PRACTICA N02: CIENCIA DE LA LECHE

DETERMINACIN DE DENSIDAD DE LA LECHE

I) INTRODUCCIN
La densidad de la leche, es una medicin, til para tener el concepto claro sobre
la calidad de slidos de la leche con respecto a su volumen, pero si nos
referimos a la cantidad de agua en la leche esta medicin tiene sus limitaciones,
debido a la interferencia de la grasa. Por eso se recomienda, en el caso de
determinar el porcentaje de agua en la leche complementar esta medicin con el
valor de porcentaje de solidos de la leche.


II) OBJETIVOS

Determinar correctamente la densidad de la leche, tomando en cuenta las
correcciones necesarias segn la variacin de temperatura.


III) FUNDAMENTO TERICO

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD

La densidad de la leche, es una de las constantes fsicas que se determinan con
mayor frecuencia en la fbrica, tanto de la leche fresca, en procesamiento o
reconstituida. Para el caso de la leche fresca la densidad indica en forma
presumible la posible adulteracin por el agregado de agua o por la remocin del
contenido graso si se trata de la densidad durante el procesamiento, como
podra ser el de evaporacin, la densidad estar indicando en nivel de
concentracin del producto.

Y si fuera leche reconstituida, nos permite evaluar si la reconstitucin se ha
efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de slidos, o en caso de
faltar estos se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo.
La densidad, es una constante que es afectada por la temperatura,
observndose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad
disminuye. Esta caracterstica hace que se obtenga diferentes valores de
densidad, para una misma leche, de estar sta sometida a diferentes
temperaturas.

De all que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura fija,
normalmente 15C. y en algunos casos 20C. Por otra parte es importante
destacar que la medicin que efectan los lactodensmetros, es la gravedad
especfica que para los efectos prcticos se considera como igual, al valor de la
densidad.

La gravedad especfica corresponde a la relacin del peso de un volumen dado
la leche, sobre el peso del mismo volumen del agua a 4C a 15C a 20C. As
el lactodensmetro de TURINGER est referido a agua a 4C. los
lactodensmetros de SOXHLET, QUEVENNE y RICHMOND estn referidos al
agua a 15C y el del mtodo ingls B.I.S. a 20C. Estas caractersticas de los
equipos pueden dar origen a error de no conocerse.

MTODO AEROMTRICO

Es el mtodo ms rpido y simple para calcular la densidad de la leche. Se
utiliza el termo lactodensmetro, el cual posee una escala de 20 a 45 grados
aerometricos, que corresponden a 1.020 hasta 1.047 gr/ml. Este instrumento
puede estar calibrado a 15C a 20C.
Densmetro calibrado a 20C.

En la parte superior posee un termmetro con una escala de 0 a 40C. la
densidad varia con la temperatura, a mayor temperatura menor densidad, y
menor temperatura mayor densidad. Para determinar exactamente el valor de la
densidad del a leche es necesario aplicar correcciones en el rango 5C de 20C,
si es que la temperatura de medicin es distinta a 20C. Se aplicara la siguiente
formula.
()

Donde:
- D: Es la escala real desconocida
- Do: Es la densidad directamente en el densmetro a una temperatura distinta
de 20C
- T: Es la diferencia de temperatura en valor absoluto con respecto a 20C
- 0.0002: Es el factor de correccin

Se utilizara el signo (+) si la temperatura de medicin es mayor que 20C
Se utilizara el signo (-) si la temperatura de medicin es menor que 20C

Se considera normal una densidad de la leche fresca de 1.027 a 1.030gr/ml.
Se realiza este anlisis con el fin de tener un concepto sobre el contenido de
solidos de la leche, y en caso extraos de elevada adicin de agua extraa a la
leche, poder detectar la falsificacin por aguado. Esto es posible solos si se
adiciona un 20% de agua o a ms. Por cada 10% de agua aadida a la leche la
densidad disminuye de 2 a 3 grados Aeromtricos.

A porcentajes menores de agua aadida es difcil aseverar la falsificacin de la
leche por aguado ya que la densidad vara el % de grasa: a mayor % de grasa
menos densidad y a menor % de grasa mayor densidad. Esto es por esto que
adems de la densidad es necesario determinar el % de grasa, acidez y para
mayor exactitud el % de solidos de la leche no graso, para poder un veredicto
claro sobre la falsificacin de la leche por aguado.



IV) MATERIALES

Termo lactodensmetro
Probeta de 250 ml
Leche pura del mercado dos de Mayo



V) PROCEDIMIENTO

1. MUESTRA DE LECHE FRESCA PURA

a) Para determinar la densidad de la leche, procede de la siguiente manera.
Llenar una probeta bien seca de 250 ml, con leche evitando la formacin de
espuma. Total es 300 ml de leche






b) Introducir el termo lactodensmetro, esperar a que se estabilice. Leer la
temperatura. Tomar nota de los graso aeromtrico. Hacer correcciones
necesarias.





2. Muestra alterada la leche fresca con adicin de agua al 10%.

A la leche entera agregarle e l10% de agua, 300ml es el 100%, entonces el
10% sera 30ml de agua.








IV) RESULTADOS

1. MUESTRA DE LECHE FRESCA PURA

Temperatura: 21.5
Su densidad fue de 1.025

()

( )




2. MUESTRA ALTERADA LA LECHE FRESCA CON ADICIN DE AGUA
AL 10%.

Temperatura: 22.5
Su densidad fue de 1.021

()

( )



V) DISCUSION DE RESULTADOS

De la muestra primera que suponamos que era pura y sin alteracin, al
determinar la densidad corregida nos result 1.0253. Segn la NORMA
TCNICA dice que una leche sin alteraciones tiene que tener una
densidad de 1.0296 a 1.0340. como se puede observar la densidad
corregida resultada en la leche sin alteracin est por debajo.
Entonces podemos decir que la leche que se compr del mercado dos
de mayo ya estaba adulterada.

En la leche que nosotros adulteramos agregando el 10% de agua su
densidad corregida result 1.0215.

Podemos concluir que al aadir agua a la leche su densidad disminuye


VI) CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Como conclusin es que no tenemos la seguridad de estar adquiriendo
leche de calidad de los mercados de nuestra ciudad.

Podemos concluir que al aadir agua a la leche su densidad disminuye

Las recomendaciones : adquirir la leche fresca de personas de confianza

Concientizar a las personas que cantidad es ganancia, sino que calidad es
ganancia, mientras tu ofrezca un producto de calidad tienes ms opciones
de que a la persona que se vendi la leche, regrese y d a conocer a otras
personas que la leche de dicho puesto no es adulterada.
VII) BIBLIOGRAFIA

Leche - Wikipedia, la enciclopedia libre
es.wikipedia.org/wiki/Leche

DENSIDAD DE LA LECHE
densileche.blogspot.com/

caractersticas fsicas de la leche
biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/...f.../b2_car1.pdf

Prctica 2 - Composicin fisico-qumica de la leche - OCW
ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene...y...la-leche/skinless_view

Anlisis fsico qumico de la leche by Mara Camila Prez on ...
prezi.com/xsgbwryrw8dj/analisis-fisico-quimico-de-la-leche/

Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera
books.google.com.pe/books?isbn=8429118152

NTE INEN 0011: Leche. Determinacin de la densidad ...
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0011.1984.pdf

Sobre la densidad de la leche - Engormix
www.engormix.com Lecheria Foros Nutricin