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AGRADECIMIENTO
Agradezco en primer lugar, al ser supremo nico dueo de todo saber y
verdad por iluminarneme durante este trabjo y por permitirme finalizarlo :con
xito y que les guste mi monografia con mucho cario para todos los que lo
vayan aleer:









Esta monografa lo dedico para mi familia que me apoyado en todo momento
en darme permiso para ir al internet y realizar mi monografa por que los
quiero mucho:






Agradezco a mi profesor Fortunato por a haber me ayudado a cmo realizar
mi monografa, y por haberme dado algunos consejos: y a mis compaeros
por haberme demostrado lo mucho que me quieren y porque me ayudaron
incondicionalmente:

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INDICE
INDICE3
PROLOGO4
INTRODUCCIN.5
PRINCIPALES INGREDIENTES DEL PAN7
LA HARINA..8
TIPOS DE HARIANA.10
EL AGUA16
TIPOS DE AGUA17
LA SAL.25
TIPOS DE SAL26
EL ROL DE LA SAL EN EL PROCESO DE PANIFICACIN:..29
INFORMCION DE LA PRACTICA DE SAL,30
LEVADURA32
TIPOS DE LEVADURA33
GRASAS.36
AZUCAR38
MEJORADORES41
TIPOS DE MEJORADORES42
ESCENCIAS Y COLORANTES...47
CONCLUSIONES..49
ANEXOS..50
BIBILOGRAFIA..53


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PROLOGO
En esta monografa de comercio que trata especficamente delos
ingredientes del pan en panadera usted encontrar la informacin ms
actualizada sobre los ingredientes principales del pan, adems de una gua
fcil para abrir su propio negocio desde la comodidad de su hogar.

y estoy presentando para dar a conocer y entender para todas las personas
,estudias ,docentes que vayan a leer ,as seden cuenta de los problemas que
ocurren al momento de realizar cualquier tipo de pan o que ingredientes
debemos utilizar para un determinado producto, entonces diremos que los
motivos o razones a presentar es que es para conocer los ingredientes
principales en el pan y saber cmo , y en qu momento se utilizan para
obtener un producto en buen estado y se pueda vender con facilidad : un
dato importante es que sepamos elaborar productos en panadera , y hacer
un buen uso ;
en mi institucin educativa se encuentra un taller de panadera en el cual los
estudiantes del tercero, cuarto ,quinto no saben cmo hacer uso de los
ingredientes eso es una buena manera de qe los estudiantes entiendan y
comprendan atravez de la monografia que van apresentar:
Por ltimo pero no menos importante, usted encontrara una sencilla gua
para aprender todos los movimientos que tiene que hacer para abrir su
propio negocio, de panaderia









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INTRODUCCION
El presente trabajo e sta realizado de manera practica pero con un contenido
muy importante y ala vez sencillo para comenzar conocer de esta
extraordinaria tema de los princip0ales ingredientes del pan , recorriendo
los conceptos. Caractersticas, funciones, tipos, almacenamientos, y
conservaciones, dcada uno de los ingredientes.
Al mismo tiempo presentaremos imgenes relativos a cada ingrediente como
son la harina , agua ,sal, levadura: a continuacin vamos a prestar algunos
conceptos bsicos del pan y sus ingredientes principales:
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en
Europa, Medio Oriente, India y Amrica. Se suele preparar mediante el
horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de
cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele
contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.
Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son solo
dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para
dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera
en la elaboracin del pan (los famosos por sus caractersticas son los panes
elaborados en la Toscana, Italia).
LA HARINA
La harina es el ingrediente bsico de la industria panadera. Es el producto
resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin separacin
parcial de la cscara.
LA LEVADURA
Es una masa constituida por microorganismos que acta como fermento. La
levadura de panificacin est constituida por clulas del hongo
Saccharomyces Cervisae.
MEJORADORES
Son productos qumicos o biolgicos que tienen por finalidad corregir algunas
posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las caractersticas
panaderas de la harina.

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EL AGUA
Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersante
de las sustancia slidas que participan en la preparacin de la masa.
LA SAL
Sustancia qumica (cloruro de Sodio) que se presenta en forma de cristales
blancos, es muy soluble en agua. Se emplea para sazonar
EL AZCAR
Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extrado de los
vegetales, en especial de la caa de azcar y la remolacha.
LAS GRASAS (MANTECA)
Sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que el
agua e insoluble en ella. Como alimento, son las sustancias que
proporcionan al organismo el mayor nmero de caloras.
COLORANTES
Todos los colorantes usados en Panadera deben puros, pues los
colorantes rebajados que se ofrecen en el mercado de las panaderas
contienen vehculos no apropiados para la alimentacin y que adems
trasmiten sabores amargos a la masa, alterando el proceso de elaboracin y
la aceptacin del producto.
ESENCIAS (Saborizantes)
Son aquellos productos naturales (Aceites Esenciales) que han sido
obtenidos por destilacin, extraccin por solventes, prensado o maceracin y
aquellas composiciones de productos o materias aromticas que han sido
sintetizadas o creadas en laboratorios y que dan como resultado las
Esencias Artificiales.
Son los ingredientes qe daremos aconocer y usted sepa prepararlos y
usarlos :
La motivacin del presente tema es poder conocer los diferente singredientes
eel pan en panaderia:


7


INGREDIENTES BSICOS DEL PAN
Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son solo
dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para
dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera
en la elaboracin del pan (los famosos por sus caractersticas son los panes
elaborados en la Toscana, Italia).8 Segn el tipo de pan que se trate se
puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las
tradiciones, y las caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas
variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de
una forma determinada y proporciona un carcter propio y caracterstico a
una regin, o a una gastronoma.
La funcin del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de
forma atractiva, digestible y apetitosa.
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de
trigo, agua, levadura, azcar y sal. Se puede aadir otros ingredientes como
harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de
levadura, emulsionantes, leche y productos lcteos, fruta, gluten y muchos
ms.
Los ingredientes ms importantes en la fabricacin del pan son:








Harina
Sal
Levadura
Agua

8

HARINA
La harina es el principal ingrediente del pan, consta bsicamente de un
cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a
una textura en forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del
cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas,
panadera, repostera, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta
lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes
que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn.
Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de
diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar
enriquecidas.
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de
productos de caractersticas qumicas diversas. Siendo la harina el producto
que se obtiene en mayor porcentaje.
Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, ya que
al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo
mecnico, origina una masa elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia
de dos protenas que al hidratarse forman una sustancia elstica
llamada Gluten.
Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina
como un conjunto de dos substancias:
Gluten
Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de
los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un
aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable
de atrapar el dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar
el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas protenas se encuentran en un
medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de
aminocidos empiezan a alinearse formando redes de protenas que son las
que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de
glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que
Glutproporciona la cualidad pegajosa a la masa)..

en en la masa

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ALMIDN
El almidn representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y
posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para
poder crecer. El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos
molculas de almidn distintas: la amilosa y la amilopectina.11 Estas dos
molculas se organizan en los grnulos con una estructura cuasi-cristalina
que absorbe poca agua.12 Los almidones cumplen la misin de repartir la
humedad de forma homognea durante el amasado y de proporcionar una
estructura semi-slida a la masa. La harina junto con los lpidos existentes en
los granos son los que proporcionan los olores caractersticos del pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las
harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten
(puede superar el 11 % de peso total), es por esta razn que un alto
contenido de gluten hace que el amasado requiera ms fuerza ya que la
masa de estas harinas es ms resistente al estirado manual. Al contrario, las
harinas dbiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que
proporcionan masas ms fciles de manipular. Algunas variedades de
cereales contienen ms gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es
rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el
contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos
capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).13 Es
corriente tambin encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales
pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de
diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas
destinadas a panes especficos..
La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior
al 1 %), como puede ser una proporcin diminuta de lpidos, su misin es
favorecer las uniones de las protenas del gluten (gliadina y glutenina),
contiene tambin otros hidratos de carbono (aparte del almidn) y algunas
enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las protenas del gluten,
transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de esta
enzima) y las lipasas.


Almidn en el pan

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TIPOS DE HARINA
1. LA HARINA FLOJA
Posee menos cantidad de gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y
con dificultad para levar, dando origen panes bajos y de textura deficiente.
No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de
repostera.
2. LA HARINA FUERTE
Es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la
formacin de masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura
y volumen satisfactorios.
Composicin tpica de la harina para panificacin:
Protena 10.6 g/100gr de SS
Lpidos 1.3 g/100gr de SS
Glsidos 68.38 g/100gr de SS
Calcio 28 mg/100gr de SS
Fsforo 150 mg/100gr de SS
Hierro 38 mg/100gr de SS
Vit B 1 400 mg/100gr de SS
Vit B 2 150 mg/100gr de SS
Segn el objetivo de utilizacin de su contenido proteico se clasificar las
harinas en:
Harinas para pastas.- son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo
aquellas que presentan un 14% de protena o gluten. Son usadas en
productos que no necesitan fermentacin y por su alta concentracin proteica
forman una estructura rgida y resistente.
Harinas para pan.- obtenido generalmente de los trigos fuertes o
semifuertes; su riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones
intermedias son ideales para la elaboracin de pan.

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Harinas para repostera.- tambin llamadas dbiles ya que contienen de un
7.5 a 95 de protena o de gluten.
La harina est compuesta por muchos elementos importantes en la
formulacin del pan; entre los glsidos presentes uno de los ms importantes
tanto por su cantidad como por su funcin, es el almidn ya que al entrar en
contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para
la fermentacin, y mientras ms empaquetados estn los grnulos de
almidn, habiendo ms cohesin entre ellos; mayor ser la solidez de la
miga.
Algo interesante de destacar es que el contenido de almidn en la harina
vara inversamente con el de la protena, es por esto que en la panificacin
se busca valores intermedios ya que estos dos componentes son
indispensables en la formulacin del pan.
Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una funcin importante
en panificacin estn: disacridos como maltosa sacarosa y monosacridos
como glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.
Las protenas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al
hidratase forman una estructura diferente llamadaGluten; este complejo tiene
propiedades elsticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricacin
de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que
la glutenina comunica solidez y estructura.
Los lpidos estn solo en pequeos porcentajes en la composicin de la
harina, se encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos
estn asociada a la protena donde contribuye a la formacin de gluten.
El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeo y
depende de factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilizacin y
clima.
Este pequeo porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y
comportamiento de la masa, ya sea participando en la formacin dl gluten,
fortalecindolo o como alimento mineral para las levaduras.
La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B 1
y B 2, niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional.

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Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que
actan como catalizadores biolgicos, tienen una importancia fundamental
en las caractersticas tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemos
Amilasas, Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.

Determinadas harinas alternativas, como las de cebada, maz y avena,
tienen mucho sa-bor pero muy poco o ningn gluten.
Los panes elaborados exclusivamente con ellas suben poco y son
extraordinariamente densos.
Las harinas de mijo suelen mezclarse con harina de trigo fuerte.
El centeno es rico en gluten, pero la masa hecha con harina de centeno
puro es difcil de manejar; tambin en este caso la adicin de harina de
trigo fuerte a la mezcla puede ser una buena solucin.
3.HARINA DE CEBADA
La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan en
Gran Bretaa y Europa occidental.
En Rusia y otros pases del este europeo, en cambio, se siguen
elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo y de
centeno para dar mayor volumen a la masa.
El pan as producido es bastante consistente; es ms bien grisceo y
soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante harinosa.
Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Britnicas en el
pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no haban
sido muy buenas.
Hay varas recetas galesas para hacer pan de cebada, que se haca
enrollando la masa y aplanndola antes de cocerla en un horno de piedra.
El pan de cebada finlands se hace de modo parecido.
La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero,
mientras que la harina de cebada blanca es el ncleo del grano de cebada
molido sin la corteza exterior. Esta harina puede aadirse en pequeas
cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor
rstico.
4.HARINA DE ALFORFN
El grano de alforfn es ligeramente oscuro, de ah el nombre francs con

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que se conoce, bl noir.
No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la
acedera.
Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina
con la que se elaboran panqueques, blnis, creps y galletas.
Tambin puede combinarse con harina de trigo y es muy popular
mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales.
Tiene un sabor terroso caracterstico y se usa en pequeas cantidades.
5.HARINA DE MAZ
Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maz blancos o
amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado.
Con la harina de maz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para
hacer pan, es preferible elegir una harina de grano ms fino, que se puede
encontrar en las tiendas de productos naturales.
Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maz en los pases
de Amrica del Sur, incluyendo el famoso pan de maz doble.
El maz fue introducido en Europa por los espaoles y portugueses, y en
ambos pases el pan de maz sigue siendo muy popular, especialmente en
Portugal.
El maz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con l sin
aadirle harina de trigo, en cuyo caso el maz aporta a la mezcla sobre
todo sabor y color.
HARINA DE MIJO
Aunque rica en protenas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa
normalmente sola para elaborar pan.
Es de un color amarillo claro y de textura arenosa.
Mezclada con harina de trigo produce mi pan de sabor interesantemente
similar a un fruto seco.
HARINA DE AVENA
La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para
hacer pan. La excepcin es Escocia, donde desde hace siglos elaboran
unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que son muy
populares.
Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o

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mermelada.
La harina de avena tambin se mezcla con otras harinas para hacer pan
de varios cereales. Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir
harinas de grano muy fino. Los copos de avena no son una variedad de
harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor y prensados.
Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los
que aportan un agradable sabor.
HARINA DE ARROZ
El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz.
Se puede usar como agente espesante y es til para personas que son
alrgicas al trigo.
HARINA DE CENTENO
El centeno es el nico cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente
para hacer pan.
Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es ms
pegajosa y difcil de manejar.
Se mezcla con otras harinas para crear una masa ms manejable.
Hay diferentes tipos de harina de centeno que varan en su color y finura
de grano.
El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al
vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que
para hacer otras especialidades, como el pan negro de centeno de corteza
dura, se usa una harina de grano ms fino.
HARINAS INDIAS
HARINA ATTA/CHAPATI
Es una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las tiendas
de productos orientales.
se usa para hacer chapatis, rotis y otras piezas de pan tpicas de la India.
HARINA DE BAIRA
La baira es una planta que crece en la costa occidental de la India.
El color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez

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molidos, la harina resultante es de un color gris uniforme. El pan de baira o
rolla se cuece, como los panes zimos, en una especie de plancha.
HARINA De JOWAR
El jowar es una especie de sorgo que crece en el centro y sur de la India.
La harina que se obtiene al moler sus granos tiene una tonalidad blanco-
cremosa.
Las piezas de pan que se hacen con esta harina, bhakris, se asan en una
plancha y se sirven tradicionalmente con una salsa chutney muy picante
hecha con coco, ajo y pimientos rojos.
HARINA GRAM
Es un tipo de harina hecho con garbanzos molidos.
Tambin se conoce como besan. Los missi rotis, unas piezas de pan
zimo con especias tpicas del norte de la India, se elaboran usando
harina gram de garbanzos sola o mezclada con harina integral de trigo.
HARINA DE GLUTEN
Se extrae del grano de trigo y esta compuesta por gluten seco y se utiliza
para mejorar y enriquecer la harina pobre.No es exactamente una harina,
sino la protena del trigo.
La harina de gluten mezclada con harina blanca posibilita la preparacin
de un pan de textura muy rica.Combina a la perfeccin con ciruelas secas,
y piones. Tambin se puede utilizar para rebozar.

HARINA INTEGRAL
Esta harina posee un alto porcentaje de salvado. El salvado contribuye al
descenso del colesterol y a regularizar el trnsito intestinal entra los
principales beneficios.
Permite una alimentacin ms sana y natural.La harina integral de
salvado posee un color oscuro, debido a que resulta de la molienda del
grano entero. Es una harina fuerte y puede utilizarse sola.



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AGUA
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan,
su misin: activar los mecanismos de formacin de la masa.
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la
masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la
capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa, siendo
adems necesaria para la marcha de la fermentacin. La composicin
qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporcin de
agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia final.
Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de
la masa (o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es
1 y 1/2 veces el peso de agua). Si se pone un contenido acuoso inferior al
43 % la masa es menos extensible y ms densa. No obstante la cantidad de
agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado
en su elaboracin y de la composicin de protenas (por ejemplo las harinas
de alto contenido proteico absorben ms agua).
La calidad y composicin de las aguas influyen en la formacin de la masa,
por ejemplo se sabe que las aguas con un carcter cido endurecen la red
de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa. Esta es la razn por
la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboracin de
la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa
final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las
aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentacin. El medio lquido de
la mezcla puede tambin contener otras substancias lquidas con una funcin
similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de
mantequilla, bebidas alcohlicas como puede ser el vino o
la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratacin de la masa
tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es
necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo.
Conviene retrasar la adicin de levadura hasta que la masa se haya
hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'. La dureza del agua puede influir
en la elaboracin del pan debido a que poseen sales minerales que
favorecen la fermentacin con las levaduras, por regla general las aguas de
dureza media son preferibles para la elaboracin del pan. Si es el agua
dura la masa tendr dificultad para llegar a su punto de resistencia.

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TIPOS DE AGUA
El agua se puede clasificar de diferentes formas pero, tal vez, la ms
generalizada es por la cantidad de sales que lleve disueltas y que las
adquiere a su paso por los diferentes terrenos por donde transita. De esta
forma, se puede hablar de tres tipos de aguas: duras, blandas y alcalinas.
Y es que el agua, vista de este modo, tiene diferentes propiedades que
interfieren en los procesos de fermentacin, en especial en los que tienen
que ver en panadera.
1.AGUA DURAS
Son aquellas que tienen sales minerales en cantidades apreciables, es decir
entre 3 y 6 g por litro. Las aguas duras se dividen, a su vez en dos tipos:
aguas duras permanentes y aguas duras temporales.
Las aguas duras permanentes tienen sulfato de magnesio y calcio. Es un tipo
de agua que es ideal para hacer pan y bollera, pues los minerales presentes
actan como alimento para las levaduras, fortalecen el gluten y admiten
mayor absorcin. Cuando son extremadamente duras, por el contrario,
retrasan la fermentacin y endurecen demasiado el gluten. En estos casos
es mejor aadir ms levadura.
Las aguas duras temporales contienen bicarbonatos de magnesio y calcio y
no estn indicadas para la panificacin sin ser peviamente modificadas por
esterilizacin. Lo mejor en estos casos es hervirla y filtrarla, si no se tienen
filtros adecuados lo mejor es aumentar el porcentaje de levadura y aadir
harina de malta. (5 g por kilo de harina).
Son aquellas que tienen demasiadas sales, las cuales retardan la
fermentacin al endurecer el gluten, esto se puede corregir aumentando la
levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de la levadura. La
concentracin ideal de sales en el agua para panificacin es de 50 a 200
ppm, sobre todo para la etapa de fermentacin.
2.AGUAS BLANDAS
Son aquellas aguas que no contienen sales minerales, y ejercen un efecto de
ablandamiento sobre el gluten, proporcionando masas blandas y pegajosas.
Por ejemplo, las aguas destiladas y las de lluvia son blandas. Si vuestra agua
es blanda, hay que aumentar el porcentaje de sal o usando sales minerales.

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AGUAS ALCALINAS
Este tipo de aguas tienen carbonato de sodio y tiene un efecto solvente sobr
eel gluten, debilintndolo y reduciendo su poder de produccin de gas
carbnico, formado durante la fermentacin. Aumentando la alcalinidad del
agua, disminuyendo la acidez ideal para el desenvolvimiento de las
levaduras. Para este tipo de agua lo mejor es usar masa madre o incluso
cido lctico.
Funcin del agua en panificacin
Agua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto ms
del proceso, es tan importante como la harina.
En la panadera sus funciones son mltiples, muchas de ellas bastante
obvias, y otras algunas veces subestimadas por los panificadores. El objetivo
de este artculo es el describir los roles del agua en el proceso de
panificacin.
Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el
horneado. La mayor parte del tiempo, el agua del cao regular se puede
emplear para elaborar la masa; sin embargo, hablando tcnicamente la
calidad del agua podra tener algunos efectos en las caractersticas de la
masa y del pan, y en el correcto funcionamiento de ciertos equipos. Tres
factores que se deben tomar en consideracin respecto a la calidad del agua:
Sabor
Contenido qumico
Contenido mineral
Sabor
Un inusual mal sabor o un mal olor identificado en el agua, podran alterar el
sabor del producto final. Esto sucede ya que algunas veces del ao, por
ejemplo luego de fuertes lluvias o durante el cambio de estacin, es posible
que los abastecimientos y los tratamientos de agua varen.
Hay filtros disponibles en el mercado para reducir el mal olor o gusto del
agua, y es una buena idea tenerlos instalados en la lnea de agua del
mezclador, para disminuir la posibilidad de un mal sabor en el producto final.

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Contenido qumico
Dependiendo de la calidad natural, las compaas del agua estn agregando
diversos niveles de productos qumicos para transformarla en una bebida
segura y potable. El cloro es el que tendr el efecto ms notorio en la masa,
particularmente en la actividad de la fermentacin. La levadura, siendo un
microorganismo natural, es sensible al cloro; pues ha quedado demostrado
con pruebas, que con 10 PPM (partes por milln) de cloro en el agua, se
afecta el funcionamiento de la levadura en el amasado. Un alto nivel de cloro
podra tambin alterar la funcin de algunos componentes de la harina,
enzimas particularmente. Para ello son tambin eficientes algunos filtros,
aminorando este efecto al mnimo.
Contenido mineral
El contenido mineral determinar la dureza y la suavidad del agua; siendo
los principales calcio, magnesio y sodio. El agua dura contiene una gran
cantidad de minerales mientras que la suave tiene una cantidad ms limitada
de minerales.
Las caractersticas de la masa se ven alteradas por el contenido mineral del
agua: los minerales se utilizan como nutrientes por la levadura, por lo tanto,
un cambio en su concentracin afectar la fermentacin. Indirectamente, un
cambio en la fermentacin acta sobre las caractersticas de la masa,
hacindola ms fuerte o ms dbil. El agua dura provocar una rpida
fermentacin y una masa con una tendencia a tener un exceso de fuerza
mientras que el agua suave generar una fermentacin ms lenta y una
masa con una tendencia a carecer de fuerza.
En el caso del agua dura, puede emplearse un suavizador, pero no deben
eliminarse muchos minerales, pues tambin son alimentos para la levadura y
es necesaria cierta cantidad para una buena actividad en la fermentacin y
para conseguir una buena caracterstica fsica en la masa (fuerza). Esta es la
razn por la cual el agua destilada no es conveniente para el horneado del
pan.
En el caso del agua muy suave, el problema es ms complejo. Para ello hay
algunos equipos especiales para devolver los minerales al agua, pero son
muy costosos y su efecto no es suficiente para un agua muy suave. En este
caso, ser necesario ajustar el proceso para compensar la carencia de la

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fermentacin y para la escasez de fuerza en la masa (aumentando la
cantidad de levadura, etc.).
Una nota especial relacionada con el equipo de panadera que produce la
humedad (cmara de fermentacin, generador de vapor, entre otros) para
aumentar la vida y la eficacia de tal equipo, es que debera instalarse un
suavizador de agua en la lnea del dispositivo para limitar el depsito de
calcio que sucede generalmente cuando fluye el agua caliente, limitando la
humedad o la dispersin del vapor.
Algunas panaderas preocupadas por la calidad del agua, estn instalando
un dispositivo para el tratamiento de agua llamado smosis reversa. Este
equipo, usa un proceso natural de hiperfiltracin que reduce el contenido de
impurezas qumicas que se quedan en el grifo y balancea el contenido
mineral, con lo cual se permite una calidad constante de agua y ms pura.
Es importante recordar que el agua es el segundo ingrediente principal usado
en la horneada y que su calidad puede afectar las caractersticas de la masa
y del pan. Sin embargo, debido a la tecnologa moderna usada por las
compaas de agua, las probabilidades de tener un problema por la calidad
del agua son muy bajas comparadas a todos los otros factores implicados en
el proceso de elaboracin (calidad de la harina, tiempo de fermentacin,
amasado, etc.).
Es decir, antes de culpar al agua por algunos problemas potenciales en la
masa, el panadero debe comprobar que sus procesos y frmulas hayan sido
correctamente empleados.
El agua jugar muchas funciones a lo largo del proceso de panadera, a
partir de la mezcla hasta la coccin del pan, e incluso en la vida til de
anaquel.
El rol ms significativo del agua se encuentra en la mezcla de la masa;
durante este primer paso en el proceso, el agua ser crucial para obtener las
caractersticas deseadas en la masa.

Hidratacin de la harina y de la formacin de la masa
Los dos componentes principales de la harina son el almidn y la protena.
El agua primero hidratar las partculas del almidn y comenzar la

21

formacin de la masa. Entonces la protena empezar a absorber un poco de
agua y se iniciar la formacin del gluten en la masa. En esta etapa, es
interesante observar que la protena absorber el agua ms lentamente en
comparacin al almidn, razn por la cual es importante que el panadero
tenga suficiente tiempo de incorporacin a primera velocidad, para asegurar
la formacin apropiada del gluten y la mezcla de los componentes de la
harina. El agua tambin diluir y asegurar la dispersin de todos los otros
ingredientes como por ejemplo la sal y la levadura en la masa.
CONTROL DE LA CONSISTENCIA DE LA MASA
Dependiendo de la consistencia final deseada (la mayor parte del tiempo en
relacin directa con el tiempo de mezcla y de fermentacin as como de las
caractersticas finales del producto) la cantidad de agua se podra ajustar en
la frmula. Mucha agua creara una masa con una consistencia suave
mientras que menos generar una masa ms tiesa. Para un panadero, la
consistencia es a veces difcil de determinar con una cantidad especfica o
un porcentaje de agua, ya que las caractersticas de la harina pueden
afectarlo tremendamente. Una forma sera describirlo segn como se sienta
la masa; definitivamente, esto es algo que toma tiempo para dominar pero un
panadero experimentado sabr identificar una masa suave, tiesa, medio
suave, etc. Esta nocin de la consistencia afectar directamente el gluten y a
las caractersticas finales del producto:
Una masa muy suave crear una estructura ms dbil de gluten, ms
extensible y menos elstica. Este tipo de masa se beneficiar con un tiempo
largo de fermentacin, a veces se voltea durante la primera fermentacin.
Generalmente, el producto final tendr una estructura de miga con un sabor
ms pronunciado.
Una masa ms tiesa crear una estructura ms fuerte del gluten, menos
extensible y ms elstica. En este caso, ser ms apropiado menor tiempo
de fermentacin para evitar un exceso de fuerza durante la formacin de la
masa. El producto final tendr una estructura celular ms comprimida y si no
se utiliza ninguna prefermentacin, un sabor un poco ms suave.

CANTIDAD DE AGUA

22

El panadero podra determinar fcilmente la cantidad de agua necesaria
para hidratar correctamente la harina y para alcanzar la consistencia
deseada de la masa para un tipo especfico de pan. La mejor manera es
comenzar a mezclar con un porcentaje conocido de agua (en los Estados
Unidos para la coccin tradicional o artesanal, un buen punto de partida sera
el 65%). Despus de dos a tres minutos de mezcla, la consistencia de la
masa se determina y se corrige en caso sea necesario; y debe ser
agregando el 1% de agua (basada en peso total de la harina) a la vez, hasta
que se alcance la consistencia de la masa.
La cantidad final de agua o de hidratacin de la masa entonces ser
calculando y aadiendo cada 1% de agua agregada, al 65% de la original. Es
importante observar que esta hidratacin final puede cambiar dependiendo
de las caractersticas de la harina, tipo de masa, tcnica para mezclar, pero
es una manera para que el panadero asegure una mejor consistencia en la
calidad del producto final.
CONTROLA LA TEMPERATURA DE LA MASA
Para obtener una buena actividad de fermentacin es crucial una correcta
temperatura final de la masa (el termmetro es una de las herramientas ms
importantes de la panadera). Como el agua es el ingrediente ms fcil para
el cambio de temperatura (con un refrigerador o un calentador de agua), el
panadero lo utiliza para controlar la temperatura final de la masa.
Lgicamente, el agua fra generar una temperatura ms fresca, mientras
que el agua ms caliente crear una ms clida en la masa.
La temperatura del agua se calcular dependiendo de muchos factores
como: temperatura de la harina, temperatura del taller, tiempo de mezcla, tipo
de masa, etc.;
El papel del agua es definitivo y muy importante durante la mezcla; una
masa con una buena consistencia conducir a buenas caractersticas en los
productos finales mientras que una muy tiesa o muy suave requerir de
algunos ajustes durante el proceso de panificacin, haciendo ms desafiante
el trabajo del panadero y comprometiendo la calidad del producto final
DURANTE EL MANEJO DE LA MASA
La sensacin de la superficie de la masa al dividirse, antes y durante la
formacin es principalmente por el diverso nivel de concentracin del agua.

23

La masa pegajosa tendr mucha agua concentrada en su superficie,
hacindola ms difcil de procesar.
La masa seca es el resultado de la evaporacin del agua en la superficie de
la masa, conduciendo a las pobres caractersticas del producto final (color de
corteza, caractersticas de miga, etc.)
La meta del panadero es controlar estos movimientos de agua para
mantener la masa en buenas condiciones. Por ejemplo, cubrir la masa con
plstico si el aire es seco en la panadera o si hay corrientes de aire en el
rea de la produccin.
DURANTE LA COCCIN DEL PAN
El agua tambin desempear un papel muy importante durante la coccin
del pan. ste ser tema de un prximo artculo, pero aqu describo los
efectos principales del agua en la coccin:
La produccin del vapor es lo primero, que contribuir a un mejor desarrollo
del pan, mejor color de la corteza (ms brillante) y ms crocancia. Todos
estos resultados se obtienen cuando el vapor caliente se condensa en la
superficie ms fresca de la masa al principio de la horneada, creando una
fina pelcula de agua.
La gelatinizacin del almidn o transformacin de la masa en miga es
bsicamente debido a una migracin de agua del exterior de las partculas
del almidn al interior de las mismas.
La coagulacin del gluten es por la sequedad de las cadenas del gluten,
ajustando la estructura del pan durante la coccin.
La formacin de la corteza es por la deshidratacin de la superficie de la
masa durante la etapa avanzada de la coccin.
Como panadero, es muy importante una perfecta comprensin de la
funcionalidad de los ingredientes para controlar el proceso en la panificacin
y producir productos finales con una calidad constante. A veces, no nos
damos cuenta que sin el agua, este ingrediente precioso, sera imposible
producir pan.
Enfriamiento y reposo del pan

24

Despus de hornear, se evaporar un poco de humedad del pan, que tendr
que ser liberada al aire sino la corteza la reabsorbera, haciendo el pan muy
hmedo y desagradable. Por ello se aconseja dejar enfriar el pan luego de su
coccin en un rea ventilada adecuadamente, y dejar reposar un tiempo
antes de empaquetar.
Saneamiento
ltimo pero no menos importante: sin el agua sera imposible mantener la
panadera perfectamente limpia y en una buena condicin sanitaria.
CARACTERSTICAS DEL AGUA
Las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de
panadera deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e inspidas.
FUNCIONES.
La cantidad de agua en las masas est en relacin a la capacidad de
absorcin y retencin de las harinas.
* Disuelve todos los ingredientes, slidos y facilita la incorporacin.
* Posibilita el acondicionamiento y la formacin del gluten.
* Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de
fermentacin.
* Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.







Disuelve los ingredientes solidos

25

SAL
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una
parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la
textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).2
Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los
cruasanes, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %) con el
objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la
elaboracin de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y
que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.10 Sea como
sea, la mayora de las recetas que aaden la sal hablan del empleo de sales no-
refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etctera. La sal contribuye
de una forma indirecta a la formacin del color marrn de la corteza del pan, debido
a que retarda la fermentacin y esto genera un "exceso" de azcares que favorecen
durante el horneado la formacin de estos colores dorados de la corteza. La sal
tiene adems un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su
vida comestible.16
En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo fermentado del pan
para evitar la muerte o inhibicin de las levaduras (proceso conocido como
autolisis).16 En el mtodo de autolisis la sal y la levadura se aaden tras un reposo
de 10-20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la
levadura, prolongando de esta forma la fermentacin (las levaduras buscan los
azcares de la harina y la sal hace ms difcil el trabajo fermentativo).15 La sal se
emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos
granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensin arterial, ha
llevado a las autoridades sanitarias de Espaa y de otros pases europeos como
Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones
de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en
los ltimos cuatro aos, en Espaa, el contenido de sal se ha reducido desde los 22
gramos por kilo de harina que tena en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que
significa un descenso del 26,4 %.





la sal en el proceso de
panificacin:

26


TIPOS DE SAL
1. SAL COMUN.- Es la sal natural extrada de las salinas.
2.SAL YODADA.- Es una sal comercial a la que se le ha enriquecido con sales de
yodo.









CARACTERSTICAS

La sal que se emplee en la panadera cuando se disuelve en el agua debe ser limpia
y sin sustancias insolubles que se depositan en el fondo.

Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco aconsejable
ya que si no se disuelve bien la sal aparecern manchas oscuras sobre la corteza.
Lo ideal es utilizar sal fina fcil de disolver, para asegurar su correcta disolucin.

FUNCIONES DE LA SAL:

Controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa,
retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una
fermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentacin
final . La miga resulta de poros finos.

Mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero como en
la masa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se consumen menos

27

azcares) con capacidad de oscurecer la corteza.

Ejerce una funcin bactericida

Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes

Fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de la masa.

La cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea producir, de
acuerdo a la formulacin. El porcentaje vara del 1% al 2,5%.
El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la dosis
correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan.
Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole,
aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta
de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga
del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza
y mejora su manejabilidad.

Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten
absorbe ms agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten, permitiendo
aadir ms agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan ser mayor,
aumentando tambin el agua retenida por el gluten.

Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de
la levadura, incluso puede detener la fermentacin. En muy frecuente en las
fermentaciones largas aadir un poco ms de sal, con el fin de que restrinja la
actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentacin.

Inhibe la accin de las bacterias cidas. La sal reduce la acidez de la levadura por
su propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico.
Tambin frena ligeramente la actividad proteoltica mejorando ligeramente aquellas
harinas con degradacin.

Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una
oxidacin superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el
contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento,
potenciando el aroma y el sabor.


Aumenta la conservacin del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar

28

la retencin de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del pan. Pero
tambin en los das lluviosos o climas hmedos la dosis elevadas de sal tienden a
revenir el pan.

Cmo descubre el panadero que la masa no tiene sal?
Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la
masa es ms blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante
la fermentacin la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentacin se
desarrolla muy rpidamente.

Si se olvida incorporar la sal lo mejor es aadirla directamente a la masa
aumentando un poco ms de lo normal la duracin del amasado, pero la sal debe
ser fina para que pueda disolverse con rapidez en la masa.

Cundo debe incorporarse la sal.
El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga
que se quiera obtener. Cuanto ms se tarde en incorporarla el volumen del pan ser
mayor, la miga ms blanda pero el sabor del pan ms inspido.

En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final
provocar una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la
tenacidad.

PROBLEMAS QUE ACARREA EL EXCESO DE SAL

- Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.

- Retrasa la fermentacin.

- Queda reducido el volumen del pan.

- El pan se reviene ms de lo habitual.

- La corteza es ms oscura.
La dosificacin. La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con
respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina, cuando el amasado es
intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% par evitar la sobre
oxidacin, (blanqueamiento) y la carencia desabor en el pan.


29


EL ROL DE LA SAL EN EL PROCESO DE PANIFICACIN:
1.Amasado: En un sistema de amasado la sal reacciona con las protenas de la
harina y crea enlaces moleculares entre las mismas. Este proceso asegura una
mejor estabilidad y resistencia al gluten. Sin embargo, no es tan fuerte en
comparacin con la que origina el uso de un oxidante como el cido ascrbico, por
ejemplo.
Debido a sus propiedades higroscpicas, la sal fija el agua en la masa, limita la
viscosidad o la desecacin de la superficie, haciendo que sea ms fcil de manejar.
2. Fermentacin: Una especificacin natural de la sal es frenar todas las
transformaciones biolgicas y qumicas, propiedad que ha sido utilizada durante
mucho tiempo para preservar los alimentos (carnes, pescado). En la panadera, la
principal actividad de los productos qumicos naturales en una masa es la
fermentacin. La sal tendr un papel importante por su desaceleracin y su
regulacin, haciendo ms fcil para el panadero el control de la actividad y el
proceso de la masa.
Asimismo, una masa salada tendr ms fuerza y ofrecer una mayor retencin de
gas. Al final del proceso el pan tendr un mejor volumen y una mejor estructura de
miga.
3. Formado: La sal aumenta la fuerza de la masa, sin comprometer su
extensibilidad. La mecanizacin tambin mejora.
4. Horneado: Dado que la sal fija la humedad en la masa, la superficie del pan se
mantiene hmeda durante el horneado por un perodo ms largo. Como resultado,
la corteza del pan ser ms fina, tendr mejor crocancia, color y brillo.
5. Vida de anaquel: La sal afecta la vida til del producto final; debido a su
propiedad para atraer y fijar el agua. Su accin puede ser de dos maneras: En
climas secos, ser positiva mediante la conservacin de la humedad en el pan, lo
que retrasar la dureza y el secado del mismo. En climas hmedos, la sal atraer la
humedad del aire, la cual se fijar en la corteza.




LA SAL EN EL PROCESO DE
FERMENTACION:

30

INFORMACIN PRCTICA DE LA SAL
Conocer las funciones de la sal en la masa puede ser realmente til para el
panadero en su trabajo cotidiano. Si se desarrolla ms rpido en la mezcla y la
siente pegajosa, brillante, clida y ms suelta que lo normal, es una buena
indicacin de que ha olvidado aadir la sal o ha dosificado en menor cantidad en la
frmula.
Si el panadero nota que no hay sal en la masa al final de la mezcla, s es posible
agregarlo y la mejor manera sera diluirla primero en una pequea cantidad de agua
para facilitar su incorporacin. Luego aada esta preparacin a la masa y mezcle en
primera velocidad slo lo suficiente para que est debidamente incorporado. Esto
puede durar de 2 a 4 minutos, dependiendo del tipo de amasadora.
Por supuesto la estructura de la masa podra ser diferente por la mezcla en tiempo
adicional y tener algunos cambios ligeros en las caractersticas del producto final.
Otra alternativa sera la de colocar la masa en el refrigerador y utilizarla como
prefermento para la produccin del da siguiente.
Si nota que falt o agreg poca sal despus del proceso, por ejemplo luego de la
primera fermentacin, ser demasiado tarde para tratar de subsanarlo pues aadirla
para volver a mezclar la masa en esta etapa, sera muy perjudicial.
INCORPORACIN DE LA SAL
Como mencionamos anteriormente, una propiedad natural de la sal es la de frenar
las reacciones qumicas. Durante el mezclado, naturalmente se incorpora aire a la
masa y se crea una reaccin de oxidacin. Hasta cierto punto, este oxgeno tendr
algn efecto positivo fortalecimiento los lazos del gluten, pero mucho oxgeno sera
negativo pues afectara algunos componentes de la harina (pigmentos carotenoides)
responsable de colores y aromas en el producto final.
Al aadir la sal al comienzo de la mezcla, se frenar notablemente los efectos
negativos de la oxidacin. La prdida de coloracin ser limitada y se preservar la
integridad del ncleo de trigo.
De agregarse durante el proceso de mezcla, no interferir con la oxidacin y la
masa podra afectarse negativamente, con una miga de color blanco y los aromas
de ms bajo nivel en el producto terminado.Como nota final, cuando la autolisis
participa, la sal debe agregarse despus de esta para evitar cualquier interferencia
con la actividad enzimtica que tiene lugar durante este proceso.
LA SAL Y LA SALUD DEL CONSUMIDOR

31

La intencin de este tema no es hacer una presentacin mdica, sino brindar una
visin en conjunto de los beneficios de la sal y tambin las desventajas de un
exceso de la misma en nuestra alimentacin.
La comunidad cientfica internacional ha definido que nuestra necesidad fisiolgica
de la sal es alrededor de 2 gramos por da, que sera el mnimo para que nuestro
organismo funcione correctamente. Sin embargo, un elevado consumo de esta
podra llevar al desarrollo de varias enfermedades, la mayora relacionadas con el
corazn. Un estudio en Finlandia, ha demostrado que la reduccin del nivel de sal
asociados con otros cambios en la dieta, ha reducido radicalmente el nmero de
problemas de salud vinculados con las enfermedades cardacas.
Es interesante notar que algunos panaderos europeos estn usando estos hechos
para comercializar sus productos bajos en sal como mejores nutricionalmente.
Hasta ahora, los clientes tienden a responder de manera positiva a esta nueva
tendencia.
Una pregunta recurrente hecha por panaderos es si realmente la sal de mar tiene
un efecto diferente sobre el pan que la sal de mesa comn. La marina es empleada
ms frecuentemente por su pureza y quizs la oportunidad que brinda para temas
de marketing. Pero, generalmente lo que la mayora quiere saber, incluyndonos, es
si realmente hay una diferencia en el gusto del pan. Si usted cocina cualquier
cantidad significativa con tipos diferentes de sal, las diferencias del sabor sern
asombrosas; quisimos conocer si esto se da tambin en el pan.









LA SAL EN LA SLUD
DEL CONSUMIDOR:

32

Levadura
Preparacin de una levadura madre(tpico el Mischbrot alemn).
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto
alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras
forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a
la fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH
3
-
CH
2
-OH), dixido de carbono (CO
2
) en forma de gas. El gas liberado hace que la
masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora
durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A
pesar de haber empleado las levaduras en la fermentacin del pan desde hace ya
casi ms de 6000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las
investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicacin
cientfica de la fermentacin como un proceso biolgico.
3
La clave del empleo de las
levaduras es la generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y
agua.
13
Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente dependiente de
la temperatura y que se produce a su mxima velocidad a los 35
o
C. Las levaduras
se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como
levaduras; algunas de ellas son responsables de causarinfecciones, otras levaduras
contribuyen a la degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una
especie en particular es la responsable de causar la fermentacin del pan, se trata
de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la
fermentacin del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede
expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la siguiente forma:
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
-OH + 2 CO
2

Lo que significa: una molcula de glucosa (que puede ser el almidn de la harina)
mediante la accin del metabolismo de las levaduras acaba en dos molculas de
etanol y dos de dixido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la
gluteina y aumenta elvolumen de la masa (disminuyendo su densidad).





LA LEVADURA EN PANADERIA

33

TIPOS DE LEVADURA

Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente
se desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las
levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso
templado (25 C-30 C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en
este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas
como instantneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con
la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dixido
de carbono de forma ms vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos
profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras secas
instantneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su
larga vida media.
14

Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentacin y
posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente)
con textura de pasta comprimida que poseen una vida til de escasas
semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el
problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras.
10
La
levadura fresca es similar a la levadura seca, la nica consideracin es que
debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica
25 gramos de levadura seca, en ese caso se emplear el doble de levadura
fresca (es decir 50 g).
14

Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de generar
gases (generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara una levadura.
En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de
sodio (NaHCO
3
, denominado en ingls como: baking soda) mezclado con un
medio cido como puede ser zumo de limn, o de frutas, chocolate, etctera.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la
atmsfera, etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de
fermentacin (proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan
un 'sabor clsico' al pan realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo
de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la
harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total
empleada).
2
A veces se suele incluir prefermentadores (en ingls se
denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras
en la harinas y para ello se emplean diversos mtodos como puede ser el fermento
de masa cida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para

34

que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces
tambin como masa madre), la formacin de este fermento genera dixido de
carbono (CO
2
) y cido lctico (H
3
C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras
empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L.
delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la
masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el da anterior, en
lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el rea
mediterrnea suelen ser el biga italiano.
FUNCIONES DE LA LEVADURA :
Transforma los azcares presentes en la harina, en gas carbnico, alcohol y una
serie de sustancias aromticas. Este proceso se denomina fermentacin y es el que
permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor
nutritivo al proporcionarle al pan protenas de muy buena calidad. Convierte
la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible.
FUNCIONES.
* Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de gas en el
proceso de panificacin.
* Permite el acondicionamiento de la masa.
* Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa
posibilitando un mejor manejo.
* Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y
rendimiento.
* Facilita el rebanado, cortado del pan.






UNA FUNCION ES QUE MAJORA LA
CALIDAD NUTRICIONAL DEL PAN:

35

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ACTIVIDAD DE
LA LEVADURA :
Alimento:
La levadura necesita azcares para alimentarse. Estos son principalmente
sacarosa, maltosa y glucosa. Estos productos se encuentran en forma natural en
la harina, pero si son insuficientes, ser necesario agregarlos directamente durante
el amasado o incluir aditivos que los contengan.
Humedad:
Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que stos estn previamente
disueltos, por esta razn el agua es esencial para su nutricin y todos sus procesos
metablicos.
Minerales:
Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta y aditivos.
Temperaturas:
Como todo organismo vivo necesita temperaturas ptimas para vivir y desarrollarse.
Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden
acelerar el proceso de fermentacin, produciendo en corto tiempo sustancias que
dan olor y sabor desagradable al pan. Ej.: cido actico (vinagre).
Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la
mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Provoca la generacin y el
mantenimiento de la produccin de gas en el proceso de panificacin.
* Permite el acondicionamiento de la masa.
* Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibilitando
un mejor manejo.
* Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.
* Facilita el rebanado, cortado del pan.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
La levadura fresca debe conservarse en lugares frescos y nunca debe someterse a
temperaturas mayores a 40 C.

36

LAS GRASAS
Las grasas forman un conjunto de compuestos muy heterogneo, si bien todas
tienen en comn que son insolubles en agua. Las de mayor importancia desde el
punto de vista diettico y nutricional son los triglicridos, los fosfolpidos y el
colesterol. Adems de ser una fuente de combustible energtico para nuestro
organismo (9 caloras por gramo), la grasa desempea otras funciones importantes:
Funcin de las grasas
Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura y
riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formacin de cadenas
largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas
slidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se
expanden cuando se someten al calor del horno. Adems, las propiedades
emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la
humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida til.
La gran variedad de caractersticas de las grasas, las hace tiles para diferentes
aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su
punto de fusin, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden
producir una torta de textura frgil; los productos laminados y hojaldrados, requieren
una grasa slida a temperatura ambiente para prevenir la unin de las protenas de
la harina.?? Para asegurar una buena superposicin de capas de grasa con capas
de masa
TIPOS DE GRASA
Mantequilla
La mantequilla es una grasa slida que se produce al agitar la crema hasta romper
los glbulos de grasa y las partculas de grasa se recogen para formar una mayor
aglomeracin de grasa. La mezcla de lquido y grasa cristalizada, contribuye a un
sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una
de las opciones ms costosas.





Mantequilla en panaderia

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Margarina
La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o
animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse
saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad
de sabor es inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es comn debido a
sus ptimas cualidades para la elaboracin de productos panificados, su bajo costo
y el hecho que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeracin). El
contenido de grasa en relacin con el contenido de agua en la margarina, es
comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor de 80
por ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusin es 6 u 8 grados
mayor, por lo que es ms fcil para trabajar, en especial para la fabricacin de
masas hojaldradas como hojaldres, croissants y Daneses, pero por otra parte,
deja una sensacin de grasa en la boca al consumir un producto que la contiene.
Manteca (Shortening)
El trmino manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificacin. Su
equivalente en ingls, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las
cadenas del gluten en la masa, lo que aade suavidad al producto final. Desde un
punto de vista ms tcnico, la manteca se refiere a la grasa blanca slida sin sabor,
que se formula especficamente para el proceso. Por lo general, est hecha de
aceites vegetales sometidos a hidrogenacin, proceso que convierte la grasa lquida
en slida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrgeno
al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y
con una prolongada vida til.
Estudios realizados en aos recientes, revelaron que los altos niveles de cidos
grasos trans, que se producen debido al proceso de hidrogenacin, son
perjudiciales para la salud y contribuyen a la aparicin de enfermedades cardacas.
Por este motivo, actualmente, se encuentran disponibles en el mercado mantecas
alternativas, como de coco tropical o de palma, que contienen grasa no
hidrogenada. Estos tipos de grasa, son slidas a temperatura ambiente, al igual que
otras grasas, son ms estables y tienen un punto de fusin mayor que el de la
mantequilla.
ACEITE
Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad
de plantas. Estas se mezclan fcil y completamente en los batidos, cubriendo mejor
las protenas de cmo lo hace una grasa slida. Como resultado se obtiene una
masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de
textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboracin de ponqus y muffins, o
cuando se quiere obtener una textura de miga fina.

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AZUCAR
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C
12
H
22
O
11
, tambin
llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es
un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente d- Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas
capas produciendo un efecto lubricante.
- Mejora la corteza; la suaviza.
- Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la miga es ms pronunciada
y en cantidades superiores al 3% aumentan el volumen del pan.
- Facilitan el rebanado del pan (cortado).
- Mejoran el sabor.
- Aumenta el valor alimenticio.
- Prolongan la duracin del producto; las grasas disminuyen la perdida de
humedad y ayudan a mantener fresco el pan.
El azcar es el producto que se obtiene de la remolacha azucarera o de la caa de
azcar. Qumicamente est formada por la unin de una molcula de glucosa y una
de fructosa.Aparte de endulzar y brindar sabor a nuestras comidas y bebidas, el
azcar aporta a su vez la energa que nuestro organismo necesita en forma diaria.
Si bien su consumo es importante y esencial, una cantidad excesiva puede ser
perjudicial para la salud.
TIPOS DE AZCARES
Granulada:
es la que habitualmente utilizamos en el hogar para cocinar (tambin llamada
azcar blanca). Este azcar ha pasado por el proceso de refinamiento.
Azcar moreno:
est refinado pero conserva impurezas y algo de melaza. Posee un color tostado.
Azcar turbinado o azcar sin procesar:
Azcar cruda o en bruto. Est mnimamente refinada.
Azcar superfino o caster:

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comparado con los dems, los cristales en este tipo de azcar son los ms finos. Es
utilizado para confeccionar pastelera fina y para endulzar bebidas ya que se
disuelve fcilmente.
Azcar impalpable:
el azcar granulado se muele hasta alcanzar consistencia de polvo. Luego se le
aade un 3 % de almidn. Este tipo de azcar tambin se disuelve fcilmente en
lquidos. En algunos pases tambin es conocido como azcar glas, azcar en polvo
o azcar flor. Este azcar no se debe usar en reemplazo de la azcar granulada.








FUNCIONES DEL AZUCAR
los edulcorantes son ingredientes ampliamente usados en panificacin, los cuales
tienen una amplia gama de jarabes y azcares, cada uno de los cuales tiene su
propio afecto en la textura, apariencia, sabor y vida til del producto final.
El dulzor es slo una de las contribuciones del azcar para el proceso de horneado,
otras funciones son:
Producir y dar color durante la caramelizacin. Tambin, bajo el efecto del calor y
al mezclarse con las protenas o aminocidos, se crea un proceso qumico conocido
como la reaccin de Maillard que produce colores ms oscuros y sabores ms
pronunciados.
Aadir una textura suave al producto final, ya que ablanda la estructura del gluten.
Incrementar la incorporacin de aire durante la preparacin del batido de ciertas
tortas y ayudar a aumentar su volumen.
TIPOS DE AZUCAR

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Estabiliza la espuma de los huevos, por lo que es indispensable para la
elaboracin de merengues.
Ayuda a prolongar la vida til mediante la retencin de humedad, debido a su
capacidad higroscpica, en especial la de los azucares lquidos.
Existen tres clases principales de carbohidratos: monosacridos, disacridos y
polisacridos. En panadera, las dos primeras son las que presentan mayor inters.
La glucosa y la fructosa que se encuentran en las frutas y en la miel, son
monosacridos o azcares simples, compuestas exclusivamente por una molcula.
Los disacridos, estn formados por la unin de dos molculas de azcar
El azcar permite actuar a la levadura durante la fermentacin produciendo CO2
(gas que permite que las masas tomen volumen), el cual ser retenido por la red o
malla glutenica. Es necesario no sobre dosificar azcar ya que sobre acelerar este
proceso. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan, lo cual evita que la
temperatura del horno ingrese directamente dentro del pan, permitiendo que pueda
cocinarse adecuadamente y evitando la perdida del agua, ya que absorbe humedad.
Presentamos las siguientes funciones y estos son:
- Sirven de alimento a la levadura.
- Ayudan a controlar la fermentacin.
- Dan el cuerpo y favorecen la textura, ya que absorben humedad y retienen el
agua, dndole suavidad al producto.
- Dan sabor y color a la masa.
- Prolongan la vida til del producto conservndola por mayor tiempo.
CLASIFICACIN.
a. SEGN SU NATURALEZA Y CALIDAD: Sacarosa o caa de azcar, s la sal
Glucosa, Levulosa, Lactosa y Maltosa. La sacarosa es la ms empleada en
Panadera para la elaboracin de masas dulces.
b. SEGN EL GRADO DE REFINAMIENTO: Granulada (Blanca y rubia), Azcar
el polvo.
c. SEGN SU PUREZA: jarabe de maz, miel de abeja, etc.
IV. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
Debido a su agradable sabor es atrayente de plagas y roedores, por lo que nunca se
deber almacenar sobre el piso. El almacn debe ser ventilado y seco. Las altas
temperaturas la deterioran.

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LOS MEJORANTES EN PANIFICACIN

El uso de aditivos es un hecho generalizado en la industria panadera. Bajo la
denominacin comn de mejorantes, el panadero aporta a la masa mezclas de aditivos
autorizados que le suministran las compaas comerciales especializadas. Aparte de la
dosificacin recomendada y de la composicin cualitativa impresas en los envases, poca
ms informacin obtiene el usuario que le pudiera permitir discriminar entre la gran
cantidad de gamas en oferta. Los violentos cambios introducidos en el sistema de
panificacin tradicional, tanto por la mecanizacin como por el acortamiento de los
procesos, hacen necesario contar con estos aliados. Con los mejorantes, se pueden
paliar los efectos del amasado cada vez ms intenso, ms rpido, de la tan agresiva
divisin automtica, de la reduccin de las fermentaciones y reposos, de los nuevos
formatos comerciales, con piezas cada vez ms largas y finas, del desplazamiento de
los hornos de solera por los de aire forzado o rotativos.

A grandes rasgos, podemos decir que la funcin que cumplen los mejorantes es la de
reforzar las caractersticas de la harina, para que la masa resultante pueda ser
manipulada en un proceso mecanizado.As, la masa tendr una buena capacidad de
produccin y retencin de gas. Estas caractersticas, que son la esencia de la
panificacin, no deben alterarse como consecuencia de los esfuerzos a que se somete a
los pastones de masa, a lo largo del rpido tren de laboreo. Para que stos mantengan
una buena estabilidad, a la par que un buen desarrollo, la aportacin de un mejorante es
una contribucin valiosa.

La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo y la dosis
adecuados es un mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la miga, buen color y
brillo de la corteza, que cruje suavemente sin desprenderse.Como todas las
herramientas tecnolgicas, pueden ser utilizadas incorrectamente.
COMPOSICIN

Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos de materias
activas fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas. Adems, pueden ir
otras sustancias de acompaamiento, sean harinas de leguminosas, gluten o
gasificantes, cuya funcin es la de acomodar los mecanismos de actuacin
fundamentales, a usos ms especficos. Siempre existir un excipiente, la materia que
permite la mezcla de los diferentes ingredientes y la dosificacin posterior de los
productos: harina de trigo, carbonato clcico y otros.


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TIPOS DE MEJORANTES

Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos aadidos a la harina y al agua que
procuran mejorar las cualidades fsicas, de elaboracin, propiedades organolpticas
finales y de conservacin del pan. Se llevan empleando desde mediados del siglo XX.
Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes qumicos que se
vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en da se comercializan en diferentes
formas, algunos de ellos estn especializados en un proceso especfico (mejoradores de
la masa, de la corteza, etc.).
El tipo de emulsionante utilizado en su formulacin, permite dividir los mejorantes
comerciales de panificacin en dos grandes familias: los mejorantes con Lecitina, y los
que contienen steres del cido diacetil tartrico, o DATA.
La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condiciona tambin la
presentacin y aplicacin de los productos que los contienen.

La dosificacin recomendada por el fabricante est establecida para dar un resultado
satisfactorio en las condiciones de trabajo habituales, sin sobrepasar las limitaciones
legales vigentes para las diferentes materias activas. Cada panadero, naturalmente
ajusta la dosificacin a sus necesidades particulares.

En todos los casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus
componentes comienzan a actuar desde la formacin de la masa.


AGENTE OXIDANTE.
El cido ascrbico es un reconocido y ampliamente utilizado anti-oxidante alimentario
que, gracias a la transformacin que sufre en la masa panaria, juega el papel de agente
oxidante en todos los mejorantes comerciales.
La Reglamentacin Tcnico Sanitaria de aplicacin en Panadera, establece una
dosificacin lmite de 20 g/100 kg de harina. La dosis ptima necesaria est en funcin
del tipo de pan a elaborar, del proceso a seguir y de la calidad de la harina. Las dosis
aportadas por los mejorantes comerciales suelen oscilar entre 8 y 12 g/100 kg de harina.
Durante el amasado, se transforma en cido dehidroascrbico, que tiene propiedades
oxidantes. El mecanismo de esta transformacin sigue siendo materia de estudio, pero
parece catalizado por trazas de algunos metales y una o dos enzimas presentes en la
harina.

Su accin requiere la presencia de oxgeno, por lo que su actividad oxidante principal se
desarrolla durante el amasado.

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Su utilizacin permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, lo
que se traduce en los efectos siguientes:
Reduce el tiempo de amasado.
Aumenta la absorcin de agua.
Permite suprimir la prefermentacin.
Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecnicos durante el proceso.
Mejora la tolerancia en la fermentacin.
Blanquea ms la masa.

Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:
Una corteza ms clara y brillante.
Una miga ms blanca.
Mayor volumen.
Sabor ms pobre.

LOS EMULSIONANTES.
Como hemos mencionado ms arriba, la lecitina y el DATA, son los emulsionantes
principalmente utilizados, pudiendo llevar asociados otros complementarios.

La lecitina (E-322) es una mezcla compleja de fosfolpidos naturales, extrados
actualmente de la soja. Su dosificacin viene limitada por la Reglamentacin Tcnico-
Sanitaria (RTS) en un mximo de 2 g/kg de harina para el pan comn, y 4 g/kg de harina
para el pan especial.
La presentacin fsica comercial, como materia prima para la industria fabricante de
mejorantes, es en forma lquida, con alta viscosidad, por lo que debe calentarse para su
manipulacin.

Se incorpora al mejorante mediante su dispersin en el resto de ingredientes secos.

Los Esteres mono y diglicridos del cido tartrico con los cidos grasos alimenticios (E-
472e), se obtienen por reaccin de fracciones de grasas animales refinadas obtenidas
por destilacin, con el cido diacetil-tartrico.

La RTS limita su utilizacin tanto para pan comn como especial, a 3 g/kg de harina.
Comercialmente, se encuentran en escamas, en polvo, e incluso en lquido, formas
todas utilizadas por los productores de mejorantes.

La accin de los emulsionantes sobre la masa tambin est ligada a la mejora de las
propiedades del gluten, aunque los mecanismos bioqumicos son diferentes a los del
cido ascrbico.

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Tanto la lecitina como el DATA, presentan efectos principales semejantes en la masa:
Mejora notable del comportamiento de la masa a su paso por las diferentes mquinas
de proceso, lo que se ha dado en llamar maquinabilidad.
Mayor retencin de gas, lo que se traduce en una mejor tolerancia en la fermentacin,
y en un impulso en el horno mucho ms vigoroso.

Difieren en un aspecto particular:
La lecitina contribuye a mantener el pan tierno durante ms tiempo.
El DATA tiende a resecar ms el producto, efecto que se ve potenciado en las harinas
muy flojas y en las fermentaciones muy cortas.
Los productos terminados presentan:
Mayor volumen, especialmente en los elaborados con DATA.
Corteza ms fina y uniforme.
A igualdad de tiempo de fermentacin, presentan una estructura ms uniforme, con
una miga ms suave, de poro ms fino.

De modo simple, diremos que la accin de la lecitina es ms moderada, por lo que est
ms indicada en los procesos ms largos. En stos, tanto la mejor calidad de la harina
empleada, como los efectos positivos de una fermentacin ms prolongada, hacen
innecesario el empleo de emulsionantes ms enrgicos.

Para procesos cortos, y para productos que requieren un volumen muy pronunciado, el
DATA dar un resultado perfecto.
Los mejorantes con DATA se presentan en forma ms concentrada que los de lecitina.
As los primeros suelen dosificarse entre 3 y 6 g/kg de harina, mientras que los ltimos
se emplean entre 8 y 10 g/kg de harina.

La utilizacin de mejorantes muy concentrados presenta el riesgo de su dosificacin en
exceso, lo que siempre tiene efectos negativos en la calidad del producto, aunque no
sean dramticos, adems del gasto innecesario que se realiza.

LOS ENZIMAS.
Las variaciones en el contenido de alfa-amilasa de las harinas, repercuten en las
caractersticas y en la regularidad del pan. La cantidad de estas enzimas naturalmente
presentes en la harina dependen de las condiciones de cultivo del trigo. En Espaa,
generalmente es baja, e insuficiente.
Es ms perjudicial el exceso que se produce cuando las condiciones meteorolgicas en
el momento de la recoleccin son las opuestas a las habituales. Si el grano maduro se
moja antes de ser recolectado, se inicia su germinacin en la propia espiga. Comienzan
a movilizarse las enzimas necesarias para que el embrin pueda disponer de los

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nutrientes almacenados en la almendra harinosa del grano, llegndose a actividades
enzimticas tan elevadas que perjudican tanto a la masa como al producto final.

La suplementacin necesaria de alfa-amilasas en las harinas se viene haciendo de
antiguo. Tradicionalmente se aadan harinas de malta, obtenidas de la germinacin
controlada de granos de trigo, tostados y molidos. La cantidad y calidad de las amilasas
de este origen no resultaba totalmente satisfactoria, lo que vino a solucionarse al
comenzar a producirse las denominadas genricamente amilasas fngicas. stas se
obtienen fundamentalmente de la fermentacin de un hongo microscpico (Aspergillus
orizae), alcanzndose muy elevados grados de pureza y una variada gama de
actividades.

Las amilasas, como todos los enzimas, se inactivan con el incremento de temperatura
que se produce al entrar al horno: son protenas y, por tanto, termolbiles. Las amilasas
fngicas se inactivan a temperaturas en torno a los 60 C, mientras que las naturales del
trigo lo hacen por encima de los 80 C.

No slo la temperatura es condicionante del funcionamiento de las enzimas. Tambin lo
es el pH del medio.

El pH es una medida de la acidez relativa de la masa. La acidez en la que la actividad de
las enzimas es ptima, en procesos con fermentaciones cortas, se obtiene difcilmente
cuando no se aade una porcin de masa madre.

La capacidad de produccin de gas es uno de los parmetros importantes a controlar en
las harinas. Depende, por una parte, de los azcares libres presentes en la harina, que
son los inicialmente atacados por la levadura al comienzo de la fermentacin de la masa
y agotados rpidamente. La continuidad de la fermentacin viene asegurada por la
obtencin de azcares fermentables a partir del almidn de la harina.

El almidn est formado por largas cadenas construidas mediante la unin de mltiples
molculas de glucosa. Existen dos tipos de estas macromolculas : unas de cadena
recta (amilosa) y otras de cadena muy ramificada (amilopectina). Fsicamente se
agrupan estas cadenas, formando unas estructuras peculiares llamadas
grnulos.Durante la molienda, parte de los grnulos sufren fisuras y roturas, quedando
expuestos a la hidratacin masiva as como al ataque progresivo de las amilasas.

El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el aumento de la velocidad de
fermentacin, facilitada por la mayor produccin de gas y por el ligero reblandecimiento
de la masa producido por la liberacin del agua absorbida por los grnulos de almidn
atacados. Una dosificacin excesiva de amilasas se traduce en masas pegajosas de
difcil manipulacin.

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FUNCIONES.
* Disminuir el tiempo de elaboracin del pan.
* Reforzar el gluten.
* Mejorar la retencin del gas, dando mayor volumen a la masa.
* Estandarizar la calidad del pan.
* Dar suavidad a la miga.
* Aumentar la vida del pan.
Acciones delos mejoradores
1.- En la acelaracion de la fermentacion de la enzimas en el mejorador,
actuan sobre el almidon en rama aumentando la producccion de dextrinas (
engrudo) la presencia de glucosa sencillas y glucosas dobles de las cuales
se alimenta la levadura y produce con mas eficiencia gas carbonico
2.- En la retencion de gas por el gluten, los mejoradores Refuerzan el cuerpo
chiclozo de la masa impidiendo que se revienten los globitos que forman la
miga y el gas carbonico se fugue ya sea durante la fermentacion de la pieza,
dentro del Horno o al sacar el pan, permiten un mayor volumen de la pieza y
uniformidad de la miga.
3.- Al Acondicionar las masas, proporcionan una mayor elasticidad del
cuerpo chicloso de la masa sin alterar su fuerza de retencion del gas, ni
acortar su vida util en la fermentacion.
4.- Al proteger el almidon recto y tambien de forma de rama con una pelicula
de emulsificante, retarde al envejecimiento del pan.
Salud
Su uso ha estado rodeado desde sus comienzos de serias preocupaciones
sobre la salud tanto de los panaderos, como de los usuarios finales: los
consumidores. En los trabajadores del pan se ha podido detectar que en
algunos casos el asma as como la rinitis se puede haber producido como
una sensibilizacin a los alrgenos

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ESENCIAS Y COLORANTES
Son sabores y colores artificiales, elaborados con productos certificados,
compuestos por una serie de ingredientes lquidos y slidos, de gran estabilidad a
las temperaturas de horneo, que al ser mezclados producen colores, olores y
sabores semejantes a los naturales, proporcionando un agradable gusto a todos
aquellos alimentos que los contengan como postres, panes, helados y refrescos
entre otros.
Esencias Mapripan
Las Esencias ofrecen un alto rendimientoSensacin natural al paladar del
consumidor
Debe mantenerse bien tapada en un lugar fresco y seco para evitar que el sabor se
degrade o contamine
Se utiliza un 0,5% del peso total de la harina o de acuerdo con las formulaciones o
recetas.
Tiene una vida til de alrededor de 12 meses y
Viene en presentaciones de frasco de 1/2 litro o 1 galn
Los colores se adicionan preferiblemente al inicio de la mezcla con el fin de mejorar
su apariencia.
CARACTERSTICAS.
Un colorante puro tiene las siguientes caractersticas.
- Granulometra muy fina (parecida al azcar impalpable).
- No debe tener ningn sabor o aroma. Debe ser inerte.
- Rpida disolucin en el agua.
- Ser estable en las soluciones que se preparen.
- Siempre dar la misma tonalidad.
- Despus de preparar una solucin NO debe quedar ningn sedimento
(residuo).
FUNCIONES.
- Dar color y buena apariencia a los panes.

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CLASIFICACIN.
- Segn su origen se clasifican en naturales y artificiales.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
Se recomienda almacenarlos protegidos de la luz y la humedad, en frascos
hermticamente cerrados.
ESENCIAS (Saborizantes)
DEFINICIN.
Son aquellos productos naturales (Aceites Esenciales) que han sido obtenidos por
destilacin, extraccin por solventes, prensado o maceracin y aquellas
composiciones de productos o materias aromticas que han sido sintetizadas o
creadas en laboratorios y que dan como resultado las Esencias Artificiales.
FUNCIN.
- Dar aromas especiales al pan.
CLASIFICACIN.
- Segn su origen pueden ser naturales o artificiales.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
Es recomendable que los saborizantes se mantengan en su frasco original de vidrio
mbar que los protege de la luz, as mismo es preferible trasladarlos a frascos
donde se llenen al ras (evitando la presencia de aire). En estas condiciones pueden
durar un ao despus de abierto a el envase original.
Escencia y colorantes en panadera

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CONCLUSIONES
Al desarrollar el presente trabajo hemos llegado auna conclusin de que es
muy importante que conozcamos y sepamos utilizar los ingredientes del pan
en cualquier producto que vayamos a realizar y en buenas condiciones para
poder tener la facilidad de venderlos y que los consumidores se sientan
satisfechos con el producto .alo largo de la presente investigacin logro
demostrarse de cmo es necesario hacer uso de los diferentes ingredientes
del pan como las ms importantes o los bsicos y saber que si no hacemos
un buen uso de ellos el producto puede salir quizs destruidos o mal hechos
y eso puede trae como consecuencia malestares o algunos clicos
,indigestiones para que eso no suceda debemos preparar como mucha
limpieza y cuidado y con mucho amor :
Finalizamos esta monografa dando una ltima conclusin de que si vas
hacer un producto en panadera ten en cuenta estar ten en cuenta trabajar
con tu ropa de trabajo y que los utensilios estn limpios y en buenas
condiciones pero darte cuenta que los ingredientes no estn vencidos:














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ANEXOS



















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La levadura un hongo

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Composicin de la harina

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BIBILOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan
http://rodwenvega.galeon.com/ingred.htm
http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%2
0produccion/la%20sal%20en%20la%20panificacion.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Mejoradores_para_pan
http://jleonh.galeon.com/mejoradores.htm













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