PRODUCCION DE VINO EN LOS VIEDOS DE VILLA DE LEYVA BOYAC

Ivn Rodrigo Rojas Reyes

Edwar Fabin Fuentes Morantes
Daniel Fernando Duarte Pabon
RESUMEN
Villa de Leyva ha sido de tradicin vincola desde la colonia cuando los !railes es"a#oles
cultivaron vides "ara !abricar sus "ro"ios vinos "ara consagrar$ un lugar %ue esta
e&"uesto a una alta radiacin solar y bajas te'"eraturas en la noche lo hacen un lugar
a"to "ara el cultivo de la vid en un "as tro"ical(
La vid es una "lanta con !lores$ una angios"er'a$ de la clase de las dicotiledneas$ de la
subclase con !lores 's si'"les )choripetalae*$ "ero en el gru"o dotado de cli+ y corola
)Dyalypetalae*$ es decir$ el 's avan+ado$ es del orden de las Rha'nales( La vid es un
arbusto constituido "or races$ tronco$ sar'ientos$ hojas$ !lores y !ruto(
Durante 's de , 'eses iniciando con la "oda y ter'inando con la vendi'ia$ el riego
"ara los cultivos se reali+a "or 'edio de goteo a trav-s de siste'as de 'anguera
ubicados sobre la vid$ con un "ro'edio de ./ a 01 litros de agua "or "lanta al da( 2e
cultivan las 'ejores uvas %ue "osterior'ente "roducirn el 'ejor vino$ hectreas
cultivadas de 3abernet 2auvignon$ 2auvignon 4lanc$ 3hardonnay e Isabela$ "er'iten
variedad de vinos en todos sus 'atices$ color y sabor( La uva "ara el vino es "e%ue#a$
a5n 's "ara el vino tinto debido a %ue lo 's i'"ortante en la "roduccin del vino tinto
es la cscara$ al tener uvas 's "e%ue#as au'enta la relacin de cscara res"ecto a la
"ul"a$ cada uva "esa entre .$0 y .$/ gra'os(
Luego de e&trado$ el 'osto es llevado a los tan%ues de !er'entacin en donde
de"endiendo del ti"o de ce"a y de vino a "roducir deber estar en contacto o no con la
cscara un deter'inado tie'"o en un "roceso lla'ado 'aceracin$ al 'is'o tie'"o y
durante .6 a 00 das a"ro&i'ada'ente se llevara a cabo el "roceso de !er'entacin
alcohlica(
7 "esar de %ue los "rocesos "ara la elaboracin de los vinos tienden a ser estndares a
nivel 'undial$ seg5n el lugar de "roduccin y lugar de "rocesa'iento a"arecen algunas
di!erencias entre los "rocesos$ se han anali+ado las "rinci"ales di!erencias entre dos de
los vi#edos 's i'"ortantes de Villa de Leyva( 2e anali+aran las en!er'edades 's
i'"ortantes de la uva entre las cuales destaca el Mildeo Velloso$ %ue "uede acabar con
todo un cultivo de uva si no es tratado a tie'"o y de 'anera e!ica+( Final'ente se hablara
un "oco acerca de la enologa$ desde sus inicios a tie'"os actuales(
Palabras Clave: Vi#edo$ ce"a$ levadura$ vid$ vino$ taninos$ "ul"a$ 'osto$ a!ina'iento$
grados bri&$ vendi'ia$ !er'entacin alcohlica(
INTRODUCCIN
Villa de Leyva es un lugar a 00.8't sobre el nivel del 'ar$ enclavado en la cordillera de
los 7ndes$ "osee un 'icro cli'a ideal y suelo calcreo$ con altsi'a radiacin solar y
bajas te'"eraturas en la noche$ tierra de tradicin vincola desde la colonia cuando los
!railes es"a#oles cultivaron vides "ara !abricar sus "ro"ios vinos "ara consagrar(
2e escoge Villa de Leyva debido a %ue "ara la vid se necesitan +onas con alta radiacin
solar y ade's una +ona %ue sea !ra$ es decir %ue en el da se alcancen 089 y en la
noche ,9: esto ayuda a la !ijacin de "oli!enoles en la cscara$ lo %ue constituye una uva
de 'ejor calidad( En los lugares donde hay estaciones en la -"oca de 'aduracin es la
vid llega a tener entre .6 a ./ horas de radiacin solar$ en el tr"ico es di!cil lograr eso
"or lo cual se buscan +onas en donde la radiacin solar sea la 'as alta "osible$ "or estas
ra+ones Villa de Leyva contribuye generosa'ente con los vi#edos en la "roduccin de
e&celentes uvas "ara vino(
TAXONOMIA Y MOROLO!IA DE LA VID
La vid es una "lanta con !lores$ una angios"er'a$ de la clase de las dicotiledneas$ de la
subclase con !lores 's si'"les )choripetalae*$ "ero en el gru"o dotado de cli+ y corola
)Dyalypetalae*$ es decir$ el 's avan+ado( El orden es el de las Rha'nales$ %ue son
"lantas le#osas( ;eneral'ente las "lantas le#osas tienen una vida 'uy larga$ incluso es
!cil encontrar vides centenarias$ tiene un largo "eriodo juvenil de < a 8 a#os$ durante el
cual no es ca"a+ de "roducir !lores: en general$ las ye'as %ue se !or'an durante un a#o
no se abren hasta el a#o siguiente( =o viven en alturas e&cesivas ni de'asiado cerca de
los "olos ni en los desiertos co'o "ueden hacerlo las hierbas(
La vid es un arbusto constituido "or races$ tronco$ sar'ientos$ hojas$ !lores y !ruto( Es
bien sabido la "lanta se sustenta a trav-s de las races$ 'ediante la absorcin de la
hu'edad y las sales 'inerales necesarias$ y %ue el tronco y los sar'ientos son
si'"le'ente vas de trans'isin "or los %ue circula el agua con los co'"onentes
'inerales( La hoja es el rgano 's i'"ortante de la vid$ las hojas son las encargadas de
trans!or'ar la sabia bruta en elaborada$ son las ejecutoras de las !unciones vitales de la
"lanta> trans"iracin$ res"iracin y !otosntesis( Es en ellas dnde a "artir del o&geno y el
agua$ se !or'an las 'ol-culas de los cidos$ a+5cares$ etc( %ue se van a acu'ular en el
grano de la uva condicionando su sabor(
La uva verde$ sin 'adurar$ contiene una gran cantidad de cidos tartricos$ 'licos y$ en
'enor 'edida$ ctricos( El contenido de estas sustancias de"ender en gran 'edida del
ti"o de variedad de la %ue "rocede y de las condiciones cli'ticas del lugar$ ya %ue lu+$
te'"eratura y hu'edad van a ser decisivas en la con!or'acin de los cidos orgnicos(
El envero es el 'o'ento en %ue la uva co'ien+a a 'adurar( Del verde "asar al a'arillo$
si la variedad es blanca y al rojo claro$ %ue se ir oscureciendo$ si es tinta( Durante el
"roceso de 'aduracin de la uva$ los cidos van cediendo terreno a los a+5cares
"rocedentes de la !ren-tica actividad ejercida "or las hojas$ 'erced al "roceso de
!otosntesis( Los troncos de la ce"a ta'bi-n contribuyen al dul+or de la uva$ ya %ue
act5an co'o acu'uladores de a+5cares( Debido a esta ra+n$ las vides viejas son
ca"aces de "ro"orcionar un !ruto 's regular y una calidad 's constante(
Entrando de lleno en el !ruto$ cabe hacer una "ri'era divisin entre lo %ue es el ras"n$ o
"arte le#osa %ue !or'a el ar'a+n del raci'o y el grano de uva(
El ras"n$ aun%ue lgica'ente no es la "arte !unda'ental del !ruto$ tiene su i'"ortancia
"or cuanto es ca"a+ de a"ortar cidos y taninos de"endiendo de su "artici"acin o no$ en
los "rocesos de !er'entacin(
El grano de uva a su ve+ "uede ser dividido en tres "artes cada una de ellas con un
a"orte es"ec!ico de caractersticas y co'"onentes> la "iel$ la "ul"a y las "e"itas(
La "iel$ ta'bi-n deno'inada hollejo$ contiene la 'ayor "arte de los co'"onentes
colorantes y aro'ticos de los vinos tintos(
En la "ul"a se encuentran los "rinci"ales co'"onentes del 'osto )agua y a+5cares* %ue
des"u-s$ 'ediante la !er'entacin se trans!or'arn en vino( Las "e"itas o se'illas$ se
encuentran dentro de la "ul"a y di!ieren seg5n las variedades$ llegando incluso a
encontrarse uvas %ue nos las contienen( Poseen una ca"a 'uy dura y "ro"orciona
taninos al vino(
PROCESO DE CULTIVO
7l 'o'ento de se'brar$ "ara 'ejorar las condiciones !sicas del suelo se agrega un "oco
de arena y co'"ost al lugar en donde se va a reali+ar la sie'bra$ de esta !or'a las races
se "ueden desarrollar bien( La uva "ara el vino es "e%ue#a$ a5n 's "ara el vino tinto
debido a %ue lo 's i'"ortante en la "roduccin del vino tinto es la cscara$ al tener uvas
's "e%ue#as au'enta la relacin de cscara res"ecto a la "ul"a$ cada uva "esa entre
.$0 y .$/ gra'os(
En la sie'bra se utili+a un siste'a de cordn doble es"eronado )dos bra+os*$ de los
es"erones salen los sar'ientos de los %ue brota la uva$ al 'o'ento de cosechar se corta
desde el inicio del sar'iento: esto asegura %ue el "r&i'o brote ser en ese 'is'o lugar(
La se"aracin entre "lantas es de .$, 'etros: con el !in de "oder e&tender los bra+os
a'"lia'ente( Este siste'a le da un "oco de vigor a la "lanta y ayuda a %ue "uedan
acu'ular y absorber reservas de nutrientes y brotar nuevos sar'ientos 's !cil'ente(
2e "roducen entre .(8 y 0 toneladas de uva "or hectrea$ ? de la "roduccin "or
hectrea en otros "ases$ esto es debido a las condiciones cli'ticas lo %ue "uede
generar aborto de !rutos o cultivos(
El riego "ara los cultivos se reali+a "or 'edio de goteo a trav-s de siste'as de 'anguera
ubicados sobre la vid$ con un "ro'edio de ./ a 01 litros de agua "or "lanta al da(
CABERNET SAUVI!NON
Es una variedad de ce"a Francesa$ originaria de 4urdeos$ es la ce"a tinta "or e&celencia(
2us !rutos son de color negro roji+o$ "e%ue#os$ redondos de "iel es"esa y jugosa(
Produce vinos aro'ticos$ sabrosos$ co'"lejos y ricos en taninos$ sustancia %ue les
a"orta estructura y un gran "otencial de a!ina'iento(
El ciclo inicia con la "oda$ 1 das$ se reali+a !ertili+acin con nitrgeno$ !s!oro$ "otasio$
calcio y 'agnesio$ con la "oda se a"lica una hor'ona "ara %ue la brotacin sea uni!or'e
en todo el cultivo( La !loracin se da a los /1 das a"ro&i'ada'ente$ a los @1 das se
reali+a un reabona'iento con una alta cantidad de "otasio debido a %ue es necesario
"ara la 'aduracin de la uva( El e'bero inicia a los .01 das$ es cuando la uva e'"ie+a a
'adurar )el ca'bio de color de verde a rojo oscuro*: al inicio del envero es necesario
cubrir el cultivo con 'alla debido a %ue las aves tienen gran "re!erencia "or estos !rutos(
La cosecha o vendi'ia se reali+a de .A1 a .@1 das a"ro&i'ada'ente( El 'o'ento
e&acto de cosecha se deter'ina analtica'ente en el laboratorio 'idiendo los grados bri&
y la acide+ total$ se es"era %ue los grados bri& sean 00 y la acide+ total sea de 8(A grBl de
acido tartarico )acido 'ayor contenido en la uva*( El "eriodo de cosecha a "oda es de /1
das( Los ciclos de cultivo son cada A 'eses a"ro&i'ada'ente(
SAUVI!NON BLANC
3e"a de 4urdeos$ Francia: de raci'o "e%ue#o$ co'"acto$ de granos "e%ue#os y ovoides$
verdosos y de a'arillo oro cuando hay sobre 'adure+( De hollejos es"eso y "ul"a de
consistencia suave con algunos aro'as vegetales( Produce vinos brillantes y
trans"arentes con algunas burbujas %ue denotan !rescura$ tonalidades verdes y a'arillo
"lido(
El ciclo inicia con la "oda$ 1 das$ y es si'ilar al del 3abernet 2auvignon$ e&ce"to %ue
este tiene una duracin de ./8 das a"ro&i'ada'ente( Debido a %ue el !ruto es verde$ el
inicio del envero se conoce cuando a"arecen "e%ue#os "untos blancos en el !ruto(
C"ARDONNAY
Es una variedad de la 4orgo#a$ Francia$ de raci'o "e%ue#o y co'"acto$ sus !rutos son
"e%ue#os$ redondos$ a'barinas trans"arentes cuando 'aduran( La "iel es suave y
consistente$ con se'illas "e%ue#as$ sabor suave$ delicado y a+ucarado( Produce vinos de
gran cuer"o y "ersonalidad$ ace"ta crian+a en barricas$ obteniendo 'atices y sabores de
gran atractivo y co'"lejidad( Conos desde el a'arillo verdoso a a'arillo dorado$ seg5n el
estilo de vini!icacin$ elaboracin y guarda(
Los ciclos de cultivo y cosecha "ara esta variedad son los 'is'os %ue la variedad
2auvignon 4lanc(
ELABORACION DEL VINO TINTO
La cosecha se reali+a en canastillas "lsticas con ca"acidad de 01 a 08 Dilogra'os$ el
!ruto es llevado a la +ona de "rocesa'iento( Para se"arar la uva de los raci'os$ se utili+a
la des"alilladora y estrujadora: la des"alilladora se"ara la uva del raci'o$ "osterior'ente
las uvas sueltas caen en la estrujadora %ue se encarga de estrujarlas "or 'edio de dos
rodillos$ la estrujadora ejerce la !uer+a necesaria "ara liberar la "ul"a de la cscara sin
estrujar las "e"as$ lo %ue "odra da#ar el vino$ "osterior'ente en una tolva caen las
cscaras$ "e"as y "ul"a: "or 'edio de bo'beo se envan a los tan%ues de !er'entacin$
es conveniente introducir 'e+cla en el tan%ue "or las "artes in!erior y su"erior$ esto con el
!in de 'antenerla lo 'as ho'og-nea "osible$(
Ena ve+ en los tan%ues es donde real'ente se hace el vino$ en estos se "roduce la
!er'entacin$ los a+ucares de la uva se convierten en alcohol en ausencia de o&igeno
debido a la accin de levaduras tales co'o la Saccharomyces Cerevisiae$ las levaduras
"ueden ser seleccionadas y agregadas al 'osto co'o cultivo estrter si'"le'ente
es"erar a %ue las levaduras "resentes en la uva inicien el "roceso de !er'entacin "or si
'is'as(
La !er'entacin alcohlica inicia a los 6 8 das utili+ando las levaduras "resentes en la
uva$ al 'is'o tie'"o se esta reali+ando el "roceso de 'aceracin: esto es el tie'"o %ue
esta en contacto la cscara con la "ul"a$ los tie'"os de 'aceracin "ueden ser entre A a
.8 das$ esto de"endiendo del ti"o de uva y del ti"o de vino a obtener( La 'aceracin se
reali+a con el !in de %ue la "ul"a absorba la 'ayor cantidad de taninos y antocianinas$ los
taninos le dan estructura al vino y las antocianinas le dan el color( El tie'"o "ara
e&traccin del color llega a su '&i'o a los / das: luego de esto e'"ie+a a decaer
debido a %ue la cscara tiene a reto'ar un "oco su color y lo absorcin de los taninos es
lineal$ esto %uiere decir %ue a 'ayor cantidad de das au'entara la absorcin de los
'is'os en el vino( 2e habla de 'aceracin solo en vinos tintos(
La !er'entacin alcohlica dura entre .8 y .A das$ a una te'"eratura de 06F0A grados
3elsius$ se !er'enta a alta te'"eratura con el !in de lograr 'ayor absorcin de los
taninos$ los tan%ues estn dotados de cha%ueta t-r'ica lo %ue "er'ite %ue la te'"eratura
en el interior del tan%ue sea la adecuada( El tie'"o de !er'entacin alcohlica no esta
ligado al tie'"o de 'aceracin$ es decir si se decide reali+ar el "roceso de 'aceracin
durante A das$ al cabo de este tie'"o se se"ara la cscara$ del vino$ con el !in de
continuar solo con el "roceso de !er'entacin( 3uando la uva se cosecha en las
condiciones ideales de 00 bri& se "ueden obtener entre .< y .<(8 grados de alcohol(
Luego de reali+ada la !er'entacin alcohlica ).A das a"ro&i'ada'ente* se lleva a cabo
otro "roceso lla'ado !er'entacin 'alolctica %ue consiste en trans!or'ar el acido
'lico "resente en el 'osto$ en acido lctico "or accin de bacterias: esto se hace con el
!in de reducir la sensacin de acide+ en el vino antes de ser llevado a los barriles "ara el
a!ina'iento a#eja'iento$ la !er'entacin 'alolctica dura alrededor de 01 a 08 das(
Los taninos son 'ol-culas "e%ue#as$ a'argas$ 'uy astringentes: el a!ina'iento se
reali+a con el !in de %ue esas 'ol-culas se hagan 'as grandes$ se "oli'ericen "ara
hacerlas 'as suaves y a su ves dar suavidad al vino( Este "roceso se lleva a cabo en
barriles de roble a'ericano o !ranc-s$ 'ediante una o&idacin lenta %ue se da debido al
o&igeno %ue se !iltra hacia el vino a trav-s de la 'adera de los barriles$ la 'ejor 'adera la
"ro"orciona el roble !ranc-s "ero debido a su alto costo ha sido sustituida "or el
a'ericano %ue brinda caractersticas si'ilares al vino( El tie'"o de a!ina'iento dura de @
a .6 'eses de"endiendo del cli'a y del ti"o de uva con %ue !ue "roducido el vino( Dado
%ue "arte del alcohol se volatili+a y no es conveniente "ara el vino %ue hayan es"acios
dentro del barril )debido a %ue el o&igeno au'enta la "roduccin de acido ac-tico*$ los
barriles deben ser rellenados con G litro de vino a"ro&i'ada'ente cada .8 das( Htro
as"ecto i'"ortante de la a!inacin es %ue la 'adera ta'bi-n cede taninos al vino$ estos
son los %ue !inal'ente le dan un leve sabor a 'adera a los vinos tintos( Los barriles
"ueden se utili+ados entre 6 y 8 veces(
Las condiciones de la cava deben ser de te'"eratura baja$ no debe estar so'etida a
ca'bios grandes de te'"eratura entre el da y la noche: "or esta ra+n general'ente se
hacen bajo tierra$ la hu'edad relativa debe ser entre el ,1I y A1I$ y la cantidad de lu+
debe ser la 's 'ni'a "osible(
ELABORACION DEL VINO BLANCO
Ena ve+ cosechadas las ce"as "ara vino blanco son dejadas durante toda una noche al
aire libre$ esto se hace con el !in de %ue est-n !ras al 'o'ento de ser "rensadas: esto
ayuda a %ue conserven sus aro'as( Para las ce"as blancas$ se utili+a una jaula de
'adera$ en la cual se introduce la uva$ luego de %ue la jaula es llenada con las uvas se
cierran lenta'ente unos "latos sobre las uvas y en la "arte in!erior se recoge el jugo de la
uva 'osto(

El 'osto$ es llevado a los tan%ues se deja decantar$ se saca el vino y se lleva a otro
tan%ue$ y "osterior'ente se %uitan los !angos "resentes: este "roceso recibe el no'bre
de des!angado( La !er'entacin inicia a los 6 das y tiene una duracin entre .A y 00 das
a una te'"eratura de .6 y .A grados 3elsius( El vino blanco se !er'enta a bajas
te'"eraturas con el !in de 'antener los aro'as e i'"edir su volatili+acin(
Ena ve+ "roducido$ el vino blanco es trans"ortado a otro tan%ue donde se reali+a una
estabili+acin tartarica: esto consiste en hacer "reci"itar la 'ayor cantidad de cido
tartarico "osible bajando la te'"eratura hasta F69 3elsius "ara lograrlo$ esto con el !in de
%ue no "reci"ite una ve+ a sido envasado el vino: este "roceso dura a"ro&i'ada'ente .6
das$ "osterior'ente se se"ara el vino del acido tartarico "reci"itado(
7 "esar de %ue el vino blanco no re%uiere a!ina'iento en barriles$ en ocasiones es
introducido en los barriles con el !in de absorber algunos taninos de la 'adera y darle
'ati+ di!erente a su sabor y aro'a(
ILTRADO Y ENVASADO
7ntes de ser envasado$ el vino "asa "or un ulti'o "roceso %ue es el "roceso de !iltrado(
2e reali+a con "lacas de cartn con una "orosidad de 1$6 'icras: esto con el !in de
eli'inar la 'ayor cantidad "osible de "artculas en sus"ensin y as darle una 'ayor
est-tica y elegancia al 'o'ento de ser a"reciado: ade's se retienen las levaduras %ue
han %uedado en el vino$ esto garanti+a %ue no se dar ning5n otro ti"o de !er'entacin
secundaria en la botella( El !iltrado tiende a %uitarle color y aro'as a los vinos$ este
"roceso es neta'ente "or elegancia y est-tica$ no au'enta la calidad del vino$ !inal'ente
el vino es envasado( El "roceso de envasado$ corchado y eti%uetado se reali+a
'anual'ente(
PRODUCCION EN EL MAR#UES DE VILLA DE LEYVA Y INCA !UANANI
7 "esar de %ue los "rocesos "ara la elaboracin de los vinos tienden a ser estndares a
nivel 'undial$ seg5n el lugar de "roduccin y lugar de "rocesa'iento a"arecen algunas
di!erencias entre los "rocesos(
El Vi#edo Mar%ues de Villa de Leyva$ "roduce con ce"as i'"ortadas de Francia y
Estados Enidos el vino Mar%ues de Villa de Leyva$ 3uenta con un rea de 01 hectreas$
donde se tienen "lantadas ce"as de 3abernet 2auvignon y 2auvignon 4lanc i'"ortadas
de Francia y 3hardonnay tradas de =a"a Valley$ 3ali!ornia$ E27( Los vinos son
"roducidos con t-cnica y 'a%uinaria euro"ea de acuerdo a los 's altos estndares de
calidad$ con un contenido de alcohol entre .0 y .6 grados( El 'osto es !er'entado a "artir
de sus 'is'as levaduras$ "resentes en la uva( 3uenta con una ca"acidad de 00811 litros
en cubas y con A1 barriles de roble a'ericano "ara el a!ina'iento de los vinos( La
"roduccin anual vara entre 01 'il y 0A 'il botellas al a#o con cinco ti"os de vinos
di!erentes(
La Finca ;uanan$ "roduce vinos con ce"as i'"ortadas de Francia y una variedad de uva
Isabela el vino Vi#a de la Villa( 3uenta con < hectreas cultivadas donde se tienen
"lantadas ce"as de 3abernet 2auvignon$ 3hardonnay y una variedad de Isabela( El
"roceso de !er'entacin se reali+a a "artir de levaduras tradas de 7le'ania en tan%ues
de acero ino&idable( =o utili+an barriles "ara el a!ina'iento de los vinos$ los taninos de la
'adera son agregados al vino en !or'a arti!icial a "artir de esencias de roble( Produce
vinos de calidad 'edia debido "rinci"al'ente a la 'e+cla con uva Isabela$ el contenido
de alcohol vara entre los A y @(8 grados( Entre otros de los "roductos "roducidos en la
Finca ;uanan destacan el JvinoK de !eijoa y el vinagre de !rutas(
ES#UEMA DE LOS PROCESOS VINICOS EN LOS VIEDOS
MAR#UES DE VILLA DE LEYVA
2e lleva a cabo el "roceso de cosecha de la
vid o vendi'ia en !or'a 'anual$ en canastas
"lsticas(
Las uvas blancas se en!ran durante una
noche$ luego se "onen en la jaula de 'adera
"ara ser "rensadas y e&traer el 'osto(
Las ce"as tintas se introducen en la
des"alilladora y estrujadora$ "ara e&traer la
"ul"a$ los hollejos y las "e"itas en una tolva(
El 'osto de las uvas blancas va a los tan%ues
de !er'entacin( El "roducto de ce"as tintas
ta'bi-n va a los tan%ues de !er'entacin(
El vino tinto e'"ie+a un "roceso de
'aceracin y !er'entacin( Luego de
!inali+ada la 'aceracin se continua con los
"rocesos de !er'entacin(
El vino tinto "asa a un "roceso de a!ina'iento(
En los vinos blancos no es necesario el
"roceso de a!ina'iento(
El vino es !iltrado con "lacas 1$6 'icras de
"orosidad( Esto eli'ina las "artculas en
sus"ensin y levaduras restantes(
El vino es catado y !inal'ente es envasado$
corchado y eti%uetado "ara su distribucin y
"osterior catacin "or el "5blico(
INCA !UANAN$
2e lleva a cabo el "roceso de cosecha de la
vid o vendi'ia en !or'a 'anual$ en canastas
"lasticas(
Las ce"as blancas se 'e+clan con uva
Isabela$ y "osterior'ente un rodillo las
'acera y e&trae el 'osto( Este 'is'o
"roceso se reali+a con las ce"as tintas(
El 'osto de las uvas blancas va a los tan%ues
de !er'entacin( El "roducto de ce"as tintas
ta'bien va a los tan%ues de !er'entacin(
Ena ve+ en los tan%ues se les agrega una
levadura i'"ortada "ara iniciar el "roceso de
!er'entacin(
Los vinos no "asan "or a!ina'iento en
barriles$ se les agrega esencia de roble dentro
del tan%ue "ara darle el sabor a 'adera(
2e reali+a el !iltrado durante el envasado$ "or
'edio de una 'alla al !inal del e'budo %ue
contiene el vino(
Ena ve+ envasado el vino es corchado y
eti%uetado "ara su distribucin !inal(
ENERMEDADES DE LOS VINOS
El 'ildeo velloso es una de las en!er'edades 's co'unes$ se "resenta cuando hay
de'asiada hu'edad en la "lanta y el 'edio$ la "lanta 'uestra "resencia de 'anchas
"e%ue#as a'arillentas$ visibles en ha+ de las hojas y algunas veces hay un creci'iento
algodonoso gris( 3uando es alto el ata%ue invade los tejidos de la +ona su"erior de la
"lanta$ necrosandolos$ ataca hojas$ !lores y !ruto( El 'ildeo velloso "uede ser 'ortal "ara
la vid o cultivo si se "resenta entre los A1 y .01 das de cultivo( El trata'iento a"licado al
'ildeo velloso es controlar el riego$ hacer un buen drenaje en el lote$ eli'inar "lantas
a!ectadas y desechos$ utili+ar se'illa sana$ vigorosa$ rotar los cultivos$ desin!ectar las
herra'ientas con hi"oclorito de sodio al 0I(
El seca'iento del ra%uis es otra de las en!er'edades co'unes$ se debe a variaciones de
la relacin calcio$ "otasio y 'agnesio en las hojas de las "lantas$ la hoja su"le las
carencias de estos e i'"ide %ue lleguen al ra%uis y "osterior'ente al !ruto( 2e debe
reali+ar un reabona'iento "ara su"lir las carencias de la "lanta(
BREVE DESCRIPCION DE LA ENOLO!IA
La enologa es la ciencia$ t-cnica y arte de "roducir vino( El enlogo es$ tradicional'ente$
el asesor t-cnico res"onsable de dirigir el "roceso de elaboracin del vino$ lo %ue en
ingl-s se conoce co'o Lwine'aDerL %ue traducido sera !abricante de vino( El enlogo
dirige en la bodega tanto la elaboracin$ el al'acenaje$ anlisis$ conservacin$
e'botellado y co'erciali+acin del vino( 7 "artir de un estudio enologico se han sido
obtenidas las siguientes tablas>
PRINCIPALES AROMAS DE LOS VINOS
7!rutado
3on aro'a de !rutas( Frutos rojos )grosella negra$
cere+a o !ra'buesa* "ara los vinos tintos y dura+no$
da'asco o ctricos "ara los vinos blancos(
7ni'al
Vino tinto %ue "resenta un bou%uet de cuero$ 'usgo$
ca+a(
4als'ico Incienso$ alcan!or$ resina$ "ino$ vainilla(
E'"ireu'tico Pan tostado$ ca!- ahu'ado$ tabaco$ cacao(
Es"eciado
3on olores a es"ecias )regali+$ canela$ "i'ienta$ clavo
de olor$ nue+ 'oscada*(
Floral 3on "er!u'e de !lores )rosa$ violeta*(
Maderi+ado
Posee un olor "articular "roducto de su crian+a en
barricas de roble(
Vegetal
Mierba$ hoja$ 'ale+a$ hu'us$ heno cortado$ "i'iento
'orrn(
PRINCIPALES SENSACIONES DE LOS VINOS
7tercio"elado Vino ar'onioso$ ligero$ !undido(
Ns"ero
Vino rudo$ %ue rasca$ co'o es el caso de los vinos tintos
'uy jvenes(
3lido 3on un grado alcohlico elevado(
3uer"o
Ciene consistencia$ con una sensacin gustativa de
"lenitud(
E%uilibrado 7r'nico(
Estructurado 2lido$ rico en taninos(
Fle&ible 4ien e%uilibrado$ de astringencia y acide+ d-biles(
;eneroso Rico en alcohol(
;oloso Fle&ible y ligero$ !cil de beber(
Licoroso Dulce$ rico en a+5car$ al'ibarado(
Ligero Pobre en alcohol$ no es cor"ulento(
Meloso
Entuoso$ con sensacin de tercio"elo en la boca$
ta'bi-n se usa "ara vinos dulces %ue contienen
a+5cares residuales(
=ervioso 3on sabor cido bien 'arcado$ "ero no agresivo(
Redondo 7r'onioso y ligera'ente atercio"elado(
2eco =o tiene ning5n rastro de a+5car(
Vigoroso 3arnoso$ estructurado y rico en alcohol(
Vivo 3on acide+ 'uy notable(
CEPAS PARA LA PRODUCCION DE VINO
TINTAS BLANCAS ROSADAS
3abernet 2auvignon Corront-s Pinot ;rigio
3ar'-nOre Egni 4lanc

;renache Pedro ;i'ene+ o Pi'enes

MourvOdre Verdelho

2u'oll 3hardonnay

Cinta !ina ;ewQr+tra'iner

3insault 2e'illn

Cannat Riesling

Malbec Viognier

Merlot 2auvignon 4lanc

Pinot =oir Palo'ino

2angiovese

Ce'"ranillo

2yrah

4onarda

ASPECTO DE LOS VINOS
4rillante
3orres"onde al color( Puede notarse %ue los taninos en los
vinos tintos se o&idan y van to'ando un color 's LtejaL o
a"agado t"ico de las sustancias o&idadas(
Es"u'oso
2e caracteri+a "or el des"rendi'iento de burbujas de gas
carbnico !or'adas durante la !er'entacin(
=itido 2in 'ateria en sus"ensin( =o necesaria'ente trans"arente(
Piernas
Relativo a la "resencia de alcohol en los vinos$ es la
untuosidad y est ligada a su ri%ue+a substancial( La
"resencia de lgri'as de"ende bsica'ente de la cantidad
de glicerina "resente en el vino y$ en gran 'edida$ de la
disolucin de esta en el alcohol$ "or lo %ue las lgri'as
de"enden ta'bi-n del grado alcohlico(
Cran%uilo Vino %ue no e!ervesce$ %ue no "resenta burbujas de gas(
Fri+ante Vino con agregado de gas carbnico(
LITERATURA CITADA:
;ua de laboratorio de cata y evaluacin de vinos( Rere+FRai'es$ Ravier(
El 3ultivo de la Vid( htt">BBwww(in!oagro(co'
La Elaboracin del Vino( In!oagro(co'
Vino( htt">BBwww(elergono'ista(co'
Enologa( htt">BBes(wiDi"edia(orgBwiDiBenologia