Curso de Panificao Artesanal com o Professor Didier Niepceron
Apostila baseada nas anotaes durante o decorrer do curso por Carmen Cibelle / Cozinha Caragu em 10 -11/03/14
2 Curso de Panificao Artesanal com o Professor Didier Niepceron Apostila baseada nas anotaes durante o decorrer do curso por Carmen Cibelle / Cozinha Caragu em 10 -11/03/14 1 aula AUTLISE Literalmente, autodestruio das protenas que constituem resistncia para que a massa possa suportar a mecanizao ou a sova e o resultado final tenha textura, sabor, cor, maior qualidade e conservao. Essa tcnica de panificao em que esse curso foi baseado consiste em hidratar as farinhas e misturar em masseira, batedeira industrial, com robustez similar, ou mesmo a mo. Diferente das outras tcnicas vulgares de panificao, a autlise dispensa grandes porcentagens de leveduras (fermento), uso de aditivos (acares, gorduras, leite, qumicos), o processo de fermentao e mecanizao lenta, controle de temperatura ambiente, das farinhas e da gua, uso de massa pr-fermentada, e o mnimo de manipulao. A produo artesanal exige certas convenes como o mnimo do uso de maquinrio, ingredientes pouco processados com exceo das farinhas e dos fermentos, sem aditivos qumicos e sem artifcios para aumentar a durabilidade e outras caractersticas dos pes. FARINHAS As recomendadas nas receitas foram a PREMIUM, considerada uma farina forte porque produzida com trigo com grande porcentagem de glten, a TIPO 1, com uma boa porcentagem de glten, a INTEGRAL, produzida com o gro inteiro, com suas 3 partes.
Farelo > casca, parte externa do gro, rico em sais minerais, parte mais escura; Germen > embrio do gro onde a semente germina, muito rica em gorduras e sais minerais; Endosperma > miolo do gro, rico em carboidratos, quanto mais prximo ao centro mais brao e mais pobre em minerais, essa a parte destinada a farinha branca. Existem tambm a farinha ESPECIAL, (destinada a confeitaria, mai fraca em glten, perfeitas para massas mais leves como as de bolo, po de l, rocambole, panqueca, torta e biscoito. A COMUM que tem uma fora mdia e tambm pode ser utilizada na panificao A SEMOLINA, muito utilizada para couscous e para pastifcio, massas alimentcias frescas ou secas (macarro).
3 As farinhas de outros cereais, frutas e legumes podem ser aproveitadas para enriquecer o valor nutritivo, o sabor, a textura e a cor dos pes. Centeio, aveia, sarraceno, amaranto, chia, castanhas, beterraba, cenoura, berinjela, milho, batata, mandioca e etc. As farinhas do tipo Premium ou 1, podem ser encontrada em atacadistas e lojas de artigos para confeitaria e panificao. As farinhas de cereais, gros, castanhas e farinhas de frutas e legumes so encontradas em lojas de produtos naturais, cerealistas, emprios. TEMPERATURA Outro ponto muito importante a temperatura. Desde a temperatura do ambiente, das farinhas e da gua devem ser levadas em conta, mesmo antes de iniciar o processo. A temperatura para a fermentao tambm, e mais ainda a temperatura do forno, que deve ser alta, constante e equilibrada em todo o forno. A massa deve terminar o processo ao sair da masseira ou da sova com no mximo 26 C, pois a fermentao inicia aos 27 C e necessrio frear essa reao, j que trata-se do processo de fermentao lenta, at que toda a manipulao seja concluda necessrio que a temperatura permanea controlada para que a fermentao no se acelere e prejudique o produto final. Por exemplo: se a temperatura ambiente de 25 C, e a temperatura da farinha tambm, ento temos a soma de 50 C, com o atrito e a manipulao da massa que basicamente carboidrato (energia), a temperatura pode chegar a 66 C, ento subtramos a temperatura potencial (66) pela soma das temperaturas ambiente e da farinha (50), resultado 16 C, essa a temperatura em que deve estar a gua utilizada na receita. 25 + 25 = 50 > 66 50 = 16 > 16 C. Por outro lado, a temperatura do forno deve ser bem alta e constante, com uma taxa de umidade tambm alta. Os fornos prprios para panificao (combinado, turbo, conveco, lastro) j possuem recursos para que essa vaporizao seja automtica ou acionada manualmente. J em fornos se esse recurso, h possibilidade de utilizar uma assadeira ou outro recipiente no assoalho do forno, colocado vazio para aquecer no momento em que o fogo ou resistncia so ligados e no momento de acomodar as formas com os pes crus, despeja-se gua fervente sobre a forma vazia sobre o assoalho, provocando uma nebulizao. Essa nvoa mida tem como funo, umedecer toda a superfcie do po, enquanto o forno est em temperatura muito alta, formando uma pelcula, essa pelcula faz com que o po comece a assar em seu interior, enquanto a casquinha vai se formando menos grosseira, porm crocante. Para forno de lastro: 250C Forno Turbo, combinado, eltrico : 180 a 200C. No forno caseiro ou a lenha quase impossvel saber a temperatura exata sem o auxlio de um termmetro ou termostato, a recomendao utilizar os forno na temperatura mais alta.O ideal o forno estar muito quente em combinao a nebulizao do vapor. To importante quanto tudo que j foi citado para que o po seja bem produzido a pausa de resfriamento e desidratao do po que acaba de sair do forno. O po quente ainda transpira e libera muita umidade, porm essa umidade se for condensada no prprio po, prejudica o acabamento deixando o po mole, molhado e murcho, facilita a proliferao de fungos tornando o po imprprio para o consumo, principalmente se for posteriormente embalado em sacos plsticos. Ao retirar os pes, assim como outras massas assadas (bolos, cupcakes, muffins, tortas, biscoitos) devem ser acondicionados em grelhas, esteiras, prateleiras vazadas, as prprias formas perfuradas em estantes do tipo esqueleto, cestos de vime, etc.. At que esfriem e desidratem para s depois embalar.
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Didier afirma que o po atinge o seu ideal para consumo quando est completamente frio, por mais que seja irresistvel provar um pozinho quente, mais prudente, saudvel e saboroso saborear o po frio, e reafirma que o po bem produzido deve ser to bom ou melhor quando apreciado frio. Se o po divino quente e ao esfriar, mesmo fresco, no faz o mesmo efeito, quer dizer que houve alguma falha no processo ou na escolha dos ingredientes, o po no de qualidade. QUALIDADE DOS INGREDIENTES O frescor e a validade devem ser rigorosamente respeitados. A farinha vencida ou mal acondicionada rana, parte de sua composio so gorduras e acares (amido), com o tempo a gordura o contato com o ar oxida essas gorduras e os acares fermentam tornando a farinha imprpria para consumo, com cheiros e sabor caractersticos, lembrando que nunca em hiptese nenhuma pode ser utilizados para panificao, nem a farinha com fermento qumico, nem o prprio fermento qumico adicionado. O fermento utilizado para panificao o fermento BIOLGICO, seja ele fresco a granel, fresco em tabletinhos de 15g ou seco instantneo. O primeiro e o segundo devem ser acondicionados muito bem embalados, de preferncia sem contato com o ar, refrigerado (nunca congelado, nem em temperatura ambiente) e pelo tempo discriminado de validade na embalagem. O fermento vendido a granel nas padarias tem maior garantia de estarem frescos, pois a padaria depende da qualidade e integridade deste produto para produzir seu carro chefe, o po, o uso desse ingrediente constante, ento as embalagens sempre so abertas recentemente, j os tabletinhos, mesmo dentro do prazo de validade ficam expostos em geladeiras abertas que muitas vezes so desligadas em determinados horrios e tambm so manipulados pelos clientes que podem lev-los nos carrinhos durante a compra e devolv-los nos caixas sem levar. As leveduras so muito sensveis a essas variaes de temperatura. O ideal comprar a granel somente a quantidade a ser utilizada na produo, o mais fresco possvel.Para armazenar quantidades o ideal utilizar o fermento seco instantneo granulado, vendido em saches com doses que fermentam 500 gr de massa doce ou 1 kg de massa salgada ou pizza, ou pacotes a vcuo com 100 / 500 / 1000 gr. Conservar muito bem embalados. A diferena entre o fermento fresco e o seco apenas a umidade, a levedura (cultura) exatamente a mesma Saccharomyces cerevisiae, o fresco passa pelo processo de desidratao, mas s perde uma porcentagem da umidade, j o seco passa por um processo mais demorado e praticamente perde toda a umidade, tendo uma durabilidade e poder de concentrao muito maior. A proporo para converso de uma receita para um fermento e o outro de 1/3 do fermento seco em relao a quantidade do fresco. Por exemplo, 100g de fermento fresco devem ser substitudos por 33g de fermento seco e assim por diante e vice e versa. Lembrando que a qualidade e a validade so imprescindveis, um ingrediente deteriorado torna toda a produo imprpria para consumo. MEDIDAS Outro critrio a ser levado em considerao a preciso nas medidas, sempre utilizando uma balana e seguindo a risca as propores pedidas na receita ou ficha tcnica. Sempre que possvel, para padronizar, converta as receitas em xcaras ou colheres para a verso em gramas e mililitros. Neste caso, mesmo os lquidos, ovos, gorduras so pesados.
5 REAO DE MAILLARD uma reao que ocorre entre os acares contidos nos alimentos (mesmo os que no apresentam sabor doce, como carnes, queijos, pes, etc) e uma certa temperatura, os acares so aquecidos at que caramelizam e geram uma colorao caracterstica. essa reao que torna as cascas dos pes dourados, as carnes, legumes, frutas e etc. MASSA FERMENTADA Pode ser produzida para uma receita especfica ou retirada de uma outra para ser agregada a uma receita. Nada mais do que a prpria massa de gua, farinha e fermento, deixada fermentando por no mnimo 4 horas em temperatura ambiente ou de 8 a 12 horas sob refrigerao. Essa massa fermentada por algumas horas e adicionada a uma nova massa, d uma certa acidez desejvel, uma maior plasticidade e elasticidade, a massa obedece melhor, reala o sabor, SOVAR E MISTURAR Esse processo artesanal com a Autlise, exige que a massa seja misturada de forma lenta, os equipamentos so utilizados na 1 velocidade por 3 a 4 minutos ou a mo por 10 minutos, em seguida acrescentado o fermento e passa-se a 2 velocidade, ou mais alguns minutos de sova manual, misturando o sal e sovando at que no grude mais nas mos. Lembre-se de acrescentar primeiro a gua e depois as farinhas para facilitar a mistura, j na mo, faz-se um monte de farinha sobre a bancada, abre-se uma cova no centro e vai acrescentando gua aos poucos e o fermento, depois de bem misturado, junta-se o sal. A fora utilizada dever ser sem esforo, apenas utilizando o peso do prprio corpo, puxando a massa e retornando ao centro, dobrando e puxando novamente. PESTANA Pestana o corte feito na superfcie dos pes, esses cortes so estticos, do forma, charme e o toque do padeiro, que muitas vezes imprime uma certa assinatura, mas sua principal funo abrir caminho, facilitar a sada dos gases acumulados na massa durante o processo e a coco. Deve ser feita com estilete, bisturi, faca ou tesoura, com as lminas na vertical e em direes a gosto ou conforme a caracterstica do po. Retos, inclinados, diagonais, roseta (em cruz), jogo da velha, etc.. No podem ser muito profundos e devem ser feitos antes da ltima fermentao antes de ir ao forno. DESCANSO, PAUSA, FERMENTAO Nesse processo o tempo de descanso e de fermentao so muito importantes, entre cada etapa e toda vez que a massa for manipulada ou cortada, essencial que a massa descanse por pelo menos 5 minutos, ou o tempo desta manipulao ou corte, boleamento, formatao. O tempo para a fermentao varia de acordo com a temperatura ambiente, em climas frios tornasse mais demorado, j nos climas mais quentes, so necessrios poucos minutos para que a massa atinja a fermentao ideal para ir ao forno. Tendo em vista que, a fermentao ocorre por alguns fatores: adio de umidade ao fermento hidratando e acordando as leveduras, os acares que so digeridos, so eliminados em forma de gs carbnico, que a substncia fsico-qumica que permite que as molculas elsticas do glten se expandam e tornem os pes esponjosos, macios e crescidos, e por fim a temperatura que desencadeia toda essa atividade, em que umidade, calor, alimento, liberao gasosa e mais o superaquecimento da coco mida proporcionam um resultado satisfatrio. muito importante que os tempos de pausa sejam respeitados, a massa deve permanecer sempre coberta por folhas plsticas para que no desidrate e seja protegida de correntes de ar.
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TEMPO DE FORNO Depende de inmeros fatores, mas geralmente de 18 a 30 minutos, o po deve estar dourado, desenvolvido, crescido e quando tocado com os ns dos dedos deve produzir um som oco. COBERTURAS Os pes podem ser cobertos apenas polvilhando farinha de trigo, ou de forma esttica com gros, cereais, acar, castanhas, nozes, frutas, cacau, queijos, frios, torresmo, ervas finas, gergelim, papoula, gemas, condimentos, especiarias, passas, etc. O mesmo para recheios. EQUIPAMENTOS Masseiras
Espiral Semi rpida Rpida
Batedeiras
Industrial Profissional
Balanas
Comercial digital Digital de Preciso Porttil Analgica
7 Termmetros
Analgico de espeto Digital de espeto Infravermelho Fornos Combinados
Turbo a gs Turbo a lenha Panificao Turbo eltrico Lastro
Lenha Gs Eltrico Outros
Turbo Refratrio (pedra) a gs Refratrio (pedra) eltrico
8 Lenha
Caipira de barro Caipira de tijolos Fogo a lenha esmaltado
Fornalhas
Semi-industriais
Residenciais a gs
Esmaltado antigo Residencial Forno duplo
9 Fornos eltricos
Semi profissional Residencial
Outros equipamentos para panificao
Divisora Divisora boleadora Pes boleados
Estante estufa com controle de temperatura e umidade Estante esqueleto para resfriamento Utenslios
Assadeira perfurada Bowls Peneiras
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EPI Equipamento de proteo individual Luvas e mangotes trmicos
Pincis e trinchas Improviso Bilhas (rolo de massa)
Esptulas
Estiletes SEGURANA E HIGIENE A higiene e a bio-segurana so imprescindveis em qualquer prtica que manipule alimentos. Higiene pessoal, banho, mos lavadas constantemente, roupas adequadas e limpas, cabelos bem presos e com touca, no falar, bocejar, espirrar sobre os alimentos e utenslios, higienizar as bancadas e equipamentos, e em relao a segurana, sempre utilizar os EPIs, sapatos fechados antiderrapantes, luvas trmicas, mangotes, avental, e todo o cuidado e ateno com utenslios perfuro cortantes, superfcies e objetos quentes, pisos sempre limpos sem gordura para evitar quedas, manuteno dos equipamentos e cuidado redobrado com o gs.
11 Receitas
Po tradicional com massa branca
1000 g de farinha de trigo - tipo 1 620 g de gua 18 g de sal 10 g de fermento fresco Modo de preparo
Na masseira ou na batedeira : (lembrando que as batedeiras comuns, mesmo as planetrias no suportam) Acrescente a gua na temperatura correspondente e em seguida a farinha de trigo. Misture com o gancho na velocidade 1 por 3 a 4 minutos, observando se precisa desligar e ajudar com uma esptula de silicone, aumente para a velocidade 2 e mantenha por 8 minutos. Deixe a massa descansar coberta por 15 minutos a 1 hora. Depois da pausa, volte a massa a batedeira, acrescente o fermento fresco (pode ser diludo em um pouco da gua que j faz parte da receita) e continue batendo, agora na 2 velocidade por 8 minutos, acrescentando o sal na metade desse tempo. A massa deve ficar bem ligada, homognea, sem grudar demais nas mos, mas elstica e ainda um pouco colante e bem mida. Retire a massa da batedeira e sove um pouco, utilizando apenas o peso do corpo, sem fazer esforo, quando no grudar mais nas mos, est no ponto para fermentar. Cubra a massa com um plstico e deixe fermentando at dobrar de volume. Retire as pores de massa, pese na balana e volte o pedao para debaixo do plstico para no desidratar e descansar, continue porcionando a massa, quando acabar mantenha sempre na mesma sequencia, do primeiro pedao cortado em diante e formate os pes, (baguete, francs, roseta, trana, broa, grissinis), acondicione os pes em assadeiras, tabuleiros ou assadeiras perfuradas (prprias para panificao) polvilhadas de farinha, cubra com o plstico e deixe descansar enquanto modela os outros pes. Lembre-se de dispor os pes de mesmo tamanho e forma e peso para que a coco seja homognea. Faa as pestanas nas superfcies dos pes ( \\\\\ //// ||||| X # + \ | /) com um estilete, faca ou tesoura. Faa estes cortes antes da ultima fermentao, se quiser pode polvilhas com farinhas ou gros, para dar um toque mais rstico. Deixe fermentar 15 minutos. Pr aquea o forno na temperatura mxima e se no tiver forno apropriado prepare a vaporizao como descrito anteriormente. Leve as assadeiras ao forno bem quente e vaporizado, deixe assar por 18 a 30 minutos. Retire do forno e observe se est assado, retire imediatamente da assadeira e deixe esfriar em grelhas, ou estante esqueleto.
A mo : Siga a mesma ordem, porm faa a mistura a mo por mais tempo, mantenha o mesmo tempo de descanso, misture o fermento, sove e depois acrescente o sal, sove mais at que a massa no grude mais nas mos. O restante seguir da mesma forma.
Formatando Baguetes e files esfriando Grissinis Files
12 Po rstico
1000 g de farinha de trigo tipo 1 620 g de gua 15 g de fermento fresco 300 g de massa fermentada (4 horas a 24C) 18 g de sal
Na masseira ou na batedeira : (lembrando que as batedeiras comuns, mesmo as planetrias no suportam) Acrescente a gua na temperatura correspondente e em seguida a farinha de trigo. Misture com o gancho na velocidade 1 por 3 a 4 minutos, observando se precisa desligar e ajudar com uma esptula de silicone, aumente para a velocidade 2 e mantenha por 8 minutos. Deixe a massa descansar coberta por 15 minutos a 1 hora. Depois da pausa, volte a massa a batedeira, acrescente o fermento fresco (pode ser diludo em um pouco da gua que j faz parte da receita), a massa fermentada e continue batendo, agora na 2 velocidade por 8 minutos, acrescentando o sal na metade desse tempo. A massa deve ficar bem ligada, homognea, sem grudar demais nas mos, mas elstica e ainda um pouco colante e bem mida. Retire a massa da batedeira e sove um pouco, utilizando apenas o peso do corpo, sem fazer esforo, quando no grudar mais nas mos, est no ponto para fermentar. Cubra a massa com um plstico e deixe fermentando at dobrar de volume. Retire as pores de massa, pese na balana e volte o pedao para debaixo do plstico para no desidratar e descansar, continue porcionando a massa, quando acabar mantenha sempre na mesma sequencia, do primeiro pedao cortado em diante e formate os pes, (baguete, francs, roseta, trana, broa, grissinis), acondicione os pes em assadeiras, tabuleiros ou assadeiras perfuradas (prprias para panificao) polvilhadas de farinha, cubra com o plstico e deixe descansar enquanto modela os outros pes. Lembre-se de dispor os pes de mesmo tamanho e forma e peso para que a coco seja homognea. Faa as pestanas nas superfcies dos pes ( \\\\\ //// ||||| X # + \ | /) com um estilete, faca ou tesoura. Faa estes cortes antes da ultima fermentao, se quiser pode polvilhas com farinhas ou gros, para dar um toque mais rstico. Deixe fermentar 15 minutos. Pr aquea o forno na temperatura mxima e se no tiver forno apropriado prepare a vaporizao como descrito anteriormente. Leve as assadeiras ao forno bem quente e vaporizado, deixe assar por 18 a 30 minutos. Retire do forno e observe se est assado, retire imediatamente da assadeira e deixe esfriar em grelhas, ou estante esqueleto.
A mo : Siga a mesma ordem, porm faa a mistura a mo por mais tempo, mantenha o mesmo tempo de descanso, misture o fermento e a massa fermentada, sove e depois acrescente o sal, sove mais at que a massa no grude mais nas mos. Seguir como na receita.
Trana Ciabatta Broa Baguete
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Po Campons 700 g de farinha de centeio 750 g de farinha de trigo tipo 1 7 g de fermento seco 950 g de gua 1050 g de massa fermentada 30 g de sal
Na masseira ou na batedeira : (lembrando que as batedeiras comuns, mesmo as planetrias no suportam) Acrescente a gua na temperatura correspondente e em seguida as farinhas de trigo e centeio. Misture com o gancho na velocidade 1 por 3 a 4 minutos, observando se precisa desligar e ajudar com uma esptula de silicone, aumente para a velocidade 2 e mantenha por 8 minutos. Acrescente o fermento fresco (pode ser diludo em um pouco da gua que j faz parte da receita), a massa fermentada e continue batendo, agora na 2 velocidade por 8 minutos, acrescentando o sal na metade desse tempo. A massa deve ficar bem ligada, homognea, sem grudar demais nas mos, mas elstica e ainda um pouco colante e bem mida, a massa de centeio fica mais mole e grudenta que as outras. Retire a massa da batedeira e sove um pouco, utilizando apenas o peso do corpo, sem fazer esforo, quando no grudar menos nas mos, est no ponto para fermentar. A massa fermentada aumenta a acidez e reala o sabor do centeio.Cubra a massa com um plstico e deixe fermentando por aproximadamente 50 min.. Retire as pores de massa, pese na balana e volte o pedao para debaixo do plstico para no desidratar e descansar, continue porcionando a massa, quando acabar mantenha sempre na mesma sequencia, do primeiro pedao cortado em diante e formate os pes, (baguete, francs, roseta, trana, broa, grissinis), acondicione os pes em assadeiras, tabuleiros ou assadeiras perfuradas (prprias para panificao) polvilhadas de farinha, cubra com o plstico e deixe descansar enquanto modela os outros pes. Lembre-se de dispor os pes de mesmo tamanho e forma e peso para que a coco seja homognea. Faa as pestanas nas superfcies dos pes ( \\\\\ //// ||||| X # + \ | /) com um estilete, faca ou tesoura. Faa estes cortes antes da ultima fermentao, se quiser pode polvilhas com farinhas ou gros, para dar um toque mais rstico. Nesse momento pode acrescentar cargas (castanhas, nozes, queijos, frutas, frios, etc). Deixe fermentar 15 minutos. Pr aquea o forno na temperatura mxima e se no tiver forno apropriado prepare a vaporizao como descrito anteriormente. Leve as assadeiras ao forno bem quente e vaporizado, deixe assar por 18 a 30 minutos. Retire do forno e observe se est assado, retire imediatamente da assadeira e deixe esfriar em grelhas, ou estante esqueleto.
A mo : Siga a mesma ordem, porm faa a mistura a mo por mais tempo, mantenha o mesmo tempo de descanso, misture o fermento e a massa fermentada, sove e depois acrescente o sal, sove mais at que a massa no grude mais nas mos. Seguir como na receita.
Pes esfriando Pes de centeio Integral com gros
14 Po com queijo
1000 g de farinha de trigo tipo 1 20 g de sal 100 g de leo 7 g de fermento seco 500 g de gua 110 g de massa fermentada 250 g de queijo em cubos (muarela, gruyere, provolone etc.) Na masseira ou na batedeira : (lembrando que as batedeiras comuns, mesmo as planetrias no suportam) Acrescente a gua na temperatura correspondente e em seguida a farinha de trigo. Misture com o gancho na velocidade 1 por 3 a 4 minutos, observando se precisa desligar e ajudar com uma esptula de silicone, aumente para a velocidade 2 e mantenha por 8 minutos. Deixe a massa descansar coberta por 15 minutos a 1 hora. Depois da pausa, volte a massa a batedeira, acrescente o fermento fresco (pode ser diludo em um pouco da gua que j faz parte da receita), a massa fermentada, o leo e continue batendo, agora na 2 velocidade por 8 minutos, acrescentando o sal na metade desse tempo. A massa deve ficar bem ligada, homognea, sem grudar demais nas mos, mas elstica e ainda um pouco colante e bem mida. Retire a massa da batedeira e sove um pouco, utilizando apenas o peso do corpo, sem fazer esforo, quando no grudar mais nas mos, est no ponto para fermentar. Acrescente os queijos ou outras cargas como: calabresa, azeitonas, frios, tomate seco, ervas, alecrim, frutas. Forando e dobrando pra que a carga faa parte da massa. Cubra a massa com um plstico e deixe fermentando por 30 a 40 minutos. Retire as pores de massa, pese na balana e volte o pedao para debaixo do plstico para no desidratar e descansar, continue porcionando a massa, quando acabar mantenha sempre na mesma sequencia, do primeiro pedao cortado em diante e formate os pes, (baguete, francs, roseta, trana, broa, grissinis, fougasse > abra a massa em forma de pera e corte as pestanas atravessando a massa em forma de p de galinha), acondicione os pes em assadeiras, tabuleiros ou assadeiras perfuradas (prprias para panificao) polvilhadas de farinha, cubra com o plstico e deixe descansar enquanto modela os outros pes. Lembre-se de dispor os pes de mesmo tamanho e forma e peso para que a coco seja homognea. Faa as pestanas nas superfcies dos pes ( \\\\\ //// ||||| X # + \ | /) com um estilete, faca ou tesoura. Faa estes cortes antes da ultima fermentao, se quiser pode polvilhar com farinhas ou gros, queijo ralado, frios, azeitonas, alecrim, organo. Deixe fermentar 15 minutos. Pr aquea o forno na temperatura mxima e se no tiver forno apropriado prepare a vaporizao como descrito anteriormente. Leve as assadeiras ao forno bem quente e vaporizado, deixe assar por 18 a 30 minutos. Retire do forno e observe se est assado, retire imediatamente da assadeira e deixe esfriar em grelhas, ou estante esqueleto. A mo : Siga a mesma ordem, porm faa a mistura a mo por mais tempo, mantenha o mesmo tempo de descanso, misture o fermento, a massa fermentada e o leo, sove e depois acrescente o sal, sove mais at que a massa no grude mais nas mos. Seguir como na receita.