FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO

BACTERIANO
Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente,
pueden aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por
alimentos.
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Estos factores pueden relacionarse con las caractersticas del alimento
(factores intrnsecos) o con el medio en que este alimento se encuentra (factores
extrnsecos). Los factores intrnsecos son la acti!idad de agua (a"), acide# (p$),
potencial de %xido&reducci%n (Eh), composici%n qumica del alimento y otros. Los
factores extrnsecos m's importantes son la humedad del medio y la temperatura y
composici%n del medio.
e denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua del
suubstrato de cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0):
El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible
metablicamente. Por ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las
molculas de agua estn libremente disponibles para reacciones qumicas con el
agua presente en una disolucin salurada de sal com!n ("a#l) donde una parte
importante de las molculas de agua participa en la solvatacin de los iones de la
sal disuelta. En este !ltimo caso$ la actividad de agua muc%o menor que en el
primero. con&orme aumenta la cantidad de solutos en el medio$ disminuye su
actividad de agua.
El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la %umedad relativa
('() de la siguiente &orma:
#uando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de
agua menor que la que necesita$ su crecimiento se detiene. Esta detencin del
crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo$ sino que ste
se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o menos largo.
En el caso de las esporas$ la &ase de resistencia puede ser considerada
prcticamente ilimitada.
)a gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de actividad e
agua muy altos para poder crecer. *e %ec%o$ los valores mnimos de actividad
para di&erentes tipos de microorganismos son$ a ttulo orientativo$ los siguientes:
bacterias aw+0.,0$ levaduras aw+0.-.$ %ongos &ilamentosos aw+0.-0. como puede verse$
los %ongos &ilamentosos son capaces de crecer en substratos con una actividad de agua
muc%o menor (muco ms secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de
levaduras. Por esta ra/n se puede producior deterioro de alimentos de baja actividad de
agua (por ejemplo$ el queso o almbares) por mo%os (%ongos &ilamentosos) y no por
bacterias.
E0isten microorganismos e0tremadamente tolerantes a las actividades muy bajas (toleran
valores de aw10.20). 3lgunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de
las Arqueas y pueden observarse en las salinas de desecacin &ormando manc%as
coloreadas en los depsitos de sal.
)a reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene
importancia aplicada en industria alimentaria. )a utili/acin de almbares$ salmueras y
sala/ones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.
FACTORES INTRNSECOS

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
Los microorganismos necesitan de (agua disponible( para crecer. )sta es el agua que
no est' ligada a otras mol*culas del alimento. El t*rmino (acti!idad de agua( (a") se
refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y !ara de + a ,,+. La
menor a" en la cual una bacteria pat%gena crece es +,-.. Los me/ores !alores de
acti!idad de agua para el crecimiento bacteriano est'n entre +,01 y +,00, de modo que
los alimentos con a" dentro de este rango ser'n potencialmente m's peligrosos.
La adici%n de sal, a#2car u otras substancias causan reducci%n de la a". 3ara ilustrar
esto, la 4abla 555.2 muestra la relaci%n entre los !alores de a" y concentraci%n de sal
en una soluci%n salina. Este !alor tambi*n puede ser disminuido por la e!aporaci%n del
agua (deshidrataci%n) o por la congelaci%n.
La 4abla 555.3 exhibe los !alores de a" de algunos alimentos, donde puede notarse que
los productos frescos tienen una acti!idad de agua mayor a +,0..
La acti!idad de agua, la temperatura y la disponibilidad de nutrientes son factores
interdependientes. 6 cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento del
microorganismo disminuye proporcionalmente a la acti!idad de agua. 7uando la
temperatura est' pr%xima a la temperatura %ptima de crecimiento del microorganismo,
el inter!alo de !alores de a" que permite el crecimiento bacteriano ser' mayor. La
presencia de nutrientes aumenta el inter!alo de !alores de a" para la multiplicaci%n de
los microorganismos. 8tros factores que influyen en la a" necesaria son el p$,
potencial %xido&reducci%n y sustancias antimicrobianas naturales o artificiales
4abla 555.2elaci%n entre la a" y la concentraci%n de sal en una soluci%n salina.
Aw Concentracin !e
NaC"
(#)
+,00. +,0
+,00 ,,1
+,0- 3,.
+,09 1
+,0: ,+
+,02 ,3
+,0+ ,9
+,-- ,0
+,-9 22
;uente <ay, ,00,.
4abla 555.3 =alores de a" de diferentes alimentos
A"i$ento% Aw
=egetales y frutas frescas > +,01
;rutos de mar y pollo
fresco
> +,0-
7arne fresca > +,0.
$ue!o +,01
3a!o +,0. a +,09
?ueso (no todos) +,0, a ,,++
?ueso parmesano +,9- a +,19
7arne curada +,-1 a +,0.
3artel asado +,0+ a +,0:
@ueces +,99 a +,-:
$elado de frutas +,1. a +,-+
Aelatina +,-2 a +,0:
6rro# +,-+ a +,-1
$arina de trigo +,91 a +,-1
Biel +,.: a +,1.
;rutos secos +,., a +,-0
7aramelo +,9+ a +,9.
7ereales +,,+ a +,2+
6#2car +,,+
;uente <ay, ,00,.

Acidez (&')
La acide# de los alimentos es medida por una escala que !aria de + (muy 'cido) a ,:,+
(muy alcalino o b'sico) siendo el 1,+ el p$ neutro. La mayora de los microorganismos
crecen me/or pr%ximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos
considerados potencialmente peligrosos tienen un p$ entre :,9 y 1,+. 6poy'ndose en
este concepto los alimentos fueron di!ididos en dos categoras poco 'cidos ( p$ :,9&
1,+) y 'cidos (p$ C :,9). Estas categoras fueron establecidas bas'ndose en el
crecimiento del Clostridium botulinum
33
. En la 4abla 555.: se presentan !arios !alores
de p$ de diferentes alimentos.

4abela 555.: =alor aproximado de p$ de alguns alimentos
ALIMENTO &'
=EAE46LED

7alaba#a :,- a .,2
6pio .,1 a 9,+
Lechuga 9,+
Esp'rrago .,1 a 9,,
6ceituna 3,9 a 3,-
3atata .,3 a .,9
Eerin/ena :,.
Femolacha :,2 a :,:
Er%colis 9,.
7ebolla .,3 a .,-
Ganahoria :,0 a 9,+
7ol de Eruselas 9,3
7oliflor .,9
Espinaca .,. a 9,+
;ri/oles :,9 a 9,.
Ba# 1,3
@abo .,2 a .,.
Fepollo (!erde) .,: a 9,+
3ere/il .,1 a 9,+
4omate :,2 a :,3
;FH46D

7iruela 2,- a :,9
Eanana :,. a :,1
$igo :,9
3omelo (/ugo) 3,+
@aran/a (/uco) 3,9 a :,3
Lima ,,- a 2,+
Ban#ana 2,0 a 3,3
Danda .,2 a .,9
Bel%n 9,3 a 9,1
H!a 3,: a :,.
76F@ED

Eo!ina (picada) .,, a 9,2
3ollo 9,2 a 9,:
<am%n .,0 a 9,,
3ED76I8D

6tun .,2 a 9,,
Aamba 9,- a 1,+
7angre/o 1,+
Bolusco 9,.
8stra :,- a 9,3
3escado (mayoria) 9,9 a 9,-
Dalm%n 9,, a 9,3
LJ74E8D

@ata
9,.
Leche 9,3 a 9,.
Bantequilla 9,, a 9,:
?ueso :,0 a .,0
;uente <ay, ,00,.

xido-reduccin (E()
Los procesos de oxidaci%n&reducci%n est'n relacionados con el intercambio de
electrones entre las substancias qumicas. El potencial de %xido&reducci%n puede
definirse como la capacidad de ciertos substratos en ganar o perder electrones. El
elemento que pierde un electr%n se ha oxidado, y el elemento que gana se ha
reducido.
Los microorganismos aerobios necesitan !alores de Eh positi!o para su crecimiento. En
este grupo se incluyen casi todos los mohos, le!aduras oxidati!as y muchas bacterias,
principalmente aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias aerobias pat%genas (como la
del Bacillus cereus).
Ie la misma manera, los microorganismos anaerobios necesitan !alores de Eh m's
pequeKos. En este grupo se encuentran algunas bacterias pat%genas (Clostridium
botulinum) y de deterioro. 6lgunas bacterias aerobias crecen me/or en condiciones un
poco reducidas y se denominan microaerofilas, como los Lactobacilos y Streptococcus.
;inalmente, algunas bacterias crecen bien en ambas condiciones, en presencia o
ausencia de aire, llam'ndose aerobias facultati!as. En este grupo se incluyen a las
bacterias de la familia de las Enterobacteriaceae. Los mohos importantes para los
alimento son aerobios y las le!aduras son aerobias facultati!as.

Composicin qumica
Los microorganismos se diferencian entre s, en relaci%n a la demanda de factores de
crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composici%n de los
alimentos.
a. ;HE@4E IE 76FE8@8 el carbono puede ser un factor limitante para el
crecimiento de los microorganismos. Los carbohidratos comple/os
(polisac'ridos) como almid%n y celulosa son usados directamente por un
n2mero pequeKo de microorganismos. En el deterioro de la materia prima, los
mohos son muy importantes /unto con este substrato. Las grasas y los aceites
son usados por microorganismos lipolticos como muchos mohos, le!aduras y
bacterias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otros)L sin embargo
muchos microorganismos no pueden crecer en este substrato.
b. ;HE@4E IE @54FMAE@8 en forma de amino'cidos, nucle%tidos, p*ptidos y
protenas, adem's de otros compuestos nitrogenados. Los amino'cidos son la
fuente m's importante de nitr%geno para los microorganismos.
c. ;HE@4E IE =546B5@6 generalmente, los alimentos poseen la cantidad de
!itamina necesaria para el crecimiento de los microorganismos. 3or e/emplo, las
frutas pobres en !itaminas del comple/o E no permiten el crecimiento de
algunas bacterias. Las bacterias Aram&positi!as son m's exigentes que las
Aram&negati!as y mohos, puesto que no pueden sinteti#ar sus propios factores
de crecimiento. Las !itaminas m's importantes del comple/o E son, la biotina y
el 'cido pantot*nico.
d. D6LED B5@EF6LED a pesar de que ellos son usados en cantidades pequeKas,
constituyen un factor indispensable para el crecimiento de los microorganismos
debido a su funci%n participati!a en las reacciones en#im'ticas. Entre lo m's
importantes est'n el sodio, potasio, calcio y magnesio.

Presencia de substancias antimicrobianas naturales
La estabilidad de algunos productos de origen animal y !egetal en la naturale#a, ocurre
debido a la presencia de substancias antimicrobianas. )stos son algunos e/emplos
$ue!o & posee liso#ima (muramidase), la cual destruye la pared celular de
bacterias Aram&positi!as. En la alb2mina del hue!o se encuentra la a!idina,
substancia que act2a contra algunas bacterias y le!aduras.
Bora, ciruela y fresa & poseen 'cido ben#oico, lo cual produce una acci%n
bactericida y fungicida, y son m's eficaces a !alores de p$ entre 2,. y :,..
7la!o & tiene el eugenol, que act2a contra las bacterias (Bacillus, S. aureus,
Aeromonas, y Enterobacteriaceae).
7anela & tiene un aldehdo cin'mico y eugenol, los cuales act2an contra los
mohos y bacterias, respecti!amente.
6/o & combate microorganismos como Salmonellas, Shigellas, micobacterias,
S. aureus, Leuconosac mesenteroides, C. botulinum, Cndida albicans, A. !lavus
" Penicillium, entre otros.
Leche & en la leche cruda existen muchos grupos de substancias con acci%n
antimicrobiana, las cuales protegen a la misma contra la descomposici%n e
inhiben el crecimiento de bacterias pat%genas. 6lgunas de estas sustancias son
sistemas lactoperoxidasas, lactoferrina y otras protenas que se unen al hierro.

Microbiota competitiva
La competencia de la microbiota del alimento puede fa!orecer o inhibir algunas
especies o grupos de microorganismos. 3or e/emplo, las bacterias l'cticas pueden
producir 'cido l'ctico o bacteriocinas que inhiben o eliminan a otros microorganismos
presentes en el mismo alimento.
7iertas bacterias como S. aureus " Cl. Botulinum son malos competidores y no crecen
apropiadamente en un alimento con un n2mero alto de otros microorganismos como
ocurre en alimentos crudos (carne, pescado, etc.).

FACTORES E)TRNSECOS

Temperatura
La temperatura es el factor ambiental que m's afecta el crecimiento de los
microorganismos. 6 pesar de que ellos crecen bien en un inter!alo de &-N a O0+N7
(,1,9 a ,0:N;), la temperatura %ptima para casi todos los microorganismos pat%genos
es de 3.N7 (0.N;). La temperatura afecta el curso de la fase latente, !elocidad de
crecimiento, exigencias nutricionales y composici%n qumica y en#im'tica de las
c*lulas.
Los efectos letales de la congelaci%n y refrigeraci%n dependen del microorganismo en
cuesti%n y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. 6lgunos
microorganismos pueden estar !iables durante largo tiempo en alimentos congelados.
La resistencia a temperaturas ele!adas depende, b'sicamente, de las caractersticas
del microorganismo. Entre los pat%genos, Staph"lococcus aureus es el m's resistente.
)l puede sobre!i!ir a 9+N7 (,:+N;) durante ,. minutos.

'*$e!a! re"ati+a
La humedad relati!a influye directamente en la acti!idad de agua del alimento. Di un
alimento con ba/a acti!idad de agua se guarda en una atm%sfera con humedad relati!a
alta, la acti!idad de agua de este alimento aumentar' permitiendo el deterioro debido
a los microorganismos.
La combinaci%n entre la humedad relati!a y temperatura no puede despreciarse.
Aeneralmente, cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, menor ser' la
humedad relati!a, y !ice!ersa. 6lterando los gases de la atm%sfera es posible retrasar
la multiplicaci%n microbiana en los alimentos sin disminuir la humedad relati!a.

Composicin de la atmsfera
P5nfluencia del 782
El almacenamiento de los alimentos en atm%sferas gaseosas (como las de 782) en
cantidades pre!iamente establecidas se denomina (atm%sferas controladas(. Este
m*todo se utili#a para frutas (man#anas y peras) retardando el pudrimiento por los
hongos filamentosos.
Este efecto es debido, probablemente, a la inhibici%n del etileno por el gas carb%nico.
El etileno act2a en las frutas como un factor de aceleraci%n de la maduraci%n. La
concentraci%n de 782 no debe exceder del ,+Q. De han usado atm%sferas de gas
carb%nico para aumentar el tiempo de almacenamiento de carnes. Las bacterias Aram&
negati!as son m's sensibles al 782 que las Aram&positi!as. Las atm%sferas con 782 y
82 /untos han sido m's eficaces que aquellas con gas carb%nico solo.
P5nfluencia del 83 (8#ono)
6lgunos !egetales, sobre todo las frutas, se conser!an en atm%sferas con 83, entre 2 y
3 ppm. Este tipo de atm%sfera no es recomendado para alimentos con cantidad
ele!ada de lipdos, puesto que el o#ono acelerara la oxidaci%n. El o#ono y el gas
carb%nico son eficaces retrasar las alteraciones en la superficie de carnes almacenadas
por un tiempo largo.

EFECTO VALLA
7ombinatoria de efectos ?umicos y ;sico, que diseKados afectan muy poco la calidad
del producto y lo protegen de la infecci%n y deterioro microbiano.