Manual

TALLER DE ELABORACIN DE DULCE Y CONFITERA I.T.M.A.
SEPTIEMBRE 2012 EXPOSITOR: MARCO ANTONIO SILVA NAVA.


I.- Historia del Dulce.
Los caramelos, las chuches, las golosinas eso que les gusta tanto a los
nios y a los que no son tan nios, no han sido siempre algo que comemos
para endulzar nuestros paladares bien por placer o por capricho sino que,
cuando se crearon hace aos, tenan su explicacin y finalidad.

Nacen a raz de la necesidad del hombre por encontrar un alimento ligero
que sirviese de sustento para sus largos viajes, algo pequeo, ligero pero
que adems le produjese energa. Tambin est ntimamente ligado al
descubrimiento de lo dulce y sobre todo de la miel, los primeros dulces,
fueron creados con pulpa de fruta, cereales y miel.

La confitera nace como una ciencia, donde los principios de la alquimia
adquirieron un papel importantsimo; un arte, donde el azcar se usaba para crear
las ms caprichosas formas arquitectnicas, pictricas y escultricas; spidas,
aromticas y sabrosas.
En Mxico los nios juegan y consumen ciertas hormigas llamadas meleras, que
tienen una bolsita llena de miel y se conocen en nhuatl como necuazcatl, tambin
consideradas sagradas por las antiguas culturas mesoamericanas.
Actualmente, los indgenas clasifican a esas hormigas por el sabor de su miel y lo
asocian con su color. Entre ms oscura es ms dulce. La de color caf se le llama
hormiga coca cola, a la amarilla, ms acidita, se le conoce por hormiga
mantequilla, y cuando su color es intermedio se le dice simplemente hormiga
dulce.
Desde 1528 se inici el paseo del pendn, un desfile conmemorativo del 13 de
agosto, da en que se rindi Cuauhtmoc. Se obsequiaban dulces y se echaban
confites; en los albores de la capital de la Nueva Espaa, apareci un confitero

espaol llamado Francisco de Ledesma, quien con una negrita liberta llamada
Barbola, elaboraba conservas, alfeiques y mazapanes de influencia rabe,
adems de ciertos dulces llamados confites especiales para las celebraciones,
pues servan para arrojarlos al pueblo en forma alegre y jovial durante el desfile;
rara vez faltaron estos dulces, pero hubo casos extremos que cuando faltaron los
confites, fueron sustituidos por los confetis de papel.
Dulces tpicos del Estado de Mxico.
Adems, la dulcera de esa poca inclua ciertas pastas de azcar y harina como
las pastillas de boca o las llamadas suplicaciones, que eran similares a los
barquillos, estaban hechas de azcar muy fina mezclada con harina, amasada,
laminada, contada con un hierro especial y horneada.
Barbola, la primera dulcera de Amrica, recibi por su trabajo casa, comida y 100
pesos anuales.
As, durante los paseos del pendn se obsequiaba una colacin consistente en
calabazetes, ponteduros, suspiros, bien me sabe, frutas de almendra, mazapanes
envinados, huevitos de faltriquera y jamoncillos de pepita.
Despus los dulces servan para gratificar a los trabajadores, a los ganadores de
certmenes y hasta los sinodales de los exmenes en la Real y Pontificia
Universidad de Mxico.
Fueron famosos por sus dulces los conventos de monjas de Quertaro, Puebla,
Morelia y Toluca. Ah nacieron los alfeiques, los alfajores, las aleluyas y las
tortaditas de Santa Clara.
La tradicin confitera mexicana no slo continu sino creci durante el siglo XlX.
Aparecieron las primeras industrias mecanizadas tanto de dulces como de

chocolates, todava de mesa con tendencias a hacerse golosinas y se inventaron
nuevos modelos de productos.
Algunos nombres de las primeras fbricas son parte del colorido y sabor del
Mxico independiente: La Estrella y La Locomotora de Don Eugenio de la Flor se
desarrollaron en Jalapa. En la ciudad de Puebla, doa Victoria O. abri en 1862 La
Gran Fama.
En la ciudad de Mxico aparecieron: La Concha, La Norma, El Vapor, La Cubana,
La Flor de Tabasco, La Cibelina, Bremen, Lady Baltimore.
En Durango destac la Minerva. En Yucatn hacia 1894 se deleitaba con los
productos de El Nctar, Las delicias, La Marina y la Gran fbrica yucateca de
chocolates.
En 1902 se inici la produccin casera de las paletas Mim y las pastillas Usher.
En 1927, en San Luis Potos, comenz a fabricarse la cajeta de la Hacienda
Coronado; en 1939 surgi la Dulcera Italiana, Laposse, muy famosa por sus
caramelos con pasita. Ibarra inici en forma artesanal su negocio de chocolates en
1924, en Jalisco. En la ciudad de Mxico apareci Larn. La Azteca continu la
labor de La Manita con su chocolate Morelia Presidencial e introdujo uno de los
primeros chocolates instantneos en polvo. La Giralda aparece en 1939. En 1945
inici en Guadalajara la elaboracin casera de Dulces de la Rosa, donde haca
botellitas de licor, dulces de malvavisco, y ms adelante, mazapanes de
cacahuate. En 1946 inician Chocolates La Corona, con fabricacin de dulces como
el paletn de chocolate. En 1950 inici un pequeo negocio en Guadalajara que
creci tanto, que hoy en da ms de veinte empresas forman el grupo Dulces Vero.


II Bases Qumicas del dulce.
AZUCARES
encuentran dentro del grupo de compuestos llamados carbohidratos, formados por
polialcoholes,ya que los polisacridos no aportan sabor dulce.

azucarera y en menos proporcin del sorgo azucarero.
CLASIFICACIN SEGN LA ESTRUCTURA:
MONOSACARIDOS:
Unidad estructural de los H de C. Los monosacridos no pueden ser hidrolizados a
otros ms simples. Estn formados de 3 a 7 tomos de carbono. Pueden ser:
Aldosas o cetosas.
Propiedades:
- Son slidos, blancos, solubles en agua.
- Tienen un marcado sabor dulce.
- Son agentes reductores (reducen el reactivo de felling y tollens).
- Desvan el plano de la luz polarizada (son ptimamente activos).
GLUCOSA o Dextrosa: Soluble en agua, poco en alcohol. Tiene poder reductor
y puede ser fermentado por levaduras. Se extrae del almidn (frutas, cereales,
productos lcteos, miel, vegetales) y azcar de uva. Es una aldosa, es reductora.
FRUCTOSA: Azcar de las frutas. Cristaliza con dificultad. Muy soluble en

agua. Ms dulce que la glucosa. Se encuentra en forma libre en la miel.
Reductor. Fermentado por levaduras (frutas, vegetales, miel).
GALACTOSA: Azcar de la leche. Participa en la formacin de oligosacridos
y estructura de lpidos complejos como cerebrsidos. Es poco soluble en agua y
estabiliza en grandes cristales. Es menos dulce que la glucosa, bajo poder
edulcorante. Es reductor. No fermenta.
DISACARIDOS:
Unin de dos monosacridos.
SACAROSA: Glucosa + Fructosa. Se extrae de la caa de azcar ( por prensado
de los tallos de la caa entre rodillos para exprimir el jugo) o de la remolacha
azucarera (que son desmenuzadas y el azcar se extrae con agua caliente). No
tiene poder reductor porque no tiene el doble enlace con el oxgeno. Es el azcar
comn de mesa. Puede ser hidrolizado por accin de cidos o enzimas disacarasa
o invertasa (produciendo azcar invertido.) Ej: Frutas, Azcar, Miel. Recibe
otros nombres segn:
Grado de pureza o refinacin: Azcar refinada (99% sacarosa), Azcar
blanca1, Azcar blanca 2, Azcar blanca Tipo A, Azcar blanca Tipo B,
Azcar Rubio, Azcar Negra (85 % sacarosa). Disminuye la refinacin.
Tamao y forma del grano Molida (cristales pequeos), Granulada
(cristales gruesos), Pil (trozos irregulares).
LACTOSA: Glucosa + Galactosa. Tiene carcter reductor. Puede cristalizar.

Poco soluble en agua. Por la enzima lactasa se produce hidrlisis y si esta se
realiza agregndole cido resulta ms, se aplica calor (productos lcteos). Tiene
bajo poder edulcorante.
MALTOSA: Glucosa + Glucosa. Se obtiene gradualmente de la hidrlisis
enzimtica (maltasas) muy solubles en agua. Es fermentable. Es reductora
debido al grupo aldehido potencial.
POLISACARIDOS:
Polmeros de monosacridos. No se consideran azcar y no poseen poder
edulcorante. Unin de ms de 10 monosacridos. Son hidrolizables e insolubles
en agua. No tienen sabor dulce.
* Homopolisacaridos (por hidrlisis de la glucosa):
- Almidn: Origen vegetal
- Glucgeno: Origen animal
- Celulosa y hemicelulosa
*Heteropolisacridos: - Lignina
- Goma y muclagos
- Pectinas
ALMIDN: La ms importante fuente de reserva de las plantas. Formado por
amilosa y amilopectina. La amilosa contiene cadenas largas sin ramificar que
pueden ser hidrolizadas liberando unidades de glucosa. La amilopectina por la
accin de una enzima se hidroliza a disacridos.

GLUCOGENO: Material de reserva de los animales. Soluble en agua a
temperatura ambiente.
CELULOSA: Componente de las paredes celulares de las plantas. Insoluble en
agua y solventes. Difcilmente degradado por enzimas. Formados por residuos
lineales de glucosa. Indigerible.
PECTINAS, GOMAS.
CLASIFICACIN SEGN EL GRADO DE REFINACIN:
Azcar refinada (99,9% de sacarosa).
Azcar blanca de primera calidad.
Azcar blanca de segunda calidad.
Azcar tipo A
Azcar tipo B
Azcar rubia
Azcar morena (85% de sacarosa).
CLASIFICACIN SEGN EL TAMAO O FORMA DEL GRANO:
Azcar molida: cuando los cristales son pequeos.
Azcar granulada o cristalizada: cuando los cristales son de tamao grueso.
Azcar terrn o pil: cuando se presenta en trozos irregulares.
PRODUCCIN:

1. Se lavan las races (18% sacarosa)

2. se cortan en rodajas
3. se somete a una extraccin en contra-corriente con agua a 85C.
4. la sacarosa se extrae por difusin (se obtiene jugo).

1. Se trituran los tallos (14-17% sacarosa), prensndolos entre rodillos, para
exprimir y obtener el jugo.
El jugo obtenido de ambos (10-15% de sacarosa) es clarificado con cal, seguido
de un tratamiento con CO2. se elimina por filtracin el precipitado de carbonato de
calcio y las impurezas. Se repite el proceso de clarificacin.
El jugo ya clarificado se evapora (bajo vaco), hasta que el azcar se concentra lo
suficiente para que tenga lugar la cristalizacin por enfriamiento, obteniendo un
azcar de baja graduacin (85 a 97% p/p) por centrifugacin, llamado azcar
moreno.
OBTENCIN DEL AZCAR REFINADO:
Se prepara un jarabe concentrado (65% p/p) de azcar moreno, que se filtra
sobre carbn y fosfato de calcio (hueso), estos materiales absorben distintas
impurezas (pigmentos) y se regeneran por calcificacin a 540C.
El jugo se concentra bajo vaco hasta sobresaturacin y se induce su cristalizacin
adicionando cristales.
Los cristales se separan por centrifugacin y despus se secan.
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, EL AZCAR SE UTILIZA BAJO DOS
FORMAS:

Azcar en polvo: De uso corriente para alimentos secos o cuando no conviene
aadir agua (ej: chocolate).
Azcar lquido: Es muy cmodo de manipular, porque puede bombearse. Est
protegido contra el desarrollo de bacterias. Se utiliza para los alimentos donde el
azcar ir disuelto (ej:jarabes, helados).
LA SACAROSA SE USA:
Bebidas no alcohlicas, gaseadas o no.
Bollera, confitera.
Conservas, productos lcteos (cremas heladas).
PRODUCTOS SEMI LIQUIDOS CON ALTA CONCENTRACION DE AZUCAR
DENOMINADOS JARABES:
Jarabe de miel o de caa :se obtiene hirviendo el jugo de la caa azucarera. Es de
color oscuro.
Jarabe de maz o glucosa:(Dextrina + Glucosa) se obtiene por hidrlisis incompleta
del almidn de maz. No cristaliza y no es higroscpico.
Melaza: Es el residuo de la cristalizacin de la sacarosa. Se usa para endulzar
bebidas sin alcohol, productos de panadera, cremas heladas. Composicin
promedio: Glucosa (24%), Fructosa (23%), Sacarosa (33%), Agua e impurezas.
Miel:

de plantas y rboles. La mayora de la sacarosa es convertida en el buche
melario de la abeja, por la saliva de las abejas a fructosa y glucosa, parte del

agua se evapora en los panales.
azcares
+ 17% de agua.

Las protenas prcticamente no existen, poca cantidad de aminocidos (prolina).

Mlico. Ac. Succinico.

enzimtico. pH: 3,7(cido).
oma est dado por steres de cido aliftico y aromticos a aldehidos,
cetonas y alcoholes.

hermticamente.


PROPIEDADES QUE LE CONFIEREN AL ALIMENTO:
poder edulcorante.

1) Poder edulcorante: Determina que ante distintas circunstancias que se pueden
remplazar unos azcares por otros. Ej: si es necesario elevar el valor calrico de
una dieta, se remplaza la sacarosa por otro azcar de menos valor edulcorante
as sin cambiar o sin aumentar el valor dulce, se aportan ms caloras, como es el
caso de utilizar, por ejemplo: glucosa o miel.

2) Solubilidad: Cantidad de sustancia que se puede disolver en un volumen dado
de un solvente y a una temperatura determinada. La solubilidad aumenta a
medida que disminuye la temperatura. Solubilidad de los azcares en agua es
mayor a medida que aumenta la temperatura (a 20C).
Calentando el agua, la tensin de vapor aumenta y se escapan cada vez ms
mayor cantidad de molculas. Si se disuelve sacarosa en lquido, la tensin de
vapor del disolvente disminuye, debido a que la sacarosa no es un cuerpo voltil.
Aumenta la fuerza de cohesin molecular sobre la repulsin molecular, por lo
tanto, para producir la vaporizacin de la solucin es necesario aumentar la
temperatura de ebullicin.
La solubilidad de los azcares totales tambin puede aumentar por la adicin de
azcar invertido as como de glucosa o jarabes de glucosa. La sacarosa tiene un

alto poder de solubilizacin, menor que la fructosa y mayor que la glucosa y la
lactosa que es menos soluble. La solubilidad de la sacarosa es muy beneficiosa
para la elaboracin de dulces.

3) Inversin: Cuando la sacarosa se hidroliza por medio de un cido (actico,
clorhdrico, lctico, ctrico, mlico) o enzimas, se obtienen glucosa y fructosa +
agua.
Azcar invertido se llama as por el poder rotatorio de la solucin frente a la
luz polarizada es invertida por la hidrlisis. La sacarosa es dextrgira (desva
la luz polarizada a la derecha) y el azcar invertido es levgiro (a la izquierda).
El azcar invertido se produce espontneamente durante el almacenamiento
de los jugos de frutas y se encuentra en estado natural en la miel.
Se caracteriza por poseer: Mayor poder edulcorante, mayor solubilidad y menor
viscosidad que el azcar en solucin.
Retiene agua formando productos pegajosos.
La inversin se produce mediante 2 mtodos:
o cida: Los cidos orgnicos (actico, mlico, clorhdrico, lctico)
tienen una accin especial sobre la sacarosa. A mayor T mayor

inversin.
o Enzimtica: La invertasa produce la hidrlisis de los disacridos.
Acta a un pH ptimo de 4 a 4,6. El calor lo destruye.
4) Caramelizacin: Cuando a la sacarosa se la somete a calentamiento en un
recipiente a fuego suave, cambia de su estado slido a lquido: Azcar fundido
(160C).
- Punto de fusin del azcar. Se obtiene un slido claro, vidrioso,
quebradizo, no cristalino.
- A 170C comienza a caramelizar, cambia de color a marrn y olor caracterstico.
- El caramelo es una mezcla de acetonas y aldehdos.
- Poder edulcorante: menor que la sacarosa, pero tiene mayor sabor y aroma.
5) Higroscopicidad: Es la capacidad para retener agua de los azcares. Se utiliza
para mantener cierto grado de humedad en los alimentos (en dulcera y
pastelera).
- Glucosa, Maltosa, Jarabe de glucosa, son menos higroscpicos que la
sacarosa y menos que el azcar invertido y la fructosa.
- El azcar invertido, la miel, son menos humectantes, tambin se utilizan
polialcoholes como el sorbitol, manitol, glicerol, etilen-glicol, que tienen adems
poder plastificante y afectan la textura del alimento.
- En algunos casos, la presencia de estos compuestos resulta desfavorable

as ocurre en confitera, donde los azcares se encuentran en estado vtreo
(amorfo), en efecto, la adsorcin de agua puede acelerar la cristalizacin de
azcares, lo que libera el agua absorbida y hace la masa pegajosa.
- Este doble defecto puede evitarse en algunos caramelos reduciendo el contenido
en azcar invertido y aumentar el de jarabes de glucosa.
- La higroscopicidad puede ser nociva para polvos y granulados que
contengan azcares, cuya solubilidad est disminuida por formar conglomerados.
- Entre los azcares (la glucosa y la maltosa), de alto poder reductor, son
menos higroscpicos que la sacarosa y menos que el azcar invertido.
6) Estado vtreo: Estado amorfo de viscosidad elevada y alta higroscopicidad, que
impide la cristalizacin de los azcares.
Puede obtenerse por:
a. Fusin trmica: en algunos azcares cristalinos (pero no
de sacarosa), seguido de enfriamiento (ej: caramelo)
b. Congelacin rpida: de una solucin (proceso del helado)
c. Congelacin rpida: de una solucin a temperatura elevada seguido De
enfriamiento.
d. Atomizado: Deshidratacin de una solucin.
El estado vtreo no es estable. Por encima de una determinada temperatura la
viscosidad disminuye y el azcar puede cristalizar.
La temperatura de transicin vtrea disminuye cuando aumenta el contenido en
agua.
Los azcares en estado vtreo son higroscpicos, esto ayuda a su estabilidad.

La adsorcin de agua aumenta la velocidad de cristalizacin de los azcares.
La textura de la mayora de los productos de confitera depende de controlar la
cristalizacin de la sacarosa presente en solucin sobresaturada.
MODIFICACINES FSICO-QUMICAS QUE PUEDE SUFRIR LA
SACAROSA:
Caramelizacin: Cuando la sacarosa se somete a calentamiento a fuego lento,
llega un momento en el que su estado cambia de slido a lquido, es el azcar
fundido (160C), se obtiene un slido claro vidrioso, quebradizo, no cristalino.
Si al azcar fundido se le agrega ms calor, cuando llegue a 170C comienza a
caramelizar, se obtiene un color marrn y con olor caracterstico.
El caramelo es una mezcla compleja de acetonas y aldehdos, no es cristalizable
y su poder edulcorante es menor que el de la sacarosa, pero de mayor sabor y
aroma cuando se enfra forman un slido continuo.


Cristalizacin: Propiedad de algunas sustancias e que los slidos precipitan. Para
que se produzca la cristalizacin es necesario partir de jarabe de sacarosa, o sea,
una solucin sobresaturada de azcar y agua, llevada a calentamiento para que
se produzca la evaporacin del agua y la consiguiente concentracin de la
solucin. Solamente las soluciones sobresaturadas tienen la capacidad de formar
cristales. Una vez que se ha alcanzado el punto de ebullicin del jarabe, es
necesario descender la temperatura para que prevalezcan las fuerzas de
ordenacin molecular sobre el movimiento cintico. As, las molculas ms lentas
se unirn para formar los ncleos de cristalizacin, en torno a los cuales van
precipitando los nuevos cristales. Las molculas se mantienen unidas por puentes
de hidrgeno. Para formar cristales de menor tamao se debe agitar la solucin
durante el enfriamiento. En la formacin de cristales tambin influyen el agregado
de cualquier molcula de azcar diferente a la sacarosa, que va a actuar como
interferencia unindose a los cristales ya formados. Ej: glucosa, fructosa, miel,
azcar invertido y grasas en helados favorecen la formacin de mayor cantidad de
cristales y a disminuir su tamao.
Factores que influyen en la cristalizacin:
- Grado de saturacin de la solucin.
- Impurezas que pueden obtenerse en la superficie del cristal.
- Tiempo (a mayor tiempo mayor tamao del cristal).
- Partculas extraas que se unen al cristal (glucosa, fructosa, miel).
Inversin: Consiste en la hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Se
denomina as porque el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es
invertido por la hidrlisis. La sacarosa es dextrgira, mientras que el azcar
invertido es levgiro.
Caractersticas:

- posee un aumento del sabor dulce y de la solubilidad de azcar en solucin,
debido a la elevada solubilidad de la fructosa y a la dificultad con que cristaliza la
glucosa.
- Retiene agua (es higroscpica).
- Presenta menor viscosidad.
- Se encuentra en estado natural en la miel.
Se produce mediante dos mtodos:
- cida: por el agregado de cidos orgnicos, como actico, clorhdrico, mlico,
lctico y sales cidas. Adems de la acidez es necesario considerar el tiempo de
calentamiento y la temperatura a que son sometidos (+ t, + inversin).
- Enzimtica: la invertasa produce la hidrlisis de los disacridos, acta
ptimamente a un pH: 4-4,6. el calor excesivo destruye la enzima.
FONDANT:
En esta preparacin observamos dos caractersticas del azcar: la inversin de la
sacarosa y la cristalizacin. Tiene sabor dulce pero diferente al azcar que lo
origin.
2) Se hace una solucin completa de sacarosa en agua (2 partes de sacarosa y 1
de agua) a fuego fuerte que llegue a bolita floja (evaporndose as toda el agua y
provocando la sobresaturacin de la solucin).
3) Se enfra a 40C. se vuelca en un mrmol previamente mojado con agua
(cualquier agitacin que se realice antes de que el jarabe est totalmente saturado
produce la formacin de grandes cristales. Se roca con jugo de limn antes de
enfriar (produce la inversin de la sacarosa). Se trabaja con esptula y se une con
las manos hasta obtener una preparacin dura y blanca.

Para obtener la formacin de muchos ncleos y cristales pequeos hay que tener
en cuenta:
o Ausencia de cristales no disueltos o prematuros.
o Mayor grado de saturacin cuando comienza la cristalizacin.
o Intensa y prolongada agitacin.
4) Se enfra a 40C. se vuelca en un mrmol previamente mojado con agua
(cualquier agitacin que se realice antes de que el jarabe est totalmente saturado
produce la formacin de grandes cristales. Se roca con jugo de limn antes de
enfriar (produce la inversin de la sacarosa). Se trabaja con esptula y se une con
las manos hasta obtener una preparacin dura y blanca.
Para obtener la formacin de muchos ncleos y cristales pequeos hay que tener
en cuenta:
o Ausencia de cristales no disueltos o prematuros.
o Mayor grado de saturacin cuando comienza la cristalizacin.
o Intensa y prolongada agitacin.
EDULCORANTES:
Sustancia capaz de proporcionar sabor dulce a un alimento o preparacin
alimentaria.
EDULCORANTES NUTRITIVOS:
Se obtienen de sustancias naturales (azcar refinado, jarabe de maz, de fructosa,
dextrosa, azcar invertido, jugos concentrados de frutas, hidrolizados de almidn,
sorbitol, manitol, xilitol).
EDULCORANTES NO NUTRITIVOS:

- No aportan caloras ni energa (no metabolizan).
- Aportan sabor dulce.
- No todos son inocuos (muchos reserva cierta toxicidad relacionada con
el uso que se le de).
cientos de veces ms
dulce que la sacarosa. Tiene un ligero sabor amargo (hasta 150 ppm).

bebidas sin alcohol hasta 200ppm).
cancergeno. Es de 1000 a
2000 veces ms dulce que la sacarosa.
sacarosa
(200+) es bueno para hipertensos.
EDULCORANTES NATURALES:
Provienen del azcar de los alimentos (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa,
lactosa, maltosa y miel).
- Miraculina: protenas extradas de un fruto tropical que rebaja muy
acusadamente, los sabores cidos.
- Dihidrochalcona: preparados por oxidacin de compuestos antocinicos.
Presentes en algunos derivados de pptidos.


III Aditivos alimentarios
En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega
a los alimentos. En una acepcin ms precisa el Codex Alimentarius -una
organizacin conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas
internacionales sobre seguridad alimentaria-, los define como cualquier sustancia
que normalmente no se consume como alimento por s misma ni se usa como
ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional
en los alimentos para un propsito tecnolgico (incluyendo organolptico) en la
manufactura, procesamiento, preparacin, tratamiento, empaque, transporte o
almacenamiento resulta o puede resultar (directa o indirectamente)- en su
incorporacin (o la de algn derivado) como componente del alimento o afectar de
algn modo las caractersticas de dicho alimento. El Codex Alimentarius
establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece
ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores.

Funciones y clasificacin de los aditivos alimentarios
El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como
tal depende del propsito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios
tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y caractersticas
de los alimentos que estn sometidos a condiciones ambientales (temperatura,
oxgeno, microorganismos) que pueden modificar su composicin original. Muchos
aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales.
Qumicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales
inorgnicas, aminocidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos
alimentarios se clasifican segn su funcin. Un listado completo con casi cuarenta

clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin-. Entre estas funciones
se incluyen:

FUNCIN ADITIVO
1. Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes
2. Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y
estabilizantes.
3. Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes.
Resaltadores del sabor. Edulcorantes.
4. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color
5. Modificar otras propiedades
(consistencia, textura, acidez)
Antiespumante. Antiaglutinante.
Humectantes. Reguladores de la acidez.
Acidulantes. Leudantes qumicos.
6. Procesamiento de materias
primas; iniciacin de reacciones
qumicas en la produccin del
alimento
Enzimas
7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3,
yodo

Adems de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben
proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales, como es el
caso de consumidores fenilcetonricos, diabticos, celacos, o con otras
afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas caloras

pero adems son imprescindibles para diabticos que requieren una dieta baja en
carbohidratos. Tambin se exige que los aditivos sean empleados para realzar o
mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna
etapa de elaboracin.


Los aditivos alimentarios, sus funciones y aplicaciones

1) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos
Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidacin de los alimentos. La
oxidacin es una reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina hasta la
oxidacin total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen
olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor
nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados, y se
obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes
pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
i. Detienen la reaccin en cadena de oxidacin.
ii. Eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales,
como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.
Los antioxidantes ms utilizados son: cido ascrbico (vitamina C), cido ctrico en
jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en
alimentos con mayor contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT
(Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de semillas y margarinas. Entre los
quelantes ms utilizados se encuentran el cido lctico, el cido ctrico, el cido
tartrico, el cido fosfrico y sus derivados (lactatos, citratos, tartratos y fosfatos).

Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposicin de los
alimentos provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos)
que se nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser
perjudiciales para la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina botulnica es
un potente txico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en

conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos
sobre los alimentos se emplean mtodos fsicos (calentamiento, deshidratacin,
irradiacin, congelacin), y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su
proliferacin. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias,
contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayora de
los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos
conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:


CONSERVANTE ACCIN SE ADICIONA
A...
OTROS DATOS
Dixido de
azufre y sulfitos
Evita cambios
de color en
frutas y
verduras
secas. Los
sulfitos inhiben
la proliferacin
de bacterias.

jugos de uva,
mostos, vino,
sidra, vinagre,
aperitivos,
aderezos,
derivados de fruta
que se utilizan
como materia
prima para otras
industrias
Tienen propiedades
antioxidantes.
cido srbico y
sus derivados
(sorbatos)
Inhiben el
desarrollo de
hongos
(mohos y
levaduras)
Alimentos y
bebidas
cido graso insaturado,
presente naturalmente en
algunos vegetales.
Fabricado por sntesis
qumica para su uso como
aditivo alimentario
Nitratos y
nitritos (sales
potsicas y
sdicas)
Conservantes.
Inhiben el
crecimiento de
la bacteria
botulnica
Carnes, jamn y
salchichas
Se utilizan en combinacin
con antioxidantes (cido
ascrbico o tocoferoles)
cido benzoico
(y benzoatos de
Conservantes Alimentos cidos,
como conservas
Se encuentra en la
naturaleza en la canela y

potasio, sodio y
calcio)
de tomate,
pimientos, etc.

las ciruelas. El producto
utilizado en la industria se
obtiene por sntesis
qumica.
Nisina Antibitico Quesos
procesados,
especialmente los
fundidos.

Producida por un
microorganismo inocuo
presente naturalmente en
la leche fresca, y que
interviene en la fabricacin
de diferentes productos
lcteos.
Propianatos Conservantes.
Efectivos
contra los
mohos
Panadera y
repostera
Sales derivadas del cido
propinico, un cido graso
de cadena corta

2) Aditivos que modifican la textura
Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un
alimento. El ms utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes
(almidn modificado). Se utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal,
como la pectina y otros polmeros modificados. Aquellos espesantes que se
utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes
gelificantes, entre ellos la gelatina.


ESPESANTES
Los ms utilizados, adems del almidn, son gomas vegetales
que tienen gran capacidad de retencin de agua, obtenidas de
resinas y semillas de vegetales, o producidas por
microorganismos. Se las usa para estabilizar suspensiones de
pulpa de frutas en bebidas, postres, helados, cerveza, etc.
Entre ellas, la goma garrofn o tara (de semillas de algarrobo),
la goma arbiga (de rboles del gnero Acacia), goma xantano
(se obtiene por fermentacin de azcares de maz por
bacterias).
GELIFICANTES
Adems de la gelatina, se encuentran: i) el cido algnico (y
alginatos) obtenido a partir de algas pardas, se emplean en
helados, conservas, aderezos de ensaladas, embutidos, etc; ii)
el agar (agarosa) obtenido de algas rojas; iii) la pectina, un
polisacrido natural de las paredes de clulas vegetales forma
geles en medio cido en presencia de grandes cantidades de
azcar, se emplea en mermeladas.


Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la
consistencia y la textura deseada, y evitan la separacin de ingredientes que
naturalmente no se uniran, como la grasa y el agua. Se emplean en productos
como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate, productos de
repostera, pastelera, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en
grasas y caloras a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables
dietticos). Entre los emulsificantes ms utilizados se encuentran la lecitina, que
se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja, o a partir de la
yema de huevo, y los mono y diglicridos de cidos grasos.

3) Aditivos que modifican el sabor y el aroma
Aromatizantes y Saborizantes. Sustancias o mezclas de sustancias con
propiedades aromticas y sabrosas que, debido a la naturaleza voltil de sus
molculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos.
Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el clavo de olor, el
jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas
o sus formulaciones artificiales.
Resaltadores / potenciadores del sabor. Son sustancias que realzan el sabor y/o
el aroma de un alimento e influyen en la sensacin de "cuerpo" o viscosidad en
el paladar. El ms empleado es el glutamato monosdico, compuesto por sodio y
cido glutmico (un aminocido que se encuentra en alimentos ricos en
protenas), y los cidos guanlico e inosnico y sus derivados que se obtienen a
partir de levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en
productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y
sopas, en derivados crnicos, fiambres y pats.


Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa
(azcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de
bajas caloras han sido los aditivos de mayor desarrollo en los ltimos aos. En
un principio se us el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero debido a
controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos
pases. En la actualidad, la mayora de los edulcorantes de bajas caloras estn
constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad de
endulzar que el azcar de mesa. El aspartamo est formado a partir de los
aminocidos fenilalanina y aspartato, por lo cual est contraindicado en
pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K
no es metabolizado por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios
qumicos. En los ltimos aos ha comenzado a verse en los mercados de
Europa edulcorantes a base de fructanos, azcares vegetales sencillos, que
tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el
malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en caloras.

4) Aditivos que modifican el color
Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un
producto para compensar la prdida de color debida al almacenamiento o
procesamiento, o a las variaciones naturales de la materia prima, y para realzar
los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en repostera,
golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es
mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del
consumidor. Bajo ninguna razn se puede utilizar colorante para ocultar o
disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y artificiales
(obtenidos por sntesis qumica):


COLORANTES NATURALES
Curcumina Colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta
del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el caracterstico
color amarillo al curry
Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azcar comestible
(sacarosa y otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohlicas
(ron, coac, cerveza), en repostera, en la elaboracin de pan de
centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas,
conservas y productos crnicos.
Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius
coccus Costa), y otorgan el color rojo-rosado a caramelos,
yogures, postres, bebidas, etc.
Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentn, con
aplicaciones en la fabricacin de embutidos.
Carotenoides Cada vez ms usados, especialmente en bebidas refrescantes.
Rojo
remolacha
(betanina,
betalana)
Extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se
utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y
mermeladas.
Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas
de la mayora de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales
comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la
fabricacin del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes
naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y
productos de pastelera.

COLORANTES ARTIFICIALES
Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados,
caramelos, repostera a la paella y arroz condimentado envasado.
Amarillo
anaranjado S
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos,
productos para aperitivo, postres, etc.
Azorrubina o
carmoisina
eritrosina
Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se
utiliza el amaranto para el color rojo en gelatinas.
Azul V,
indigotina,
verde
lisamina
Otorgan colores celeste, verde e ndigo a bebidas refrescantes,
golosinas, coberturas de repostera, helados, etc.

5) Otros aditivos
Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma; se
usan en la fabricacin de mermeladas que generan espuma al hervirse.
Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partculas individuales a adherirse
unas a las otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere.
Humectantes. Protegen los alimentos de la prdida de humedad, o facilitan la
disolucin de un polvo en un medio acuoso.
Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los
alimentos.
Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos, como
los cidos ctrico, tartrico, fumrico.
Leudantes qumicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de
esta manera, aumentan el volumen de la masa. Los ms usados son el

bicarbonato de sodio y el fosfato monoclcico en harinas leudantes, repostera,
galletitas, panificados, y polvo para hornear.

6) Enzimas
Por su naturaleza qumica, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actan
sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciacin de las
reacciones qumicas de produccin del alimento. El uso de las enzimas en la
alimentacin no es nuevo. Por ejemplo, en la produccin de queso se emplea
hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina, obtenidas
del estmago del ternero que acelera la coagulacin de las protenas de la leche.
Con el

advenimiento de la biotecnologa moderna, estas enzimas se pueden obtener en
forma recombinante dentro de bacterias y de hongos (ver Cuaderno N 54). A
modo de ejemplo:
I. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la
industria quesera previo a la reaccin de cuajado para modificar los fosfolpidos
de la leche de modo que mejoren la eficiencia de produccin;
II. xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la
panificacin se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La
preparacin enzimtica se agrega a la harina para que acte durante el tiempo
de levado previo al horneado. El efecto de las xilanasas es incrementar el
volumen especfico de los panes.
III. La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se
emplea en la etapa final de la fabricacin de jugos para retirar los restos de
pepitas de frutas antes de la pasteurizacin.

Las celulasas se usan para favorecer la extraccin y filtracin de jugos de frutas o
verduras, filtracin de mostos, extraccin de aceites comestibles, etc.
IV.- Elaboracin de Gomitas de grenetina.
Material y equipo
MATERIA PRIMA CANTIDAD (KG)
GRENETINA
PREFERENTEMENTE
DE 260 BLOOM
0.10
AGUA POTABLE 0.35
AZCAR STD. 0.45
GLUCOSA MATERIA
SLIDA SECA (75-
80%)
0.375
COLORANTE PARA
ALIMENTOS
AMARILLO
0..003
COLORANTE PARA
ALIMENTOS ROJO
0..003
COLORANTE PARA
ALIMENTOS VERDE
0..003
SABOR ARTIFICIAL
PIA
0..003
SABOR ARTIFICIAL
NARANJA
0..003
SABOR
ARTIFICIALLIMON
0..003
ALMIDN PARA
COLADO
1 Kg/ charola
CHAROLAS
METLICAS PARA
PANIFICACIN
6
ACEITE MINERAL 200 ml

Procedimiento:
1.- Hidratar la grenetina con 420 ml de agua fra posteriormente calentar
suavemente y disolver

2.-En un recipiente metlico calentar el resto del agua con el azcar y la glucosa
hasta disolver. Llevar a ebullicin y mantener 2 minutos mas.
3.- Dividir el jarabe en varios recipientes de vidrio , agregar sabor y color .
4.- Colar sobre los moldes de almidn.
5.- Dejar fraguar de 12 16 horas, desmoldar y azucarar.
V Elaboracin da Malvaviscos ( merengue)
MATERIA PRIMA CANTIDAD (KG)
GRENETINA
PREFERENTEMENTE
DE 260 BLOOM
0.015
AGUA POTABLE 0.1
AZCAR STD 0.160
GLUCOSA MATERIA
SLIDA SECA (75-
80%)
0.2
SAL 0.005
SABOR VAINILLA 0.01
COLORANTE ROSA 0.03
AZCAR MOLIDA
(GLASS)

MEZCLADORA
(BATIDORAS CON
BOWL)
TERMMETRO
BIMETLICO
RECIPIENTES PARA
CALENTAR (CAZO
DE COBRE O
SIMILAR MEDIO DE
CALENTAMIENTO A
GAS
VASOS DE PP DE
500 ML 8 POR
GRUPO


Procedimiento
1.- Hidratar la grenetina en la mezcladora en agua a temperatura ambiente y dejar
reposar 30 minutos.
2.- En un recipiente metlico colocar azcar y glucosa, cubrir con agua y calentar
suavemente, agitar hasta disolver llevar a temperatura de 105C.
3.- Colocar la solucin anterior en la mezcladora, vertiendo lentamente, mezclar a
baja velocidad durante 3 minutos. Incrementar la velocidad de mezclado hasta
triplicar el volumen ( aprox 15 minutos). Posteriormente aadir sabor y color
mezclar suavemente.
4.- preparar charolas con azcar molida y verter la mezcla, estirar y dejar reposar
16 horas.
5.- Cortar y envasar.

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TALLER DE ELABORACIN DE DULCE Y CONFITERA I.T.M.A.

SEPTIEMBRE 2012 EXPOSITOR: MARCO ANTONIO SILVA NAVA.

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