JHAYDY YULIANA MACHUCA

ROMAN
Kathia giuliana bautista chamochumby
Nancy romero
Melissa
Maria
angela
CEREALES ANDINOS
HISTORIA
Desde la antigedad, los cereales han sido considerados un alimento bsico
para el hombre. La humanidad ha aprovechado el fruto de las Gramneas
durante ms de Diez mil aos.
El hombre con el paso del tiempo, observ que
estas semillas deban ser recolectadas, deban
ser sembradas, para asegurar la siguiente
recoleccin. De este modo, los cereales
silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y
as conjuntamente el hombre pas de ser
recolector a ser un agricultor.
A lo largo de la historia, los cereales han
estado ligados a numerosas creencias y
simbolismos. As, los granos de arroz, trigo y
maz han sido considerados tradicionalmente
smbolos de fecundidad, riqueza y abundancia.











EN LA
ANTIGEDAD
EN LA
ACTUALIDAD
DEFINICIN
Proviene del latn cereales, ms
concretamente de la palabra
cerialia. Este era el trmino con el
que los antiguos romanos
designaban las fiestas en honor de
Ceres, diosa de los granos.
Tambin era conocida comotierra
madre, pues se la consideraba
protectora de la agricultura y de los
cereales.
Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la
familia de las Gramneas, nombre comn de una extensa familia de plantas
con flor, la ms importante del mundo desde los puntos de vista econmico y
ecolgico
Los granos como la quinua, kiwicha, kaiwa y maz, concitan el inters del
mundo entero por su balance de aminocidos y sus propiedades nutracuticas,
ya que nutren y curan a la vez.











APORTE DE LOS CEREALES PARA UNA VIDA SANA
Los cereales son un alimento fundamentalmente energtico, en cuya
composicin destaca la presencia de hidratos de carbono, gran cantidad de
fibra (los integrales o enteros), y proporciones moderadas de protenas y
lpidos.
El componente mayoritario son los hidratos de carbono, representados en su
mayor parte por almidn, y en menor medida en celulosa, hemicelulosa,
pentosanos, dextrinas y azcares simples.
El almidn, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe con lentitud,
asegurando as una liberacin constante de glucosa en la sangre. Por eso son
alimentos que se pueden incluir en las dietas para personas que padecen
diabetes, ya que su ingestin no provoca picos de glucemia. Adems, debido a
su riqueza en hidratos de carbono no complejos, los cereales pueden ser
considerados alimentos esenciales en la alimentacin humana. Por que la
protena es muy variable, entre 6 y 16% del peso, dependiendo del tipo de
cereal y del procesamiento industrial. La composicin en aminocidos de las
protenas de los cereales depende de la especie y variedad. Por tanto, cuando
se combinan con legumbres, o con protenas de origen animal (queso,
pescado, etc.) se obtienen protenas de elevado valor biolgico








RESULTADO UNA
VIDA SANA
ESTRUCTURA DEL GRANO

GERMEN O EMBRION.-Ncleo de la semilla de la cual puede desarrollar
una nueva planta.

ENDOSPERMO.- Estructura harinoso que envuelve al embrin y que le
proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

TEATA.- Capa exterior que recubre al grano que proporciona nutrientes y
vitaminas.

PERICARPIO: Cubierta externa.

CASCARA.- Capa exterior dura que protege la semilla, est formada de
fibras vegetales.




PLANTA CEREALES












Clasificacin de los cereales


Los cereales se clasifican segn:

1. Segn la textura del endospermo

Vtreos (Acerada, ptrea, cristalina, cornea).
Harinosos (Feculenta, Yesosa).

2. Segn el carcter de molturacin:

Duros: Producen harina gruesa, arenosa, fluida.
Fina: Producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares
de clulas de endospermo.

3. Segn el carcter de panificacin.

Fuertes: producen harina de panificacin con piezas de gran volumen,
buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin, tienen
por lo general alto contenido de protenas.
Dbiles / flojos: Dan harina con la que se pueden conseguir pequeos
panes con miga gruesa y abierta, que se caracterizan por su bajo
contenido en protena. La harina de flojo es ideal para galletas y
pastelera

Constituyente de los cereales

Hidratos de carbono:
Siempre se sita a los cereales como fuente de hidratos de carbono complejos.
Contienen alrededor de un 75% de almidn, polisacrido formado por glucosa.
La absorcin del almidn es lenta y gradual, por lo cual los cereales aportan
energa al organismo durante un largo perodo de tiempo.

Protenas:
Los cereales contienen entre 8% a 12% de protenas. El gltenes la protena
que contiene la mayora de los cereales. El gluten, no puede ser digerido por
ciertas personas, los celacos, ya que les ocasionara un grave dao intestinal.
As mismo en los recin nacidos, dada la inmadurez de su intestino, deben
comer hasta los 9 meses de edad cereales sin gluten.

Grasas:
Los granos enteros de cereales contienen aproximadamente un 2% de grasa,
pero la avena por ejemplo contiene un 7%. La grasa de los cereales est
compuesta por cidos grasos poli y mono insaturados. Estos cidos grasos
resultan muy beneficiosos para mantener en buen estado nuestro sistema
cardiovascular.

Vitaminas:
Las vitaminas del complejo B, como la vitaminaB1,vitamina B2 y vitamina B12,
junto con el cido flico, son las ms abundantes en los cereales. Las mismas
son indispensables para el correcto desarrollo y funcionamiento del sistema
nervioso. Por su parte, la vitamina E se encuentra en altas dosis en el germen
de los granos de cereal. Cuando los cereales son sometidos al proceso de
refinamiento la prdida de estas vitaminas es notoria

Minerales:
Los cereales nos aportan principalmente fsforo, zinc, silicio y hierro. El aporte
en calcio y sodio es muy reducido.

Fibra:
La fibra de los cereales es principalmente la celulosa, que se encuentra en la
capa externa de los granos. Vale aclarar que los cereales integrales son
quienes aportan la mayor cantidad de fibra, puesto que cuando son refinados
pierden la mayor parte de la misma






CLASIFICACION DE LOS SEREALES

















LA QUINUA
AMARANTO
TARWI
CAAHUA

CEREALES ANDINOS
LA QUINUA
Qunoa o kinwa (Chenopodium quinoa )
es un pseudocereal perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las
amarantaceas . Es un cultivo que se
produce en los Andes de Argentina,
Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y del
Per, siendo Bolivia el primer productor
mundial.
Se le denomina pseudocereal porque no
pertenece a la familia de las gramneas
en que estn los cereales de la familia de las gramneas que estn en los
cereales tradicionales, pero debido a su alto contenido de almidn su uso es el
de un cereal. .
La quinua fue cultivada en los Andes peruanos, ecuatorianos y bolivianos desde
hace unos 5.000 aos. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos
de los pueblos andinos incaicos y preincaicos.
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que
usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas
(diferentes formas en la misma planta), El tallo central comprende hojas
lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la
variedad o densidad del sembrado.
Las flores son pequeas y carecen de
ptalos. Son hermafroditas y
generalmente se autofertilizan. El fruto
es seco y mide aproximadamente 2
mm de dimetro.

AMARANTO
La kiwicha, (quechua: kiwicha) o amaranto
(Amaranthus caudatas), es una planta
amarantcea de rpido crecimiento, con hojas
y tallos y flores morados, rojos y dorados que
crece en las regiones altas de Ecuador,
Bolivia, Per y Argentina. Alrededor de 1.200
variedades an se mantienen en los Andes.
Esta es una planta dicotilednea. Su tallo
central puede alcanzar de 2 a 2,5 m de altura en la madurez, a pesar de que
algunas variedades son ms pequeas. Las ramas de forma cilndrica, pueden
empezar tan abajo como la base de la planta dependiendo de la variedad de
sta.
El grano tiene una consistencia dura, lo que dificulta la coccin.
Tradicionalmente se lo tuesta, con lo que se revienta el grano; se lo puede
consumir as, o moler. En el proceso del tostado se pierde sin embargo una
importante cantidad de aminocidos, por lo que se recomienda su consumo en
forma cocida. La coccin se facilita con un remojo previo del grano por 12 a 24
horas y de esta forma es adecuado para preparar sopas, guisos, postres y
bebidas.
Es muy apreciado para la preparacin de refrescos, chicha y champs con maz.
La harina es agradable, se puede usar hasta un 20% en productos de
panificacin, galletas, etc. Con el grano reventado, al que se le mezcla miel, se
preparan los turrones que es la nica forma elaborada en que se comercializa,
principalmente en los pueblos vecinos de las zonas de produccin.
La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de ms de cuatro mil
aos de antigedad . Aunque es considerada un cultivo rstico, se estima que ha
sido totalmente domesticada desde hace muchos aos. Esta planta, no siendo
tan conocida, desempe un papel muy importante para los Incas.
.
TARWI
El tarwi , chocho o lupino ( Lupinus
mutabilis ) es una leguminosa
originaria de los Andes de Bolivia,
Ecuador y del Per. Tiene relevancia
en la gastronoma de esos pases
desde la poca prehispnica. Su alto
contenido de protenas, mayor que el
de la soja, lo hacen una planta de
inters para la nutricin humana y
animal. Es una leguminosa herbcea
erecta de tallos robustos, algo
leosa. Alcanza una altura de 0,8-2
m. Se cultiva principalmente entre los
2.000 y 3.800 msnm, en climas
templados y fros.
Para desamargar el tarwi en forma casera se procede a la seleccin de los
granos, se remoja por 6 a 8 horas o hasta que los granos estn hidratados y se
somete a coccin durante 45 minutos. Luego se lava dura) 6 a 8 das
(dependiendo del grado de amargor) en agua corriente (riachuelo) o en un
recipiente, cambiando varias veces al da el agua. El tarwi est apto para el
consumo cuando al degustar no se detecta sabor amargo; su consistencia es
firme.
Se puede guardar en agua limpia y en ambiente fro (o en refrigeradora) por una
semana aproximadamente. Condiciones inadecuadas de desamargado o
conservacin pueden provocar la descomposicin del grano; esta se reconoce
por la acidez y una consistencia pastosa del grano.
El tarwi se consume fresco como fiambre, a veces acompaado de una alga que
se recolecta de los bordes de lagunas altoandinas. Igualmente, aliado con jugo
de limn y cebolla, y acompaado de maz tostado, es el llamado cebiche
serrano.
Esta forma de consumo fresco presenta sin embargo problemas sanitarios,
sobre todo si el lavado se ha efectuado en riachuelos contaminados. Es
preferible el consumo en preparaciones que demanden coccin; por ejemplo, el
tarwi fresco pelado se puede moler en batn, molino de granos o licuadora y se
convierte en pasta de tarwi. Se advierten muchas posibilidades para el uso de
pasta, por sus caractersticas organolpticas y nutritivas: en salsas, rellenos
(caygua o achoqcha, tomate), pasteles (mezclado con quinua, maz o papa),
guisos, tamales, loqros etc.
La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificacin, por la ventaja de
mejorar considerablemente el valor proteico y calrico el producto. Los
alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar
ectoparsitos y parsitos intestinales de los animales. En estado de floracin, la
planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos resultados
mejorando la cantidad de materia orgnica, estructura y retencin de humedad
del suelo. Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible
por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorfico.

CAAHUA
La caahua o caihua (del quechua: qaiwa ),
Chenopodium pallidicaule , es una especie
botnica de Chenopodium (cenizo) similar en
su composicin a la quinua, una planta
relacionada. Es una herbcea, anual de 2 a 9
dm de altura, muy ramificada. Presenta tallos,
hojas e inforescencias cubiertas de vesculas
blancas a rosceas. Tiene importantes
carectersticas beneficiarias las cuales
incluyen una tolerancia a las condiciones de
altas alturas montaosas y su contenido de
alta protena en sus granos, as como la falta
de saponinas en ello los cuales causan dificultades y complicaciones para el uso
de quinoa. An su domesticacin no es amplia por la falta de uniformidad de la
madurez de sus granos, algo limita la produccin.
El consumo es principalmente en forma de harina, llamada pito de caahua en
Bolivia y caihuaco en Per. El grano se tuesta con mucho cuidado para evitar
que se queme, luego se ventea para eliminar los perigonios que se han
desprendido y se muele. Esta harina se consume mezclada con azcar, leche,
agua, harina de cebada, etc. En el campo se preparan unos panecillos al vapor
(kispio) y mazamorras, pero tambin es delicioso para la preparacin de tortas,
frituras (torrejitas y buuelos), refrescos, bebidas calientes (api), alimentos para
nios, etc. Se comercializa ocasionalmente fuera del rea de produccin, pero
no siempre su pureza est garantizada; a menudo se mezcla con harina de
cebada o de habas tostadas.

DERIVADOS
QUINUA.
posee el balance de protenas y nutrientes ms
cercano al alimento ideal para el ser humano. La
NASA la eligi como el alimento por excelencia para
los viajes espaciales. No slo es riqusima en
protenas de gran calidad, sino contiene calcio,
magnesio, potasio y otros minerales, tiene mucha
fibra.
Especial para los intolerantes al glten, para los
vegetarianos (contiene todos los aminocidos esenciales), bebs, deportistas,
embarazadas, diabticos, nios, adolescentes, ancianos y convalecientes.

DERIVADOS: panes, tortas y galletas,Tambin pueden ser cocidos, aadidos a
las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para
obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes.

ENSALADAPLATO DE FONDO HOJUELAS



5.2 KAIWA
La caihua es un grano muy nutritivo perteneciente al igual que la quinua a la
familia de las Quenopodeaceas considerado dentro del grupo de cereales.
La kaiwa o caahua tiene un alto valor protenico y tambin antioxidante,
contiene tres omegas importantes para la salud 3, 6 y 9. Se dice que se cultiva
en lugares muy altos y fros en donde otros cereales no pueden resistir estas
condiciones. ltimamente, se ha tratado de comercializar no solamente la
harina, sino tambin otros productos como refrescos y galletas.

Se consume mayormente tostada y en harina, para espesar las sopas, o en
dulces.

KAIWA DULCES HOJUELAS






5.3 KIWICHA
Las semillas contienen de un 13 a un 18% de protenas y un alto nivel de lisina,
aminocido esencial para la nutricin. El grano de Kiwicha tiene un contenido
de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su
fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es
necesario separarla de la harina; es ms, juntas constituyen una gran fuente de
energa.

Muy verstil en la culinaria.
Las hojas se consumen cocidas, aadindolas a las sopas.
Los tallos han comenzado a usarse en la preparacin de bebidas
rehidratantes.
Los granos o semillas sirven para la elaboracin de un sinnmero de
platos alimenticios, tanto dulces como salados, cocidos o tostados, y
tambin en forma de harina.

PANES GALLETAS
5.4 MAZ
La composicin de los granos de maz vara de acuerdo con la variedad, pero
el componente mayoritario son los hidratos de carbono que se componen
principalmente de almidn, polisacrido que no posee poder endulzante,
aunque en el maz dulce los azcares del grano en la planta se transforman
lentamente por lo que conservan sabor dulce. Las protenas son de regular
calidad, pobres en diversos aminocidos esenciales, aunque actualmente
existen variedades manipuladas genticamente para cubrir estas necesidades.
Es rico en lpidos o grasas de buena calidad nutricional.


. El maz blanco se utiliza para preparar las tortillas, y las capias (un postre
hecho con la harina, el azcar, huevos, el cinamomo, y la manteca de cerdo).
El maz amarillo se utiliza para hacer chicha, una bebida alcohlica tradicional
que se produce en los valles. El maz blanco criollo, se utiliza en la mazamorra,
un postre de la poca colonial.

Se puede producir hojuelas de harina de maz, frituras. Tambin se extrae
aceite, el cual tiene un alto valor nutritivo y es de fcil digestin. Se puede usar
para la fabricacin de productos de panadera, mayonesas y margarinas.