1

PRUEBA DE CENIZAS Y HUMEDAD

EN NARANJA VALENCIA


Guillermo vila, Diana C. Forero, Michael S. Garca, Diomedes Guatibonza, Yesicka
F. Sanabria


Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA. Centro de Gestin Industrial Qumica Aplicada a
la Industria. Bogot D.C., Colombia.


RESUMEN

La prueba de humedad y de cenizas son anlisis importantes empleados en alimentos
para determinar la cantidad de agua que se hallan en ellos y su porcentaje de materia
inorgnica. En este artculo se realiz anlisis de humedad y cenizas aplicadas a la
naranja valencia, pues a partir de estos se conocern la proporcin en que se encuentran
los nutrientes y la estabilidad de esta fruta, determinar contaminaciones y otras
propiedades que dan estos mtodos. Por lo anterior se tomaron aproximadamente 2 g de
la muestra de naranja valencia para cada anlisis y se calcul cada uno de los
porcentajes los cuales corresponden a cenizas y en humedad .

Palabras claves: prueba de cenizas, prueba de humedad, naranja valencia.


INTRODUCCIN

Todos los alimentos, cualquiera que sea
el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en
mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido en agua varan entre un 60 y
un 95% en los alimentos naturales. En
los tejidos vegetales y animales, puede
decirse que existe en dos formas
generales: agua libre Y agua ligada.
El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en
los alimentos como agua de cristalizacin
(en los hidratos) o ligada a las protenas
y a las molculas de sacridos y
absorbida sobre la superficie de las
partculas coloidales.

La determinacin de secado en estufa se
basa en la prdida de peso de la muestra
por evaporacin del agua. Para esto se
requiere que la muestra sea
trmicamente estable y que no contenga
una cantidad significativa de compuestos
voltiles.
El principio operacional del mtodo de
determinacin de humedad utilizando
estufa y balanza analtica, incluye la
preparacin de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente
de la muestra.
1

Las cenizas de un alimento son un
trmino analtico equivalente al residuo
inorgnico que queda despus de
calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas
sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas
por volatilizacin o a las interacciones
qumicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinacin de
cenizas (y tambin de las cenizas
2

solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en
cido) es que supone un mtodo sencillo
para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo en las especias y
en la gelatina es un inconveniente un alto
contenido en cenizas. Las cenizas de los
alimentos debern estar comprendidas
entre ciertos valores, lo cual facilitar en
parte su identificacin.
En los vegetales predominan los
derivados de potasio y en las cenizas
animales los del sodio. El carbonato
potsico se volatiliza apreciablemente a
700C y se pierde casi por completo a
900C. El carbonato sdico permanece
inalterado a 700C, pero sufre prdidas
considerables a 900C. Los fosfatos y
carbonatos reaccionan adems entre s.
1

MATERIALES Y MTODOS

Los materiales necesarios para la
determinacin de humedad son:

Estufa
Balanza analtica
Desecador
Crisol
Pinzas
Vidrio de reloj

Inicialmente limpiar y secar en la estufa
el capsula, luego pasarlo al desecador,
seguidamente pesar capsula vaco.
Posteriormente agregar al capsula 2g de
muestra de fruta sin cascara y pesar.
Posteriormente agregar al capsula 2g de
muestra de fruta sin cascara y pesar.
Regular la temperatura de la estufa a
100-105C. Colocar el capsula en la
estufa durante 3 horas. Transferir el
crisola un desecador hasta que alcancen
la temperatura ambiente. Pesar y
calcular la prdida de peso como
humedad

Los materiales y reactivos necesarios
para la determinacin de cenizas son:

Mufla
Balanza analtica
Desecador
Cabina de extraccin
Crisol
Vidrio de reloj
Pinzas
Pipeta graduada de 1mL
cido sulfrico

Inicialmente limpiar y secar en la estufa
el crisol, luego pasarlo al desecador,
seguidamente pesar crisol vaco.
Posteriormente agregar al crisol 2g de
muestra de fruta sin cascara y pesar.
En la cabina de extraccin agregar gota
a gota cido sulfrico hasta que la
muestra deje de emitir vapores blancos;
con ayuda de pinzas mover el crisol
hacia la mufla dejar durante 3 horas con
temperatura de 500 a 600 C. . Transferir
el crisola un desecador hasta que
alcancen la temperatura ambiente. Pesar
y calcular la prdida de peso como
cenizas totales.

RESULTADOS

Para determinar humedad es necesario
tener en cuenta la siguiente frmula:

CM= Capsula con muestra humedad
CR= Capsula con muestra seca
CV= Capsula vaco

Ecuacin 1.Ecuacin de cenizas y humedad
3

CM= Crisol con muestra
CR= Crisol con cenizas
CV= Crisol vaco

ANLISIS DE RESULTADOS

Con el dato obtenido de humedad el cual
fue de 82,08 % podemos decir que se
obtuvo un resultado tan alto debido a que
el proceso de deshidratacin para retirar
el agua de nuestra materia prima fue
alto, por lo cual podemos decir que
nuestra materia prima contiene gran
cantidad de agua, lo anterior lo podemos
decir gracias a lo entendido en clase.


Con el dato obtenido de cenizas el cual
fue de 0,091% podemos decir que la
cantidad de materia inorgnica de
nuestra materia prima es muy poca
debido a que se gener muy poca
ceniza, es decir que la los residuos
generado representan la cantidad de
materia inorgnica, lo anterior se puede
explicar gracias a lo entendido en clase.


REFERENCIAS

1. Fundamentos y tcnicas de anlisis
de alimentos. Laboratorio de
alimentos Departamento de alimentos
y biotecnologa facultad de qumica,
UNAM 2007-2008

2. COLEGIO DE BACHILLERES DEL
ESTADO DE SONORA. Anlisis de
Alimentos 1: Manual de Prcticas [En
lnea].
<http://www.etpcba.com.ar/Document
osDconsulta/ALIMENTOS-
PROCESOS%20Y%20QU%C3%8DM
ICA/Manual%20de%20pr%C3%A1ctic
os%20en%20alimentos.pdf> [citado
en 1 de agosto de 2014]


Ecuacin 2. Ecuacin de cenizas