Texturas

Infinitas posibilidades para ampliar su abanico de elboracion

Desde su creacin en 1997, en elBullitaller nos marcamos el propsito de ampliar
el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron
tcnicas ue, como las espumas, las nubes, etc., !an representado una evolucin
en nuestro estilo.
"resentamos la l#nea de productos $%&$'()*, imprescindibles para ue puedas
incorporar a tu cocina algunas de nuestras tcnicas m+s conocidas, como las
gelatinas calientes, los aires, el caviar de meln o los raviolis sfricos.
,os productos ue integran las tres familias %-',*IFI.).I/0,
*F%(IFI.).I/0 1 2%,IFI.).I/0 son el resultado de un riguroso proceso de
seleccin 1 ensa1os.
$%&$'()* representa el inicio de un mundo de sensaciones m+gicas ue sin
duda se ir+ ampliando.
3(aviolis 1 4ouis sfricos, gelatina caliente, aires... son trminos culinarios de
reciente aparicin. Descubre cmo lograr estas elaboraciones con la l#nea de
productos seleccionados por elBullitaller.3
3,a utili5acin de nuevos ingredientes es uno de los caminos ue nos permita
evolucionar. .onoce las infinitas posibilidades de esta gama de productos ue
puede !acer realidad la magia en cocina.3
Gelificacin
,as gelatinas son una de las elaboraciones m+s caracter#sticas de la cocina
cl+sica, 1 ue con la cocina moderna !an experimentado una ma1or evolucin.
6asta !ace unos a4os se obten#an principal7mente con !o8as de gelatina
9conocidas como 3colas de pescado3:; a partir de 1997 se incorpor el )2)(, un
derivado de las algas ue !o1 en d#a 1a es de uso com<n.
,os carragenatos =)"") 1 I>$) tambin se obtienen a partir de algas 1
presentan particulares caracter#sticas de elasticidad 1 firme5a, ue les otorgan
personalidad propia. "ara completar la familia presentamos 2%,,)0, ue permite
obtener un gel r#gido 1 firme.
Gellan.
2elificante de mu1 reciente descubrimiento 91977:, ue se obtiene a partir de la
fermentacin producida por la bacteria
*p!in1ornonas elodea.
*eg<n el procedimiento de obtencin, existen diferentes tipos de goma gellan. ,a
presente muestra es la goma gellan r#gida. 2%,,)0 permite obtener un gel firme
1 con corte limpio ue soporta temperaturas de 7? @. 9gelatina caliente:.
.aracter#sticasA "resentacin en polvo refinado. .alentar !asta BC @. 1 luego
de8ar enfriar para ue se produ5ca el efecto gelificante. "ierde capacidad de
gelificacin en soluciones mu1 salinas.
Macarrones de consom
DC? g de caldo de carne 1 ave
E,C g de 2%,,)0
1 varilla de pvc de ?,F cm de di+metro -e5clar 2%,,)0 con cl caldo 1 triturar.
,levar a ebullicin 1 verter en un recipiente. De8ar cua8ar 1 laminar con una
mandolina en rect+ngulos de ?,1C cm de grosor. %nrollar cada rect+ngulo con la
a1uda de la varilla para obtener macarrones.
Tagliatelle de azafrn
DC? g de consom sin sal
1? !ebras de a5afr+n
G,B g de 2%,,)0
-e5clar los tres ingredientes 1 llevar a ebullicin. De8ar cua8ar en una bande8a
plana. .ortar en tiras de ?.C cm de anc!o para obtener los tagliatelle.
Infinitas posibilidades para ampliar su abanico de elaboraciones
Kappa
*e extrae de un tipo de algas ro8as 9de los gneros .!ondrus 1 %uc!euma
ma1oritariamente:. *e trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad
irlandesa de .arrag!een, donde se emplean estas algas desde !ace m+s de E??
a4os. ) mediados del siglo xx este 3musgo irlands3 comen5 a producirse
industrialmente como gelificante. =)"") proporciona un gel de textura lirme 1
uebradi5a.
.aracten#sticasA
"resentacin en polvo refinado. -e5clar en fr#o 1 levantar el !ervor. *u
gelificacin r+pida permite napar un producto. 'na ve5 gelificado puede soportar
temperaturas de !asta unos E? @.. %n medios +cidos pierde parte de su
capacidad gelificante.
mbar de ceps
C ceps frescos
D?? g de caldo de ceps
F g de =)"") ,aminar los ceps a ?,F cm de grosor. -e5clar el caldo con =)"")
1 llevar a ebullicin !asta ue se disuelva.
Introducir una l+mina de cep en la me5cla 1 colocarla en una bande8a plana.
(epetir la operacin con el resto de l+minas.
Pepinos en flor gelatinados
D? pepinos en flor
1?? g de agua de pepinillos en vinagre ?,7C g de =)"")
,impiar los pepinos en flor 1 guardarlos en la nevera. Huntar 1?? g de agua de
pepini7I los con =)"") en un ca5o. ,levar a ebullicin. Ba4ar los pepinos dos
veces con la me5cla tibia 1 guardarlos en la nevera.
Iota.
2elificante ue se extrae de un tipo de algas ro8as 9de los gneros .!ondrus 1
%uc!euma ma1oritariamente:, al igual ue otros carragenatos. *e pueden
locali5ar en las costas del )tl+ntico 0orte, as# como en Ins mares de Filipinas e
Indonesia. I>$) presenta caracter#sticas mu1 espec#ficas para la obtencin de tin
gel de consistencia blanda 1 el+stica. $ambin permite obtener gelatinas
calientes.
.aracter#sticasA "resentacin en polvo refinado. *e disuelve en fr#o 1 se calienta
a
unos B? @. para ue se produ5ca la gelificacin. 2el blando ue no se forma
mientras se va agitando la me5cla. *i se rompe el gel se reconstitu1e al de8arlo
reposar.
Gelatina de lece
D?? g de lec!e
?,E g de I>$)
-e5clar la lec!e con I>$) 1 triturar con un t<rmix, !asta ue uede bien
disuelta.
"oner en un ca5o, calentar a B? @. 1 de8ar gelificar en la nevera.
Gelatina de pi!a
DC? g de 8ugo de pi4a
?,F g de I>$)
-e5clar cl8ugo de pi4a con I>$) 1 poner en un ca5o. ,evantar el !ervor 1 de8ar
gelificar en la nevera.
"gar.
%xtra#do a partir de un tipo de algas ro8as 9de los gneros 2elidium 1 2racilar#a:,
)2)( es un gelificante ue se emplea en Hapn desde el siglo xv. %n 1BC9 se
introdu8o en %uropa como alimento caracter#stico de la cocina c!ina 1 a principios
del siglo xx se empe5 a aplicar en la industria alimentaria. %s una fuente de
fibra
1 tiene capacidad de formacin de gel en proporciones mu1 ba8as. "ermite la
elaboracin de gelatinas calientes.
.aracter#sticasA "resentacin en polvo refinado. -e5clar en fr#o 1 levantar !ervor.
*u gelificacin es r+pida. 'na ve5 gelificado puede soportar temperaturas de B?
@. 9gelatina caliente:. De8arlo reposar para su correcta gelificacin. %n medios
+cidos pierde capacidad gelificante.
Gelatina caliente de cigalas
DC? g de caldo de cigalas
?,E g de )2)( 1 sal
-e5clar el caldo de cigalas a punto de sal con )2)(. ,levar a ebullicin a fuego
medio sin parar de remover. De8ar cua8ar en la nevera un m#nimo de D ! 1
calentar
en la salamandra en el momento del pase.
Terrina de "lbaaca
DC? g de agua de alba!aca
?,9 g de )2)(, 1 sal
Huntar 1IG parte del agua de alba!aca 1 )2)( en polvo.
,levar a ebullicin a fuego medio sin de8ar de remover, retirar del fuego 1 a4adir
el
resto de agua de alba!aca a punto de sal. %spumar. .ua8ar en un recipiente
cuadrado de modo ue uede un grosor de 1 cm. De8ar en la nevera un m#nimo
de F !.
%mulsificacin
,os aires son una de las elaboraciones m+s caracter#sticas de elBulli de los
<ltimos a4os. *e trata de una textura ligera, etrea, ue !a supuesto una nueva
manera de sa5onar los platos o de incorporar un toue de sabor, de manera
elegante 1 espectacular. ,%.I$%, el <nico componente de esta familia por el
momento, tiene un gran poder emulgente.
#$%IT$
%mulgente natural a base de lecitina de so8a, ideal para la elaboracin de los
aires. %ste producto, descubierto a finales del siglo xcx se empe5 a producir
para
la alimentacin en el siglo pasado. %s <til en la prevencin de la arteriosclerosis 1
aporta vitaminas, minerales 1 agentes antioxidantes.
,ecite est+ elaborado a partir de so8a no transgnica.
.aracter#sticasA
"resentacin en polvo refinado. *oluble en fr#o. -u1 soluble en medio acuoso
pero pierde funcionalidad en medios grasos. $ambin presenta una sorprendente
capacidad de ligar salsas imposibles. 2racias a su gran poder emulgente, ,%.I$%
es ideal para convertir8ugos 1 otros l#uidos de consistencia acuosa en burbu8as
similares a las ue forma el 8abn.
"ire elado de parmesano
C?? g de parmesano rallado
GC? g de agua
F g de ,%.I$%
-e5clar el parmesano con el agua 1 calentar poco a poco !asta ue alcance B?
@.. De8ar infusionar F? min 1 colar. Incorporar 1,F g de ,%.I$% por cada DC? g
de
suero de parmesano obtenido. )ccionar el t<rmix en la superficie del l#uido,
de8ar
estabili5ar un minuto 1 recoger el aire ue se !a1a formado en la parte superior.
.ongelar el aire en el recipiente deseado.
"ire de lima
DDC g de 5umo de lima
D7C g de agua
1,C g de ,%.I$% -e5clar los tres ingredientes 1 accionar el t<rmix en la superficie
del l#uido, de8ar estabili5ar un minuto 1 recoger el aire ue se !a1a formado en
la
parte superior.
&ferificacin
,a sferificacin es una tcnica culinaria espectacular ue pusimos en pr+ctica en
elBulli en D??F 1 ue permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. *e
trata de la gelificacin controlada de un l#uido me5clado con ),2I0 ue,
sumergido en un ba4o de .),.I., permite reali5ar elaboraciones en forma de
esfera de diferentes tama4osA caviar, !uevos, 4ouis, raviolis...
%s un concepto relativamente nuevo 1 ue todav#a est+ por explorar, pero ue 1a
!a dado lugar a resultados brillantes. .on algunos ingredientes es necesario
emplear .I$()* para corregir la acide5.
,a sferificacin reuiere del empleo de utensilios espec#ficos 9%I0%*:, ue se
inclu1en en el =it.
%alcic.
%ste producto es una sal de calcio ue se utili5a tradicionalmente en
alimentacin,
por e8emplo en la elaboracin de uesos. .),.I. es imprescindible para ue se
produ5ca la reaccin con ),2I0, ue provocar+ la sferificacin. %s el reactivo
ideal por su gran facilidad de disolucin en el agua, su importante aporte de
calcio
1, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificacin.
.aracter#sticasA "resentacin en gr+nulos -u1 soluble en agua. 2ran capacidad
de absorcin de !umedad.
"lgin.
"roducto natural ue se extrae de las algas pardas 9de los gneros ,aminaria,
Fucus, -acroc1stis entre otras:, ue crecen en las regiones de aguas fr#as de
Irlanda, %scocia, )mrica del 0orte 1 del *ur, )ustralia, 0ueva Jelanda,
*ur+frica,
etc. Dependiendo de la parte del alga ue se !a1a refinado, var#a la textura 1 la
capacidad de reaccin al .),.I> de cada alginato. "ara ello !emos seleccionado
)lgin como el producto ideal para elaborar la sferificacin con total garant#a.
.aracter#sticasA "resentacin en polvo refinado. 2elifica en presencia de .),.I..
Disolucin en fr#o con fuerte agitacin. 0o es preciso calentar para ue se
produ5ca la sferificacin.
%itras.
"roducto a base de citrato sdico, obtenido sobre todo a partir de los c#tricos,
ue
se suele utili5ar en alimentacin para evitar el oscurecimiento de frutas 1
verduras
cortadas.
$iene la propiedad de reducirla acide5 de los alimentos, por lo ue su empleo
posibilita la obtencin de preparaciones sfricas con ingredientes de acide5
excesiva. %s de f+cil disolucin 1 act<a de forma instant+nea
.aracter#sticasA "resentacin en polvo refinado. -u1 soluble en agua.
$ines.
,a sferificacin es un proceso nuevo 1 ue precisa de una tcnica mu1 espec#fica.
"or ello, los utensilios ue la posibilitan !an debido de someterse a numerosas
pruebas. %l pacK de %I0%* contiene los utensilios m+s adecuados para cada
operacin de sferificacin.
'na ve5 determinada la forma 1 el tama4o ue se desea obtener, es preciso
elegir
el utensilio apropiadoA las Heringuillas se emplean para reali5ar un goteo ue
proporcionar+ el caviar sfrico. "ara las preparaciones de ma1or tama4o
9minisfricos, raviolis, 4ouis, globos:, se deben emplear las .uc!aras
Dosificadoras. ,as .uc!aras (ecogedoras se utili5an para recoger 1 escurrir la
elaboracin sfrica del ba4o de .),.I..
KIT &'$(I'I%"%I)*
%l =it *ferificacin contiene los tres productos imprescindibles para llevar a cabo
todas las elaboraciones sfricasA ),2I0, .),.I> 1 .I$()*. *e completa con el
pacK de %I0%*, ue comprende los utensilios necesarios 9Heringuillas, .uc!arillas
Dosfcadoras de diferentes di+metros 1 .uc!aras (ecogedoras:.
.)().$%(L*$I.)* -M* .>-'0%* %l ,) %,)B>().I/0 D% *F%(I.>*.
)l igual ue otras gelatinas a base de algas como las ue se obtienen con )2)(,
los alginatos son resistentes al calor. ) diferencia del )2)(, una ve5 formada la
gelatina no se descompone con el calor elevado, es decir, es termoirreversible.
'n alginato mal refinado nos aportar+ un sabor algo desagradable ue puede
llevar incluso a estropear la elaboracin. "or ello *ol 2raells 1 elBullitaller
!emos
traba8ado para ofrecer el producto ),2I0, con el ue se obtiene el me8or
resultado.
,as sferas resultantes se pueden manipular, 1a ue son ligeramente flexibles.
"odemos introducir elementos slidos dentro de las sferas, ue uedar+n en
suspensin en el l#uido, con lo ue se consiguen dos sabores o m+s en una
elaboracin.
.uando se recoge la sfera resultante . del ba4o de .),.I. este producto sigue
actuando 1, por muc!o ue se en8uague, acabar#a por gelificar por completo la
preparacin convirtindola en una bola compacta. %llo impone una inmediate5 en
su servicio. *e puede capturar el .),.I., perc los productos empleados para ello
act<an sobre el sabor 1 no son recomendables.
'n medio con p6 +cido provoca la destruccin total o parcial de las cadenas de
),2I0, por lo ue ingredientes ue presenten muc!a acide5 nos dar+n
problemas. "ara una correcta funcin del ),2I0 es importante traba8ar con un
medio con p6 superior a G. "or ello se debe incluir .I$()* en auellos casos en
ue se debe corregir la acide5.
)uellos l#uidos ue contienen calcio de manera natural, como los l+cteos,
representan
un problema para el ),2r0, ue al actuar en un medio c+lcico acaba
gelifican do r+pidamente estos l#uidos. "or tanto, se debe tratar cada
ingrediente
de manera individual. 0o se puede estandari5ar una <nica receta para todos los
l#uidos.
->D>* D% %-",%>
%xisten diferentes variantes del uso de estos productos para elaborar la
sferificacin seg<n sean las caracter#sticas de la elaboracin, es decir si lleva
<nicamente un l#uido o este se debe me5clar con agua para reba8ar su
densidad,
si lleva o no .I$()* 1 si por las caracter#sticas del l#uido es me8or !acer una
base de ),2I0 1 luego a4ad#rsela al propio l#uido, Neamos estas, tres
modalidades.
".+ ,sos -nicamente con un l./uido
%sta elaboracin est+ especialmente indicada para los l#uidos ue por su
densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificaciu.
"esar )lgin con un b+scula de precisin, siempre de forma exacta. )gregar
),2I0 a 1IF parte riel l#uido ue va1amos a utili5ar 1 triturar con un t<rmix
!asta
conseguir su total disolucin. )4adir las otras DIF partes del ingrediente principal
1
de8ar reposar durante I !ora para ue pierda parte del aire ue !a provocado el
t<rmix. %ntretanto, diluir en fr#o .),.I. con agua en un cuenco. "reparar otro
cuenco slo con agua. 6acer una peue4a prueba para ver cmo responde la
me5cla de ),2I0 en el ba4o de .),.I., antes de proceder a la elaboracin.
Despus de verter la cantidad deseada de ingrediente con ),2I0 9para obtener
caviar, raviolis, 4ouis, etc.:, al alcan5ar la textura deseada recogerla 1 escurrirla
en el cuenco de agua para retirar el exceso de .),.I>.
%a0iar sfrico de meln %antaloupe
DC? g de 8ugo de meln
D g de ),.rx
C?? g de agua
D,C g de .)$,.I.
-e5clar ),2I0 con 1IF parte del 8ugo de meln 1 triturar. -e5clar las DIF partes
restantes, colar 1 guardar. Disolver .),.I. en el agua. ,lenar G 8eringas con la
me5cla de meln 1 ),2I0. %scudillar gota a gota en la base de .),.I.. (etirar al
cabo dei min, colar 1 lavar el caviar obtenido en agua fr#a.
1. ,sos con un l./uido2 agua 3 %itras
%sta elaboracin est+ especialmente indicada para l#uidos espesos a los ue se
debe a4adir agua para rectificar su densidad. *i se traba8a con ingredientes de
acide5 excesiva se debe emplear .I$()*.
"esar .I$()* 1 ),2I0 con un b+scula de precisin, siempre de forma exacta.
*iempre se tiene ue agregar en primer lugar el .I$()* al agua ue se va1a a
utili5ar, 1 triturar con un t<rmix !asta conseguir su total disolucin. )4adir luego
),2I0 1 volver a triturar. )4adir el ingrediente principal 1 de8ar reposar durante i
!ora para ue pierda parte del aire ue !a provocado el t<rmix. %ntretanto, diluir
en fr#o .),.I. con agua en un cuenco. "reparar otro cuenco slo con agua.
6acer una peue4a prueba para ver cmo responde la me5cla de ),2I0 en el
ba4o de .),.I>, antes de proceder a la elaboracin.
Despus de verter la cantidad desearla de ingrediente con ),2I0 9para obtener
caviar, raviolis, 4ouis, etc.:, al alcan5ar la textura deseada recogerla 1 escurrirla
en el cuenco de agua para retirar el exceso de .),.I..
(a0iolis sfricos de mango
1.DC? g de agua
1,F g de .I$()*
1,F g de )r,ous
DC? g de pur de mango
C g de .)$,.I.
$riturar .I$()* con DC? g de agua, a4adir )r,cl0 1 volver a triturar. ,evantar el
!ervor, de8ar enfriar 1 me5clar con el pur de mango. -e5clar 1.??? g de agua
con .),.I.. Nerter en este ba4o el contenido de una cuc!ara dosificadora llena
de la me5cla de mango 1 ),2I0, de8arla D min 1 escurrirla en agua fr#a. (epetir
la
operacin !asta obtener todos los raviolis.
%. ,sos con una base de "lgin
%sta elaboracin est+ especialmente indicada para l#uidos ue reaccionan mal
c#nicamente con )I,2r0, como los alco!oles. "esar ),2I0 con un b+scula de
precisin, siempre de forma exacta 9en caso necesario a4adir previamente
.I$()*:.
)gregar ),>r0 al agua ue se va1a a utili5ar 1 triturar con un t<rmix !asta
conseguir
su total disolucin. De8ar reposar en la nevera una noc!e para ue ),2I0
se !inc!e 1 pierda parte del aire ue !a provocado el t<rmix. -e5clar la parte de
base de ),2I0 con el l#uido ue va1amos a utili5ar 1 remover para integrar
ambos l#uidos intentando ue entre el m#nimo aire. %ntretanto, diluir en fr#o
.),.I. con agua en un cuenco. "reparar otro cuenco slo con agua. 6acer una
peue4a prueba para ver cmu responde la me5cla de ),2I0 en el ba4o de
.),.I., antes de proceder a la elaboracin.
Despus de verter la cantidad deseada de ingrediente con ),2I0 9para obtener
caviar, raviolis, 4ouis, etc.:, al alcan5arla textura deseada recogerla 1 escurrirla
en el cuenco de agua para retirar el exceso de .),.I..
(a0ioli sfrico de t
97C g de agua
1E g de t %arl 2re1
DC g de a5<car
C? g de 5umo de limn
1,C g de ),2I0
F,D g de .),.I.
-e5clar G?? g de agua, el t 1 D? g de a5<car en fr#o 1 de8ar macerar en la
nevera
DG !. .olar. -e5clar el 5umo de limn con C g de a5<car 1 congelar en una
cubitera. $riturar )r.cu0 con 7C g de agua.
Diluir .),.I. en C?? g de agua. -e5clar la infusin de t con la base de ),2I0 1
de8ar reposar.
Introducir en el congelador para ue se enfr#e pero sin ue se congele. .olocar
un
cubito de limn en una cuc!ara dosificoilnra de F cm 1 terminar de llenarla con la
base de t. Introducir en el ba4o de .),.I> durante F? segundos.
,impiar el ravioli en agua fr#a.