Unidad II Unidad II

Eco fisiologa de Eco fisiologa de poscosecha poscosecha de frutas y hortalizas. de frutas y hortalizas.
Contenidos Contenidos::
Ingeniera Poscosecha II
Contenidos Contenidos::
2.5 2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin
2.6 2.6 La temperatura y el deterioro.
Ing. JULIAN ALBERTO ACOSTA ALVAREZ
Transpiracin
El efecto de la transpiracin es consecuencia
de un Dficit de presin de vapor (DPV) ,
originada por una diferencia entre la presin
del producto y la del aire que los rodea , la del producto y la del aire que los rodea , la
cual puede determinarse por la siguiente
relacin :
DPV= (100 - HR). Pv
100
Ejemplo :
1000 kg de durazno permanecieron 12 horas en el campo a
una temperatura de 32Cy 60% de humedad relativa ,
siendo la temperatura del fruto de 32.2 C. En estas
condiciones los frutos perdieron 5% de su peso inicial por
efecto de la transpiracin. El fruto fue enfriado a una efecto de la transpiracin. El fruto fue enfriado a una
temperatura de 0C y 90 % de humedad relativa. Cuanto
peso perder el fruto almacenado durante 12 horas en las
condiciones finales de almacenamiento?
Pv a 32C = 36 mm Hg
Pv a 0C = 4.6 mm Hg
Contnua
DPVpulpa = (100- 60) x 36mm = 14,4 mm H
2
O
100
DPVenfriamiento : (100-90) x 4.6 mm= 0.46 mm H
2
O
100
5% prdida de peso inicial (1000 kg): 50 Kg
50Kg _____ 14.40 mm H
2
O
X _____ 0,46 mm H O X _____ 0,46 mm H
2
O
X =1,597 Kg /12 horas
50 ,000 Kg _____ 5% de prdida de peso
1,597 Kg ______ X
X = 0.15 9 % perdida de peso durante 12 horas.
Fruto Fruto Compuesto de Impacto Compuesto de Impacto
Manzana Acetato de butilo
Pltano Acetato de lsoamilo
Almendra Benzaldehdo
Fresa Furaneol
Naranja Linalool
2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin
El climaterio de los frutos corresponde a un
perodo de aumento significativo de la
actividad respiratoria asociada al final del
proceso de maduracin. proceso de maduracin.
Este perodo de respiracin climatrica es una
fase de transicin entre la maduracin y la
senescencia.
2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin
La tasa de respiracin de los frutos durante el
proceso de maduracin determinar si son
frutos climatricos o no climatricos.
Cules son los productos de la respiracin? Cules son los productos de la respiracin?
Las frutas climatricas pueden ser maduradas
organolpticamente en la planta o despus de
cosechadas. Las frutas no-climatricas slo
maduran para consumo en la planta.
Patrones de respiracin de frutas climatricas y
no climatricas durante la maduracin.
2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin
FRUTAS CLIMATERICAS FRUTAS NO CLIMATERICAS
Aguacate (Persea americana)
Granadilla (Passiflora edulis)
Limn (Citrus aurantifolia)
Mandarina (Citrus reticulata) Granadilla (Passiflora edulis)
Mango (Magnifera indica)
Meln (Cucumis melo)
Papaya (Carica papaya)
Pltano (Musa spp.)
Maracuy (Passiflora edulis)
Mandarina (Citrus reticulata)
Naranja dulce (Citrus sinensis)
Sanda (Citrullus vulgaris)
Pia (Ananas comosus)
Toronja (Citrus grandis)
Uva (Vitis vinifera)
2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin
Un fruto climatrico
permitir ser cosechado y manipulado en
estado pre-climatrico, para luego ser
madurado durante su comercializacin y
transporte, preservando sus caractersticas de
calidad para el consumidor final.
2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin
Diferencias en los
patrones da respiracin
de tres frutas
climatricas durante la climatricas durante la
maduracin a 15 C.
2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin
El climatrico en pltano
.
2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin
Cambios composicionales.
Desarrollo del color.
Cambios en firmeza.
Desarrollo del sabor y aroma. Desarrollo del sabor y aroma.
2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin
Comportamiento de algunas sustancias
durante la maduracin en frutos aumento ,
disminucin en sus contenidos
Cambios asociados a la maduracin
En pltanos
Almidn azucares reductores
El contenido de hemicelulosa disminuye
Durante la maduracin pueden incrementar Durante la maduracin pueden incrementar
las pectinas solubles segn la variedad, con la
correspondiente desaparicin de las pectinas
insolubles en conjunto protopectinas.
Frutas ctricas carecen de almidn
Polmetro de Glucosa
Glucosa 1-P Amilopectina Amilosa
Fosforilasas
Fosfoglucomutasa
( -1,4 glicosdico) ( -1,4/ -1,6)
Degradacin de Almidn Degradacin de Almidn
Maltosa
Glucosa 6P
Camino
Glicoltico
-D glucosa
Isomaltosa
Fosfoglucomutasa
y amilasas
(dimero -1,6)
(dimero -1,4)
Maltasa
Isomaltasa
Hexoquinasa
ADP
ATP
Degradacin de
Compuestos Pcticos
Protopectina (Material Insoluble original)
PME
Promueve la desmetilacin
PME
PG
Promueve la desmetilacin
Acorta la cadena por hidrlisis
Compuestos de
Cadena Corta
(Solubles en agua)
Carbohidratos Carbohidratos: Su degradacin produce los cambios
cuantitativos ms importantes.
Degradacin de: Representa: Efecto Sensorial
ALMIDN
Aumento de [azcares] Sabor dulce Sabor dulce
Cambio en textura
Suavizacin Suavizacin
favorecida favorecida
Cambio en textura
favorecida favorecida
Compuestos
Pcticos
Reduccin en la fuerza
de cohesividad entre
clulas adyacentes
Suavizacin de Suavizacin de
tejidos tejidos
Celulosa y
Hemicelulosa
Debilitamiento de pared
celular
Suavizacin de Suavizacin de
tejidos tejidos
CLOROFILA
Feofitina Feofitina
Mg++
H+
Fitol Fitol
clorofilasa
Clorofilina Clorofilina
Feofrbido Feofrbido
H+
Mg
H
Feofitina Feofitina
(Verde Olivo)
Clorofilina Clorofilina
(Verde Brillante)
Feofrbido Feofrbido
(Caf)
Mg++
H+
Fitol
Clorinas,
Purpurinas
(Productos
incoloros)
O2
H+/O2
Cambios asociados a la maduracin
Hay descenso en el pH; en pltanos el pH de la
fruta verde es de 5.4 y de la fruta madura es
4.2.
Ctrico Ctrico
Mlico Mlico
Sustratos para Sustratos para
respiracin respiracin
Sustratos para Sustratos para
respiracin respiracin
Fuente de Fuente de
energa de energa de
reserva reserva
Fuente de Fuente de
energa de energa de
reserva reserva
Disminuyen durante la Disminuyen durante la
maduracin. maduracin.
Disminuyen durante la Disminuyen durante la
maduracin. maduracin.
Tartrico Tartrico
2.6 2.6 La temperatura y el deterioro.
La temperatura controla la mayora de las causas
de perdidas postcosecha de los productos
frescos:
Respiracin
Prdida de agua Prdida de agua
Desarrollo de microorganismos
Produccin de etileno
Dao mecnico, dao por frio y efectos
relacionados con la continuidad de la cadena de
frio.
2.6 2.6 La temperatura y el deterioro.
Por otra parte, la velocidad de respiracin es
afectada por la temperatura. Es as como para
diferencias de cada 10C (Q
10C
), la velocidad
de las reacciones biolgicas se duplican o de las reacciones biolgicas se duplican o
triplican segn la Ley de Vant Hoff.
2.6 2.6 La temperatura y el deterioro.
2.6 2.6 La temperatura y el deterioro.
En ctricos la degradacin de la clorofila es
ptima a 22C , por el contrario a 38 C la
misma se detiene . En el caso de la sntesis de
carotenoides, sta es ptima a 18C, mientras carotenoides, sta es ptima a 18C, mientras
a 30C el proceso de paraliza.
2.6 2.6 La temperatura y el deterioro.
Efecto de la temperatura sobre la actividad y
velocidad de la respiratoria en frutos
___________________________________
Producto 0 5 15 (C)
Kcal/ton.da
____________________________________ ____________________________________
Tomates
maduros 250 330 1.400
verdes 150 280 1550
Limones 130 160 580
Melones 300 450 2.500
Zanahorias 530 890 2.030
___________________________________________
Fuente: Planella, 1992
2.6 2.6 La temperatura y el deterioro
Producto Temperatura C Humedad relativa %
Vida aproximada de
almacenamiento
Guayaba 8 - 10 90 3 meses
Lima 8.5 - 10 85 - 90 1 a 4 meses
Limn verde 10 - 14 85 - 90 3 semanas
Limn coloreado 0 - 4.5 85 - 90 2 a 6 meses
Mango 7 - 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 - 95 2 a 4 semanas
Maracuy 7 - 10 85 - 90 3 a 5 semanas Maracuy 7 - 10 85 - 90 3 a 5 semanas
Meln 7 - 10 85 - 90 3 a 7 semanas
Naranja 3 - 9 85 - 90 3 a 12 semanas
Palta (aguacate) 7 - 12 85 - 90 1 a 2 semanas
Papaya 7 - 13 85 - 90 3 semanas
Pia verde 10 - 13 85 - 90 2 a 4 semanas
Pia madura 7 - 8 85 - 90 2 a 4 semanas
Pltano coloreado 13 - 16 85 - 90 20 das
Pltano verde 12 - 13 85 - 90 1 a 4 semanas
Sanda 5 - 10 85 - 90 3 semanas
Toronja 10 - 15 85 - 90 6 a 8 semanas
Uva -1.0 - 0 90 - 95 1 a 4 meses
2.6 2.6 La temperatura y el deterioro.
La mayora de los productos frescos presentan
altos contenidos de agua y esta se pierde
principalmente en estado de vapor.
La mayor concentracin de vapor est La mayor concentracin de vapor est
localizada en el producto y esta concentracin
a su vez depende enteramente de la
temperatura.
2.6 2.6 La temperatura y el deterioro.
Normalmente la temperatura de un producto
en poscosecha favorece el crecimiento de
patgenos que deterioran su calidad.
A temperaturas bajas (0 a 10C) el crecimiento A temperaturas bajas (0 a 10C) el crecimiento
relativo de las bacterias se reduce
sustancialmente, no as el de los hongos.
PREGUNTAS