Evaluacion de Las Instalaciones y Condiciones Higienico Sanitarias Del Rastro de Panindicuaro Michoacan

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
- 1 -

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE
SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE MEDICINA VETARINARIA
Y ZOOTECNIA

EVALUACION DE LAS INSTALACIONES Y CONDICIONES HIGIENICO
SANITARIAS DEL RASTRO DE PANINDICUARO, MICHOACAN

SERVICIO PROFESIONAL

QUE PRESENTA
J UAN CLEMENTE ELIZARRARAZ HUERTA

PARA OBTENER EL TITULO DE
MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

MORELIA, MICHOACAN, 30 DE NOVIEMBRE DE 2007


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UNIVERSIDAD MICHOACANA DE
SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE MEDICINA VETARINARIA
Y ZOOTECNIA

EVALUACION DE LAS INSTALACIONES Y CONDICIONES HIGIENICO
SANITARIAS DEL RASTRO DE PANINDICUARO, MICHOACAN

SERVICIO PROFESIONAL

QUE PRESENTA
J UAN CLEMENTE ELIZARRARAZ HUERTA

PARA OBTENER EL TITULO DE
MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

ASESOR
MVZ. J OS FIDEL VALENCIA EZEQUIEL

MORELIA, MICHOACAN, 30 DE NOVIEMBRE DE 2007


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CONTENIDO

INDICE DE MATERIAS PGINA

UBICACIN DEL LUGAR 7

MAPA DE PANINDICUARO 8

INTRODUCCION 9

OBJ ETIVO GENERAL 10

1.- REVICION DE LITERATURA PROCESO DE SACRIFICIO
DE BOVINOS 10

DIAGRAMA DEL PROCESO DE SACRIFICIO 11

CAPITULO 1.1 TRANSPORTE 12

CAPITULO 1.2 RECEPCION 13

CAPITULO 1.3 CORRALES DE RECEPCION E ISPECCION
ANTE MORTEM 13

CAPITULO 1.4 BAO DE ASPERCION 14

CAPITULO 1.5 ATURDIMIENTO O INSENCIBILIZACION 14

CAPITULO 1.6 SACRIFICIO 15

CAPITULO 1.7 DESANGRADO 15

CAPITULO 1.8 DESPIELADO EN BOVINOS 16

CAPITULO 1.9 EVICERADO 16

CAPITULO 1.10 BIPATICION Y LAVADO DE LA CANAL 17

CAPITULO 1.11 MADURACION 17

CAPITULO 1.12 CALIDAD DE LA CARNE 17

CAPITULO 1.13 CARNE (PSE) PALIDA, BLANDA,
EXUDATIVA 17

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CAPITULO 1.14 CARNE (DFD) OSCURA, FIRME Y SECA 18

CAPITULO 1.15 REFRIGERACION 18

CAPITULO 2 PROCESO DE SACRIFICIO EN EL RASTRO
PANINDICUARO MICHOACAN 19

CAPITULO 2.1 DESEMBARQUE 19

CAPITULO 2.2 ATURDIMIENTO 20

CAPITULO 2.3 DESANGRADO 20

CAPITULO 2.4 DESPIELADO 21

CAPITULO 2.5 EVICERACION 22

CAPITULO 2.6 BIPARTICION Y LAVADO DE LAS
CANALES 23

CAPITULO 3 COMPARACION DEL PROCESO DE
SACRIFICIO DEL RASTRO DE PANINDICUARO
CON LA NORMAS OFICIALES 24

VENTAJ AS Y DEVENTAJ AS 26

CONCLUCIONES 26

RECOMENDACIONES 27

BIBLIOGRAFIAS 28

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AGRADECIMIENTOS

Al seor de la clemencia:

Por la gracia de dios, de darme habilidades,
Y conocimientos para realizar mis estudios.

A mi padre: J os Armando Elizarraraz Bez

A la persona que ms admiro, por su grandeza,
Sabidura, por su apoyo incondicional sin recibir nada a cambio
Y por el gran esfuerzo que realizo para cumplir mi meta.

A mi madre: Maria de J ess Huerta Len
Que en el tiempo de estudiante siempre
Estuvo conmigo, por su apoyo y dedicacin.

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A mi hermano: J os Armando Elizarraraz Huerta

Una persona dedicada a sus estudios y nuestra familia,
por el apoyo y los consejos
Que me brindo para seguir adelante.

A mi asesor: MVZ. Fidel Valencia Ezequiel

Por su colaboracin desinteresada e incondicional
Para la elaboracin de mi tesina.

Ala Facultad de Medicina Veterinaria:
Con admiracin y cario, durante
Mi estancia en sus aulas.


Caractersticas del lugar

Municipio de Panindicuaro

Localizacin

Se localiza al norte del Estado, en las coordenadas1959' de latitud norte y
10146' de longitud oeste, a una altura de 1,820 metros sobre el nivel del mar.
Limita al norte con Angamacutiro, al oeste con Puruandiro, al sur con Villa J imnez
y al oeste con Penjamillo. Su distancia a la capital del Estado es de 99 Km.

Extensin

Su superficie es de 295.44 kilmetros cuadrados y representa el 0.50% del total
del Estado

Orografa

Su relieve lo constituyen el sistema volcnico transversal y los cerros del Durazno,
del Encinal, de Tanguato, del Mecate y de la Cantera.

Hidrografa

Su hidrografa la constituye el ro Angulo, los bordos de Tanguato y de los Puercos
y varios manantiales de agua fra.

Clima

Su clima es templado con lluvias en verano. Tiene una precipitacin pluvial anual
de 814.4 milmetros y temperaturas que oscilan entre 1.2 a 39.3c.

Recursos naturales

La superficie forestal maderable es ocupada por encino; la no maderable por
arbustos de distintas especies.

Evolucin demogrfica

En el municipio de Panindcuaro en 1990, la poblacin representaba el 0.60% del
total del Estado. Para 1995, se tiene una poblacin de 18,514 habitantes, su tasa
de crecimiento es del -2.65% anual (la tasa de crecimiento negativa, se debe a
factores como la emigracin al interior y al exterior del pas principalmente) y la
densidad de poblacin es de 62.67 habitantes por kilmetro cuadrado.

Vas de comunicacin
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El municipio esta comunicado por la carretera Morelia-Zacapu-Puruandiro, por
entronque con la Autopista de Occidente Mxico-Morelia-Guadalajara y por la
carretera Morelia-Cuitzeo-Puruandiro-Panindcuaro. La comunicacin con las
comunidades y la cabecera municipal se realiza por caminos en su mayora
pavimentados. Cuenta con servicio de tren Penjamo-Ajuno, servicio telefnico,
telfonos pblicos y cobertura de telefona celular, fax, correo y servicio de
Internet.

REGI N BAJ O

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INTRODUCCION

La industria crnica en el Estado de Michoacn, es considerada como un factor
determinante tanto en la alimentacin como en la economa estatal, ya que estos
productos contienen un alto nivel protenico, adems de la existencia de
establecimientos dedicados al procesamiento de la carne, tanto micro industrias
como pequeas y medianas industrias, todas ellas compitiendo por un mismo
mercado.

La calidad se refiere a los atributos deseables de un producto y a producir un
producto que cumple exactamente las especificaciones del consumidor.
En el sector agroalimentario son varios los elementos que diferencian la calidad de
un producto:
Su contenido nutricional (carbohidratos, protenas, grasa, vitaminas, minerales).
Su higiene (libre de bacterias, hongos, etc.)
Que est libre de sustancias nocivas (agroqumicos, hormonas, antibiticos,
metales pesados, radiaciones.)
Su inocuidad (es decir que no vayan a enfermar a la poblacin que los consume)

De acuerdo a esto, la calidad del ganado vivo, y su carne depende del grado en
que posea ciertos atributos o caractersticas que lo hagan apto para satisfacer las
necesidades (Gobierno del Estado de Mxico, 2007).

Las carnes rojas y el pollo contribuyen cerca de una sexta parte de toda la
protena consumida por el hombre y, si el pescado, el huevo se incluyen en el
clculo, los productos de origen animal proporcionan un tercio total. La carne no
es nicamente una fuente altamente concentrada, si no que esta tiene un valor
biolgico, debido a que se asemeja a nuestras propias protenas, contiene todos
los aminocidos esenciales para la salud del hombre.
La carne es una fuente importante de vitaminas del grupo B, B1, niacina, B2, B6 y
B12 y selenio (P.D. WARRISS,).

Los mtodos utilizados para sacrificar a los animales pueden afectar la calidad de
la canal y de la carne, al bienestar de los animales y a la seguridad del personal
que maneja los sistemas de sacrificio. Actualmente se a despertado una
considerable preocupacin por lo saludable que puede ser la carne en cuestiones
relacionadas con otros aspectos de la seguridad alimentara. Los productos de
origen animal son una importante fuente de intoxicaciones alimentaras serias en
el hombre tales como los procesos causados por Salmonella y Campylobacter
(P.D. WARRISS,).

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Por lo anterior, es necesario que estos productos se encuentren en las mejores
condiciones higinico sanitarias, a travs de la inspeccin de animales que sern

sacrificados, para abasto y consumo humano, as como la verificacin sanitaria del
proceso en los establecimientos destinados al sacrificio y en su caso la
industrializacin, con la finalidad de garantizar la calidad sanitaria de los
productos, y fomentar la modernizacin del equipo y de su infraestructura.

Los rastros y mataderos deben adecuar sus procesos de forma que se minimicen
los impactos ambientales adversos generados por la eliminacin, sin ningn tipo
de tratamiento previo, de las aguas residuales generadas durante las diferentes
operaciones del sacrificio y faenado de los animales para abasto; as como la
contaminacin generada por los decomisos y residuos slidos que se produzcan
(P.D. WARRISS,).

El presente trabajo se orienta a evaluar las instalaciones y condiciones sanitarias
en el proceso de sacrificio en el rastro de Panindicuaro, Michoacn. Con el fin de
ofrecer alternativas para mejorar las condiciones de las instalaciones y ayudar a
que el producto obtenido sea de mejor calidad y libre de cualquier agente
patgeno.

OBJETIVO

Evaluar el proceso de sacrificio as como las instalaciones y condiciones higinico-
sanitarias del rastro de Panindicuaro Michoacn.

1.- PROCESO DE SACRIFICIO DE BOVINOS.

El rastro municipal es un servicio pblico cuya finalidad es el sacrificio de animales
para obtener y procesar carne fresca de calidad sanitaria, apta para el consumo
humano.

El proceso de sacrificio es una serie de pasos que se deben seguir en orden ya
que es de mucha importancia para obtener un producto de buena calidad y que
cumpla con las condiciones higinico sanitarias para que no se vea afectada la
salud publica.

El desembarque consiste en bajar el cargamento de un medio de transporte, en
los corrales de recepcin es la llegada y alojamiento de los animales para la
inspeccin, y hacinamiento con el bao de aspersin. Aturdimiento es la perdida
de los sentidos por efecto de un golpe realizado con una puntilla o pistolete, el
izado es hacer subir el animal tirando de una cuerda o carrocha para realizar el
desangrado.
El sacrificio es la matanza de animales para el consumo humano, el corte de patas
y cabeza es otro paso que se debe realizar para comenzar el despielado que es la
accin de retirar la piel. La apertura de la canal como su nombre lo indica es abrir
en la lnea media al animal para poder realizar la extraccin de vsceras y otros
rganos internos.
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La biparticin es separar en piezas la canal para llevarlas a la bscula.


En el proceso existen tipos de inspecciones como lo es ante mortem y pos mortem
todo esto es para brindar seguridad al consumidor ya que si existe alguna
patogenia se realice el decomiso que es la perdida total o parcial del producto
daado y para posteriormente destruirlo (Sanz.E.C, 1967).

DIAGRAMA DEL PROCESO DE SACRIFICIO

Desembarque
Recepcin
Bao de aspersin
Decomiso
Decomiso
Biparticin de la
canal
Inspeccin post
mortem
Inspeccin ante
mortem
Almacenamiento
Aturdimiento
Animales no aptos
No apto para
consumo humano
Destruccin
Sacrificio
Inspeccin posmortem
Corte de manos y
patas
Despielado, pelado
Ligado y
taponamiento del
esfago, remocin
de la cabeza,
apertura de
cavidad abdominal
y retiro de viseras.
Sacrificio
Cabeza y vsceras
No apto para consumo
humano
Apto para el
consumo humano
Lavado
Almacenamiento
Destruccin
Total
Destruccin
Total

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1.1.- TRANSPORTE DE GANADO BOVINO

Las perdidas por el transporte son constantes como mermas en el peso y
accidentes patolgicos.
Aparte de la merma de peso, las conducciones a los rastros son causas de
intensos trastornos en las pezuas y accidentes en el transporte:
a) Traumatismos: conmociones, contusiones, quemaduras, distensiones
(luxaciones y fracturas).

b) Otros accidentes: asfixia e insolacin de las reses. (Sanz.E.C, 1967)

En los vehculos deben utilizarse separaciones cuando viajen animales de
diferente tamao, edad, especie, funcin zootcnica y procedencia. Evitar su
traslado bajo condiciones climticas extremas que les causen dolor y sufrimiento,
en zonas calurosas transportar al ganado durante la noche, al atardecer o en la
madrugada.

El embarque es un proceso que comienza cuando se saca al lote de ganado de su
potrero o corral de engorde. Es muy comn encontrar fracturas hemorragias,
dolencias diversas y hasta la muerte de los animales. Por que las granjas no
cuentan con mangas y rampas que faciliten el embarque del ganado y el manejo
es muy violento ya que se utilizan ltigos o lanzas punzo cortantes o el vehiculo
para el transporte no es el adecuado.

El transporte se efecta desde las unidades de explotacin hacia los centros de
consumo. El transporte de ganado en camiones, es el procedimiento mas
utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que
conduce a desmejorar la calidad de la carne. Ya que en ocasiones los vehculos
rebasan la capacidad y existe el amontonamiento y es cuando surgen los
problemas. (Sanz.E.C, 1967)

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Las lesiones se pueden disminuir si se separan los animales en grupos de dos,
alternando cabeza con cola.

El desembarque se debe realizar de igual manera, manteniendo tranquilos a los
animales y no golpearlos, no gritarles, y la llegada deber ser directa a los corrales
de recepcin. (Sanz.E.C, 1967)

1.2.- RECEPCION

Consiste en pasar los animales del camin transportador hasta los corrales
respectivos mediante una rampa de desembarco.

Durante el manejo de los animales, los responsables debern mantenerlos
tranquilos, evitando los gritos, ruidos excesivos y golpes que provoquen
traumatismos.
Para el arreo, nunca deber golpearse a los animales con tubos, palos, varas con
puntas de acero, ltigos, instrumentos punzo cortantes u objetos que produzcan
traumatismos.

1.3.- CORRALES Y CORRALETAS DE RECEPCIN E INSPECCIN ANTE-
MORTEM PARA EL GANADO.

Los corrales deben estar pavimentados y tener superficie rugosa, con objeto de
evitar que los animales resbalen, caigan o sufran fracturas.
El piso de corrales debe tener pendiente, a fin de facilitar su limpieza. Los tubos o
la madera de los corrales no deben tener aristas o astillas.
El rea de recepcin de ganado debe contar con iluminacin para realizar la
verificacin ante mortem en cualquier horario.
En el corral de desembarque del ganado y a la verificacin ante mortem se debe
utilizar suficiente iluminacin (100 candelas).

Todo establecimiento deber poseer corrales de recepcin y un corral para
animales sospechosos de padecer enfermedades, con pasillos y mangas para
permitir el manejo o alojamiento de los animales destinados al sacrificio. Los
corrales debern identificarse y contar con tarjeteros.
Su capacidad de recepcin se calcular a razn de no menos de 2.50 m por
cabeza de bovino.

Por cada 50 m, los corrales dispondrn de bebederos de un metro como mnimo
por cada 50 m y el ancho ser de 50 cm. por lo menos, para bovinos; la altura del
borde del bebedero oscilar entre 50 y 80 cm. del piso (Nom-008-zoo, 1994)

Los animales se inspeccionan antes de sacrificarlos, lo que hace posible la
identificacin de sntomas clnicos de enfermedades que podran ser zoonoticas o
hacer que la carne no sea adecuada para el consumo humano. Permite
identificacin de animales que se les han suministrado medicamentos
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u otros agentes farmacolgicos o que han sido heridos y deben ser separados
para sacrificarlos inmediatamente y evitar el sufrimiento (P.D. Warris).
Se ha observado niveles bajos de ph en animales que descansan 48 horas para
los bovinos, y 24 horas para los cerdos (Asdrubali. M, 1969).

1.4 BAO DE ASPERSIN ANTES DEL SACRIFICIO.
Los bovinos se sometern a un bao por aspersin con agua potable antes de
entrar al rea de sacrificio.
El piso del bao ser construido con material impermeable y antideslizante, de 10
m de largo por 70 cm. de ancho para bovinos, calculados sobre la base de una
matanza de 100 cabezas por hora.

1.5 ATURDIMIENTO O INSENCIBILIZACION
Es la perdida del conocimiento mediante un golpe.
Bovinos.
- Insensibilizacin de razas europeas y becerros cebunos.- Se debe utilizar una
pistola de perno cautivo de penetracin. El punto de aplicacin se calcula trazando
dos lneas imaginarias a partir de la base inferior de los cuernos, que se dirijan
cada una de la comisura externa del ojo opuesto; donde se cruzan las lneas se
har el disparo, colocando el can del pistolete en posicin perpendicular al
hueso frontal como se indica en el esquema( NORM-033-ZOO, 1995).

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-Insensibilizacin para ganado ceb adulto.- Se debe utilizar una pistola de perno
cautivo de penetracin, cuyo punto de aplicacin en la lnea mediana ser 2 a 3
cm. abajo y atrs de la cresta nucal. El can del pistolete ser dirigido hacia la
cavidad bucal como se indica en el esquema siguiente:( NORM-033-ZOO, 1995).

El piso frente al cajn de insensibilizacin deber tener un flujo continuo de agua,
con drenaje de 15 cm. de dimetro como mnimo, para recibir el agua y desechos.
Los pisos sern impermeables, antideslizantes, sin baches para evitar el
estancamiento de lquidos y con una pendiente del 2% hacia los drenajes. Por
cada 50 m de piso deber existir una boca de descarga con un drenaje de salida
de por lo menos 15 cm. de dimetro.

La capacidad mxima de sacrificio depender de:
- Las dimensiones del establecimiento.
- La disposicin de las lneas de transportacin.
- La incidencia de enfermedades detectadas.
- La capacidad del establecimiento para presentar las canales, sus vsceras y
partes, que permita una inspeccin eficiente y completa.
Los planos o especificaciones debern indicar la capacidad mxima de sacrificio
propuesta.

1.6 SACRIFICIO

Los instrumentos, equipo e instalaciones para insensibilizar y sacrificar a los
animales sern diseados, construidos, mantenidos y usados de manera tal que
se logre un rpido y efectivo resultado de su uso. Estos debern ser
inspeccionados por lo menos una vez antes de su uso, para asegurar su buen
estado.

Los instrumentos y equipo adecuado para el sacrificio de emergencia, debern
estar siempre disponibles para su uso en cualquier momento. En el caso de no
contar con estos instrumentos y equipo adecuado, ya sea en los sitios de
produccin, durante la movilizacin o en corrales, podrn utilizarse armas de fuego
de suficiente calibre para provocar muerte inmediata, segn el animal del que se
trate. (NOM-008-ZOO, 1994)
Ninguna persona intervendr en el manejo, insensibilizacin y sacrificio de los
animales, a menos que cuente con la capacitacin especfica.
Ningn animal se sacrificar por envenenamiento, ahorcamiento, ahogndolo, por
golpes o algn otro procedimiento que cause sufrimiento o prolongue su agona.

Todos los animales de abasto llevados al cajn de sacrificio deben ser sacrificados
humanitariamente sin demora alguna, previa insensibilizacin.

1.7 DESANGRADO

BOVINO: Existen dos mtodos principales: seccin bilateral de las arterias
cartidas y venas yugulares por un corte a travs de la regin de la garganta, por
detrs de la laringe. La otra es incisin en la gotera o surco yugular en la base del
cuello, dirigiendo el cuchillo hacia la entrada del pecho a fin de seccionar la vena
cava anterior.
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Cualquiera que sea el mtodo de desangrado, precisa en un tiempo de 6 minutos
(J .Gracey).


Se debe realizar en los rieles que deben tener las siguientes caractersticas:
- Localizarse a 1 m de distancia de cualquier pared o columna.
- El riel de desangrado se ubicar, cuando menos, a 4.90 m del piso o la rejilla
metlica que se encuentra en esta rea.
- Los rieles para preparar la canal estarn a 3.40 m sobre el piso.
- Los rieles de aderezamiento se situarn a una altura de 3.70 m del piso, cuando
se utilicen mesas de cubierta mvil para la inspeccin de vsceras.
- Los rieles para bovinos debern estar distanciados de la plataforma de trabajo,
con respecto a su vertical, a 30 cm. del borde de las mismas.
(NORM-033-ZOO, 1995)

1.8 DESPIELADO EN BOVINOS
Conjunto de operaciones que se efectan en rieles areos, en forma seriada,
mediante un movimiento contino por accin de una cadena que traslada al
animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio.
En los bovinos comienza con el descornado y despielado de la parte frontal de la
cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y
partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la lnea ventral para el
desuello del trax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.
En el despielado se requiere de mucha prctica y experiencia, para no daar la
calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que
disminuyan el valor comercial del cuero.
Es importante que inmediatamente despus del desollado se proceda a realizar la
evisceracin, para evitar riesgos de contaminacin en la canal, por fuga de
bacterias del tracto gastrointestinal (Sanz.E.C, 1967).

1.9 EVICESARADO

Se debe practicar inmediatamente despus del degello. Se realiza abriendo la
res, dando un corte con cierra o cuchilla que seccione el esternon en toda su
longitud, continuar con una incisin a todo lo largo de la lnea blanca del vientre y
mediante otro golpe o corte de cierra seccionar la snfisis isquiopubiana (el
puente), con lo cual queda abierta completamente la res por su parte media e
inferior, mostrando a la vista los rganos de las cavidades torcica, y abdominal.
Abierto el canal se sacan primeramente los rganos digestivos: panza, bonete,
librillo, cuajar, tripas o intestinos, generalmente el bazo esta pegado ala panza y
sale con ella. Posteriormente se extraen los rganos pelvianos, tero, vagina y
vejiga.
Despus de esta primera eviceracin llamada sacar el mondongo o menudo, se
sacan las vsceras de la cavidad torcica (las asaduras) pulmn con la traquea,
corazn y el hgado adherido por sus ligamentos al diafragma. Cuando se retarda
el vaciado de las vsceras, sobre todo la masa gastrointestinal, se facilita el paso
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de bacterias del intestino a travs de los vasos mesentricos al aparato circulatorio
y la carne adquiere un olor estercorceo (Sanz.E.C ,1967).

1.10 LAVADO DE LAS CANALES Y BIPARTICION DE LA CANAL
Efectundose de arriba hacia abajo con agua fra, ya que el agua caliente
favorece la coagulacin de la sangre. Durante el lavado de las canales, es
importante remover todos los residuos de hueso, sangre y polvo que dej la sierra,
debido a que estos causan contaminacin de la carne. Se utiliza un sistema de
cloracin para dosificar el cloro en el agua utilizada a 20 ppm, para reducir el
crecimiento bacteriano alargando con ello la vida til del producto.
La prctica tradicional de frotar las canales con trapos se considera en la
actualidad antihiginica y esta prohibida en algunos pases.
La canal es dividida alo largo de su lnea media dorsal en dos medias canales, que
luego son inspeccionadas por un mdico veterinario (Sanz.E.C ,1967).
1.11 MADURACION
Tras el sacrificio del animal cesa la circulacin sangunea lo que conlleva una serie
de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesa la regulacin hormonal (disminuye la
temperatura de la canal), cesa la regulacin del sistema retculo endotelial con lo
que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infeccin.
1.12 CALIDAD DE LA CARNE
La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de
los azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y
descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el
animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se
vuelven rgidos (rigor mortis). Este cido lctico es necesario para producir carne
tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal est estresado antes y
durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno y se reduce el nivel de cido
lctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener
efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
1.13 CARNE PLIDA, BLANDA Y EXUDATIVA (PSE)
La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo, inmediatamente
antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al
encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias,
los animales estn sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le
proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas tcnicas de
aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioqumicos en el
msculo - en especial, la rpida descomposicin del glucgeno. La carne entonces
se vuelve muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de
5,4 - 5,6 inmediatamente despus del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de
carne es difcil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los
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procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los
cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se
reduce considerablemente el riesgo de PSE.
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IMAGEN 1.- Trozo de carne plida.
1.14 CARNE OSCURA, FIRME Y SECA (DFD)
Esta condicin puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y
ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la
canal es ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme. El
glucgeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo
anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego
del sacrificio, producindose as una carne DFD. Esta carne es de una calidad
inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos
por el consumidor. Tiene una menor vida til por sus niveles de pH anormalmente
altos (6,4 - 6,8). La carne con la condicin DFD implica que la canal procedi de
un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

IMAGEN 2.- Trozo de carne obscura
1.15 REFRIGERACIN
Son necesarias de 24 a 48 horas de enfriamiento para que la canal llegue a 0 C,
temperatura ptima para el proceso. El tiempo que pasa entre el momento en que
la canal est limpia y la entrada a la cmara de refrigeracin es muy importante. A
pesar de que la canal ha sido lavada, sta se encuentra contaminada con
bacterias. Estos microbios se multiplican rpidamente y se acelera cuando la
temperatura ambiental es de 20-45 C, por lo tanto es crucial ponerlas bajo
refrigeracin lo antes posible.

2.- PROCESO DE SACRIFICIO EN EL RASTRO DE PANINDICUARO
MICHOACAN

2.1 DESEMBARQUE

Se realiza en una rampa donde se coloca el vehiculo que llega directamente al
cajn de insensibilizacin.

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(IMAGEN 3)Se observa la llegada
del animal ala rampa e
inmediatamente al cajn de
insensibilizacin.
(IMAGEN 4).- Cajn de
insensibilizacin.

En ocasiones existen animales cados o debido al mal manejo del personal no
los arrean adecuadamente lo que provoca golpes, fracturas y, moretones,
fracturas, estrs lo cual nos lleva a una mala calidad de la canal.

(IMAGEN 5).- Animal cado debido al mal manejo del personal.

2.2 ATURDIMIENTO

Se realiza con una puntilla de acero cuyo punto de aplicacin es en la lnea
mediana ser 2 a 3 cm. abajo y atrs de la cresta nucal esta secciona la
medula espinal en su origen. Este corte determina la parlisis general y la res
cae instantneamente al suelo.

Cuando el animal se encuentra ya cado es jalado a otra zona donde se baa
con agua ya que anteriormente no se utilizo el bao de aspersin por que no
existe este mtodo, se acomoda cerca de una coladera para posteriormente
llevar acabo el desangrado.


(IMAGEN 6).- Insensibilizacin con puntilla de acero.

2.3 DESANGRADO

Se lleva acabo haciendo una incisin en la gotera o surco yugular en la base
del cuello, dirigiendo el cuchillo hacia la entrada del pecho a fin de seccionar la
vena cava anterior, uno de los ayudantes presiona el abdomen para ayudar a
que se desangre lo mejor posible ya que este paso se realiza en el piso.
Cuando se termina de desangrar se limpia con agua el pecho y la zona del piso
que se ensucio para poner en posicin de cubito dorsal al animal para llevar
acabo el desollado.

(IMAGEN 7).- Desangrado con
Cuchillo.

(IMAGEN 8) Desagrado

2.4 EL DESPIELADO

Puesto el animal sobre su raspa para lo cual se sujeta con calzos, taquetes o
con las patas seccionadas, se comienza a descubrir la cabeza y parte del
cuello, se incide la piel siguiendo la lnea media del pecho y del abdomen y con
el cuchillo se van rompiendo las fibrillas conjuntivas que unen la superficie
muscular con la dermis cutnea. Despus se trazan dos lneas por la cara
interna de la pierna hasta el corvejn y por la misma cara del brazo hasta la
rodilla; las adherencias de la piel se rompen por traccin y por corte, actuando
el cuchillo de cua entre cuero y carne.

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IMAGEN 9 Despielado IMAGEN 10 Despielado de la cabeza

Se contina separando la piel del cuerpo, tratando de descubrir los costillares
sin daar venas para no contaminar la carne. Se debe realizar con mucha
destreza para no rasgar o cortar la piel ya que tambin se requiere para uso de
otros productos.

IMAGEN 11 y 12 despielado del cuerpo

2.5 EVICERACIN

Ya que esta descubierto de piel, con una cierra se secciona el esternon y la
snfisis isquiopubiana para facilitar la extraccin de las vsceras. Primero se
extraen las vsceras abdominales que son la panza o rumen, tripas donde se
realiza un taponamiento haciendo un nudo al final del intestino grueso para
evitar la salida de materia fecal y evitar la contaminacin. Las tripas se pasan a
una mesa de concreto donde se lleva acabo la limpieza con agua potable para
colocarlas luego en una cubeta limpia.

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IMAGEN 12 Se observa la
realizacin de la extraccin de
vsceras y panzas

IMAGEN 13 Lavado de las vsceras.

El hgado es el siguiente rgano que se extrae junto con los pulmones para
limpiarlos y colgarlos de los ganchos.

IMAGEN 14 Limpieza de pulmones e hgado.

La limpieza de las panzas se realiza en el mismo lugar, los desechos son
arrojados al drenaje y la limpieza se realiza con agua potable.

IMGENES 15 Y 16 Limpieza de panza.

2.6 BIPARTICIN Y LAVADO DE LA CANAL
- 23 -


Se lleva acabo en el suelo el material que se utiliza es hacha y cierra. Con la
hacha se corta toda la lnea del dorso para despus separar las costillas.

IMAGEN 17 Biparticin de la snfisis
isquiopubiana.

IMAGEN 18 Biparticin del
esternon.

IMAGEN 19 Biparticin de las
piernas.

IMAGEN 20 Biparticin de las
costillas
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Despus que se termino la biparticin se lavan las piezas con agua potable y una
franela para retirar la sangre, polvo, partes de huesos y llevar acabo la pesada en
una bascula (romana).

3.- COMPARACION DEL PROCESO DE SACRIFICIO DEL RASTRO DE
PANINDICUARO CON LAS NORMAS OFICIALES
1.- Transporte
Los ganaderos lo realizan el mismo da del sacrificio donde no es correcto ya que los
animales llegan estresados y no se realiza la inspeccin ante mortem.
2.- Recepcin y corrales
La recepcin es nula y los corrales no son usados debido a que no estn bien
diseados por que no se conectan con el cajn de insensibilizacin y estn en mal
estado.
El bao de aspersin es muy importante ya que en el tiempo de lluvias los animales
llegan cubiertos de lodo lo cual se realiza a cubetadas y no se le retira
completamente el lodo lo que ocasiona contaminacin de la carne.
3.-Aturdimiento
Se realiza con un mtodo antiguo que es con puntilla, pero este mtodo no es el
adecuado ya que provoca mucho traumatismo ya que muchas veces el golpe no es
certero.
La matanza con puntilla tiene grandes inconvenientes:
a) No destruye la conciencia del animal
b) Destruidos los centros nerviosos situados en el bulbo cerebral, en la unin de la
medula y encfalo, viene la paralizacin del corazn y de la respiracin, parlisis que
dificulta un buen desangrado.
Las reses apuntilladas se desangran mal por que faltan las contracciones agonales
de los msculos y los movimientos del corazn
4.- Desangrado
Se realiza en el suelo debido a que el proceso de sacrificio es antiguo y puede existir
contaminacin de la carne si no se realiza con la limpieza adecuada.
5.- Lavado de panzas
Este paso se debe realizar en otra rea o alejado de la canal para evitar la
contaminacin.

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Otro factor que puede afectar la calidad de la carne es el transporte ya que no se
cuenta con un vehiculo equipado con refrigeracin, los matadores se llevan la carne
en sus propias camionetas, donde hay polvo, le dan los rayos del sol, las moscas se
le paran, los automviles sucios del mismo estircol donde cargaron el animal.

Las instalaciones son deficientes ya que muchas reas estn descuidadas, vidrios
rotos donde sirven de hogar para roedores y aves lo que causa contaminacin, el
espacio es reducido, no existe cuartos para almacenamiento de material de sacrificio
y aseo, sanitarios, vestidores, no se puede llevar acabo sacrificio de otras especies
como el caso de porcinos ya que hace falta material y reas especiales, (cazo para
escaldado, ganchos, quemador, tanques y tubera de gas, etc.)

VENTAJ AS

- El proceso es rpido y fcil.
- La matanza es barata por que no pagan trabajadores extras, ya que los mismos
carniceros realizan la actividad.
- El transporte es otro ahorro por que no pagan para transportar el producto.
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DESVENTAJ AS

- Todo el proceso es correcto pero algunos pasos y el transporte es deficiente lo que
provoca una mala calidad.
- No cuentan con el material adecuado para llevar acabo el proceso de sacrificio por
lo cual se ve afectada la calidad de la canal
- Espacio insuficiente y no hay material para realizar sacrificio de porcinos.
- No se puede dejar un animal con tiempo anticipado ya que los corrales no son
adecuado.
- No se puede realizar la matanza de otra especie.

CONCLUCIONES

- Las instalaciones con las que cuenta el rastro no son las adecuadas, adems
de estar deterioradas.
- Por las deficiencias anteriormente sealadas, se presenta gran cantidad de
fauna nociva.
- Las instalaciones son reducidas para llevar acabo el sacrifico de otras
especies.
- El instrumento de insensibilizacin es antiguo.
- El manejo de los animales por del personal es deficiente.

Recomendaciones:
Realizar un diseo de las instalaciones que ofrezcan llevar acabo el proceso
de sacrificio adecuadamente y utilizar las instalaciones completamente para que
no se deterioren.
Reparar los vidrios rotos y tapar las rejas de las coladeras para evitar la
entrada de fauna nociva.
Ampliar las instalaciones con diseos adecuados para el sacrificio de otras
especies.
Comprar un pistolete y material adecuado entre todos los carniceros y con
apoyo del gobierno para realizar el sacrificio adecuadamente.
Dar plticas y capacitacin al personal de las carniceras y rastro para que
exista buenos hbitos de higiene, manejo de los animales y del producto.
Hacer el aseo con desinfectantes para disminuir la contaminacin de la carne.
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Hacer un depsito donde se pueda realizar incineracin en caso de que
existan partes decomisadas.

BIBLIOGRAFIA

1.- Asdrubali. M. Los mataderos. Zaragoza (Espaa) 1969. ED Acribia.

2.- Castillo L.J . Proceso de beneficio de ejemplares bovinos en el matadero
industrial. [en lnea] 1997. www. Mografias.com/trabajos13/entiesar/entiesar. [1-
octubre-2007]

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http://www.salud. Edomexico.gob.mx. [2 de octubre de 2007]

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10.- Norma Oficial Mexicana, NOM-008-ZOO-1994: Especificaciones zoosanitarias
para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de
animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos. Mxico DF 21
de octubre de 1994.

11.- Norma Oficial Mexicana, NOM-009-1994: Proceso sanitario de la carne. Mxico
DF.

12.- P.D.Warris. Ciencia de la carne. Zaragoza (Espaa). Ed Acribia. pp. 5,7-72.

12.- Sanz.E.C. Enciclopedia de la carne. Madrid, 1967, Espasa calpe Segunda
edicin. pp. 360,361

13.- Quiroga Guillermo. Et al. Tecnologa de carnes y pescados y manual de
practicas para planta piloto.1995.

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Evaluacion de Las Instalaciones y Condiciones Higienico Sanitarias Del Rastro de Panindicuaro Michoacan

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