UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS


ALUMNO:
KENDY GONZALES FARRO
DOCENTE:
ING. ABRAHAM YGNACIO SANTA CRUZ
CURSO:
TALLER TCNICO II
CICLO:
2014-I

LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2014


ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

I. OBJETIVO:

Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de
Manjar a nivel de laboratorio empleando tecnologa intermedia.
Evaluar la calidad del producto terminado.

II. FUNDAMENTO TERICO:

El origen del Manjar Blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo
existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del
Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con
este nombre es difundido a nivel mundial.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per
se le denomina Manjar Blanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar
de Leche, en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se
le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en
creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano
muy difundido en el pas, de amplia utilizacin como insumo en la industria de
pastelera, dulces y golosinas, y muy consumido especialmente por los nios
como postre puro o combinado con panes, bizcochos, frutas y quesos. El manjar
blanco tiene un buen valor nutricional (7% de protenas y ms de 300 caloras
por 100 gramos).
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor,
en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar Blanco".

Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, sierra y
selva del pas.
Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por
concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica
o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales
autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en
polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.








LECHE: Obviamente la materia prima principal para la elaboracin de manjares
es la leche. Una leche de buena calidad asegura la obtencin de manjares de
buena calidad. Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes
requisitos:
Buena calidad fisico-quimica y microbiolgica. Existen factores que afectan la
coagulacin de la leche que estn ligados a su composicin (cantidad de
protenas solubles, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana
por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del manjar y la vida
til del mismo.

COMPOSICIN QUMICA DEL DULCE DE LECHE:
En la tabla 1, se presenta la composicin del dulce de leche.
TABLA 1:
COMPOSICIN QUMICA DEL DULCE DE LECHE
COMPOSICIN
QUMICA
MNIMO (%) MXIMO (%) PROMEDIO

HUMEDAD

SACAROSA

SOLIDOS DE
LECHE

MATERIA GRASA

PROTENAS

LACTOSA

CENIZAS

CIDO LCTICO




20

37

26

2

10

6

1

-

30

48

30

10

8

15

2

0,2


25

42,5

28

6

7

12,5

1,5

0,2
Fuente: Santos (1976)
III. MATERIALES Y MTODOS:
3.1. MATERIALES:
3.1.1. Materia prima e insumos:
Leche en
polvo
Glucosa
Azcar
blanca
Leche fresca
de calidad
garantizada
Sorbato de
POtasio
3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio:

Termmetro
Paletas de madera
Ollas
Jarra graduada 1 Lt
Cocina
pH metro
Vasos Beacker 100 ml.
Bandejas
Balanza de precisin

3.2. MTODOS:

Aplicar un flujo de operaciones en la elaboracin de Manjar Blanco y tomar
nota de cada operacin para el informe a presentar.


EL PROCESO DE ELABORACIN:
El proceso de elaboracin del Manjar Blanco y el principio de su conservacin
se basan en la concentracin de solidos- especialmente azucares- por
evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos.




DIAGRAMA DE FLUJO





















Recepcin de Leche
Fresca
Anlisis
Formulacin
Calentamiento
Filtracin
Almacenado
Envasado
Concentracin (Prueba
de la Gota)
Enfriado y Batido
EL PROCESO DE ELABORACIN PASO A PASO:

RECEPCIN DE LA LECHE:
Se debe reconocer las caractersticas de la leche q se emplea para hacer las
correcciones necesarias en la formulacin.
Por precaucin, antes de usar la leche siempre debes filtrarla para extraer las
impurezas.
La acidez ptima es 18 D. Si es mayor o menor, durante el neutralizado
debers hacer las correcciones necesarias.










NEUTRALIZACIN:
En la elaboracin del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un
pH superior a 6,7.
Las normas de diferentes pases establecen que el dulce de leche debe tener
una acidez expresada en cido lctico de 0,20%.
El fundamento de tal condicin, es que las reacciones de Maillard que se
producen durante la coloracin generan cidos, que sumados a los ya presentes
y al efecto de la evaporacin del diluyente, elevan la concentracin de los
mismos a un valor tal que provocaran la floculacin de las protenas.

Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 D para que en el producto final
esta alcance entre 20 y 24 D.

FORMULACIN:
En este paso se procede a agregar a la leche los ingredientes restantes para la
elaboracin del manjar blanco:
1 L de leche
60 gramos de leche en polvo
23 gramos de Glucosa
150 gramos de Azcar
1.5 Bicarbonato de sodio




























COCCIN:
Adems de pausterizar la leche (eliminar los microorganismos y enzimas),
regula las propiedades fsicas del producto final.
Se debe calentar el producto hasta llegar al punto de ebullicin, pero evitar un
calentamiento brusco. Agitar continuamente para distribuir mejor el calor para
evitar la formacin de capas finas de grasa en la superficie. La operacin dura
aproximadamente 30 minutos.





















CONCENTRACIN:
Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una costra de las paredes
del recipiente, agita la mezcla continuamente.
Para controlar la concentracin se puede emplear mtodos empricos (echa una
gota de manjar blanco en un vaso con agua fra; si la gota llega al fondo sin
disolverse, est a punto: prueba de la gota).






ENFRIADO:
Inmediatamente despus de concluido el proceso de concentracin tiene lugar
el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente
destinado para tal efecto.
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de
temperatura muy lenta favorece la formacin de grandes cristales en tanto
que un rpido descenso de temperatura, facilitar la formacin de muchsimos
cristales muy pequeos. La temperatura deber descender rpidamente hasta
unos 33 C.









ENVASADO:
El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 30 a 33
C para permitir su fcil flujo, envasar a mayor temperatura tendra el
inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro del envase,
que condensado en la superficie interior de las tapas podra facilitar el
desarrollo de hongos.



IV. CONCLUSIONES:
De los objetivos de la prctica:
En base a la prctica se reconoci las operaciones y parmetros
tecnolgicos para la obtencin del manjar blanco a nivel de laboratorio.
Se procedi a evaluar la calidad fsico-qumica del producto elaborado.
De los procedimientos:
Comprendimos que para elaborar un producto de alta calidad (manjar
blanco) debemos trabajar con materia prima (leche) que cumplan con los
requisitos de calidad fsico-qumica y microbiolgica para evitar la
contaminacin del producto ya finalizado.


V. BIBLIOGRAFA:

Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martn. ITDG Per,
CEPCO. Lima 2000. 31 p.
Escuela Centroamericana de Ganadera. Curso sobre Gestin en las
Agroindustrias Lcteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la
Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p.
Antonio Contreras Mas (1996). El manjar blanco. Orgenes y evolucin
de un plato. Mallorca: Miquel Font.