Facultad de Medicina

Escuela de Nutricin y Diettica

Clase 3: Lcteos y derivados:
Caractersticas qumicas y nutricionales.

Docentes: Nutricionista Bernardita Preusser
Nutricionista Camilo Aburto


Apartado
Docente
Ctedra de Alimentos 201420:
NUT032

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C l a s e 3: L c t e o s y d e r i v a d o s

A P R E N D I Z A J E S E S P E R A D O S
Identificar los productos lcteos y sus derivados.
Identificar aspectos relevantes de la legislacin y reglamentacin de estos
alimentos a nivel internacional y nacional
Manejar la clasificacin de los productos lacteos existentes.
Clasificar los productos lcteos y derivados segn sus propiedades nutricionales
Valorar los beneficios nutricionales de estos productos

Revisemos un poco de Historia
as tradiciones romanas adornaron el surgimiento de la ciudad de Roma con diversas
leyendas que fueron recogidas principalmente por el historiador romano Tito Livio.
Dice la leyenda que Ascanio, hijo del hroe troyano Eneas (hijo de Venus y de
Anquises), habra fundado la ciudad de Alba Longa sobre la orilla derecha del ro Tber.
Sobre esta ciudad latina reinaron muchos de sus descendientes hasta llegar a Numitor y a
su hermano Amulio. ste destron a Numitor y, para que no pudiese tener descendencia
que le disputase el trono, conden a su hija, Rea Silvia, a ser sacerdotisa de la diosa Vesta
para que permaneciese virgen.
A pesar de ello, Marte, el dios de la guerra, engendr en Rea Silvia a los mellizos Rmulo y
Remo. Cuando stos nacieron y para salvarlos fueron arrojados al Tber dentro de una
canasta que encall en la zona de las siete colinas situada cerca de la desembocadura del
Tber, en el mar. Una loba, llamada Luperca, se acerc a beber y les recogi y amamant
en su guarida del Monte Palatino hasta que, finalmente, les encontr y rescat un pastor
cuya mujer los cri. Se dice que la loba que amamant a Rmulo y Remo fue su madre
adoptiva humana.
Hace 5.000 aos, en la poca mesoltica, el hombre ya haba pasado del estadio en que
solamente recolectaba y cazaba a otro en que se dedicaba al cultivo y a la cra de ganado.
Un buen da, descubri el ordee y toda su vida se transform. A partir de aquel momento,
la leche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento por excelencia,
fuente de fortaleza y de vida.
L

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A lo largo de la historia el hombre aprendi a transformar la leche, tanto para conservarla
durante ms tiempo como para variar sus formas de consumo. Segn la leyenda, las leches
fermentadas fueron reveladas por los ngeles a Abraham, siendo ste el origen de su
longevidad. De todos modos, los yogures eran conocidos en tiempos remotos, en particular
en el norte de frica y en los Balcanes. Tambin la elaboracin de los quesos se remonta a la
ms lejana antigedad. Se dice, incluso, que los mongoles inventaron la leche en polvo,
evaporando la leche por ebullicin y secndola despus del sol.

La leche de los animales y otros productos lcteos son altamente nutritivos altamente
demandados. La composicin de la leche vara segn el animal del cual proviene,
satisfaciendo la necesidad correcta de crecimiento y desarrollo para las cras de cada
especie. Para los nios, la leche materna es la mejor opcin que cualquier otro producto
lcteo, los primeros meses de vida. Toda leche es rica en protenas y otros nutrientes y
constituyen un buen alimento para los seres humanos.
LECHE
La leche, segn Belitz y Grosch, es el lquido secretado por las glandulas mamaras de
hembras de los mamferos, utilizado como primer y vital alimento para sus cras. Esta
leche se produce en millones de alveolos con clulas secretoras que forman la mama o
ubre, de ellos en microtbulos llamados lactforos desembocan en el pezn de la hembra.

Para cada especie de mamfero, la composicin de la leche es nica. Est adaptada a
las exigencias de las cras desde que nacen, adems garantiza su crecimiento. Les
proporciona la energa y los nutrientes que necesitan. Dependen de las caractersticas
propias de su especie. Nutre a las cras hasta que son capaces de obtener por ellas mismas
su alimento (generalmente, en casi todas las especies, hasta que la cra cuadruplica su
peso). Es el nico alimento ideal para recin nacidos. Tiene ventajas dietticas,
nutricionales, fisicoqumicas, inmunolgicas y emocionales.

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LECHE MATERNA HUMANA:
La leche materna exclusiva es el alimento ideal de los bebs hasta los 6 meses de
edad. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y otras organizaciones del mundo
promueven la implementacin de politicas locales, regionales y globales que favorecen la
prctica de la lactancia materna.
La leche materna entrega al lactante el alimento y la proteccin inmunolgica a un bajo
costo en un medio ambiente seguro. La composicin nutricional de la leche materna
(carbohidratos, grasas, proteinas, vitaminas, minerales y agua) satisface los
requerimientos nutricionales durante los primeros meses de vida. Los beneficios de la
lactancia materna son diversos, tanto para la madre como para l bebe.



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El calostro es un lquido secretado por las glndulas mamarias durante el embarazo y los
primeros das despus del parto, compuesto por inmunoglobulinas (anticuerpos), agua,
protenas, grasas y carbohidratos en un lquido seroso y amarillo
La secrecin lctea llamada
calostro o secrecin de los
primeros das despus del parto
es muy poca. Sin embargo, es
indispensable por poseer 2 a 3
% de proteinas. Adems, es rica
en minerales, fsforo y calcio.
Est formada por glbulos
amarillentos de mayor
volumen que los de la leche
madura, necesita de la succin
vigorosa del nio que estimula
la glndula mamaria.
Cuando el flujo ya es normal, la secrecin es abundante, es llamada leche madura.

CLASIFICACIN DE LA LECHE POR SUS NUTRIENTES Y POR SU INDUSTRIALIZACIN
a) Por sus nutrientes: la leche de mujer, yegua y burra tienen poca proteina, pero son
ricas en un carbohidrato llamado lactosa. La leche de vaca es semigrasa y rica en
proteinas, tiene dos tercios de la lactosa de leche humana. La leche de cabra y oveja
son ricas en proteinas.

Leche: por su contenido graso y proteico
Energa y macronutrientes
Nombre Energa
kcal
Agua
g
Protenas
g
Grasa
g
Carbohidratos g Fibra
g
Ceniza
G
Humana 68 87,3 1,2 3,9 7,4 0,0 0,2
De vaca 63 87,8 3,1 3,5 4,8 1,0 0,7
De cabra 66 87,3 3,2 3,8 5,0 1,0 0,7
Fuente: Collazos y otros, 1996
b) Leche de vaca por su industrializacin
Energa y macronutrientes
Nombre Energa
kcal
Agua
g
Protenas
g
Grasa
g
Carbohidratos g Fibra
g
Ceniza
G
En polvo entera 484 3,9 27,0 26,1 36,1 0,0 6,9
Evaporada 143 72,4 7,0 8,1 10,9 1,0 1,6
Condensada 322 27,2 7,9 9,2 53,7 1,0 2,0
Fuente: Collazos y otros, 1996

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LECHE DE VACA:
Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos, artculo 198, Leche sin otra
denominacin, es el producto de la ordea completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las leches de otros animales se denominarn
segn la especie de que proceden, como tambin los productos que de ella se deriven. Si no
lleva especificacin, la leche siempre corresponde a leche de vaca.
Aporte Nutricional de la Leche de Vaca
Proteinas: unos 100 ml tienen ms o menos 3 gramos de proteina de la ms alta
calidad biolgica, ya que contiene todos los aminocidos esenciales, en conjunto
con el huevo, son consideradas por la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) protenas patrn, es decir, que sobre ellas se
comparan todas las otras proteinas de los alimentos. Est formada por casena,
fosfoproteina, lactoglobulina, enzimas e inmunoglobulinas. Una taza de leche de
225 ml aproxidamente tiene de 6 a 7 gramos de protenas.

Lpidos: en 100 ml hay ms o menos 3 grs de lpidos en glbulos de 2 a 3 m de
dimetro. De ellos, de 97 a 98 % corresponde a triglicridos de unos 20 cidos
grasos distintos: 62 % de acidos grasos saturados, especialmente de cadena
corta, butrico, caproico y caprlico. El resto, el 31% de cidos grasos
monoinsaturados, oleico y palmitoleico, y 3% de cidos grasos poliinsaturado.
Tambin fosfolpidos en muy pequea cantidad, menos de 1%. Hay colesterol en
100 ml, de 8 a 10 mg, mnima cantidad comparada con la de una yema de huevo,
que es de 280 a 300 mg.
Segn el ARTCULO 205 del RSA y de acuerdo a su contenido de materia grasa la leche se
clasificar en:
Leche entera es aquella con un contenido superior a 30g de materia grasa por litro.
Leche parcialmente descremada o semidescremada es aquella con un contenido
mximo de 30 g de materia grasa y un mnimo superior a 5 gramos por litro.
Leche descremada es aquella con un contenido mximo de hasta 5 gramos por
litro de materia grasa.





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Contenido promedio de grasa de leche y productos lcteos (g/100 g de peso seco)
Alimento Gramos de grasas por 100 gramos
Mantequilla
82 g
Crema
48 a 55 g
Quesos
45 a 50 g
Leche en polvo entera
26 g
Leche condensada entera
9.5 g
Leche Fluida
3.6 g
Helados
5-15 g
Yogur descremado
1 g
Leche en polvo descremada
1 g
Leche condensada descremada
0.2 g


Carbohidratos: La lactosa es el mayor carbohidrato disacarido formado por
galactosa y glucosa, las cuales quedan libres con la accin de la lactasa en las
celulas instestinales. Para quienes carecen de lactasa, la leche resulta intolerante,
pues la lactosa no se digiere en su intestino delgado, sino que es desdoblada por las
enzimas de las bacterias colnicas en monosacridos y luego en cidos,
produciendo gases, diarrea osmtica e irritacin. Se puede cambiar la leche por
productos lcteos sin lactosa. Otras personas optan por tomar el lquido obtenido
de la soya, conocido como leche de soya.

Vitaminas: La leche es fuente importante de vitaminas hidrosolubles y
liposolubles. se deduce que las vitaminas ms destacables de la leche son la
vitamina B12 y riboflavina, seguidas de las vitaminas A, niacina y piridoxina.
Un porcentaje considerable de los requerimientos diarios de estas vitaminas se
cubre con un ptimo consumo de leche.

Minerales: La leche y productos lcteos constituyen una excelente fuente de
minerales (constituyen alrededor del 1% de su composicin), especialmente de
calcio, pero tambin de fsforo, zinc, sodio y potasio. El aporte de yodo, selenio y
cromo tambin es importante. Pero de entre todos ellos destaca su contenido en
calcio, hasta el punto que convierte a la leche y sus derivados en la principal fuente
de este mineral, imprescindible para la vida




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Contenido de lactosa en leches
La lactosa es un disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y otra
de galactosa. A la lactosa se le llama tambin azcar de la leche, ya que aparece en
la leche de las hembras de los mamferos en una proporcin del 4 al 5 por ciento. En
los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorcin de la
lactosa.
Leches Lactosa (%)
Humana 7,0
Vaca 4,8
Cabra 4,7

Contenido de lactosa en leche y derivados lcteos
Conocer la cantidad de lactosa que aporta la leche y sus derivados puede ser til para las
personas que no saben si son intolerancia a la lactosa pero en ocasiones, y slo en
ocasiones, sienten ligeras molestias tras tomar leche o alguno de sus derivados.
Producto Lactosa (%) H2O (%)
Suero (en polvo) 70,0 0
Leche descremada (polvo) 53,0 2,0
Leche entera (polvo) 38,0 2,0
Leche condensada (43%sacarosa) 11,4 26,5
Leche descremada 5,1 90,5
Yogurt 4,6 86,0
Mantequilla 0,2-0,4 16,0

Caracterstica de la lactosa:
1. La lactosa cristaliza en dos formas: alfa hidrato estable y beta anhidra.
2. La solubilidad a cero grados celsius es baja y los cristales de alfa hidrato hacen que
en productos como el helado y la leche condensada pueden tener textura arenosa.
3. La lactosa puede hidrolizarse con la enzima lactasa o beta galactosidasa.






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Lactasa
La lactasa, es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la
infancia de todos los mamferos. Su accin es imprescindible en el proceso de
conversin de la lactosa, azcar doble (disacrido), en sus componentes glucosa y
galactosa. La lactasa se produce en el borde de cepillo de las clulas que recubren las
vellosidades intestinales.
LACTOSA

TIPOS DE LECHE:
Segn el ARTCULO 204 del RSA.- La leche se clasificar en:
a) Leche natural es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y
estandarizacin de su contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurizacin,
tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilizacin;
b) Leche reconstituida es el producto obtenido por adicin de agua potable a la leche
concentrada o a la leche en polvo, su contenido de materia grasa corresponda a alguno de
los tipos de leche sealados en el artculo 205. Deber ser pasteurizada, sometida a
tratamiento UHT o esterilizada.
c) leche recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de
leche y agua potable en proporcin tal que cumpla los requisitos del artculo 203 y su
contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche sealados en el
artculo 205. Deber ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.
Pasteurizacin: Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete
uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una
temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte
de la flora banal y la totalidad de los grmenes patgenos, seguido de un
enfriamiento rpido de las leches o los productos lcteos as tratados. Se prohbe la
repasteurizacin de la leche o leches devueltas o sobrantes alteradas. Estas
leches no podrn ser destinadas a la elaboracin de alimentos de consumo humano.
En general se calienta el producto a 72C por 20 segundos para posteriormente
enfriarlo a 4C




Lactasak
Galactosa + glucosa

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Esterilizacin: Esterilizacin es el procedimiento por el que se somete
uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a un proceso
trmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la
ausencia de grmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de
almacenamiento. En general se calienta el producto 120 por 20 minutos

UHT: Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que se
somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una
temperatura entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos u otra combinacin tiempo
temperatura de tratamiento equivalente
Es importante destacar que la leche debe refrigerarse a menos de 4C para evitar
proliferacin de microorganismos patgenos.
CARACTERSTICAS DE LA LECHE:
ARTCULO 203 del RSA las caractersticas de las leches, sern las siguientes:
a) caracteres organolpticos normales
b) exenta de materias extraas
c) exenta de sangre y pus
d) exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes
e) sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que determina

PRODUCTOS O DERIVADOS LACTEOS
1.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente
descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a la
que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes
autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto con caracteres
organolpticos diferentes.
2.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido
de agua, se clasifican en:
Leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial del agua
de la leche.
Leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche obtenido por
evaporacin parcial del agua y adicin de azcar y/o dextrosa. Posee hasta 50% de
azcar, por ello, su valor proteico es menor que el de la leche. En cambio, su valor
energtico es muy alto.

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3.- La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminacin parcial del agua que
contiene la leche, contendr un mximo de 3,5% de humedad.
4.- Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de
azcares que por efecto del calor adquiere su color caracterstico. El contenido de slidos
totales de leche ser 25,5% como mnimo y no contendr ms de 35% de agua. Se le podr
adicionar sustancias amilceas, slo al producto destinado a repostera
5.- Yogur: es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica mediante la
accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leches
pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas, leches en polvo enteras,
parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de estos productos.
En su elaboracin se podr adicionar:
a) ingredientes aromatizantes naturales: frutas (fresca, en conserva, congelada, en
polvo, pur, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, caf, especias y
otros aromatizantes autorizados;
b) azcares y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo sealado en el artculo
c) aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y
humano. Adems, cuentan con aditivos alimentarios que garantizan su
conservacin, estabilidad, homogeneidad y buen sabor.
d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico.

6.- Crema de leche es el producto lcteo relativamente rico en grasa separada de las
leches que adoptan la forma de emulsin tipo leches descremadas con grasa. Su contenido
de materia grasa deber rotularse en forma destacada. Crema Chantilly: crema de leche
muy batida con azcar, vainilla u otros saborizantes similares. Se utiliza con gran
frecuencia en la pastelera.
7.- Mantequilla es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema pasteurizada
de leches. Toda mantequilla deber expenderse envasada, rotulada y mantenerse
refrigerada.
8.- Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla deshidratada y grasa de leche
anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o crema
debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar prcticamente la totalidad del
contenido de agua y del extracto seco magro.


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9.- Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido, obtenido
coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas, crema de suero,
suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinacin de
estas materias, por la accin de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas especficas
o cidos orgnicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como
consecuencia de tal coagulacin.
10.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente que no han
sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son preparados con
leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas. Ejemplos:
mozzarella (recin elaborado), mascarpone (italiano), quark (alemn), requesn, petit,
suisse, cottage.
11.- Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de maduracin a
temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos
necesarios para obtener las caractersticas organolpticas que tipifican los quesos
Existen distintos tipos de quesos maduros:
Duros: gruyere, reggiano, cheddar, emmental, parmigiano, holands.
Semiduros: danbo, gorgonzola, edam, gouda, pecorino, Roquefort, azul dans.
Blandos: de cabra, briel camembert, petit camembert
Cremosos: de leche de concentracin muy alta en grasa.
Verdes o azules: Roquefort, cabrales, stilton
12.- Ricota o Requesn: es un producto lcteo similar al queso, obtenido de un segundo
procesamiento del suero lcteo producido como derivado en la elaboracin de quesos de
pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa
13.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido por molienda,
mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes emulsificantes de una
o ms variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la adicin de slidos lcteos y
otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro
de sodio y especias.
14.- Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsin de grasa y
protenas, con la adicin de otros ingredientes o, de una mezcla de agua, azcares y otros
ingredientes, que han sido tratados por congelacin y mantenidos en este estado.
Nutricionalmente no tiene mayor aporte de nutrientes beneficiosos para el organismo.



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LECHES FERMENTADAS
Segn la Federacin Internacional de Lechera, define las leches fermentadas como
aquellos productos que se preparan a partir de leche mediante la accin de
microorganismos especficos, obtenindose coo resultado la reduccin del pH y la
coagulacin de las protenas de la leche
El proceso de fermentacin se puede hacer por microorganismo diversos los cuales actan
sobre la lactosa, generando cido lctico. Se destaca el rol de Lactobocillus delbrueckii,
Lactobocillus bulgaricus, Steptococcus termophilus, Lactococcus lactis y diversas especies de
Bifidobacterium y diversos Lactobacilli (casei, acidphilus, kfir etc)
Existen dos grandes grupos de leches fermentadas
Acidas: Ejemplos: Yogur
Acido-Alcohlicas: Kfir ( yogur de pajaritos)
Existe una enorme variedad de productos lcteos. Entre ellos, destacan las leches
fermentadas, obtenidas mediante inoculaciones de microorganismos especficos que
fermentan la leche produciendo toda una serie de modificaciones que caracterizan el
producto final. En estos productos, al valor nutricional de la leche de partida se le suma el
efecto beneficioso del consumo habitual de las bacterias lcticas. Se han evidenciado
beneficios en aspectos tan variados como intolerancia a la lactosa, diarreas, funcin
inmunitaria, etc.
LACTEOS Y SALUD:
La leche y por supuesto los derivados lcteos constituyen el grupo de alimentos ms
completo y equilibrado. Proporcionan un elevado contenido en nutrientes en relacin con
el contenido calrico. Presentan una composicin muy equilibrada en nutrientes,
aportando protenas de alto valor biolgico, grasa, hidratos de carbono (lactosa),
vitaminas liposolubles y minerales, especialmente calcio y fsforo. Sin embargo, no es un
alimento totalmente completo para el adulto ya que su contenido en hierro y vitamina C es
pobre.
Dado su valor nutricional y segn las Guas Alimentarias para la poblacin chilena,
publicadas recientemente, se recomienda que Para fortalecer tus huesos, consume 3
veces al da lcteos bajos en grasa y azcar
En definitiva, los distintos productos lcteos presentan grandes intervalos en cuanto a su
composicin en nutrientes, especialmente en cuanto a contenido en agua, protenas y
grasa. Por ello, los lcteos constituyen un grupo de alimentos que se adaptan a las distintas
necesidades de cada persona en funcin su situacin fisiolgica y de salud.

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INTOLERANCIA A LA LACTOSA
La intolerancia a la lactosa es una afeccin de las microvellosidades intestinales debida a
que el organismo produce poca o ninguna cantidad de la enzima lactasa, que deriva en
una imposibilidad de metabolizacin de la lactosa. De esta forma, cuando la ausencia de
lactasa impide al organismo asimilar la lactosa, se produce un cuadro clnico
representativo como manifestacin de esta incapacidad de responder adecuadamente a su
presencia en el conducto digestivo. Esto se debe a una intolerancia natural del organismo
humano a la lactosa, el azcar en la leche de los mamferos.
Nutricionalmente, se deben recomendar a tolerancia alimentos con un menor contenido de
lactosa, es el caso de yogur y leches fermentadas con probiticos disminuye los
sntomas de intolerancia a la lactosa debido a que las bacterias lcticas presentes
incrementan la actividad lactsica total en el intestino delgado.
Otra recomendacin es la ingesta de productos sin lactosa, que cientficamente se
denominan como alimentos en los cuales se ha aadido la enzima lactasa en su proceso de
produccin. Dentro de esa categora se pueden encontrar, leches, yogures, quesillo,
helados, manjar, etc.



B I B L I O G R A F A:
1. Reglamento Sanitario de los Alimentos, citado en 2014-07-03,
http://web.minsal.cl/reglamento_san_alimentos)
2. Porciones de Intercambio y Composicin Qumica de los Alimentos de la
Pirmide Alimentaria Chilena, Gloria Juri, Carmen Urtega y Marcela Taibo,
Universidad de Chile, INTA. 1997.
3. Ortiz Alvarado C., Blanco T. Alimentos, Bromatologa. Segundo edicin,
Editorial UPC, abril 2008.
4. Tratado Nutricin, apartado de Lcteos y Derivados.
5. Nutricin y Alimentacin Humana, Jos Mataix Verd, Ocano.