El Suero de Leche y sus Aplicaciones en los Alimentos

El suero es un derivado de la leche, que tradicionalmente ha sido considerado, en el Ecuador y

el mundo, como un simple subproducto de la elaboracin de quesos. Por largo tiempo, el suero
simplemente fue vertido en los campos o dado como suplemento alimenticio para los animales.
Hoy en da, las protenas derivadas de la leche se emplean en una gran diversidad de las
categoras de los alimentos.

La leche tiene dos tipos de protena: la protena de suero que representa alrededor del 20% y las
casenas que corresponden al 80%.

Existen dos tipos principales de protena de suero: 1) concentrado de de suero (WPC) y 2)
aislado de protena de suero (WPI).

El aislado contiene un 90% o ms de niveles de protena, muy poca grasa y minsculos niveles
de lactosa. El concentrado contiene niveles de protena entre 34% y 80%, conforme incrementa
el porcentaje de protena bajan los niveles de grasa y lactosa.

Segn la Asociacin de Ganaderos de la Sierra y Oriente (AGSO), la produccin de leche en el
Ecuador, en octubre del 2010 alcanz 4,6 millones de litros diarios.

J uan Rovayo, del Programa de Alianzas para el Desarrollo de Bolvar (PAB), en un estudio
realizado en el 2008 sostiene que: la leche fluida disponible se destina en un 25% para
elaboracin industrial (19% leche pasteurizada y 6% para elaborados lcteos) y un 75% entre
consumo y utilizacin de leche cruda (39 % en consumo humano directo y 35% para industrias
caseras de quesos frescos). De acuerdo a estos datos se puede deducir que, la mayor fuente
de obtencin de suero de leche en el pas se centra en el 35% que se destina a las industrias
caseras de quesos frescos, pero lamentablemente, este sub-producto no ha sido visto como
posible materia prima de industrializacin.

Segn datos del Diario la Hora, correspondientes al perodo de julio-agosto 2009, El Ecuador
import 444,92 toneladas mtricas de suero de leche, esto indica que existe un potencial de
utilizacin en el pas, que puede ser aprovechado con la produccin local de este producto.

Proceso: Tradicionalmente, la protena de suero ha sido un sub-producto de la produccin de
quesos. La calidad de la leche es examinada y luego se pasteuriza. La casena o cuajo junto
con una porcin de la grasa de la leche se separan para la produccin de quesos. El liquido
remanente o suero luego pasa por una serie de filtros para remover la lactosa y otros
componentes. Luego es llevado al estado de polvo por evaporacin de casi la totalidad de agua
para luego ser usado como ingrediente en diversos alimentos.

Beneficios:
Es un emulsificante efectivo.
Permanece soluble y estable a pH bajos por lo que es apropiado su uso en productos
acidificados.
Posee una muy buena capacidad de gelatinizacin.
Provee textura
Dispone de una buena capacidad para aumentar la viscosidad (lo que permite estabilizar
emulsiones en productos horneados). Puede ser utilizado como remplazo del huevo.
Remplaza el polvo de leche descremada.
Posee un perfil de sabor neutro.
Tiene alta digestibilidad
Es una fuente rica en protena.

Por estas razones la protena de suero de leche es un ingrediente muy popular en diferentes
alimentos.

Algunos Usos:
Barras de protena
Alimentos con fortificacin nutricional (formulas infantiles)
Panificacin
Cereales (avenas instantneas)
Lcteos (cremas para untar, smoothies, batidos, etc.)
Confitera
Bebidas
Postres congelados
Salsas, sopas, aderezos de ensaladas
Crnicos y Surimi

La protena de suero o whey protein es una protena natural, de alta calidad que contiene
todos los aminocidos esenciales que el cuerpo necesita para la sntesis muscular,
Adicionalmente, la protena tiene un gran valor biolgico ya que es de muy fcil absorcin por el
cuerpo, nos dice Matthew Pikosky, PH.D. y vicepresidente de Dairy Research Institute,
Rosemont, IL. Proporciona beneficios en la salud en cuanto a tonificacin muscular y saciedad
(sensacin de llenura) lo que le ha dado un rol importante en los programas de manejo de peso.
Dietas con alto contenido proteico, incluyendo aquellos alimentos que contienen protena de
suero, pueden ayudar a aquellas personas que desean bajar de peso.

Por otro lado, en el artculo El Suero de Leche de los Estados Unidos y la Nutricin Infantil,
publicado por Global Research Solutions, Inc., el Dr. Beate B. Lloyd, PhD, RD, LD., establece
que: el uso de la protena de suero de leche en formulaciones infantiles surge con el fin de
apoyar favorablemente el equilibrio metablico en los infantes, este argumento se basa en que la
presencia de la protena del suero de leche en la leche materna es superior a la de la leche de
vaca. Tambin, se ha encontrado que una formulacin con una proporcin de suero de leche-
casena de 48:52 rinde un perfil de plasma de aminocido esencial ms cercano al perfil del
aminocido esencial de leche humana, mejorando la nutricin infantil. Las alergias a la protena
de leche motivan la utilizacin de protena de suero hidrolizada por su alto valor biolgico y
mnimos niveles de lactosa.

Las posibilidades del uso del suero de leche en polvo son mltiples y la demanda de este
producto ha ido y seguir aumentando en la industria alimenticia ecuatoriana. El Ecuador
necesita de emprendedores, programas y polticas que apoyen con el desarrollo de la
elaboracin de productos con valor agregado, como es el caso de la elaboracin e
industrializacin de la protena del suero de leche.



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