I.- INTRODUCCIN.

La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido a

diferentes mecanismos. La reduccin de la temperatura del producto a niveles
por debajo de 0C produce un descenso significativo en la velocidad de
crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto
debido a la actividad microbiana. La misma influencia de la temperatura puede
aplicarse a la mayora de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto
tanto enzimticas como de oxidacin. Adems la formacin de cristales de
hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua para participar en
dichas reacciones. La congelacin como medio de conservacin produce
generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha
calidad depende finalmente tanto del proceso de congelacin realizado como
de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La velocidad
de congelacin o tiempo necesario para que la temperatura del producto
disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de
congelacin influir en la calidad del producto, aunque de diferente manera
dependiendo del tipo de alimento. Algunos alimentos necesitan una
congelacin rpida (cortos tiempos de congelacin) con el fin de asegurar la
formacin de cristales de hielo de pequeo tamao dentro de la estructura del
alimento, ocasionando el mnimo dao en la textura del producto. Sin embargo,
otros productos no se ven afectados por los cambios estructurales producidos
durante la congelacin y no son justificables los costes aadidos asociados a
una congelacin rpida. Adems existen otros productos que debido a su
configuracin geomtrica o tamao no permiten una congelacin rpida. Por
otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el
almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final de los
alimentos congelados. Cualquier aumento de temperatura durante el
almacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dicha temperatura pueden
afectar severamente la calidad final del producto.
OBJETIVO
Determinar el punto inicial de congelacin de alimentos Slidos, lquidos y
gaseosos.
Formar al estudiante a practicar el uso de las tcnicas en la utilizacin del
FRIO.
Disear, desarrollar e implantar una tcnica adecuada en la medicin del punto
inicial de congelacin de alimentos.


II.- REVISION BIBLIOGRAFICA
2.- Sistemas de congelacin
Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja
temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y
latente de fusin del producto. La eliminacin de estos calores produce una
disminucin de la temperatura del producto as como la transformacin del
agua de su estado lquido al estado slido. El proceso de congelacin puede
lograrse mediante sistemas de contacto directo o indirecto. En la mayora de
los casos, el tipo de sistema utilizado depender de las caractersticas del
producto, tanto antes de la congelacin como despus de ella. Existe una gran
variedad de circunstancias que hacen prcticamente imposible la utilizacin de
un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.
2.1.- Sistemas de contacto indirecto
En numerosos sistemas de congelacin de alimentos, el producto y el
refrigerante estn separados por una barrera durante todo el proceso de
congelacin. Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre
el producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de
congelacin indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo, por
ejemplo aquellos donde el material del envase hace de barrera.
a) Congeladores de placas:
Es el sistema de congelacin indirecta ms comn. El producto se congela
mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayora de los casos
la barrera entre el producto y el refrigerante incluir tanto a la placa como el
material del envase.
b) Congeladores por corriente de aire:
En muchas situaciones, el tamao y/o la forma del producto hacen que el
congelador de placas no sea prctico, pudiendo utilizarse alternativamente los
sistemas de congelacin por corriente de aire. En estos casos, el envase
supone la barrera para la congelacin indirecta siendo la fuente de la
refrigeracin una corriente de aire fro.
Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseo simple, como
es el caso de una habitacin refrigerada. Esta supone una operacin
discontinua y la habitacin refrigerada puede actuar como almacn adems de
como compartimento de congelacin. En esta situacin los tiempos de
congelacin sern altos debido a las bajas velocidades del aire alrededor del
producto, la imposibilidad de alcanzar un buen contacto entre el producto y el
aire fro y los menores gradientes de temperatura existentes entre el producto y
el aire. Sin embargo, la mayora de los congeladores por corriente de aire son
continuos. En estos sistemas, el producto se coloca sobre una cinta
transportadora que se mueve a travs de una corriente de aire que circula a
elevada velocidad. El tiempo de congelacin o de residencia viene determinado
por la longitud y velocidad de la cinta transportadora. Estos tiempos pueden ser
relativamente pequeos si se utiliza aire a muy baja temperatura, altas
velocidades de aire y un buen contacto entre el producto y el aire fro.
c) Congeladores para alimentos lquidos:
En la mayora de los casos la forma ms eficaz de retirar la energa trmica de
un alimento lquido puede lograrse antes del envasado. El tipo ms utilizado es
el sistema de superficie rascada, aunque podra utilizarse cualquier cambiador
de calor indirecto diseado para lquidos. En la congelacin de alimentos
lquidos, el tiempo de residencia del producto en el compartimento de
congelacin es el suficiente para reducir su temperatura varios grados por
debajo de la temperatura inicial de formacin de cristales. Los sistemas de
congelacin para alimentos lquidos pueden operar de forma continua o
discontinua.
2.2.- Sistemas de contacto directo
Existen varios sistemas de congelacin que operan por medio del contacto
directo entre el refrigerante y el producto. En la mayora de las ocasiones, estos
sistemas operarn ms eficazmente si no existen barreras a la transmisin de
calor entre el refrigerante y el producto. Los refrigerantes que se utilizan en
estos sistemas pueden ser aire a baja temperatura y altas velocidades o
lquidos refrigerantes que cambian de fase en contacto con la superficie del
producto. En cualquier caso, los sistemas se disean para alcanzar una rpida
congelacin, aplicndose el trmino de congelacin rpida individual.

a) Corriente de aire:
Una forma de IQF, cuando el producto es de pequeo tamao, consiste en la
utilizacin de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas velocidades que
entran en contacto directo con el producto. La combinacin de aire abajas
temperaturas, elevados coeficientes de transmisin de calor por conveccin
(alta velocidad del aire) y el pequeo tamao del producto permiten la rpida
congelacin del mismo. Los tipos de producto que pueden congelarse en estos
sistemas se limitan a aquellos de geometra apropiada y que necesitan una
rpida congelacin para alcanzar la mxima calidad.

3- PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS.
El proceso de congelacin produce un drstico cambio en las propiedades
trmicas de los alimentos. Las propiedades de los alimentos cambian debido a
la prdida de agua que experimentan as como al efecto que el cambio de fase
produce en el agua. Cuando el agua dentro del producto pasa al estado slido
tambin cambia de forma gradual propiedades como la densidad, la
conductividad trmica, la entalpa y el calor especfico aparente del producto.
3.1.-Densidad.
La densidad del agua en estado slido es menor que en estado lquido. La
densidad de un alimento congelado ser, por tanto, menor que la del producto
no congelado, existiendo una dependencia con la temperatura. El cambio
gradual en la densidad se debe al cambio gradual en la proporcin de agua
congelada en funcin de la temperatura. El cambio de densidad es proporcional
a la humedad del producto.
3.2.- Conductividad trmica.
La conductividad trmica del hielo es aproximadamente 4 veces superior a la
del agua lquida. Esta relacin tiene un efecto similar sobre la conductividad
trmica del alimento congelado. La mayor parte del aumento producido en la
conductividad trmica tiene lugar en el intervalo por debajo de la temperatura
inicial de congelacin del producto. Si el producto contiene una estructura
fibrosa, la conductividad trmica ser menor cuando se mida en la direccin
perpendicular a las fibras.


3.3.- Entalpa.
La entalpa de un alimento congelado es una propiedad importante a la hora
de realizar los clculos de la refrigeracin necesaria para la congelacin del
producto.
3.4.- Calor especfico aparente.
En base a la definicin de calor especfico aparente de un producto alimentario
depende de la temperatura. El calor especfico de un alimento congelado a
temperaturas20C por debajo del punto inicial de congelacin o inferiores no
difiere significativamente del calor especfico del producto sin congelar.
4.- TIEMPO DE CONGELACIN.
El tiempo de congelacin, junto con la seleccin de un adecuado sistema de
congelacin, es un factor crtico para asegurar la ptima calidad del producto.
El tiempo de congelacin requerido para un producto establece la capacidad
del sistema, adems de influir de forma directa en la calidad del mismo. El
mtodo utilizado para calcular los tiempos de congelacin es decisivo a la hora
deseleccionar el sistema de congelacin ms adecuado para cada producto.
4.1.- Medidas experimentales.
Las medidas experimentales se utilizan cuando se necesita verificar tiempos de
congelacin o cuando su clculo resulta extremadamente difcil. Estos
experimentos se disean con el fin de simular lo ms fehacientemente posible
las condiciones reales, de tal manera que sea posible medir la evolucin de la
temperatura al menos en un punto, hasta que el proceso de congelacin ha
finalizado.
4.2.- Factores que influyen en el tiempo de congelacin.
Existen varios factores que influyen en el tiempo de congelacin que influirn
en el diseo del equipo utilizado para la congelacin de los alimentos. Uno de
estos factores es la temperatura del medio de congelacin, de tal manera que
los tiempos de congelacin disminuirn de manera significativa cuanto menor
sea sta. De acuerdo con la ecuacin de Planck, el tamao del producto
afectar directamente al tiempo de congelacin, aunque este factor no puede
ser utilizado para modificar dichos tiempos, ya que tambin dependen de la
forma del producto.


4.3- Velocidad de congelacin.
La velocidad de congelacin (C/h) de un producto o envase se define como la
diferencia entre la temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de
congelacin. Teniendo en cuenta que la temperatura puede variar de diferente
manera durante la congelacin en distintos puntos del producto, se ha definido
una velocidad local de congelacin para un determinado punto, como la
diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura deseada dividida entre el
tiempo transcurrido hasta que dicha temperatura se alcanza en dicho punto.
5.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS.
Aunque la eficacia de la congelacin de alimentos depende directamente del
proceso de congelacin, la calidad del alimento congelado vara
significativamente en funcin de las condiciones de almacenamiento. La
temperatura de almacenamiento delos alimentos congelados es una variable
muy importante ya que la influencia de aquellos factores que reducen la calidad
del producto es menor cuanto menor es la temperatura. Sin embargo, en
realidad deben utilizarse las menores temperaturas posibles que permitan
alargar la vida del producto sin consumir energa de refrigeracin que resulte
ineficaz. El factor ms importante que influye sobre la calidad de los alimentos
congelados son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. La
vida de los alimentos congelados se reduce significativamente si se ven
expuestos a variaciones dela temperatura de almacenamiento, que produce
cambios en la temperatura del producto.
5.1.- Cambios en la calidad de los alimentos congelados durante su
almacenamiento.
Un trmino normalmente utilizado para describir la duracin de
almacenamiento de alimentos congelados es la vida prctica de
almacenamiento (en ingls, practical storage life, PSL). La vida prctica de
almacenamiento es el periodo de almacenamiento, una vez congelado, durante
el cual el producto mantiene sus propiedades caractersticas y permanece apto
para el consumo u otras posibles utilizaciones. La temperatura tpica de
almacenamiento de alimentos comerciales es de 18C.Sin embargo, para
alimentos marinos se aconseja utilizar temperaturas inferiores con el fin de
mantener la calidad.

III.- MATERIALES Y METODOS
Registro de datos, cuaderno de apuntes.
Lapicero, reloj, termmetro.
Productos (manzana).
Refrigeradora, congeladora, etc.
Mtodos
1.- Selecciona manzana de 100 grs.
2.- Lavado de la manzana.
4.-Corte longitudinal en cuatro pedacitos.
5.- Medir la temperatura de la congeladora.
6.- Colocar la fruta en la congeladora.
7.- Medir su temperatura cada 30 min.












IV.- RESULTADOS
Temperatura Tiempo
8 C 30 min
8 C 30 min
4 C 30 min
4C 30 min
2 C 30 min
2 C 30 min
0 C 30 min
-2C 30 min

- A los - 2 C se da el punto de congelacin de la manzana y en un
tiempo de 4 horas.

V.- CONCLUSIONES
- El objetivo fundamental de la refrigeracin es prolongar la vida til de los
alimentos sin alterar las caractersticas fisicoqumicas, funcionales y
organolpticas de los mismos. Uno de los principales problemas que
tiene la cadena de fro de frutas y hortalizas es el desconocimiento que
se tiene de los mtodos y del manejo que se debe dar a stos para la
conservacin de los alimentos.
- Congelar fruta es mucho ms difcil que congelar verdura. En ambos
casos la congelacin rompe la estructura y destruye la turgencia de las
clulas vivas, si bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa
que se mantiene unida despus de descongelar. La fruta carece de ella.
Por otra parte la fruta tiene aroma, color y sabor mejores cuando est
completamente madura, pero en este estado suele ser blanda, delicada
y difcil de manejar y procesar. La fruta es ptima estando cruda, y
cualquier proceso slo puede perjudicar o modificar sus delicados
aroma, gusto, buqu o color. Para conservarlos se practica una
combinacin de tratamientos de calor suave y productos qumicos.
- El punto de congelacin de la manzana se dio a 2 C y en transcurso
de 4 horas.







VI.- BIBLIOGRAFIA

PDF. Conservacin de los alimentos por frio, refrigeracin y congelacin.
Por. Eduardo Umaa Cerros, FIAGRO. Fundacin para la Innovacin
Tecnolgica Agropecuaria.
Madrid, A. y Cols. 1997. Refrigeracin, congelacin y envasado de los
alimentos. AMV Ediciones y Mundiprensa. Madrid
Mallet, C.P. 1994. Tecnologa De Los Alimentos Congelados. Ed. A.
MadridVicente Ediciones. Madrid.

VII.- ANEXO











Corte longitudinal de la manzana











Determinacin del punto inicial
de congelacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DEL FRIO
INFORME DE PRCTICA N 01
TEMA :

ALUMNAS :
DAVILA LANARES, ANGIE TATIANA.
JIMENEZ GARCIA, LUZ MERY.
LAULATE PAIMA,DIANA
SAAVEDRA ALCANTARA,CHARITO

DOCENTE :
ING.LEOPOLDO RIOS PANDURO.


FECHA DE PRESENTACIN:

20 de Mayo del 2014.


JUANJUI PERU
2014