofa.
Nunca dejes de soar!
Walt Whitman

AGRADECIMIENTOS
Las autoras de este documento queremos expresar nuestro agradecimiento a la
Universidad Privada del Norte y en especial a los profesores quienes nos
acompaaron a lo largo de nuestra formacin profesional; brindndonos su amistad,
paciencia y aquellos invalorables conocimientos impartidos que nos acompaaran a lo
largo de nuestra vida
!e manera especial nuestra gratitud al "ng #ngel $ernnde% &olina, por su valiosa
asesor'a y el tiempo que dedic a apoyarnos en la reali%acin de nuestra tesis
(in nimo de olvidar a nadie en particular y a todas aquellas personas que de una u
otra manera )an compartido durante el transcurso de este ultimo ao este traba*o,
nuestro ms sincero agradecimiento por su comprensin, est'mulo y ayuda para poder
culminar con +xito esta tesis
Las Autoras

PRESENTACION
Seores Miembros deI Jurado:
,n cumplimiento de las disposiciones establecidas en el -eglamento para la
obtencin de .rados y /'tulos de la ,scuela 0cad+mico Profesional de
"ngenier'a "ndustrial de la Universidad Privada del Norte, ponemos a
consideracin nuestra tesis titulada1 Proyecto de FactibiIidad para
InstaIacin de una PIanta Productora de Championes2 reali%ada con la
finalidad de obtener el /'tulo de "ngeniero "ndustrial
,speramos, (eores del 3urado, que este proyecto cumpla con las exigencias
propias de un traba*o de tesis, ya que )a sido elaborado con suma dedicacin y
esmero, y que a su ve% es susceptible a me*oras ,s as' que pedimos disculpas
por los errores involuntarios que se )ayan cometidos debido a las limitaciones y
falta de experiencia
/ru*illo, 4ebrero de 5667
8ac) 9ynt)ia 9ecilia :rbegoso Pea)errera 8ac) 0nglie (tifany (erruto Perea

INTRODUCCION
,l ;Proyecto de 4actibilidad para "nstalacin de una Planta Productora de
9)ampiones2 se sustenta en la necesidad de crear nuevas alternativas
agroindustriales con fines de exportacin en base al uso de residuos agr'colas de otras
industrias
,l contenido de esta tesis se divide en < cap'tulos los cuales se resumen a
continuacin
,n el 9ap'tulo " se definen las generalidades del Proyecto, los mismos que son
presentadas de tal forma que el lector tenga una idea completa y *ustificada del
estudio
,n el 9apitulo "" &arco /erico se desarrolla la terminolog'a necesaria para un me*or
entendimiento del proyecto de factibilidad presentado
,n el 9ap'tulo """ se desarrolla la "nvestigacin de &ercados, logrando determinar el
mercado estadounidense como el ms adecuado para la exportacin de nuestro
producto as' como los mecanismos de penetracin para este mercado
,n el 9ap'tulo "= "ngenier'a del Proyecto, se define las caracter'sticas t+cnicas del
producto, el tamao, locali%acin, y la descripcin del proceso de produccin, as' como
los la capacidad de planta y distribucin de la misma
,n el 9ap'tulo = se define la :rgani%acin, los 0spectos Legales, 0mbientales de la
,mpresa proponi+ndose una estructura orgnica y flexible, as' como las bases legales
en las que se sustenta el proyecto /ambi+n se seala los impactos socioeconmicos
y ambientales que este generara
,n el 9ap'tulo =" se detalla el 4inanciamiento del Proyecto, la manera como se
financiar la inversin y las fuentes de financiamiento del mismo
,n el 9ap'tulo ="" se muestran los Presupuestos de "ngresos y ,gresos, los
requerimientos de &ateriales, 9ostos "ndirectos de 4abricacin y .astos :perativos
que son traducidos en la estructura de costos
,n el 9ap'tulo =""" se desarrolla la ,valuacin ,conmica y 4inanciera, utili%ando los
principales indicadores como son el =0N, y /"-,, teniendo como resultados1 =0N,1

U(> 56?,?<@6@; /"-,1 ABC@D, =0N41 U(> B7C,AC?E? y /"-41 5B@76D y ra%n
9osto 8eneficio 8F91 BB@
4inalmente, se llega a las conclusiones del proyecto y se seala algunas
recomendaciones para la puesta en marc)a del mismo, ya que en el recorrido )emos
demostrado su viabilidad cumpliendo con los ob*etivos propuestos

RESUMEN
,l !epartamento de La Libertad viene experimentando un crecimiento econmico
debido a los proyectos de agro exportacin que )an surgido y se vienen desarrollando
con +xito como son el caso del esprrago, pimiento piquillo, entre otros
9on el afn de fomentar nuevas iniciativas agro exportadoras competitivas y de inter+s
mundial )emos desarrollado este proyecto de factibilidad que tiene como ob*etivo la
produccin de )ongos comestibles del g+nero 0garicus 8isporus, ms conocido como
9)ampin de Paris, para exportarlo en una primera etapa a los ,stados Unidos de
Norte 0m+rica
,l cultivo de c)ampiones tiene entre sus caracter'sticas el utili%ar como insumos,
desec)os de otras industrias ,n el Norte del pa's tenemos establecidas la industria
avicola y arrocera de las cuales tomaremos la pollina%a y la pa*a de arro%, para la
elaboracin del compost, que es el medio de cultivo donde los c)ampiones se
desarrollan !e esta manera se minimi%an los costos de fabricacin, aprovec)ando los
desec)os agroindustriales de otras industrias y protegemos el medio ambiente
,l producto se presentar fresco, en bande*as de poliestireno de B6 libras, las cuales
sern enviadas v'a a+rea al mercado destino
La inversin total asciende a U( >B?5,B<@6E el cual incluye las inversiones fi*a y el
capital de traba*o La evaluacin econmica da como resultado un =0N, de U(>
56?,?<@6@; y una /"-, de ABC@D La evaluacin financiera da como resultado un
=0N4 de U(> B7C,AC?E? y un /"-4 de 5B@76D lo cual confirma la viabilidad del
proyecto

ABSTRACT
/)e !epartment of La Libertad comes experiencing an economic groGt) due to t)e
land pro*ects export t)at )ave arisen and t)ey come developing successfully as t)ey
are t)e case of asparagus, piquillo pepper, among ot)ers
Hit) t)e eagerness to foment neG competitive exporting initiatives land and of GorldI
Gide interest Ge )ave developed east pro*ect of feasibility t)at )as liJe ob*ective t)e
production of eatable fungi of t)e genre 0garicus 8isporus, more JnoGn liJe Paris
&us)room, to export it in one first stage to t)e United (tates of Nort) 0merica
/)e culture of mus)rooms )as betGeen its c)aracteristics using liJe raG material
remainders of ot)er industries "n t)e Nort) of t)e country Ge )ave establis)ed t)e
poultry and rice industry from G)ic) Ge Gill taJe poultry excrement and t)e rice straG, for
t)e elaboration of compost, t)at is t)e culture means G)ere mus)rooms is developed
/)is Gay t)e manufacture costs are diminis)ed, taJing advantage of t)e agroIindustrial
remainders ot)er industries and Ge protect t)e environment
/)e product appeared fres), in polystyrene boxes of B6 lb, G)ic) Gill be sent via aerial
to t)e marJet destiny
/)e total investment ascends to U( >56?,?<@6@ G)ic) includes t)e investments fixes
and t)e capital of GorJ /)e economic evaluation gives as result NP= of
U(> 56?,?<@6@ and one "-- of ABC@D/)e financial evaluation gives liJe result a
NP= of U(> B7C,AC?E? and one "-- 5B@76D G)ic) confirms t)e viability of t)e
pro*ect

CAPITULO I
GENERALIDADES
ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN
Antecedentes
(e estima, que existe ms de un milln de especies de )ongos en el
planeta, pero tan slo unas C6,666 de ellas )an sido descritas &ientras
tanto, muc)as especies de )ongos se )an extinguido y otras se
encuentran amena%adas en todo el mundo
La produccin mundial de )ongos representa en la actualidad cerca de
7B76<66 toneladas m+tricas por ao K9)ang, 5665L 9on un crecimiento
sostenido cercano al @D por ao
,l )ongo mas consumido sigue siendo el c)ampin comMn, pero
seguido de cerca por el )ongo s)iitaJe KLentinula edodes) y el )ongo
:stra (Pleurotus spp).
,l cultivo de $ongos se remonta a ,uropa KBC66L y 0sia KB666L, siendo
los pioneros en la materia ,n B<<6 se inicia en ,,UU; BEB5 en 9anad
,n Latinoam+rica el cultivo de )ongos comen% en &+xico KBE??L;
0rgentina KBEABL; 9olombia KBE@6L; 8rasil KBE@BL; 9)ile KBE@EL;
.uatemala KBE76L; PerM KBE76L; ,cuador KBE7CL; =ene%uela KBE7<L;
9osta -ica KBE7EL y 8olivia KBE<EL
,n nuestro pa's este cultivo sigue siendo un tanto desconocido a
consecuencia de la falta de informacin, difusin y promocin, mientras
que en pa'ses europeos este cultivo )a llegado a constituir empresas
enormes con avances tecnolgicos verdaderamente impresionantes, en
Latinoam+rica la produccin, investigacin y el consumo reci+n van en
ascenso, por lo que consideramos sin duda alguna un mercado con un
enorme potencial, lo que representa la posibilidad de acceder tanto a
capital local como extran*ero para financiar este cultivo 0s' como
incentivar el consumo del c)ampin como alimento nutritivo, medicinal y
de fcil cultivo

Uno de los pa'ses latinoamericanos que esta teniendo presencia en el
mercado es 9)ile ,n este pa's el cultivo de )ongos comestibles se
centra principalmente en la especie denominada Champin BIanco o
de Pars KAgaricus sppL que se cultiva desde BE@E y que est destinado
principalmente a los mercados externos Prueba del inter+s que tiene este
cultivo en 9)ile es la creacin de &"9:/,9
B
, esta es una empresa de
servicios especialmente orientada a dar soluciones integradas a otras
empresas yFo personas que se dedican al cultivo y comerciali%acin de
)ongos comestibles cultivados y silvestres, as' como tambi+n ofrecer
insumos y asistencia t+cnica en todas las reas relacionadas con la
explotacin biotecnolgica de )ongos superiores
,n el PerM tenemos como antecedente a la ,mpresa P099U (0 primer
productor de c)ampiones del PerM, ubicado en la campia de
Pac)acamac, a 5@ Jilmetros de Lima; 4ue constituido el 5? de abril de
BE<B y se mantiene como empresa l'der en ese rubro en el mbito
nacional
Justificacin deI probIema
,n muc)os pa'ses, la elevacin del nivel de vida )a llevado consigo un
cambio en las costumbres alimenticias, provocando en los Mltimos aos
un fuerte aumento del consumo de productos saludables, con valor
nutricional ,ntre la lista de estos productos destaca el c)ampin
,s as' como el comercio mundial de productos orgnicos est creciendo
en forma interesante y es una gran oportunidad para me*orar la
competitividad de nuestras exportaciones agr'colas La demanda de
productos orgnicos, no contaminados con agroqu'micos txicos, crece a
ritmos de B@ a 56 D en el mundo desarrollado (e vislumbra que en el
ao 5 6B6 ser un negocio anual de > B66 666 millones
5
La industria del c)ampin )a tenido un gran desarrollo durante los
Mltimos ?5 aos a nivel internacional, ya que la produccin mundial creci
ms de BC veces, convirti+ndolo en el )ongo comestible ms popular en
todo el mundo
1
&"9:/,9 Produccin &undial de $ongos 9omestibles GGGmicoteccl
2
!r 0ntonio 8racJ ,gg 9onferencia &agistral sobre Perspectivas de la 0gricultura :rgnica en
el PerM, 9a*amarca, Nov 566A

,l cultivo de )ongos y en este caso del c)ampin puede alcan%ar en el
futuro gran importancia en Latinoam+rica, como ya sucedi en el resto del
mundo 9ultivando este tipo de producto se puede obtener un alimento de
calidad partiendo de diversos restos vegetales 0dems, se trata de un
cultivo que )abitualmente es independiente de la estacin, pudiendo
ofrecer empleo durante todo el ao
La utili%acin del compost en su cultivo, representa una gran venta*a, ya
que despu+s de las cosec)as, se puede utili%ar como abono pudiendo
cultivarse todo tipo de productos agr'colas con +l
,l c)ampin cuyo nombre cient'fico es Agaricus Bisporus es una de las
especies ms cultivadas del mundo Pero existe limitacin sobre
informacin de mercado latinoamericano para )ongos comestibles, lo que
permite afirmar que se trata de una actividad relativamente nueva y
prometedora
OBJETIVOS DEL PROYECTO
Objetivo GeneraI
,l ob*etivo general del presente estudio es anali%ar y cuantificar las
variables ms relevantes, que inciden en la factibilidad t+cnica I
econmica, para la instalacin de una !, UN0 PL0N/0 P-:!U9/:-0
!, 9$0&P"N:N,( de la variedad Agaricus Bisporus en el !epartamento
de La Libertad Para lo cual se identifican los aspectos de mercado,
t+cnicos, legales, econmicos y ambientales, que nos permite entregar una
visin general de la factibilidad del proyecto
Objetivo Especfico
,studiar el mercado internacional, identificando los mercados
potenciales del )ongo Agaricus Bisporus, para determinar el mercado
ob*etivo
Usar tecnolog'a disponible, de fcil aplicacin para la produccin
industrial del )ongo Agaricus Bisporus
Propender a la reduccin y optimi%acin de costos de produccin de
este producto en el pa's

,stablecer la estructura organi%acional de la empresa, as' como
determinar los posibles impactos ambientales del Proyecto
,valuacin del proyecto a trav+s de los indicadores =0N, /"- y flu*os
de ca*a econmico y financiero
"mpulsar el desarrollo de esta industria y contribuir a diversificar la
oferta agraria

CAPITULO II
MARCO TEORICO
CULTIVO DEL CHAMPION
MicoIoga
,l estudio de los )ongos recibe el nombre de micolog'a La escase% de
datos )istricos nos indica que la micolog'a es una ciencia muy *oven al
contrario que la botnica, completamente constituida en sus conocimientos
y m+todos
Hongos
Los )ongos fueron incluidos por Linneo KBC@?L en el reino vegetal y por
tradicin as' )an sido considerados durante muc)os aos, e incluso libros
de texto utili%ados en la ensean%a actualmente, as' los consideran $oy
por tanto tenemos que agruparlos en el -eino 4ungi o -eino de los
$ongos, pues no poseen clorofila y por tanto son )etertrofos, y adems
contienen quitina que es una sustancia t'pica de ciertos animales, insectos
por e*emplo
Hongos ComestibIes
(e entiende por )ongos comestibles los frutos pertenecientes al -eino
4ungi que crecen en estado silvestre o pueden ser cultivados ya sea de
manera artesanal o industrial para fines alimenticios o medicinales
9omercialmente los )ongos comestibles se encuentran clasificados dentro
del segmento de verduras y )ortali%as
MorfoIoga DeI Hongo
,n un c)ampin se distinguen las siguientes partes1

4".U-0 NO 6B
P0-/,( !,L $:N.:
4uente1 9urso 8sico (obre ,l 9ultivo !el 9)ampin
)ttp1FFHGG9deea9omF9)ampinonB$tm
Sombrero KPileoL1 ,s la parte ms carnosa del )ongo; tiene forma
redondeada, globosa, que recuerda a la de un paraguas
Pie o estipe1 ,s la parte del )ongo que sirve de soporte al sombrero; tiene
forma cil'ndrica, es liso, blanco y por su parte inferior est unido al micelio o
filamentos del )ongo que crecen en el sustrato
Himenio: ,st situado en la parte inferior del sombrero y est formado por
numerosas laminillas, dispuestas a manera de radios, que van desde el pie
)asta el borde externo del sombrero
BIanco (miceIio): ,ntre las laminillas se encuentran millones de esporas,
que cuando germinan dan lugar a unos )ilillos o filamentos, que constituyen
el micelio o PblancoP del c)ampin
Reproduccin De Los Hongos
,ntre las laminillas se encuentran las esporas, mediante las cuales se
reproducen los )ongos 9uando dic)as esporas alcan%an su madure%, se
liberan y se diseminan
9uando una de esas esporas cae en un lugar adecuado y en unas
determinadas condiciones, se inicia el comple*o proceso de la reproduccin

,n determinadas condiciones de )umedad y temperatura, se forman una
especie de nudos, unos abultamientos, que tras desarrollarse van a
producir el carpforo, que es el )ongo en si
PrincipaIes Especies CuItivadas
CUADRO N 01
PRINCIPALES ESPECIES DE HONGOS COMESTIBLES CULTIVADAS
NOMBRE CIENTFICO NOMBRE COMERCIAL
Agaricus bisporus Champin
Pleorotus ostreatus $ongo :stra
Lentinula edodes ()iitaJe
0uricularia polytric)a :re*a de 3udas
4lamumulina velutipes Pata de /erciopelo
4uente1 ,laboracin Propia
,l presente proyecto se concentrar en el cultivo y produccin del Agaricus
Bisporus Champin2
MARCO CONCEPTUAL DEL PROYECTO
Agaricus: ,s la variedad de )ongo comestible ms consumido llamado
comercialmente 9)ampin
Agaricus Bisporus: ,s la especie ms cultivada de c)ampin conocido
comMnmente como ;c)ampin blanco (e trata de un )ongo que no posee
clorofila, por lo que todos los nutrientes que necesita los asimila directamente
del suelo
BIanco1 ,l blanco empleado por el cultivador es la semilla de c)ampin ,s el
micelio
Compost: ,sta compuesto por materias de origen vegetal muertas, o ms o
menos degradadas Para preparar compost para c)ampin pueden utili%arse
toda clase de materias de origen vegetal ,n muc)os pa'ses se utili%a pa*a de
diferentes cereales como materia bsica

EsteriIizacin deI sustrato: (on una serie de procesos que aseguran la
inocuidad del compost ,l proceso ms importante es la pasteuri%acin
Fermentacin: ,s un proceso biolgico donde intervienen toda clase de
transformaciones del compost, debido a la actividad de diferentes especies de
microorganismos termfilos
LocaIes de cuItivo: Lugares donde se cultivan los )ongos, recrendose las
condiciones ptimas y as' prolongar este cultivo durante todo el ao (e
pueden considerar locales de cultivo a stanos, bodegas, cavernas, grutas,
invernaderos y locales de cultivo especialmente construidos para este fin
Sistemas de cuItivo: ,xisten dos tipos de sistemas principales1 el mono%ona y
el pluri%ona, con toda clase de variantes
Sistema pIurizona: ,l sistema pluri%ona, la pasteuri%acin, incubacin y
cosec)a, se )acen en salas diferentes /eniendo en cuenta el reparto de
traba*o y la rentabilidad
Sistema monozona: ,l sistema mono%ona implica que la pasteuri%acin,
incubacin y cosec)a tienen lugar en la misma sala de cultivo Por lo que cada
casa debe estar aislada y equipada de forma que cumpla con las condiciones
necesarias para el cultivo
OIeadas1 Una ve% comen%ada la produccin, despu+s de ? A d'as podrn
recogerse muc)os c)ampiones, la produccin disminuye para que despu+s
otros A d'as la produccin alcan%a un nuevo mximo 0 esto se le conoce como
el fenmeno de las oleadas
Paja: Particularmente adecuada para el cultivo de c)ampin, como
componente principal es la pa*a, material generalmente abundante y barato
PoIIinaza: ,s un material, compuesto por las excretas de los pollos, residuos
de alimentos, plumas, )uevos rotos y el material fibroso de la cama con cal; su
composicin qu'mica var'a de acuerdo con la cantidad de estos compuestos y
el tipo de explotacin
Presentacin: La forma de presentacin es uno de los factores que ms
liga al producto con el usuario, y que suele tener alguna importancia en la
estructura de costos, es el caso de la lec)e pasteuri%ada, por e*emplo, que su
precio var'a significativamente dependiendo de que su presentacin sea en
botella, en bolsa, o en ca*a de cartn

Primordios: (e denomina primordio al primer estado de desarrollo del
)ongo
Producto1 (e deben identificar plenamente todos y cada uno de los
productos principales, los productos secundarios, los subproductos y tambi+n
los desec)os /ambi+n se puede discriminar en otras categor'as tales como1
producto de consumo final Kduradero o perecedero, necesario o suntuario,
)abitual no )abitual, etcL; productos industriales Kequipos, suministros,
accesorios, servicios de asesor'a y mantenimiento de plantas, )erramientas,
combustibles, aceites, lubricantes, etcL; productos de temporada, tradicionales,
de alta o ba*a rotacin, etc
Teora de acondicionamiento: ,l acondicionamiento consiste en el
acabado del proceso de fermentacin en condiciones controladas
Tierra de cobertura: (in la tierra de cobertura los c)ampiones
aparecer'an en pequea cantidad o no aparecern en absoluto La capa de
cobertura es el medio en el que el micelio puede pasar de la fase vegetativa a
la generativa
Usuarios1 (e busca establecer la distribucin espacial de los
consumidores finales, lo mismo que su tipolog'a1 )bitos de consumo, ritual de
compra, ocupacin, niveles de ingreso, sexo, edad, nivel de escolaridad,
profesin, ocupacin, estado civil, estrato, credo religioso, entretenimientos,
deportes, actividades comunitarias, etc

CAPITULO III
INVESTIGACIN DE MERCADOS
OBJETIVOS
GeneraI
,l ob*etivo general del estudio de mercado es brindar una clara visin de
las condiciones actuales del mercado de c)ampiones a nivel mundial,
que permita decidir el mercado ms atractivo y la demanda ob*etivo
Especfico
0nlisis del mercado internacional del c)ampin
"dentificar las caracter'sticas requeridas por el consumidor para la
presentacin del producto final
!eterminar estrategias de promocin para la comerciali%acin del
producto
9olocar el precio adecuado que el mercado pide y que nos brinda un
beneficio como empresa
IDENTIFICACION DEL PRODUCTO
,l producto que se )a de producir es el c)ampin fresco de la variedad
cultivada Agaricus Bisporus. !entro de la cadena alimentaria se clasifica dentro
del grupo de verduras y )ortali%as
,ste producto se encuentra clasificado en la posicin arancelaria y descripcin
segMn nomenclador comMn del &,-9:(U-
?
Q en la posicin y descripcin segMn nomenclador arancelario ,,UU Ken idioma
localL1
3
&ercado 9omMn del (ur 0rgentina, 8rasil, Uruguay y Paraguay
0709.5
0709.51.00
Setas, dems hongos y trufas
SETAS Y DEMAS HONGOS

3.2.1. Composicin Qumica
9omo pasa con las verduras, los )ongos comestibles son alimentos muy
ricos en agua oscilando entre el <6IE6D este contenido
Protenas:
Las prote'nas de los principales )ongos cultivados contienen los nueve
aminocidos esenciales, as' como otros no esenciales y especialmente
son ricos en lisina y leucina K9)ang, BE<6L
Carbohidratos y Fibra:
Los )ongos frescos contienen @BI<<D de carbo)idratos y A I 56D de
fibra, sobre peso seco
Lpidos:
,l contenido var'a de menos del BD )asta B6D en peso seco
Vitaminas
(on una buena fuente de algunas vitaminas incluyendo1 tiamina,
riboflavina, niacina, biotina y cido ascrbico ,n cada especie varia su
actividad K9risan y sands, BEC<L
MineraIes:
,l principal elemento presente es el potasio 9ontiene tambi+n fsforo,
sodio, calcio y magnesio, en menor cantidad )ierro, cobre, %inc,
manganeso y cobalto
CUADRO N 02
PROTENA TOTAL, CARBOHIDRATOS, LPIDOS Y CONTENIDO DE
FIBRA
Hongo
Protena
(N x 4.38)
Carbohidratos
(totaI)
Lpidos Fibra
VaIor
energtico
Referencia
Agaricus
Bisporus
5?E I ?A< @B? I 75@ BC I <6 <6 I B6A ?5< I ?<B
9risan R
(and BEC<
0709.51.01 Mushrooms of the genus Agaricus

Los valores son expresados como porcenta*e de peso seco excepto los valores de energ'a los
cuales son expresados como Scal por B66 g de peso seco
4uente1 Universidad 0graria La &olina, 9+sar 9)imey $enna
PRESENTACIN DEL PRODUCTO
La presentacin del producto ser ;9)ampiones 4rescos enteros extra finos2,
considerando las siguientes caracter'sticas1
9alibre1 B7 T 55 mm
,mpaque1 8ande*as de poliestireno cubiertas en papel film micro perforado
9apacidad1 A@ Sg KB6lbL
ANALISIS DEL MERCADO
Produccin MundiaI
,n los registros de la 40:
A
estn agrupados los )ongos en diferentes
presentaciones que var'an entre )ongos secos, des)idratados,
evaporados, congelados, frescos, y se comerciali%an principalmente en
envases de polietileno y poliestireno
,n contraste con los pa'ses productores de Norteam+rica, ,uropa y,
sobre todo, 0sia, la produccin de )ongos comestibles es una actividad
relativamente nueva en Latinoam+rica, aunque con amplias perspectivas,
el continente americano particip en el 566@ con el BAB<D de la
produccin mundial, situacin que pa'ses como &+xico, 9)ile y 8rasil )an
sabido aprovec)ar
CUADRO N 03
PRODUCCIN DE SETAS Y HONGOS POR CONTINENTE 2000 - 2005
(TONELADAS)
4uente1 40: ,laboracin Propia
4
FAO: 4ood and 0griculture :rgani%ation of t)e United Nations :rgani%acin de las Naciones
Unidas para la 0gricultura y la 0limentacin
Setas y Hongos
Produccin (Mt)
Aos Part.
2005 % 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Mundo
5,767,CA
<
5,<??,CE
A 5,E55,E@< ?,5B7,?5? ?,?BB,6C5
?,?@C,7C
< B66D
frica B6,@A< B6,?6E B6,A?B B5,656 BB,C<A B5,575 6?CD
Amrica A7A,6CB A7?,??C A@5,B@@ AC<,E?C AC@,7<5 AC7,666 BAB<D
Asia
B,66C,@B
?
B,B76,@?
5 B,5@@,<A@ B,@?@,6@@ B,@77,C@@
B,75@,5A
B A<A6D
Europa
B,6CC,BB
7 B,B@B,C55 B,B@5,7B@ B,BA5,@5? B,565,6<7 B,B<E,?B6 ?@A5D
Oceana AC,@66 AC,<EA @B,EB5 AC,C<< @A,C7@ @A,<7@ B7?D

Los principales productores mundiales de setas y )ongos son 9)ina y
,stados Unidos, con participaciones de ABD y B5D respectivamente ,n
el ao 566@, la produccin de setas en 9)ina fue de BUAB6,@?@ toneladas,
mientras que la de ,stados Unidos solo produ*o ?EB,666 toneladas
GRAFICO N 01
PARTICIPACIN POR PASES EN EL VOLUMEN DE LA
PRODUCCIN DE SETAS Y HONGOS 2005
4uente1 40: ,laboracin Propia
Consumo MundiaI
,l consumo per cpita mundial de setas y )ongos se estim en 6,AA Sg
por persona al ao, con un crecimiento promedio anual de ?,<D ,l
consumo mundial es *alonado por pa'ses asiticos con tradicin en el
consumo y nivel poblacional alto, aunque en los Mltimos aos el consumo
de setas y )ongos )a tendido a generali%arse, presentando un interesante
potencial de mercado
Polonia
AD
9anad
?D
Pa'ses 8a*os
<D
"talia
?D
9)ina
ABD
4rancia
@D
,stadosUnidos
de 0m+rica
B5D
,spaa
@D
:tros
BED

GRAFICO N 02
CONSUMO PER CAPITA DE CHAMPIN. MUNDO Y AMRICA 1991
- 2001
4uente1 40: 9alculo1 :bservatorio 0gro cadenas 9olombia
Mercados PotenciaIes En Amrica
!e acuerdo a la 9orporacin 9olombia "nternacional, ,stados Unidos se
clasifica como mercado ;Potencial2 debido a que su volumen de
importaciones es mayor al promedio mundial pero tiene una tasa de
crecimiento que no supera el AD anual promedio 9omo mercados
;Promisorios2, se ubican 9osta -ica, Panam, $onduras y 8rasil, con
unas tasas de crecimiento anual promedio bastante atractivas pero
valores de importacin menores al promedio mundial, esto es B@7 /m
4inalmente, como mercados de ;&enor "nter+s2 se tienen a PerM,
0rgentina y 9olombia, cuyos valores para la tasa de crecimiento y el
volumen de importacin no superan el promedio mundial

GRAFICO N 03
TAMAO Y DINMICA DE LA DEMANDA DE CHAMPION EN
AMERICA. 1997 - 2001
4uente1 40: 9alculo1 :bservatorio 0gro cadenas 9olombia
SELECCIN DEL MERCADO DESTINO
,stados Unidos es un mercado atractivo para los )ongos comestibles, si se tiene
en cuenta que la produccin se increment en AD entre BEE@ y el 5665, las
importaciones de )ongos frescos crecieron en un ?6D promedio anual en estos
mismos aos, y el consumo tuvo una tasa de crecimiento del B,<D entre BEE? y el
5665, siendo +sta una tasa significativa si se considera el tamao de la econom'a
estadounidense
:tros pa'ses como .uatemala, =ene%uela, 0rgentina, 8rasil ser'an futuros
mercados donde se podr expandir el proyecto en un futuro
Estados Unidos
,n ,stados Unidos su poblacin actual supera los 5E6 millones de
)abitantes siendo el A,<D de la poblacin mundial, con tasas de
crecimiento anual promedio del BD durante la Mltima d+cada
La poblacin estadounidense se caracteri%a por su multiplicidad +tnica lo
que representa una gran diversidad de )bitos gastronmicos y
alimentarios

GRAFICO N 04
INGRESO PER CAPITA POR GRUPOS TNICOS 1999 - 2000
4U,N/,1 )ttp1FFGGGcciorgcoF&anualD56delD56,xportadorF,,UUF,,UU6A)tm
La poblacin )ispana y asitica registra, en promedio, un mayor nivel de
gasto en frutas y )ortali%as que la poblacin anglosa*ona Kblanca y
negraL 0s', mientras los primeros gastan 5A6 dlares semanales los
norteamericanos gastan B@6 ,sto se debe, principalmente, a la
utili%acin de las frutas y las )ortali%as frescas en la cocina tradicional de
estos grupos +tnicos

Pases Competidores
&+xico y 9anad )an sido proveedores continuos del mercado
estadounidense desde el ao 5666, mientras que 9)ina tan slo entr al
mercado a partir del 5665
Las setas y )ongos procedentes de c)ina son principalmente, ()itaJe
seco, :re*as de 3udas y otras setas de consumo generali%ado entre los
grupos asiticos o que se usan para procesamiento industrial, mientras
que los c)ampiones de &+xico o 9anad, son frescos, con algMn grado
de acondicionamiento, empacados especialmente para asegurar su
conservacin y que estn dirigidos a segmentos de la poblacin con
ingresos altos e interesados en productos de alta calidad, nutritivos y
saludables Kcomo ocurre con las seta y los )ongos orgnicos procedentes
de &+xicoL
Barreras Para AranceIarios
,ntre los aspectos a tener en cuenta al momento de exportar estn las
barreras fitosanitarias impuestas por ,stados Unidos
La competitividad con &+xico es tambi+n un factor a evaluar antes de
exportar a ,stados Unidos, ya que es un fuerte proveedor de la mayor'a
de productos )ortofrut'colas, con preferencias arancelarias, costos de
produccin ba*os e infraestructuras de distribucin muy desarrolladas
!ependiendo del tipo de producto a exportar a ,stados Unidos, el
exportador debe entenderse con diferentes agencias gubernamentales,
como se expone a continuacin1
Entidades Y ResponsabiIidades
USDA: ,l !epartamento de 0gricultura de ,stados Unidos, se encarga
de frutas y vegetales frescos, temas fitosanitarios, normas y estndares
(e encuentra conformado por 0P$"(, 4("(, 4."(, 0&( y reali%an la
inspeccin a trav+s de los funcionarios de PPV en los puertos de
ingreso de ,stados Unidos
APHIS: Animal and Plant Health Inspection Service, (ervicio de
"nspeccin de 0nimales y Plantas
FDA1 ood and !rug Administration (u tarea es )acer cumplir la Ley
4ederal de 0limentos y 9osm+ticos, Ley de (alud PMblica, ,tiquetado

de 0limentos, mariscos y pescados, y la inspeccin de residuos de
pesticidas en productos procesados
AMS1 Agricultural !ar"eting Service, se encarga de las normas de
calidad y estndares para frutas y verduras frescas ,stas disposiciones
son voluntarias y slo buscan me*orar la comunicacin y
comerciali%acin entre productores y comerciantes
EPA: #nvironmental Protection Agency -egistra todos los pesticidas
permitidos, l'mites mximos y tolerancia de productos qu'micos, para
los productos procesados la inspeccin es responsabilidad de 4!0 y
para los productos frescos son los funcionarios de PPV quienes
reali%an la inspecci$n.
PPQ: Plant Protection and %uarantine, (e encarga de la inspeccin de
los productos que ingresan a ,stados Unidos, los funcionarios estn
locali%ados en los puertos de ingreso
CUADRO N 04
ENTIDADES POR PRODUCTO A EXPORTAR
PRODUCTO AGENCIA
Procesados 4!0
Pescados y &ariscos 4!0
0lco)ol, /abaco, 0rmas 0/4
9arnes U(!0I4("(
$uevos U(!0I4("(
0ves de corral U(!0I4("(
9ereales U(!0I4."(
Frescos USDA-APHIS
Plantas U(!0I0P$"(

4U,N/,1 9orporacin 9olombiana "nternacional
GGGcciorgcom
0l exportar productos frescos a ,stados Unidos, la primera autoridad
delegada del control sanitario es el Animal and Plant Health Inspection
Service T0P$"(I del !epartamento de 0gricultura de ,stados Unidos T
U(!0 por sus siglas en ingl+sI Los productos vegetales que ingresan se
dividen entre propagativos y no propagativos Para los productos
propagativos se solicita el Permiso de "mportacin que es
responsabilidad del importador en ,stados Unidos quien deber tenerlo
vigente ante el U(!0 Los productos no propagativos, entre +stos la
mayor'a de frutas y )ortali%as, aparecen en las listas de 0P$"( y
requieren de un intermediario y, en algunos casos, de tratamientos
especiales
0P$"( traba*a con el Plant Protection and %uarantine T PPVI cuyos
funcionarios se encuentran en los puertos de ingreso de ,stados Unidos
Los inspectores de PPV examinan minuciosamente los productos
presentados para la importacin antes de su ingreso al mercado interno
9on respecto a los pesticidas, la ,nvironmental Protection 0gency
Kagencia de proteccin del medio ambiente de ,stados UnidosL T ,P0I es
la entidad encargada de establecer los l'mites y tolerancias de pesticidas
y residuos qu'micos y, al igual que 0P$"(, reali%a la inspeccin a trav+s
de los funcionarios de PPV en los puertos de entrada
FIGURA N 02
PROCESO DE INGRESO DE PRODUCTOS EEUU

4U,N/,1 GGGcciorgcoF&anualdel,xportador

FIGURA N 03
INGRESO DE VEGETALES FRESCOS A EEUU

4uente1 GGGcciorgcoF&anualdel,xportador
Requerimientos De Presentacin
,l !epartamento de 0gricultura de ,stados Unidos )a establecido
estndares de calidad Ktamao, madure%, presentacin y sanidadL
espec'ficos para los )ongos frescos y procesados que importa ,stados
Unidos ,stos estndares se encuentran consignadas en las normas1
@B??<@ para )ongos frescos y @B?A?@ para )ongos procesados
(egMn la norma para )ongos frescos, el producto se debe encontrar
maduro, en buen estado y con buen aspecto, es decir, sin manc)as,
plagas, enfermedades o lesiones producidas por insectos 0dems, el
empaque debe estar en perfecto estado y completamente cerrado ,l
tamao, especificado as'1 para los pequeos o medianos son aceptados
los )ongos que miden )asta BI@F< pulgadas de dimetro KA,BBcmsL
mientras que los grandes deben superar este dimetro
ANALISIS DE LA DEMANDA
Importaciones y Exportaciones de EEEUU
,stados Unidos en BEEE import B6,EBC toneladas en comparacin a ese
mismo ao sus exportaciones fueron de C,BEB toneladas ,sto seala el
poco dinamismo que )ab'a en el mercado

Para los Mltimos aos la importacin de (etas y $ongos se )a elevado
)asta llegar en el 566A a 5C,5?@ toneladas Pero con exportaciones de
?,7@< toneladas
CUADRO N 05
IMPORTACIN Y EXPORTACIN DE SETAS Y HONGOS A EEUU
(MILES TONELADAS)
AO IMPORTACIN EXPORTACIN
1999 B6,EBC C,BEB
2000 B7,7@B 7,7?B
2001 B<,A77 @,AA@
2002 55,B6< A,B?A
2003 5@,E<@ ?,C@?
2004 5C,5?@ ?,7@7
4U,N/,1 40:
Consumo Aparente
La proyeccin de la demanda Kconsumo aparenteL para este caso se
calcula en base a la produccin e importacin anual correspondientes a los
7 Mltimos aos consecutivos, para ello se toman los datos estad'sticos en el
periodo BEEEI566A; as' el consumo de setas y )ongos es igual a la
sumatoria de la produccin estadounidense ms las importaciones, menos
las ,xportaciones
CUADRO N 06
CONSUMO APARENTE DE SETAS Y HONGOS EN EEUU (MILES DE
TONELADAS)
Ca = PRODUCCIN + IMPORTACIONES - EXPORTACIONES
AO Consumo Aparente
1999 ?EB,5C7
2000 ?E?,<@6
2001 ?E6,66B
2002 ?E@,6@A
2003 AB?,5?5
2004 ABA,@CE

4U,N/,1 ,laboracin Propia
Estimacin de Ia Demanda Futura
,n el cuadro NO 6C se presenta la demanda proyectada )asta el ao 56B6,
estos datos )an sido calculados tomando como base los datos )istricos
del cuadro NO 67 y mediante ,stimacin Lineal calculamos la siguiente
formula que nos servir para calcular la Proyeccin de la !emanda

Q1 -epresenta el valor de la proyeccin correspondiente al ao W
W1 -epresenta el ao
Nota1 Para el ao 566@, W toma el valor 5@, y as' sucesivamente para los
siguientes aos aumentando en B el valor de W
CUADRO N 07
DEMANDA PROYECTADA DE SETAS Y HONGOS PARA EEUU
(MILES DE TONELADAS)
AO
Demanda
Proyectada
2005 417,637
2006 422,771
2007 427,906
2008 433,041
2009 438,175
y = 5134.7x - 1E+07

2010 443,310
4U,N/,1 ,laboracin Propia
ANALISIS DE LA OFERTA
Oferta ActuaI
,n la actualidad la Produccin de setas y )ongos es toda una industria en
,,UU La produccin de setas y )ongos durante el Mltimo quinquenio
estuvo alrededor de ?<@ mil toneladas, segMn cifras de 40: ,l principal
tipo de c)ampin producido en este pa's es el blanco del g+nero 0garicus,
tambi+n se encuentra la variedad 9remini, altamente relacionada con la
seta blanca por lo que puede ser utili%ada de la misma manera que esta
Mltima; y los )ongos tipo ()itaJe, :yster, ,noJi y &aitaJe
CUADRO N 08
PRODUCCIN DE SETAS Y HONGOS PARA EEUU
AO PRODUCCION "
2000 ?<?,<?6
2001 ?C7,E<6
2002 ?CC,6<6
2003 ?EB,666
2004 ?EB,666
2005 ?EB,666
4U,N/,1 40: (tatistical !atabases )ttp1FFfaostatfaoorgF
Productores ActuaIes
(egMn un estudio elaborado por 9onsulado .eneral y 9entro de Promocin
de la -epMblica 0rgentina en 4ebrero del 566@
(on B5@ los productores de 0garicus en los ,stados Unidos, 5 menos que
la Mltima temporada y ? con relacin a dos temporadas atrs Los
productores con ventas que exceden B6 millones de libras representaron el
7@ D de la produccin estadounidense ,l nMmero de productores por
categor'as de ventas es el siguiente1
&s de 56 millones de libras, BB productores;
B6 millones y BE,E millones de libras, B@ productores;
@ millones a E,E millones de libras, 5? productores;

5,@ millones a A,E millones de libras, 5@ productores;
B millones a 5,A millones de libras, 5< productores;
6,@ millones a B,6 millones de libras, E productores;
&enos de 6,@ millones de libras de ventas, BA productores
Proyeccin De Oferta
9on los datos )istricos del 9uadro NO 6<, calculamos la oferta proyectada;
mediante el m+todo de ,stimacin Lineal llegamos a la siguiente formula1
y = 1110.3x - 2E+06
8asndonos en esta frmula calculamos la :ferta Proyectada de los aos
K5667I56B6L, la cual es presentada en el 9uadro NX 6E

CUADRO N 09
OFERTA PROYECTADA DE SETAS Y HONGOS PARA EEUU (MILES
DE TONELADAS)
AO Oferta Proyectada
5667 ?EB,65B
566C ?E5,A6A
566< ?E?,C<7
566E ?E@,B7E
56B6 ?E7,@@B
4U,N/,1 ,laboracin Propia
DEMANDA INSATISFECHA
,sta demanda es calculada tomando como base la oferta proyectada y la
demanda proyectada; la diferencia de restar la demanda proyectada de la oferta
proyectada nos da como resultado la demanda insatisfec)a, la misma que es
presentada ao a ao, en el 9uadro NX B6 que presentamos a continuacin
CUADRO N 10
DEMANDA INSATISFECHA DE SETAS Y HONGOS PARA EEUU
AO Demanda Insatisfecha
566@ 57,7?C
5667 ?B,C@6
566C ?@,@65
566< ?E,5@A
566E A?,66C
56B6 A7,C@E
4uente1 ,laboracin Propia
DEMANDA PARA EL PROYECTO
Una ve% establecida la demanda insatisfec)a, encontramos que existe un sector
descubierto del mercado, el cual nos proponemos satisfacer en un 6A?D en el
primer ao
La produccin que se planteo para el proyecto esta determinado por la produccin
de 7 casas de cultivo, con una superficie de cultivo de 5B6 m
5
Fcasa (egMn datos
se tiene un rendimiento de 5@SgF m
5
en promedio /odo esto nos da una
produccin de BABC@6 toneladas anuales Lo que con una merma del ?D KsegMn

empresas del rubroL nos da una capacidad de produccin de B?CAE< toneladas
anuales para los @ aos del )ori%onte del proyecto
CUADRO N 11
DEMANDA DEL PROYECTO PARA EEUU
(MiIes de ToneIadas)
4U,N/,1 ,laboracin Propia
ANALISIS DE LA COMERCIALIZACIN
Un elemento clave en la penetracin del mercado de ,stados Unidos es el
conocimiento y dominio del sistema de distribucin La comerciali%acin
internacional de alimentos generalmente tiene este camino !el
productorFexportador al importador ,n muc)os casos se considera un broJer
que es quien contacta a los importadores Luego el importador al
comerciali%ador mayorista en mercados terminales o centros de acopio, luego
al comerciali%ador detallista en tiendas o supermercados y, por Mltimo, al
consumidor final
Para el proyecto consideraremos la conexin directa al importador, ya que el
comercio electrnico facilita esta posibilidad
AO Produccin
DEMANDA
INSATISFECHA
% DE
PARTICIPACIN
2006 B?CAEC ?B,C@6 6A?D
2007 B?CAEC ?@,@65 6?ED
2008 B?CAEC ?E,5@A 6?@D
2009 B?CAEC A?,66C 6?5D
2010 B?CAEC A7,C@E 65ED

4".U-0 NO 6A
SISTEMA DE DISTRIBUCIN DE HONGOS FRESCOS
4uente1 GGGcciorgcoF&anualdel,xportador
PRECIO
,l precio del c)ampin fresco del importador de &+xico y 9anad para el ao
566? fue de U(> 5?6 y U(> 5A6 respectivamente por Jilogramo ,ste precio
se )a mantenido casi constante desde el ao 5666 /ambi+n debemos
considerar que tanto &+xico y 9anad estan me*or posicionados en este
mercado por la calidad de su producto, lo que puede indicar que sus precios
seran siempre superiores a los de 9)ina

GRAFICO N 05
PRECIOS IMPLICITOS DE LAS IMPORTACIONES DE CHAMPIN FRESCO DEL
GENERO AGARICUS DE EEUU, SEGN ORIGEN
4U,N/,1 4asonline
90L9UL:(1 9orporacin 9olombia "nternacional
Utili%ando la informacin diaria generada por el !epartamento de 0gricultura de
,stados Unidos KU(!0L
@
de los sitios de despac)o Ks)ipping pointL obtuvimos
el reporte del d'a 57 de enero del 5667
Para esa fec)a el precio de las importaciones de 9anad es de U(> BAA en
promedio para B libra de c)ampiones frescos ,sto nos permite precisar que
)asta esta fec)a el promedio del precio para c)ampiones frescos es de U(>
?56 el Jilogramo notndose un incremento precisamente en el producto de
este pa's y que se mantiene
0s' mismo el precio promedio de los productores locales que tambi+n registran
sus transacciones en estos sitios de despac)o es de U(> B5@ para B libra de
c)ampiones frescos ,ntonces el promedio del precio para c)ampiones
frescos es de U(> 5<6 el Jilogramo (i consideramos que estos datos se
basan en el precio 9"4 K&ost, Insurance ' reightL Nosotros mantendremos
como precio 4:0 K4ree on 0irportL o 4:8 0irport U(> B7< constituido por el
5
)ttp1FFGGGmarJetneGsusdagovFportalFfv 0qu' podemos ver los precios actuali%ados cada d'a 0s'
mismo revisamos otras fec)as y el promedio de precios se mantiene

costo de produccin, gastos de exportacin, gastos comerciales T promocin T
venta y utilidad

CAPTULO IV
INGENIERA DEL PROYECTO
ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRODUCTO
(egMn la ;Norma .eneral del 9odex
7
para los )ongos comestibles y sus
productos Codex Stan 38-19812 vigente )asta la fec)a, definimos los siguientes
aspectos para la produccin y comerciali%acin de )ongos frescos
Factores EsenciaIes de Composicin y CaIidad
Condicin: Los )ongos comestibles frescos debern estar sanos, esto
es, no ec)ados a perder; debern estar prcticamente limpios, firmes, no
daados, y exentos en lo posible de daos producidos por larvas y tener
el olor y sabor propios de su especie
Composicin1 ,l nMmero de pies no exceder del nMmero de
sombreretes
ToIerancias para Ios defectos: $ongos cultivados
"mpure%as minerales no ms de 6,@D mFm
"mpure%as orgnicas Kincluso residuos de abonosL1
$ongos enteros no ms de <D mFm
$ongos en lon*as no ms de BD mFm
9ontenido de )ongos daados por larvas no ms de BD mFm de
dao total, incluso no ms de 6,@D mFm de daos graves
Envasado, AImacenamiento y Transporte
Envase
,l producto deber mantenerse a una temperatura ba*a, que conserve su
calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin )asta el
momento de su venta final ,st permitida la prctica reconocida de
6
9:!,W 0L"&,N/0-"U( La 9omisin del 9odex 0limentarius fue creada en BE7? por la 40:
y la :&( para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales
como cdigos de prcticas ba*o el Programa 9on*unto 40:F:&( de Normas 0limentarias

descongelar y reenvasar los productos ba*o control, seguida de la
aplicacin del proceso de congelacin rpida
Etiquetado
0dems de los requisitos que figuran en la Norma .eneral del 9odex
para el ,tiquetado de los 0limentos Preenvasados K9:!,W (/0N BIBE<@
K-ev BIBEEBL, =olumen B del 9odex 0limentariusL, se aplicar la
siguiente disposicin espec'fica1
Nombre del alimento1 Los productos que correspondan a las definiciones
y satisfagan los requisitos de esta norma debern designarse
apropiadamente a fin de indicar su verdadera naturale%a Los t+rminos
P)ongoP y P)ongosP podrn sustituirse por la designacin comMnmente
utili%ada para describir el g+nero o la especie correspondiente en el pa's
en que )aya de venderse, por e*emplo P)ongoP u )ongosP para los del
g+nero Agaricus !eber indicarse en la etiqueta el m+todo de
elaboracin al cual se )a sometido el producto, por e*emplo PdesecadoP,
Pesterili%adoP o Pcongelado rpidamenteP
TAMAO
La "mportancia de definir el /amao que tendr el Proyecto se manifiesta
principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se
calculen y, por tanto, sobre la estimacin de la rentabilidad que podr'a generar su
implementacin
Objetivo
!eterminar el tamao del proyecto de acuerdo a las variables
determinantes como mercado, locali%acin, tecnolog'a, inversin y
rentabilidad Q escoger el me*or lugar para locali%ar la empresa
Tamao deI Proyecto
Uno de los factores condicionantes para determinar el tamao del
proyecto es la demanda proyectada a futuro La disponibilidad de
insumos K)umanos, materiales y financierosL, la locali%acin, tecnolog'a y
la rentabilidad son otros factores que condicionan el tamao del proyecto

VariabIes deI tamao
o ReIacin Tamao - Mercado
9omo se anali%o en el ,studio de &ercado, ,,UU es un importador
de este producto por excelencia La demanda insatisfec)a en el 5667
es de ?B,C@6/oneladas Lo que muestra la oportunidad de mercado
que brinda ,,UU para este producto
o ReIacin Tamao - Insumo
(e refiere a la provisin de materias primas o insumos suficientes en
cantidad y calidad para cubrir las necesidades del Proyecto durante
los aos de vida del mismo
La disponibilidad de insumos es parte esencial en la produccin
,stos deben de contar con un buen almacenamiento y conservacin
para obtener el rendimiento deseado
,l diseo de planta considerara el rea de almacenamiento de
insumos, considerando para cada uno un lugar diferente, y el tamao
de estos depender del volumen de insumos a almacenar yFo a la
rotacin que presenten a lo largo de su utili%acin en su proceso de
produccin
o ReIacin Tamao - LocaIizacin
,l criterio a considerar es la cercan'a a las fuentes de abastecimiento
de materia prima ,l clima no es mayor problema, pero si la
locali%acin escogida debe brindar la posibilidad de expansin :tro
punto a considerar es la cercan'a a aeropuertos o medios de
transportes que faciliten la exportacin, debido a que este es un
producto fresco
o ReIacin Tamao - TecnoIoga
,ste criterio considera tanto las t+cnicas como las construcciones,
maquinarias y equipos requeridos para la produccin del 9)ampin
de Paris
,n cuanto a la maquinaria, existen proveedores especiali%ados en
fabricacin de maquinaria para la fungicultura tanto en ,uropa como

en ,stados Unidos La planta se construir en funcin al tamao de
las salas de produccin
o ReIacin Tamao - Inversin
,l financiamiento deber cubrir tanto la compra de los activos fi*os
Kmaquinaria y equiposL, capital de traba*o, considerando el tamao de
planta elegido y el plan de produccin requerido segMn el estudio de
mercado
SeIeccin deI Tamao
La seleccin del tamao se basa en los factores descritos anteriormente
(egMn estos estudios reali%ados el tamao m'nimo requerido para poder
competir en el mercado es con una produccin de BABC@6 /& por ao
LOCALIZACIN
,l estudio de locali%acin se orienta a anali%ar las diferentes variables que
determinan el lugar donde finalmente se ubicar el proyecto, buscando en todo
caso una mayor utilidad o una minimi%acin de costos
,l estudio de locali%acin comprende niveles progresivos de aproximacin, que
van desde una integracin al medio nacional o regional Kmacro locali%acinL,
)asta identificar una %ona urbana o rural Kmicro locali%acinL, para finalmente
determinar un sitio preciso
,n consecuencia, se debern estudiar las diferentes opciones ponderando a
discrecin cada uno de los factores considerados relevantes para efectos de
ubicacin
Factores de LocaIizacin
Los factores de macro locali%acin que se consideraron en el presente
proyecto debido a su influencia son1
9lima1 !ado el coste de aislamiento y de la energ'a, es me*or
desec)ar los lugares donde las temperaturas exteriores sean muy altas
o muy ba*as durante gran parte del ao

!isponibilidad de "nsumos1 Vue la materia prima se encuentre
cercana, de esta forma se puede asegurar una constancia en el
calendario de produccin y disminuir los gastos de operacin
!isponibilidad y costos de mano de obra y servicios
='as de acceso terrestre1 Vue el camino o carretera a las
instalaciones sea accesible
9anales de exportacin
9osto y disponibilidad del terreno
Macro - IocaIizacin
Para elegir la ubicacin de la planta se anali%o los factores a fin de
encontrar el lugar que condu%ca a una ptima seleccin, ubicacin y
administracin de recursos que interviene en la actividad productiva y as'
obtener una alta rentabilidad
La decisin de locali%acin del proyecto obedecer no solo a criterios
econmicos sino tambi+n a estrategias institucionales
9onsideraremos la %ona norte del pa's como ideal, ya que tiene industrias
desarrolladas de caa de a%Mcar, arro% y av'colas que son las principales
proveedoras de insumos del proyecto
,l proyecto plantea estudiar la posibilidad de instalar la empresa en
cualquiera de las siguientes regiones1 Lima, La Libertad y Lambayeque
Para escoger la ciudad ideal se emplear el m+todo de -anJing de
4actores K&+todo de 8roGn .ibsonL
C

7
Una variacin del &+todo de locali%acion por puntos, donde se combinan 4actores posibles de
cuantificar con 4actores (ub*etivos a los que asignan =alores ponderados de peso relativo

CUADRO N 12
CALCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FACTORES OBJETIVOS
(FO)
4uente1 ,laboracin Propia
CUADRO N 13
CALCULO DEL INDICE DE COMPARACIONES PAREADAS -
FACTORES SUBJETIVOS (FS)
Factor (j)
COMPARACIONES PAREADAS
K9l, =iL K9l,,dL K=i,,dL
(uma de
Preferecias
Yndice H*
9lima B B 6 5 0.5
=ivienda 6 6 B B 0.25
,ducacin 6 6 B B 0.25
TOTAL A 1
4uente1 ,laboracin Propia
LocaIizacin
COSTOS RELEVANTES DE CADA LOCALIZACION
Reciproco
(1/CLi)
Factor
de
CaIifica
cin
(FO)
DisponibiIidad
de Insumos
Terreno
Mano de
Obra
Transporte
Servicios
CompIementarios
TotaI (CIi)
La Libertad E E E < E AA 6655C 0.336
Lima < < E B6 E AA 6655C 0.336
Lambayeque < E E B6 E A@ 66555 0.328
/:/0L 667C7 B666

CUADRO N 14
CALCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FACTORES SUBJETIVOS
(FS) - CLIMA, VIVIENDA Y EDUCACIN
"mportancia de los 4actores :b*etivos ?
"mportancia de los 4actores (ub*etivos B
4actor de "mportancia -elativa S 6C@
Medida de Preferencia de
LocaIizacin
/ru*illo Lima 9)iclayo
0.3769 6?A@7 65A7?
La IocaIizacin a escoger sera TrujiIIo
4U,N/,1 ,laboracin Propia
La Libertad
La Libertad se encuentra locali%ada en la costa NorIoccidental del
territorio nacional, abarca una superficie de 5@,@7E7C Jilmetros
CLIMA
LocaIizacin
9:&P0-09":N,( P0-,0!0( (uma de
Preferencias
-lB
K0,8L K0,9L K8;9L
La Libertad K0L B B 6 5 6@
Lima K8L B 6 6 B 65@
Lambayeque K9L 6 6 B B 65@
TOTAL 4 1
VIVIENDA
LocaIizacin
9:&P0-09":N,( P0-,0!0( (uma de
Preferencias
-l5
K0,8L K0,9L K8;9L
La Libertad K0L B B 6 5 67C
Lima K8L 6 6 B B 6??
Lambayeque K9L 6 6 6 6 6
TOTAL 3 1
EDUCACIN
LocaIizacin
9:&P0-09":N,( P0-,0!0( (uma de
Preferencias
-l?
K0,8L K0,9L K8;9L
La Libertad K0L 6 B 6 B 6??
Lima K8L B 6 B 5 67C
Lambayeque K9L 6 6 6 6 6
TOTAL ? B
RESULTADO DEL FACTOR RELATIVO DE LOS FACTORES SUBJETIVOS
Factor (j)
PUN/03, -,L0/"=: K-i*L
Yndice H*
La Libertad Lima Lambayeque
9lima 6@66 65@6 65@
=ivienda 677C 6??? 6 6@
,ducacin 6??? 677C 6 65@
4( 6@66 6?C@ 66 B

cuadrados K5CD del territorio nacionalL, correspondiendo el <6D a
superficie andina
(us l'mites son1
o Norte1 Lambayeque
o (ur1 0ncas)
o ,ste1 $uanuco, (an &art'n, 0ma%onas y 9a*amarca
o :este1 :c+ano Pac'fico
Pol'ticamente est constituida por B5 provincias y <? distritos Las doce
provincias son /ru*illo, 0scope, 8ol'var, 9)epen, 3ulcan, :tu%co,
Pacasmayo, Pata%, (nc)e% 9arrin, (antiago de 9)uco, .ran 9)imM
y =irM La Libertad tiene ? -egiones naturales, 9osta ?<D, (ierra con
@CD y 9e*a de (elva con @D
FIGURA N 05
MAPA DE LA REGION DE LA LIBERTAD

4uente1 "nstituto Nacional de ,stad'stica e "nformtica T "N,"
,sta regin nos brinda las siguientes venta*as frente a las otras
regiones1
CIima:

La media anual de temperatura mxima y m'nima es de 55EX9 y
B@CX9, respectivamente 0unque el clima no es un factor
condicionante para la produccin de c)ampiones tenemos que tener
en cuenta las temperaturas exteriores para acondicionar el ambiente
interno de las casas de cultivo
GRAFICO N 06
PROMEDIOS MULTIANUALES DE TEMPERATURAS MXIMAS Y
MNIMAS. PERIODO 1950-1991
4uente1 &inisterio de 0gricultura GGGportalagrariogobpe
DisponibiIidad de Insumos:
Nuestros principales insumos son la pa*a de arro%, baga%o de caa y
la pollina%a La regin de La Libertad es un importante productor de
estos residuos orgnicos, brindndonos un abastecimiento
permanente para el cultivo de c)ampin

CUADRO N 15
CALENDARIO DE COSECHA DE ARROZ
COSECHAS
Departamento 0go (ep :ct Nov !ic ,ne 4eb &ar 0br &ay 3un 3ul
La Libertad
Lambayeque
4uente1 &inisterio de 0gricultura GGGportalagrariogobpe
DisponibiIidad de servicios
La regin de La Libertad es una de las regiones del pa's ms
prometedoras para el desarrollo agroindustrial Los servicios de agua,
lu% y medios de transporte son adecuados para el correcto desarrollo
de la empresa
La produccin de ,nerg'a ,l+ctrica )asta el ao 566? para la -egin
de La Libertad es de 5?6,A KgigaGatt )oraL, siendo muc)o me*or que
la regin de Lambayeque
CUADRO N 16
PRODUCCIN DE ENERGIA ELECTRICA, 2003 (Gigawatt hora)
4uente1 &inisterio de ,nerg'a y &inas T !ireccin .eneral de ,lectricidad T !ireccin de Promocin y
,studios
-especto al servicio de 0gua y 0lcantarillado, La Libertad cuenta con
la empresa (,!0L"8 quien brinda este servicio (u produccin de
0gua potable )asta el ao 5665 fue de A?766 miles de m?
Departamento TotaI
Empresas de servicio pbIico Empresas de servicio privado
TotaI HidruIica Trmica EIica TotaI HidruIica Trmica
La Libertad 230,4 A@,7 57,E B<,? 6,A B<A,< <,E BC@,E
Lambayeque 92,7 E,? I E,? I <?,A I <?,A
Lima 4 046,4 ? <C?,? ? <A@,B 5<,5 I BC?,B CE,5 E?,E

CUADRO N 17
PRODUCCIN DE AGUA POTABLE SEGN EMPRESA
PRESTADORA DE SANEAMIENTO, 1998 - 2002
EMPRESA DEPARTAMENTO
Produccin de agua potabIe (MiIes de metros cbicos)
1998 1999 2000 2001 2002
(,!0L"8 La Libertad @6 EBB AC@A< A?6A6 AB?6? A?766
,P(,L Lambayeque ?@ 5C@ ?E@B7 A7<6B A75BA A<7C@
(,!0P0L Lima C6@5E< 7<5@6E 7CCCE< 776?E6 7AE65?
4uente1 (uperintendencia Nacional de (ervicios de (aneamiento I (UN0((
Micro - IocaIizacin
Los factores que consideramos para la construccin de una c)ampionera
en la ciudad de /ru*illo, distrito de $uanc)aco son los siguientes1
,structura impositiva y legal
!isponibilidad de agua, energ'a y otros insumos
&edios de 9omunicacin1 /el+fono, "nternet
(e encuentre en un lugar estrat+gico para la pronta obtencin de
servicios de mantenimiento de equipo e instalaciones en general
/erreno )abilitado para este tipo de cultivo KgalponesL, y de ba*o
costo K>B el m
5
L
9ercan'a a los insumos KPollina%aL
,sto nos permitir lograr nuestro ob*etivo de fomentar el desarrollo de la
agroindustria en el Norte del pa's, incursionando con nuevos cultivos de
inter+s mundial

MATERIA PRIMA E INSUMOS
Materia Prima
La empresa proveedora del micelio ser &03:- (0, esta es una empresa
argentina especiali%ada en la produccin de micelios para )ongos
comestibles y orgnicos ,l costo de la importacin ser de U(> B76 Sg
ms gastos 4:8 de U(> A@6 por env'o (e reali%aran A compras anuales lo
que suman un total de ?7<@@ SgFao para cumplir los ob*etivos del
programa de produccin Las caracter'sticas del &icelio a exportar son las
siguientes1
VARIEDAD: Champin H-22
9)ampin blanco, variedad no
)'brida, se obtienen
c)ampiones muy blancos y de
excelente calidad Productividad
excepcional
Aspecto:
(ombrero1 sombrero semiIredondo, tamao grueso, influido por las
condiciones ambientales
Piel1 piel lisa, color blanco puro
Pie1 blanco, recto, bastante largo
Caractersticas De CuItivo:
=entilacin1 ,s una variedad que necesita poca aireacin, una
ventilacin fuerte le resulta per*udicial, disminuyendo el tamao del
c)ampin y productividad
9ompost1 (e recomienda no usar un compost seco
4ructificacin1 4ructifica entre B@O I B<O 9 pero no soporta bien las
temperaturas elevadas, por lo que no es aconse*able para el cultivo de

verano (e recomienda no ba*ar la temperatura ambiental en cultivo de
BAO 9
Productividad1 variedad muy productiva, c)ampin muy consistente y
cerrado, de excelente calidad, floradas fuertes
Profilaxis1 tratamientos fitosanitarios )abituales y buena )igiene en el
cultivo
ComerciaIizacin:
=ariedad de excelente calidad para el mercado en fresco, al tener el pie
bastante largo se puede reali%ar tambi+n el corte a mquina
Insumos
,s esta etapa se requiere1
A. EIaboracin deI Compost
o Sustrato:
Paja: Utili%aremos la cascarilla de arro% o el baga%o de caa de
a%Mcar, ambos son de fcil adquisicin en la regin y a un ba*o
precio
SupIemento Orgnico1 ,ste elemento es esencial para la
preparacin del compost o sustrato ya que facilita el comien%o de
los procesos de fermentacin Utili%aremos pollina%a Kesti+rcol de
polloL
Para el contenido de Nitrgeno suele utili%arse Urea, (ulfato
amnico o Nitrato amonicoIclcico
Mejoradores1 ,l sulfato de calcio o yeso agr'cola proporciona un
me*oramiento en la estructura y el p$ del sustrato
,s importante mencionar que toda la materia prima empleada para
la elaboracin de compost, pueden a*ustarse y combinarse de tal
manera que se obtenga un porcenta*e entre B7DIB<D de
Nitrgeno sobre peso seco
B. Siembra
o Capa De Cobertura

La cobertura Kme%clas de tierraL tiene como finalidad prioritaria
estimular la produccin de esporocarpos La fructificacin del
micelio necesita de un microclima )Mmedo para la formacin de los
primordios y su desarrollo ,sta situacin la crea el estrato de
recubrimiento 0dems cumple otras funciones1
Protege al compuesto coloni%ado de la desecacin
Proporciona una reserva de agua
4avorece el crecimiento de una microflora especial
que estimula el proceso de fructificacin KPacioni, BEE6L
!ebido a las funciones que la tierra de cobertura cumple, los
materiales )an de tener las siguientes caracter'sticas especiales1
-etencin del agua
,structura porosa y suelta, aunque est+n mo*ados
Permitir el desarrollo de microflora estimulante
,scaso, prcticamente insignificativo poder nutritivo
p$ de C6 I C@
$igiene garanti%adaKPacioni BEE6L
La capa de cobertura puede ser de los siguientes materiales1
/urba1 La turba esta compuesta por restos
vegetales en v'as de fosili%acin, con un p$ suficientemente
cido K?@ I A@L, capa% de excluir una elevada presencia
microbiana
C. Envasado
o Cartn corrugado
Las lminas de cartn corrugado son el material ms utili%ado para
la elaboracin de empaques de frutas y )ortali%as .eneralmente se
emplean lminas dobles o triples en cuya capa exterior se reali%a la
impresin publicitaria y en la interior se adecua para que resista la
)umedad del producto
La mayor'a de las ca*as de cartn corrugado cuentan con agu*eros
que permiten la ventilacin del calor KrespiracinL del producto y la

circulacin del aire fr'o al producto /odos los agu*eros deben estar
diseados y colocados de tal manera que la ca*a no se debilite 0
causa de su forma, la mayor resistencia a la compresin es
soportada por las esquinas, por lo que las perforaciones de
aireacin del empaque no deben ubicarse cerca de los rincones
o Bandejas y papeI fiI
(on bande*as de poliestireno que sern cubiertas por un papel fil La
presentacin ser de B6 lb para el mercado estadounidense
0unque +sta puede variar de acuerdo a los requerimientos del
mercado Pero ser la presentacin que consideraremos para fines
prcticos del proyecto ya que es la ms demandada actualmente
PROCESO DE PRODUCCIN
SeIeccin deI proceso de cuItivo.
,l cultivo de c)ampin no es el mismo en todos los pa'ses, varia
dependiendo de los insumos, materiales de construccin, etc ,s por eso
que se )a escogido una combinacin de estos que se a*usta a la realidad
del pa's y de la regin 0s' como a las necesidades de inversin y
principalmente a las necesidades reales del cultivo
,s por esto que se decidi utili%ar el sistema &ono%ona, que implica que
el proceso de pasteuri%acin, incubacin y cosec)a tienen lugar en una
misma sala (u venta*a es que el sistema de traba*o es flexible, evita la
contaminacin despu+s de la incubacin, y sobre todo existe menos
despla%amiento
:tro sistema que se adoptar es el (istema $oland+s, donde la
produccin de los )ongos se reali%a en bande*as de aluminio (u venta*a
es que son ms livianas que las camas de madera, y son ms as+pticas
FIujo de Operaciones
EIaboracin deI Compost
Las frmulas para la preparacin de compost sint+tico, nombrado
as' porque se utili%a otro insumo diferente al esti+rcol de caballo,
son adaptadas a cada lugar donde se inicia la produccin de
c)ampiones ,n nuestro caso usaremos materias propias de la

regin Un factor comMn que permite obtener el mismo grado de
calidad que en otros pa'ses, son los porcenta*es de materia seca
con relacin al contenido de Nitrgeno teniendo cuidado de no
rebasar el 5D de N Kde preferencia mantener en B@ DL sobre
peso seco
!ebido a la locali%acin del centro de produccin se determin
utili%ar la siguiente frmula, compuesta por pa*a de arro%, pollina%a
y yeso
0dicionalmente se puede agregar baga%o de caa de a%Mcar
como un suplemento de la pa*a de arro% o como un me*orador ,s
decir puede aadirse una parte de baga%o, B6 T 56 D Ksobre B
tonelada de pa*a de arro%L, sobre todo cuando la pa*a de arro%
est enmo)ecida y tiene una estructura peor K=edder, BE<7L
CUADRO N 18
FRMULA DE KJELDHAL PARA LA PRODUCCIN DE
COMPOST SINTTICO
INSUMOS
PESO
HUMEDO
(KG.)
%
AGUA
PESO
SECO
% N N
Pa*a E66 6B <B6 66@ A6@
.allina%a E66 65 C56 66? 5B7
Qeso @75@ @75@
TotaI 1586.25 62.1
4uente1 (tamets R 9)ilton, BE<?
FrmuIa para eI % de Nitrgeno
,sta frmula permite obtener aproximadamente ?B@6 Sg de
compost al CBD de )umedad !ebemos tomar en cuenta que
segMn =edder KBE<7L B66 Sg de compost llenan un metro
cuadrado 9onsiderar que en la fase de 4ermentacin se consume
de 56 T ?6D de de materia seca y de B6 T B@ D en la 4ase de
Pasteuri%acin, por procesos qu'micos y microbiolgicos
% de Nitrgeno = TotaI deI peso de Nitrgeno = 1.5%
TotaI deI peso seco

,n el proyecto, los insumos y la formulacin quedarn de la
siguiente forma, teniendo en cuenta los factores de peso )Mmedo,
porcenta*e de )umedad, peso seco, porcenta*e de nitrgeno y
peso de nitrgeno para cualquier variante de insumo

CUADRO N 19
PRODUCCION DE COMPOST SINTETICO PARA EL
PROYECTO

Kg % agua Peso seco % N N
Pa*a 56<AEA6 B6D B<E@A66 66@ EACC6
Pollina%a 565BC76 56D B7<A<66 66? @6@AA
Qeso B?B75@ 6 B?B75@
TotaI 423832.5 371182.5 14531.40
4uente1 ,laboracin propia para una produccin de BABC@6 toneladas anuales
Fermentacin Libre o Compostaje
(e le conoce como fermentacin al aire libre por llevarse a cabo
en reas descubiertas y porque en esta fase no existe una
regulacin en los procesos1 f'sicos, qu'micos y microbiolgicos
que a)' se presentan
La duracin es de C a B5 d'as, aunque esto variar de acuerdo al
material Los fines perseguidos son1 me%clar, airear, reducir,
suplementar, )umedecer, y )omogenei%ar
Para obtener una me*or )omogenei%acin en la preparacin del
sustrato, se reali%ar la 4ermentacin por 9ordn
Primero se debe agregar agua para activar a los microbios que se
encuentran dormidos Luego las dems operaciones con ayuda de
un cargador frontal se formar el cordn en 76 y B56 minutos y
con la maquina composteadora se revuelven las mismas 5A
toneladas en otros ?6 a 76 minutos, con slo dos o tres personas,
obteniendo una excelente calidad de composta
,l propsito de voltear para oxigenar el compost es lograr la
liberacin y transformacin de las materias nutritivas presentes y
aadidas al sustrato, de tal manera que el c)ampin pueda
asimilarlas y aprovec)arlas

CUADRO N 20
CALENDARIO DEL COMPOSTAJE, FASE 1: FERMENTACION
EN CORDN
4uente1 P 3 9 =edder, BE<7, tomado de &anual Prctico de Produccin
9omercial de 9)ampin, "ng 4rancisco 4ernnde% &ic)el &+xico, 4ebrero 566@
Da 0 - 3: -ecepcin de esti+rcol fresco, separacin de los
diferentes lotes, me%clar todo lo posible y dar un riego Luego
aadir de @66 I B666 litros de agua por tonelada de esti+rcol
fresco ,l d'a 5 disgregar y regar el esti+rcol, formando cordones
sueltos y aireados de B<6 m de altura por B<6 m de anc)o, la
medida de la longitud del cordn la dar la cantidad de composta
DAS ACTIVIDAD
1 !escarga de pacas, des)acer pacas, regar, y apilar
2 0dicionar urea, pollina%a, regar 4ormacin de cordn
3 0dicionar suplementos
4 -evolver suplementos en cordn y regar
5 (in actividad
6 (in actividad
7 -evolver el cordn y regar
8 (in actividad
9 (in actividad
10 -evolver cordn y regar
11 (in actividad
12 ,ntrada a pasteuri%acin

preparada &o*ar las partes secas y apretar las paredes verticales
,l d'a ? aadir la Urea, esti+rcol de pollo y otros suplementos
Da 4 - 6: !isgregar y airear, re)aciendo el cordn suelto de
BC6 m por BC6 m apretando Mnicamente los bordes Primera
vuelta
Da 7 - 9: (egunda vuelta 0adir 5@ Sg de yeso por tonelada de
esti+rcol, disgregar, me%clar, y re)acer el cordn de B76 m por
B76 m
Da 10 - 11: /ercera vuelta -emover y )acer el cordn suelto y
aireado
Da 12: La composta esta lista para entrar en pasteuri%acin
FIGURA N 06
FERMENTACIN AL AIRE LIBRE
0unque no existe un calendario espec'fico +ste modelo permite
ser adecuado por la empresa a partir de los resultados obtenidos
tanto en estructura, textura, )umedad, volumen, densidad,

)umedad, temperatura alcan%ada, etc; cuando est+ en
funcionamiento
Fermentacin dirigida y controIada. Pasteurizacin
(e la denomina fermentacin controlada, precisamente porque a
partir de este momento, dic)a fermentacin se lleva a cabo en
instalaciones especiales donde los factores ambientales tales
como temperatura, )umedad y aireacin pueden ser controlados a
tal grado que permitan el crecimiento de determinados grupos
microbianos
La funcin de los microorganismos es agotar los carbo)idratos
fcilmente asimilables y el amonio libre, que in)ibe el crecimiento
del )ongo ,l resultado de esta actividad es la obtencin de la
biomasa rica en vitaminas, grasas y prote'nas
,ste proceso se puede separar en dos partes1
Pasteurizacin
,l aire y compost estn a C@ T C<O 9 por dos )oras ,l propsito
de la pasteuri%acin es matar o neutrali%ar organismos dainos
en el compost, bande*as y la sala ,stos son mayormente
nemtodos, )uevos y larvas de moscas, caros, )ongos dainos
y sus esporas
Una temperatura de compost sobre los C<O 9 debe evitarse
porque inactiva a los )ongos y actiomicetos, mientras que activa
a las bacterias amonianodoras
Acondicionamiento
La temperatura se mantiene a 77 T C5O 9 Una ve% que la
pasteuri%acin se complet, la temperatura del compost debe
reducirse gradualmente en 5A )oras )asta la %ona de
temperatura favorable para actiomicetos y )ongos La
temperatura exacta var'a de acuerdo a la profundidad del
llenado Un proceso comMn es ba*ar la temperatura por pasos,
de*ando caer el escudo en BO 9 por d'a, desde los C5O 9 a
7C<O 9 ,sta temperatura se mantiene )asta que las tra%as de
amonio desapare%can Un indicador para saber esto es el aroma

casi dulce, p)1 C@ T C< y contenido de )umedad de CB T C? D,
entre otros factores
Requerimientos bsicos de aire
,sta etapa es una fermentacin aerbica pura y el suministro
constante de aire fresco es esencial Para asegurar este
suministro se debe establecer un registro de entrada de aire
m'nimo, que puede ser de < a B6D ,l nivel de ox'geno puede
ser revisado de manera prctica prendiendo un fsforo en la
sala (i la flama se puede mantener, el nivel de ox'geno es
suficiente
La temperatura del compost sigue la temperatura del aire de la
sala ,l aire fresco no slo suministra ox'geno, sino mantiene el
compost en la temperatura adecuada
Procedimiento de LIenado
1 (e debe llenar la (ala lo ms rpido posible para minimi%ar
la perdida de calor del compost
2 (i el compost parece seco, mo*arlo ligeramente o incluso
durante el llenado (i al apretar el compost con la mano sale
agua, no llenar 0gregar nuevamente yeso, voltear y esperar
unos d'as
3 Llenar los estantes a la misma profundidad ,vitar la
formacin de depsitos compactos de compost &antener el
compost dentro de la bande*a, no derramar
4 Una ve% terminado, el piso debe ser limpiado de todos los
restos de compost, luego lavar con agua
Siembra
La siembra se reali%a al terminar la fase de pasteuri%acin,
procurando que la temperatura de la composta se encuentre entre
56 I 5AX 9 al momento de sembrar La dosificacin de la semilla
puede reali%arse manual o mecnicamente, calculando que se
dosifique segMn =edder KBE<7L el 6@D en peso de semilla
respecto del compost al momento de la siembra

,s muy conveniente que la siembra se realice en un solo d'a y en
el menor tiempo posible, para que no )aya diferencias
significativas en las temperaturas dentro de cada casa de cultivo
Incubacin
!espu+s de unos d'as se puede observar que el micelio del )ongo
comien%a a invadir el sustrato y se torna de un color blanco
grisceo a blanco La temperatura ptima para el desarrollo del
micelio oscila entre los 5B T 57O 9 Q todo el proceso de siembra e
incubacin dura de B6 a B5 d'as
Para disminuir la temperatura, se puede regar el piso y paredes y
mantener ventilando constantemente el cuarto de cultivo con aire
del exterior y aire acondicionado de ser preciso
FIGURA N 07
FASES DE LA SIEMBRA E INCUBACIN
Cobertura
9omMnmente se le conoce como cobertura a una combinacin de
musgo y carbonato de calcio en cantidades tales que
proporcionen un p$ cercano al neutro ,sta combinacin tiene
como funcin la de mantener un micro ambiente donde las

condiciones de )umedad, temperatura y 9:
5
son aun ms
especificas
Las propiedades de la tierra de cobertura son propiamente las de
absorber y retener suficiente agua que ser aprovec)ada por los
c)ampiones ,l mane*o de temperaturas al igual que en la
incubacin, se mantienen en promedio de 5AX 9 solo que en esta
etapa ya no puede utili%arse aire del exterior para ba*ar las
temperaturas pues de no ser as' puede estimularse a la formacin
de primordios Para este tratamiento es indispensable el uso de
aire acondicionado recirculndose dentro del cuarto para
mantener la temperatura requerida
La duracin de esta etapa es de B@ d'as promedio y es comMn que
en los Mltimos cuatro d'as la temperatura ambiente del cuarto y del
sustrato tienda a elevarse, esta tendencia favorece al siguiente
paso a seguir, sin embargo es de suma importancia que la
temperatura del sustrato no rebase los 5<X 9
FIGURA N 08
TIERRA DE COBERTURA
La tierra de cobertura debe de tener las siguientes caracter'sticas
especiales como1

-etencin del agua
,structura porosa y suelta, aunque est+n mo*ados
Permitir el desarrollo de microflora estimulante
,scaso, prcticamente insignificativo poder nutritivo
p$ de C6 I C@
$igiene garanti%adaKPacioni BEE6L
!espu+s de B5 d'as de incubacin se le aplican encima unos A
cm de tierra de cobertura Para lograr la adecuada uniformidad en
el crecimiento de los micelios y el posterior desarrollo de los
cuerpos reproductores, tambi+n )ace falta que la capa de
revestimiento tenga el mismo espesor en toda su extensin
Riegos
(teinecJ KBE<CL menciona que desde un principio debe saturarse
con agua la tierra de cobertura, con lo cual se evita que un riego
intenso posterior, ocasione el enfangado de la superficie y con ello
se dificulte el intercambio gaseoso
,n la fase de formacin de los cuerpos reproductores deben
mantenerse ba*as la )umedad ambiental y la temperatura
FIGURA N 09
FORMAS DE RIEGO

Induccin
La induccin se refiere al momento en que el micelio pasa de un
estado vegetativo a un estado productivo es conocido tambi+n
como Z8arridoZ, Z/ermos)ocJZ, Z"niciacinZ o Z4lus)Z Para que
esto suceda es necesario llevar a cabo acciones como las
siguientes1
!isminuir la temperatura del cuarto de 5<X9 I57X9 a B7X9I BAX9 y
el porcenta*e de 9:5 a la m'nima concentracin
Los riegos son m'nimos en esta etapa, ya que si llega a excederse
este, es probable que se pueda perder la primera cosec)a
,l tiempo en la que el micelio es afectado para iniciar la formacin
de los primordios es instantneo pero se empie%an a observar
pequeos ndulos de color blanco brillante sobre la superficie a
partir de AI@ d'as de )aberse iniciado el termos)ocJ 0l cabo de
BB d'as podr tenerse la primera cosec)a u ZoleadaZ como se le
conoce coloquialmente entre los productores
FIGURA N 10
INDUCCIN Y PRODUCCIN DEL CHAMPIN

Produccin
La produccin inicia despu+s de aproximadamente 56 d'as
despu+s de )aberse aplicado la cobertura !urante esta etapa se
continua con la ventilacin, supervisando que no )aya exceso de
aire que reseque la epidermis del c)ampin para restar este
efecto se pueden )acer riegos directos al cultivo o al piso para
incrementar el porcenta*e de )umedad relativa en el cuarto o
considerar la adquisicin de sistemas de )umectacin con micro I
aspersores
0l aparecer la primer oleada, +sta se corta aproximadamente en
termino de tres d'as, de*ando la superficie de cultivo lo mas limpio
posible, que quiere decir sin produccin alguna ,sta operacin
permitir que los tratamientos posteriores dados al cultivo sean los
ms )omog+neos posibles logrando de esta forma oleadas
pare*as, dic)o de otro modo que cre%can todos los )ongos al
mismo tiempo ,s importante lograr esto pues los riegos, la
ventilacin y la limpie%a beneficiaran significativamente a las
oleadas siguientes
Las oleadas comMnmente son tres con una semana entre una y
otra despu+s de )aberse terminado de cortar totalmente la
cosec)a anterior
Los riegos que se aplican durante la etapa de produccin van
disminuyendo tanto en cantidad de agua como en nMmero de
riegos, ya que comMnmente la produccin es menor en cada
oleada
0l finali%ar cada oleada es recomendable que se )aga una
limpie%a postIcosec)a de tal forma que no )aya en la superficie de
cultivo, )ongos arrancados o ca'dos que vayan a ocasionar
enfermedades posteriormente, ya que entre oleada y oleada se
esta regando el cultivo y esto acelera la descomposicin de los
)ongos ca'dos o arrancados durante la recoleccin

Cosecha
(e reali%ar de forma manual cuando el sombrero aMn se
encuentre ad)erido al pie o se )aya expandido un mximo de C6 T
<6 D de su borde, y este enrai%ado )acia adentro (e deber
cortar los restos del pie que tiene ad)erido al compost
Una ve% iniciada la recoleccin manual de los c)ampiones, +sta
se reali%ara tomando en cuenta factores como1
- &adure%,
- /amao
- 9alidad
- $acer un buen corte y no manc)arlos con tierra de
cobertura
FIGURA N 11
RECOLECCIN Y COSECHA
Los recipientes en los que son recolectados los c)ampiones
sern lo ms prcticos posibles y con las paredes interiores lisas,
para que el )ongo no se dae Los mismos cuidados se tendrn

con los recipientes al momento de estibarlos en el interior de los
cuartos, esperando ser transportados a la cmara frigor'fica
!ependiendo de los sistemas de produccin, suplementos
adicionales en la cobertura y de la adecuada supervisin en cada
uno de los procesos, la cantidad de producto por metro cuadrado
variara entre B< a 5@ o ms Jilos
,s muy importante lograr que la produccin en los cuartos de
cultivo sea programada para que puedan cosec)arse los )ongos
con un grado de tamao y madure% adecuada, ya que de no ser
as', se llegan a *untar las oleadas de un cuarto y otro ocasionando
que sea insuficiente el tiempo para terminar de cosec)ar y se
abran los )ongos y se consideren de segunda en el mercado
Los tamaos del c)ampin consumidos en ,,UU son1 botn,
c)ico, mediano grande, extragrande y abierto, siendo considerado
el c)ampin abierto como de segunda calidad
Conservacin
Una ve% cosec)ados, los c)ampiones sern clasificados de
acuerdo al tamao, estado de madure% y textura (e cortara el pie,
de*ando la tercera parte de este
(e utili%aran cepillos de cerdas muy finos y suaves que no daen
la integridad de los c)ampiones, se reali%ar esta operacin de
manera minuciosa y delicada
Los )ongos no se lavan, debido a que desencadenar'a la accin
de en%imas oxidantes presentes en el c)ampin
0l momento de estar cosec)ando los c)ampiones, es importante
que se trasladen rpidamente a la cmara frigor'fica para frenar la
oxidacin del producto, esto a una temperatura de 5O 9,
temperatura que inactiva la accin de las en%imas K=edder, BE<7L
FIGURA N 12
CONSERVACIN - CAMARA FRIGORFICA

,sta operacin garanti%ara que la vida de anaquel se prolongue y
que adems soporten ms el manipuleo durante el
almacenamiento y transportacin
0l momento de estar empacando el c)ampin, +ste se va
pesando y seleccionando segMn los pedidos o requerimientos del
mercado Por tal motivo es de bastante ayuda que al momento de
cosec)arse se seleccione correctamente el )ongo ya que en el
empaque el manipuleo ser m'nimo
La distribucin no deber tomar muc)o tiempo, puesto que se
procurar mantener la cadena de fr'o )asta llegar a los diversos
puntos de venta estadounidenses
Fisiopatas, PIagas Y Enfermedades Comunes En EI CuItivo DeI Champin
Fisiopatas
!estaca la llamada piel de cocodrilo o rose(com) 9onsiste en la
aparicin de protuberancias sobre los sombrerillos de los )ongos
afectados (e debe a diversas causas, como excesiva sequedad
ambiental, aplicacin excesiva de determinados pesticidas,
vapores de formol, etc
PIagas
caros: Las plagas ms conocidas del c)ampin son ciertos
caros, algunos nemtodos y varios insectos Los que ms
destacan son1
o 0raa blanquecina K*yrogliphus spL, que producen cavidades
irregulares en el pie y sombrerillo, de consistencia )Mmeda

o 0raa rubia KLinopodes spL, que provoca el desdoblamiento
de las ra'ces del )ongo
o 0raa ro*a K*arsonemus spL Produce irritaciones a los
obreros
o 0raa negra K&eratophylla spL
,stas araas se pueden combatir con acaricidas como dicofol,
tetradifn, fensn, sulfotep, dia%inn, etc
Dpteros: ,l dao lo causan sus larvas que se comen las )ifas
del micelio, causando fallos en la fructificacin, y daan los
)ongos ya formados !estacan algunas especies de mosquitos
de los g+neros Lycoriella, Heterope+a, !ycophila y moscas del
g+nero !egaselia
CoImboIos: (on insectos diminutos sin alas que forman
pequeas galer'as, secas y de seccin oval en la carne de los
)ongos !estacan los escaraba*os
Nematodos: (on una de las plagas ms dainas de los cultivos
de c)ampin !estacan Aphelenchus, ,itylenchus,
Aphelenchoides, etc Los nematodos destruyen el micelio del
)ongo ,l esti+rcol toma un color ro*i%o y al tacto da la sensacin
de una pasta *abonosa
Enfermedades1
,nfermedades producidas por bacterias1
Pseudomonas tolaasii (P. fluorescens): ,sta bacteria ataca en
cualquier fase del cultivo, desde el micelio en incubacin a las
setas ya formadas, disminuyendo o anulando la produccin
,nfermedades producidas por )ongos1
Burbuja Seca O MoIe (Verticillium malthoussei.): Provoca la
aparicin de deformaciones, el c)ampin se recubre de un mo)o
o pelusilla blancoIroscea y termina pudri+ndose con
desprendimiento de un olor muy desagradable
TeIaraa (Dactlium dandroides) (Cladobotrum dandroides!
"pomces rosellus): Los filamentos de este )ongo crecen
rpidamente y se extienden sobre la superficie del sustrato y de

las setas, cubri+ndolas con un mo)o blanquecino, primero ralo y
luego denso y )arinoso
Diagrama De FIujo De Procesos De Produccin De Championes para un Sistema
Monozona con Mtodo HoIads
1
2
Preparacin deI Compost
Fermentacin Libre
/iempo1 B5 d'as
3
4
5
Pasteurizacin
/X1 C@ a 77X 9
/iempo1 B6 d'as
p$1 C@ I C<D
Siembra e Incubacin
/X1 56 T 5AX9
Cobertura
/X1 5AX9
/iempo1 B@ d'as
6
Induccin
/X1 B7 a BAX 9
7
Cosecha
-endimiento1 5@ Sg Fm5
? oleadas KA6 d'asL
8
CIasificacin, Iimpieza e
inspeccin
"nsumos para el
compost
1
Compost fermentado a casa de
cuItivo
"ngreso de (emilla
"ngreso de /ierra de
9obertura
2
Cmara Frigorfica
7
Empaque
9apacidad1 B6 lb
3
Mercado Destino
/X1 5X c
8ande*as, papel
micro fil y etiquetas

CAPACIDAD DE PLANTA
Nuestro cronograma de produccin nos permite cosec)ar cuatro veces y media al
ao, es as' como conseguimos esta capacidad anual del proyecto
CUADRO N 21
DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD REAL DEL PROYECTO
Capacidad de Proyecto Ao
9apacidad de diseo BABC@6
9apacidad efectiva BABC@6
Capacidad reaI (merma 3%) 137498
9apacidad utili%ada ECD
9apacidad :ciosa ?D
4uente1 ,laboracin Propia
REQUERIMIENTOS DE PRODUCCIN
La frmula para la elaboracin del compost nos permite obtener el siguiente
requerimiento anual de los insumos que involucran su preparacin1
CUADRO N 22
PRODUCCIN DE COMPOST SINTTICO PARA EL PROYECTO
"nsumos 9antidad KSgL D agua Peso seco KSgL D N N KSgL
Pa*a 56<AEA6 B6D B<E@A66 66@ EACC6
.allina%a 565BC76 56D B7<A<66 66? @6@AA
Qeso B?B75@ 6 B?B75@
TotaI 423832.5 371182.5 14531.40
4uente1 ,laboracin propia para una produccin de BABC@6 toneladas anuales
,l micelio necesario para la produccin de c)ampin durante un ao es el
siguiente1

CUADRO N 23
ESTIMACIN DE MICELIO A UTILIZAR EN EL PROYECTO
FrmuIa 6@D del peso del compost
Requerimiento de
semiIIa
?7<@@ Sg F ao
4uente1 ,laboracin Propia
,l requerimiento de mano de obra es el siguiente1
CUADRO N 24
REQUERIMIENTO DE PERSONAL
PERSONAL N
:perarios 5
/+cnicos B
9osec)adoras 7
4uente1 ,laboracin Propia
OBRAS CIVILES
La planta para la produccin de c)ampiones ser de 7 salas de cultivo, con
posibilidades de ampliacin ,ste tipo de explotacin se basa en el sistema
mono%ona, teniendo lugar la pasteuri%acin, incubacin y cosec)a en la misma
sala ,l cultivo se efectMa sobre estantes, formados por unos postes de acero
sobre los que se sitMan las planc)as laterales y de fondo, obteniendo de esta
forma @ niveles o pisos
Dimensiones
Las salas de cultivo tienen una longitud aproximada de BC m y una
anc)ura de @,<7 m La superficie Mtil de cultivo es de unos 5B6m
5
por
sala Los pasillos, y consecuentemente las casas, no deben ser
demasiado estrec)os
La distribucin en anc)ura es la siguiente1 5 filas de estantes de BA6 m
de anc)o, B pasillo central de BB< cm y 5 laterales de EA cm, contados a
partir de los conductos de calefaccin situados a lo largo de las paredes
laterales

Cimientos y sueIo
,l composta*e se reali%ar en un rea con superficie de concreto o
encementada para evitar enfermedades provenientes del suelo, p+rdida
de agua por escurrimiento yFo dificultades para maniobrar al momento de
revolver el compost (e usarn cimientos de )ormign armado para
conseguir un asentamiento slido de la construccin La superficie debe
ser completamente lisa, ligeramente inclinada )acia las galer'as de
drena*e situadas a los costados o en el centro del local Para facilitar el
transporte de materiales se eliminar de la construccin todo escaln o
peldao, los que sern reempla%ados por rampas inclinadas,
principalmente en las puertas
Muros
Las paredes se construirn con una *unta m'nima de @ cm y grietas para
impedir que alberguen insectos y se propaguen enfermedades 0dems,
deben permitir un mayor margen de vida Mtil frente al deterioro producido
por el agua, tanto la limpie%a como de la )umedad propia del cultivo; y
altas temperaturas, es por ello que las paredes interiores deben revestirse
con un producto que las prote*an del vapor, mientras que las paredes
exteriores pueden ser aisladas con un capa de pintura asfltica o pintura
blanca, ayudando a mitigar la absorcin de calor
Techo
(e utili%ara cielo raso recubierto con una capa delgada de brea u otro
material similar (e recomienda que el tec)o tenga un cierto grado de
inclinacin o que sea de tipo invernadero para evitar que el vapor
condensado se deposite sobre el cultivo en forma de lluvia, y por el
contrario, se escurra a trav+s de las paredes

FIGURA N 13
TIPOS DE TECHO PTIMO PARA CASAS DE CULTIVO
4U,N/,1 &anual Prctico de Produccin 9omercial de 9)ampin, "ng 4rancisco 4ernnde%
&ic)el &+xico, 4ebrero 566@
Puertas
Las puertas tambi+n deben aislarse y ser fabricadas de un material que
soporte las grandes diferencias de temperatura y )umedad (e usar
acero galvani%ado me%clado con madera tratada para resistir estas
condiciones
Cancha de Compostaje
,s una construccin simple cuyo Mnico requerimiento es que el material a
utili%ar en su construccin sea )ormign Kde B@ a 56 cm de espesorL (us
dimensiones deben ser de A6 metros de largo y B@ metros de anc)o No

se requiere que sea completamente cubierta, la capacidad real es de 766
m5 de superficie
SaIa de Produccin
9omo se trata de un cultivo mono%ona, las salas de produccin sirven
como cmaras de pasteuri%acin del cultivo y de la tierra Las
dimensiones de cada sala estn distribuidas de la siguiente manera1 una
longitud aproximada de BC m y una anc)ura de @,<7 m, lo que nos brinda
una superficie de casi B66m
5
/otalmente aislada de sus paredes, pisos y
cielo raso
,l aislamiento se reali%a con poliuretano r'gido de @6 mm forrado con
planc)as de calamina de A mm, tanto en las paredes como en el tec)o
CUADRO N 25
CALCULOS Y DIMENSIONES DE LAS SALAS DE PRODUCCIN
PRODUCCION ESTIMADA (anuaI) BABC@6
Nmero de cosechas promedio aI ao A@
Promedio de cosec)a por m5 KJgL 5@
0rea total cultivable del proyecto Km5L B576
(uperficie de cultivo por sala Km5L 5B6
Estantes
NMmero de estantes por sala
K5 filas y @ nivelesL
B6
0rea de cada estante Km5L 21
0nc)o del estante KmL BA
Longitud del estante KmL B@
SaIa de cuItivo
Longitud de la sala KmL BC
0nc)o de la sala KmL @<7
0ltura de la sala KmL ?C
Longitud 0dicional de sala KmL A
0-,0 /:/0L !, 90!0 (0L0 Km5L EE75
4uente1 ,laboracin Propia

FIGURA N 14
DIAGRAMA DE LAS SALAS DE PRODUCCIN
PasiIIo de Servicio
,l largo pasillo de acceso se encuentra ba*o el mismo tec)o que las salas
de cultivo y delante de ellas 0l final del pasillo suelen encontrarse la sala
1
.
4
0

m
e
t
r
o
s
K
@

n
i
v
e
l
e
s
L
1
.
4
0

m
e
t
r
o
s
K
@

n
i
v
e
l
e
s
L
1.18 metros
0.94 metros
0.94 metros
17 metros
5.86 metros
1 metro
1 metro
15 metros

de calderas, instalaciones de agua, cmara frigor'fica, lavabos y duc)as,
etc
Para facilitar los transportes interiores, el pasillo no debe ser demasiado
estrec)o, se precisa un m'nimo de Am en este pasillo se colocan mesas
de traba*o para pesa*e, embalado, etc
CaIefaccin
La calefaccin ms comMn es la caldera (u funcin es calentar el agua
que circular a trav+s de toda la instalacin de caer'as para mantener la
temperatura adecuada durante el periodo de incubacin y produccin del
cultivo ,n este caso, se requerir un caldero que produ%ca
aproximadamente B@6 666 Scal por cada 566 m5 de produccin
Cmara Frigorfica
La superficie exterior debe ser impermeable al vapor y a la pared interior
debe estar revestida con placas de poliuretano r'gido, el suelo debe tener
placas de corc)o o espuma plstica y la puerta debe cerrar
)erm+ticamente La cmara requerida es de BA6 pies cMbicos, de tres
puertas, que se conecta a la red de 556 voltios, con un consumo de C66
GattsF)ora
VentiIacin y RecicIo
(e utili%ara el mecanismo de ventilacin reali%ado mediante el empleo de
;respiradores2 a la altura del piso y del tec)o, de modo que el aire caliente
ascienda y salga por los situados a la altura del tec)o, mientras el aire
fresco ingresa por los inferiores situados al nivel del piso 0dems las
corrientes del aire caliente que se forman sobre los tubos de calefaccin
originan la circulacin de +ste por todo el local !urante el proceso de
pasteuri%acin se requiere un caudal de aire circulante que var'a entre
BB< T BE6 m
?
aireF )ora, lo que se logra con un ventilador de B6 pulgadas
que consume A@ Gatts F )ora; durante la incubacin se requiere slo
mantener la temperatura alrededor de 55X 9
Aire Acondicionado
,stos equipos se requieren para mantener la temperatura de las cinco
cmaras de produccin Las caracter'sticas principales del equipo son
una potencia de B5 666 8/U, un consumo de B A<6 Gatts F )ora con un
suministro de energ'a de 556 voltios

AIumbrado
9omo una c)ampionera no tiene ventanas, necesita un alumbrado
totalmente artificial Para conseguir un buen rendimiento de traba*o tanto
en cantidad como en calidad es muy conveniente disponer de buen
alumbrado en todas las casas
Para esto se sitMan varios puntos luminosos en el tec)o del pasillo central
de cada casa, por e*emplo ? armaduras de tubos fluorescentes de 7@ H,
estanco al agua y resistente al calor Por otro lado, se colocan A
armaduras de tubos fluorescentes a lo largo de la pared de cada pasillo
lateral, con las mismas caracter'sticas que los anteriores (e fi*an
verticalmente a diferentes alturas de forma que todos los niveles reciban
suficiente lu% 0unque este tipo de alumbrado sea un poco ms caro, es
muy efica% e influencia favorablemente el rendimiento del traba*o, sobre
todo cuando las paredes estn blanqueadas ,l uso de tubos
fluorescentes permite prescindir de las lmparas porttiles
Estantes
Los estantes forman parte de las construcciones porque en parte sirven
de soporte del tec)o, generalmente ligero Para el proyecto se
considerar la utili%acin de estantes totalmente de acero galvani%ado ,l
fondo de las camas ser de soportes de acero galvani%ado, y los laterales
estn formados por c)apas perfiladas, sobre las que pueden despla%arse
las ruedas de varias mquinas para nivelacin y cosec)a
Los soportes de los estantes llegan )asta el tec)o, por lo que son de ?,C6
m de longitud ,n la parte superior se unen los soportes por dos vigas
transversales con una pie%a de acero perfilado en / o dos angulares
,stas pie%as de acero sirven tambi+n de soporte del tec)o, pues ellas
descansan sobre las paredes las placas onduladas
La distancia entre los soportes es de BA< cm, por lo que las planc)as del
fondo de los estantes tienen una longitud de BAC cm La distancia entre la
parte inferior del primer nivel y del suelo es de 5@ cm ,ntre el fondo de
un nivel y el siguiente )ay unos 76 cm Las planc)as del fondo deben
tener un espesor de al menos ?6 mm (u anc)ura no debe ser menor de
unos B@ cm ,s Mtil emplear la misma anc)ura para todas las planc)as
Pueden estar separadas unos 5 cm La anc)ura de las planc)as laterales,
que corresponde a la altura de las camas es de unos B< cm
BODEGA DE
FRIO
BALANZA
( PESA1E )
(0L0 !,
9UL/"=:
B
(0L0 !,
9UL/"=:
?
(0L0 !,
9UL/"=:
A
(0L0 !,
9UL/"=:
7
(0L0 !,
9UL/"=:
@

DIAGRAMA DE PLANTA
,ste diagrama es el propuesto para el proyecto, considerando las siguientes
dimensiones que se requiere para cada rea
(alas de 9ultivo [ @ECC5 m5
0lmac+n de "nsumos [ <@ m5
(alas de 9limati%acin, ,nvase y ,mbala*e [ EC m5
9mara de 4r'o [ E< m5
9anc)a de composta*e [ C@ m5
9anc)a de /ierra de 9obertura [ A6 m5
:ficinas [ C@ m5
.uardian'a [ ?6 m5
8aos 9omedor [ ?6 m5
:tras reas de apoyo [ <? m5
\ona de Parqueo liviano [ @66 m5
\ona de Parqueo Pesado [ B@66 m5
#reas de /rnsito [ @666 m5
/odas estas aproximaciones del requerimiento de espacio dan un total de <5B6
m5 9omo sabemos necesitamos un extensin algo mayor de la necesaria para
posibles ampliaciones a futuro, por lo que el espacio final requerido ser de B6
666 m5
BODEGA DE
FRIO
BALANZA
( PESA1E )
(0L0 !,
9UL/"=:
B
(0L0 !,
9UL/"=:
?
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9UL/"=:
A
(0L0 !,
9UL/"=:
7
(0L0 !,
9UL/"=:
@

FIGURA N 15
DIAGRAMA PROPUESTO PARA LA DISTRIBUCIN DE PLANTA

SALA DE
CLIMATIZACION
BODEGA DE
FRIO
SALA DE
ENVASE
Y EMBALA1E
CANCHA DE COMPOSTAJE
GAS
CALDERA
GUARDIA
OFICINAS
BODEGA
DE
INSUMOS
CANCHA DE TIERRA
DE COBERTURA
BAOS
COMEDOR
BAOS
PAOL
BALANZA
( PESA1E )
(0L0 !,
9UL/"=:
B
(0L0 !,
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A
(0L0 !,
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(0L0 !,
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@
\:N0 !,
,(/09":N0&",N/:
90N9$0 !, -,9,P9"]N Q
!,(P09$: !, P-:!U9/:(
,N/-0!0 Q (0L"!0 !,
=,$"9UL:(
099,(:
099,(:

ETAPAS OPERATIVAS DEL PROCESO DE PRODUCCIN

4UN9":N,( !, 0P:Q: 0 L0( :P,-09":N,(
(,-="9":( 80("9:(
P-,P0-09":N !, &0/,-"0 P-"&0
4UN9":N,( !, (/044 : 0!&"N"(/-0/"=0(
EQUIPAMIENTO E INSTALACION DE UNA CASA DE CULTIVO
CUADRO N 26
MAQUINARIA Y EQUIPOS SEGN REAS DE TRABAJO
AREA DE COMPOSTEO
Concepto Capacidad
Nmero de
Unidades
/ractor articulado cargador frontal B@66 Sg
&quina composteadora B
&angueras de )ule para riego BP A
/ermmetro bstago largo A6P 5
/ermmetro bstago medio 56P 5
/ermmetro bstago corto EP 5
8oquillas para manguera BP A
SALAS DE INCUBACIN (Casas de CItivo)
Concepto Capacidad
Nmero de
Unidades
=entilador tubo axial <@B5 m?F) 7
!ucto plstico distribuidor de aire Paquete 7
$umectador de aire Paquete 7
(istema de calefaccin Paquete 7
8ande*as 76
&angueras de riego @F<P 7
SALA DE PREPARACIN DE LA TIERRA DE COBERTURA
Concepto Capacidad
Nmero de
Unidades
&aquina revolvedora de tierra 5 /on B
9arros transportadores de
tierra B6 /on B
9arritos para distribucin de
tierra BF<m? ?
-ecipientes para tierra A Lts A
-egaderas ?
Palas ,standar A
&anguera para 0gua BP B
SALAS DE PRODUCCIN

Concepto Capacidad
Nmero de
Unidades
9a*as plsticas para cosec)a @ Jg 566
9uc)illos para cosec)a ,stndar B5
9arros transportadores de
cosec)a @66 Jg 5
AREA DE EMPAQUE
Concepto Capacidad
Nmero de
Unidades
(istema de refrigeracin
&esa metlica de empaque
B56 ^ A
mt 5
8scula electrnica @ I B6 Jg B
8scula B66 Jg 5
&anguera para 0gua @F< B
.uantes plsticos paquete 7
4uente1 ,laboracion Propia
CAPTULO V
ORGANIZACIN, ASPECTOS LEGALES Y AMBIENTALES

ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
Razn SociaI
&U($-::& P,-U
Horizonte DeI Proyecto
,l proyecto tiene como )ori%onte de e*ecucin @ aos
NaturaIeza
,l proyecto est orientado a la exportacin de (etas, especiali%ndose en
un inicio en la variedad Ag-ricus Bisporus. ,sta variedad le corresponde
al 9)ampin de Par's, siendo el )ongo comestible ms conocido en el
mundo
,l producto final ser el c)ampin en fresco, desarrollando las
operaciones en la $uanc)aco, en la provincia /ru*illo, !epartamento de
La Libertad ,l proceso de obtencin de micelio ser dado por terceros,
nuestra empresa estar a cargo del cultivo del c)ampin, envasado final
y la exportacin de este a trav+s de intermediarios KbroJersL a ,,UU
como primer mercado
Nuestro proyecto quiere brindar una nueva alternativa de agroindustria en
la regin del norte aprovec)ando los residuos de la industria av'cola y
a%ucarera .enerando empleo, y brindando a la comunidad una empresa
sustentable
AnIisis FODA
FORTALEZAS
Periodo de puesta en marc)a del
proyecto es corto Kde ? a A mesesL
9ontrol climtico del cultivo
DEBILIDADES
Poca experiencia de este tipo de
industria en el pa's
Plagas y enfermedades propias del
)ongo
OPORTUNIDADES
La demanda aun no esta satisfec)a
La &ateria prima es de desec)os
agroindustriales
AMENAZAS
4alta de mano de obra calificada
9ompetidores especiali%ados

La industria genera desec)os
ecolgicos KcompostL
!isponibilidad de materia prima
.eneracin de empleo para la regin
Preferencias del mercado por productos
orgnicos y saludables No procesados
9ada d'a nuevas variedades de )ongos
comestibles estn siendo requeridos por
el mercado
9uentan con una demanda internacional
creciente
!isponibilidad de materia prima
"nflacin T !eflacin /ipo cambiario
Pol'ticas de !umping en el pa's
receptor
9atstrofes naturales K)uracanes,
terremotos, etcL

ESBOZO DE LA ORGANIZACIN
GERENTE GENERAL
GERENTE GENERAL
JEFE DE
ADMINISTRACIN Y
FINANZAS
JEFE DE
ADMINISTRACIN Y
FINANZAS
JEFE DE
PRODUCCIN
JEFE DE
PRODUCCIN
JEFE DE
COMERCIALIZACIN
JEFE DE
COMERCIALIZACIN
ASISTENTE
ADMINISTRATIVO
ASISTENTE
ADMINISTRATIVO
TECNICO DE
PRODUCCION
TECNICO DE
PRODUCCION
ESPECIALISTA
DE COSECHA
ESPECIALISTA
DE COSECHA
OPERARIOS
OPERARIOS
COSECHADORAS
COSECHADORAS
ESPECIALISTA
DE MARKETING
ESPECIALISTA
DE MARKETING
MERCADERISTA
MERCADERISTA
CHOFER
CHOFER
ASISTENTE
ASISTENTE

DESCRIPCIN DE FUNCIONES
AsambIea GeneraI (accionistas)
:rganismo mximo, constituido por A socios o accionistas de la empresa
Funciones
0probar y desaprobar la gestin social, las cuentas y el balance general
del e*ercicio
!isponer la aplicacin de las utilidades que )ubiesen
4i*ar las remuneraciones de los funcionarios de la sociedad
Nombrar yFo seleccionar al gerente general
/ratar los dems asuntos propios de acuerdo al estatuto
Gerente GeneraI
,l art'culo B@5 de la Ley .eneral de (ociedades es la norma que regula
de manera general el mbito de las funciones del .erente .eneral
,l .erente .eneral tiene una doble funcin, por un lado la del e*ecutor en
la gestin del negocio, y por otro lado la representacin de la sociedad
ante los distintos agentes que participan en el mercado, consumidores,
entidades estatales, entre otros
<

!eben generar las mayores utilidades posibles para los accionistas los
reales propietarios de las empresas
4unciones1
9elebracin y e*ecucin de actos ordinarios dentro
del ob*eto social, lo cual viene siendo una facultad indispensable en el
desarrollo de toda sociedad;
-epresentacin procesal de la sociedad;
(er secretario en las 3untas .enerales de
0ccionistas y en las sesiones de !irectorio, con vo% pero sin voto; y,
La emisin de constancias y certificaciones de
libros y registros de la sociedad
8
/omado de 1 ,L .,-,N/, .,N,-0L0lonso -ey 8ustamante, 3orge /relles 9astroI&endivil
)ttp1FFGGGprccompeFreypdf

Asistente de Gerencia
-ecepcin y canali%acin de documentos en
general
-eali%ar seguimiento de instrucciones de la
gerencia
9oordinacin con bancos
0poyo al rea de administracin y finan%as _
rea Administrativa
Jefe de Ventas
(u funcin ser de planear, programar, dirigir y controlar la estrategia
de ventas de la empresa, de acuerdo a los requerimientos del mercado
,s responsable ante el gerente cuyas obligaciones espec'ficas son las
siguientes1
o ,stablecer planes programa de acuerdo a la pol'tica de la empresa
o ,laborar los programas mensual, semestral y anual de ventas
o ,laborar los informes mensuales de ventas registradas por la
empresa
o ,fectuar la programacin de pagos de proveedores de bienes y
servicios
rea de produccin
Jefe de Produccin
,s nombrado por el directorio y propone las pol'ticas adecuadas para el
logro exitoso de los ob*etivos, con el propsito de que el negocio sea
competitivo, rentable y cre%ca adecuadamente Por otro lado, debe
velar por la buena gestin de la divisin de la produccin y recursos
)umanos y la divisin comercial y de finan%as, as' como por la imagen
externa de la empresa
Las diferentes funciones que cumple el 3efe de Produccin son1
o Presentar al directorio el presupuesto de gastos generales para su
aprobacin, adems de los planes y programas anuales, y de ser
aprobados se encargar de la implementacin y control

o 9ontrolar que todo lo planificado se cumpla
o9oordinar la log'stica, regularidad y tamao de los volMmenes de
exportacin con*untamente con el 3efe de =entas
o ,ncargado de planear, programar, dirigir y controlar el proceso de
produccin de acuerdo a los requerimientos del mercado
o 9ontrolar la calidad del producto final y del producto en proceso
de cultivo, para lo cual debe coordinar actividades con el *efe de
ventas
o 0dministracin del centro de cultivo y del proceso productivo
o ,stablecer el programa de planeamiento y control de la
produccin, para el per'odo respectivo
o Llevar un buen mane*o de los costos de produccin de tal forma
que se realice la me*or utili%acin de los recursos para lograr una
mayor eficiencia, rendimiento y productividad
Supervisores
o ,laborar los informes de produccin diaria, semanal, mensual y
anualmente
o ,stablecer programas de mantenimiento de maquinarias y
equipos, tanto de planta como de campo
o (eleccionar y capacitar al personal adecuado para el traba*o de
inspeccin, y empacado
o -ecepcionar los informes de control de calidad y adoptar las
medidas correctivas de acuerdo al caso
o-eali%ar estudios relacionados con la medicin del traba*o,
rendimiento de mquinas y operarios, t+cnicas propias de
"ngenier'a "ndustrial
o ,stablecer patrones de calidad total, especialmente propiciar la
investigacin

POLITICAS DE LA EMPRESA
PoIticas generaIes
.enerar un ambiente ptimo de traba*o
"nformar de manera constante a la gerencia general
de la situacin contable y financiera de la empresa
,stablecer un cronograma de actividades de
produccin anual, basado en los pedidos reali%ados al rea comercial
-eali%ar el control de calidad de la produccin de
tal forma que el producto se a*uste a los estndares internacionales
-eali%ar el envi de muestras representativas de la
calidad del producto a clientes que muestren inter+s por el
9umplir con la fec)a de env'o del producto
terminado, as' como la calidad del mismo segMn los contratos con los
clientes, para lograr una imagen positiva en cuanto a cumplimiento y
seriedad
-eali%ar un programa de mantenimiento preventivo
de los equipos del centro de cultivo
,stablecer %onas de seguridad en caso de sismos
o siniestros
"mplementar un sistema de aseguramiento de
calidad
PoIticas de precio
0ceptamos el precio 4:8 del mercado, PerM no es un pa's
productor de )ongos No tenemos poder de negociacin con los
clientes
Proveedores
1Los proveedores de insumos son B66 D nacionales; exceptuando el
importador del &icelio, que es de procedencia 0rgentina Los t+rminos de
compra son al contado y contra entrega
PoItica de Exportacin1
La distribucin del producto ser destinada B66 D para exportacin
directa

Los t+rminos de venta son contra entrega, cabe la posibilidad de otra
forma de transaccin previo acuerdo e inter+s de las partes
,l medio elegido para el proceso de exportacin es el a+reo ,ste medio
de transporte es utili%ado generalmente para productos perecibles que se
exportan en reducidos volMmenes ya que +ste no permite la movili%acin
de grandes cantidades de productos debido a sus caracter'sticas y
elevado costo ,ste tipo de transporte genera como documento la gu'a
a+rea o 0ir Hay 8ill K0H8L
FOA (Free on airport) - FOB Airport

La responsabilidad del vendedor termina cuando las mercader'as
sobrepasan la borda del buque en el puerto de embarque convenido
,l comprador debe soportar todos los costos y riesgos de la p+rdida y el
dao de las mercader'as desde aquel punto
,l t+rmino 4:8 exige al vendedor despac)ar las mercader'as para la
exportacin
,ste t+rmino puede ser utili%ado slo para el transporte por mar o por v'as
navegables interiores
ObIigaciones de Ia Empresa
,ntregar la mercader'a y documentos necesario
,mpaque y embala*e
4lete Kde fbrica al lugar de exportacinL
0duana Kdocumentos, permisos, requisitos, impuestosL
.astos de exportacin Kmaniobras, almacena*e, agentesL
ObIigaciones deI Comprador
Pago de la mercader'a
4lete y seguro Kde lugar de exportacin al lugar de importacinL
.astos de importacin Kmaniobras, almacena*e, agentesL
0duana Kdocumentos, permisos, requisitos, impuestosL
4lete Klugar de importacin a plantaL
!emoras

PoItica de PersonaI
,l proceso de seleccin del personal se reali%ara a trav+s de avisos
publicados en los diarios de circulacin nacional Los avisos especificarn
los requisitos correspondientes para cargo ,l personal ser seleccionado
en base a sus conocimientos y destre%as, siendo exclusivamente
evaluados por su superior inmediato que reportara a la gerencia
terminado el periodo de prueba
PoItica de Remuneraciones
La remuneracin de personal se efectMa a la par del mercado laboral
considerando las disposiciones legales vigentes
,l personal de la empresa estar conformado por la mano de obra
directa1 obreros y cosec)adoras Los operarios recibirn el sueldo
quincenal y traba*aran ba*o la modalidad de contrato Los traba*adores
administrativos recibirn un sueldo mensual y se encontraran en planillas
CUADRO N 27
REMUNERACIN DEL PERSONAL
Puesto Cantidad
Remuneracin
Basica S/.
.erente .eneral B 5,66666
3efe de 0dministracin y 4inan%as B B,?6666
0sistente 0dministrativo B <6666
(ecretaria B C6666
3efe de comerciali%acin B B,?6666
,specialista de marJeting B E6666
&ercaderista B C6666
9)ofer B @6666
3efe de Produccin B B,@6666
/+cnico de Produccin B <6666
,specialista de cosec)a B C6666
:perarios ? @@666
Cosechadoras
Produccion anual B?C,AEC@6
> ^ Jg cosec)ado 66E
(ub /otal 0nual B5?CACC@
4uente1 ,laboracin Propia

ESTUDIO LEGAL
Forma Societaria
La empresa &U($-::& P,-U , se constituir como una sociedad
0nnima 9errada (09, cumpliendo con todas las exigencias
establecidas en la Ley general de (ociedades N X 57<<C, se )a decidido
en este tipo de sociedad tomando en cuenta las venta*as que presenta en
cuanto nos permite obtener una plataforma segura de inversin debido al
nivel de responsabilidad, que para el caso de empresas exportadoras
pequeas es la ms recomendable; la empresa como organi%acin, es
una teor'a que sostiene que el elemento fundamental de la empresa es su
organi%acin espiritual, es decir, el ordenamiento de los factores reales y
personales que la constituyen, ms que los elementos materiales de
ob*etos y derec)os a ella asignados
La empresa como actividad formula finalmente la existencia de dos
aspectos perfectamente diferenciados1 la actividad econmica del
empresario y el con*unto de medios con los que +ste reali%a dic)a
actividad econmica y se denomina ;)acienda o establecimiento2
,l empresario organi%a las actividades de cada unidad, e*erce
profesionalmente una actividad econmica organi%ada con fines de
produccin o de intercambio de bienes y servicios
0l nivel contable existe el principio de identidad, muy importante puesto
que permite diferenciar la empresa como actividad del dueo y sus
actividades, a fin de no me%clar los gastos y cuentas propias de la
empresa con los gastos y cuentas propias del dueo de la empresa o
socios, a continuacin se presentan ms detalles1
Sociedad Annima Cerrada (S.A.C.)
9uenta con un mximo de K56L veinte socios Puede constituirse de
tal forma que el .erente .eneral tenga todas las potestades de la
9ompa'a ,sto genera mayor rapide% en el mane*o de la empresa,
pero a su ve% un menor control Por ello el gerente debe ser una
persona de total confian%a ,xiste solo una forma de control y es que
en cualquier momento y sin dar ninguna explicacin la 3unta .eneral
de (ocios, puede remover al gerente general del cargo

Caractersticas GeneraIes
,s una sociedad de capitales, con responsabilidad
limitada, en la que el capital social se encuentra representado por
t'tulos negociables y que posee un mecanismo *ur'dico propio y
dinmico orientado a separar la propiedad de la administracin de
la sociedad
,l capital est representado por acciones normativas y se
integra por aportes de los accionistas
Podr aportar cualquier denominacin o ra%n social, con
la indicacin (ociedad 0nnima 9errada o las siglas (09
,l nMmero de socios no puede ser inferior a 5 personas
naturales *ur'dicas
Aspectos IegaIes de Ia Constitucin
La constitucin formal de una empresa constituye un aspecto importante
porque implica la creacin de una nueva persona *ur'dica con derec)os y
obligaciones en el campo del derec)o privado y permite la separacin del
patrimonio personal del empresarial
Para la constitucin de una sociedad annima se deben reali%ar los
siguientes pasos1
B ,laborar la minuta de constitucin y escritura pMblica La minuta
de constitucin y escritura pMblica debe contener los siguientes1
!atos de identificacin de los contratantes
,l capital suscrito totalmente y pagado por lo menos en una cuarta
parte
La denominacin de la empresa, ob*eto y domicilio social
!uracin de la sociedad sea determinada o indeterminada
La fec)a en que iniciar sus operaciones
,l capital social y el nMmero de acciones en que estuviese dividido
Kmonto de capital F monto en soles que vale cada accinL
La parte de capital no pagado y el modo que se )a de pagar

,l valor de los bienes en especies y de los cr+ditos acordados con
la indicacin del titulo por el que se aporta
Las normas para la distribucin de las actividades
Las venta*as especiales que pudieran establecerse a favor de
cualquier accionista, de los fundadores o terceros con indicacin del
nombre titular
,l r+gimen de la *unta general, sus facultades, condiciones para su
reunin y valide% de sus resoluciones
,l r+gimen del directorio y del conse*o de vigilancia, las facultades
que tienen, el nMmero de miembros que lo conforman y el modo de
cubrir vacantes, condiciones y pla%os para sus reuniones as' como
las remuneraciones que se les asigne
La proporcin de participacin que tendr la minor'a de accionistas
en el directorio y en el conse*o de vigilancia
,l r+gimen de la gerencia
La oportunidad en que se debe someter a la *unta general, la
aprobacin del balance de cada e*ercicio, y el r+gimen de la
aplicacin de las utilidades
Los requisitos para aumentar o disminuir el capital social y para
cualquier otra modificacin estatutaria
,l r+gimen para la disolucin y liquidacin de la sociedad
Los dems pactos y condiciones l'citas que se estable%can
5 "nscripcin en el registro mercantil para obtener el registro
industrial y comercial K-U9L, libreta tributaria, registro nacional del
centro de traba*o, licencia municipal de apertura y registro patronal en
,((0LU!
? Pagar los derec)os de registro y notariales Klos derec)os de
registro se calculan en base al capital inicial de la empresaL
A :btener el certificado de compatibilidad de uso
@ :btener la licencia municipal de funcionamiento

7 :btener una autori%acin para la instalacin del establecimiento
industrial Kde acuerdo al /exto Unico de Procedimientos
0dministrativos /UP0L
,s obligatorio indicar en la escritura de constitucin el valor asignado al
bien y el criterio adoptado para esa valuacin; as' mismo es necesario
que la empresa lleve y tenga notarialmente los siguientes libros contables
y legales1
Libro contable1 !iario, &ayor, 9a*a y 8ancos, -egistro de compras,
"nventarios y 8alances, -egistro de =entas, Planilla de (ueldos y
Planillas de (alarios
Libros Legales1 0ctas del directorio, 3untas .enerales de 0ccionistas,
-egistro y /ransferencia de 0ccionistas
LegisIacin ReIacionada con Ia Actividad deI Proyecto
9on el ob*etivo de impulsar el sector agroindustrial, el ,stado Peruano
promulgo la siguiente ley
La libertad de precios agr'colas, la libre importacin y exportacin de
productos agropecuarios est garanti%ada por medio de la Ley de
Promocin de "nversiones en el (ector 0grario K!L Nro 7@?L asimismo
elimina los monopolios que manten'an las empresas estatales en la
comerciali%acin de los principales alimentos e insumos agr'colas.
Las leyes que rigen la 0groindustria estn contempladas en el 9apitulo ""
del !ecreto Legislativo Nro 7@? ;Ley de promociones de las "nversiones
del (ector 0grario2 ,ntre ellas tenemos1
0rticulo 7<
!eclrese de inter+s nacional el desarrollo de la agroindustria 9ualquier
empresa agroindustrial puede ser propietaria de tierras rMsticas, sin
ninguna limitacin, excepto las previstas en la presente ley
Las inversiones en actividades agroindustriales no estarn su*etas a
condiciones legales o administrativos que limiten su libre instalacin,
funcionamiento, operacin y comerciali%acin de productos
0rt'culo 7?
Las empresas asociativas que se dediquen a la actividad agroindustrial
pueden adoptar cualquier modelo de organi%acin y personer'a *ur'dica,

de acuerdo con las disposiciones de la presente ley y dems normas
vigentes
0rt'culo CB
La importacin y exportacin de insumos para la actividad agraria y
agroindustrial de productos y subproductos agrarios, as' como su
comerciali%acin e el territorio nacional, pueden efectuarse por cualquier
persona *ur'dica, dentro de las disposiciones sanitarias, aduaneras y
tributarias vigentes
LINEAMIENTOS DEL IMPACTO AMBIENTAL E IMPACTO SOCIECONMICO DEL
PROYECTO
0ctualmente se observa una creciente preocupacin por la proteccin del medio
ambiente, como resultado del vertiginoso avance de la globali%acin del comercio
mundial; lo cual )a dado origen a la creacin de )erramientas de proteccionismo
que permitan asegurar el ecosistema basndose en un esquema de estndares
ambientales
(e observa en los consumidores una tendencia cada ve% ms marcada a
considerar dentro de sus opciones de compra, productos que generen el menor
impacto ambiental posible; como resultado de la intranquilidad presente por el
deterioro ambiental ,sto )a determinado la presencia de nuevas formas de
produccin y la aparicin de un producto final distinto al que se obtiene ba*o las
formas tradicionales, los cuales a su ve% )an dado origen a nuevos nic)os de
mercado para este tipo de productos
9riterios ba*o los cuales los productores seleccionan una certificacin ecolgica u
orgnica son1
- Preferencia del cliente
- -econocimiento de la certificadora yFo del sello en elFlos mercados de destino
- 9alidad y puntualidad de los servicios
- 9ostos
!el mismo modo que a nivel mundial las naciones se estn comprometiendo y
reali%an acciones para proteger el medio ambiente, la responsabilidad social en
materia de produccin y comercio se est convirtiendo en un compromiso a nivel
mundial -esponsabilidad social significa reduccin de la pobre%a, salarios
dignos, precios *ustos, igualdad entre )ombres y mu*eres, no explotacin infantil,

desarrollo comunitario, etc
!e esta manera en todo proyecto productivo, debe de incluirse un estudio del
posible impacto ambiental que pueda ocurrir sobre los recursos de la %ona , as'
como el impacto social y econmico que pueda ocasionar la puesta en marc)a
del proyecto, de esta manera se evita las posibles repercusiones que puedan
originarse y que puedan afectar la calidad de vida de la poblacin y el equilibrio
del ecosistema
Impacto AmbientaI
,l cultivo de )ongos comestibles, del g+nero 0garicus 8isporus, es una
actividad productiva que durante sus procesos no genera contaminacin
del medio ambiente, por el contrario, utili%a insumos de otras industrias en
las que estos con considerados como restos Kpollina%a, cascarilla de
arro%, baga%o de caa, entre otrosL ,stos insumos pasan por un proceso
de fermentacin mediante los cuales se busca degradar de tal manera
que sean me*or aprovec)ados por los )ongos
9omo se puede observar, el cultivo industrial de c)ampiones emplea
materiales residuales de ba*o valor econmico, que muc)as veces las
empresas no saben como eliminar o reutili%ar porque les ocupa espacio o
por que son focos latentes de contaminacin
Por otra parte, el sustrato que se obtiene luego de la tercera oleada del
c)ampin, que puede utili%arse como abono orgnico muy utili%ado en la
agricultura por ser de buena calidad, lo que asegura la no generacin de
residuos contaminantes
Por otro lado, se garanti%a la no emisin de vapores ni olores si todo el
proceso se reali%a con eficiencia y limpie%a y siguiendo los
procedimientos adecuados 0unque la combustin incompleta del
combustible utili%ado en la caldera usada para la generacin de vapor
puede originar part'culas de gran preocupacin como son el oxido de
a%ufre, el oxido de nitrgeno, monxido de carbono, etc ,sto se puede
controlar mediante la seleccin del combustible
!e esto podemos concluir que el cultivo industrial del c)ampin
contribuye a la me*ora y a la disminucin de la contaminacin ambiental y

es una de las formas ms productivas de eliminar los desec)os
agroindustriales, al ser estos convertidos en medio de cultivo para
productos orgnicos de alto valor nutritivo, gastronmico y comercial
,l grfico NO 6E muestra los distintos usos que se pueden dar al sustrato
de los )ongos luego de reali%adas las cosec)as ,ste grafico aparece en
la revista !ushroom Biology and !ushroom Products
.
donde sealan el
articulo titulado ;,l (ubstrato .astado !e Los $ongos1 9mo (e ,st
&anipulando Q Utili%ando ,n ,l &undo2, reali%ado por !anny Lee -ynJer
del !epartment of Plant 0gricultura de la University of .uelp)
$oy en d'a el compost usado del c)ampin se est utili%ando
ampliamente de las siguientes maneras1
,n la )orticultura como un componente de las me%clas de suelos
,n la agricultura o en las %onas comerciales y tur'sticas para
enriquecer el suelo
9omo material de cobertura para subsecuentes cultivos de 0garicus
,n la vermicultura Kcr'a de lombricesL
como un medio de crecimiento
Para contrarrestar los efectos nocivos de las aguas contaminadas que
)an inundado tierras Para estabili%ar suelos muy perturbados
Para ;bioIremediar2 suelos contaminados
9omo ;cama2 K<L en los corrales de los animales
9omo alimento para animales
Para controlar enfermedades en las plantas
9
/omado de )ttp1FFsetascultivadascomF566Aarticulofebreroingles)tml

GRAFICO N 07
PRINCIPALES USOS DEL SUSTRATO DE DESECHO DEL
CULTIVO DE HONGOS
4uente1 &us)room 8iology and &us)room Products
Impacto Socioeconmico
Generacin de Puestos de Trabajo
&ediante este proyecto se generaran puestos de traba*o fi*o y
eventual La pol'tica de compensacin se basa en salarios dignos y
*ustos, a la par del mercado laboral
Las compras de insumos tambi+n crearan indirectamente puestos de
traba*o provenientes de la elaboracin del compost, que si bien no
son pagados por el proyecto, sern directamente beneficiarios
Generacin de Divisas
Uno de los ob*etivos principales del proyecto es la generacin de
utilidades y la obtencin de la mxima rentabilidad a sus socios,

buscando para ello una adecuada estructura de capital que lo permita,
creando as' un negocio rentable a largo pla%o
Contribucin aI Fisco
0 trav+s del pago de sus impuestos al ,stado, estaremos
contribuyendo econmicamente al desarrollo del pa's, puesto que
estos representan la principal fuente de financiamiento nacional
La empresa contribuir con los siguientes impuestos1
" "mpuesto a la -enta ?6D de la utilidad financiera
ICT: Ca * nd
365

CAPTULO VI
INVERSIN Y FINANCIAMIENTO
INVERSIN TOTAL
La inversin total est conformada por los recursos necesarios para la
adquisicin de activos, instalacin y operacin del centro de produccin 0
continuacin se presenta la composicin de la inversin total, dividida en activos
fi*os y capital de traba*o
Activos fijos
Las inversiones en activos fi*os son todas aquellas que se reali%an en los
bienes tangibles que se utili%aran en el proceso de transformacin de los
insumos o que sirvan de apoyo a la operacin normal del proyecto
Inversin fija tangibIe
La inversin fi*a tangible est relacionada con los bienes f'sicos, o los
que son su*etos a depreciacin o desgaste tomando en cuenta la vida
Mtil ,l terreno es el Mnico activo fi*o tangible no depreciable
9omprende terreno, obras f'sicas, maquinaria y equipo, equipos de
oficina y servicios complementarios La inversin fi*a tangible asciende
a la suma de U(> <B,A7A76
Inversin fija intangibIe
La inversin intangible asciende a U(> B,56666 ,sta inversin es la
que se reali%a sobre los servicios o derec)os adquiridos, necesarios
para la puesta en marc)a del proyecto 0l igual que los activos
tangibles, +stos tienden a perder valor, esta desvaloracin se conoce
como amorti%acin del activo intangible
,l monto estimado incluye estudios de inversin, gastos de constitucin
y organi%acin, gastos de puesta en marc)a e imprevistos
ICT: Ca * nd
365

CUADRO N 28
INVERSIN TOTAL DEL PROYECTO
ACTIVOS FIJOS
Activos Fijos TangibIes

Monto
(S/.)
Monto (USD
$)
/erreno ??,66666 B6,66666
&aquinaria y ,quipo B5B,B57@6 ?7,C6@66
,quipo de :ficina BA,<@666 A,@6666
:bras 9iviles K,dificacionesL EE,<@77< ?6,5@E76
TotaI 268,833.18 81,464.60
Activos Fijos IntangibIes
&onto K(FL &onto KU(! >L
,studio PreI"nversion B,EBA66 @<666
.astos de :rgani%acin y 9onstitucion 5,6A766 75666
TotaI 3,960.00 1,200.00
"mprevistos K?D del (ub /otalL BB<<6 ?766
TotaI Inversin Fija 272,911.98 82,700.60
4uente1 ,laboracin Propia
CapitaI de Trabajo
Por definicin el capital de traba*o comprende los recursos necesarios
que cubren la etapa de puesta en marc)a del proyecto )asta que
empiece a generar ingresos propios por las ventas reali%adas
9omprende los activos corrientes, que incluyen los costos de materia
prima e insumos, mano de obra directa e indirecta, pago de servicios y
gastos operativos
,l m+todo utili%ado para la obtencin del capital de traba*o K9/L fue el del
Periodo de !esfase Kclculo para un ciclo productivoL ,l capital se
requiere para un periodo inicial de B56 d'as, tiempo necesario para que el
proyecto adquiera liquide% ,l monto asciende a U(> AE,A<AAE
,l clculo de la inversin en capital de traba*o K"9/L, se determina por la
expresin1
!onde &a es el costo anual y nd el nMmero de d'as de desfase
ICT: Ca * nd
365

CUADRO N 29
COSTO ANUAL DE FABRICACIN Y CAPITAL DE TRABAJO
4uente1 ,laboracin Propia
,l monto total de la inversin del proyecto en moneda nacional es de
(F A?7,5B6CE que equivale, en moneda extran*era U(> B?5,BE<@6E
CUADRO N 30
ESTRUCTURA DE LAS INVERSIONES DEL PROYECTO
ACTIVOS FIJOS

Monto
(S/.)
Monto (USD
$)
0ctivos 4i*os /angibles 57<,<??B< <B,A7A76
0ctivos 4i*os "ntangibles ?,E7666 B,56666
"mprevistos K?D del (ub /otalL BB<<6 ?766
TotaI Inversin Fija 272,911.98 82,700.60
CAPITAL DE TRABAJO
9apital de /raba*o B@<,@A5@? A<,6A?BE
VARIABLES
Monto S/. Monto US$
&ateria Prima e insumos BBB,6<5B< ??,77B5C
&ano de :bra directa BB7,67A?6 ?@,BCB66
.astos de 4abricacin "ndirectos AB,6?7@5 B5,A?@?B
TotaI 57<,B<?6B 81,267.58
FIJOS
&ano de :bra "ndirecta B?5,7@E?? A6,BEE<6
.astos 0dministrativos B?,CAB56 A,B7A66
.astos de =entas 7C,7@666 56,@6666
TotaI
5BA,6@6@? 64,863.80
TOTAL 482,233.53 146,131.37

"mprevistos K?D del (ub /otalL A,C@75< B,AAB?6
TotaI CapitaI de Trabajo 163,298.81 49,484.49
TOTAL DE INVERSIONES 436,210.79 132,185.09
4uente1 ,laboracin Propia
FINANCIAMIENTO
6.2.1 Fuentes de Financiamiento para Ia inversin Fija y CapitaI
de Trabajo.
,l proyecto ser financiado )aciendo uso de recursos tanto externos
como internos, en donde los primeros corresponden a un endeudamiento
con terceros y los segundos al aporte de los socios de la empresa /oda
la inversin fi*a y un porcenta*e del capital de traba*o ser cubierto con
financiamiento a mediano pla%o
La corporacin 4inanciera de desarrollo K9:4"!,L cuenta con l'neas de
cr+dito de las cuales consideramos adecuada para este tipo de Proyecto
la siguiente1 P-:&P,N T 8"! KPrograma de financiamiento &ultisectorial
para la Pequea ,mpresaL
Financiamiento de Ia Inversin Fija
La inversin fi*a ser financiada en un B66D y el capital de traba*o en
un @@ D por el P-:.-0&0 P-:P,&I8"! de 9:4"!, Para este tipo
de pr+stamo se ofrece un periodo de gracia de un ao y un pla%o para
pagar la deuda de cinco aos (e considera una tasa efectiva anual de
B?D ,l primer ao slo se abonarn los intereses que ascienden a
U(> BA,5<E55 Para los cuatro siguientes aos se pagarn tanto la
amorti%acin de la deuda como los intereses U(> ?7,E@?A<
CUADRO N 31
FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIN TOTAL DEL PROYECTO
Inversin TotaI
Inversin TotaI
(US$)
%
Prstamo Inversionistas
Monto % Monto %
"nversin 4i*a <5,C6676 B66D <5,C6676 B66D 666 6D
9apital de /raba*o AE,A<AAE B66D 5C,5B7AC @@D 55,57<65 A@D
TotaI 132,185.09 109,917.07 22,268.02

4uente1 ,laboracin Propia

CAPTULO VII
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
PRESUPUESTO DE INGRESOS
Los ingresos totales se )an determinado en funcin del precio de venta
determinado en el ,studio de &ercado y del volumen de Produccin determinado
en el ,studio /+cnico del proyecto
PRESUPUESTO DE EGRESOS
Los egresos se obtienen de los costos variables y fi*os del proyecto, as' como de
los gastos operativos y de ventas
Presupuesto de materiaIes
,l costo de los materiales est en funcin de la produccin de las casas
de cultivo
,l clculo del costo de materiales queda determinado por el requerimiento
de materiales necesarios para una produccin de BAB,C@6 toneladas
anuales y el precio de cada material o insumo
CUADRO N 32
PRESUPUESTO ANUAL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
4uente1 9uadro NO BE
,laboracin Propia
Materia prima e
Insumos
Requerimiento
(Kg)
Costo Unidad TotaI S/. TotaI US$
SemiIIa (MiceIio) ?,7<@@6 B76 U(> F Sg 57B7EB5 C,7E7<6
Paja de arroz 56<,AEA66 B6666 U(> F tonelada C6<<CE7 56,<AEA6
PoIIinaza 565,BC766 B?7
U(> F saco de <6
Sg BB7<@CC5< ?,A?7EE
Yeso B?,B75@6 A<66 U(> F tonelada 5BA<B5 7?B<6
Musgo 5@,E?666 A6?@ U(> F tonelada ?@@C??7C B,6A75<
TOTAL 114448.3095 33,661.27

CUADRO N 33
PRESUPUESTO ANUAL DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN
Servicios e Insumos TOTAL S/.
TOTAL
US$
,nerg'a ,l+ctrica BB,E6666 ?,@6666
0gua C,BA666 5,B6666
9ombustible B6,@CCA6 ?,BBB66
Limpie%a KinsumosL ?EB66 BB@66
,tiquetas U(> 66@F< Sg 5,E5B<5 <@E?7
8ande*as para cadena de fr'o U(>
66E F A@ Sg
E,?AE<? 5,CAEE@
TOTAL 42,280.05 12,435.31
4uente1 ,laboracin Propia
Presupuesto de gastos de operacin
,stos gastos se obtienen de la suma de los gastos variables, gastos
administrativos y de comerciali%acin del proyecto
CUADRO N 34
PRESUPUESTO ANUAL DE GASTOS OPERATIVOS
Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
.astos
0dministrativos 5C,66?A< 5C,@A?@@ 5<,6EAA5 5<,7@7?B 5E,55EAA
.astos de =entas ?7,7CCEC ?C,ABB@? ?<,B@EC7 ?<,E55E@ ?E,C6BAB
TotaI US$ 63,681.45 64,955.08 66,254.18 67,579.26 68,930.85
4uente1 ,laboracin Propia

CAPTULO VIII
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS
,ste indicador tiene como ob*etivo mostrar si el Proyecto es capa% de generar
Utilidades o perdidas contables ,l clculo se efectMa sobre la base de los
ingresos y costos proyectados ,l estado de .anancias y P+rdidas presenta una
corriente de ingresos por concepto de la venta de la produccin de la ,mpresa y
de los pagos )ec)os por el uso de los factores y servicios productivos
CUADRO N 35
ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS
(Expresado en US$ dIares americanos)
DETALLE 1 2 3 4 5
INGRESOS
"ngreso por ventas 5??,<B656 5?<,A<7A6 5A?,5@7B? 5A<,B5B5@ 5@?,6<?7<

COSTO DE VENTAS
9osto de 4abricacin <B,57C@< <5,<E5E? <A,@@6CE <7,5AB<6 <C,E777A
9osto de :peraciones C6,7<5E@ CB,E<65? C?,?6?A@ CA,7@?B? C7,65E<B
!epreciacin @,<BEB@ @,<BEB@ @,<BEB@ @,<BEB@ @,<BEB@
.astos 4inancieros BA,5<E55 BA,5<E55 BB,?A5<7 <,6B?A< A,5@B5E

UTILIDAD BRUTA 7B,C@B?6 7?,@6A<< 7<,5?E<< C?,?E?7< CE,6B7CE

"mpuestos K?6DL 18,525.39 19,051.46 20,471.96 22,018.10 23,705.04

UTILIDAD NETA US$ 43,225.91 44,453.41 47,767.91 51,375.57 55,311.75
UtiIidades no distribuidas 43,225.91 44,453.41 47,767.91 51,375.57 55,311.75
4uente1 ,laboracin Propia
FLUJO DE CAJA
,l 4lu*o de 9a*a se expresa en momentos ,l momento cero refle*ara los egresos
previos a la puesta en marc)a del Proyecto
Los 9ostos que componen el 4lu*o de 9a*a se derivan de los estudios de
mercado, t+cnico y organi%acional anali%ados en los cap'tulos anteriores 9ada

uno de ellos defini los recursos bsicos necesarios para la operacin ptima en
cada rea y cuantifico los costos de su utili%acin
Una clasificacin usual de costos se agrupa segMn el ob*eto del gasto, en costos
de fabricacin, gastos de operacin, financieros y otros
,ste estado financiero nos permitir determinar el movimiento de efectivo Ko de
ca*aL de la empresa, mostrando los saldos positivos o negativos derivados del
plan de operaciones del proyecto
0dems en el flu*o de ca*a econmico se incluye entre sus componentes a los
ingresos y egresos de efectivo vinculados al financiamiento de la inversin por
terceros; es decir, se asume que la inversin )a sido financiada totalmente por
recursos propios
&ientras que en el flu*o de ca*a financiero se incluye el pr+stamo, amorti%acin,
intereses y el efecto tributario del inter+s

CUADRO N 36
FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO
(Expresado en US$ dIares americanos)
4uente1 ,laboracin Propia
AOS 0 1 2 3 4 5
INGRESOS
Precio BC6 BC? BCC B<6 B<A
9antidad B?C,AEC@6 B?C,AEC@6 B?C,AEC@6 B?C,AEC@6 B?C,AEC@6
TotaI Ingresos 233,810.20 238,486.40 243,256.13 248,121.25 253,083.68
EGRESOS
Costos de Fabricacin
&ano de :bra ?@,BCB66 ?@,<CAA5 ?7,@EBEB ?C,?5?C@ ?<,6C655
&ateria Prima e "nsumos ??,77B5C ?A,??AAE ?@,65BB< ?@,C5B7B ?7,A?76A
.astos "ndirectos de 4ab B5,A?@?B B5,7<A65 B5,E?CC6 B?,BE7A@ B?,A76?<
Sub TotaI 81,267.58 82,892.93 84,550.79 86,241.80 87,966.64
Costos de Operacin
.astos 0dministrativos 5C,7E@@E 5<,5AE@6 5<,<BAAE 5E,?E6C< 5E,EC<76
.astos de =entas ?C,B7<5B ?C,EBB@C ?<,77E<6 ?E,AA?56 A6,5?567
!epreciacin @,<BEB@ @,<BEB@ @,<BEB@ @,<BEB@ @,<BEB@
Sub TotaI 70,682.95 71,980.23 73,303.45 74,653.13 76,029.81
TotaI 151,950.53 154,873.15 157,854.23 160,894.94 163,996.45
UtiIidad antes de Impuesto 81,859.67 83,613.25 85,401.90 87,226.32 89,087.23
"mpuesto ?6D 55,<B5B7 5?,??<5? 5?,<CA<5 5A,A55B@ 5A,E<6A5
UtiIidad despus de Impuesto 59,047.52 60,275.02 61,527.07 62,804.17 64,106.80
Ajuste por gastos no
desemboIsabIes

!epreciacin @,<BEB@ @,<BEB@ @,<BEB@ @,<BEB@ @,<BEB@
"nversin 4i*a I<5,C6676
"nversin de 9apital de /raba*o IAE,A<AAE
FLUJO DE CAJA
ECONMICO (132,185.09) 64,866.67 66,094.17 67,346.23 68,623.32 69,925.96
EFECTO DE LA DEUDA
K`LP-,(/0&: -,9"8"!: B6E,EBC6C
(-)0&:-/"\09"]N 666 55,77A57 5@,7B675 5<,EA666 ?5,C6556
(-)"N/,-,(,( BA,5<E55 BA,5<E55 BB,?A5<7 <,6B?A< A,5@B5E
(+) ESCUDO FISCAL 4,286.77 4,286.77 3,402.86 2,404.05 1,275.39
FLUJO DE CAJA
FINANCIERO -22,268.02 54,864.22 33,427.46 33,795.61 34,073.89 34,247.86

BALANCE GENERAL
,ste estado nos muestra la posicin financiera de la empresa en un determinado
instante Por este motivo es denominado con ms precisin como estado de la
posicin financiera
CUADRO N 37
BALANCE GENERAL PROYECTADO
0 1 2 3 4 5
09/"=:
Corriente
9a*a AE,A<A@ E<,@5E@ B57,B?CE B@A,BBA? B<5,?7E6 5B6,CECC
Fijo
/errenos B6,6666 66 66 66 66 66
&aquinaria y ,quipo ?7,C6@6 66 66 66 66 66
,quipo de :ficina A,@666 66 66 66 66 66
:bras civiles K,dificacionesL ?6,5@E7 66 66 66 66 66
KIL !ep acumulada de 0ct 4i*o /ang @,@CE5 BB,B@<? B7,C?C@ 55,?B77 5C,<E@<
,studio PreI"nversion @<66 66 66 66 66 66
.astos de :rgani%acin y 9onstitucion 7566 66 66 66 66 66
KIL !ep acumulada de intangibles 5A66 A<66 C566 E766 B,5666
"mprevistos K?DL ?76 66 66 66 66 66
TotaI Activo 132,185.1 92,710.4 114,499.5 136,656.8 159,092.4 181,702.0
P0("=:
Corriente

!,U!0 L0-.: PL0\: B6E,EBCB BA,5<E5 ?7,E@?@ ?7,E@?@ ?7,E@?@ ?7,E@?@

TotaI Pasivo 109,917.1 14,289.2 36,953.5 36,953.5 36,953.5 36,953.5
P0/-"&:N":
0porte de (ocios 55,57<6 55,57<6 55,57<6 55,57<6 55,57<6 55,57<6
Utilidades retenidas acum A?,55@E <C,7CE? B?@,AAC5 B<7,<55< 5A5,B?A7
TotaI Patrimonio 22,268.0 65,493.9 109,947.3 157,715.3 209,090.8 264,402.6
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 132,185.1 79,783.1 146,900.8 194,668.7 246,044.3 301,356.1
4uente1 ,laboracin Propia
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
Costo De CapitaI
/ambi+n denominado /asa de !escuento ,s el resultado del promedio
ponderado del costo estimado de los futuros fondos, sean de recursos
propios, de pr+stamos por terceros o ambos; que se )an de invertir en el
proyecto ,s decir, el costo de capital, es el precio que se paga por los
fondos requeridos para cubrir la inversin
La expresin matemtica que nos ayuda a calcular este costo, puede
definirse de la siguiente, manera1

K
0
= K
d
* (D/V) + K
e
* (P/V)
!onde1
S 6 [ 9osto de 9apital
! [ &onto de la !euda
P [ &onto de Patrimonio
Sd [ 9osto del Pr+stamo
= [ =alor total de la inversin
Se [ -entabilidad exigida al 9apital Propio
CUADRO N 38
COSTO DE CAPITAL
(Expresado en US$ dIares americanos)
MONTO % TASA COSTO (%)
Propem - bid B6E,EBC6C <?D B?D BBD
Inversionistas 55,57<65 BCD BBD 5D
TOTAL B?5,B<@6E B66 TMAR 13%
4uente1 ,laboracin Propia
(e )an considerado la tasa de inter+s de la entidad financiera
correspondiente que interviene en el financiamiento, como es 9:4"!,, y
para la tasa del los inversionistas es equivalente al costo de oportunidad
de un a)orro en el mercado financiero peruano tomado del reporte de la
(uperintendencia de 8anca y (eguro
B6
al BC de ,nero del 5667
Criterios de evaIuacin econmicos
VaIor actuaI neto econmico (VANE)
,s el m+todo mediante el cual se compara el valor actual de
todos los flu*os de salida de efectivo relacionados con un
proyecto de inversin
9uando el valor actual neto es positivo, el proyecto es viable ya
que cubre la inversin y genera beneficios adicionales 9uando
el valor presente neto es negativo, el proyecto debe rec)a%arse
ya que los beneficios esperados no cubren la inversin inicial
10
GGGsbsgobpeF/ipo/asaF/asa!iariaF/asasBC6B5667xls

,ntonces, el criterio de decisin es el siguiente1
(i =0N a 6 el proyecto se acepta
(i =0N b 6 el proyecto se rec)a%a
La formulacin matemtica para expresar este m+todo, se
detalla a continuacin1
!onde1
- [ flu*os de efectivo
t [ per'odos de tiempo que van desde B )asta n
i [ tasa de rendimiento esperada ,n relacin a la tasa a
utili%arse para la actuali%acin de los flu*os se postula que se
debe aplicar el costo de oportunidad o costo de capital
,s mediante estos clculos, utili%ando el flu*o neto econmico y
el costo de capital que obtenemos el siguiente resultado
*ustificando el proyecto de inversin1
VPN
Rt
i
n
t
n
=
+

=

( ) 1
1
"nversin inicial
/A0#

CUADRO N 39
VALOR ACTUAL NETO ECONOMICO
(Expresado en US$ dIares americanos)
AO FLUJO ECONOMICO
6 -132,185.09
B 7A,<777C
5 77,6EABC
? 7C,?A75?
A 7<,75??5
@ 7E,E5@E7
TMAR 13%
VANE 203,385.05
4uente1 ,laboracin Propia
Tasa Interna de retorno Econmico (TIRE)
,n +ste m+todo los flu*os de efectivo positivo y negativo de un
proyecto se relacionan por medio de una tasa de inter+s
conocida como la /asa "nterna de -endimiento
,s decir, la /asa "nterna de -etorno K/"-,L, es aquella tasa de
inter+s que )ace igual a cero el =alor 0ctual Neto de un flu*o de
efectivo
La decisin se adoptar al relacionar la /"-, con el costo de
9apital del proyecto (i la /"-, es igual o mayor que +sta, el
proyecto debe aceptarse y si es menor debe rec)a%arse
La frmula que permite representar al m+todo es la siguiente1
!onde1
- [ flu*os de efectivo
t [ per'odos de tiempo que van desde B )asta n
i [ tasa de rendimiento esperada
,s as', como obtenemos el siguiente resultado que nos permite
aceptar el proyecto1
TIR
Rt
i
n
t
n
=
+

=

( ) 1
1
"nversin inicial [ 6
*I1#

CUADRO N 40
TASA INTENA DE RETORNO ECONOMICO
(Expresado en US$ dIares americanos)
AO FLUJO ECONOMICO
6 -132,185.09
B 7A,<777C
5 77,6EABC
? 7C,?A75?
A 7<,75??5
@ 7E,E5@E7
TIRE #$.#%&
4uente1 ,laboracin Propia
Criterios de EvaIuacin Financiera
VaIor ActuaI Neto Financiero
Para calcular este indicador utili%amos el 4lu*o Neto 4inanciero y
el 9osto de 9apital aplicados a la siguiente frmula1
Luego de los respectivos clculos, obtenemos este resultado1
CUADRO N 41
VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO
(Expresado en US$ dIares americanos)
AO FLUJO FINANCIERO
6 -22,268.02
B @A,<7A55
5 ??,A5CA7
? ??,CE@7B
A ?A,6C?<E
@ ?A,5AC<7
TMAR 13%
VANF 167,473.93
4uente1 ,laboracin Propia
,sto nos indica que el valor actual de los beneficios es superior
a los costos, entonces se *ustifica el proyecto
Tasa Interna de Retorno Financiero
La /"- es la tasa que reduce a 6 el =alor Presente del 4lu*o
4inanciero Luego de los respectivos clculos, obtenemos el
siguiente resultado1

CUADRO N 42
TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERO
(Expresado en US$ dIares americanos)
4uente1 ,laboracin Propia
La tasa obtenida, supera a la del 9osto de 9apital, es decir,
aceptamos el proyecto
OTROS CRITERIOS DE EVALUACIN
Perodo de Recuperacin deI CapitaI
,s el pla%o de tiempo que se requiere para que los ingresos netos de una
inversin recuperen el costo de dic)a inversin
,ste m+todo proporciona informacin tanto del riesgo como de la liquide%
de un proyecto
(e puede calcular en base a flu*os nominales o si se quiere me*orar el
nivel del anlisis se usarn flu*os descontados
CUADRO N 43
PERIODO DE RECUPERACIN DE CAPITAL
AO FLUJO FINANCIERO
6 -22,268.02
B @A,<7A55
5 ??,A5CA7
? ??,CE@7B
A ?A,6C?<E
@ ?A,5AC<7
TIRF '$%.()&
"nversiones U(> B?5,B<@6E
Periodo de -ecuperacin 3.058005949 0os
8eneficio Neto
U(> A?,55@EB
B/C = B-D
C

4uente1 ,laboracin Propia
B/C = B-D
C

ReIacin Beneficio - Costo
La operacin matemtica que se reali%a es dividir el valor actuali%ado del
flu*o de beneficios netos entre el flu*o de costos de la inversin, tomando
en consideracin el )ori%onte del proyecto y la tasa de descuento del
mismo
!eterminada la relacin entre los beneficios y los costos anuales,
obtuvimos un 'ndice de BB@ ,ste valor nos indica que por cada unidad
monetaria invertida en el proyecto se tiene de 6B@ unidades de
beneficios , lo que reafirma el proyecto
CUADRO N 44
RELACIN BENEFICIO - COSTO
(Expresado en US$ dIares americanos)
INGRESOS EGRESOS
AO INGRESOS ACTUALIZADOS EGRESOS ACTUALIZADOS
B 5??,<B656 5??,@B@CE B<A,C7@BA B<A,@?5AE
5 5?<,A<7A6 5?C,<<7BE 5B6,<C<B6 5B6,?AC?C
? 5A?,5@7B? 5A5,??<?E 5B@,5CE7< 5BA,A7CAE
A 5A<,B5B5@ 5A7,<C?EB 5BE,<77@5 5B<,C7B55
@ 5@?,6<?7< 5@B,AEA?5 55A,7@AEC 55?,5AABA
B,5B5,B6<7B B,6@B,?@5CB
B/C 1.15
4uente1 ,laboracin Propia
ANALISIS DE SENSIBILIDAD
,l anlisis de sensibilidad nos permitir determinar que tan sensible es el proyecto
a los posibles cambios de escenarios que se puedan presentarse durante la
e*ecucin del mismo
ModeIo de sensibiIizacin deI VAN
,ste modelo se aplica aisladamente a cada una de las variables
relevantes del proyecto, )asta alcan%ar un l'mite en el valor de +stas, que
permita seguir )aciendo rentable el proyecto de inversin
,ntonces si en el estudio obtuvimos el =0N positivo, el anlisis de
sensibilidad nos permite reali%ar variaciones, de forma tal que el =0N
positivo se )aga cero; que es el l'mite m'nimo permitido para la
conformidad del proyecto
B/C = B-D
C

,n el proyecto se considerar la variable P-,9": en el anlisis de
sensibilidad del =0N
GRFICO N 08
ANLISIS DE SENSIBILIDAD DEL PRECIO
4uente1 ,laboracin Propia
I5@6,66666
I566,66666
IB@6,66666
IB66,66666
I@6,66666
666
@6,66666
B66,66666
B@6,66666
566,66666
5@6,66666
1.70 1.68 1.62 1.53 1.45 1.36 1.28 1.19 1.02 1.00 0.94 0.85
Precio US$
V
A
N

,l proyecto puede ver reducido su precio en un BED y ser todav'a
rentable

CONCLUSIONES
,l presente anlisis da como resultado que es factible implementar una
Planta Productora de 9)ampiones, ya que no existen limitaciones de
mercado, t+cnicas, legales, econmicas y ambientales
,l ,studio de mercado defini las caracter'sticas de nuestro producto1
c)ampin fresco, genero 0garicus 8isporus, el pa's destino para
exportarlo es a ,stados Unidos, debido al incremento observado en su
demanda de este producto y a la gran diversidad de )bitos
gastronmicos y alimentarios como resultado de la inmigracin
,l precio competitivo es un factor importante, una ve% iniciado el
proyecto se debe lograr alcan%ar estndares de calidad para obtener un
producto orgnico ,sto productos tienen un precio superior )asta en
un B5D
Para nuestra produccin )emos definido usar el sistema mono%ona, en
bande*as (e requerirn 7 casas de cultivo, que producirn BABC@6
toneladas anuales 0l t+rmino del periodo de @ aos es necesario
considerar el incremento de las casas de cultivo, por lo que esto
disminuir los costos de produccin
,l cultivo de )ongos comestibles, del g+nero 0garicus 8isporus, es una
actividad productiva que durante sus procesos no genera contaminacin
del medio ambiente, por el contrario, utili%a insumos de otras industrias
en las que estos con considerados como restos Kpollina%a, cascarilla de
arro%, baga%o de caa, entre otrosL 9omo se puede observar, el cultivo
industrial de c)ampiones emplea materiales residuales de ba*o valor
econmico, y al ser propios de la industria de la regin tambi+n incide
ba*o en los costos de produccin, y de transporte
!e esto podemos concluir que el cultivo industrial del c)ampin
contribuye a la me*ora y a la disminucin de la contaminacin ambiental
y es una de las formas ms productivas de eliminar los desec)os

agroindustriales, al ser estos convertidos en medio de cultivo para
productos orgnicos de alto valor nutritivo, gastronmico y comercial
,l 0nlisis ,conmico nos da como resultado1 =0N1 56?,?<@6@;
/"-1 ABA@2 ra%n 8F91 BB@ !e acuerdo a la evaluacin ,conmico T
4inanciera, se concluye que el proyecto es 4actible y que la actividad
tiene grandes proyecciones econmicas

RECOMENDACIONES
!ada la viabilidad del proyecto se recomienda su
implementacin y puesta en marc)a
,n el pa's se puede difundir la produccin de este )ongo en la
9osta, (elva y en algunos valles abrigados de la (ierra, ya que estas
%onas cuentan con los requisitos ambientales y tambi+n se tiene una
gran cantidad de residuos agr'colas post cosec)a
9onsiderando que La Libertad es una de las %onas donde la
industria esparraguera se )a desarrollado tanto, proponemos )acer un
estudio para el uso del desec)o agroindustrial de +sta industria
Kcorrespondiente a la etapa de peladoL para ser usado en la elaboracin
del compost para c)ampiones
"nvertir en un tratamiento de pasteuri%acin del sustrato de
desec)o del cultivo de c)ampiones para su venta Qa que se convierte
en un excelente abono orgnico que puede utili%arse en la agricultura
por su buena calidad Q generar'a otro ingreso al proyecto


BIBLIOGRAFIA
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VU"(P, ("L=0, .L:-"0 P0/-"9"0 BEE@ ;,nsayo de Produccin
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P0L09":( &:-09$"S:, 90-L:( 3,(c( 5666 ;Produccin 9omercial
de la (eta 9omestible Pleurotas :streatus2 &onograf'a, UN0L& La &olina
Lima, PerM
8,$-,N(, Herner y $0H-0N,S, Peter & BEEA ;&anual para la
Preparacin de ,studios de =iabilidad "ndustrial1 ,dicin 9orregida y
0umentada2, 5da ,dicin, =iena, :NU!"
(0P0. 9$0"N, N0(("- y (0P0. 9$0"N, -einaldo BEE@ ;Preparacin y
,valuacin de Proyectos2 (anta 4e de 8ogot, &cgraG I $ill
"nteramericana (0
&"9:/,9 Produccin &undial de $ongos 9omestibles -ub+n &edina
Lama 566A informacindmicoteccl
!r 0ntonio 8racJ ,gg 9onferencia &agistral sobre Perspectivas de la
0gricultura :rganica en el PeM, 9a*amarca, Nov 566A
P0."N0( H,81
)ttp1FFGGGamericanmus)roomorgFsources)tm
)ttp1FFGGGmus)GorldcomF
GGG fao org
GGG codexaIimentarius netF
GGGprompymegobpe
GGGprompexcompe
GGGprccompeFreypdf

Portal 0grario 1 )ttp1FFGGGminaggobpeF
9orporacin 9olombia "nternacional GGG cci orgco
-evista !ushroom Biology and !ushroom Products. (nc)e% et al KedsL
5665IU0,&"(8NE7<I<C<IB6@I?
)ttp1FFsetascultivadascomF566Aarticulofebreroingles)tml
GGGinfoagrocom
Plantas Q &aquinaria1
GGGafaunetFplantas
GGGbarssocom
GGGpanbonl
GGGalcoacom
GGGtec)marJIinccomFmus)room
Precios ,,UU )ortali%as1
GGGsiapsagarpacommx
)ttp1FFmarJetneGsusdagovFportalF

"nsumos
Para &icelio1
)ttp1FFGGGfungisemesFprimera)tm
GGGgallina%acom
GGGgrupo*colomi
GGGproductostypicc

ANEXOS

ANEXO N 01
CALENDARIO DE PRODUCCIN PARA 6 CASAS DE CULTIVO
DIAS
CASAS DE CULTIVO
B 5 ? A @ 7
B v
5 s
? d
A l
@ m
7 J
C *
< v
E s
B6 d
BB l
B5 m
B? J
BA *
B@ v
B7 s
BC d
B< l
BE m
56 J
5B *
55 v
5? s
5A d
5@ l
57 m
5C J
5< *
5E v
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?B d
?5 l
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A< J
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@5 d

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@@ J
@7 *
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@E d
76 l
7B m
75 J
7? *
7A v
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77 d
7C l
7< m
7E J
C6 *
CB v
C5 s
C? d
CA l
C@ m
C7 J
CC *
C< v
CE s
<6 d
<B l
<5 m
<? J
<A *
LEYENDA
ACTIVIDADES DIAS
desinfeccion al vapor y vaciado ?
llenado y pasteuri%acion B6
siembra e incuvacion B5
cobertura marca BE
9:(,9$0 A6
TotaI das por casa de cuItivo 84

ANEXO N 02
EMPAQUES PARA LA EXPORTACIN DE CHAMPIONES FRESCOS
ANEXO N 03
EMPRESA ENCARGADA A LA CONSTRUCCION DE LA CAMARA FRIGORFICA
("0& (09 KGGGsiamcompeL

3r 9a*amarca @@E -imac Lima 5@ I P,-U I /el+fonos1 K@BIBL A<BIB@C6 F A<5I66?6 4ax1 K@BIBL
A<BI5<5@
9alle Lord Nelson 5C@, &iraflores I Lima B< P,-U I /el+fonos1 K@BIBL A5BI<65C F A5BI<BA<

#roductos $ %&maras 'ri(orficas

Cmaras Frigorficas Comerciales e Industriales

#anel aislado con espuma
de poliuretano in)ectado:
*." #lancha met&lica prepintada
+." ,spuma de poliuretano
in)etcado
-." .ancho /scilloc0
#erfil sanitario #1% para
montaje de paneles
%omparaci2n de capacidad de aislamiento
entre paneles de poliestireno con marco de
madera, poliuretano con marco de madera,
) poliuretano in)ectado
*." #aneles modulares aislados 3." #anel esquinero o #anel 4T4
+." 1entanales de inspecci2n b 56alas climatizadas7 8." #anel piso o piso aislado

-." ,structura soporte ) nivelaci2n paneles de techo 9." #uerta fri(orfica 5:atiente o corrediza7
;." #uerta vaiv<n para salas climatizadas =."#aneles modulares aislados
>." 1entanales de inspecci2n b 56alas climatizadas7 *?." ,stantera para almacenamiento


ANEXO N 04
PROVEEDOR DE MAQUINARIA
Mushroom Growing Environments (www.fungi.com)
Fungi P!"#$i
PO %&' 7634
O()*+i,- .A 98507 USA
Three 22 x 50' Mushroom Growing Rooms
/0! 22 ' 501 +,2-!&&" G!&3 R&&*4 $&$,((ing 3-300 456 "$6 7,4u!*n$4: 221 3i8 ' 501
(&ng- 121 #n$! 0ig0$- 81 109 4i83,(( 0ig0$6 :!$i#,( 4u++&!$ !i;4 4+,#8 <!) 4 "$6 =n$i!
4$!u#$u! i4 *,8 "!&* 263759- 12 g,ug 4$!u#$u!,( 4$(6 F!,* #,n ; ,n#0&!8 8i!#$() $&
$0 g!&un8 &! $& , #&n#!$ 4(,; (+(,4 4+#i") 30n &!8!ing> , #&n#!$ 4(,; 3i$0 , $3&-
"&&$ 4$* 3,(( &" #&n#!$ &! #in8! ;(&#24 i4 0ig0() !#&**n88 ,n8 i4 in#(u88 in $0
#,(#u(,$i&n &" $0 8i*n4i&n4 &" $0i4 G!&3 R&&*6 Cn$! 0ig0$ 3i$0&u$ 4$* 3,((: 101)6
In#(u84 #&<! ,n8 n8 #&<!ing *,8 "!&* 20-),!- 18 &un#- U:-$!,$8 !i+4$&+ <in)(
",;!i#6 C&<! i4 &+,5u- 3i$0 , 61 3i8 $!,n4(u#n$ +,n( !unning $0 #n$! (ng$0 &" $0
;ui(8ing6 A<,i(,;( in "i< #&(&!4: #0&#&(,$ ;!&3n- "&!4$ g!n- $,n- 30i$- 4(,$ g!,) ,n8
;(u (30i$ i4 !#&**n88 "&! *&4$ #(i*,$4)6 /0i4 uni$ 8&4 n&$ in#(u8 n8 #&<!ing46
Cu4$&*!4 40&u(8 #,+ n84 3i$0 4&(i8 n83,((4- in &!8! $& 4#u!() *&un$ ,i! #i!#u(,$i&n
5ui+*n$- (#$!i#,(?3,$! 0&&2u+4- 43i$#04- $#6 C&*+($ in4$!u#$i&n4 "&! ,44*;()
in#(u886
Quick-Setup Dormancy/Recapture Facility
I8n$i#,( $& $0 7u40!&&* G!&3 R&&*4 (i4$8 ,;&< ;u$ ",$u!ing , 3-@i++! n$!)3,)
4)4$* ,$ ;&$0 n84 "&! ,4 &" ,##44 ,n8 g!,$! ,i! '#0,ng6 /0i4 4$!u#$u! i4 u48 "&!
0&u4ing S0ii$,2 ;(&#24 in $0 8&!*,n#) 4$,g- ,4 84#!i;8 in P,u( S$,*$41 ;&&2 Growing
Gourmet and Medicinal Mushrooms. /0 in#!,48 ,i! '#0,ng 4+84 8!)ing $i* 30i(
"!ing 4+,# in $0 g!&3 !&&*4 "&! ,#$i< ;(&#246 /0 !&&* ,(4& 4!<4 ,4 , "in,( g!&3 ,!,

"&! ;(&#24 +,4$ $0i! $0i!8 "(u40- ,((&3ing "&! !#,+$u! &" ,88i$i&n,( +!&8u#$ 3i$0&u$
4u;A#$ing g!&3 !&&*4 $& +&$n$i,( #&n$,*in,n$4 (*&(8- in4#$4- $#6)6
Essential Growroom Equipment List
F&! ,#0 $0! g!&3ing !&&*4 $&$,(ing 3-168 45u,! "$- $0 "&((&3ing (i4$ &" 5ui+*n$ i4
8*8 44n$i,( $& 4u##44"u( &+!,$i&n6 On , #,4-;)-#,4 ;,4i4- ,n#i((,!) i$*4 "&! "in,(
#&*+($i&n *,) ; n#44,!)6
3 Ai! S)4$* :14- =n0,n#8- ,#0 #&n$,ining
-/0! 1?6 BP %(&3!4- 1538 CF7 "&! u4 ,4 +(nu*- 8u#$ ,n8 '0,u4$ ",n4
-On 0ig0-,*+!,g 7,nu,( S+8 C&n$!&( "&! #&n$!&((ing $0 +(nu* ",n
-On 2 BP /u!;& Bu*i8i",n- 50 GPB- 351 +!&+u(4i&n 8i4$,n#
-On O4#i((,$&! "&! u+ $& 360C &4#i((,$i&n &" /u!;& Bu*i8i",n
-On S&(n&i8 :,(< "&! #&n$!&((ing 3,$! $& Bu*i8i",n
-On =(#$!&4$,$i# Ai! Fi($!- "i($!ing $& 1 *i#!&n D 99E ""i#in#)
-On P!&"44i&n,( Bu*i8i4$,$ "&! #&n$!&( &" /u!;& Bu*i8i",n ,n8 S&(n&i8
:,(<
-On R(,) ,n8 =n#(&4u! "&! #&n$!&( &" ,*+!,g ;$3n $0 Bu*i8i4$,$
,n8 Bu*i8i",n
-60 "$ &" 169 P&()$0)(n Du#$ing 3i$0 19 0&(4 +un#08 ,$ 4 ,n8 8
&1#(&#2- ,$ 21 in$!<,(4
-On P!&"44i&n,( P&()$0!*,( B)g!&*$!
-On S(ing P4)#0!&*$!
-On Fui#2-S$ 97,'-7in9 /0!*&*$!
/3(< C&,!4 P!"i($!4 (3 +(u4 !+(,#*n$4)
/0! Big0 C,+,#i$) In-(in 5 7i#!&n .,$! Fi($!4 (+(u4 3 !+(,#*n$
"i($!4)
/0! 3?4 in6 C&,!4 P,!$i#u(,$ .,$! Fi($!4
Nin 8 "$6 .,$!+!&&" Gig0$4
F&!$) =ig0$ Fin 7i4$ N&@@(4 ("&! R,in /!)

ANEXO N 05
MUSHROOM FILM ( Microperforated for sensitive packaging of fresh
mushrooms)

http://www.mypoIybag.com/Mushroom_Wrap.php
Item
No.
Product
Name
Count
/ Unit
Mil Size WT

Price/Unit


1-4 5-9 10-24 25-49 50-99 100+
C,((
$&
&!8
!
30485
0
D,!n(
7u40!&&*
.!,+
1 !&(( 30648H5000"$ 25667
2466
3
23687 23636 22683 22632
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6450 Louetta Road, Suite 160
Spring,TX
77379 USA
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ANEXO N 06
VALOR NUTRICIONAL DE LOS HONGOS COMESTIBLES
Prote'nas1
- ,l valor de prote'na total es mayor que en algunos vegetales como la papa KC7DL, col
KB<ADL, y en productos de cereales como el arro% KC?DL y el trigo KB?5DL
- Las prote'nas de los principales )ongos cultivados contienen los nueve aminocidos
esenciales, asi como otros no esenciales y especialmente son ricos en lisina y leucina
K9)ang, BE<6L
9arbo)idratos y 4ibra1
- Los )ongos frescos contienen @BI<<D de carbo)idratos y A I 56D de fibra, sobre peso seco
- Poseen amplia variedad de carbo)idratos como1 pentosas, )exosas, disacridos, etc
- Polisacridos )idrosolubles, con actividad antitumoral
- 0ltos contenidos de fibra por e*emplo1 C,@ I BC,@D en Pleurotus spp, AA IB?AD en Lentinula
edodes, < I B6IAD en A. )isporus, entre otros
L'pidos1
- ,l contenido var'a de menos del BD )asta B6D en peso seco
- "ncluye cidos grasos, mono, de y tri glic+ridos, esteroles y fosfol'pidos, entre el C5 y <@D del
total de cidos grasos, son insaturados, debido principalmente al cido linoleico
=itaminas1
- (on una buena fuente de algunas vitaminas incluyendo1 tiamina, riboflavina, niacina, biotina y
cido ascrbico ,n cada especie varia su actividad K9risan y sands, BEC<L
- 9ontienen ergosterol, el cual puede ser convertido a vitamina ! por radiacin U=
K-amsbotton, BE@?L
&inerales1
- ,l principal elemento presente es el potasio 9ontiene tambi+n fsforo, sodio, calcio y
magnesio, en menor cantidad )ierro, cobre, %inc, manganeso y cobalto
VaIor MedicinaI
- ,fectos antitumorales1 L. #dodes, velutipes, P. 3streatus, A. )isporus, A. Auricularia, etc
- ,fectos antivirales1 L edodes induce la produccin de interfern en el )u+sped
- ,fectos )ipocolesterol+micos1 L. #dodes, P ostreatus.
- ,fectos antibitico1 acon actividad anibacteriana A. Bisporus y con actividad antimictica1 L
edodes, &oprinus comatus.
TabIa 1. Proteina total, carbo)idratos, lipidos y contenido de fibra de )ongos cultivados

$ongo Proteina
KN x A?<L
9arbo)idrato
s
KtotalL
L'pidos 4ibra =alor
energ+tico
-eferencia
Agaricus
Bisporus
5?E I ?A< @B? I 75@ BC I <6 <6 I B6A ?5< I ?<B 9risan R
(and BEC<
Lentinula
#dodes
B?A I BC@ 7C@ I C<6 AE I <6 C? I <6 ?<C I ?E5 9risan R
(and BEC<
Pleurotus
3streatus
B6@ I ?6A @C7 I <B< B7 I 55 C@ I <C ?A@ I ?7C 9risan R
(and BEC<
/olvariella
/olvacea
5B? I A?6 @6E I 766 6C I 7A AA I B?A 5@A I ?CA 9risan R
(and BEC<
lamulina
/elutipes
BC7 C?B BE ?C ?C< 9risan R
(and BEC<
Auricularia
Spp.
A5 I CC CEE I <C7 6< I EC BBE I BE< ?AC I ?<A 9risan R
(and BEC<
Los valores son expresados como porcenta*e de peso seco excepto los valores de enrg'a los
cuales son expresados como Scal por B66 g de peso seco
TabIa 2.0minocidos esenciales de algunos )ongos comestibles1
0minocido A. )isporus L. edodes P. ostreatus /. volvacea
"soleucina 566 I ?77 5B< 577 I 57C BE? I 57B
Leucina ?5E I @<6 ?A< ?E6 I 7B6 5A< I ?A7
Lisina ?@C I @5C BCA 5@6 I 5<C A5C I 7@6
&etionina AB I B57 <C E6 I EC C< I EA
4enilalanina B<7 I ?A6 57B 5B7 I 5?? B@E I 5<@
/reonina 5A? I ?77 57B 57A I 5E6 56E I ?6C
=alina BB5 I A56 57B ?6E I ?57 5E< I ABA
/riptfano EB I AB? Nd 7B I <C <7 I BB5
$istidina 6 I BCE <C <C I B6C <A I 5<B6
0minocidos
esenciales totales
B@@E I ??BC B7EC BE?? I 5?6A BC<5 I 5<B6
0minocidos totales B76C I C?C7 AE75 @B7E I @CAC A@B? I7??5
Los valores son expresados como mg de aminocido por g de proteina total corregida, nd1 no
determinado
Los datos de = =olvacea de Li R 9)ang KBE<5L; los datos de los dems )ongos de 9risan R
sands KBEC<L
TabIa 3.9ontenido de vitaminas de algunas especies de )ongos comestibles
$ongo /iamina -iboflavina Niacina ecido
0scrbico
Pro vitamina !5
A. )isporus B6 I <E ?C I @6 A5@ I @C6 57@ I <BE 65?
L. edodes C< AE @AE EA 667 I 65C
P. ostreatus A< AC B6<C 6 Nd
/. volvacea 6?5 I B5 B7? I ?? AC@@ I EBE 565 6AC
=alores determinados usando material fresco y expresado como mg CB66g Kpeso secoL, excepto
en el caso de los valores de pro vitamina !5 los cuales son expresados como D de materia seca
Nd1 no determinado
!atos de 9risan R (ands KBEC<E, Li R 9)ang KBE<5L, y 8ano R -a*arat)nam

TabIa 4. 9ontenido de minerales en algunas especies cultivadas de )ongos comestibles
$ongo 9a P S &g 4e Na
A. )isporus 5? I CB CE6 I BA5E 5<AE I AC75 B?@ 65 I BE B67 I B@7
L. edodes E< I BB< AC7 I 7@6 B5A7 nd <@ I ?6 7B
. velutipes BE 5C< 5E<B nd BBB 5C<
P. ostreatus ?? I CE B?A< ?CE? BA6 IBA7 B@5 <?C
/. volvacea ?@ I ?AC EC< I B??C 566@ I 75AA BAB I 55A 7 I 55A B@7 I ?AC
=alores expresados como mgFB66g de peso seco nd1 no determinado
!atos de 9risan R (ands KBEC<L, Li R 9)ang KBE<5L y 8ano R -a*arat)nam KBE<5L
B
8ac)iller en 8iolog'a egresado de la 4acultas de 9iencias 8iolgicas de la Universidad -icardo
Palma ,gresado de la &aestria en 9iencias con mencin en 8iolog'a de la escuela de Postgrado
=ictor 0l%amora 9astro de la Universidad Peruana 9ayetano $eredia
/:&0!: !,1 /aller de "nvestigacin en $ongos 9omestibles y &edicinales de la Universidad
Nacional 0graria la &olina I 9+sar 0ugusto 9)imey $enna