Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.

2: Los lpidos
1


COMPOSICIN FSICO COMPOSICIN FSICO COMPOSICIN FSICO COMPOSICIN FSICO- -- -QUMICA DE LA MATERIA VIVA. QUMICA DE LA MATERIA VIVA. QUMICA DE LA MATERIA VIVA. QUMICA DE LA MATERIA VIVA.

2.2 2.2 2.2 2.2: : : : Los Lpidos Los Lpidos Los Lpidos Los Lpidos

A diferencia de lo que ocurre con los otros grupos de macromolculas que se tratan en este curso, los
lpidos comprenden un conjunto muy diverso de compuestos, cuyas estructuras qumicas pueden
diferir notoriamente entre s. Sin embargo, se los agrupa por que todos tienen una caracterstica en
comn: ser insolubles en agua, hidrofbicos o no polares. Como se vio anteriormente, las
sustancias no polares tienen, cuando estn en un medio acuoso (u otro solvente polar) tendencia a
agregarse, siendo excluidas de la masa acuosa cuyas molculas altamente polares interaccionan entre
s por puentes de hidrgeno. Su baja polaridad hace, por otro lado, que los lpidos sean muy solubles
en otros solventes no polares, como el ter, el cloroformo o el benceno. La diversidad de estructuras
qumicas de los lpidos se corresponde tambin con una gran diversidad de funciones. As, hay lpidos
que cumplen un papel esencial en el almacenamiento de energa a largo plazo, mientras otros son
componentes estructurales de las membranas biolgicas. Tambin encontramos lpidos cumpliendo
funciones hormonales, de segundos mensajeros, transportadores de electrones, coenzimas, pigmentos
capaces de absorber luz, detergentes capaces de emulsionar el contenido intestinal, etc. En este curso,
solo se describirn algunos de los compuestos que forman esta gran familia de molculas, haciendo
hincapi en algunas de sus relevantes funciones biolgicas.

2.2.1 2.2.1 2.2.1 2.2.1: Los : Los : Los : Los triacilglicridos triacilglicridos triacilglicridos triacilglicridos
Una de las funciones ms relevantes y ms conocidas de los lpidos es la de actuar como molculas
de reserva de energa metablica. Esta funcin la cumplen los denominados triacilglicridos (o
triglicridos), molculas formadas por la unin de tres cidos grasos con una molcula de glicerol. El
glicerol es un polialcohol de 3 tomos de carbono (Figura 1), mientras que los cidos grasos son
derivados de hidrocarburos, y si bien presentan un grupo carboxilo en su carbono 1, son molculas
muy reducidas, por lo cual su oxidacin libera una enorme cantidad de energa (algo similar a lo que
ocurre con los hidrocarburos del petrleo cuando se utilizan como combustibles).

Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
2



Figura 1. Estructura qumica del glicerol.



Como se mencion anteriormente, los cidos grasos son cidos carboxlicos. Constan de una
cadena de carbonos unidos a hidrgenos cuya longitud puede ir de 4 a 36 carbonos, aunque en los
triglicridos, los ms abundantes son aquellos que tienen entre 12 y 20 carbonos. La cadena
carbonada de los cidos grasos puede presentar diferentes caractersticas. Algunos cidos grasos
poseen cadenas carbonadas completamente saturadas, esto es, no hay dobles (ni triples) enlaces entre
carbonos y todos los electrones de valencia de dichos tomos de carbono que no intervienen en los
enlaces C-C, intervienen en enlaces covalentes con tomos de hidrgeno. Cuando las cadenas
carbonadas son saturadas, adoptan una disposicin lineal. Esto no significa que los enlaces covalentes
entre carbonos forman ngulos de 180. Por el contrario, el ngulo que forma un enlace con el eje
principal de la molcula es de ms de 100. Sin embargo, el siguiente tambin forma ese ngulo, pero
en la direccin opuesta de manera que la alternancia de estos enlaces C-C, genera una cadena
rectilnea (Figura 2)


Figura 2. Esquema de una
molcula de acido graso
saturado. Si bien cada enlace C-
C determina un ngulo
apreciable con respecto al eje
longitudinal de la cadena, en
conjunto, la misma toma una
configuracin rectilnea.


Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
3


Sin embargo, muchos cidos grasos poseen cadenas carbonadas insaturadas, o sea que algunos
tomos de carbono se relacionan por enlaces dobles. Los dobles enlaces pueden ser trans o cis.
Bsicamente, un doble enlace trans es aquel que deja las cadenas existentes antes y despus del
doble enlace en lados diferentes del mismo, mientras que un enlace cis deja ambas cadenas del
mismo lado del doble enlace. Los dobles enlaces en trans mantienen el eje longitudinal de la
molcula como una recta, pero los enlaces en cis producen un quiebre de la molcula, de manera
que la porcin de la cadena previa al doble enlace forma un ngulo significativo con la porcin de la
cadena posterior al doble enlace. Esto puede comprenderse ms claramente observando la Figura 3.


Figura 3. Disposicin en el espacio de los ismeros cis y trans de un acido graso de 18 carbonos
con una instauracin entre el carbono 9 y el 10 (cido oleico). Ntese el quiebre que se produce
en la cadena carbonada cuando el doble enlace ocurre en cis.




Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
4

Aunque los cidos grasos con enlaces en trans son frecuentes en algunos alimentos fabricados por el
hombre (producto de un proceso denominado hidrogenacin de las grasas y aceites), en la naturaleza,
prcticamente todos los dobles enlaces de los cidos grasos son en cis.
Algunos cidos grasos tambin presentan cadenas ramificadas. Tanto la longitud, como el grado de
instauracin o la presencia de ramificaciones influyen fuertemente en las propiedades fsicas de los
cidos grasos y de las molculas en los que los mismos estn presentes, como los triacilglicridos. Por
ejemplo, como la nica regin polar de la molcula de cido graso est representada por su grupo
carboxilo, cuanto mas larga sea la cadena carbonada hidrofbica, menor ser su solubilidad en agua.
Por otro lado, todos los cidos grasos saturados de 12 a 24 carbonos tienen la consistencia de ceras
slidas a temperatura ambiente. Por el contrario, a esa misma temperatura, los cidos grasos de esa
longitud de cadena que presentan insaturaciones son lquidos oleosos. Esta diferencia en los puntos de
fusin de los cidos grasos que, segn veremos mas adelante, tiene profundas implicancias en la
estructura y funcin de las membranas biolgicas, se debe al diferente grado de empaquetamiento
que unos y otros pueden lograr al asociarse entre s. Las molculas de cidos grasos saturados, al tener
una conformacin completamente extendida, pueden lograr una ms intima o cerrada asociacin entre
ellas, formando una verdadera empalizada en donde todos sus tomos estn en condiciones de
establecer interacciones dbiles (de tipo Van der Waals) con los tomos de las molculas vecinas.
Este mayor grado de interaccin hace que estos cidos grasos mantengan el estado slido aun a
temperaturas relativamente elevadas. Por el contrario, cuando estn presentes cidos grasos
insaturados, la interaccin entre las diferentes molculas es mucho menos intensa, debido a los
quiebres que presentan aquellas cadenas que poseen dobles enlaces cis. Al no poder interaccionar
tan intensamente entre s, los cidos grasos insaturados (o las mezclas abundantes en ellos) se
presentan en estado lquido a las mismas temperaturas a las cuales los cidos grasos saturados de
similar longitud de cadena son slidos. Esto est esquematizado en la Figura 4.
Casi todos los cidos grasos naturales poliinsaturados (ms de una instauracin) presentan los dobles
enlaces separados por 2 enlaces simples C-C. Por ejemplo, los dobles enlaces se presentan en las
posiciones 9 y 12 o en las posiciones 5, 8,11 y 14). Si bien la forma de nombrar los cidos grasos es
compleja y excede el objetivo de este curso, consideramos importante mencionar algunos conceptos
bsicos acerca de la forma en que se nombran los mismos, ya que muchos alimentos de consumo
habitual pueden referir a esas formas de nombrarlos. En primer lugar, existe una diferencia entre la
forma en que los qumicos refieren a la estructura de los cidos grasos y la forma en la que
frecuentemente los nombran los fisilogos. Ambos utilizan un cdigo numrico, por ejemplo, 18:0
Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
5

refiere a un cido graso de 18 carbonos sin dobles enlaces y 20:0 a otro cido graso saturado, pero
cuya cadena posee 20 tomos de carbono. Sin embargo, cuando un cido graso presenta dobles
enlaces, la forma de identificarlos vara. Una de las formas de nombrarlos (la ms utilizada por los
qumicos) ubica los dobles enlaces comenzando a contar los carbonos desde el grupo carboxilo, a
cuyo carbono se le asigna el nmero 1. Si la molcula presenta un doble enlace entre el carbono 9 y el
10, a ese doble enlace se lo denomina 9 y se lo refiere con la letra griega (Delta), o sea, un cido
graso de 18 carbonos con una sola insaturacin entre los carbonos 9 y 10 se nombrar como 18:1 (
9
).
De la misma manera, un cido graso de 20 carbonos con 4 insaturaciones posicionadas entre los
carbonos 5=6, 8=9, 11=12 y 14=15 (cido araquidnico) se nombrar de la siguiente manera: 20:4
(
5,8,11,14
). Sin embargo otra forma de referirse a los cidos grasos, ms frecuentemente utilizada en el
mbito mdico, refiere a la posicin de los dobles enlaces comenzando a contar a partir del carbono
ms alejado del grupo carboxilo, al que se identifica con la letra griega (Omega). A todos los cidos
grasos que poseen su primer doble enlace entre el tercer y el cuarto carbono, comenzando a contar a
partir del carbono , se los llaman cidos grasos Omega-3 (-3) y son cidos grasos esenciales para el
ser humano, cuyo consumo parece ser vital para el mantenimiento de una adecuada funcin del
sistema cardiovascular. Como puede observarse, la identificacin de un cido graso como (-3) es
ambigua (muchos cidos grasos diferentes cumplen con esa condicin) ya que slo refiere a la
posicin de uno de sus dobles enlaces, pero no refiere al nmero total de los mismos, ni al nmero de
tomos de carbono de su cadena. Por eso, para una identificacin correcta de la molcula, la
caracterstica de ser -3 debe acompaarse de su clasificacin qumica, descripta previamente. La
estructura bsica de un cido graso Omega-3 se muestra en la Figura 5.
En los vertebrados los cidos grasos libres no transportados en solucin por el torrente sanguneo.
Por ello, son conducidos asociados a protenas transportadoras, como la serolbumina.
Cmo los cidos grasos presentan una regin polar en su extremo (grupo carboxilo), son molculas
anfipticas. Por ello, en solucin acuosa, tienden a agruparse de la manera ms estable posible,
reduciendo al mnimo las fuerzas repulsivas de las molculas de agua. Esta tendencia lleva a los cidos
grasos libres a formar micelas (Figura 6), estructuras esfricas en donde los cidos grasos se ubican
con su grupo carboxilo (polar) expuesto al agua y con su cadena carbonada (hidrofbica) ocultas del
solvente, dispuestas hacia el interior de la esfera.



Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
6




Figura 4. A la izquierda molculas de cidos grasos saturados
formando una verdadera empalizada molecular. A la derecha, ante la
presencia de cidos grasos insaturados, el grado de interaccin entre
las molculas es mucho menor, por lo cual la mezcla se presentar en
estado lquido a temperaturas mucho menores a las necesarias para
fundir la mezcla de cidos grasos saturados.











Figura 5. Estructura qumica del cido linolnico. Un cido graso esencial del grupo de los
Omega-3. Puede observarse en azul el criterio de numeracin segn la clasificacin qumica,
con el carbono carboxlico como carbono 1. Segn esta clasificacin, este cido
poliinsaturado de 18 carbonos se identifica como 18:3 (
9,12,15)
. Adems, en rojo se muestra
el criterio de clasificacin que parte desde el carbono ms alejado al grupo carboxilo
(carbono Omega). Con este criterio, el cido linolnico es un cido graso Omega-3.



Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
7

Una molcula de glicerol puede formar enlaces covalentes tipo ster con uno, dos o tres cidos grasos a
travs de sus grupos hidroxilo, formando mono, di o triglicridos respectivamente. En el caso de los
triglicridos (Figura 7) cmo en la unin intervienen tanto los tres grupos hidroxilo del glicerol como
los grupos carboxilo de los cidos grasos (las regiones polares de ambas molculas) la molcula
resultante, es completamente hidrofbica y su solubilidad en agua es casi nula. Adems, como su
densidad es menor que la del agua, siempre flotan cuando son introducidos en dicho lquido.













Figura 6. Estructura de una micela. Como cada molcula de cido graso (derecha) posee una cabeza polar
representada por su grupo carboxilo y una cola no polar, representada por la cadena carbonada, en solucin
acuosa tienden a formar estructuras esfricas en conde las cabezas polares estn en contacto con el agua y las
colas se ocultan de la misma en el interior de la esfera (izquierda).








Figura 7. Estructura bsica de un
triaciglicrido. Cada uno de los tres
grupos OH del glicerol reacciona con
el grupo carboxilo de un cido graso
generando un enlace ster. En el
ejemplo, las 3 molculas de cidos
grasos son saturadas y poseen 18
carbonos.



cido graso
M
i
c
e
l
a
Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
8



Los triglicridos, tambin llamados grasas neutras pueden estar formados por 3 cidos grasos
idnticos (en cuyo caso se denominan triglicridos simples) o presentar una combinacin de diferentes
tipos de cidos graso (triglicridos mixtos). La mayor parte de los triglicridos que se encuentran en la
naturaleza son mixtos.
Como se mencion anteriormente, los triglicridos son la principal forma de reserva de energa de la
mayora de las clulas eucariontes. Tanto las denominadas grasas como los aceites son complejas
mezclas de triglicridos y no un compuesto puro. Bsicamente la diferencia entre ambos tipos de
mezclas es su estado fsico a temperatura ambiente. Mientras las grasas son slidos untuosos, los
aceites son lquidos oleosos. La razn de esta diferencia est en la abundancia relativa de cidos grasos
saturados e insaturados que componen a los triglicridos de las mezclas. En las grasas existe una mayor
proporcin de cidos grasos saturados. Como vimos antes, las cadenas carbonadas saturadas pueden
interaccionar ms fuertemente entre s y por lo tanto se requiere ms energa para separarlas. Esta
mayor interaccin hace que las grasas sean slidas a temperaturas a las cuales los aceites son lquidos,
ya que en estas ltimas tienen una mayor proporcin de cidos grasos insaturados.
Los animales almacenen reservas de grasa en clulas especializadas (los adipocitos), desde donde
pueden ser enviadas, va sangunea al resto de las clulas, segn las necesidades del organismo. En los
vegetales superiores, por su parte, suele encontrarse grandes proporciones de aceites en las semillas, ya
que el embrin contenido en la misma depende de la utilizacin de los triglicridos de la semilla como
fuente de carbono y energa hasta que se desarrollen suficientemente los tejidos fotosintticos en la
plntula y la misma pueda comenzar la vida autotrfica.
Los triglicridos son una excelente reserva de energa metablica a largo plazo por 2 razones
principales. En primer lugar, como se mencion al comienzo de esta seccin, los tomos de carbono
que forman las cadenas de los cidos grasos de los triglicridos estn ms reducidos que los carbonos
que forman la molcula de un hidrato de carbono. Por eso, la oxidacin completa a CO
2
de una
determinada masa de triglicridos rinde ms del doble de la energa obtenida de la oxidacin de una
masa equivalente de hidratos de carbono. Pero adems de esta diferencia basada exclusivamente en la
estructura qumica de las molculas, hay una segunda razn relacionada con la forma en que los seres
vivos deben almacenar una u otra fuente de energa. Cuando un organismo almacena polisacridos
como reserva, debido a su alta afinidad por el agua, no puede evitar que las molculas de agua se unan
a ellos (se hidraten) aumentando mucho el peso del material a almacenar. As, por casa 10 gramos de
Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
9

hidratos de carbono, el organismo deber cargar con 20 gramos de agua asociada. Por el contrario,
como las grasas son muy hidrofbicas, el organismo puede almacenarlas sin el lastre de las
molculas de agua. Haciendo mucho ms eficiente (por gramo de material) a las grasas como reserva
de energa a largo plazo.
Otra funcin importante que cumplen las grasas en ciertos animales es la de aislamiento trmico. Los
animales de sangre caliente (homeotermos) que habitan regiones de clima fro extremo, como los
osos polares, las ballenas, las focas y los pinginos poseen una gruesa capa de grasa por debajo de la
piel, la cual cumple la funcin de aislante, a fin de conservar una temperatura corporal muy superior a
la del ambiente (Figura 8)


.


Figura 8. Esta foca de
Weddel y su cra pueden
descansar sobre el helado
hielo antrtico gracias,
entre otras adaptaciones, a
la presencia de una gruesa
capa de grasa bajo la piel
que asla eficientemente el
interior del cuerpo (que
debe mantener una
temperatura de entre 35 y
37C), del ambiente
glido del exterior.




En los animales superiores, como los mamferos y las aves, una parte de las grasas almacenadas no se
emplea como fuente de energa. En estos casos, importantes masas de tejido graso rodean a algunos
rganos para protegerlos de posibles golpes. Este efecto de amortiguacin mecnica tambin puede
incluirse dentro de las funciones de los triglicridos.
La mayor parte de los alimentos ingeridos por los seres humanos contienen grasas, sin embargo, la
proporcin de de grasas saturadas e insaturadas, as como la longitud de las cadenas carbonadas de los
Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
10

Manteca
40%
40%
20%
Acidos
grasos
saturados
C16 y C18
cidos
grasos
insaturados
C16 y C18
cidos
grasos
insaturados
C4-C14
Aceite de Oliva
16%
79%
5%
Acidos grasos
saturados
C16 y C18
cidos grasos
insaturados
C16 y C18
cidos grasos
insaturados
C4-C14
Grasa de vaca
50%
45%
5%
Acidos grasos
saturados C16
y C18
cidos grasos
insaturados
C16 y C18
cidos grasos
insaturados
C4-C14
cidos grasos difiere mucho de un tipo de alimento a otro. Solamente a modo de ejemplo, en la Figura
9 se muestra la composicin promedio de los cidos grasos contenidos en el aceite de oliva y en la
grasa animal.














Figura 9. Composicin promedio
de los cidos grasos presentes en
la grasa de vaca, el aceite de oliva
y la manteca. Puede apreciarse la
mayor proporcin de cidos grasos
insaturados presentes en el aceite
de oliva y la mayor proporcin
cidos grasos insaturados de
cadena corta presentes en la
manteca.
















Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
11

2.2.2 2.2.2 2.2.2 2.2.2: L : L : L : Las as as as ceras ceras ceras ceras
Un grupo menos conocido de lpidos pero que presenta importantes funciones estructurales es el de
las ceras (Figura 10).

Figura 10. Ejemplo de la estructura qumica y funciones de las ceras.
























Estos compuestos se forman mediante la unin ster entre alcoholes de cadena larga (C
16
a C
30
) y
cidos grasos, saturados o insaturados, tambin de cadena larga (C
14
a C
36
). En general, las ceras
tienen puntos de fusin ms elevados que el de los triacilglicridos y su funcin principal es la
Impermeabilizantes
en las plumas de aves
acuticas
Reserva de energa en
muchos integrantes de la
comunidad planctnica
Impermeabilizantes
y suavizante en el
pelaje de muchos
mamferos
Impermeabilizan y
reducen la tasa de
evaporacin en las
superficies foliares
FUNCIONES DE
LAS CERAS
Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
12

proteccin e impermeabilizacin de diversas superficies o estructuras. Las superficies impermeables
de las hojas de muchas plantas estn recubiertas de cera, la cual contribuye tambin a reducir la
evaporacin de agua por estas estructuras con una elevada relacin superficie /volumen. Las glndulas
de algunos mamferos producen ceras que lubrican el pelo y muchas aves acuticas tienen glndulas
secretoras de cera que le permiten mantener sus plumas secas y de esa manera evitan quedar
empapados luego de una inmersin. Tambin la compleja estructura de los panales de abeja est
construido con ceras, la cual es moldeada por los obreros de la colmena. Finalmente, es interesante
mencionar que muchos de los componentes del plancton marino utilizan las ceras como principal
forma de almacenamiento de energa metablica.

2.2.3 2.2.3 2.2.3 2.2.3: L : L : L : Los glicerofosfolpidos os glicerofosfolpidos os glicerofosfolpidos os glicerofosfolpidos
Algunos grupos de lpidos cumplen una funcin esencial en la formacin de las membranas
biolgicas. Todas las membranas de los miembros de dos de los tres grandes dominios de la vida (los
dominios Eucaria y Bacteria), tienen la misma base estructural: una bicapa de fosfolpidos. Si bien la
descripcin de la estructura de las membranas plasmticas de los miembros del tercer dominio
biolgico (Arquea) queda fuera del alcance de este curso, es bueno mencionar que en el caso ms
simple, poseen una bicapa pero en donde el glicerol se une a alcoholes de cadena larga (y no a cidos
grasos) mediante enlaces ter y no ster. En los casos ms extremos, la membrana es literalmente una
monocapa y no una bicapa. Pero, Cul es la relacin estructural entre un triglicrido y un
glicerofosfolpido? Como se puede observar en la Figura 11, en una molcula de glicerofosfolpido
una molcula de glicerol se esterifica con 2 cidos grasos, pero su tercer grupo hidroxilo se une
covalentemente a un grupo fosfato y, en general, el grupo fosfato se une a su vez a otra molcula
orgnica (representada por el el grupo R en la Figura 11), cuya estructura qumica le dar a cada
glicerofosfolpido sus caractersticas y propiedades particulares.

Figura 11. Estructura general
de un glicerofosfolpido. El
grupo fosfato le aporta una zona
polar a la molcula y el grupo R
(que puede ser polar sin carga o
poseer diverso nmero de
cargas positivas o negativas) le
otorga a los fosfolpidos sus
propiedades particulares.
Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
13



La presencia del grupo fosfato introduce en la molcula un cambio enorme con respecto a las
propiedades de un triglicrido, ya que dicho grupo es muy polar y posee cargas negativas, por lo que
genera una regin polar en una molcula que de otro modo sera totalmente hidrofbica. La molcula
se convierte as en anfiptica. Si bien el glicerofosfolpido que slo tiene unido un grupo fosfato en su
carbono primario est presente en las clulas (se denomina cido fosfatdico) en la inmensa mayora de
los glicerofosfolpidos celulares, al grupo fosfato se le unen diversos tipos de molculas orgnicas que
le aportan diferentes caractersticas a cada una de las molculas resultantes. Si bien el estudio de la
estructura de las diversas molculas orgnicas que se unen al cido fosfatdico para generar los
diferentes glicerofosfolpidos as como las propiedades de cada una de ellas est fuera del alcance de
este curso, en la Figura 12 se muestran, slo a modo de ejemplo, algunas de las molculas ms
frecuentemente encontradas en la estructura de los glicerofosfolpidos.

Figura 12. Tres de las molculas que ms frecuentemente se encuentran unidas al grupo fosfato
en los glicerofosfolpidos. A la izquierda, nombre y estructura qumica. A la derecha nombre del
glicerofosfolpido del que forma parte.




Serina
Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
14




As, de manera similar a lo visto antes para los cidos grasos libres, los glicerofosfolpidos pueden
representarse esquemticamente como estructuras que presentan una cabeza polar (representada por
el grupo fosfato y la molcula orgnica unida a l) y dos largas colas no polares (representadas por las
cadenas carbonadas de los dos cidos grasos. La Figura 13 ejemplifica estas caractersticas de los
glicerofosfolpidos







Figura 13. Representacin de una
molcula de glicerofosfolpido
mostrando su cabeza polar y sus dos
colas no polares.











Los glicerofosfolpidos tambin tienden a estabilizarse en un medio acuoso formando asociaciones
complejas. Sin embargo, debido a su mayor tamao molecular, la mayora en vez de formar micelas
(como lo hacen los cidos grasos) forman bicapas. La bicapa est formada por la interaccin de dos
monocapas de glicerofosfolpidos, en donde los grupos de cabeza polar se distribuyen sobre ambas
superficies de la bicapa y las colas hidrofbicas quedan escondidas del agua, mirando hacia el
interior de la bicapa interactuando entre s mediante interacciones hidrofbicas. Como en una bicapa
los bordes de la misma estaran en contacto con las molculas de agua, tornndose en una estructura
inestable desde el punto de vista termodinmico, las bicapas tienden espontneamente a cerrarse
formando estructuras esfricas que encierran una porcin del medio acuoso en su interior. Estas
vesculas, ms estables, se denominan liposomas. Es posible que los primeros precursores de las
Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
15

clulas vivas, se parecieran a los liposomas, con su contenido acuoso separado del resto del universo
mediante una bicapa fosfolipdica. La Figura 14 muestra la estructura general de una bicapa y de un
liposoma.




Figura 14. Estructura general de
una bicapa y de un liposoma. En
ste ltimo, la bicapa se cierra
sobre si misma generando una
vescula esfrica que encierra
una porcin de medio acuoso en
su interior.









Los glicerofosfolpidos son uno de los principales componentes de las membranas biolgicas y en
gran parte responsables de las caractersticas estructurales y propiedades de las mismas, las cuales se
vern ms adelante, cuando se analice en detalle la estructura de las membranas y los diversos
mecanismos que se requieren para mover los diferentes tipos de molculas, de un lado al otro de
dichas membranas. Las cadenas carbonadas de los cidos grasos que forman a los fosfolpidos
pueden estar completamente saturadas o presentar uno o ms dobles enlaces. Al igual que lo visto
para los cidos grasos individuales, las mezclas de fosfolpidos en donde abunden los cidos grasos
insaturados presentarn una mayor fluidez a una determinada temperatura que una mezcla en donde
predominan los cidos grasos saturados. Dado que la funcin de una membrana biolgica depende
absolutamente de su grado de fluidez, como se ver ms adelante, la composicin lipdica de una
membrana es crucial para su correcto funcionamiento.
Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
16


2. 2. 2. 2.2.4 2.4 2.4 2.4: : : : Otros lpidos de membrana Otros lpidos de membrana Otros lpidos de membrana Otros lpidos de membrana
2.2. 2.2. 2.2. 2.2.4.1 Galactolpidos y Esfingolpidos 4.1 Galactolpidos y Esfingolpidos 4.1 Galactolpidos y Esfingolpidos 4.1 Galactolpidos y Esfingolpidos
Si bien el programa de la materia no contempla el estudio de otros tipos de lpidos que intervengan en
la estructura de las membranas biolgicas (excepto los esteroles que se mencionarn en una prxima
seccin de este texto), es importante al menos mencionar que junto a los glicerofosfolpidos hay otros
lpidos constituyendo a las bicapas. En las clulas de los vegetales (ms precisamente en la membrana
tilacoidea) se encuentra presente otro tipo de lpido de membrana: los galactolpidos. Estos lpidos,
probablemente la familia de lpidos de membrana ms abundante en toda la biosfera, tambin son
glicerolpidos y estn compuestos por una molcula de glicerol y 2 molculas de cidos grasos unidos
a los carbonos 1 y 2. Sin embargo, el C3 del glicerol se une a una o dos molculas de galactosa, las
cuales constituyen el grupo de cabeza polar de estos lpidos.




Figura 15. A:
Estructura de la
esfingosina, base
estructural de los
esfingolpidos.
B: Ejemplo de la
estructura de un
esfingolpido
Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
17



Finalmente, otro grupo relevante es el de los denominados esfingolpidos. Esta familia de lpidos
sigue manteniendo el patrn estructural de una cabeza polar y dos colas no polares, sin embargo, no
tienen glicerol, sino un aminoalcohol llamado esfingosina (Figura 15-A). El carbono 2 de la
esfingosina se une a un cido graso y el C1 se une a diversos grupos polares (por ejemplo grupos
fosfatos, mono u oligosacridos) originando el grupo de cabeza polar (Figura 15-B). Los
esfingolpidos estn presentes en todos los tipos celulares, pero son especialmente abundantes en las
membranas de las neuronas.

2.2. 2.2. 2.2. 2.2.4 44 4. .. .2 22 2. . . . Los esteroles Los esteroles Los esteroles Los esteroles
Los esteroles son un grupo de lpidos cuya estructura qumica difiere profundamente de los lpidos
que se describieron hasta ahora en este captulo. Sin embargo, dado su carcter hidrofbico, se los
agrupa junto con triglicridos, fosfoglicridos, esfingolpidos y galactolpidos, en la gran familia de
los lpidos.
Los esteroles representan uno de los grupos que componen la familia de los esteroides. Todos los
esteroides poseen, como base estructural un esqueleto carbonado formado por cuatro anillos
fusionados, tres de los anillos son hexagonales y el cuarto es pentagonal, como puede apreciarse en la
Figura 16.


Figura 16. Esqueleto carbonado que caracteriza a todos
los esteroides y sus derivados
(ciclopentanoperhidrofenantreno). Pueden observarse los
3 anillos hexagonales y el anillo pentagonal. Las letras
identifican los diferentes anillos. Los nmeros en rojo
indican la posicin de cada uno de los tomos de carbono
que conforman los anillos. La identidad de cada derivado
esteroide depende de los grupos qumicos que se unan a
este esqueleto bsico.


Los esteroles en particular, como su nombre lo indica, son alcoholes derivados del esqueleto
esteroide. Ese grupo hidroxilo de los esteroles, que se ubica sobre el carbono 3 del anillo esteroide A
D
A B
C
Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
18

le otorga al esqueleto esteroide (que es no polar) un centro hidroflico y le confiere la molcula de
esterol un carcter anfiptico (Figura 17)


Figura 17. Estructura molecular bsica de los esteroles.
Todos se caracterizan por la presencia de un grupo
hidroxilo en el C3 del anillo A del
ciclopentanoperhidrofenantreno. Este hidroxilo le
confiere un centro hidroflico a la molcula.


Los esteroles se encuentran naturalmente en animales, plantas, hongos y protistas, pero parece que no
son sintetizados por los organismos procariontes (bacterias y arqueas). En los animales, el principal
esterol es el colesterol, el cual es componente esencial de las membranas celulares de estos
organismos.


Figura 18. Estructura molecular del colesterol.
Puede observarse el grupo OH en el C3, un doble
enlace en el anillo B, 2 grupos metilo (en C10 y
C13) y una cadena carbonada hidrofbica unida al
C17.



La estructura del colesterol, le permite intercalarse entre los fosfolpidos de la membrana, con el
grupo OH unido al C3 en contacto con los grupos polares y el esqueleto esteroide y la cadena aliftica
unida al C17 embebida en las colas no polares que forman la capa hidrofbica de la bicapa. La
funcin del colesterol en las membranas animales es compleja. Por un lado, su presencia hace a la
membrana ms rgida o menos fluida a una determinada temperatura. Por otro lado, permite a la
membrana enfrentar los cambios de temperatura bruscos de una manera ms suave evitando por
ejemplo su cristalizacin ante un descenso importante de la temperatura.
Al considerar las funciones biolgicas del colesterol no debe confundirse su vital rol en el
funcionamiento normal de las membranas celulares con los inconvenientes asociados con las
Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
19

alteraciones en su metabolismo y que son tan conocidas para el caso del ser humano. Sin entrar en
detalles que exceden el objetivo de este curso, vale mencionar que muchos seres humanos sufren un
exceso de colesterol en sangre. Gran parte de este exceso se relaciona con la ingesta. Una
alimentacin rica en grasas lleva a este exceso. El colesterol en exceso puede depositarse en el interior
de los vasos sanguneos, literalmente taponando los mismos y causando infartos en el rea irrigada
por los vasos afectados. Cabe destacar que los seres humanos poseen la va metablica para sintetizar
endgenamente colesterol por lo cual aquellos individuos que presentan una tendencia gentica a la
hiperproduccin de colesterol endgeno pueden no responder adecuadamente a una dieta pobre en
colesterol y requieren un tratamiento farmacolgico a fin de mantener niveles sanguneos adecuados
de esta molcula.
Como se mencion anteriormente, los vegetales producen otros esteroles, diferentes (aunque
similares) al colesterol. En conjunto estos esteroles reciben el nombre de fitoesteroles (Ejs: sitosterol,
estigmasterol, etc.). Los hongos producen sus propios esteroles, como el ergosterol, mientras que
incluso algunos protistas sintetizan otros esteroles, como por ejemplo el tetrahymanol.

2.2.5 2.2.5 2.2.5 2.2.5: : : : Otras funciones de los esteroides y sus derivados Otras funciones de los esteroides y sus derivados Otras funciones de los esteroides y sus derivados Otras funciones de los esteroides y sus derivados
Hemos visto la funcin del colesterol como componente estructural de las membranas celulares.
Como se seal en la seccin anterior, el colesterol en particular y los esteroles en general son una
subfamilia de la familia de los esteroides. Los esteroides cumplen un sinnmero de otras funciones
biolgicas que no pueden ser obviadas en ninguna revisin de las funciones de los lpidos.

2.2. 2.2. 2.2. 2.2.5 55 5.1. .1. .1. .1. Algunos esteroides actan como mensajeros qumicos Algunos esteroides actan como mensajeros qumicos Algunos esteroides actan como mensajeros qumicos Algunos esteroides actan como mensajeros qumicos
Varios esteroides cumplen funciones hormonales, esto es, actan como mensajeros qumicos llevando
una seal desde el tejido que los sintetiza (glndula endcrina) hasta las clulas que deben recibir la
seal (clulas blanco). Las hormonas esteroides tienen la misma estructura bsica descripta para el
colesterol, aunque no poseen la cadena carbonada hidrofbica unida al C17 y son molculas menos
hidrofbicas que el colesterol. A pesar de ser algo ms polares, las hormonas esteroideas pueden
atravesar las membranas de sus clulas blanco e interaccionar con molculas receptoras intracelulares,
unidas a las cuales se dirigen al ncleo para actuar como reguladores de la expresin gnica.
Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
20

Debe quedar claro que no todos los esteroides cumplen funciones de hormonas ni todas las hormonas
tienen estructura esteroidea. Veremos ms adelante que tanto protenas como derivados de
aminocidos, nucletidos e incluso otros tipos de lpidos cumplen tambin funciones hormonales.
Uno de los principales grupos de hormonas esteroides lo constituyen las hormonas sexuales
masculinas y femeninas. Secretadas por las glndulas sexuales (testculos y ovarios) de
prcticamente todos los vertebrados estas hormonas ejercen profundos y duraderos efectos sobre
diversos tejidos blanco, siendo responsables tanto de la maduracin y correcto funcionamiento de los
tejidos reproductivos como del mantenimiento de los caracteres sexuales secundarios. La principal
hormona andrognica es la testosterona (Figura 19). Si bien es producida en mayor concentracin por
los machos y es la principal responsable de producir y mantener los caracteres sexuales primarios y
secundarios en los mismos, es bueno saber que tambin es producida, en menores niveles, por las
hembras. El estradiol (Figura 19) por su parte es uno de los principales ejemplos de hormona sexual
femenina (aunque tambin es producida en menores niveles por los machos), siendo producida
principalmente en las clulas foliculares de los ovarios. Es la responsable de los caracteres sexuales
secundarios femeninos y, adems es la responsable de la ovulacin durante el ciclo menstrual.



Figura 19. Estructura de la principal hormona andrognica, la testosterona (izquierda) y de la
principal hormona estrognica, el estradiol (derecha).


Otro grupo de hormonas esteroides que es importante mencionar es el de los coticosteroides. Estas
hormonas, producidas por clulas de la corteza adrenal son responsables de regular un variado
conjunto de procesos fisiolgicos que incluyen la inflamacin, la actividad del sistema inmune, el
Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
21

metabolismo de hidratos de carbono, el catabolismo de protenas, los niveles inicos en plasma, entre
otros. Suele dividirse a los corticosteroides en glucocorticoides, aquellos que intervienen
principalmente en la regulacin del metabolismo de los hidratos de carbono (como la corticosterona o
el cortisol) y en mineralocorticoides (como la aldosterona), que regulan la concentracin sangunea y
la excrecin de varios iones, como el Na
+
, el K
+
y el Cl
-
.

2.2. 2.2. 2.2. 2.2.5 55 5. .. .2 22 2. . . . Hay esteroides que se requieren como vitaminas Hay esteroides que se requieren como vitaminas Hay esteroides que se requieren como vitaminas Hay esteroides que se requieren como vitaminas
Las vitaminas son compuestos esenciales para la salud de un organismo animal pero que no pueden
ser sintetizados por ellos, por lo cual deben necesariamente ser incorporados con la dieta. Para el caso
del ser humano y de los vertebrados en general, existen numerosas vitaminas, las cuales pueden tener
estructuras qumicas muy diversas. Todas ellas, sin embargo, actan como coenzimas. Si bien este
tema se tratar en mayor detalle al estudiar las enzimas, podemos adelantar ahora que las coenzimas
son molculas orgnicas que forman parte de la estructura de una enzima. Las enzimas que necesitan
coenzimas como cofactores NO podran cumplir su funcin en ausencia de las mismas. Finalmente,
recordaremos ac que una enzima es una macromolcula (en la gran mayora de los casos una
protena) que es capaz de acelerar una reaccin qumica, permitiendo que la misma ocurra en
segundos y no en das o aos. Sin la presencia de las enzimas, la vida no sera posible, ya que muchas
de las reacciones de su metabolismo ocurriran en tiempos incompatibles con ella y otras directamente
no ocurriran nunca.
Dentro de la variedad de vitaminas que se conocen una de ellas, la Vitamina D (Figura 20) es un
lpido de estructura esteroidea. La vitamina D participa en variadas funciones esenciales, como la
absorcin de Calcio y Fsforo intestinal y su correcta incorporacin en los huesos. Es por eso que la
deficiencia de esta vitamina ocasiona, entre otros perjuicios, el raquitismo.

Figura 20. Estructura qumica de la forma activa de la
vitamina D (1,25-dihidroxicolecalciferol). Puede
apreciarse que la estructura tpica de los esteroides (el
ciclo pentanoperhidrofenantreno) est modificada por la
ruptura de uno de los enlaces del anillo original (en
enlace entre los C9 y C10 del anillo B). Esta ruptura es
la que en los seres humanos ocurre en la piel y est
mediada por la radiacin UV del sol.

Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
22


2.2.6 2.2.6 2.2.6 2.2.6: : : : Otros lpidos con importantes funciones biolgicas Otros lpidos con importantes funciones biolgicas Otros lpidos con importantes funciones biolgicas Otros lpidos con importantes funciones biolgicas
Aunque en este curso no se profundizar ni en su estructura qumica ni en su funcin biolgica, es
importante al menos mencionar otras molculas que se incluyen dentro de los lpidos y que cumplen
roles muy importantes en diferentes seres vivos.

2.2. 2.2. 2.2. 2.2.6 66 6. .. .1 11 1. . . . Otras molculas hidrofbicas son requeridas como vitaminas Otras molculas hidrofbicas son requeridas como vitaminas Otras molculas hidrofbicas son requeridas como vitaminas Otras molculas hidrofbicas son requeridas como vitaminas
Adems de la vitamina D, que como se vio anteriormente tiene estructura esteroidea, otras molculas
hidrofbicas, que se agrupan dentro de la familia de los lpidos, son requeridas como vitaminas por
los animales superiores. Es el caso de las vitaminas A, E y K. Brevemente, la vitamina A acta como
molcula receptora de luz en los conos y los bastones de la retina, iniciando el estimulo neuronal que
llegar a la corteza visual del cerebro. Es interesante saber que en los vertebrados la vitamina A puede
ser obtenida a partir de la molcula de beta-caroteno, un pigmento que le da el color caracterstico a
zanahorias, batatas y otros vegetales que presentan coloraciones anaranjadas y rojas. El clivaje de una
molcula de beta caroteno rinde 2 molculas de retinol, una de las formas de la vitamina A cuya
estructura se muestra en la Figura 21.a. Las principales fuentes de vitamina A son los huevos, el
hgado, la leche y el aceite de hgado de pescado.
Por su parte, la vitamina E comprende en realidad un grupo muy relacionado de lpidos llamados
tocoferoles, los cuales estn compuestos por un anillo aromtico (sustituido con diferentes grupos
qumicos) y una larga cadena aliftica (Figura 21.b). Por su estructura hidrofbica los tocoferoles se
asocian a los lpidos de membrana y al tejido graso y su funcin esencial es la de actuar como
antioxidantes. Las principales fuentes de vitamina E son los huevos y los aceites vegetales.
Finalmente, la vitamina K (Figura 21.c) tambin posee una estructura formada por un anillo aromtico
y una cadena carbonada aliftica. El anillo aromtico se asocia a una quinona, diferenciando a estos
lpidos de los tocoferoles. La vitamina K se encuentra en la mayora de los vegetales con hojas verdes
y su deficiencia, si bien rara, causa graves disturbios en el mecanismo de la coagulacin ya que esta
molcula participa en el proceso de formacin de la protrombina, una proteasa esencial para la
formacin del coagulo sanguneo.


Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
23



















Figura 21. Estructura qumica de los compuestos lipdicos no esteroides con funcin de
vitaminas. A) Vitamina A (retinol). B) Vitamina E (alfa tocoferol). C) Vitamina K
(filoquinona).


2.2. 2.2. 2.2. 2.2.6 66 6. .. .2 22 2. . . . prostaglandinas y otros compuestos prostaglandinas y otros compuestos prostaglandinas y otros compuestos prostaglandinas y otros compuestos relacionados relacionados relacionados relacionados
En los vertebrados, existe un numeroso conjunto de lpidos que actan como hormonas de tipo
parcrino, esto es, no son transportadas por el torrente sanguneo por largas distancias, sino que
ejercen sus efectos sobre las clulas vecinas a aquellas que las producen y liberan. Este grupo de
lpidos recibe el nombre genrico de eicosanoides y todos se derivan a partir del cido graso de
membrana poliinsaturado cuya cadena carbonada tiene 20 tomos de C (el cido araquidnico). Estos
lpidos tienen una enorme variedad de funciones, como regular los niveles de la inflamacin, de dolor
y de fiebre ante una herida o una enfermedad, intervenir en el proceso de coagulacin sangunea,
regular la presin arterial, modular la secrecin de cido en el estmago , participar de la funcin
a) Vitamina A (retinol)
b) Vitamina E (alfa tocoferol)
c)
Vitamina K
Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
24

reproductiva y muchos otros complejos procesos fisiolgicos. Si bien este tema excede el programa
de la materia, es importante mencionar que hay tres grandes grupos de eicosanoides: las
prostagladinas (Figura 22), los leucotrienos y los tromboxanos. Aunque estos compuestos nos pueden
sonar poco familiares, es debido a la inhibicin de la va de sntesis de prostaglandinas y tromboxanos
que un frmaco tan conocido y utilizado como la aspirina ejerce sus conocidos efectos analgsicos,
antiinflamatorios y anticoagulantes. Tanto la aspirina como otros antiinflamatorios no esteroides (el
ibuprofeno por ejemplo) son inhibidores de una enzima que cataliza uno de los pasos iniciales de la
sntesis de prostaglandinas y tromboxanos a partir del cido araquidnico.








Figura 22. Estructura de la prostaglandina E1 como ejemplo de
la estructura de los eicosanoides. Estos compuestos con
importantes actividades biolgicas son inhibidos por la aspirina
y otros antiinflamatorios no esteroides.


Como puede observarse luego de esta breve resea de los principales grupos de lpidos, los mismos se
caracterizan por presentar estructuras qumicas de lo ms variadas, as como numerosas y vitales
funciones biolgicas en los ms diversos grupos de organismos vivos. Sin embargo, todos ellos
comparten una importante caracterstica: son molculas hidrofbicas, con poca o nada solubilidad en
agua.

Lecturas recomendadas:
1-A nivel del curso:
Biologa. Curtis Barnes (Editorial Panamericana)
Vida: La ciencia de la Biologa. Purves-Sadava-Orians-Heller (Editorial Panamericana)

Biologa 08-Ctedra Nasazzi-Composicin Fisicoqumica de la materia viva. Par1e 2.2: Los lpidos
25

2-Lecturas ms profundas:
Principios de Bioqumica. Lehninger-Nelson-Cox (Editorial Omega)

3-Sitios web:
www.biologia.edu.ar (pgina conteniendo generalidades sobre las biomolculas)
http://www.quimicaviva.qb.fcen.uba.ar/v6n3/speziale.html (artculo cientfico que profundiza sobre
algunas de las funciones reguladoras de los esfingolpidos).
http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido (Caractersticas generales de los principales grupos de
lpidos).