rof. Claudla Lrrazola rof.

aLrlcla CrLlz


!"#$%&'((!)" + ,+ -+.#$%"%/0+
/%,1(',+$
8esponsables:
rof. Claudla Lrrazola
rof. aLrlcla CrLlz
!"#$%&'&()" (&+,-.+"%
!" $% &'$%()*+ '+,&' $% (-()+% .
$-" /&-('"-" 0)")(-1234)(-"
12' ,)'+'+ $25%& '+ '$$%6

7-+")",' '+ (-4/&'+8'& $%"
&'%(()-+'" 0)")(-1234)(%" 12'
-(2&&'+ 82&%+,' $% /&'/%&%()*+
. $% (-(()*+ 8' $-" %$)4'+,-"6
rof. Claudla Lrrazola rof. aLrlcla CrLlz
Aplicando conocimientos de la ciencia
respondemos interrogantes como:

cQu sucede con el almidn cuando cocemos pasta?

cCmo obtener margarinas 0 grasas trans?

cCmo funciona una olla a presin?

cCual es la razn por la que la masa con levadura se

infle, levante y expanda?

cCmo explicar la diferencia de estabilidad entre

espumas de refrescos y de cerveza?
En el sentido mas popular
GASTRONOMA MOLECULAR
Tendencia gastronmica
Someter a los alimentos o a los ingredientes que
componen un determinado plato a procesos
capaces de transformarlos de manera novedosa
rof. Claudla Lrrazola rof. aLrlcla CrLlz


Surge como disciplina hace aproximadamente 20 anos.

"La exploracin cientifica de las transformaciones y
los fenmenos culinarios.
Nicholas Kurti
Fsico hngaro
1908 1999
Herv This
Fisicoqumico francs
1955
Ferrn Adri
Gastrnomo espaol
1962
Su enfoque es crear nuevas
preparaciones utilizando la
ciencia como suministro de
informacin y el mtodo
cientifico como modelo a
seguir.
rof. Claudla Lrrazola rof. aLrlcla CrLlz
!ngredientes de esta tendencia

Los mismos de la cocina tradicional

Otros
Nitrgeno liquido
Alginato de sodio
Gomas Xantana Gellan
Agar agar
Equipos de esta tendencia

Los mismos de la cocina tradicional

Otros
Roner
Sifn
Rotaval
rof. Claudla Lrrazola rof. aLrlcla CrLlz
Tcnicas de esta tendencia

Deconstruccin

Sifn

Aire

vacio

Nitrgeno liquido

Liofilizacin

Esferificaciones
!"#!$%#%&'&%()!"
Esferificar: Encerrar o encapsular un liquido en un gel.
Gel: Red de macromolculas interconectadas que
retienen e inmovilizan una fase liquida.
rof. Claudla Lrrazola rof. aLrlcla CrLlz
Entre las sustancias que pueden gelificar estan los
ALG!NATOS
El alginato de sodio es una sal
del acido alginico. ste es un
un polisacarido que se extrae
de las algas pardas (Nacrocystis,
Fucus, o Laminaria)
Estructura quimica:
Formado por dos tipos de unidades monomricas
Estos monmeros forman copolimeros en bloques
cido D - manurnico cido L - gulurnico
Bloque de cido
gulurnico
Bloque de cido
manurnico
rof. Claudla Lrrazola rof. aLrlcla CrLlz
Formacin de gel
Cuando dos cadenas del bloque G, se alinean se forman
sitios de coordinacin, con el tamano ideal para ubicar
un catin polivalente.
En contacto con el calcio (Ca
2+
), comienza a
intercambiarlos por los cationes sodio (Na
+
), formando
una estructura llamada caja de huevos
Esferificaciones directas
Sustancia a esferificar + alginato de sodio
Bao de solucin de calcio
Bao de agua
rof. Claudla Lrrazola rof. aLrlcla CrLlz

Nediante la gelificacin de la interfase se obtiene una
esfera gelificada en la superficie y liquida por dentro. La
preparacin obtenida es esfrica porque esta es la forma
que permite minimizar el area de la interfase entre los
dos liquidos y, por tanto, la energia del sistema.

Tener en cuenta que el ion Ca
2+
, debido a su tamano
pequeno, puede seguir migrando hacia el interior y por
lo tanto gelificar todo el liquido.
Si no se desea esto, gelificar en el momento de utilizar el
preparado.
Esferificaciones indirectas
Sustancia a esferificar + solucin de calcio
Bao de alginato
Bao de agua
rof. Claudla Lrrazola rof. aLrlcla CrLlz

Como fuente de calcio, se puede utilizar

cloruro de calcio

lactato de calcio

gluconato de calcio

alimentos que ya contengan calcio (yogur,etc.)

Bibliografia
Sferificaciones y macarrones, Caludi Mans, Ed. Planeta
S.A., 2010.
Qumica de los alimentos, Salvador Baudi, Ed. Pearson,
2006.
Manual de qumica y bioqumica de los alimentos,
T.P.Coultate, Ed. Acribia S.A., 1996.
La nueva cocina cientfica, Claudi Mans y Per Castells,
Revista !nvestigacin y Ciencia, octubre 2011.
Gastronoma Molecular, Juan J. Irwin, Revista SEBBM,
diciembre 2010.