EVALUACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO DE

FLAVONOIDES TOTALES DE ORUJOS TINTOS DESHIDRATADOS

(VARIEDAD MALBEC) CON Y SIN GRASA


MASCIARELLI, R.
1
, FORMENTO, J. C.
2
, LUCERO, H.
1
, SILVESTER, S.
1


(1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Tecnologa de los Alimentos - Facultad Regional Rosario -
Universidad Tecnolgica Nacional
(2) Ctedra de Enologa II - Universidad Nacional de Cuyo

mascia@netcoop.com.ar (1)


Resumen: Los orujos de vides tintas (variedad malbec) se deshidrataron mediante
estufa con recirculacin de aire a 60 C, luego se molieron obtenindose una harina.
A una fraccin de esta harina se le realizaron extracciones de materia grasa. Sobre la
harina obtenida de la molienda (con grasa) y la harina libre de aceites (desgrasada),
se efectuaron extracciones etanlicas. Se determinaron las concentraciones de
slidos solubles, y se expresaron como mg de slidos solubles por mL de solucin
(mg ss/mL). Los extractos obtenidos fueron utilizados para evaluar los siguientes
parmetros: el efecto capturador de radicales libres (ECRL) y el contenido de
flavonoides totales (CFT). El ECRL para extractos etanlicos de la harina
desgrasada y con grasa alcanzaron valores del 99 % para la concentracin de 0.1736
y 0.583 mg ss/ mL de solucin, respectivamente. Los valores de CFT para las
muestras con grasa y desgrasadas fueron de 6,11 y de 21,1 mg QE/mL para
concentraciones de 1.984 y 2.332 mg ss/ mL de solucin, respectivamente. Los
resultados indican que los orujos son una buena fuente de compuestos antioxidantes
y que los que contienen grasa poseen mayor contenido de flavonoides totales que los
desgrasados.

Palabras clave: orujos con y sin grasa- capacidad antioxidante- flavonoides totales

INTRODUCCION

Los orujos de bagazo de uva se componen de los
hollejos, pepitas y racimos prensados y pueden
representar hasta el 20 % del peso de las uvas
destinadas a la produccin de vino.
De la fermentacin de los orujos puede obtenerse
etanol, que se puede emplear para la fortificacin
de los vinos dulces, como alcohol combustible y
otros usos (Hang, Y. D., 1988).
Las pepitas enteras de uva contienen entre un 11 y
15 % p/p de aceite, del cual entre el 62 y 71 % es
cido linoleico (18:2), entre el 14 y 28% es cido
oleico (18:1) y entre el 10 y 14 % son cidos
grasos saturados. El aceite contiene tambin entre
0.03 y 0.07 % de tocoferoles, que poseen un
importante efecto protector de la calidad del
aceite durante el almacenamiento.
En el pasado el orujo de uva se eliminaba de
diversas formas: algunas bodegas deshidrataban y
trituraban el orujo y era utilizado en alimentacin
animal, especialmente para vacas lecheras.
(Amerina, M., A et al., 1967). Algunos
vitivinicultores lo han esparcido por los viedos
para mejorar el suelo. En consecuencia se
transportan grandes cantidades de orujos a
vertederos, y estos son cada vez difciles de
encontrar y caros de mantener. A partir de los
orujos se pueden producir: etanol, tartratos, cido
ctrico, aceite, taninos, hidrocoloides y
antocianinas (Amerina et al., 1967; Fuleki et al.,
1986).
Por otra parte Saura-Calixto (1998) en su trabajo
relacionado con fibra dietaria antioxidante,
presenta el concepto de que los residuos del
tratamiento de las uvas (orujos), se consideran
como fibra dietaria antioxidante, la cual un
gramo de la misma tiene una capacidad de
inhibicin de la oxidacin lipdica equivalente a
200 mg de vitamina E y a un %ECRL remanente
equivalente a un mnimo de 50 mg de vitamina E
(mediante el mtodo del DPPH*).
Los antioxidantes han sido utilizados para evitar
el deterioro de alimentos. Segn Belitz-Grosch,
(1998), la accin de los secuestradores de
radicales provoca la interrupcin de la
propagacin en cadena formando productos
relativamente estables, inhibiendo la peroxidacin
lipdica.
Los antioxidantes pueden ser sintticos o
naturales. Entre los sintticos, los ms
comnmente utilizados en la industria de los
alimentos son el butilhidroxitolueno (BHT) y el
butilhidrixianisol (BHA).
Por lo tanto, hoy en da hay un gran inters en el
uso de antioxidantes extrados de fuentes
naturales. En general, los antioxidantes naturales
son compuestos polifenlicos. Los orujos de uvas,
formados por el residuo de semillas, tallos y
pieles que queda tras el prensado de las uvas, en
la fabricacin de vinos y otras bebidas
alcohlicas, constituyen una fuente natural de
compuestos fenlicos. El hollejo y las pepitas son
zonas de concentracin mxima en compuestos
fenlicos. Los antocianos y flavonoles se
localizan en las vacuolas de las clulas del hollejo
y en la pulpa para variedades tintreas. En el
hollejo existe un gradiente positivo de
concentracin desde el exterior hacia el interior;
las clulas ms prximas a la pulpa son ms ricas
en antocianos.
Los cidos fenlicos estn sobre todo
concentrados en la pulpa. Los taninos son
abundantes en las pepitas, que presentan entre el
50% y el 90% de las protoantocianidinas totales y,
en menor medida, en el hollejo. (Martnez de
Toda Fernandez, 2002).
Pinelo J.M (2003) estudi la extraccin de
antioxidantes de orujos de uva determinando que
las condiciones ptimas de Temperatura y
Tiempo eran de 50 C y 90 min, respectivamente.
Los taninos de las pepitas de uva son taninos
condensados o no hidrolizables y pueden
considerarse como dmeros u oligmeros de
flavn-3-oles sustituidos con diversos grupos. Los
monmeros estn normalmente unidos mediante
enlaces carbono-carbono casi siempre entre el
carbono 4 de una molcula de flavn 3 ol y el
carbono 8 de la molcula adyacente. (Foo, L. et
al, 1981; Haslan, E., 1981)
El contenido y composicin de los taninos y
flavn -3-oles condensados se modifican segn la
variedad, grado de madurez y parte de la uva que
se considere, (Bourzeix, M., D. et al., 1985;
SantosBuelga, C., E. M.et al., 1995;
Czochanska, Z. et al., 1995)
Las uvas y otras frutas se usan en la medicina
tradicional para preparar extractos, incluyendo
infusiones, tinturas y siropes.
En los ltimos aos numerosos estudios han
demostrado que los flavonoides y otros
compuestos fenlicos presentes en las uvas y
productos derivados de las mismas, poseen
propiedades anticancergenas, anti-inflamatorias,
antihepatotxicas, antibacterianas, antivricas,
antialrgicas, antitrombticas y antioxidantes
(Macheix, J.L. et al., 1991; Middleton, E. et al.,
1992; Wagner, H., 1979 y 1985).
La actividad anticancergena de los compuestos
fenlicos se ha relacionado con la inhibicin de
cnceres de colon, esfago, pulmn, higado,
mama y piel (Decker, 1995). Algunos compuestos
fenlicos de las uvas que inhiben la gnesis de
cnceres son el resveratrol, (Jang, M.L. et al
1997), la quercetina (Verma A. K. et al, 1998);el
cido cafeico, (Hirose , M.T. et al.1993),el cido
elgico, (Chang et al.,1985) y flavn -3-oles (Liu ,
L. et al., 1991). Se ha demostrado que los
flavonoides y polifenoles afectan a la etapa de
iniciacin de la carcinognesis protegiendo a las
clulas contra los agentes cancergenos.
En extractos obtenidos a partir de moras
deshidratadas a 60C, el ECRL super el 90% a
partir de concentraciones de extracto de 7,5 mg de
ms /ml. Para concentraciones entre 20 y 50 mg de
ms /ml los valores obtenidos a 60C y 110C se
mantuvieron constantes y similares al control,
entre 94,1 y 96,4%. Para microondas se
obtuvieron valores de 94,9% para concentraciones
de 50 mg de ms/ml. En el mismo trabajo result
que 60 C se produjeron los mayores valores del
CFT en todo el rango de concentraciones de
extracto, alcanzando valores de 129,5 mg QE/g
ms a la concentracin de 50 mg/mL.; por otra
parte, la CFT para el tratamiento a microondas y
el control a la concentracin de 50 mg/mL fueron
de 105,6 y 112,7 mg QE/mg ms respectivamente;
el tratamiento a 110C, fue el que sufri mayores
prdidas en la CFT ya que para una concentracin
de extracto de 50 mg/mL alcanz 60,8 mg QE/mg
ms. (Tosi E. et al., 2009).

MATERIALES Y MTODOS

Preparacin de las soluciones de extracto

Los orujos tintos, provistos por la Ctedra de
Enologa II de la Universidad Nacional de Cuyo,
se recibieron en envases de plstico antes de las
24 horas desde su envo, y se almacenaron en
freezer a -18 C hasta su preparacin. Los orujos
fueron distribuidos luego en una bandeja de
plstico con el fondo perforado, para permitir la
circulacin del aire, y secados durante 525
minutos en estufa con recirculacin de aire a
60C, hasta un contenido de humedad del 7%. El
material seco fue pasante totalmente por malla 40
ASTM.Una porcin de la harina obtenida se
guardo como harina de orujos con grasa (HOCG)
y otra porcin fue sometida a la extraccin con
hexano durante 3 horas en el extractor Soxhlet.
Finalizada la extraccin, el solvente que embeba
al slido se elimin mediante evaporacin al aire
durante 24 hs.; la harina desolventizada o libre de
grasa se denomin (HOSG). Sobre ambas harinas
separadamente, se efectuaron extracciones
etanlicas, a 25C, con agitacin y en ausencia de
luz, por inmersin de 5 g de muestra seca en 20
mL de etanol, durante 3 horas. Luego se filtr y
se llevo a 25mL con etanol de 96.
A partir del filtrado proveniente de los extractos
de ambas harinas, se realizaron para dichas
soluciones, las determinaciones correspondientes
de slidos solubles, En una porcin de 5 mL de
cada uno de los extractos se determin la
concentracin de slidos soluble por secado en
estufa a 60 C.
Conocida la concentracin de slidos solubles, se
prepararon soluciones de diferentes
concentraciones y se expresaron como mg de ss/
25 mL de solucin que oscilaron entre 0.852 y
58.3 mg de ss/25 mL de solucin.
Previo a las determinaciones del efecto capturador
de radicales libres (ECRL) y del contenido de
flavonoides totales (CFT) dichos extractos se
conservaron a -18C en frascos color caramelo.

Efecto capturador de radicales libres (ECRL)

El mtodo consiste en incorporar a cada solucin
de extracto una alcuota de una solucin del
radical estable (1-1difenil-2-picril-hidracil) de
coloracin violcea. sta modifica su coloracin
cuando se incorpora la solucin del extracto,
debido a la reaccin de dicho radical estable con
los radicales libres presentes en el extracto,
realizndose la medicin espectrofotomtrica a
517 nm.
El ECRL fue determinado por el mtodo
desarrollado por Shimada et al. (1992); a 1 mL
del extracto etanlico, se agregan 5 mL de
solucin recin preparada del radical estable (1-
1difenil-2-picril-hidracil), se mezcla con vortex y
se almacena por 50 minutos en la oscuridad. Se
mide la Absorbancia a 517 nm, con un
espectrofotmetro Jasco Modelo 7800 UV-Vis
(Japan Spectroscopic Co., Tokio, Japn).El acido
ascrbico se lo utiliza como comparacin. El
porcentaje del ECRL se calcula de la siguiente
manera:






Contenido de flavonoides totales (CFT)

El contenido de flavonoides totales (CFT) se
evalu con el mtodo de Kim et al. (2003). A 1 ml
del extracto etanlico de orujos tintos se le
adicionaron 4 ml de agua bidestilada y 0,3 ml de
nitrito de sodio, ste es considerado el tiempo
cero, a los 5 min se le agregaron 0,3 ml de cloruro
de aluminio al 3%; a los 6 minutos, 2 ml de
hidrxido de sodio (1 M) e inmediatamente 2,4 ml
de agua bidestilada. La absorbancia de la mezcla
se mide a 510 nm contra un blanco de reactivo
con un espectrofotmetro Jasco Modelo 7800
UV-Vis (Japan Spectroscopic Co., Tokio, Japn).
Los CFT expresados en mg de quercitina
equivalente / ml de solucin se obtuvieron a
travs de la siguiente expresin de absorbancia
obtenida utilizando quercitina como Standard a
diferentes soluciones alcohlicas de la misma:



Siendo C la concentracin de CFT en mg de QE
/mL

Anlisis estadstico

Todos los ensayos se realizaron por triplicado y se
utiliz el test de Student para comparar datos.
Todos los ensayos se consideraron
estadsticamente significativos con una P <0,05.

RESULTADOS Y DISCUSION

En la Fig. 1, se presentan los valores del % ECRL
de los extractos de HOSG, HOCG y los del cido
ascrbico.
Los valores del % ECRL a diferentes
concentraciones para los extractos de orujos sin y
con grasa, varan de modo que para los
provenientes de orujos desgrasados dicho
parmetro alcanza valores cercanos al 100% para
4.3 mg de ss/25mL, en tanto para los orujos con
grasa dicho valor se verifica a partir de
concentraciones de 14.58 mg de ss/25mL. Vale
decir que a partir de las concentraciones
mencionadas los valores del % ECRL, se
mantienen prcticamente constantes hasta las
concentraciones de 49.6 y 58.3 mg de ss/25mL,
respectivamente.
Desde el punto de vista estadstico, no existen
diferencias significativas entre los valores de la
curva del standard cido ascrbico y el de HOSG.
Con referencia a los extractos de HOSG y HOCG,
existen diferencias signifcativas entre 0 y 10 mg
de ss/25mL, pero a partir de 12 mg de ss/25mL,
no existen diferencias significativas entre ambos
extractos cuyos valores del %ECRL, se
encuentran muy cercanos al 100%.
De esta manera para nuestras concentraciones de
80 mg de ms/mL ya obtenamos valores
constantes y cercanos al 100% (Fig. 1). A los
efectos comparativos Shyu et al (2009) en sus
investigaciones sobre propiedades antioxidantes
de extractos etanlicos de flores de eneldo
obtenidos con varios solventes encontraron para
concentraciones de 0.20 mg de ss /mL valores del
% ECRL del 77% y del 65 % cuando emplearon
etanol y agua respectivamente.


Figura 1. % ECRL con grasa, sin grasa,
acido ascrbico.

Los valores del CFT se presentan en la Figura 2,
estos fueron variando desde 0.46 a 6.11 mg de
QE/mL, en los extractos provenientes de las
HOSG cuyas concentraciones oscilaron entre 21.9
y 49.6 mg de ss/25 mL de solucin. Por otra parte
para los extractos de las HOCG los CFT variaron
entre 6.8 y 21.1 mg de QE/mL entre 9.1 y 58.3
mg de ss/25mL de solucin. En todo el rango de
concentraciones de extractos alcohlicos
empleados los CFT de las HOCG superaron a los
de HOSG hacindose ms significativas las
diferencias en la medida que se aumentaron las
concentraciones de los extractos.
Por otra parte Rockenbach et al (2008) en sus
estudios sobre extractos de bagazo de uva a
diferentes concentraciones de solvente utilizado
para la extraccin obtuvieron para la variedad
Ancelota los valores de 94.3 y 57.1 mg de QE/g
de ms, empleando concentraciones de solvente
etanlico del 70 y 100 % respectivamente. En
tanto para nuestro trabajo empleando etanol 95.5
% con respecto a 25 mg de ss/ 25 mL hemos
obtenido para las HOSG y HOCG valores del
CFT de 15.65 y 61.8 mg de QE/g de ms
respectivamente.



Figura2. CFT con grasa, sin grasa.

CONCLUSIONES

El %ECRL, en los orujos sin y con grasa crecen
con la concentracin de los extractos etanlicos
hasta que a partir de 49.6 y 58.3 mg de ss/25mL
se mantienen prcticamente constantes con
valores cercanos al 100%
En todo el rango de las concentraciones
empleados, siempre el CFT de las HOCG
superaron al de las HOSG donde para 49.6 y 58.3
mg de ss/25 mL se obtuvieron valores de 6.8 y
21.1 mg de QE/mL
Esta situacin evidentemente se manifiesta,
debido a los aportes de los flavonoides presentes
en los aceites de los orujos tintos a travs del
aceite contenido en las pepitas, los que resultan de
alta calidad, por la presencia a su vez de
antioxidantes naturales como el cido linoleico y
la vitamina E.

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos el aporte a la realizacin de este
trabajo de la Ingeniera Qumica Yanina Lzaro y
de la alumna becaria de Ingeniera Qumica
Mnica Bonfigli.

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