Tecido Muscular dos Animais

Com a morte do animal, o suprimento de oxignio para as clulas suspenso,

entretanto o metabolismo celular continua at as reservas de energia(ATP- adenosina
trifosfato, ADP, fosfocreatina e glicognio) se esgotarem. A principal fonte de ATP para o
metabolismo celular o glicognio armazenado no interior das clulas, que encontrado em
torno de 1,5%. O ATP importante nos processos de contrao muscular porque provoca o
desligamento das protenas contrteis (miosina e actina) e ativa a bomba ATP-dependente
que leva o Ca++ do citoplasma para o interior do retculo sarcoplasmtico. Ento, quando
acabam as reservas de ATP celular, o msculo no consegue mais relaxar (rigor mortis) e a
concentrao de Ca++ no citoplasma permanece alta.
A gliclise post mortem ocorre em um ambiente celular anaerbico, onde o glicognio
transformado em cido pirvico e este convertido em cido ltico. Como cessou a circulao
sangnea, o lactato formado fica acumulado dentro das clulas, causando queda do seu pH.
O rendimento lquido da glicose anaerbica de 3 moles de ATP e 4 ons de hidrognio. A
queda inicial do pH devido liberao de ons H+ e posteriormente incrementada pela
reduo do piruvato em lactato. A quantidade de glicognio armazenado no msculo no
momento do abate , portanto, decisivo no valor final de pH alcanado na carne.
Normalmente, o valor de pH do msculo no momento do abate encontra-se entre 6,9 a 7,2 e
se estabiliza em torno de 5,8 quando se esgotam as reservas de ATP e se estabelece o rigor
mortis.
Animais que sofreram estresse muito prolongado ou passaram muito tempo em jejum
ou em dias muito frios no dia do abate, tm suas reservas de glicognio muscular diminudas
e o pH ir permanecer, aps 24 horas do abate, acima de 6,0 e a carne desses animais ir
apresentar uma anomalia conhecida como DFD (sigla do ingls Dark, Firm and Dry, que
significa uma carne de cor escura, textura firme e que retm muita gua no seu interior). Essa
anomalia ocorre em bovinos, ovinos, sunos e aves. Entre sexos, os machos inteiros
apresentam maior incidncia de DFD, porque so mais agitados no momento do abate.
Quando o pH fica em torno de 6, 0 as protenas miofibrilares ficam muito acima de seu
ponto isoeltrico, o que aumenta o nmero de cargas positivas das protenas. Assim, a gua
se liga s protenas miofibrilares, aumentando a capacidade de reteno de gua da carne.
Por isso, a luz pouco refletida dando a aparncia escura carne.
A carne DFD rejeitada pelo consumidor quando vendida in natura devido a sua
aparncia escura, entretanto, ela muito til para a produo de produtos cozidos, como
salsichas e presuntos, por aumentar o rendimento tecnolgico, perdendo menos gua durante
seu processamento.