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UNIVERSIDAD DE TALCA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA CIVIL INDUSTRIAL





PROYECTO DE DISEO DE SISTEMAS DE OPERACIONES


DISEO DE UNA EMPRESA DE PRODUCCIN DE
ALIMENTOS CONGELADOS




AUTORES:
ALONSO DAZ PONCE
JESSICA ROBLES VALENZUELA




PROFESOR: Carlos Toledo Abarca
AYUDANTES: Michael Schifferli, Karen Prez.


CURIC - CHILE
JULIO DE 2013
Resumen Ejecutivo

Alonso Daz Jessica Robles
RESUMEN EJECUTIVO

En este informe se presenta el desarrollo del diseo de un sistema de operaciones en
manufactura, especficamente, una empresa de elaboracin de productos congelados.

En la primera etapa de diseo se desarrolla un estudio de mercado, en el cual se
analiza la situacin actual de la elaboracin de productos congelados a nivel pas,
considerando aqu una amplia variedad de productos como los pescados, mariscos, frutas,
hortalizas, masas listas para frer y los platos preparados. Se realiza aqu un estudio de la
oferta y demanda de stos alimentos, tanto para el consumo interno como para las
exportaciones, realizando adems la cadena de valor en donde se encuentran los principales
actores de la elaboracin de stos alimentos y tambin un anlisis del micro y macro entorno
incluyendo un anlisis FODA de la industria.

Luego, se define el mix de productos de la empresa, en donde se muestra en detalle los
productos que se ofrecen, detallando las lneas de productos en cuanto a su composicin y
respectivas especificaciones tanto para las frutas, hortalizas y los platos preparados. A
continuacin se definen las capacidades de la planta y los centros de trabajo para cada una de
las lneas entregando informacin acerca de cunto se producir por hora, semana y ao.

Posterior a ello se realiza el diseo lgico de procesos, donde se detallan las diversas
reas de trabajo y la secuencia que tiene cada una con su respectivo balance de capacidad
continuando con la seleccin de la tecnologa necesaria para cumplir con los requerimientos
de capacidad expuestos anteriormente. Adems se confecciona el diseo de los centros de
trabajo necesarios para el correcto funcionamiento de la planta detallando tamaos de las
maquinarias y equipos, espacios para operarios y sus respectivas reas.

La planta estar ubicada en la localidad El Carmen, Regin del Libertador General
Bernardo OHiggins y tiene una superficie aproximada de 5.000m
2
.

Por ltimo se desarrolla el plan de implementacin en Microsoft Project, desde donde
se obtiene la implementacin del proyecto, ste tendr una duracin aproximada de 331 das y
un costo igual a $18.834.600. La TREMA utilizada corresponde a un 15% un enfoque
responsable dadas las caractersticas de la industria, la cual est sujeta a importantes variables
incontrolables como lo son la demanda de los mercados internacionales como tambin los
cambios climticos. Dado que la TIR de 35% es mayor que la TREMA el proyecto es rentable
en las condiciones de evaluacin, adems el periodo de recuperacin es de 4,38 aos lo cual
determina que el proyecto sea atractivo para los inversionistas.

Autores:
Alonso Andrs Daz Ponce (adiaz09@alumnos.utalca.cl)
Jssica Romina Robles Valenzuela (jroblesv@alumnos.utalca.cl)
Estudiantes de Ingeniera Civil Industrial, Universidad de Talca
Julio 2013
Contenidos

Alonso Daz Jessica Robles
NDICE DE CONTENIDOS

CAPTULO 1: ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................................ 2
1.1 Anlisis de la gama de productos del sistema de produccin ................................................................ 3
1.1.1 Pescado congelado ............................................................................................................................. 3
1.1.2 Marisco congelado ............................................................................................................................. 4
1.1.3 Frutas congeladas .............................................................................................................................. 5
1.1.4 Pulpas de Fruta Congelada ................................................................................................................ 7
1.1.5 Hortalizas congeladas ........................................................................................................................ 7
1.1.6 Precocinados ...................................................................................................................................... 9
1.1.7 Listos para Frer ............................................................................................................................... 11
1.1.8 Carnes congeladas ........................................................................................................................... 11
1.1.9 Comida Congelada Lista para servir ................................................................................................ 12
1.2 Estadsticas de ventas anuales .............................................................................................................. 13
1.2.1 Exportaciones de congelados por tipo de fruta y hortaliza .............................................................. 17
1.3 Anlisis de la oferta, principales empresas en el mercado ................................................................... 20
1.4 Distribucin geogrfica de la oferta ..................................................................................................... 22
1.5 Anlisis de los proveedores.................................................................................................................. 24
1.6 Anlisis de la cadena de valor .............................................................................................................. 26
1.6.1 Proveedores ..................................................................................................................................... 26
1.6.2 Produccin ....................................................................................................................................... 27
1.6.3 Distribucin ..................................................................................................................................... 27
1.6.4 Instituciones Relacionadas............................................................................................................... 28
1.6.5 Centros de Capacitacin, Formacin e Investigacin ...................................................................... 28
1.6.6 Instituciones de Apoyo .................................................................................................................... 28
1.7 Anlisis FODA .................................................................................................................................... 30
1.7.1 Anlisis del Macro entorno .............................................................................................................. 30
1.7.2 Anlisis del Micro entorno .............................................................................................................. 31
1.8 Las Cinco Fuerzas de Porter ................................................................................................................ 33
1.8.1 Poder de Negociacin de los consumidores..................................................................................... 33
1.8.2 Poder de negociacin de los proveedores ........................................................................................ 34
1.8.3 Amenazas de Nuevos competidores ................................................................................................ 34
1.8.4 Amenazas de productos sustitutos ................................................................................................... 35
1.8.5 Rivalidad entre los Competidores .................................................................................................... 35
CAPTULO 2: MIX DE PRODUCTOS................................................................................................................ 37
2.1 Propuesta de productos a desarrollar por el sistema de operaciones .................................................... 38
2.1.1 Anlisis QFD ................................................................................................................................... 38
Contenidos

Alonso Daz Jessica Robles
2.1.2 Frutas congeladas ............................................................................................................................ 40
2.1.3 Hortalizas Congeladas ..................................................................................................................... 46
2.1.4 Comida Congelada lista para servir ................................................................................................. 50
CAPTULO 3: CAPACIDAD DE PRODUCCIN .............................................................................................. 58
3.1 Definicin de la capacidad de produccin ........................................................................................... 59
3.1.1 Antecedentes .................................................................................................................................... 59
3.2 Capacidad de la planta ......................................................................................................................... 60
3.2.1 Calendario de trabajo ....................................................................................................................... 60
3.2.2 Temporada de procesos ................................................................................................................... 60
3.2.3 Sistema de turnos ............................................................................................................................. 61
3.2.4 Capacidad global por temporada de produccin .............................................................................. 63
3.2.5 Capacidad de produccin por temporada ......................................................................................... 63
3.2.6 Capacidad semanal .......................................................................................................................... 64
3.2.7 Capacidad por turno ......................................................................................................................... 66
3.2.8 Capacidad por hora .......................................................................................................................... 67
CAPTULO 4: DISEO LGICO DE PROCESOS ............................................................................................ 72
4.1 Procesos de produccin de alimentos congelados ................................................................................ 73
4.1.2 rea de Produccin ......................................................................................................................... 73
4.2 Anlisis de Integracin Vertical. .......................................................................................................... 73
4.3 Proceso Productivo Frutas congeladas ................................................................................................. 74
4.3.2 Diagrama de flujo Berries congelados............................................................................................. 75
4.3.3 Balance de masa Berries congelados ............................................................................................... 76
4.3.4 Capacidad de procesos Berries congelados ..................................................................................... 78
4.3.5 Balance de masa hortalizas congeladas ........................................................................................... 80
4.3.6 Balance de capacidad hortalizas congeladas .................................................................................... 86
4.4 Proceso Productivo Platos Listos congelados ...................................................................................... 92
4.4.2 Balance de masa platos listos .......................................................................................................... 94
4.4.3 Capacidades de procesos platos listos ........................................................................................... 100
4.5 Resumen capacidad requerida hortalizas ........................................................................................... 110
4.6 Resumen capacidad requerida platos preparados ............................................................................... 113
4.6.2 Carnes ............................................................................................................................................ 116
4.6.3 Arroz .............................................................................................................................................. 117
4.6.4 Agua .............................................................................................................................................. 118
4.6.5 Requerimientos de capacidad especficos ...................................................................................... 118
4.6.6 Otras hortalizas .............................................................................................................................. 119
CAPTULO 5: DESCRIPCIN TECNOLGICA DE LOS PROCESOS ......................................................... 122
5.1 Alternativas tecnolgicas para la lnea de produccin de hortalizas .................................................. 123
5.1.1 Cortado de Hortalizas .................................................................................................................... 123
4.6.7 Cortado de Carne ........................................................................................................................... 126
Contenidos

Alonso Daz Jessica Robles
5.1.2 Congelacin IQF de hortalizas ...................................................................................................... 129
5.1.3 Alternativas tecnolgicas para el envasado de hortalizas para retail ............................................. 131
5.2 Eleccin de alternativas tecnolgicas para los platos preparados ...................................................... 133
5.2.1 Coccin de platos preparados ........................................................................................................ 133
5.2.2 Fredo de platos preparados ........................................................................................................... 135
5.2.3 Horneado de platos preparados ...................................................................................................... 137
5.2.4 Batido de huevos ........................................................................................................................... 139
5.3 Eleccin de alternativas tecnolgicas para la lnea de berries congelados ........................................ 141
5.3.1 Alternativas tecnolgicas para el almacenamiento de materias primas e insumos. ....................... 141
5.3.2 Recepcin y pesaje de camiones .................................................................................................... 144
5.3.3 Seleccin de berries ....................................................................................................................... 146
CAPTULO 6: DISEO DE LOS CENTROS DE TRABAJO........................................................................... 149
6.1.1 Centro de trabajo Recepcin de insumos ....................................................................................... 152
6.1.2 Bodega de materia prima y materiales ........................................................................................... 153
6.1.3 Sala de procesos principales .......................................................................................................... 154
6.1.4 Centro de Trabajo Bodega en Fro ................................................................................................. 158
6.1.5 Centro de trabajo administrativo.................................................................................................... 158
6.1.6 Comedores y Servicios de Casino ................................................................................................. 160
6.1.7 Caseta de Seguridad ....................................................................................................................... 162
6.1.8 Bodega de Aseo ............................................................................................................................. 163
6.1.9 Sala de energa ............................................................................................................................... 164
6.1.10 Estacionamiento ........................................................................................................................ 164
CAPTULO 7: DISEO ENCARGADO A ESPECIALISTAS Y PROCESOS A TERCERIZAR ................... 165
7.1 Diseo encargado a especialistas ....................................................................................................... 166
7.1.1 Diseo de cmaras de fro.............................................................................................................. 166
7.1.2 Diseo y construccin de las instalaciones .................................................................................... 166
7.1.3 Red elctrica .................................................................................................................................. 166
7.1.4 Red de Gas ..................................................................................................................................... 167
7.1.5 Red de Agua Potable ..................................................................................................................... 167
7.1.6 Servicio de Seguridad .................................................................................................................... 167
7.1.7 Diseo y construccin sistema de tratamiento de Residuos Industriales Lquidos ........................ 168
7.2 Procesos a tercerizar .......................................................................................................................... 168
7.2.1 Servicios de guardias ..................................................................................................................... 169
7.2.2 Servicios de Aseo y Limpieza ....................................................................................................... 169
7.2.3 Servicios de Mantencin de equipos ............................................................................................. 169
7.2.4 Servicios de Distribucin en camiones refrigerados ...................................................................... 170
7.2.5 Sistema de Equipos electrgenos ................................................................................................... 170
7.2.6 Servicios de operacin de Casino .................................................................................................. 170
CAPTULO 8: LOCALIZACIN DE LA PLANTA ......................................................................................... 172
Contenidos

Alonso Daz Jessica Robles
8.1 Localizacin de la Planta ................................................................................................................... 173
8.1.1 Medidas Requeridas ...................................................................................................................... 173
8.2 Alternativas de Macro localizacin .................................................................................................... 174
8.2.1 Criterios de evaluacin .................................................................................................................. 174
8.2.2 Regin de Valparaso ..................................................................................................................... 175
8.2.3 Regin Metropolitana .................................................................................................................... 175
8.2.4 Regin del Libertador General Bernardo OHiggins ..................................................................... 176
8.2.5 Regin del Maule........................................................................................................................... 176
8.3 Seleccin de Macro localizacin de la Planta .................................................................................... 176
8.4 Alternativas de Localizacin .............................................................................................................. 177
8.4.1 Criterios de evaluacin .................................................................................................................. 177
8.4.2 Alternativa 1 Cachapoal, Sexta Regin ......................................................................................... 179
8.4.3 Alternativa 2 Peralillo .................................................................................................................... 180
8.4.4 Codegua ruta H-177 ....................................................................................................................... 181
8.4.5 El Carmen Ruta H-176 .................................................................................................................. 183
8.5 Seleccin de Localizacin de Planta .................................................................................................. 184
CAPTULO 9: DISEO DE LAYOUT ............................................................................................................... 186
9.1 Diseo de Layout ............................................................................................................................... 187
9.1.1 Mtodo de Distribucin de Layout ................................................................................................ 187
9.2 Layout de la planta ............................................................................................................................. 199
CAPTULO 10: PLAN DE IMPLEMENTACIN ............................................................................................. 203
10.1 Plan de Implementacin ..................................................................................................................... 204
10.1.1 Carta Gantt ................................................................................................................................ 204
10.1.2 Ruta Crtica ............................................................................................................................... 206
10.1.3 Recursos Utilizados ................................................................................................................... 206
10.1.4 Calendarios de Trabajo.............................................................................................................. 207
CAPTULO 11: EVALUACIN ECONMICA A NIVEL DE FACTIBILIDAD ........................................... 208
11.1 Evaluacin Econmica a Nivel de Factibilidad ................................................................................. 209
11.1.1 Inversiones ................................................................................................................................ 209
11.1.2 Costos Operacionales ................................................................................................................ 212
11.1.3 Ingresos ..................................................................................................................................... 216
11.1.4 Anlisis de Rentabilidad ............................................................................................................ 218
11.1.5 Tipos de financiamiento ............................................................................................................ 220
11.2 Escenario Optimista ........................................................................................................................... 221
11.3 Escenario Pesimista ........................................................................................................................... 221
11.4 Comparacin Evaluacin Econmica ................................................................................................ 222
CONCLUSIONES ............................................................................................................................................... 224


Contenidos

Alonso Daz Jessica Robles

NDICE DE TABLAS

Tabla 1 Exportaciones de frambuesa congelada .................................................................................................... 17
Tabla 2 Exportaciones de Frutillas Congeladas ..................................................................................................... 18
Tabla 3 Exportaciones de Arndano congelado .................................................................................................... 18
Tabla 4 Exportaciones de Mora congelada ............................................................................................................ 19
Tabla 5 Exportaciones de esprrago congelado ..................................................................................................... 19
Tabla 6 Exportaciones de Mix de Hortalizas congeladas ...................................................................................... 20
Tabla 7 Periodo de Produccin por lnea de productos ......................................................................................... 62
Tabla 7 Portafolio de la planta ............................................................................................................................... 68
Tabla 8 Capacidad requerida en cada lnea de productos congelados en temporada alta y baja ........................... 68
Tabla 10 Capacidad requerida en temporada baja ................................................................................................. 69
Tabla 11 Capacidad de produccin por tipo de plato ............................................................................................ 69
Tabla 12 Alternativas de lneas productivas en temporada alta ............................................................................. 70
Tabla 13 Alternativas de lneas productivas en temporada baja ............................................................................ 70
Tabla 14 Alternativa lnea de produccin, frutas y hortalizas en conjunto temporada alta ................................... 70
Tabla 15 Alternativa lnea de produccin, frutas y hortalizas en conjunto temporada baja .................................. 70
Tabla 16 Resumen balance de masa Berries Congelados ...................................................................................... 77
Tabla 17 Resumen balance de capacidad berries congelados ............................................................................... 78
Tabla 18 Resumen balance de masa maz y arvejas congeladas (gramos) ........................................................... 85
Tabla 19 Resumen balance de masa porotos verdes y zanahoria ......................................................................... 85
Tabla 20 Capacidad requerida en la produccin de maz o arvejas ....................................................................... 86
Tabla 21 Capacidad requerida en la produccin de porotos verdes o zanahorias .................................................. 87
Tabla 22 Balance de Masa Producto Arroz Primavera con Pollo .......................................................................... 95
Tabla 23 Balance de Masa Producto Lasaa ......................................................................................................... 96
Tabla 24 Balance de Masa Producto Lentejas ....................................................................................................... 97
Tabla 25 Balance de Masa Tortilla de Verduras.................................................................................................... 98
Tabla 26 Balance de Masa Producto Carbonada ................................................................................................... 99
Tabla 27 Capacidad de Procesos producto Arroz Primavera con Pollo .............................................................. 100
Tabla 28 Capacidad por Procesos producto Lasaa ............................................................................................ 101
Tabla 29 Capacidades por Procesos Producto Lentejas ....................................................................................... 102
Tabla 30 Capacidades por Procesos producto Tortilla de Verduras .................................................................... 103
Tabla 31 Capacidad por Proceso producto Carbonada ........................................................................................ 104
Tabla 32 Requerimiento de hortalizas en platos listos congelados ...................................................................... 110
Tabla 33 Requerimientos de produccin por tipo de plato listo congelado ......................................................... 111
Tabla 34 Capacidad requerida al producir un solo tipo de plato ......................................................................... 111
Tabla 35 Resumen capacidad requerida de produccin de hortalizas ................................................................. 112
Tabla 36 Capacidad de proceso segn materia prima .......................................................................................... 114
Tabla 37Capacidad de proceso segn materia prima (continuacin) .................................................................. 115
Tabla 38 Capacidad requerida en el procesamiento de carnes ............................................................................ 116
Tabla 39 Capacidad requerida en el procesamiento de arroz .............................................................................. 117
Tabla 40 Capacidad requerida de agua en los procesos de transformacin ......................................................... 118
Tabla 41 requerimientos de capacidad especficos (kg/h) ................................................................................... 119
Tabla 42 Requerimientos de capacidad para el procesado de la cebolla ............................................................. 120
Tabla 43 requerimientos de capacidad hortalizas platos listos ............................................................................ 121
Tabla 44 Matriz de ponderaciones para la eleccin de Cortadora de hortalizas ................................................. 125
Tabla 45 Matriz de ponderaciones para la eleccin de Cortadora de Carne ........................................................ 128
Tabla 46 Matriz de ponderaciones para eleccin de tnel de congelacin IQF................................................... 130
Tabla 47 Matriz de Ponderaciones para eleccin de Envasadora de Hortalizas para retail ................................. 132
Tabla 48 Matriz de ponderaciones para eleccin de Marmita para coccin ........................................................ 135
Tabla 49 Matriz de ponderaciones para eleccin de Sartn Basculante para batido ........................................... 136
Tabla 50 Tabla 14 Matriz de Ponderaciones para eleccin de Mquina de Horneado ........................................ 138
Tabla 51 Tabla 14 Matriz de Ponderaciones para eleccin de Mquina Batidora ............................................... 141
Contenidos

Alonso Daz Jessica Robles
Tabla 52 Matriz de ponderaciones para eleccin de gra .................................................................................... 143
Tabla 53 Matriz de ponderaciones para eleccin de balanza ............................................................................... 145
Tabla 54 Matriz de ponderaciones para eleccin de tecnologa para proceso de seleccin de berries ................ 148
Tabla 55 Resumen procesos de transformacin principales en centros de trabajo .............................................. 151
Tabla 56 Dimensiones Centro de Trabajo: Recepcin de materias primas ......................................................... 152
Tabla 57 Dimensiones Centro de Trabajo: Bodega de insumos y materias primas ............................................. 154
Tabla 58 Dimensiones Centro de Trabajo: Sala de procesos principales ............................................................ 155
Tabla 59 Distribucin de personal sala de procesos principales .......................................................................... 156
Tabla 60 Asignacin de cdigos a lneas de produccin ..................................................................................... 156
Tabla 61 Dimensiones Centro de Trabajo Administrativo .................................................................................. 159
Tabla 62 Equipos e inmuebles requeridos centro de trabajo administrativo ....................................................... 159
Tabla 63 Dimensiones Inmueble Casino ............................................................................................................. 161
Tabla 64 Requerimientos de Espacio Personal Casino ........................................................................................ 162
Tabla 65 Dimensiones de inmuebles en Centro de Seguridad ............................................................................. 162
Tabla 66 Requerimientos de espacio personal de seguridad ............................................................................... 162
Tabla 67 Dimensiones totales por centro de trabajo ............................................................................................ 173
Tabla 68 Matriz para definir prioridad y ponderacin de criterios para eleccin de Macro localizacin ............ 175
Tabla 69 Matriz de ponderacin para eleccin de Macro localizacin................................................................ 177
Tabla 70 Matriz para definir prioridad y ponderacin de criterios para eleccin de Localizacin ...................... 178
Tabla 71 Matriz de ponderaciones para eleccin de localizacin de planta ........................................................ 185
Tabla 72 Cdigos Diagrama de Relacin de Actividades ................................................................................... 187
Tabla 73 Cdigos de Flujos del Layout de la Planta............................................................................................ 198
Tabla 74 Dimensin total por centro de trabajo .................................................................................................. 199
Tabla 75 Hoja de Recursos .................................................................................................................................. 206
Tabla 76 Balance de Equipos .............................................................................................................................. 210
Tabla 77 Balance de Insumos de Oficina ............................................................................................................ 210
Tabla 78 Balance de Obras Fsicas ...................................................................................................................... 211
Tabla 79 Balance de Personal .............................................................................................................................. 212
Tabla 80 Balance de Energa ............................................................................................................................... 213
Tabla 81 Balance de Insumos Alimentos congelados ......................................................................................... 214
Tabla 82 Balance de Insumos Platos Congelados ............................................................................................... 215
Tabla 83 Precios de Venta de Productos ............................................................................................................. 216
Tabla 84 Precios de Venta de Productos ............................................................................................................. 217
Tabla 85 Ingresos anuales por producto .............................................................................................................. 217
Tabla 86 Flujo de caja puro ................................................................................................................................. 219
Tabla 87 Indicadores de Rentabilidad con Prstamo Bancario ........................................................................... 220
Tabla 88 Indicadores de Rentabilidad con Leasing ............................................................................................. 220
Tabla 89 Indicadores de Rentabilidad Escenario Optimista ................................................................................ 221
Tabla 90 Indicadores de Rentabilidad Escenario Pesimista ................................................................................ 222
Tabla 91 Resumen Comparativo ......................................................................................................................... 222








Contenidos

Alonso Daz Jessica Robles
NDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustracin 1 Variedad de Pescados congelados ...................................................................................................... 4
Ilustracin 2 Variedad de Mariscos congelados ...................................................................................................... 5
Ilustracin 3 Variedad de Frutas congeladas ........................................................................................................... 6
Ilustracin 4 Variedad de Pulpas de Fruta Congelada ............................................................................................. 7
Ilustracin 5 Mezcla de Hortalizas congeladas ....................................................................................................... 8
Ilustracin 6 Variedad en Precocinados ................................................................................................................ 10
Ilustracin 7 Sopaipillas Congeladas ..................................................................................................................... 11
Ilustracin 8 Variedades en carnes congeladas ..................................................................................................... 12
Ilustracin 9 Ubicacin de las plantas de congelados ............................................................................................ 22
Ilustracin 10 Superficie plantadas con frutales en Chile (hectreas) ................................................................... 24
Ilustracin 11 Cadena de Valor ............................................................................................................................. 29
Ilustracin 12 Matriz FODA ................................................................................................................................. 32
Ilustracin 13 Modelo de las 5 Fuerzas de Porter .................................................................................................. 33
Ilustracin 14 Envasado para exportacin de frambuesa ....................................................................................... 41
Ilustracin 15 Envasado para exportacin de arndanos ....................................................................................... 42
Ilustracin 16 Formato exportacin frutillas congeladas ....................................................................................... 42
Ilustracin 17 Formato comercio nacional frutillas ............................................................................................... 43
Ilustracin 18 Tipos de envasado de frutillas ........................................................................................................ 43
Ilustracin 19 Componentes requeridos para elaborar producto final en base de berries para exportacin a granel
............................................................................................................................................................................... 44
Ilustracin 20 Componentes requeridos para elaborar producto final en base de berries destinado a minoristas . 45
Ilustracin 21 Componentes y lista de materiales para elaborar 1 porcin de mezcla de berries congelados ....... 45
Ilustracin 22 Envasado arvejas formato mercado nacional.................................................................................. 47
Ilustracin 23 Envasado porotos verdes formato mercado nacional...................................................................... 47
Ilustracin 24 Envasado choclo formato nacional ................................................................................................. 48
Ilustracin 25 Envase mezcla de hortalizas ........................................................................................................... 49
Ilustracin 26 Componentes y lista de materiales para elaborar 1 porcin de hortalizas congeladas .................. 49
Ilustracin 27 Componentes y lista de materiales para elaborar 1 porcin de mezcla hortalizas congeladas....... 50
Ilustracin 28 Estructura y lista de materiales de una porcin de lentejas ............................................................ 55
Ilustracin 29 Estructura y lista de materiales de una porcin de carbonada ........................................................ 55
Ilustracin 30 Estructura y lista de materiales de una porcin de arroz con pollo ................................................. 56
Ilustracin 31 Estructura y lista de materiales de una porcin de lasaa ............................................................... 56
Ilustracin 32 Estructura y lista de materiales de una porcin de tortilla de verduras ........................................... 57
Ilustracin 33 Red de operaciones procesadora de alimentos congelados ............................................................. 74
Ilustracin 34 Diagrama de flujo proceso de produccin de berries congelados en envase hermtico y en bolsas
de polietileno ......................................................................................................................................................... 76
Ilustracin 35 Diagrama de procesos y balance de capacidad berries envasado hermtico y bolsas de polietileno
............................................................................................................................................................................... 79
Ilustracin 36 Diagrama de flujo proceso de produccin de maz en grano congelado ......................................... 82
Ilustracin 37 Diagrama de flujo proceso de produccin porotos verdes congelados ........................................... 83
Ilustracin 38 Diagrama de flujo proceso de produccin arvejas congeladas ....................................................... 84
Ilustracin 39 Diagrama de procesos y balance de capacidad maz congelado ..................................................... 88
Ilustracin 40 Diagrama de procesos y balance de capacidad porotos verdes congelados .................................... 89
Ilustracin 41 Diagrama de procesos y balance de capacidad arvejas congeladas ................................................ 90
Ilustracin 42 Diagrama de procesos y balance de capacidad Zanahorias congeladas .......................................... 91
Ilustracin 43 Diagrama de procesos y balance de capacidad lasaa congelada ................................................. 105
Ilustracin 44 Diagrama de procesos y balance de capacidad lenteja congelada ................................................ 106
Ilustracin 45 Diagrama de procesos y balance de capacidad pollo con arroz congelado ................................... 107
Ilustracin 46 Diagrama de procesos y balance de capacidad tortilla de verdura congelada .............................. 108
Ilustracin 47 Diagrama de procesos y balance de capacidad de carbonada congelada ...................................... 109
Ilustracin 48 Centro de Trabajo Recepcin de materia prima ........................................................................... 153
Ilustracin 49 Centro de Trabajo Bodega de Insumos y Materiales .................................................................... 154
Contenidos

Alonso Daz Jessica Robles
Ilustracin 50 Centro de trabajo sala de procesos principales ............................................................................. 157
Ilustracin 51 Bodega en fro .............................................................................................................................. 158
Ilustracin 52 Centro de trabajo administrativo .................................................................................................. 160
Ilustracin 53 Comedores y Servicios de Casino ................................................................................................ 161
Ilustracin 54 Caseta de Seguridad ..................................................................................................................... 163
Ilustracin 55 Bodega de Aseo ............................................................................................................................ 163
Ilustracin 56 Sala de Energa ............................................................................................................................. 164
Ilustracin 57 Estacionamientos funcionarios ..................................................................................................... 164
Ilustracin 58 Alternativa 1 de localizacin de Planta ........................................................................................ 179
Ilustracin 59 Imagen Referencial distancia desde alternativa 1 hacia Rancagua ............................................... 180
Ilustracin 60 Alternativa 2 de localizacin, Sector Peralillo .............................................................................. 181
Ilustracin 61 Imagen Referencial distancia desde alternativa 2 hacia Rancagua ............................................... 181
Ilustracin 62 Alternativa 3 de Localizacin, Sector Codegua ............................................................................ 182
Ilustracin 63 Imagen Referencial distancia desde alternativa 3 hacia Rancagua ............................................... 182
Ilustracin 64 Alternativa 4 de Localizacin, Sector El Carmen ......................................................................... 183
Ilustracin 65 Referencial distancia desde alternativa 4 hacia Rancagua ............................................................ 184
Ilustracin 66Diagrama de Relacin de Actividades ........................................................................................... 188
Ilustracin 67 Hoja de trabajo de relacin de actividades ................................................................................... 189
Ilustracin 68 Ejemplo diagrama adimensional de bloque .................................................................................. 190
Ilustracin 69 Bloque centro de Recepcin de materias primas .......................................................................... 191
Ilustracin 70 Bloque Centro Bodega de materias primas .................................................................................. 191
Ilustracin 71 Bloque Centro de Sala de Procesamiento ..................................................................................... 192
Ilustracin 72 Bloque Centro cmara de fro ....................................................................................................... 192
Ilustracin 73 Bloque Casino .............................................................................................................................. 192
Ilustracin 74 Bloque representativo de Centro Baos y camarines ................................................................... 193
Ilustracin 75 Bloque representativo de Oficinas administrativas ...................................................................... 193
Ilustracin 76 Bloque caseta de Seguridad .......................................................................................................... 194
Ilustracin 77 Bloque Bodega de aseo ................................................................................................................ 194
Ilustracin 78 Bloque Estacionamiento ............................................................................................................... 194
Ilustracin 79 Bloque Sala de energa ................................................................................................................. 195
Ilustracin 80 Bloque zona de residuos ............................................................................................................... 195
Ilustracin 81 Bloque reas verdes ...................................................................................................................... 195
Ilustracin 82 Bloque Sala de Reparaciones ....................................................................................................... 196
Ilustracin 83 Diagrama de Bloques Planta Procesadora de alimentos congelados ............................................ 197
Ilustracin 84 Diagrama de Bloques con Flujos .................................................................................................. 198
Ilustracin 85 Layout de la planta Procesadora de Alimentos Congelados ......................................................... 200
Ilustracin 86 Layout de la planta Procesadora de Alimentos con flujos ............................................................ 201
Ilustracin 87 Layout de la planta Procesadora en terreno seleccionado ............................................................. 202
Ilustracin 88 Carta Gantt Proyecto Construccin e Implementacin Planta Productos congelados .................. 205

NDICE DE GRFICOS

Grfico 1 Exportacin de frutas y hortalizas elaboradas en Millones de US$....................................................... 14
Grfico 2 Comercio exterior de congelados, Frutas y hortalizas ........................................................................... 15
Grfico 3 Exportacin de congelados, Frutas y hortalizas, en Millones de US$ ................................................... 15
Grfico 4 Destino de exportacin de congelados .................................................................................................. 16
Grfico 5 Exportacin de congelados, en millones de dlares y toneladas. .......................................................... 16
Grfico 6 Principales productos exportados .......................................................................................................... 17
Grfico 7 Nmero de Plantas de congelado segn las especies procesadas .......................................................... 21
Grfico 8 Nmero de plantas de congelado por Regin ........................................................................................ 23
Grfico 9 Existencia Porcinas por regin .............................................................................................................. 25
Grfico 10 Existencia de ganado bobino por regin .............................................................................................. 26

Glosario

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 1
GLOSARIO



IQF: Viene de las siglas en ingls que significan Individual Quick Freezing, o
congelacin rpida de manera individual. Es un proceso de congelamiento
rpido que permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las
clulas de los tejidos sean de tamao muy pequeo, lo que permite que al
descongelar los productos, no hayan derrames de fluidos celulares,
garantizando de esta manera una textura, valor nutritivo y sabor igual al de
un producto recin cosechado o fabricado.

Canal Horeca: Viene del acrnimo de las palabras Hostelera (ho), Restauracin (re) y
Catering (ca). Este trmino est relacionado con la agrupacin de servicios
como hoteles, restaurantes y caf.

Appetizer: Es una entrada. Se llama as normalmente a la comida que se consume para
abrir el apetito.

Peak: Punto ms alto, mximo, carga mxima.

Berries: Conjunto de frutos ricos en antioxidantes. Se incluyen aqu arndanos,
frambuesas, moras, frutillas, zarzaparrillas y algunas bayas.

Betacarotenos: Son precursores de la vitamina A. Se trata de pigmentos vegetales de color
amarillo o naranja. Son componentes antioxidantes







Introduccin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 1




INTRODUCCIN

Introduccin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 1

Para la correcta realizacin de un diseo de sistemas de operaciones es importante
contextualizar la industria en la cual se desempea la empresa, razn por la cual en primer
lugar se realiza un estudio de mercado el cual recoge informacin necesaria para realizar un
correcto anlisis del sector, es as como, se presenta la gama de productos disponibles en el
mercado, las estadsticas de ventas anuales, se presentan los principales oferentes del sector y
su distribucin geogrfica, adems de los proveedores de la industria. Con esta informacin se
procede a desarrollar el anlisis de la cadena de valor de la industria identificando las
principales instituciones relacionadas y los participantes generadores de valor en la industria.

Tambin se desarrolla el anlisis FODA donde se identifican las oportunidades y
amenazas del macro entorno y las fortalezas y debilidades del micro entorno, en un enfoque
global del mercado.

Luego, se realiza la definicin de los productos a elaborar, detallando sus
composiciones y especificaciones de cada una de las lneas, las cuales corresponden a la lnea
de elaboracin de fruta congelada, hortalizas congeladas y platos preparados congelados.

Posteriormente se realiza una descripcin de las capacidades de proceso y los equipos
y maquinarias necesarios para cumplir con los requerimientos de cada lnea. Adems se
definen aquellas tareas o procesos que son necesarias tercerizar y otras que sern encargadas a
especialistas de diseo.

Finalmente se realiza el plan de implementacin mediante el software Microsoft
Project donde se considera desde la construccin de la planta hasta las reuniones finales y
puesta en marcha de la planta. Mediante este programa se obtiene la duracin total del
proyecto y los costos involucrados. Junto con ello se confecciona adems la evaluacin
econmica del proyecto donde se evalan diversos escenarios y se observa cmo se comporta
el proyecto frente a estas situaciones, de esta manera se determina la rentabilidad, el capital de
trabajo y las ganancias que se obtendrn en un horizonte de tiempo determinado previamente.

Con lo anteriormente expuesto se invita al lector a interiorizarse ms en ste tema y
recorrer el informe para conocer con mayor detalle cada una de las etapas de diseo de la
empresa elaboradora de productos congelados.


Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 2









CAPTULO 1: ESTUDIO
DE MERCADO













En este captulo se mostrar un anlisis general del mercado actual de los productos
congelados, se mostrarn las diversas clasificaciones de los alimentos y las participaciones de
estos productos, junto con las empresas ms destacadas del sector.


Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 3
1.1 Anlisis de la gama de productos del sistema de produccin

En esta seccin se har una descripcin detallada de los tipos de productos que se pueden
encontrar en el mercado de los alimentos congelados y sus caractersticas principales.

Segn la revisa Economa y Negocios dentro de los productos congelados que ms se
consumen en chile, las verduras implican un 42% del total de los productos que se venden,
seguidas por carnes rojas, luego pollos y pavos
1
. Las comidas preparadas listas para servir,
tienen una participacin menor, que solo alcanza un 8% del total de los productos congelados
que se venden en Chile.

Tambin son preferibles por el pblico chileno los productos que vienen aliados, ya
que son fciles de preparar, estn pre-sazonados o marinados, con especias como comino,
cilantro, salsas, etc. enfocados a intensificar los sabores, representando platillos tradicionales.

Adems, durante los ltimos aos, segn Catarina Castaeda, analista de Euromonitor,
dado el crecimiento econmico del pas, donde los chilenos tienen un estilo de vida cada vez
ms acelerado agregando adems el alza en el empleo femenino, ha provocado que las
personas busquen productos que sean convenientes y que adems vengan listos para cocinar,
por ello la mayor presencia de estantes especiales en los supermercados, en donde se pueden
encontrar productos como los que se mostrarn a continuacin en la gama de productos del
sistema de operaciones.

Los principales productos que se venden en chile como congelados, son los siguientes:

1.1.1 Pescado congelado

a) Plaqueta de Salmon Salar: lmina de filete de Salmn, sin piel, sin espinas,
sin grasa, sin musculo caf. Ideal para su consumo en roll sushi, niguiri, fajitas,
carpaccio, preparaciones gourmet y cocina moderna.

Formato: pack envasado al vaco: 1.000gr, 1.200gr y 1.350gr.

b) Filete de Salmn: filete de Salmn, sin piel, sin espinas, sin grasa, destinado a
preparaciones como: relleno de roll sushi, ceviche, preparaciones gourmet y
cocina moderna.

Formato: envase neutro al vacio, pack 1.000gr.Calidad: Premium

c) Reineta: este producto se comercializa en formatos como reineta entera con y
sin vsceras, en filetes con piel y filetes sin piel. Se encuentra en envases
neutros al vaco de 500 y 1.000 gramos.


1
Economa y Negocios. Disponible en http://www.economiaynegocios.cl/noticias/noticias.asp?id=96844
Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 4
d) Merluza: merluza congelada sin espinas y con o sin piel, contiene agua y sal,
se comercializa en envases plsticos transparentes de 500 gramos, con
dimensiones de 30cm de alto por 20cm de ancho.

Ilustracin 1 Variedad de Pescados congelados

Fuente: Healthy food ltda.

1.1.2 Marisco congelado

a) Patas de Centolla cocidas congeladas: Este producto se obtiene de una
seleccin de la segunda y tercera seccin de los apndices de las centollas
vivas y posteriormente cocidos y desconchados, de color rojo purpura y con
mnimo desgarro, los que son congelados en bloques de 250, 500 y 1.000
gramos, destinados a preparaciones como: Sushi, appetizer, canaps, creps,
preparaciones gourmet y cocina moderna.

Formato: Block de 250gr, 500gr y 1.000 gr.

b) Carne de Centolla cocida congelada: Producto obtenido del desconche de
Centollas vivas, est sometido a procesos tecnolgicos de coccin, desconche
y congelacin, lo que da origen a apndices, codos y carne de cuerpo, stos
posteriormente son moldeados en bloques y decorados con los apndices de
mayor tamao, destinados a preparaciones como: sushi, creps, ensaladas,
appetizer, entre otras.

Formato: Block de 250gr, 500gr y 1.000 gr.

c) Pinza de Jaiba cocida: se obtiene del desconche de las apndices mviles
sobre los 15gr. de jaibas Marmola vivas, son de leve color rosado, de textura
tersa y hmeda, levemente salada y que lleva en su extremo una de las uas,
las cuales son congeladas I.Q.F., clasificadas en Calibres: Jumbo 35gr. por
pinza y Coctel 15 a 35 gramos por pinza y destinada a preparaciones como:
appetizer, canaps, preparaciones gourmet y cocina moderna y criolla.

Formato: I.Q.F., bolsa polietileno de 5kg.Calidad: Premium.

Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 5
d) Jaiba pre cocida: se obtiene del desconche de Jaibas Marmola vivas, es una
carne aromtica de leve color rosado, tersa y hmeda, levemente salada, la cual
es pasteurizada y posteriormente congelada en bloques de 250, 500 y 1.000
gramos destinado a preparaciones como: relleno de roll sushi, appetizer,
canaps, chupes, preparaciones gourmet y cocina moderna y criolla. Calidad:
Premium.

Formato: Block de 250, 500 y 1.000 gramos.

e) Camarn congelado: contiene carne de camarn cocido y pelado, calibre 100
a 200 IQF, adems contiene agua y sal. Se comercializa en envases de plstico
transparente de 500 gramos, con dimensiones de 30cm de alto por 30cm de
ancho.

f) Choritos: contiene carne de chorito y agua. Se comercializa en diversos
formatos, como el de 500 gramos, en bolsa plstica transparente de 30cm de
alto por 20cm de ancho.

g) Paila Marina Surtida: producto que viene listo para llevar y servir, contiene
mariscos surtidos como camarn, chorito, almeja, congrio, machas, cholga,
salmn, jibia, entre otros. Se comercializa en algunos formatos como el de 250
gramos, en envases de plstico transparente, con dimensiones aproximadas de
30cm de alto y 20cm.


Ilustracin 2 Variedad de Mariscos congelados

Fuente: Healthy Food Ltda.

1.1.3 Frutas congeladas

a) Arndanos: productos sometidos a congelacin IQF, en formato individual y
en block. Para exportacin se colocan en cajas con bolsas de 1x10kg y
1x13,62kg. En el caso del Retail, se venden en potes transparentes de 250, 500
y 1.000 gramos.
Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 6
b) Frutillas: este producto pasa por congelacin IQF calibrado, en donde se
tienen los tamaos large, medium y small. Sin calibrar se pueden encontrar en
formato block, en cubos o rodajas y adems con y sin adicin de azcar. Para
la exportacin son colocadas en cajas de cartn con bolsas y baldes plsticos.
En el Retail son comercializadas en bolsas de 250, 500 y 1.000 gramos.

c) Kiwis, Manzanas, Peras y Uvas congeladas: son procesadas bajo
congelacin IQF, en rodajas, cubos y tambin block. Para exportacin se
pueden encontrar en cajas de cartn con bolsas de 1x10kg, 1x30kg, 1x15kg,
1x20kg y 4x2,5kg. Para la venta en Retail las hay en bolsas de 250, 500 y
1.000 gramos.

d) Frambuesas: bajo congelacin IQF se encuentran frambuesas enteras, en
trozos y grnulos. Para exportacin son colocadas en cajas de cartn con bolsas
de 1x10kg, 1x13,62kg, 4x2,5kg y 10x1kg. Para venta en Retail las hay en
bolsas de 250, 500 y 1.000 gramos.

e) Ciruelas y moras silvestres y cultivadas: procesadas con el congelamiento
individual IQF en tambin en block. Se exportan en cajas de cartn con bolsas
de 1x15kg, 1x10kg, 1x13,62kg y para venta en el Retail en bolsas de 250, 500
y 1.000 gramos.

f) Duraznos, Damascos y Melones: se encuentran bajo congelamiento IQF
enteros, en mitades, cuartos, cubos, rodajas y block. Para exportacin se
colocan en cajas de cartn con bolsas, son de 1x10kg, 1x12kg, 1x14kg,
1x15kg, 4x2,5kg. Para el Retail se encuentran en bolsas de 250, 500 y 1.000
gramos.

Ilustracin 3 Variedad de Frutas congeladas

Fuente: Chilealimentos A.G.

Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 7
1.1.4 Pulpas de Fruta Congelada

a) Se pueden encontrar productos como pulpa de frambuesa, de frutilla, moras,
ciruelas, kiwis, damascos, duraznos, chirimoyas y melones. Se comercializan
para exportacin en tambores metlicos con doble bolsa de polietileno de
180kg. Tambin se encuentran en cajas de cartn con bolsas de 12kg a 30kg y
en baldes plsticos de 12kg.

Ilustracin 4 Variedad de Pulpas de Fruta Congelada

Fuente: Chilealimentos A.G.

1.1.5 Hortalizas congeladas

a) Alcachofas: se comercializa a travs de la congelacin IQF, es decir,
congelacin rpida de tamao individual (Individual Quick Freezing), se vende
en formatos como la extraccin del corazn de la alcachofa, en mitades,
cuartos y en cubos. Para exportacin se enva en cajas de cartn con bolsas de
polietileno de 1x10kg, 1x18kg, 4x2,5kg, 10x1kg y 20x0,5kg, en el caso del
retail, se comercializa en bolsas plsticas transparentes de 250, 500 y 1.000
gramos.

b) Arvejas: en el caso de las arvejas, stas tambin pasan por el proceso de
congelacin IQF y en el caso de la exportacin se envan en cajas de cartn
con bolsas de 1x10kg, 1x12kg, 1x14kg, 4x2,5kg, 10x1kg, 20x0,5kg, en el caso
del retail, stas se venden en bolsas de 250, 350, 500 y 1.000 gramos.

c) Pimentones: se pueden encontrar pimentones en mitades, en tiras y cubos, los
cuales son exportados en cajas de cartn con bolsas de 1x10kg, 1x12kg,
1x14kg, 4x2,5kg, 10x1kg, 20x0,5kg, en el caso del retail, stas se venden en
bolsas de 250, 350, 500 y 1.000 gramos, al igual que las arvejas.

d) Porotos verdes: estos productos se pueden encontrar como corte americano y
francs, para la exportacin se colocan en cajas de cartn con bolsas de
1x10kg, 1x12kg, 1x14kg, 4x2,5kg, 10x1kg, 20x0,5kg y en el caso del retail,
stas se venden en bolsas de 250, 350, 500 y 1.000 gramos.

Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 8
e) Brcoli y coliflor: son sometidos a congelacin IQF en formato de florets
(florete) y cuts (cortes). Se exportan en cajas de cartn con bolsas de 1x10kg,
1x12kg, 1x14kg, 4x2,5kg, 10x1kg, 20x500kg, en el caso del retail se pueden
encontrar en bolsas de 250, 500 y 1.000 gramos.
f) Espinacas: este producto se comercializa en hojas, en porciones y en block,
exportndose en cajas de cartn con bolsas de 1x10kg, 1x12kg, 1x14kg,
4x2,5kg, 10x1kg, 20x500kg, en el retail se encuentran en bolsas de 250, 500 y
1.000 gramos.

g) Esprragos congelados: esprragos verdes sometidos a congelacin IQF se
encuentran en el formato spears (tallo entero), cuts (cortes) y tips (puntas de
esprragos). Se exportan en cajas de cartn con bolsas de 1x10kg, 2x2,5kg,
10x1kg y en el retail se comercializan en bolsas de 250, 350, 500 y 1.000
gramos.

h) Choclo congelado: sometido a congelacin IQF se encuentran en granos,
enteros y choclo en trozos. Para exportacin se colocan en cajas de cartn con
bolsas de 1x10kg, 1x13kg, 4x2,5kg, 10x1kg, 20x0,5kg. En el retail se
encuentran en bolsas de 250, 500 y 1.000 gramos.
i) Mezcla de hortalizas congeladas: este producto contiene arvejas, choclo,
zanahoria en cubos, pimentn en tiras y porotos verdes. Para exportacin se
colocan en cajas de cartn bolsas de 1x10kg y 1x11kg, en el caso del retail se
pueden encontrar bolsas de 250, 500 y 1.000 gramos.

Ilustracin 5 Mezcla de Hortalizas congeladas

Fuente: ProChile.

j) Habas, Zanahorias y repollitos de Bruselas: estos productos son sometidos a
congelacin IQF en donde las habas y los repollitos de Bruselas se encuentran
en formato individual (producto entero) y las zanahorias cortadas en cubo o
rodajas. Se exportan en cajas de cartn con bolsas de 1x10kg, 1x14kg,
4x2,5kg, 10x1kg, 20x0,5kg. En el retail se encuentran en bolsas de 250, 500 y
1.000 gramos.



Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 9
1.1.6 Precocinados

a) Campesina: empanadas en forma de corona, hechas de masa tradicional
rellenas de pino de carne. Es un producto pre cocido congelado. La masa esta
principalmente elaborada a base de Harina de trigo, agua, materia grasa
animal, sal, huevo, azcar, suero de leche, licor y aditivos. Mientras que su
relleno se conforma de cebolla, carne de vacuno, aceituna, huevo cocido,
condimentos, preservantes y especias. Formato: Bolsas de polietileno
transparente de 15 unidades. Contenidas en cajas de cartn
(240mmx170mmx230mm). Peso neto por caja: 3kg aproximadamente.

b) Pino: se fabrican con la masa tradicional hechas en forma rectangular, rellenas
de pino de carne. Luego de ser elaboradas son pre cocidas y posteriormente
congeladas. La masa est principalmente elaborada a base de Harina de trigo,
agua, materia grasa animal, sal, huevo, azcar, suero de leche, licor y aditivos.
Mientras que su relleno se conforma de cebolla, carne de vacuno molida,
aceituna, huevo cocido, condimentos, preservantes y especias. Formato: Cajas
de cartn (240mm x170mm x 230mm) en cuyo interior contiene 20 unidades
de empanadas en bolsa de polietileno. Peso neto por caja: 3,6kg
aproximadamente.

c) Ave: empanada conforma triangular, hechas de masa tradicional (al igual que
la empanada de pino de carne) estn rellenas de cebolla, filetillo de pollo
trozado, aceituna, huevo cocido, condimentos, preservantes y especias.
Formato: Caja de cartn (240mm x 170mm x 230mm) en cuyo interior
contiene 15 unidades de empanadas en bolsa plstica. Peso neto por caja: 3kg
aproximadamente.

d) Jamn Queso: estn hechas de masa de hoja en forma rectangular rellenas de
queso Gouda y Jamn sndwich. La masa esta principalmente elaborada a base
de harina de trigo, margarina 100% vegetal y agua. Formato: Bolsas
transparentes de 30 unidades. Contenidas en cajas de cartn
(240mmx170mmx230mm). Peso neto por caja: 4,2kg aproximadamente.

e) Pino Marisco: La masa est elaborada a base de Harina de trigo, agua, materia
grasa animal, sal, huevo, azcar, suero de leche, licor y aditivos. El relleno se
conforma de cebolla, surtido de mariscos, aceite, condimentos y especias.
Formato: Bolsas transparentes de 15 unidades. Contenidas en cajas de cartn
(240mm x 170mm x 230mm). Peso neto por caja: 3,5kg aproximadamente.

f) Chaparrita: Masa tradicional rellena de vienesa y queso gouda, en forma
rectangular. Formato: Bolsas de polietileno transparente de 12 unidades,
contenidas en cajas de cartn (240mm x 170mm x 230mm). Peso neto por
caja: 2kg aproximadamente.

g) Masa 60x40cm: es una masa hojaldrada de forma rectangular, de sabor neutro,
que se utilizan en pastelera, repostera, y gastronoma en general (como
Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 10
pizzas). Ingredientes: Harina de trigo, agua, materia grasa 100% vegetal y sal.
Formato: 1,1 a 1,2kilos aproximadamente cada unidad. Se encuentran tambin
en bolsas transparentes de 12 unidades, contenidas en una caja de cartn
(600mm x 400mm x 100mm). Peso neto por caja: 13,2kg.

h) Masa de 15x60cm: es una masa hojaldrada de forma rectangular, de sabor
neutro, ideal para utilizar en pastelera, repostera, y gastronoma en general.
Fabricada con Harina de trigo, agua, materia grasa 100% vegetal, margarina de
horneo y sal. Formato: 445 a 455 gramos aproximadamente por unidad. Se
encuentran tambin en bolsas transparentes de 9 unidades, envueltas en cartn
corrugado. Peso neto por paquete: 3,96kg aproximadamente.

i) Masa de 28cm: es una masa hojaldrada de forma circular, de sabor neutro,
especial para pizzas. Hecha con harina de trigo, agua, materia grasa 100%
vegetal, y sal. Espesor: 4mm.Dimetro: 28cm aproximadamente cada unidad.
Se comercializa en bolsas transparentes de 16 unidades, contenidas en cajas de
cartn (300cm x300cm x120cm). Peso neto por paquete: 4,32 kilos
aproximadamente.

j) Empanadas de cctel: empanadas de masa de hoja hechas en forma de
medialuna. Su relleno se conforma de cebolla, carne de ave molida,
condimentos y especias (en el caso de las empanadas de ave), para las
empanadas de queso sus ingredientes son: queso rallado, leche, huevos,
almidn de maz, sal y pimienta. Formato: 28 a 33 gramos aproximadamente
cada unidad. Se encuentran en bolsas transparentes de 100 unidades.
Contenidas en cajas de cartn (240mm x130mm x 240mm). Peso neto por caja:
3,0 kilos aproximadamente.



Ilustracin 6 Variedad en Precocinados

Fuente: Artemasa





Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 11
1.1.7 Listos para Frer

a) Sopaipillas: es una masa congelada de forma circular picada en su parte
superior. La masa est elaborada a base de Harina de trigo, zapallo natural,
materia grasa animal, agua, sal y polvos de hornear.

Formato: 30 a 40 gramos, 10cm de dimetro y 3mm de espesor. Se encuentran
en bolsas transparentes con 100 unidades. Son embaladas en cajas de cartn las
cuales contienen las bolsas transparentes (240mm x 170mm x 230mm). Con un
peso aproximado de 3,75kg aproximadamente.

Ilustracin 7 Sopaipillas Congeladas

Fuente: Artemasa

1.1.8 Carnes congeladas

a) Bastoncitos de pollo apanados: son productos listos para servir, por lo
general contienen 1.500 gramos, se presentan en formato de envase plstico
transparente con medidas de 35cm de alto y 20cm de ancho.

b) Carne molida: alimento congelado de carne de vacuno, contiene carne molida
y trozos de posta. Se presenta en formato de 250gr. Con medidas: Alto 25cm y
ancho de 20cm en envases plsticos transparentes.

c) Carne picada de Vacuno: alimento congelado con trozos de posta de vacuno,
preferentemente para cocinarlo al horno o a la parrilla. Se encuentran en
formatos de 250gr, en bolsas de plstico transparente de 25cm de alto y ancho
de 20cm.

d) Churrasco de posta: Churrasco de carne de vacuno, congelado ideal para
sndwich. Se encuentran en formatos de 250gr en envases de plstico
transparente.

e) Croquetas de pollo: ideal para sndwich y platos rpidos, contiene carne de
pollo y sal. Se encuentran en formatos de 80 gramos, en paquetes plsticos de
5 unidades.

f) Hamburguesas Pollo o Vacuno: contienen carne de pollo o vacuno y sal. Se
encuentran en formatos de 100 gramos, en envases plsticos de 20cm por 15cm
aprox.

Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 12
g) Lomitos de cerdo y vacuno: lomitos de cerdo o vacuno, cortados, ideal para
sndwich y mltiples aplicaciones. Se comercializa en formato individual de
250 gramos, en envases de plstico transparente con medidas de 25cm de alto
y 20cm de ancho.

h) Nuggets de Pollo: son nuggets de pollo apanado listo para servir. Se
comercializan en bolsas plsticas transparente o cajas de 300 o 500 gramos.

i) Pollo Rebozado: contiene carne y piel de pollo condimentada, rebozada,
cocida y posteriormente congelada, contiene protenas de soya y sal. Se
presenta en envases plsticos transparente de 120 gramos, con dimensiones de
25cm de alto por 20cm de ancho.

Ilustracin 8 Variedades en carnes congeladas


Fuente: Congelados Biopesca.

1.1.9 Comida Congelada Lista para servir

a) Sopas: variedad en sopas y cremas, como la crema de porotos negros o la
crema de zapallo, algunas de ellos incluyen toques de alios como el jengibre.
Se comercializan en potes especiales para microondas de 250cc.

b) Salmn a la mantequilla: salmn sin piel ni espinas, es dorado en mantequilla
sobre algunas bases como la de verdura salteada, con toques especiales como
el de la alcaparra. Se comercializa en potes especiales para microondas de 140
gramos.

c) Carne Asada con salsa: trozos de asado cocinado al horno que se acompaa
con salsas de carne, se puede encontrar en potes especiales para microondas de
160 gramos.

d) Pollo arvejado: se acompaa un trutro de pollo, con arvejas, se puede
encontrar en potes de una unidad, de material especial para microondas.
Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 13

e) Cerdo a las especies: solomillo de cerdo que es aderezado con organo, soya
y otras especies. Se comercializan en potes especiales para microondas de 160
gramos.

f) Acelga con salsa: dentro de los acompaamientos para carnes, pollos y
pescados se puede encontrar la acelga con salsa, la cual se comercializa en
potes de 250cc.

g) Arroz: se puede encontrar combinado con algunos elementos como pimentn,
zanahoria, pasas, primavera, cabellos de ngel, curry, entre otros. Se
comercializa en potes especiales para microondas de 200 gramos.

h) Pur: pur de papas que es condimentado en algunos casos con algunas
especias como por ejemplo aj, quedando un pur picante. Se puede encontrar
en potes de 200 gramos aprox.

i) Pastas con salsa y carne: por lo general se comercializan espaguetis baados
con salsa de tomates y carne. Se puede encontrar en potes especiales para
microondas de 320 gramos aprox.

j) Legumbres: aqu se pueden encontrar los garbanzos, porotos (que incluyen en
algunos casos crema de zapallo, choclo o aj color) y tambin las lentejas. Se
encuentran en potes especiales para microondas de 320 gramos
aproximadamente.


1.2 Estadsticas de ventas anuales


El acelerado ritmo de vida de los chilenos, el aumento de la insercin laboral femenina y la
estabilidad econmica, han impulsado la adquisicin de productos congelados. Segn cifras
de Euromonitor International en el 2001 los chilenos gastaban US$70,6 millones en este tipo
de alimentos y en el ao 2012 esta cifra lleg a US$143 millones, es decir, un alza de 102%.
2


Adems, se destaca, que se proyecta una tendencia en aumento de estas cifras, ya que
se mantendr este estilo de vida acelerado y que los productos que se consumirn con mayor
nfasis sern los congelados de pescados, mariscos y fuertemente los productos light, segn
Catalina Castaeda, analista de Euromonitor International.

Por ello, los productos que lideran este mercado son los que presentan caractersticas
ms saludables, como las verduras que se consumen en un 42% del total de los productos
congelados que se venden en Chile, le siguen las carnes rojas y luego pollos y pavos, las

2
Economa y Negocios. http://diario.elmercurio.com/detalle/index.asp?id=%7Bc57095c9-8b11-45e3-8f3b-
2358998f0e7d%7D
Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 14
comidas preparadas congeladas tienen un rol menor, con solo un 4% del total de congelados
vendidos, sin embargo la analista de Euromonitor International ha sealado que este
porcentaje debera aumentar. De acuerdo a estas estadsticas, se presentarn mayormente en
este trabajo datos del mercado de las hortalizas.

En el ao 2012, la industria de los alimentos elaborados present una expansin de un
12%, especialmente las frutas y hortalizas elaboradas con un 14%. En este sentido, se observa
como consecuencia, un aumento en los productos congelados con un 16% de expansin, por
ello se destaca aqu el anlisis de este tipo de productos.(Chilealimentos, 2012)

En cuanto a las exportaciones de congelados, en el 2012 se present una disminucin
de un 2% con respecto al ao 2011, ya que para ese perodo hubo un crecimiento de un 36%
3
.
No obstante, para el largo plazo Chilealimentos, en sus reportes del perodo 2012 de la
industria de los congelados, ha sealado que la tendencia debera ir en aumento, de acuerdo a
las inversiones que se han realizado en este sector, principalmente en el caso de los berries y
la diversificacin de productos y mercados que han estado realizando las empresas de esta
industria.

En este sentido, la exportacin de frutas y hortalizas elaboradas, han presentado una
expansin al 14% anual en promedio entre los aos 1981 y 2012, como se observa en el
grfico 1 las exportaciones de frutas y hortalizas congeladas (en el grfico 1 en color Calipso)
siguen la tendencia en aumento.

Grfico 1 Exportacin de frutas y hortalizas elaboradas en Millones de US$

Fuente: Encuentro de la industria del congelado. Chilealimentos A.G.

Entre los aos 2010 y 2011, las exportaciones de frutas y hortalizas congeladas,
tuvieron un aumento de un 36%, llegando a las US$ 373MM, como se observa en el grfico 2,

3
Encuentro de la industria del congelado. Evolucin de la Industria
http://www.chilealimentos.com/medios/LaAsociacion/NoticiasChilealimentos2012/Encuentro_conservas_2012/
GONZALO_12JULIO_FINAL.pdf
Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 15
mientras que las importaciones de congelados presentaron un aumento de un 9% lo que
fomenta el comercio nacional.


Grfico 2 Comercio exterior de congelados, Frutas y hortalizas

Fuente: Encuentro de la industria del congelado. Chilealimentos AG.


Ahora, si se considera solo la exportacin de frutas y hortalizas congeladas, se puede
observar en el Grfico 3 que la industria se ha expandido al 16% anual, como promedio de los
ltimos 11 aos, llegando en el ao 2012 a US$366 MM.


Grfico 3 Exportacin de congelados, Frutas y hortalizas, en Millones de US$

Fuente: Encuentro de la industria del congelado. Chilealimentos AG.


Si se consideran los destinos de las exportaciones chilenas de productos congelados,
de un total de 53 pases, USA representa el mayor importador de estos productos con un 35%,
le sigue Canad con un 12% como los principales participantes, todo esto considerando los
datos hasta el ao 2011 (ver grfico 4). Estos pases constituyen adems potenciales clientes
del sistema de operaciones que se est diseando, ya que en su mayora, como se mostrar, las
empresas de congelados se dedican tambin a la exportacin de sus productos.

Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 16
Grfico 4 Destino de exportacin de congelados

Fuente: Encuentro de la industria del congelado. Chilealimentos AG.

Ahora, del total de los productos congelados que se exportan, se puede tambin
analizar las proporciones exportadas entre frutas y hortalizas. En el grfico 5 se puede
observar que las frutas representan un 86% de las exportaciones en valor (millones de dlares)
y un 84% si se comparan los volmenes de exportacin con las hortalizas, las cuales
representan un 16%.


Grfico 5 Exportacin de congelados, en millones de dlares y toneladas.

Fuente: Encuentro de la industria del congelado. Chilealimentos AG


Por otro lado, de las frutas que principalmente se exportan se encuentran las
frambuesas con un 36%, los arndanos con un 24% de participacin, luego siguen las frutillas
con un 9% y las moras un 8% como los ms destacados. Esta informacin se puede apreciar
de mejor manera en el grfico 6.

Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 17
Grfico 6 Principales productos exportados

Fuente: Encuentro de la industria del congelado. Chilealimentos AG.

1.2.1 Exportaciones de congelados por tipo de fruta y hortaliza

Luego de haber analizado el mercado de las frutas y hortalizas en general, se observ que
aquellas que tienen mayor participacin en las exportaciones son las frutas, por ello a
continuacin se analizarn las principales frutas exportadas, para conocer su comportamiento
en las ventas durante los ltimos aos y algunas de las hortalizas con ms participacin.

a) Frambuesa congelada:

A pesar de que en la tabla 1 no se encuentra los datos actualizados al ao 2012, segn
chile Alimentos el precio de la frambuesa cay en un 16% (medido en US$/ton), sin
embargo, de todas formas este precio est sobre los que haban durante los aos 2008-
2009 previos al boom de este producto.
Tabla 1 Exportaciones de frambuesa congelada

Fuente: Encuentro de la industria del congelado. Chilealimentos AG.

Durante los ltimos aos, el mercado se ha visto envuelto en un aumento de los
participantes, es as como la competencia internacional ha incrementado, lo cual
provoca un aumento de la oferta de frambuesa que podra afectar las exportaciones
chilenas.

Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 18
b) Frutilla congelada:

En el caso de la frutilla el precio de este producto se ha situado en las dos ltimas
temporadas por sobre el promedio, segn Chile Alimentos esto es un incentivo para la
empresas chilenas a lograr una mayor produccin. Durante el ao 2012 se observ un
aumento de envos a China y si se mantienen los niveles actuales, se podran alcanzar
el nivel de despachos fsicos como los de hace cinco aos atrs, cuando ocurri el
peak de ventas. Como se puede apreciar de mejor manera en la tabla 2.

Tabla 2 Exportaciones de Frutillas Congeladas

Fuente: Encuentro de la industria del congelado. Chilealimentos AG.


c) Arndano Congelado:

Para este producto, durante el 2011 se logr un nmero de ventas fsica record, ya que
alcanz las 27.407 ventas con un valor de US$91 millones. Se destaca adems que
durante el ao 2012, se mantuvieron los precios del ao anterior. Como se observa en
la tabla 3, destacndose la apertura de este tipo de producto hacia mercados no
tradicionales como China, Australia y Corea.

Tabla 3 Exportaciones de Arndano congelado

Fuente: Encuentro de la industria del congelado. Chilealimentos AG.



Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 19
d) Mora Congelada:

Este producto es el que ms ha crecido en el ao 2012, con un 40% en los retornos, un
19% en volumen y un 18% en precios, segn los reportes del ao 2012 de Chile
Alimentos. Existe una tendencia de que se podra romper el rcord de retornos que se
alcanz en el ao 2007, en tabla 4, se puede apreciar de mejor manera estos
crecimientos, a pesar de que no se incluye en ella la informacin del perodo 2012, sin
embargo al ao 2011 se tiene una variacin de un 59,7% de millones de dlares
exportados.

Tabla 4 Exportaciones de Mora congelada

Fuente: Chilealimentos A.G.


e) Esprrago congelado:

Para este tipo de hortaliza se tiene una actividad que se ha expandido durante los
ltimos aos, logrando en el ao 2011 un peak de retornos con 25 millones de dlares
(ver tabla 5). Para el ao 2012 no se tiene informacin actualizada, ya que no son
cifras relevantes segn Chilealimentos lo cual no permite obtener conclusiones
respecto de este mercado.

Tabla 5 Exportaciones de esprrago congelado

Fuente: Encuentro de la industria del congelado. Chilealimentos AG.

Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 20
f) Mix de Hortalizas congeladas:

Para este tipo de producto, no se observa una tendencia clara durante los ltimos cinco
aos (ver tabla 6). Segn los reportes de Chilealimentos, durante el ao 2012 se ha
habido una disminucin considerable de los volmenes despachados (primeros 5
meses del ao) alcanzando una disminucin de un 23% sumado a la cada en los
precios de un 17%.
Tabla 6 Exportaciones de Mix de Hortalizas congeladas

Fuente: Encuentro de la industria del congelado. Chilealimentos AG.


1.3 Anlisis de la oferta, principales empresas en el mercado


Existen diversas empresas que se dedican a la comercializacin de productos congelados,
dependiendo de su tipo de especializacin. Aquellas que destacan(Diario Estrategia) son las
empresas:

a) Agrosuper: lidera el mercado nacional de productos como las hamburguesas La
Crianza y nuggets de pollo, alcanzando un 26% de participacin en las ventas.

b) Alifrut: le sigue a Agrosuper con un porcentaje de participacin de un 9,5%, esta
empresa se especializa en productos variados de frutas y hortalizas bajo la marca de
Minuto Verde. Durante el 2010 la marca Minuto Verde, alcanz un 30% de
participacin de mercado en el canal retail y en el segmento del canal horeca tuvo un
aumento al 40% de participacin, segn Gonzalo Bachelet, Gerente General de esta
empresa. Adems, las ventas de Alifrut crecieron un 8% respecto al ao 2009 y un 6%
en el 2010.

c) Quickfood: es una empresa argentina, que comercializa sus productos a travs de las
cadenas de supermercados chilenos, tiene una participacin de un 7,6% conocida
principalmente por sus hamburguesas Paty.

Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 21
d) Frutos del Maipo: es una de las principales empresas que comercializa hortalizas
congeladas, en el mercado nacional en el 2010 tuvo un crecimiento de un 15% (lo cual
representa un 82% de su negocio) y para el ao 2011 tuvo un crecimiento cercano al
9%, segn Gonzalo Robert, Gerente General de Frutos del Maipo.

e) Exportadoras de productos congelados: si bien algunas de las empresas que ya se
mencionaron tambin se dedican a la exportacin de productos congelados, hay
muchas otras que son importantes y que se dedican a este rubro que tienen una
participacin considerable. En general aquellas empresas como Comercial Shellfish
Ltda., Exportadora Valle del Sol S.A, Rio Verde Ltda., Congelados Portmarts, entre
otras, suman un total de exportaciones de US$2.510 millones, segn ProChile.
Al analizar la oferta de acuerdo al nmero de plantas procesadoras de frutas y
hortalizas (ver grfico 7). En este caso, la oferta se concentra en productos como las
frambuesas, moras, frutillas y arndanos, ya que existen ms plantas dedicadas a este tipo de
congelados. Por otro lado, aquellos que presentan una menor presencia de plantas de
congelado son las que procesan acelga, brcoli, coliflor, mango, manzana, meln, papa,
pltano, porotos granados y zapallos, ya que para cada uno de estos productos existe una
planta, por lo cual stos no han sido graficados.

Grfico 7 Nmero de Plantas de congelado segn las especies procesadas

Fuente: Oficina de Estudios y Polticas agrarias ODEPA


Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 22
1.4 Distribucin geogrfica de la oferta


De acuerdo a lo que se present anteriormente y considerando que del total de los productos
congelados, la mayora corresponde a verduras (42% de participacin) en la ilustracin 9 se
muestra la ubicacin a nivel nacional de las plantas de congelados, de acuerdo a un catastro
realizado en el ao 2011 por Chilealimentos A.G
4
.

En Chile existen alrededor de 37 empresas que procesan congelados de frutas y
hortalizas, las cuales poseen un total de 47 plantas procesadoras de este tipo de productos. Sin
embargo la informacin que se muestra en el grfico 8 ha considerado 45 plantas las cuales
pertenecen a un total de 35 empresas que fueron encuestadas, las cuales se ubican entre las
regiones de Valparaso y de Los Lagos.

Ilustracin 9 Ubicacin de las plantas de congelados

Fuente: Oficina de Estudios y Polticas agrarias ODEPA

En el grfico 8 se puede observar que las regiones en donde se encuentran
mayoritariamente las plantas congeladoras son la Regin del Maule con 20 plantas instaladas
y la regin metropolitana en menor proporcin con 9 plantas de congelados.

4
Encuentro de la Industria del congelado. Evolucin de la Industria. Disponible en:
http://www.chilealimentos.com/medios/LaAsociacion/NoticiasChilealimentos2012/Encuentro_conservas_2012/
GONZALO_12JULIO_FINAL.pdf
Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 23
Grfico 8 Nmero de plantas de congelado por Regin

Fuente: Chilealimentos A.G.

Algunas empresas que podran ser futuros competidores del sistema que se disear ya
que son las que poseen mayor participacin de mercado son:
a) Alifrut: como se mencion en el apartado anterior (anlisis de la oferta, principales
empresas del mercado) esta es una de las empresas que tiene mayor participacin de
mercado a nivel nacional, es as como cuenta con tres plantas. Esta la planta de San
Fernando, perteneciente a la VI Regin del Libertador General Bernardo OHiggins, la
que se orienta especialmente a la produccin de granos, como el choclo, las habas y
arvejas. Cuenta con una capacidad instalada de 18.000 toneladas por ao y una
dotacin de 250 personas en temporada alta. Posee otra planta en Chillan, Regin del
Biobo, especializada en el procesamiento de berries y otras frutas, se realiza adems
la produccin de esprragos. Finalmente la planta de Santiago, Regin Metropolitana,
que se dedica a empacar en diversos formatos la totalidad de los productos, posee 6
lneas de empaque y mquinas especiales para la produccin de los mix de hortalizas.
b) Frutos del Maipo: posee una planta ubicada en la zona de Linderos, es un poblado
rural de Chile que se ubica en la provincia de Maipo, perteneciente a la Regin
Metropolitana de Santiago.

c) Agrosuper: empresa que tiene presencia en muchas regiones del pas, sin embargo
para efectos de este estudio, se considerar la ms relevante que en este caso, con sus
productos de la marca La Crianza tiene Agrosuper una mayor participacin de
mercado, en este caso, se ubica en el sector Punta de Cortes, Rancagua, perteneciente
a la VI Regin del Libertador General Bernardo OHiggins.




Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 24
1.5 Anlisis de los proveedores

La industria de alimentos congelados presenta una amplia diversidad de proveedores dada la
variedad de productos existentes en el mercado, razn por la cual se procede a exponer el
comportamiento de los proveedores segn diversas categoras, tales como proveedores de
tecnologas, proveedores de envases y rotulados, proveedores de qumicos y proveedores de
materias primas, en este apartado se dar especial nfasis a estos ltimos, debido a las
caractersticas del sector y los productos asociados.

Es as como los proveedores de materias primas estn esencialmente relacionados al
sector agrcola, el cual se puede dividir en las siguientes categoras: agroindustria
hortofrutcola, carne bovina, carnes de ave y carne de cerdo.

a) Agroindustria hortofrutcola
Los proveedores de materia prima en el sector hortofrutcola son agricultores bajo
contrato de abastecimiento, se requiere el uso de variedades especficas, por lo que la
relacin entre los eslabones es de largo plazo.

Con el objeto de asociar la superficie plantada de frutales con posibles proveedores de
la industria, se presenta la siguiente ilustracin.

Ilustracin 10 Superficie plantadas con frutales en Chile (hectreas)

Fuente: El sector frutcola en chile. CONICYT

Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 25
La ilustracin 10 evidencia la superficie destinada a produccin de frutas por regin a
nivel pas, evidenciando aquellas regiones en donde la produccin es mayor, como lo son
la V, VI, y VII regin, adems de la metropolitana.


b) Carnes blancas
Los proveedores de la industria avcola son variados desde pequeos a grandes
productores y dados los requerimientos de las aves, su produccin se desarrolla
principalmente en las regiones centrales del pas.

Los proveedores de carne porcina tambin se ubican esencialmente en las regiones
cntricas del pas, lo cual se evidencia en el grfico 9.

Grfico 9 Existencia Porcinas por regin

Fuente: Produccin pecuaria 2011. Instituto Nacional de Estadsticas


En donde la regin metropolitana abarca el mayor nmero de existencia porcina lo
cual se puede deber a diversos factores tales como la densidad demogrfica, caractersticas
de la regin, etc. Lo anterior ratifica que los proveedores de carne porcina se centran
esencialmente en esta regin y corresponden esencialmente a medianos o grandes
productores.


c) Carnes rojas
Los proveedores de carnes rojas se centran esencialmente al sur del pas, relacin que se
evidencia con el grfico 10.

Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 26
Grfico 10 Existencia de ganado bobino por regin

Fuente: Produccin pecuaria 2011. Instituto Nacional de Estadsticas

Dentro de las materias primas del sector tambin se encuentran los productos
pesqueros, cuyos proveedores se relacionan esencialmente con intermediarios para proveer de
materia prima a las empresas, los productores se ubican a lo largo de la costa del pas.


1.6 Anlisis de la cadena de valor


La cadena de valor de la Industria permite realizar un anlisis de la economa del sector, desde
los proveedores hasta los clientes finales. Evidenciando a aquellas actividades que resultan
estratgicamente relevantes para el subsector de alimentos preparados congelados, con el
propsito de reconocer adems las muchas formas de apoyo necesarias para permitir el
correcto desempeo de la industria.

A continuacin se presentan los participantes relevantes dentro de la cadena de valor:


1.6.1 Proveedores

Los proveedores poseen cadenas de valor hacia atrs, ya que disponen de los insumos
necesarios por una empresa y por lo mismo, usados en la cadena de valor, razn por la cual
pueden ser determinantes en el desempeo de una empresa.

Dentro de la industria de los alimentos preparados destaca la relacin existente entre
las empresas y sus proveedores, esencialmente aquellos que tengan relacin con la materia
prima, ya sea de carcter vegetal, animal o fngico. Adems existen otros proveedores tales
como:

a) Proveedores de maquinarias: quienes facilitan las maquinarias a las fbricas de
alimentos, automatizando los procesos involucrados.

Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 27
b) Proveedores de Qumicos: quienes proveen a los agricultores de los qumicos
necesarios para producir la materia prima.

c) Proveedores de Envase y rotulados: empresas especialistas que proveen de los
envases requeridos segn especificaciones de las empresas.

1.6.2 Produccin


Una vez dentro de la fbrica de alimentos preparados, los insumos son sometidos a diversos
procesos de transformacin los cuales dependen de los requerimientos finales del producto, es
as como, a modo de ejemplo un serie de procesos en alimentos preparados puede incluir la
seleccin de materia prima, almacenamiento, lavado, troceado, picado, conservacin,
envasado y rotulado para finalmente almacenar el producto terminado.

Tambin se puede definir una cadena de valor de la empresa en particular, en donde se
especifican aquellas actividades fsicas y tecnolgicas que desempea una empresa creando
un producto con valor agregado para los compradores. Es importante sealar que a lo largo de
toda la cadena de valor, cada actividad requiere insumos comprados, recursos humanos y
tecnologa para desempear su funcin.

Todas las actividades realizadas por la empresa y que generen valor dentro del sector
industrial son consideradas en esta etapa. Es as como se pueden definir actividades genricas,
tales como:

a) Actividades Primarias: Actividades relacionadas con la creacin fsica del producto,
su venta y transferencia al comprador, entre otros. Existen 5 categoras generales
aplicables a cualquier industria, las cuales son: logstica interna, operaciones, logstica
externa, marketing y ventas, servicio post venta.

b) Actividades Secundarias: Son aquellas actividades que apoyan a las actividades
primarias y pueden ser divididas en cuatro categoras: abastecimiento, desarrollo de
Tecnologas, administracin de Recursos Humanos, infraestructura de la empresa.


1.6.3 Distribucin


Luego del almacenamiento del producto, se gestiona la venta y distribucin, de acuerdo a las
especificaciones del pedido, dado que, se reconocen tres grandes grupos destinos, los cuales
pueden ser Supermercados, Comercio Minorista y Comercio Exterior.



Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 28
1.6.4 Instituciones Relacionadas

Dentro de la cadena de valor se pueden identificar las Instituciones Relacionadas, las cuales
cumplen un rol esencial no solo al auxiliar a las actividades primarias sino que tambin al
fiscalizar y regular el sector industrial.

A continuacin se mencionan algunas Instituciones relacionadas y la implicancia que
tienen stas para el sector.

a) Instituciones Pblicas:

Las empresas productoras de alimentos preparados estn reguladas por diversas
instituciones, las cuales establecen exigencias a las empresas mediante diversas
normativas, dentro de estas instituciones destacan:

ODEPA: La Oficina de Estudios y Polticas Agrarias proporciona informacin de
tipo regional, nacional e internacional, lo cual permite a los agentes involucrados
en la industria de alimentos la adopcin de decisiones adecuadas, adems apoya la
gestin del Ministerio de Agricultura en diversas instancias como lo son polticas,
coordinacin de programas, realizacin de estudios, entre otros.

INDAP: El Instituto de Desarrollo Agropecuario, tiene por objetivo apoyar el
desarrollo productivo y sustentable de la pequea agricultura, promoviendo el
desarrollo tecnolgico del sector. Es as como este organismo pblico apoya a
quienes proveen de materia prima a las empresas procesadoras de alimentos.

SAG: El Servicio Agrcola y Ganadero es el encargado de apoyar el desarrollo de
la agricultura, protegiendo la salud de vegetales, relacin determinante para la
industria de alimentos.


1.6.5 Centros de Capacitacin, Formacin e Investigacin

Universidades e Instituciones de Capacitacin Tcnica, las cuales realizan investigaciones
asociadas a la industria, evaluando oportunidades y amenazas de los diversos sectores,
capacitando a los agricultores y brindando diversas herramientas y proporcionando asistencia
tcnica y de gestin.


1.6.6 Instituciones de Apoyo

a) CORFO: Institucin que apoya el emprendimiento y la innovacin, con el propsito
de mejorar la productividad y competitividad en los diversos mercados.

Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 29
b) PROCHILE: La Direccin de Promocin de Exportaciones presta servicios de apoyo
a los exportadores nacionales, facilitando inclusive su participacin en importantes
ferias internacionales.

c) SERCOTEC: El Servicio de Cooperacin Tcnica es el encargado de apoyar y
promover la competitividad de las microempresas y pequeas empresas pertenecientes
a la industria, realizando asesoras y capacitaciones, lo cual se evidencia esencialmente
en los productores de materias primas en la industria de alimentos.


En la ilustracin 11 se presenta el esquema de la cadena de valor de la industria de
alimentos, en el subsector de alimentos preparados congelados, en donde se identifican los
distintos actores, partcipes en las actividades relacionadas con las etapas de produccin,
elaboracin y distribucin.

Ilustracin 11 Cadena de Valor

Fuente: Elaboracin Propia

En la diagrama de la cadena de valor precedente (Ilustracin 11) se agreg adems la
actividad de logstica de entrada, dada la importancia y redundancia en el sector de estudio,
sin embargo, es particular a la diversidad de productos finales.

Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 30
Es importante sealar que la cadena de valor realizada es respecto a la industria, por lo
cual tiene un aspecto general, razn por la cual se procede a desarrollar el anlisis FODA del
mercado y el anlisis de las 5 fuerzas de Porter.


1.7 Anlisis FODA


El anlisis FODA permite realizar un anlisis respecto de la situacin del mercado tanto en el
macro entorno como en el micro entorno. El anlisis del macro entorno permite evaluar las
oportunidades y amenazas del sector, por su parte el anlisis del micro entorno resume los
aspectos relevantes del mercado en cuanto a sus fortalezas y debilidades.


1.7.1 Anlisis del Macro entorno

Dentro del macro entorno se deben analizar las oportunidades y amenazas presentes en el
mercado como se muestra a continuacin.

a) Oportunidades
El atractivo de la industria de los alimentos congelados, se debe a diversos factores tales
como:

La existencia de un mercado para la comercializacin de los alimentos congelados,
el cual se encuentra en un crecimiento dinmico debido a diversos factores tales
como nuevos estilos de vida, escases de tiempo, entre otros.
Gran parte de los alimentos congelados no estn sujetos a un consumo estacional.
La existencia de disponibilidad tecnolgica necesaria para la transformacin de los
alimentos.
Existencia de programas de emprendimiento.
Existencia de entidades que apoyan la investigacin asociada al sector.

b) Amenazas
Existen diversas amenazas asociadas a la industria de alimentos dentro de las cuales se
encuentra:

Acontecimientos climticos que impliquen reduccin y encarecimiento de la
materia prima.
Ataque o introduccin de diversas plagas a proveedores agrcolas.
Importaciones de productos similares a menor costo.
Competencia con otros sectores de la industria de alimentos.
Aumento en el costo de energa en las fbricas productoras debido a variaciones
internacionales y conflictos nacionales.
Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 31
Incremento del coste de trasporte en etapas de recepcin de materias primas y
distribucin de producto terminado debido al aumento en el precio de los
combustibles.
Aprobacin deficiente de barreras sanitarias.

1.7.2 Anlisis del Micro entorno

Para el micro entorno, se han analizado las siguientes fortalezas y debilidades presentes en el
mercado de los congelados.

a) Fortalezas
A nivel nacional se presentan diversas fortalezas en el mercado de congelados, dentro de
las cuales se encuentra:

Alto volumen de produccin de alimentos, fuente de materia prima para las
empresas productoras de alimentos congelados.
En la zona central del pas las condiciones climticas son ideales para la
produccin de la materia prima agrcola requerida.
Existencia de diversas instituciones tanto pblicas como privadas que realizan
investigaciones asociadas al sector.
Existencia de facilitadores de capital.
Incremento de densidad urbana en regiones con mayor nmero de distribuidores.

b) Debilidades
Existen diversas debilidades en el mercado de alimentos congelados, tales como:

Ausencia de certificacin de los procesos productivos en sectores agrcolas.
Deficiente capacidad de gestin para estimular al sector agrcola.
Arraigo de los procesos agrcolas tradicionales por parte de proveedores de
materias primas.
Falta de oportunidades e intereses en investigacin, determinando una incapacidad
de retener investigadores.
Atraso tecnolgico en procesos agrcolas.
Centralizacin de los recursos.








Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 32

A continuacin se muestra la ilustracin 12, en donde se encuentra la matriz FODA
con sus respectivas relaciones entre cada uno de los elementos analizados en los puntos 1.7.1
y 1.7.2


Ilustracin 12 Matriz FODA


Tipo de relacin

F: Relacin Fuerte
M: Relacin Mediana
D: Relacin Dbil

Oportunidades Amenazas
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F
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Condiciones climticas
ideales en la zona central
D D D D D F F D D D
Apoyo de instituciones
pblicas y privadas
D F F F F D M D M D
Alta disponibilidad de
proveedores de MP
F M F M D F F F F M
Incremento de la densidad
urbana cerca de
distribuidores
F D F F M D D F D D
Facilitadores de capital F F F F M M F M D D
D
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Infraestructura requerida M F M D D D D D D D
Ausencia de certificacin
en la produccin de MP
D M D F M D D D D D
Arraigo de los procesos
agrcolas
D F M F F D D D D D
Incapacidad de retencin
de investigadores
D F D M F D D D D D
Atraso tecnolgico en
procesos productivos
D F D F F D D D D D
Fuente: Elaboracin Propia




Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 33
1.8 Las Cinco Fuerzas de Porter


Con el propsito de realizar un anlisis de las oportunidades y amenazas que presenta el
sector de la industria se plantea el modelo de las cinco fuerzas de Porter, dichas fuerzas
corresponden a el poder de negociacin de los consumidores o clientes, poder de negociacin
de los proveedores o vendedores, Amenazas de los nuevos competidores, amenazas de
productos sustitutos y la rivalidad entre competidores.


Ilustracin 13 Modelo de las 5 Fuerzas de Porter

Fuente: Elaboracin propia

Cuanto ms fuerte, sea cada una de las 5 fuerzas, ms limitada estar la compaa establecida
para aumentar precios y obtener utilidades
5



1.8.1 Poder de Negociacin de los consumidores


Es importante sealar que los clientes directos de las empresas productoras de alimentos
preparados son las grandes cadenas de supermercados a nivel nacional, razn por la cual est
sometido a las polticas de ventas, tales como requerimientos especficos, promocin de
ventas, etc. que estas empresas impongan.

5
Michael Porter. Estrategia competitiva: Tcnicas para el anlisis de los sectores industriales y de la
competencia.

Competidores
en la industria
Grado de
rivalidad de
competidores
Amenaza de
substitutos
Amenazas de
entrada de
competidores
Poder de
proveedores
Poder de los
clientes
Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 34
Es importante sealar que el sector de la industria analizado se encuentra en
crecimiento (Diario Estrategia), por lo cual a mediano plazo se espera un gran nmero de
consumidores, sin embargo, la existencia de productos sustitutos pueden reducir las
expectativas.

Lo anterior ratifica que en la medida en que se considere como empresas distribuidoras
a las grandes cadenas de supermercados, el poder de negociacin de los clientes directos ser
alto.


1.8.2 Poder de negociacin de los proveedores


Dado que empresas elaboradoras de alimentos preparados requieren de diversos proveedores,
corresponde realizar un anlisis de esto por separado, diferenciando dos grupos:

a) Proveedores de qumicos, maquinarias, envases y rotulados

Dado que existe una amplia variedad de proveedores de estos insumos en el mercado y
dado que el precio vara en funcin de la calidad, se puede inferir que el poder de los
proveedores antes mencionados es bajo.

b) Proveedores de Materias Primas

Es el principal proveedor de las empresas alimentarias y dicho poder, est sujeto a las
relaciones y convenios entre los agricultores y empresarios del sector. La existencia de
una gran cantidad de proveedores, determina un poder de negociacin bajo en el sector
de alimentos preparados.

Lo anterior se ratifica con el bajo costo que tienen los productores al cambiarse
de proveedores dado que la variacin del costo de la materia prima en funcin de la
calidad es bajo, adems, aquellas empresas que buscan materia prima bajo estndares
particulares, buscan la integracin hacia atrs, siendo sus propios proveedores.

1.8.3 Amenazas de Nuevos competidores

Existen variadas razones para afirmar que la amenaza de nuevos competidores es baja, dentro
de las cuales se encuentra:

a) Existencia de Economas de escala asociadas al nivel de produccin de las grandes
empresas, lo que determina una proporcin menor en gastos respecto a transporte,
tecnologa y costos de mano de obra.

b) Es necesaria una gran inversin para iniciar un negocio en este sector de la industria.
Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 35
Por otra parte dadas las proyecciones del mercado en crecimiento
6
, se observa que las
empresas reconocidas con productos similares fortalecern su portafolio, y sus esfuerzos en el
sector, lo cual no disminuye el atractivo del mismo, en este sentido se puede prever un
aumento en el nmero de competidores. Por lo cual la amenaza de nuevos competidores es
alta.


1.8.4 Amenazas de productos sustitutos


La amenaza de productos sustitutos es significativa dado que:

a) Existe una amplia variedad de productos que satisfacen requerimientos afines, tales
como: alimentos de fcil preparacin, disponibilidad en los principales supermercados,
etc.

b) El precio de los sustitutos puede ser determinante, ya que la existencia de alternativas
a menor costo puede determinar una disminucin de la demanda.
Como se ha mencionado anteriormente, en el sector existe una amplia variedad de
productos, por lo cual, una empresa que pretende establecer una lnea de produccin de
alimentos congelados debe diferenciarse del resto de los productos y desarrollar las estrategias
y tcticas necesarias para penetrar en el mercado, lo cual ratificar el desarrollo de una ventaja
competitiva.

Todo lo sealado anteriormente demuestra que la amenaza de productos sustitutos es
alta, dado que el mercado se encuentra en desarrollo y la innovacin en nuevos productos
puede captar mayor demanda.


1.8.5 Rivalidad entre los Competidores


La rivalidad existente en el sector de los alimentos congelados es alta, debido a diversos
factores tales como:

a) Nmero de empresas en el mercado de los alimentos congelados.

b) Nmero de distribuidores y restricciones de stos.

c) Expectativas del mercado, es un factor determinante ya que las empresas rivalizan con
estrategias de marketing y ventas, con el propsito de obtener una mayor participacin
de mercado.

6
Economa y negocios. Disponible en: http://www.economiaynegocios.cl/noticias/noticias.asp?id=96844
Captulo 1 Estudio de Mercado

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 36
Tras realizar el anlisis de las fuerzas de Porter se puede concluir que la introduccin
de una empresa en el mercado de los alimentos, especficamente en el sector de los
congelados, presenta diversas dificultades asociadas a la inversin de capital necesaria para la
adquisicin de tecnologas y la construccin de una planta de produccin, adems de la
existencia de numerosas empresas consolidadas en la industria de los alimentos y su constante
exploracin en el sector de congelados, sin embargo, es importante mencionar que el sector de
la industria de los congelados se encuentra en un continuo crecimiento, adems los cambios
de hbitos de la sociedad determinan un panorama alentador para este tipo de alimentos,
aspecto suficiente para realizar la evaluacin especfica respecto de las implicancias del
diseo de sistemas de operaciones de una fbrica de alimentos congelados.
Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 37




















CAPTULO 2: MIX DE
PRODUCTOS

















En este captulo se darn a conocer los principales productos que se pretenden desarrollar,
mostrando sus atributos particulares y la diferenciacin con respecto a otros similares,
justificando la eleccin de cada uno de ellos.
Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 38
2.1 Propuesta de productos a desarrollar por el sistema de
operaciones


Dado que la industria de alimentos congelados involucra una amplia gama de productos, y
existen diversas oportunidades y amenazas asociadas a stos, se proponen tres lneas de
productos como alternativas para desarrollar por parte del sistema de operaciones, las
cuales son: Frutas congeladas, hortalizas congeladas y comida congelada lista para servir.

La seleccin de productos es sustentada en el estudio de mercado previamente
realizado, y el cual fundamenta la seleccin realizada.

A continuacin se describe en detalle los productos asociados a las lneas de
produccin, especificando las caractersticas especficas que los definen y que lo
diferencian ntidamente de otros. Adems se presenta, aspectos generales de una empresa
en las diversas alternativas como lo son la misin y la visin, con el objeto de facilitar el
entendimiento respecto de las expectativas de los posibles diseos de sistemas de
operaciones.


2.1.1 Anlisis QFD


A continuacin se explicarn los principales resultados obtenidos luego de aplicar el
despliegue de funcin de calidad para tres productos principales como lo son los platos
congelados listos para servir, ya que es el fuerte de la empresa, se presentan la carbonada,
lentejas y arroz primavera con pollo.

a) Carbonada
Para este tipo de producto en la primera casa de la matriz QFD se obtiene que los tipos
de saborizantes y que sea un plato rpido, son las caractersticas con mayor peso del
total de las evaluadas, se observa tambin que en menor proporcin que las anteriores,
lo que tambin les importa es el tipo de envase del producto, esto concuerda con las
caractersticas principales del pblico objetivo, ya que son personas que cuentan con
poco tiempo para elaborar sus comidas y que adems estn muy preocupadas de llevar
un estilo de vida saludable.

Para la segunda casa con respecto a las caractersticas y componentes
especficos se observa que aquella obtiene un mayor peso corresponde a que se presente
el producto en un envase hermtico y que contenga saborizantes y aditivos naturales,
por lo que esto debiesen ser las caractersticas principales del producto de manera de
satisfacer las necesidades de los clientes anteriormente mencionadas. Finalmente para la
ltima casa se observa que aquellos procesos donde se debiera de poner nfasis de
manera de poder lograr las caractersticas del producto que son demandas por los
clientes, son las actividades de envasado, especialmente por el grado de hermeticidad
Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 39
que deben llevar para lograr tener una duracin prolongada adems se destaca el
proceso de la seleccin de las hortalizas, ya que para poder entregar un producto
saludable es fundamental la eleccin de ingredientes frescos libres de aditivos
artificiales. (Para ms detalle ver Anexo 1, 2 y 3)

b) Lentejas
Con respecto a la primera casa, para las lentejas se puede rescatar que los principales
requerimientos del cliente tienen relacin con el tipo de envase, principalmente ya que
buscan un producto de larga duracin, por lo que el envasado es fundamental para la
conservacin del producto, en menor medida tambin se observa la preocupacin de los
consumidores con respecto a la textura de la comida y que sea un producto con
ingredientes naturales, situacin que se repite al igual que en el caso de la carbonada ya
que apunta al mismo segmento de clientes.

En relacin a la segunda casa la caracterstica que obtuvo una mayor ponderacin
corresponde al entregar un nuevo embalaje, ya que para poder satisfacer los
requerimientos del cliente se necesita entregar un envase diferenciado, que ya no sea en
bolsas como la competencia, sino que permita que el producto se mantenga en ptimas
condiciones para su posterior consumo y que a su vez, sea un embalaje que de fcil
apertura y que contenga toda la informacin nutricional correspondiente. Por ltimo en
la tercera casa, se puede observar que aquel proceso en el cual se debe dar nfasis es el
envasado al vaco, ya que es fundamental para poder lograr el embalaje deseado por el
consumidor que le permita tener un producto de larga duracin, adems se destaca
tambin el proceso de congelacin, el cual es de suma importancia, especialmente entre
los procesos, ya que no se debe perder la cadena de fro en este tipo de producto. (Para
ms detalle ver Anexo 4, 5 y 6).

c) Arroz con Pollo
En el caso de este producto, se observa en la matriz QFD, especficamente en la primera
casa, que para los clientes lo ms importante es el tipo de embalaje, situacin que se
repite como en los casos anteriormente mostrados, es as como para las lentejas y
carbonada, para los clientes es de mucha importancia que el producto se encuentre en
un envase adecuado para mantener el producto refrigerado sin preocupacin alguna
sobre la duracin del producto, tambin se destaca la importancia que tiene que el
producto sea alto en fibras, caloras y bajo colesterol, dado el tipo de producto que
aporta con varios de stos y consecuentemente con las caractersticas del segmento al
cual se apunta, en donde se busca una vida ms saludable. Por ello para poder satisfacer
estos requerimientos del cliente, se debe entregar un producto en un envase novedoso y
prctico, de fcil uso y que permita la coccin del producto de manera rpida, ya que
los consumidores no tienen tiempo para dedicarle a esta labor, adems se debe ofrecer
un producto bajo en grasas saturadas.

Por ltimo, para poder lograr estas caractersticas del producto, de acuerdo a lo
obtenido en la tercera casa es necesario poner nfasis en los procesos de inspeccin de
los ingredientes y en la seleccin de las verduras, ya que es fundamental que el
Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 40
producto sea atractivo visiblemente no solo basta con ofrecer un envase llamativo y que
contenga la informacin nutricional, sino que adems es importante la calidad de las
hortalizas que se utilizan como agregados para el arroz y el estado de la carne de pollo
que se utilizar. (Para ms detalle ver anexo 7, 8 y 9).


2.1.2 Frutas congeladas


Como se ha mencionado en el estudio de mercado las frutas que principalmente se
comercializan son las frambuesas, arndanos, frutillas y moras, dichos productos son
exportados a diversos pases en los cuales destaca Estados Unidos.

Diversos aspectos de estos productos hacen que sean ampliamente demandados por
el mercado externo, en donde las frutas, son los productos congelados que porcentualmente
se exportan en mayor cantidad, siendo los berries, los que presentan una mayor
participacin en exportaciones.

Muchas personas consideran los productos congelados como una forma de
alimentacin rpida y poco saludable, sin embargo, el consumo de las frutas y verduras
congeladas han experimentado alzas en su consumo (Chilealimentos, 2012) esto debido a
diversas causas, como el que muchos consumidores hayan internalizado que tanto frutas
como verduras en formato congelado no son inferiores en trminos nutritivos respecto a
productos frescos.

Todo lo mencionado respecto al comportamiento del mercado de las frutas se ha
especificado en detalle el primer captulo en el cual se realiz el estudio de mercado.

a) Descripcin del producto y diferenciacin
Como se ha mencionado anteriormente, las frutas congeladas no son inferiores en
trminos nutritivos respectos a las frutas frescas, esto es apoyado inclusive por diversos
cientficos, los cuales plantean que el congelamiento retarda la perdida natural de los
nutrientes, afirmando inclusive que la vitamina A contenida en productos congelados es
mayor, ya que el producto fresco al estar expuesto al ambiente pierde nutrientes a un
ritmo ms acelerado.

Frambuesa: Las frambuesas son ricas fuentes de vitamina C. Adems ayuda a
mejorar la capacidad de absorcin del hierro, lo cual incide directamente en la
mejora en enfermedad como la anemia causada por la falta de hierro. Son
variados los beneficios del consumo de este producto debido a que tambin
contiene vitamina A, y es rica en potasio y magnesio.

Con el objeto de que el producto conserve su textura, sabor y valor nutritivo
una vez que se haya descongelado es que el mtodo de congelacin ser el IQF
(Individual quick Freezing) o congelacin rpida individual. Este mtodo
Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 41
elimina la necesidad de agregar qumicos o preservantes y reduce la cantidad de
carga microbiana de la fruta.

Esta fruta adquiere un carcter de calidad al considerar el sistema IQF como
un sistema que le da caractersticas tcnicas exquisitas al producto. Lo que la
hace ampliamente recomendable para utilizar en postres y jugos. El producto es
presentado en dos tipos de formatos.

En cajas: Frambuesas enteras para exportacin, en cajas de cartn con bolsas de
polietileno de 1x10kg, 1x13,62kg (30lb), 4x2,5kg y 10x1Kg, el formato
depender de los requerimientos del cliente. A continuacin en la ilustracin 14
se presenta un formato tpico para exportar frambuesas dirigidas esencialmente a
la venta a minoristas.

Ilustracin 14 Envasado para exportacin de frambuesa

Fuente: Chile Alimentos AG.

Como se visualiza en la ilustracin 14 la caja est dividida con 4 bolsas, lo
cual representa el formato en bolsas de polietileno de 4x2,5kg, el formato
preferido por la produccin de la planta que se est diseando, dado que por sus
caractersticas permite visualizar de forma ms rpida y efectiva la calidad de la
fruta, sin embargo, como se mencion anteriormente, este depender en gran
medida de los requerimientos del cliente.

Bolsa con cierre hermtico: Para el comercio en el mercado nacional se
comercializa en un formato innovador, el cual contempla una bolsa con cierre
hermtico que permite guardarlos y mantenerlos sus propiedades por ms
tiempo. Se presenta en cantidad de 300 gramos.

Arndanos: Chile es el principal productor de arndanos del Hemisferio Sur,
sin embargo, no posee una cultura de consumo de estos productos, pese a que
posee diversos beneficios, tales como: Alto contenido de vitamina C, rica fuente
de potasio, fibra, hierro y calcio. Adems posee propiedades caractersticas tales
como: antioxidante, antibitico y des inflamatorio.

Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 42
Los arndanos son congelados con tecnologa IQF, los cuales son elaborados
esencialmente para exportacin para lo cual se envasa en:

Cajas de cartn: con una lmina protectora de polietileno, la caja tiene una
capacidad de 10kg o en 13,62kg (30lb), segn los requerimientos del cliente.

Ilustracin 15 Envasado para exportacin de arndanos

Fuente: Chile alimentos AG.

Bolsa con cierre hermtico: Para el comercio en el mercado nacional se
comercializa en un formato innovador, el cual contempla una bolsa con cierre
hermtico que permite guardarlos y mantenerlos sus propiedades por ms
tiempo. Se presenta en cantidad de 300 gramos.

Frutilla: La frutilla posee numerosos nutrientes, destacando por su alto
contenido de vitamina A y vitamina C en proporciones iguales, la frutilla tiene
ms vitamina C que la naranja. Entre otros minerales, posee potasio, yodo,
silicio y fsforo, adems de fibras y beta carotenos.

Este producto se presenta en formatos de IQF calibrado (pequeo, mediano,
grande), sin calibrar y en rodajas sin azcar. En cuanto a las variedades ms
demandadas de la frutilla para exportacin estn Camarosa y Chandler.
La frutilla de exportacin se envasar: en cajas de cartn con bolsas de
polietileno en formato de 10kg o 13,62kg (30lb), segn los requerimientos del
cliente.

Ilustracin 16 Formato exportacin frutillas congeladas

Fuente: Chile alimentos AG.

Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 43
Para el comercio nacional la frutilla se comercializa en formato de 300
gramos en una bolsa de cierre hermtico.


Ilustracin 17 Formato comercio nacional frutillas

Fuente: Frutos del Maipo.

En relacin a un precio de referencia de la Frutilla congelada, el precio en
aos anteriores, haba presentado una baja, pero en el ao 2010 y 2011, se
mantuvieron con un precio aproximado de 1,3 dlares por kilo (ODEPA, 2012).


Mix de Frutas: Dentro del portafolio de productos se pretende elaborar el
diseo de sistemas de operaciones para una fbrica que adems contemple un
mix de berries, en los cuales se incluya frambuesa, frutilla y arndanos, al igual
que el formato individual de las frutas, el mix de berries tambin es envasado en
bolsas con cierre hermtico y de 300 gramos, en donde el contenido de cada
fruta es similar, es decir, de cada fruta se tendr un contenido de 100 gramos.
El mix de frutas es destinado a comercio nacional, a continuacin en la
ilustracin 18 se presentan formatos de los productos:


Ilustracin 18 Tipos de envasado de frutillas


Fuente: Berries congelados. www.hortifrut.cl

El envasado para el comercio en retail, contempla una bolsa con cierre
hermtico que permite guardarlos y mantenerlos por ms tiempo en formato de
300 gramos.

Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 44
b) Composicin y estructura de los productos

En la siguiente ilustracin se mencionan los componentes generales, para elaborar el
producto final de berries congelados, independiente de las frutas que ya se han
mencionado.


Ilustracin 19 Componentes requeridos para elaborar producto final en base de
berries para exportacin a granel


Fuente: Elaboracin propia


Respecto a los componentes identificados en la ilustracin 19, solo se modifica el
envasado segn las exigencias del cliente a nivel internacional.

A continuacin se identifican los componentes para un producto final en base a
berries, los cuales se comercializan esencialmente con clientes para distribucin minorista a
nivel internacional o tambin para el comercio nacional, distribuyndose en el retail.









1 caja de fruta congelada
Frutas
(10 kg)
Embalaje
Bolsa de polietileno
( 1 o 4 unidades)
Etiqueta
Caja de cartn
(1 unidad)
Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 45
Ilustracin 20 Componentes requeridos para elaborar producto final en base de
berries destinado a minoristas



Fuente: Elaboracin propia

La ilustracin 20 muestra un producto final en formato de 300 gramos en base a un
producto berries, ya que solamente cambia la materia prima.

Ilustracin 21 Componentes y lista de materiales para elaborar 1 porcin de mezcla
de berries congelados

Fuente: elaboracin propia
1 porcin de frutas berries
congeladas
Frutas
(300 gramos)
Empaque
Envase Primario
Bolsa hermtica
(1 unidad)
Etiqueta
(1 unidad)
Envase Secundario
Caja de cartn
(1 unidad)
Etiqueta
(1 unidad)
1 porcin de mezcla de
berries
Berries
(300 gramos)
Frambuesa
(100gr)
Frutilla
(100 gr)
Arandano
(100gr)
Empaque
Envase Primario
Bolsa hermtica
(1 unidad)
Etiqueta
(1 unidad)
Envase Secundario
Caja de cartn
(1 unidad)
Etiqueta
(1 unidad)
Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 46
El diagrama (ilustracin 21) especifica la cantidad de frambuesa, frutilla y
arndanos requeridos para la elaboracin del mix de frutas, sealando adems los
requerimientos de empaque.


2.1.3 Hortalizas Congeladas

Panorama diferente al de las frutas es el de las hortalizas, ya que como se ha mencionado en
el estudio de mercado no se observa una tendencia clara respecto a sus exportaciones
(Vase Estudio de Mercado, tabla 6), sin embargo, el atractivo de esta lnea de productos no
radica en su consumo internacional, sino ms bien, en su consumo a nivel nacional, ya que
las hortalizas son las ms consumidas dentro de los alimentos congelados a nivel pas.

Con los antecedentes presentados previamente en el estudio de mercado, se
seleccionan las hortalizas: arvejas, porotos verdes, choclo, zanahorias y mix de hortalizas,
como materias primas para la lnea de hortalizas en el diseo de la fbrica de alimentos
congelados.

a) Descripcin del producto y diferenciacin
A continuacin se especifican las caractersticas tcnicas de los productos a elaborar
especificando adems aspectos nutritivos de las hortalizas seleccionadas, dando a
conocer sus cualidades nicas y diferenciadoras respecto del resto de los productos.

Arvejas
Dentro de las dietas saludables, las arvejas son ingredientes recurrentes dadas sus
exquisitas propiedades, ya que estas son bajas en grasas y ricas en fibras, adems de
poseer carbohidratos y protenas, adems aportan importantes vitaminas como la A
la B y la C. Considerando su consumo tanto fresco como refrigerado, suministran
hierro y tiamina, adems dentro de sus caractersticas particulares destaca su
composicin de fibras solubles en agua lo que adems de promover la circulacin
intestinal, ayuda a eliminar grasas. Se envasan en bolsa de cierre hermtico en
distintos formatos de acuerdo a la cantidad.

A continuacin se muestran formatos en el mercado nacional, respecto a la
presentacin de las arvejas. Es as como en el mercado nacional se puede encontrar
arvejas congeladas en bolsas de 250, 350, 500, 1.000 e inclusive 2.500 gramos
como se aprecia en la figura.


Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 47
Ilustracin 22 Envasado arvejas formato mercado nacional

Fuente: www.minutoverde.cl


El diseo de la planta est enfocado hacia un grupo de consumidores
personalizados en donde se prefiere el formato individual del producto, por lo cual
el diseo del envase se especializa en formatos de 300 gramos.

Porotos verdes
Los porotos verdes son ingredientes verstiles ya que pueden incluirse en diversos
platos, aportando nutrientes necesarios para el organismo, poseen bajas caloras y
azucares, siendo fuente importante de fibras. Dentro de los principales componentes
destacan los minerales como el hierro, magnesio y potasio, adems de vitaminas A,
B6 y C. Contiene cido flico esencial para mujeres embarazadas, adems su
contenido en calcio contribuye al crecimiento de los nios o a la mejora en
enfermedades como la osteoporosis.

A continuacin, en la ilustracin 23 se muestran formatos en el mercado
nacional, respecto a la presentacin de los porotos verdes.

Ilustracin 23 Envasado porotos verdes formato mercado nacional

Fuente: www.minutoverde.cl

Estos productos se pueden encontrar como corte americano y francs, y en el
mercado nacional, stas son comercializadas en bolsas de 250, 350, 500 y 1.000
gramos. En la ilustracin 23, se visualiza una bolsa de 350 gramos.

Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 48
El diseo de la planta est enfocado hacia un grupo de consumidores
personalizados en donde se prefiere el formato individual del producto, por lo cual
el diseo del envase se especializa en formatos de 300 gramos.

Choclo
El maz posee un alto contenido de hidratos de carbono, con la particularidad que es
de fcil digestin. El maz es un alimento completo que aporta importantes
nutrientes tales como el antioxidante betacaroteno el cual es recomendable para
prevenir el cncer. Tambin es fuente importante de vitaminas B1, B3 y B9, adems
de ser una fuente importante de fibra. Este producto es sometido a congelacin IQF
se encuentran en granos, enteros y choclo en trozos.

A continuacin en la ilustracin 24 se muestra un formato tpico en el mercado
nacional, respecto a la presentacin del choclo.

Ilustracin 24 Envasado choclo formato nacional

Fuente: www.minutoverde.cl

El diseo de la planta est enfocado hacia un grupo de consumidores
personalizados en donde se prefiere el formato individual del producto, por lo cual
el diseo del envase se especializa en formatos de 300 gramos.

Mezcla de hortalizas congeladas
La mezcla de hortalizas integra variadas hortalizas, tales como, arvejas, choclo,
zanahoria, pimentn en tiras y porotos verdes, cuya descripcin se ha realizado
previamente.La zanahoria es un alimento nutritivo debido a su alto contenido de
diversas vitaminas y minerales, adems es fuente importante de carbohidratos.
Aporta importantes vitaminas del grupo B, esencialmente de fosfatos y vitamina B3.
Respecto a los minerales es rica en potasio y en menor medida en fosforo,
magnesio, yodo y calcio. Su color anaranjado se debe a la presencia de carotenos,
como la vitamina A. Dentro de sus principales beneficios para la salud, destaca su
aporte nutricional relacionado a la visin, el aumento de la produccin de melanina,
para la proteccin de radiaciones solares.

Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 49
A continuacin en la ilustracin 25 se muestra un formato tpico en el mercado
nacional, respecto a la presentacin de la mezcla de hortalizas congeladas.

Ilustracin 25 Envase mezcla de hortalizas

Fuente: www.minutoverde.cl

El diseo de la planta est enfocado hacia un grupo de consumidores
personalizados en donde se prefiere el formato individual del producto, por lo cual
el diseo del envase se especializa en formatos de 300 gramos. A continuacin se
presentan la estructura de los productos y el listado de materiales del mismo.


Ilustracin 26 Componentes y lista de materiales para elaborar 1 porcin de
hortalizas congeladas



Fuente: Elaboracin propia


La ilustracin 26 es aplicable a la gama de productos de hortalizas congeladas,
diferencindose solamente en el tipo de hortalizas, ya sea arvejas, porotos verdes o choclo.

1 porcin de hortalizas
congeladas
Hortalizas
(300 gramos)
Empaque
Envase
Primario
Bolsa
hermtica
(1 unidad)
Etiqueta
(1 unidad)
Envase Secundario
Caja de cartn
(1 unidad)
Etiqueta
(1 unidad)
Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 50

Ilustracin 27 Componentes y lista de materiales para elaborar 1 porcin de mezcla
hortalizas congeladas


Fuente: Elaboracin propia


La ilustracin 27 muestra los componentes de la mezcla de hortalizas, especificando
la cantidad requerida de cada hortaliza.


2.1.4 Comida Congelada lista para servir


El estilo de vida propio de la sociedad de hoy en da, donde el tiempo es relevante y escaso,
en conjunto a cambios de hbitos alimenticios en busca de una nutricin ms saludable,
hacen que existan nuevos requerimientos y necesidades de alimentacin, situacin que abre
paso a la comida congelada lista para servir.


a) Fundamentos del estudio de mercado para su seleccin
De acuerdo a datos relevantes del mercado de la comida congelada, vistos en los puntos
1.1 y 1.2 del estudio de mercado, se justifica la eleccin de este tipo de productos para
el diseo de una planta productiva, dado el acelerado ritmo de vida de las personas que
influye en los menores tiempos disponibles destinados a la preparacin de alimentos,
especialmente para aquellos que trabajan a tiempo completo, adems de acuerdo a las
estadsticas vistos en los puntos mencionados anteriormente, este mercado est en
crecimiento y no existen muchas empresas que se dediquen a este rubro, ya que en su
mayora solo se concentran en frutas y hortalizas, dejando a un lado los platos
congelados que vienen listos para servir.

Por ello se han seleccionado 5 tipos de comida congelada estndar, cada una de las
cuales representa un tipo de producto comercializado en el mercado los cuales se
encuentran en diversas variedades y sabores. Representando a las pastas, se ha elegido
1 porcin de
mezcla hortalizas
congeladas
Hortalizas
(300 gramos)
Poroto
verde
(75gr)
Zanahoria
( 75 gr)
Arveja
(75gr)
Choclo
(75gr)
Empaque
Envase
Primario
Bolsa
hermtica
(1 unidad)
Etiqueta
(1 unidad)
Envase
Secundario
Caja de
cartn
(1 unidad)
Etiqueta
(1 unidad)
Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 51
la lasaa, ya que requiere de mayor elaboracin (si se compara con el tradicional
espagueti con salsa), por ello demanda ms cantidad de tiempo para su coccin, tiempo
que los consumidores pretenden disminuir al elegir la comida congelada. Luego en el
caso de las comidas tradicionales chilenas, se elige la carbonada congelada, ya que
incluye variedad de verduras e ingredientes que requieren de una preparacin previa y
de una planificacin por parte de los consumidores en el caso de que ellos decidieran
cocinar, no es un plato rpido de hacer, pero si es rpida su descongelacin y posterior
consumo. En el caso de las legumbres, se eligen las lentejas, plato que demanda incluso
un da antes de planificacin (para remojo). Otro plato tpico que se ha elegido es el
pollo con arroz primavera, ya que representa un producto promedio, que es consumido
en cualquier poca del ao y que adems incluye verduras. Finalmente, dentro de la
variedad presentada de alimentos congelados, se eligi un plato vegetariano, el cual
consta de una tortilla de verduras, de esta manera se pretende abarcar a grandes rasgos,
las principales comidas que componen un men tradicional.

b) Descripcin del producto y diferenciacin

Todos los productos que se presentarn a continuacin, se elaborarn en un formato
individual de 350 gramos, es decir, viene listo para cocinar con la porcin justa para
una persona, esto debido a que en mayores cantidades no es recomendable
especialmente para aquellas personas que viven solas, ya que luego de descongelar el
producto este no puede volver a ser congelado, requiere de su consumo inmediato, de lo
contrario se proliferan microorganismos dainos para la salud.

Carbonada

Carbonada de carne y verduras congelada mediante el sistema IQF, se presenta en
un formato individual de 350 gramos, que contiene los siguientes ingredientes:

- Carne de vacuno 60,68 gramos
- Aceite 14ml
- Cebolla cortada finamente 10 gramos
- Organo 2,4 gramos
- Papas picadas en cubos 40 gramos
- Zanahoria pelada y picada en cubos 40 gramos
- Zapallo pelado y picado en cubos 40 gramos
- Porotos verdes deshilados y cortados de 1 cm, 30 gramos
- Arvejas desgranadas 30 gramos
- Choclo 30 gramos
- Arroz 25 gramos
- Agua 30ml
- Sal 0,75 gramos
Envasado: consta de 2 envases un envasado primario que es una bandeja plstica
de polister con lmina de polipropileno, el cual se elige por su alta resistencia
Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 52
trmica, aptos para ser calentados en microondas, adems incluye una tapa de
plstico transparente, empacado al vaco y congelado. El envase secundario es una
caja de cartn en la cual se incluyen etiquetas que contienen informacin de la
marca, valores nutricionales e informacin relevante con respecto a cmo debe
consumirse el producto y su tiempo de duracin.

Ver ilustracin 29 para mayor detalle de la estructura de producto y lista de
materiales integrados.

Lentejas

Lentejas con arroz, se presenta en un formato individual de 350 gramos, el cual
contiene los siguientes ingredientes:

- Lentejas 98,32 gramos
- Aceite 2,3ml
- Cebolla picada en cubos 9 gramos
- Aj de color 0,5 gramos
- Organo 1 gramos
- Arroz 40 gramos
- Perejil 0,5 gramos
- Zanahoria 8 gramos
- Agua 30cc
- Sal 1 gramo.
Al igual que la carbonada consta de 2 envases, un envase primario que es una
bandeja plstica de polister con lmina de polipropileno, adems incluye una tapa
de plstico transparente, empacado al vaco y congelado. El envase secundario es
una caja de cartn en la cual se incluyen etiquetas que contienen informacin de la
marca, valores nutricionales e informacin relevante con respecto a cmo debe
consumirse el producto y su tiempo de duracin.

Para mayor detalle ver ilustracin 28, donde se presenta la estructura de una
porcin de lentejas y su lista de materiales integrada.

Pollo con arroz primavera

Arroz a la primavera, contiene variedad en verduras con pollo al jugo, se presenta en
formato individual de 350 gramos. Los ingredientes son los siguientes:

Para el arroz:
- Zanahoria 6,25 gramos
- Arvejas 17,5 gramos
- Arroz 60 gramos
- Cebolla 17,5 gramos
- Pimentn rojo 8,5 gramos
Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 53
- Pimentn verde 8,5 gramos
- Sal 0,75 gramos
- Ajo 0,5 gramos
- Aceite 21ml
- Agua 130ml
Pollo al jugo:
- Agua 50ml
- Alios 0,6 gramos
- Trutro largo de pollo sin hueso 60 gramos.

Se comercializar en 2 envases, un envase primario que es una bandeja plstica
de polister con lmina de polipropileno el que adems incluye una tapa de plstico
transparente, empacado al vaco y congelado. El envase secundario es una caja de
cartn en la cual se incluyen etiquetas que contienen informacin de la marca,
valores nutricionales e informacin relevante con respecto a cmo debe consumirse
el producto y su tiempo de duracin.

Para mayor detalle ver ilustracin 30, en donde se presenta la estructura de una
porcin de pollo con arroz primavera y su lista de materiales integrada.

Lasaa

Es una lasaa de pollo y verduras, que se presenta en un formato individual de 350
gramos, contiene los siguientes ingredientes:

- Pastas para lasaa 100 gramos
- Aceite de oliva 2,8cc
- Pechuga de pollo cortada en tiritas 100 gramos
- Cebolla picada en cubo 17,5
- Zanahoria rallada 6,25
- Pimentn rojo cortado en cubos 8,5
- Pimentn verde cortado en cubos 8,5
- Salsa de tomate 49 gramos
- Sal, pimienta y organo 1 gramo
- Queso rallado 15 gramos

Se presenta con un envasado doble, un envase primario que es una bandeja
plstica de polister con lmina de polipropileno el que adems incluye una tapa de
plstico transparente, empacado al vaco y congelado. Este envase primario va
dentro de un envase secundario que es una caja de cartn en la cual se incluyen
etiquetas que contienen informacin de la marca, valores nutricionales e
informacin relevante con respecto a cmo debe consumirse el producto y su
tiempo de duracin.

Captulo 2 Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 54
Para mayor detalle ver ilustracin 31, en donde se presenta la estructura de una
porcin de lasaa de pollo y verduras con su lista de materiales integrada.

Tortilla de Verduras

Es una tortilla de verduras bicolor, que se comercializar en un formato individual
de 350 gramos el cual contiene los siguientes ingredientes:

- Aceite 7cc
- Cebolla 18,75 gramos
- Porotos verdes 118 gramos
- Zanahoria pelada y rallada 100 gramos
- Huevos 120 gramos
- Sal y pimienta 1 gramo
Al igual que los productos anteriormente presentados se fabricar con un
envasado doble, el cual consta de un envase primario que es una bandeja plstica de
polister con lmina de polipropileno el que adems incluye una tapa de plstico
transparente, empacado al vaco y congelado. Este envase primario va dentro de un
envase secundario que es una caja de cartn en la cual se incluyen etiquetas que
contienen informacin de la marca, valores nutricionales e informacin relevante
con respecto a cmo debe consumirse el producto y su tiempo de duracin.

Para mayor detalle ver ilustracin 32, en donde se presenta la estructura de una
porcin de tortilla de verduras con su lista de materiales integrada.
Captulo 2Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 55
Ilustracin 28 Estructura y lista de materiales de una porcin de lentejas

Fuente: Elaboracin Propia

Ilustracin 29 Estructura y lista de materiales de una porcin de carbonada

Fuente: Elaboracin Propia

1 porcin
de Lentejas
Agua
(30ml)
Alios
Aj de color
(0,5gr)
Organo
(1gr)
Sal
(1gr)
Perejil
(0,5gr)
Arroz (40gr)
Aceite
(2,3ml)
Verduras y
Hortalizas
Cebolla
(9gr)
Zanahoria
(8gr)
Lentejas
(98,32gr)
Empaque
Envase
Primario
Bandeja
(1 unidad)
Tapa
(1 unidad)
Envase
Secundario
Caja de
cartn
(1 unidad)
Etiqueta
(1 unidad)
1 porcin de
Carbonada
Carbonada (350
gramos)
Alios
Organo
(2,4gr)
Sal
(0,75gr)
Aceite
(14ml)
Carne de
Vacuno
(60,68gr)
Verduras
y
Hortalizas
Zanahoria
(40gr)
Zapallo
(40gr)
Poroto
verde
(30gr)
Arveja
(30gr)
Choclo
(30gr)
Cebolla
(10gr)
Papa
(40gr)
Arroz
(25gr)
Agua
(30ml)
Empaque
Envase
Primario
Bandeja
(1 unidad)
Tapa
(1 unidad)
Envase
Secundario
Caja de
cartn
(1 unidad)
Etiqueta
(1 unidad)
Captulo 2Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 56
Ilustracin 30 Estructura y lista de materiales de una porcin de arroz con pollo


Fuente: Elaboracin Propia

Ilustracin 31 Estructura y lista de materiales de una porcin de lasaa

Fuente: Elaboracin Propia.

1 Porcin
de Arroz
con Pollo
Arroz
Alios
Sal
(0,75gr)
Ajo (0,5gr)
Arroz
(60gr)
Agua
(130ml)
Verduras
Zanahoria
(6,25gr)
Arvejas
(17,5gr)
Cebolla
(17,5gr)
Pimentn
rojo
(8,5gr)
Primentn
verde
(8,5gr)
Aceite
(21ml)
Pollo
Alios
Trutro de
pollo
(60gr)
Agua
(50ml)
Empaque
Envase
Primario
Bandeja
(1 unidad)
Tapa
(1 unidad)
Envase
Secundario
Caja de
cartn
(1 unidad)
Etiqueta
(1 unidad)
1 Porcin
de Lazaa
Pasta para
lazaa
(100gr)
Alios
Sal (0,3gr)
Pimienta
(0,4gr)
Organo
(0,3gr)
Pollo
(100gr)
Salsa de
tomate
(49gr)
Queso
Rallado
(15gr)
Verduras
Zanahoria
(6,25gr)
Cebolla
(17,5gr)
Pimentn
rojo
(8,5gr)
Primentn
verde
(8,5gr)
Aceite
(2,8ml)
Empaque
Envase
Primario
Bandeja
(1 unidad)
Tapa
(1 unidad)
Envase
Secundario
Caja de
cartn
(1 unidad)
Etiqueta
(1 unidad)
Captulo 2Mix de Productos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 57
Ilustracin 32 Estructura y lista de materiales de una porcin de tortilla de verduras








Fuente: Elaboracin Propia
1 Porcin de
Tortilla de
Verduras
Alios
Sal (0,5gr)
Pimienta
(0,5gr)
Huevos
(120gr)
Verduras
Zanahoria
(100gr)
Cebolla
(18,75gr)
Porotos
Verdes
(118gr)
Aceite
(7ml)
Empaque
Envase
Primario
Bandeja
(1 unidad)
Tapa
(1 unidad)
Envase
Secundario
Caja de
cartn
(1 unidad)
Etiqueta
(1 unidad)
Captulo 3 Capacidad de Produccin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 58













CAPTULO 3:
CAPACIDAD DE
PRODUCCIN




















Este captulo presenta la capacidad de produccin de la planta procesadora de alimentos
congelados en sus tres lneas: frutas congeladas, hortalizas congeladas y platos listos
congelados, para lo cual se definir el calendario de trabajo con el que trabajar la empresa
especificando la capacidad por producto.

Captulo 3 Capacidad de Produccin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 59
3.1 Definicin de la capacidad de produccin


Determinar la capacidad de produccin en el diseo del sistema de operaciones de una fbrica
est estrechamente ligado al comportamiento del mercado, ya que ste brinda informacin
relevante respecto a diversos factores, resultando fundamental en la determinacin de la
capacidad de una planta. Datos relevantes del mercado permitirn determinan la capacidad en
funcin de la participacin de mercado que se quiere abarcar tanto a nivel nacional como para
exportar.


3.1.1 Antecedentes


Los principales antecedentes analizados para cada tipo de producto se detallan a continuacin:

a) Frutas congeladas
Segn lo planteado en el estudio de mercado se exportaron 148 mil toneladas de frutas y
verduras dentro de lo cual un 84% corresponde a frutas y un 16% a verduras. Entre las
frutas las que abarcan un mayor porcentaje de participacin son las frambuesas con un
36%, arndanos con un 24%, frutillas con un 9% y moras con un 8%.

Con el objeto de disear una planta procesadora de alimentos congelados competitiva
en la regin del Maule, se disear una planta que contemple un 3% de la participacin de
mercado en su lnea de frutas, en la diversidad de berries, especficamente en la
produccin de frambuesa, arndano y frutilla. Dicho porcentaje de participacin se traduce
en la produccin de 100 toneladas de berries por temporada.

En cuanto a la venta de berries el enfoque del diseo de esta lnea de la planta es
abastecer el mercado internacional y nacional.


b) Hortalizas congeladas
Respecto a las hortalizas congeladas el mercado a satisfacer esencialmente es el mercado
nacional por los aspectos mencionados en el estudio de mercado, tales como, variabilidad
internacional en demanda y precio, alta demanda nacional.

En 2011 los chilenos adquirieron 25.300 toneladas del total de alimentos congelados,
dentro de los cuales las verduras representan cerca del 42%, por lo cual cerca de 10.630
toneladas de hortalizas congeladas se destinaron a consumo interno. Considerando que se
pretende disear una planta con importante participacin a nivel nacional, se pretende
abarcar el 3% del mercado lo cual significa una produccin anual de 300 toneladas de
hortalizas congeladas por temporada.

Captulo 3 Capacidad de Produccin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 60
c) Platos listos para consumir
En 2011 los chilenos adquirieron en total 25.300 toneladas del total de alimentos
congelados, dentro de los cuales las verduras representan cerca del 42% y las comidas
preparadas congeladas representan un 4%. Es as como, el consumo anual de comidas
preparadas congeladas bordea las 1.012 toneladas al ao y dadas las condiciones del
mercado se quiere disear una planta capaz de producir el 50% del consumo nacional de
comidas preparadas congeladas al ao 2011, lo cual implica una capacidad de produccin
de 1000 toneladas por ao de comida preparada. Como se ha definido en el captulo
anterior, los platos listos estn totalmente enfocados al mercado nacional dadas las
caractersticas de estos, arraigados al pas a nivel cultural.


3.2 Capacidad de la planta


Para establecer la capacidad de la planta procesadora de alimentos congelados es necesario
disear un calendario de tiempos de trabajo de acuerdo a los requerimientos de procesamiento
de cada producto, dada su estacionalidad. Lo anterior implica especificar en detalle el nmero
de horas efectivas por turno, como tambin el nmero de semanas a trabajar durante el ao.


3.2.1 Calendario de trabajo


El calendario de trabajo de la planta procesadora de alimentos congelados es determinado por
la temporalidad de la materia prima utilizada en la elaboracin de los productos, resultando
determinante en la especificacin de la capacidad de la planta. Dada la variedad de productos
es importante sealar que la planta debe ser flexible en cuando a su capacidad de
procesamiento con el objeto de aprovechar las instalaciones.


3.2.2 Temporada de procesos


La produccin de la planta se realiza por temporadas, dado la estacionalidad de la diversidad
de materias primas, por lo cual, de acuerdo al tiempo de cosecha de la materia prima se
planificar la capacidad de la planta. Lo anterior radica en la necesidad de conocer el tiempo
de cosecha de: berries, choclo, zanahorias, arvejas, porotos verdes y habas.


a) Cosecha de berries
La cosecha de berries se realiza desde el mes de Octubre hasta el mes de Mayo, en
donde la produccin es mayor en los meses comprendidos desde Diciembre hasta
Marzo dado que hay una mayor cosecha, en cambio en el mes de Octubre y
Noviembre la produccin de berries es menor.

Captulo 3 Capacidad de Produccin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 61
b) Cosecha de choclo
La cosecha de choclo tiene su periodo de mxima produccin en los meses de Enero y
Febrero.

c) Cosecha de zanahorias
Si bien la zanahoria prevalece en el mercado durante todo el ao, su perodo de
mxima produccin es comprendido entre los meses de Octubre hasta Marzo.

d) Cosecha de porotos verdes
La cosecha de porotos verdes tiene su periodo de mxima produccin comprendida en
los meses de Noviembre, Diciembre, Enero y Febrero.

e) Arvejas
La arveja tiene su periodo de mxima produccin en los meses comprendidos entre
Noviembre y Febrero.
En resumen la lnea de hortalizas tiene su mximo perodo de produccin en los meses
comprendidos entre Noviembre y Marzo.


3.2.3 Sistema de turnos

Para especificar el sistema de turnos es necesario reconocer los periodos de tiempos en el que
la produccin de la materia prima es mayor, ya que dicha situacin determinar un aumento
de la produccin en estas temporadas. Respecto a la estacionalidad de la materia prima
especficamente de frutas y hortalizas, sta ha sido referenciada en el apartado anterior.

La planta dispondr durante temporada alta de un sistema de 2 turnos diarios
desempendose en las distintas lneas de produccin, los turnos contemplan el trabajo de 7,5
horas por da, cumpliendo con 45 horas de trabajo a la semana. Es as como, el horario del
primer turno ser de 7:00 a 12:00 horas y de 12.30 a 15:00 horas de lunes a sbado, El
segundo turno contempla un horario de 15:00 a 20:00 horas y de 20:30 a 23:00 de lunes a
sbado. Este sistema de turnos corresponde al personal que est en terreno permanentemente,
es decir, aquellos que estn en contacto directo con el sistema productivo. Por otra parte el
personal administrativo tiene un horario diferente el cual se extiende de lunes a viernes y se
inicia a las 8:30 hasta las 13:00 horas y desde las 13:30 hasta las 18:30 horas. Durante
temporada baja solo se dispondr de turno de maana.

Se realizarn charlas diarias de 10 minutos para instruir al personal respecto a sus
funciones y objetivos, adems deben considerarse tiempos de ocio y de ineficiencia que es
variable dependiendo de cada trabajador, por lo cual se considera que la eficiencia de la
planta ser de 90% promedio, por lo cual, considerando las 7,5 horas y descontando el tiempo
de charla y ponderando por la eficiencia se obtiene que las horas real de trabajo son de 6,6
horas diarias.

Captulo 3 Capacidad de Produccin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 62
Respecto a la programacin de calendario de trabajo, es importante sealar que no se
trabaja das festivos ni domingos, no se subcontrata capacidad, dado que en temporada alta se
dispone de dos turnos y no se realizan horas extras.

La tabla 7 resume los periodos de produccin de la planta procesadora de alimentos
congelados para cada lnea de productos. Se especifica con una letra D los meses en que se
trabaja solo con sistema de Turno Diurno y con DV, aquellos meses en que se deba
considerar turno diurno y vespertino.


Tabla 7 Periodo de Produccin por lnea de productos
Mes
Lnea E F M A M J J A S O N D
Berries DV DV DV D D D D DV
Hortalizas DV DV D D D D DV DV
Platos Listos D D D D D D D D D D D D
Fuente: Elaboracin Propia


La planta producir berries, durante 8 meses, en el periodo comprendido entre Octubre
y Marzo, en donde se dispone de un turno diurno en el periodo comprendido durante estos
meses, sin embargo, dada la estacionalidad del producto, en los meses de alta demanda que se
extiende de Diciembre a Marzo se requiere la disposicin de otro turno vespertino.

Al igual que los berries la planta se dedicara a la produccin de hortalizas en el
periodo comprendido entre Octubre y Marzo, en el cual se debe disponer de un turno diurno
comprendido en estos meses, adems dada la estacionalidad del producto, se debe disponer de
un turno vespertino en los meses de alta demanda comprendido entre Noviembre y Febrero.

Como se visualiza en la tabla 7 se debe disponer de un turno diurno durante todos los
meses del ao para la produccin de platos listos.

Respecto a los meses en que no se dispone de personal para la produccin de berries
y hortalizas, en estos se lleva a cabo la mantencin de equipos e instalaciones, ha espera de la
prxima temporada.

a) 16 semanas laborales con sistema de doble turno. Esencialmente durante estas
semanas se dispone de mayor personal para la seleccin de frutas y hortalizas.

b) 32 semanas laborales con un sistema de turno. Para mantener en funcionamiento la
lnea de alimentos preparados congelados (o platos listos para servir).



Captulo 3 Capacidad de Produccin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 63
3.2.4 Capacidad global por temporada de produccin


A partir del anlisis del estudio de mercado y el sistema de turnos asociado a la temporalidad
de los insumos se establece la produccin global de cada lnea de produccin.

Es as como para la lnea de berries congelados, la produccin deseada es de 100
toneladas por temporada. La produccin deseada de hortalizas congeladas es de 300
toneladas por temporada. Por ltimo la produccin deseada de platos listos es de 500
toneladas por temporada.


3.2.5 Capacidad de produccin por temporada


Como se ha mencionado anteriormente se ha definido un sistema de turnos por temporada en
donde, el sistema de produccin se contempla en 8 meses para las lneas de berries y
hortalizas en el cual existe un turno diurno, sin embargo, durante los siguientes 4 meses de
mayor produccin se incluye adicionalmente un turno vespertino. Respecto a los platos listos,
estos se producen regularmente durante el ao.

A continuacin se presenta la capacidad requerida de acuerdo a las lneas de
produccin y a los sistemas de turno establecidos.

a) Berries congelados
La capacidad en temporada alta de berries se extiende por 4 meses, entre Diciembre y
Marzo, duplicando la capacidad de los meses de Octubre, Noviembre y abril, Mayo.

En el perodo de alta produccin comprendido entre Diciembre y Marzo se considera
un sistema de doble turno, en donde adems del turno diurno que se extiende durante todo
el perodo de produccin, se agrega un turno vespertino. A continuacin se especifica la
capacidad requerida.




Los meses de Octubre, Noviembre, Abril y Mayo forman parte del perodo
considerado como temporada baja, en donde solo se dispone del turno de trabajo diurno.
Por lo cual para la temporada baja, la produccin es:




Como se ha especificado previamente la capacidad en temporada alta duplica la
capacidad en temporada baja, esto se explica porque tanto la temporada alta, como la
Captulo 3 Capacidad de Produccin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 64
temporada baja, son periodos que se extienden por 4 meses, sin embargo, la temporada
alta contempla un sistema de doble turno que permite duplicar la capacidad de
produccin.

No se especifica la capacidad asociada a cada producto, dado que se producen en la
misma magnitud.

b) Hortalizas congeladas
Como se ha mencionado anteriormente las hortalizas se producen en periodos de 4 meses
de temporada alta y 4 meses de temporada baja; en temporada alta se requiere de un turno
vespertino adicional al turno diurno, por lo cual la capacidad en temporada alta duplica a
la capacidad en temporada baja, como se presenta a continuacin.




Las hortalizas tambin se producen en igual cantidad, dada la alta demanda de choclo,
arvejas y porotos verdes, lo que inclusive plantea una mezcla de estas 3 hortalizas.

c) Platos listos congelados
Dado que los platos preparados congelados involucran una gran cantidad de hortalizas, su
produccin es se ve influenciada por la estacionalidad de estas, sin embargo, se considera
la inexistencia de estacionalidad de los platos congelados dado que son demandados a lo
largo de todo el ao, para lo cual se resuelve la problemtica de las hortalizas,
congelndolas para posteriormente utilizarlas en la elaboracin de los platos. Dicha
capacidad se presenta a continuacin.



A diferencia de las hortalizas congeladas los platos congelados se producen durante
todo el ao.

3.2.6 Capacidad semanal

En base al diseo del calendario de trabajo de la planta en donde se especifica el sistema de
turnos y sus respectivos horarios, adems de la eficiencia esperada, entre otros. Se procede a
realizar la transformacin de la capacidad a distintas unidades para las diversas lneas.

Captulo 3 Capacidad de Produccin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 65
Se ha establecido que durante el periodo de produccin de berries y hortalizas se trabaja
durante 40 semanas, independiente de la cantidad de turnos. Por lo cual, la capacidad semanal
para las diversas lneas de producto se estiman a continuacin:

a) Berries Congelados
Se ha definido que la temporada de produccin contempla 32 semanas de trabajo, de las
cuales 16 semanas corresponden a temporada alta y 16 semanas corresponden a
temporada baja, por lo cual la capacidad semanal en alta y baja temporada se define a
continuacin.





Lo anterior significa que considerando una produccin regular durante las 16 semanas,
la capacidad durante cada semana ser de 2,06 toneladas por semana en temporada baja y
de 4,19 toneladas por semana en temporada alta.

b) Hortalizas congeladas
Dado que el calendario de produccin ha sido definido para las tres lneas de productos
como igual, se define una capacidad diaria en temporada alta y baja para las hortalizas
congeladas.




En temporada alta se doblega la capacidad de la planta debido a la creacin de un
nuevo turno durante este periodo, lo cual se ratifica con los clculos previos.


Captulo 3 Capacidad de Produccin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 66
c) Platos listos congelados
A continuacin se presenta la capacidad diaria en temporada baja y alta para los platos
listos congelados.






3.2.7 Capacidad por turno


En base al diseo del calendario de trabajo de la planta donde se especifica el sistema de
turnos y sus respectivos horarios, adems de la eficiencia esperada, entre otros, se procede a
realizar la transformacin de la capacidad a distintas unidades para las diversas lneas.

Se ha establecido que durante la semana se trabaja durante 6 das, independiente de la
cantidad de turnos. Por lo cual, la capacidad diaria para las diversas lneas de producto se
estiman a continuacin:


a) Berries congelados
Se ha definido que la semana contempla 6 das de trabajo, por lo cual la capacidad diaria
en alta y baja demanda se define a continuacin.






Lo anterior significa que considerando una produccin regular durante los 6 das de la
semana laboral, la capacidad durante cada da de la semana ser de 343,33kg por da en
temporada baja y de 698,33kg por da en temporada alta.





Captulo 3 Capacidad de Produccin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 67
b) Hortalizas congeladas
Dado que el calendario de produccin ha sido definido para las tres lneas de productos
como igual, se define una capacidad diaria en temporada alta y baja para las hortalizas
congeladas.




En temporada alta se duplica la capacidad de la planta debido a la creacin de un
nuevo turno durante este perodo, lo cual se ratifica con los clculos previos.

c) Platos listos congelados
A continuacin se presenta la capacidad diaria durante el ao para los platos listos
congelados.





3.2.8 Capacidad por hora


Dado que se ha considerado una eficiencia de un 90% en el trabajo, lo que se traduce en un
total de 6,6 horas reales trabajadas, por lo cual lo cual la capacidad para las 3 lneas se obtiene
de la siguiente forma:

a) Berries congelados
A continuacin se presenta la capacidad diaria en el turno diurno el cual se utiliza durante
todo el periodo de produccin y tambin se menciona la capacidad requerida por el turno
vespertino por hora, el cual es requerido en temporada alta.



Captulo 3 Capacidad de Produccin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 68
b) Hortalizas congeladas
A continuacin se presenta la capacidad diaria en trminos de horas tanto para el sistema
de turno diurno como para el sistema de turno vespertino.




c) Platos listos congelados
A continuacin se presenta la capacidad diaria requerida durante el ao para los platos
listos congelados.




Es as como se plantea que la cartera de produccin por temporada de la planta a
disear contemple la siguiente participacin de sus respectivas lneas de produccin.

Tabla 8 Portafolio de la planta
Productos Participacin
Frutas congeladas 11%
Hortalizas congeladas 34%
Platos preparados congelados 55%
Fuente: Elaboracin propia

Para analizar las lneas de produccin se plantean los escenarios posibles, segn la
capacidad requerida, las tablas a continuacin resumen los requerimientos de capacidad
mencionados anteriormente.

Tabla 9 Capacidad requerida en cada lnea de productos congelados en temporada alta
y baja
Capacidad (toneladas/temporada)
Lnea Temporada baja Temporada alta Total Periodo de Produccin
Berries 33 67 100
Hortalizas 100 200 300
Plato listo - - 500
Fuente: Elaboracin Propia
Captulo 3 Capacidad de Produccin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 69
Dicha estimacin es consecuencia del porcentaje de mercado al cual se pretende
abastecer.

La tabla 10 resume las capacidades de produccin requerida para las tres lneas
considerando diferentes tiempo de produccin, como lo son, capacidad anual, semanal, diaria
y por hora.

Tabla 10 Capacidad requerida en temporada baja
Capacidad
Lnea ton/ao ton/semana ton/da kg/h
Berries 33 2,06 0,34 52,08
Hortalizas 100 6,25 1,04 157,83
Plato listo 500 9,62 1,60 242,81

Fuente: Elaboracin Propia

Dado que las capacidades por hora tanto en el turno diurno como en el turno
vespertino son las mismas, la capacidad en temporada alta se duplica en el caso de las lneas
de berries y hortalizas

Como se muestra en la tabla 10, la capacidad requerida para la produccin de los
platos preparados es de 242,81kg/h, dicho valor debe distribuirse en la produccin de los 5
tipos de platos, para lo cual se plantea una produccin igualitaria es decir, de un 20% de
produccin para cada tipo de plato.

Tabla 11 Capacidad de produccin por tipo de plato
Capacidad Global por tipo de plato
Plato Carbonada Lasaa Tortilla Pollo con arroz Lentejas
% Preparacin 20% 20% 20% 20% 20%
Capacidad kg/h 48,56 48,56 48,56 48,56 48,56
Fuente: elaboracin Propia

La homogeneidad de dicha produccin est sujeta a cambios de acuerdo al
comportamiento del segmento.

Se presentan las lneas de produccin determinando la capacidad requerida en el caso
en que las lneas de producto se diseen en forma independiente, es decir, la existencia de 3
lneas independientes, o tambin se plantea la alternativa en que se diseen las tres lneas en
conjunto.

La tabla a continuacin muestra las alternativas de lnea de produccin en temporada
alta, considerando las lneas de producto por separado o solo una lnea, la lnea 3 de los platos
congelados es de carcter anual, sin embargo, dada la estacionalidad de frutas y hortalizas, se
muestra la capacidad requerida en estos periodos.
Captulo 3 Capacidad de Produccin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 70
Tabla 12 Alternativas de lneas productivas en temporada alta
Temporada alta (kilogramos/hora)
Lnea 1 Lnea 2 Lnea 3 Total
67.000/633,6 200.000/633,6 333.000/633,6 600000/633,6
105,74,15 315,65 525,57 946,96
Fuente: Elaboracin Propia

La tabla siguiente muestra las alternativas de lneas de produccin por separado o
considerando solo una lnea de produccin para los tres tipos de productos, en el caso de
temporada baja.

Tabla 13 Alternativas de lneas productivas en temporada baja
Temporada baja (kilogramos/hora)
Lnea 1 Lnea 2 Lnea 3 Total
33.000/633,6 100.000/633,6 333.000/633,6 833.000/633,6
52,08 157,83 525,57 735,47
Fuente: Elaboracin Propia

Como se puede visualizar la capacidad requerida en la lnea 3 de platos congelados
listos para preparar es la misma, dado que, como se ha mencionado anteriormente estos
productos no presentan estacionalidad.

Tambin se propone una lnea de produccin que contemple las primeras dos lneas en
conjunto, es decir, que las frutas y hortalizas sean consideradas dentro de la misma lnea de
produccin, lo que se resume en la tabla a continuacin.

Tabla 14 Alternativa lnea de produccin, frutas y hortalizas en conjunto temporada
alta
Temporada alta (kilogramos/hora)
Lnea 1-2 Lnea 3 Total
267.000/633,6 333.000/633,6 600000/633,6
421,4015152 525,5681818 946,96
Fuente: Elaboracin propia

Tabla 15 Alternativa lnea de produccin, frutas y hortalizas en conjunto temporada
baja
Temporada baja (kilogramos/hora)
Lnea 1-2 Lnea 3 Total
133.000/633,6 333.000/633,6 833.000/633,6
209,9116162 525,57 735,47
Fuente: Elaboracin propia
Captulo 3 Capacidad de Produccin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 71
Es importante sealar que difcilmente las lneas de produccin pueden tener un diseo
de tal forma en que las lneas de produccin coincidan en los diversos procesos, dado que
existen requerimientos de produccin diferentes para la diversidad de materias primas, por lo
cual, la capacidad global, permite establecer los requerimientos de capacidades, segn el
porcentaje de demanda que se quiere satisfacer en el mercado, ante esta situacin, es
importante sealar la necesidad de definir los diversos procesos que limitan las necesidades de
capacidad para los diversos productos; dicho estudio es realizado en el captulo siguiente.
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 72





CAPTULO 4: DISEO
LGICO DE PROCESOS














En este captulo se darn a conocer los principales procesos involucrados en una planta de
alimentos congelados, mostrando adems los balances de masa para los diferentes
productos y las capacidades respectivas para cada proceso involucrado
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 73
4.1 Procesos de produccin de alimentos congelados


En una planta procesadora de alimentos congelados se encuentra una gran cantidad de
procesos caractersticos de la mayora de los productos, identificndolos como procesos
generales, adems de procesos especficos a la materia prima de cada producto.

Se destacan 3 reas principales dentro del proceso completo de alimentos
congelados en sus 3 lneas, ya sea de frutas congeladas, hortalizas congeladas o platos listos
congelados.


4.1.1 rea Agrcola


Corresponde al rea donde se siembra y se cosecha la fruta, que es supervisada por gente
perteneciente a zonas rurales, productores que con su trabajo proveen a la planta para los
procesos que se llevarn a cabo. En este punto es posible incluir tambin el transporte de la
fruta hasta su entrega en la planta procesadora.


4.1.2 rea de Produccin


En esta rea es en donde se llevan a cabo la mayora de los procesos como tal, tanto para
los berries, como para las hortalizas y frutas congeladas. Desde su llegada, almacenamiento
previo, lavado, proceso de congelado, seleccin, control de calidad, puntos crticos de
control de calidad, etc.


4.1.3 rea de envasado y almacenamiento.


Esta es una de las ltimas etapas a las que es sometida la fruta y corresponde al proceso
sucesor de seleccin de sta, ya que se llenan los envases, se sellan y adhieren el rotulado
correspondiente para su prximo almacenamiento.


4.2 Anlisis de Integracin Vertical.


Es importante conocer los lmites y funcionamiento del sistema en el cual se encuentra
inmersa la planta de produccin de alimentos congelados, con el objeto de considerar
especficamente las maquinarias requeridas para cada proceso y el grado de integracin
vertical en el sector, o las perspectivas y posibilidades del mismo.
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 74
Ilustracin 33 Red de operaciones procesadora de alimentos congelados
Procesadora de alimentos
congelados
Distribucin
Nacional
Cliente Nacional
Distribucin
Internacional
Cliente
Internacional
Envases
Fabrica plstico
y polietileno
Frutas y
hortalizas
Proveedores de
materias primas
Utensilios de
Aseo
Empresa
especialista
Cajas
Fbrica de
cartn
Cliente primario Cliente secundario
Proveedor primario Proveedor secundario

Fuente: Elaboracin Propia

La ilustracin 33 muestra los lmites de la red de operaciones para la planta
procesadora de alimentos congelados, donde es factible observar las posibilidades de
integracin hacia los proveedores de materias primas con el objeto de ser sus propios
proveedores en las materias primas ms utilizadas y que requieran de mayores estndares
de calidad. Tambin existe la posibilidad de abarcar las operaciones realizadas por
distribuidores disponiendo de camiones para transporte del producto a nivel nacional.

Para la elaboracin de la planta de alimentos congelados, el diseo de sistema solo
se limita a los procesos de transformacin de los alimentos en la planta, sin embargo, se
plantean los objetivos especficos para la adquisicin de terrenos con el objeto de lograr
integrarse hacia atrs, con el objeto de obtener materia prima a menor costo y bajo
estndares adecuados a los requerimientos de produccin de la empresa.


4.3 Proceso Productivo Frutas congeladas


Los procesos involucrados en la produccin de berries congelados son similares en los
distintos productos, coincidiendo en procesos como:

a) Recepcin de materia prima: se recepciona la fruta para llevar a cabo los procesos
de transformacin dentro de la planta.

b) Almacenaje: posteriormente a la recepcin las materias primas son almacenadas en
fro para evitar la prdidas de sus propiedades, dado que se pueden dar las instancias
en que la fruta deba almacenarse y no pasar directamente a procesado de la misma.
Adems, una vez que las frutas han pasado por todos los procesos de transformacin
y se tienen los productos finales, stos deben ser almacenados en fro.

Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 75
c) Seleccin: Los berries deben pasar por un proceso de seleccin el cual determinar
una disminucin de la cantidad de fruta a utilizar en los procesos productivos, dado
que es imprescindible la utilizacin de materia prima en buen estado.

d) Pesado: en este proceso se pesan las materias primas, cabe destacar que todos los
ingredientes deben pasar por esta etapa para poder dar cumplimiento a los
requerimientos de materiales de cada tipo de plato de manera homognea y
estandarizada, colocando las cantidades de ingredientes exactos para cada producto.

e) Lavado: los berries deben ser sometidos a un proceso de lavado cuidadoso, el cual
bsicamente es determinante para la limpieza de la fruta ante componentes como
hojas, fruta en mal estado. Es importante sealar que una medida exigible a los
proveedores de berries es la entrega de la fruta en buen estado y limpia.

f) Congelacin: Son sometidos a un proceso de congelacin IQF con el propsito de
que la fruta no pierda sus caractersticas naturales.

g) Envasado Primario: Consiste en envasar la fruta en envases hermticos para ser
comercializados a nivel nacional, dicho envase es de 350 gramos. Tambin son
envasados para ser comercializados para su exportacin en bolsas de polietileno de
1kg o 2,5kg, dependiendo de los requerimientos de los clientes.

h) Envasado Secundario: Corresponde al envasado de la fruta en cajas de cartn
delgado correspondiente al formato para comercio nacional, respecto al formato
para exportar stas son almacenadas en cajas, capaces de contener 4 bolsas de 2,5kg
o 10 bolsas de 1kg.
Finalmente los pallets son transportados a almacenaje en las cmaras de fro siendo
sometidos a una temperatura menor a 20C.

A continuacin se presenta un diagrama de flujo el cual detalla los procesos tanto
para la fruta que finalmente se almacenada en envase hermtico como tambin para la fruta
que se almacena en bolsas de polietileno.


4.3.2 Diagrama de flujo Berries congelados


A continuacin en la ilustracin 34 se detalla el diagrama de flujo en donde se especifican
los procesos involucrados desde que se recepciona la materia prima hasta su
almacenamiento en las cmaras de fro.

Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 76
Ilustracin 34 Diagrama de flujo proceso de produccin de berries congelados en
envase hermtico y en bolsas de polietileno
Recepcin de
fruta
Pesaje
Control de calidad
frutas
Almacenamiento
de Cmara de frio
(0C)
Transporte a
seleccin
Seleccin de fruta
Congelado
Envasado primario
(hermtico)
Almacenamiento
en lnea de
procesos
Recepcin
envases
hermeticos
Control de calidad
de envases
hermeticos
Envasado
secundario
Sellado de cajas
Armado de pallets
Control de calidad
pallets
Almacenamiento
de pallets en
cmaras de frio
(-25C)
Congelado
Envasado
secundario
Sellado de cajas
Almacenamiento
en lnea de
proceso
Recepcin bolsas
de polietileno
Control de calidad
bolsas de
polietileno
Envasado
primario
(polietileno)

Fuente: Elaboracin Propia


4.3.3 Balance de masa Berries congelados


Con el propsito de conocer los requerimientos de materia prima para elaborar los
productos terminados, considerando los porcentajes de prdidas a travs de los procesos, es
la razn por la cual se lleva a cabo el balance de masa para las frutas seleccionadas,
frambuesas, frutillas y arndanos. El balance de masa es elaborado considerando 1kg de
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 77
producto final, en donde los requerimientos de materias primas variarn segn los
porcentajes de prdida y transformacin producto de los procesos, es importante considerar
que dentro de los procesos no se incorporan aditivos o preservantes, adems como se
especfico en el diagrama general de procesos la fruta lleva a cabo un proceso de seleccin
una vez que sta es congelada.

A continuacin se presenta una tabla resumen (ver tabla 16), respecto del balance de
masa para la frutilla, la frambuesa y arndanos. Para lo anterior se debe considerar que la
frutilla tiene un porcentaje de desecho bajo, por lo cual se estima solo un 10% de desecho,
adems es importante considerar que en el proceso de congelado incrementan su peso en un
5% aproximadamente. Para la frambuesa se estima un 15% de desecho, respecto al
arndano es un fruto que presenta menor cantidad de desecho en los procesos productivos
por lo cual solo se considerar un 6% de desecho, para las frutas antes mencionadas se
considerar un aumento de masa en el proceso de congelado de un 5%.

Tabla 16 Resumen balance de masa Berries Congelados
Balance de Masa (gramos)
Procesos Frutilla Frambuesa Arndano
Recepcin de fruta 1.114 1.179 1.055
Pesaje de fruta 1.114 1.179 1.055
Control de calidad 1.114 1.179 1.055
Transporte a cmara de frio 1.114 1.179 1.055
Almacenamiento en cmara de frio 1.114 1.179 1.055
Congelado 1.114 1.238 1.055
Vaciado de fruta a cinta transportadora 1.170 1.238 1.108
Seleccionado de frutas 1.170 1.053 1.108
Llenado de envases hermticos 1.053 1.000 1.053
Llenado de cajas 1.000 1.000 1.000
Pesado de cajas 1.000 1.000 1.000
Sellado de cajas 1.000 1.000 1.000
Armado de pallets 1.000 1.000 1.000
Control de calidad 1.000 1.000 1.000
Transporte a almacn 1.000 1.000 1.000
Almacenamiento de pallets en cmaras de fro 1.000 1.000 1.000

Fuente: Elaboracin propia







Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 78
4.3.4 Capacidad de procesos Berries congelados

Considerando la capacidad requerida por la planta procesadora en su lnea de procesado de
fruta calculada en el captulo anterior y adems el balance de masa realizado para cada tipo
de fruta, se procede a realizar el clculo de capacidad de procesos.

a) Berries congelados
Para el clculo de la capacidad de procesos se considera la capacidad mxima por hora
en temporada alta y el tipo de berries que requiere una mayor cantidad de materia prima
para su procesado, dado que la cantidad kilogramos de desechos de esta es mayor,
siendo esta la frambuesa.

Tabla 17 Resumen balance de capacidad berries congelados
Capacidad por proceso
Procesos Capacidad (kg/hora)
Recepcin de fruta 277,54
Pesaje de fruta 277,54
Control de calidad 277,54
Transporte a cmara de frio 277,54
Almacenamiento en cmara de frio 277,54
Congelado 277,54
Vaciado de fruta a cinta transportadora 291,41
Seleccionado de frutas 291,41
Llenado de envases hermticos 276,84
Llenado de cajas 263,00
Pesado de cajas 263,00
Sellado de cajas 263,00
Armado de pallets 263,00
Control de calidad 263,00
Transporte a almacn 263,00
Almacenamiento de pallets en cmaras de fro 263,00
Fuente: Elaboracin propia

Se ha diseado el proceso lgico considerando el caso en que solo se requiera
producir frambuesa en la lnea de frutas, dado que es la fruta que tiene el mayor porcentaje
de desecho y como se puede visualizar en la tabla se cumple con la capacidad de
produccin requerida de 263 kg/h para el proceso final de almacenado. Los procesos con
sus respectivos balances de capacidad se pueden visualizar en el siguiente diagrama de
procesos (ver ilustracin 35).

Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 79
Ilustracin 35 Diagrama de procesos y balance de capacidad berries envasado
hermtico y bolsas de polietileno
Almacn
A
Llegada y
recepcin de
fruta
Transporte de
bins a pesadora
Pesado de fruta
Inspeccin de
fruta
Transporte a
cmaras de frio
Almacenamient
o en cmaras de
frio
Transporte de
fruta a cinta
Vaciado de
fruta a cinta
Seleccionado de
fruta
Envasado
primario
Congelado
Envasado
secundario
Sellado de cajas
Armado de
pallets
Control de
calidad
Transporte a
almacn
Almacenamiento
en cmaras de
frio
B
Almacn
Envases
hermticos
Cajas
Llevar bolsas a
rea de
empaque
Llevar cajas a
rea de
embalaje
A
B
277,5 kg/h
276,84 kg/h
277,5 kg/h
277,5 kg/h
277,5 kg/h
277,5 kg/h
277,5 kg/h
277,5 kg/h
291,4 kg/h
263kg/h
263kg/h
263kg/h
263kg/h
263kg/h
276,84 kg/h

Fuente: Elaboracin Propia


Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 80
4.3.5 Balance de masa hortalizas congeladas

Con el propsito de conocer los requerimientos de materia prima para elaborar los
productos terminados, considerando los porcentajes de prdidas a travs de los procesos, se
lleva a cabo el balance de masa para las hortalizas seleccionadas, maz, porotos verdes y
arvejas. El balance de masa es elaborado considerando 1kg de producto final, donde los
requerimientos de materias primas varan segn los porcentajes de prdida y
transformacin.

Algunos procesos productivos para las diferentes tipos de hortalizas son similares
dadas las caractersticas del producto y los requerimientos de produccin, es as como,
dentro de los procesos compartidos por las hortalizas se encuentra:

a) Recepcin: se recepciona la materia prima necesaria para llevar a cabo los
productos finales, las principales materias primas son: porotos verdes, arvejas, maz
y zanahoria

b) Almacenaje: corresponde al almacenamiento de las hortalizas, necesario para que
la hortaliza no pierda sus caractersticas naturales, tales como vitaminas, minerales,
consistencia, etc. Parte de las hortalizas procesadas son requeridas para la
elaboracin de platos preparados, dichas hortalizas son sometidas a procesos de
transformacin de acuerdo a los requerimientos de los platos y son almacenadas en
frio para posteriormente ser utilizadas en la preparacin de los mismos. Es
importante sealar que los productos finales son almacenados tambin en cmaras
de frio de -13C.

c) Seleccin: Dadas las caractersticas orgnicas de las materias primas estn deben
ser sometidas a un proceso de seleccin en donde se deseche aquella que no se
encuentre en buen estado para ser sometida a los diversos procesos.

d) Pesado: dado los requerimientos de los productos finales, las materias primas deben
ser sometidas a proceso de pesado, para que el ingreso de los ingredientes a los
procesos productivos sea el correcto, especificado por el balance de masa, el cual
especifica la variacin de la masa de las diversas hortalizas a lo largo de los
procesos.

e) Cortado/Picado: en este proceso se cortan o pican algunas de las materias primas
de acuerdo a las especificaciones del producto final, ya que existen diversas formas
de cortado para las hortalizas.

f) Coccin: los alimentos se someten a temperaturas de ebullicin en perodos de
tiempos variables, de acuerdo a las exigencias de cada producto. Esta coccin tiene
la finalidad de mejorar las caractersticas propias de stos y proporcionar alimentos
inocuos con una extensa vida comercial, es el mtodo utilizado para eliminar todos
los microorganismos patgenos y de deterioro. El tiempo y la temperatura de
coccin dependern del microorganismo que se necesite inactivar y del tipo de
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 81
producto y su composicin. Las hortalizas que sean destinadas a la utilizacin en
alimentos congelados deben ser sometidas a un proceso de coccin previamente a su
almacenado en frio.

g) Enfriamiento: luego de la etapa de coccin las hortalizas que sean destinadas a ser
utilizadas en platos listos deben enfriarse para poder pasar al envasado primario,
este enfriamiento va desde los 60C hasta los 21C aproximadamente y no debe
realizarse en ms de 2 horas.

h) Envasado Primario: Consiste en envasar al vaco los alimentos, colocndolos en
bandejas individuales de 350 gramos con tapa de polietileno transparente, en ste
caso como se trata de un producto preparado el tiempo que se dedica a este proceso
no debe ser superior a 30 minutos.

i) Congelacin: en este proceso los platos preparados se congelan hasta alcanzar -
13C de sta manera se pretende reducir al mnimo los cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos, adems de preservar la duracin de los alimentos.

j) Envasado Secundario: Corresponde al envasado de los alimentos en cajas de
cartn delgado para las bandejas individuales de 350 gramos, con la finalidad de
brindar una mejor presentacin y apariencia del producto.
A continuacin se presentan los diagramas de flujo para los distintos tipos de hortalizas.
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 82
Ilustracin 36 Diagrama de flujo proceso de produccin de maz en grano congelado
Recepcin de
choclo
Pesaje
Control de
calidad
Deshojado
Transporte de
grano en agua
Eliminacin de
hojas y trozos
de coronta
Desgranado
Transporte a
desechos
Separacin
granos del
agua
Lavado de
granos
Limpieza
neumatica
Inspeccin de
granos
Coccin de
granos
(escaldado)
Enfriado de
granos
Congelado
sistema IQF
Envasado
Almacenamien
to en cmaras
de frio


Fuente: Elaboracin Propia
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

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Ilustracin 37 Diagrama de flujo proceso de produccin porotos verdes congelados
Recepcin de
porotos verdes
Pesado
Control de
calidad
Desramizado y
despuntado
Lavado
Coccin
Seleccionado
Cortado
Transporte a
desechos
Enfriado
Congelado
sistema IQF
Calibracin
envasado
Almacenamiento
en cmara


Fuente: Elaboracin Propia

Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

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Ilustracin 38 Diagrama de flujo proceso de produccin arvejas congeladas
Recepcin de
arvejas
Pesado
Control de
calidad
Desarenado
Limpieza
neumtica
Transporte de
granos en agua
Separador
vibratorio
Lavado de
granos
Separacin de
agua
Lavado de
granos
Limpieza
neumtica
Inspeccin de
granos
Congelado IQF
Envasado
hermtico
Almacenado en
cmara de frio

Fuente: Elaboracin Propia


A continuacin se presenta una tabla resumen (ver tabla 18), respecto del balance de
masa del maz, y la arveja, dado que se ha diseado un sistema lgico de procesos idntico
para ambos, la tabla identifica los procesos principales, en donde la masa de las arvejas y el
maz varan, mostrando la salida en gramos de cada proceso.
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 85
Tabla 18 Resumen balance de masa maz y arvejas congeladas (gramos)
Procesos
Maz
Congelado
Arvejas
Congeladas
Recepcin de materia prima 3.847,34 1.619,93
Pesado 3.847,34 1.619,93
Control de calidad 3.462,60 1.538,94
Deshojado 1.385,04 1.231,15
Desgranado 1.108,03 1.108,03
Lavado de granos 1.108,03 1.108,03
Transferencia de grano en agua 1.108,03 1.108,03
Separacin de grano del agua 1.108,03 1.108,03
Lavado de granos 1.108,03 1.108,03
Limpieza neumtica 1.108,03 1.108,03
Inspeccin de granos 1.052,63 1.052,63
Enfriado de granos 1.052,63 1.052,63
Congelacin sistema IQF 1.052,63 1.052,63
Seleccionado de granos 1.000,00 1.000,00
Envasado 1.000,00 1.000,00
Almacenamiento en cmaras de frio 1.000,00 1.000,00
Fuente: Elaboracin propia
La tabla resumen (Ver tabla 19), se realiza respecto del balance de masa de porotos
verdes, y zanahorias, dado que se ha diseado un sistema lgico de procesos idntico para
ambos, la tabla identifica los procesos principales, en donde la masa de los porotos verdes y
zanahoria varan, mostrando la salida en gramos de cada proceso.

Tabla 19 Resumen balance de masa porotos verdes y zanahoria
Balance de masa (gramos)
Procesos Porotos verdes Zanahorias
Recepcin de materia prima 1.122,33 1.063,26
Pesado 1.122,33 1.063,26
Control de calidad 1.122,33 1.063,26
Desramizado 1.010,10 1.010,10
Lavado 909,09 909,09
Cortado 909,09 909,09
Enfriado 909,09 909,09
Congelacin sistema IQF 909,09 909,09
Calibracin 1.000,00 1.000,00
Envasado 1.000,00 1.000,00
Almacenamiento en cmaras de fro 1.000,00 1.000,00
Fuente: Elaboracin propia

Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 86
4.3.6 Balance de capacidad hortalizas congeladas


La capacidad mxima por hora es determinada por el tipo de hortaliza que requiere mayor
capacidad por hora dado los procesos de transformacin deben ser capaces de soportar la
produccin en caso que durante el turno completo solo se produzca el producto que
requiere mayor capacidad, tanto en los procesos involucrados del maz y la arveja, como
tambin de los porotos verdes y la zanahoria.
La capacidad se calcula en funcin de la demanda de mercado a satisfacer, sin
embargo, dado que la fbrica procesadora se encuentra en un ambiente dinmico en donde
la demanda por dichos productos varia constantemente, o la produccin de alguna de estas
materias primas en alguna temporada puede ser escasa, se plantea, considerar la produccin
de solo una de estas hortalizas, con el propsito de determinar la capacidad requerida de los
procesos, considerando los aspectos mencionados.

Tabla 20 Capacidad requerida en la produccin de maz o arvejas
Capacidad por proceso
Procesos Capacidad (kg/hora)
Recepcin de materia prima 851,39
Pesado 851,39
Control de calidad 851,39
Deshojado 808,82
Desgranado 647,05
Lavado de granos 582,35
Transferencia de grano en agua 582,35
Separacin de grano del agua 582,35
Lavado de granos 582,35
Limpieza neumtica 582,35
Inspeccin de granos 582,35
Enfriado de granos 553,23
Congelacin sistema IQF 553,23
Seleccionado de granos 553,23
Envasado 525,57
Almacenamiento en cmaras de fro 525,57

Fuente: Elaboracin propia

La tabla 21 presenta la capacidad por procesos de porotos verdes y zanahorias
necesarias para satisfacer el porcentaje de mercado al cual se est aspirando satisfacer.


Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 87
Tabla 21 Capacidad requerida en la produccin de porotos verdes o zanahorias
Capacidad por proceso
Procesos Capacidad (kg/hora)
Recepcin de materia prima 558,82
Pesado 558,82
Control de calidad 558,82
Desramizado 530,88
Lavado 477,79
Cortado 477,79
Enfriado 477,79
Congelacin sistema IQF 477,79
Calibracin 525,57
Envasado 525,57
Almacenamiento en cmaras de fro 525,57
Fuente: Elaboracin propia

Como se puede visualizar en ambas tablas precedentes, la capacidad requerida de
525,57kg/h se cumple en ambos casos, sin embargo, como se puede apreciar en la tabla 20,
los procesos estn limitados por las necesidades de transformacin del maz, el cual
contempla el mayor porcentaje de desecho de los 4 tipos de hortalizas.

A continuacin se detallan los balances de capacidad por procesos para los distintos
tipos de hortalizas contemplando adems los requerimientos propios de los platos
preparados.
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 88
Ilustracin 39 Diagrama de procesos y balance de capacidad maz congelado
A
Llegada y
recepcin de
choclo
Transporte de
bins a pesadora
Pesado de fruta
Inspeccin de
choclo
Transporte de
grano en agua
Enfriado
sistema IQF
Seleccionado de
granos
Envasado
primario
Envasado
secundario
Pesado de cajas
Sellado de cajas
Armado de
pallets
Control de
calidad
Transporte a
almacn
Almacenamient
o en cmaras de
frio
B
Almacn
Envases
hermticos
Cajas
Llevar cajas a
rea de
embalaje
A
B
Deshojado
Desgranado
Separacin de
granos de agua
Lavado de
granos
Limpieza
neumtica
Inspeccin de
granos
Coccin de
granos
(escaldado)
Enfriado de
granos
Llevar cajas a
rea de
envasado
Transporte a
almacn
Carbonada
8,3 kg/hora
Envasado para
Carbonada
8,3 kg/hora
525,6 kg/hora
553,23 Kg/hora
553,23 Kg/hora
553,23 Kg/hora
553,23 Kg/hora
553,23 Kg/hora
582,35 kg/hora
582,35 kg/hora
582,35 Kg/hora
582,35 Kg/hora
582,35 Kg/hora
647,05 Kg/hora
582,35 Kg/hora
582,35 Kg/hora
808,82 Kg/hora
851,51 Kg/hora
851,51 Kg/hora
851,51 Kg/hora
851,51 Kg/hora
525,6 kg/hora
525,6 kg/hora
525,6 kg/hora

Fuente: Elaboracin Propia
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 89
Ilustracin 40 Diagrama de procesos y balance de capacidad porotos verdes congelados
Almacn
A
Llegada y
recepcin de
porotos verdes
Transporte de
bins a pesadora
Pesado de fruta
Inspeccin de
porotos verdes
Transporte a cinta
transportadora
Congelado
sistema IQF
Seleccionado de
porotos verdes
Envasado
primario
Envasado
secundario
Pesado de cajas
Sellado de cajas
Armado de pallets
Control de calidad
Transporte a
almacn
Almacenamiento
en cmaras de
frio
B
Almacn
Envases
hermticos
Cajas
Llevar envases
a rea de
empaque
Llevar cajas a
rea de
embalaje
A
B
Desramizado y
despuntado
Lavado
Cortado
Enfriado
558,82 kg/h
530,88 kg/h
525,57Kg/h
Envasado para
Carbonada
Envasado para
Tortilla de
verduras
32 Kg/h
8,3 Kg/h
8,3 Kg/h
32 Kg/h
Transporte
almacn
carbonada
525,57Kg/h
525,57Kg/h
525,57Kg/h
525,57Kg/h
525,57Kg/h
525,57Kg/h
477,79 kg/h
477,79 kg/h
477,79 kg/h
477,79 kg/h
477,79 kg/h
477,79 kg/h
558,82 kg/h
558,82 kg/h
558,82 kg/h

Fuente: Elaboracin propia
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

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Ilustracin 41 Diagrama de procesos y balance de capacidad arvejas congeladas
Almacn
A
Llegada y
recepcin de
arvejas
Transporte de
bins a pesadora
Pesado
Inspeccin de
arvejas
Transporte de
grano en agua
Enfriado sistema IQF
Seleccionado de
arvejas
Envasado primario
Envasado secundario
Pesado de cajas
Sellado de cajas
Armado de pallets
Control de calidad
Transporte a
almacn
Almacenamiento
en cmaras de
frio
B
Almacn
Envases
hermticos
Cajas
Llevar bolsas a
rea de empaque
Llevar cajas a rea
de embalaje
A
B
Desarenado
Lavado
Separacin de
granos de agua
Lavado de granos
Limpieza
neumtica
Inspeccin de
granos
Enfriado de
granos
851,39 kg/h
808,82 kg/h
525,57 kg/h
Envasado para
Carbonada
Envasado
paraArroz con
pollo
8,3 kg/h 6,7 kg/h
Transporte
almacn para
Carbonada
Transporte
almacn Arroz
con pollo
8,3 kg/h
6,7 kg/h
525,57 kg/h
525,57 kg/h
525,57 kg/h
525,57 kg/h
525,57 kg/h
553,23 kg/h
553,23 kg/h
582,35 kg/h
582,35 kg/h
582,35 kg/h
582,35 kg/h
582,35 kg/h
582,35 kg/h
851,39 kg/h
851,39 kg/h
851,39 kg/h
582,35 kg/h
582,35 kg/h
Fuente: Elaboracin propia
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

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Ilustracin 42 Diagrama de procesos y balance de capacidad Zanahorias congeladas
Almacn
A
Llegada y
recepcin de
zanahorias
Transporte a
pesadora
Pesado
Inspeccin
Transporte a
cortado
Congelado sistema IQF
Seleccionado de
zanahorias
Envasado
primario
Envasado
secundario
Pesado
de cajas
Sellado
de cajas
Armado de
pallets
Control de calidad
Transporte a
almacn
Almacenamiento
en cmaras de
frio
B
Almacn
Envases
hermticos
Cajas
Llevar envases
a rea de
empaque
Llevar cajas a
rea de
embalaje
A
B
Desramizado y
despuntado
Lavado
Cortado
Enfriado
558,82kg/h
525,57kg/h
Transporte
a almacn
Carbonada
Transporte a
almacn
Tortilla de
verduras
27,1 Kg/h
11 Kg/h
Transporte
a almacn
Lasaa
Transporte
a almacn
Lentejas
11 Kg/h
2 Kg/h
2 Kg/h
2,4 Kg/h
2,4 Kg/h
4,1 Kg/h
Transporte
a almacn
Arroz pollo
Envasado
Envasado
Envasado
Envasado
Envasado
525,57kg/h
525,57kg/h
525,57kg/h
525,57kg/h
525,57kg/h
525,57kg/h
530,88kg/h
558,82kg/h
558,82kg/h
558,82kg/h
530,88kg/h
530,88kg/h
530,88kg/h
530,88kg/h

Fuente: Elaboracin Propia

Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 92
4.4 Proceso Productivo Platos Listos congelados


Para los platos listos congelados, existen algunos procesos que se comparten, si bien es
cierto stos dependen del tipo de plato que se pretende elaborar, los procesos tienen algunas
similitudes las cuales sern descritos a continuacin en donde se explicar en qu cosiste
cada etapa del proceso productivo.


a) Recepcin: se recepciona la materia prima especialmente hortalizas que no son
procesadas previamente por la planta, si no que se adquieren de manera externa
como son la cebolla, pimiento morrn rojo y verde y perejil.

b) Almacenaje: corresponde al almacenamiento de las materias primas,
principalmente de productos que son procesados por la planta previamente, como
las hortalizas (porotos verdes, zanahorias, arvejas, entre otras) que son utilizadas
para la preparacin de platos congelados, por ello estos productos se tienen dentro
de la misma planta almacenados y no se requiere de una preparacin mayor ya que
ya han pasado por seleccin, limpieza, entre otros. Por otro lado, tambin se tiene el
almacenaje de los productos terminados, en ste caso corresponde a una cmara de
congelacin en la cual los productos deben mantenerse a una temperatura de -13C
o menor.

c) Seleccin: los productos como materia prima que se recepciona (cebolla, pimiento
morrn rojo y verde y perejil) deben pasar por una etapa de seleccin, ya que por
sus caractersticas son productos que deben estar en buenas condiciones, con una
apariencia fresca.

d) Pesado: en este proceso se pesan las materias primas, cabe destacar que todos los
ingredientes deben pasar por esta etapa para poder dar cumplimiento a los
requerimientos de materiales de cada tipo de plato de manera homognea y
estandarizada, colocando las cantidades de ingredientes exactos para cada producto.

e) Remoje: dentro de la variedad de productos presentados, existe solo un ingrediente
que debe pasar por esta etapa, el cual corresponde a las lentejas. El proceso de
remoje consiste en dejar por un perodo aproximado de 3 horas en agua fra, con la
finalidad de que liberen almidn y se ablanden sus tejidos, de esta manera se acorta
el tiempo de coccin.

f) Cortado/Picado: en este proceso se cortan o pican algunas de las materias primas
que lo requieren como son la cebolla, pimiento morrn y perejil, de acuerdo a lo que
el plato requiera, en ste caso se realizarn cortes en cubitos.

g) Batido: corresponde a un batido ligero de huevos, de manera de mezclar la clara
con la yema pero sin homogeneizar demasiado, con esto se formar la base para la
tortilla de verduras.

Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 93
h) Sofredo: corresponde a frer ligeramente los alimentos con fuego bajo, de manera
lenta, es proceso se aplica especialmente en el caso de la cebolla, que requiere un
sofredo previo a la incorporacin de otros ingredientes.

i) Ensamblado: proceso que se aplica a la lasaa, consiste en la colocacin en molde
de las lminas de pasta para lasaa y la salsa que incluye verduras y carne de pollo,
se colocan de manera intercalada para formar el producto final.

j) Coccin: los alimentos se someten a temperaturas de ebullicin en perodos de
tiempos variables, de acuerdo a las exigencias de cada producto. Esta coccin tiene
la finalidad de mejorar las caractersticas propias de stos y proporcionar alimentos
inocuos con una extensa vida comercial, es el mtodo utilizado para eliminar todos
los microorganismos patgenos y de deterioro. El tiempo y la temperatura de
coccin dependern del microorganismo que se necesite inactivar y del tipo de
producto y su composicin.

k) Enfriamiento: luego de la etapa de coccin los alimentos deben enfriarse para
poder pasar al envasado primario, este enfriamiento va desde los 60C hasta los
21C aproximadamente y no debe realizarse en ms de 2 horas.

l) Envasado Primario: Consiste en envasar al vaco los alimentos, colocndolos en
bandejas individuales de 350 gramos con tapa de polietileno transparente, en ste
caso como se trata de un producto preparado el tiempo que se dedica a este proceso
no debe ser superior a 30 minutos.

m) Congelacin: en este proceso los platos preparados se congelan hasta alcanzar -
13C de sta manera se pretende reducir al mnimo los cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos, adems de preservar la duracin de los alimentos.

n) Envasado Secundario: Corresponde al envasado de los alimentos en cajas de
cartn delgado para las bandejas individuales de 350 gramos, con la finalidad de
brindar una mejor presentacin y apariencia del producto.













Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 94
4.4.2 Balance de masa platos listos


A continuacin se presenta el balance de masa para los diversos platos congelados. Para
poder determinar cunto material fluye entre cada proceso se han confeccionado las
siguientes tablas, donde por un lado se pueden encontrar los procesos productivos y por el
otro los ingredientes que componen cada plato. Para todos los clculos se ha considerado
una porcin individual de 350 gramos y se ha hecho la equivalencia para el clculo total de
1000 gramos de manera de tener una informacin uniforme con respecto a los dems
productos.


a) Balance de Masa Arroz primavera con Pollo
Para poder determinar los balances de masa de los ingrediente que componen el plato
de arroz primavera con pollo, se realizaron algunas consideraciones relevantes, en el
caso del arroz este ingrediente est compuesto por carbohidratos, los que al pasar por el
proceso de coccin sufren cambios en su masa y volumen, se tiene una relacin de que
por cada 100 gramos de arroz ste contiene 80 gramos aproximadamente de hidratos de
carbono
7
, los cuales pueden alcanzar 3 veces su peso, es decir 100 gramos de arroz se
transforman en 240 gramos luego de la coccin, con esta relacin se pudieron hacer los
clculos con su equivalencia para los 1000 gramos. Con respecto a los dems productos
se consider que para el proceso de sofredo disminuiran en un 2%, debido a que las
verduras y alios al sufrir cambios de temperatura durante este proceso, disminuyen su
peso debido a la liberacin de jugos, lo mismo ocurre en el caso de la carne de pollo
durante el proceso de coccin para lo cual se ha estimado una disminucin de un 10%.

En el caso de la seleccin de los ingredientes, especficamente de las verduras, se
consider un 15% de eliminacin de estos productos, ya que por tratarse de productos
que requieren una rpida mantencin en cadena de fro para su conservacin, existe un
rango de verduras que no se adaptan a los requerimientos del segmento de
consumidores al cual se est apuntando.

Durante el proceso de lavado, tambin se han modificado las cantidades de los
ingredientes, esto se debe principalmente a que luego de lavar la materia prima, sta
retiene ms agua de la que poseen originalmente, aumentando en un 5% su peso.

En el proceso del envasado primario, se ha considerado una disminucin de la
cantidad de los ingredientes correspondiente a un 5%
8
, ya que aqu los productos son
sellados al vaco. Por otro lado en el caso del proceso de congelacin del producto,
stos sufren cambios en un 10% de aumento de su peso como consecuencia.


7
Los Hidratos de Carbono. Disponible en: http://www.i-natacion.com/articulos/nutricion/hidratos.html
8
Historia del Vacio y de su aplicacin en la cocina. Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al-vacio/cocina-al-vacio.shtml#historia
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 95
Finalmente, en el proceso de envasado, al agregar ms componentes como la caja de
cartn, el producto final aumenta en un 5% su peso.


Tabla 22 Balance de Masa Producto Arroz Primavera con Pollo

Ingredientes Pollo con Arroz Primavera (gramos)


Verduras
Arroz
Alios
Pollo
Gramos
Totales
Acumulados Proceso Zanahoria Cebolla
Pimiento
Rojo
Pimiento
Verde
Arvejas Sal Ajo
Gramos para 1 porcin 6,3 17,5 8,5 8,5 17,5 60,0 75,0 0,5 60,0 253,8
Para 1.000 gramos 17,9 50,0 24,3 24,3 50,0 171,4 214,3 1,4 171,4 725,0
Almacenaje
17,9 - - - 50,0 171,4 214,3 1,4 - 553,5
Recepcin - 50,0 24,3 24,3 - - - - 171,4 725,0
Llevar a pesado 17,9 50,0 24,3 24,3 50,0 171,4 214,3 1,4 171,4 725,0
Pesado 17,9 50,0 24,3 24,3 50,0 171,4 214,3 1,4 171,4 725,0
Seleccin - 42,5 20,6 20,6 - - - - - 710,2
Llevar a lavado - 42,5 20,6 20,6 - - - - 171,4 710,2
Lavado - 44,6 21,7 21,7 - - - - 180,0 722,9
Llevar a cortado - 44,6 21,7 21,7 - - - - - 722,9
Cortado/Picado - 44,6 21,7 21,7 - - - - - 722,9
Llevar a sofrer 1 - 42,4 - - - - - - - 720,7
Sofrer 1 - 41,5 - - - - - - - 719,9
Sofrer 2 17,5 40,7 21,2 21,2 -

- - - 717,8
Coccin (Arroz) 17,5 42,7 21,2 21,7 50,0 380,6 214,3 1,4 - 929,4
Coccin (Pollo) - - - - - - - - 162,0 911,4
Llevar a enfriado 17,5 42,7 21,2 21,7 50,0 380,6 214,3 1,4 162,0 911,4
Enfriado 17,5 42,7 21,2 21,7 50,0 380,6 214,3 1,4 162,0 911,4
Llevar a envasado primario 17,5 42,7 21,2 21,7 50,0 380,6 214,3 1,4 162,0 911,4
Envasado Primario 16,6 40,6 20,2 20,6 47,5 361,5 203,6 1,4 153,9 865,8
Llevar rea de congelacin 16,6 40,6 20,2 20,6 47,5 361,5 203,6 1,4 153,9 865,8
Congelacin 18,3 44,7 22,2 22,6 52,2 397,7 223,9 1,5 169,3 952,4
Llevar a envasado secundario
18,3 44,7 22,2 22,6 52,2 397,7 223,9 1,5 169,3 952,4
Envasado secundario 19,2 46,9 23,3 23,8 54,9 417,6 235,1 1,6 177,7 1.000,0

Fuente: Elaboracin Propia

b) Balance de Masa para Lasaa
De manera similar al caso de los procesos que participan de la preparacin de arroz
primavera con pollo, la lasaa contiene ingredientes que cambian sus cualidades y
principalmente su peso entre cada etapa, por lo que tambin se han considerado un 10%
de descarte de verduras en la etapa de seleccin e inspeccin.

Para la etapa del lavado de las hortalizas tambin se ha utilizado un 10% de
aumento de su peso debido a la absorcin de agua y un 10% de disminucin de las
cantidades al pasar por la etapa de coccin, para aquellas materias primas como las
verduras, las salsa, la carne de pollo y alios, como consecuencia de la liberacin de
lquidos presentes en ellos, a excepcin de las lminas de pasta para lasaa, que por sus
componentes aumenta 3 veces su cantidad original luego de la coccin.

En el caso del ensamblado de los ingredientes y el horneado, estos se ven afectados
en una disminucin de su masa en 10% y 19,3% respectivamente, debido a la liberacin
de lquidos presentes en ellos, por lo que esto provoca una prdida de peso.
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 96

De manera similar y como se mencionaba en el punto anterior, en el proceso de
congelacin los productos sufren un aumento de alrededor de un 10% de la cantidad
original.


Tabla 23 Balance de Masa Producto Lasaa
Balance de masa Lasaa (gramos)
Proceso
Pasta
para
Lasaa
Verduras
Salsa
Alios
Pollo
Queso
Rallado
Gramos
Totales
Acumulados
Zanahoria Cebolla
Pimiento
Rojo
Pimiento
Verde
Sal Pimienta Organo
Gramos para 1
porcin
100,0 6,3 17,5 8,5 8,5 49,0 0,3 0,4 0,3 100,0 15,0 305,8
Para 1.000
gramos
285,7 17,9 50,0 24,3 24,3 140,0 0,9 1,1 0,9 285,7 42,9 873,6
Recepcin 285,7 17,9 50,0 24,3 24,3 - - - - 285,7 - 687,9
Seleccin 257,1 16,1 45,0 21,9 21,9 - - - - - - 361,9
Transporte a
pesado
257,1 16,1 45,0 21,9 21,9 140,0 0,9 1,1 0,9 285,7 42,9 833,4
Pesado 257,1 16,1 45,0 21,9 21,9 140,0 0,9 1,1 0,9 285,7 42,9 833,4
Transporte a
lavado
- - 45,0 21,9 21,9 - - - - - - 88,7
Lavado - - 49,5 24,0 24,0 - - - - - - 97,6
Transporte a
cortado
- - 49,5 24,0 24,0

- - - 285,7 42,9 426,2
Cortado/Picado - - 47,0 20,4 22,8 - - - - 271,4 38,6 400,3
Transporte a
coccin
257,1 - 47,0 20,4 22,8 140,0 0,9 1,1 0,9 271,4 38,6 800,3
Coccin 771,4 - 42,3 18,4 20,6 126,0 0,8 1,0 0,8 244,3 34,7 1.260,3
Transportar a
enfriamiento
771,4 - 42,3 18,4 20,6 126,0 0,8 1,0 0,8 244,3 34,7 1.260,3
Enfriamiento 771,4 - 42,3 18,4 20,6 126,0 0,8 1,0 0,8 244,3 34,7 1.260,3
Transporte a
ensamblado
771,4 16,1 42,3 18,4 20,6 126,0 0,8 1,0 0,8 244,3 34,7 1.276,3
Ensamblado 694,3 14,5 38,1 16,6 18,5 113,4 0,7 0,9 0,7 219,9 31,2 1.148,7
Horneado 560,3 11,7 30,7 13,4 14,9 91,5 0,6 0,7 0,6 177,4 25,2 927,0
Envasado
Primario
504,3 10,5 27,7 12,0 13,4 82,4 0,5 0,7 0,5 159,7 22,7 834,3
Congelacin 554,7 11,6 30,4 13,2 14,8 90,6 0,6 0,7 0,6 175,7 25,0 917,7
Envasado
Secundario
582,4 12,1 32,0 13,9 15,5 95,1 0,6 0,8 0,6 184,4 26,2 963,6
Almacenamiento 582,4 12,1 32,0 13,9 15,5 95,1 0,6 0,8 0,6 184,4 26,2 963,6

Fuente: Elaboracin Propia.


c) Balance de Masa para Lentejas:
Dentro de los procesos involucrados en la preparacin de las lentejas, se tiene el remoje,
el cual debe realizarse con anterioridad para que este producto absorba el agua
necesaria para resultar un producto ms fcil de preparar y de consumir, en esta etapa
de remojado las lentejas aumentan en un 10% su peso. Al igual que los casos anteriores
las verduras en la etapa de seleccin disminuyen en un 15%, es decir, se descartan
aquellas verduras que no tienen una apariencia fresca.

Para la etapa de coccin las lentejas aumentan el doble de la cantidad inicial, en el
caso del arroz se mantiene la proporcin mencionada en el primer punto
correspondiente al balance de masa de arroz primavera con pollo, para los clculos se
consider un aumento de un 2,3% de arroz, el resto de los productos disminuye en un
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 97
2% ya que se liberan algunos lquidos. Para las etapas de sofredo, tambin se considera
una reduccin de un 5% aproximado

El resto de los parmetros, se mantiene de la misma manera que en los productos
anteriores.

Tabla 24 Balance de Masa Producto Lentejas

Ingredientes Lentejas (Gramos)
Proceso Lentejas
Verduras
Arroz
Alios
Agua
Gramos
Totales Zanahoria Cebolla Perejil
Aj
color
Organo Sal
Gramos para 1 porcin 98,3 8,0 9,0 0,5 40,0 0,5 1,0 1,0 30,0 188,3
Para 1.000 gramos 280,9 22,9 25,7 1,4 114,3 1,4 2,9 2,9 85,7 538,0
Almacenaje 280,9 22,9 25,7 1,4 114,3 1,4 2,9 2,9 - 452,3
Recepcin - - 25,7 1,4 - - - - - 452,3
Llevar a pesado 280,9 22,9 25,7 1,4 114,3 1,4 2,9 2,9 85,7 538,0
Pesado 280,9 22,9 25,7 1,4 114,3 1,4 2,9 2,9 85,7 538,0
Remoje 309,0 - - - - - - - - 566,1
Coccin (Lentejas) 618,0 - - - - - - - - 875,1
Seleccin - - 21,9 1,2 - - - - - 871,0
Llevar a cortado - - 21,9 1,2 - - - - - 871,0
Cortado/Picado - - 21,9 1,2 - - - - - 871,0
Llevar a sofrer 1 - - 21,9 - - - - - - 871,0
Sofrer 1 - - 20,8 - - - - - - 869,9
Incorporar alios - - 20,8 1,2 - 1,4 2,9 2,9 - 784,2
Mezclar 618,0 22,9 20,8 1,2 114,3 1,4 2,9 2,9 - 784,2
Coccin 605,6 22,4 20,3 1,2 254,8 1,4 2,8 2,8 - 911,4
Llevar a enfriado 605,6 22,4 20,3 1,2 254,8 1,4 2,8 2,8 - 911,4
Enfriado 605,6 22,4 20,3 1,2 254,8 1,4 2,8 2,8 - 911,4
Llevar a envasado primario 605,6 22,4 20,3 1,2 254,8 1,4 2,8 2,8 - 911,4
Envasado Primario 575,3 21,3 19,3 1,1 242,1 1,3 2,7 2,7 - 865,8
Llevar rea de congelacin 575,3 21,3 19,3 1,1 242,1 1,3 2,7 2,7 - 865,8
Congelacin 632,9 23,4 21,3 1,2 266,3 1,5 2,9 2,9 - 952,4
Llevar a envasado secundario 632,9 23,4 21,3 1,2 266,3 1,5 2,9 2,9 - 952,4
Envasado secundario 664,5 24,6 22,3 1,3 279,6 1,5 3,1 3,1 - 1.000,0

Fuente: Elaboracin Propia.


d) Balance de Masa para Tortilla de verduras:
Para este tipo de producto, no se tiene mayor consideracin en cuanto al cambio que
sufren los ingredientes en cada proceso, ya que se utilizan las mismas proporciones
anteriormente sealas, es decir, para seleccin de las verduras se tiene un descarte de
stas de un 10%. En la etapa de coccin tambin se considera una variacin de un 10%
por prdida de lquidos presentes en las verduras y durante el sofredo un 5% de
reduccin. Para el envasado primario, es decir cuando es sellado al vaco, se consider
tambin un 5% de disminucin de su peso al igual que para los dems productos que se
han presentado y un aumento de un 5% en el envasado secundario.




Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 98
Tabla 25 Balance de Masa Tortilla de Verduras

Ingredientes Tortilla de Verduras (gramos)

Proceso
Verduras
Huevos
Alios
Gramos
Totales Cebolla
Porotos
Verdes
Zanahoria Sal Pimienta
Gramos para 1 porcin 18,8 118,0 100,0 120,0 0,5 0,5 357,8
Para 1.000 gramos 53,6 337,1 285,7 342,8 1,4 1,4 1.022,1
Almacenaje - 337,1 285,7 - 1,4 1,4 1.022,1
Recepcin 53,6 - - 342,8 - - 1.022,1
Llevar a pesado 53,6 337,1 285,7 342,8 1,4 1,4 1.022,1
Pesado 53,6 337,1 285,7 342,8 1,4 1,4 1.022,1
Seleccin 46,5 - - - - - 1.015,0
Llevar a cortado 46,5 - - - - - 1.015,0
Cortado/Picado 46,5 - - - - - 1.015,0
Llevar a sofredo 46,5 - - - - - 1.015,0
Sofredo 44,2 - - - - - 1.012,7
Batido - - - 342,8 1,4 1,4 1.012,6
Mezclado 44,2 337,1 285,7 342,8 1,4 1,4 1.012,6
Coccin 39,8 303,4 257,1 308,6 1,2 1,3 911,4
Llevar a enfriado 39,8 303,4 257,1 308,6 1,2 1,3 911,4
Enfriado 39,8 303,4 257,1 308,6 1,2 1,3 911,4
Llevar a envasado primario 39,8 303,4 257,1 308,6 1,2 1,3 911,4
Envasado Primario 37,8 288,2 244,3 293,1 1,2 1,2 865,8
Llevar rea de congelacin 37,8 288,2 244,3 293,1 1,2 1,2 865,8
Congelacin 41,5 317,1 268,7 322,4 1,3 1,3 952,4
Llevar a envasado secundario 41,5 317,1 268,7 322,4 1,3 1,3 952,4
Envasado secundario 43,6 332,9 282,1 338,6 1,3 1,4 1.000,0

Fuente: Elaboracin Propia.


e) Balance de Masa Carbonada

Para la carbonada por ser un plato que incluye mayor variedad de ingredientes, se tienen
diferentes porcentajes de variacin de masa para los diferentes procesos.

Para el proceso de inspeccin se considera un 10% de descarte en el caso del maz,
es decir, se reduce su masa debido a este proceso. Durante el lavado se consider un 10%
de aumento en la cantidad de gramos por materia prima, debido a la absorcin de agua que
presentan estos ingredientes.

En la etapa de seleccin, se considera entre un 3% y 5% de disminucin, debido al
descarte de algunos ingredientes, principalmente hortalizas dependiendo de las
caractersticas propias de cada una. Durante la coccin, tambin se tiene una disminucin
relativa entre un 5% y un 10% dependiendo de cada ingrediente. El resto de los parmetros
se mantiene al igual que en los casos anteriores, con un 10% de aumento durante la
congelacin y una disminucin de un 5% durante el sellado al vaco.

Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

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Tabla 26 Balance de Masa Producto Carbonada
Balance de masa Carbonada (gramos)
Proceso Arroz
Verduras Alios
Carne
vacuno
Agua
Gramos
Totales
Acumulados Zapallo Papas Cebollas Zanahoria
Poroto
verde
Arveja Choclo Sal Aceite Organo
Gramos para 1
porcin
25,0 40,0 40,0 10,0 40,0 30,0 30,0 30,0 0,8 14,0 2,4 60,7 30,0 352,8
Para 1.000
gramos
71,3 114,0 114,0 28,5 114,0 85,5 85,5 85,5 2,1 39,9 6,8 172,9 85,5 1.005,6
Recepcin 71,3 114,0 114,0 28,5 114,0 85,5 85,5 85,5 2,1 39,9 6,8 172,9 85,5 1.005,6
Llevar a pesado 71,3 114,0 114,0 28,5 114,0 85,5 85,5 85,5 2,1 39,9 6,8 172,9 85,5 1.005,6
Pesado 71,3 114,0 114,0 28,5 114,0 85,5 85,5 85,5 2,1 39,9 6,8 172,9 85,5 1.005,6
Inspeccin 71,3 114,0 114,0 28,5 114,0 85,5 85,5 77,0 2,1 39,9 6,8 172,9 85,5 997,0
Lavado 78,4 125,4 125,4 31,4 - - - - 2,4 43,9 7,5 190,2 94,1 698,6
Seleccin 74,5 122,9 121,6 30,1 - - - - - - - 187,2 92,7 629,0
Transporte a
cortado
74,5 122,9 121,6 30,1 - - - - - - - 187,2 92,7 629,0
Cortado/Picado 74,5 122,9 121,6 30,1 - - - - - - - 187,2 92,7 629,0
Transporte a
descascarado
74,5 122,9 121,6 30,1 - - - - - - - 187,2 92,7 629,0
Descascarado - 98,3 - - - - - - - - - - - 98,3
Transporte a
coccin
74,5 98,3 121,6 30,1 - - - - 2,4 - - 187,2 92,7 606,8
Coccin 70,7 88,5 109,5 28,6 - - - - 2,2 - - 173,1 85,8 558,4
Enfriado 70,7 88,5 109,5 28,6 - - - - 2,2 - - 187,2 92,7 579,4
Almacenado 70,7 88,5 109,5 28,6 - - - - 2,2 43,9 7,5 173,1 85,8 609,8
Fredo (cebolla y
aceite)
- - - 28,6 - - - - - 43,9 - - - 72,5
Pre cocido - - - 28,6 - - - - - 43,9 - - - 72,5
Incorporar
ingredientes1
(carne, sal,
choclo)
- - - 28,6 - - - - 2,2 43,9 7,5 173,1 - 255,3
cocido - - - 27,8 - - - - 2,2 43,9 7,5 173,1 - 254,6
Incorporar
ingredientes
(zanahoria,
porotos verdes,
arvejas)
- - - 27,8 114,0 85,5 85,5 - 2,2 43,9 7,5 173,1 - 539,6
cocido - - - 27,8 114,0 85,5 85,5 - 2,2 43,9 7,5 173,1 - 539,6
Incorporar
ingredientes
(papas, zapallo,
arroz, agua)
70,7 88,5 109,5 27,8 114,0 85,5 85,5 77,0 2,2 43,9 7,5 173,1 85,8 971,0
cocido 70,7 88,5 109,5 27,8 114,0 85,5 85,5 77,0 2,2 43,9 7,5 173,1 85,8 971,0
Llevar a enfriado 70,7 88,5 109,5 27,8 114,0 85,5 85,5 77,0 2,2 43,9 7,5 173,1 85,8 971,0
Enfriado 64,3 84,3 99,5 30,6 125,4 94,1 89,8 78,5 2,3 44,3 7,6 190,5 85,8 996,9
Llevar a
envasado
primario
64,3 84,3 99,5 30,6 125,4 94,1 89,8 78,5 2,3 44,3 7,6 190,5 85,8 996,9
Envasado
Primario
67,7 87,8 101,6 30,3 119,1 88,4 85,7 74,8 2,2 42,1 7,2 179,9 80,9 967,6
Llevar rea de
congelacin
67,7 87,8 101,6 30,3 119,1 88,4 85,7 74,8 2,2 42,1 7,2 179,9 80,9 967,6
Congelacin 61,5 79,8 92,3 33,3 131,0 97,2 94,3 82,3 2,4 46,3 7,9 197,9 88,9 1.015,2
Envasado
Secundario
61,5 79,8 92,3 33,3 131,0 97,2 94,3 82,3 2,4 46,3 7,9 197,9 88,9 1.015,2
Almacenamiento 61,5 79,8 92,3 33,3 131,0 97,2 94,3 82,3 2,4 46,3 7,9 197,9 88,9 1.015,2
Fuente: Elaboracin Propia





Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

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4.4.3 Capacidades de procesos platos listos


A continuacin se describe las capacidades de los procesos involucrados en la produccin
de los diversos platos.

a) Arroz Primavera con Pollo

Las capacidades para los procesos principales en la elaboracin de el arroz
primavera con pollo, son los que se muestran en la tabla 27, valores que se han
calculado segn la cantidad de los kilogramos por hora requeridos.

Tabla 27 Capacidad de Procesos producto Arroz Primavera con Pollo
Capacidad por procesos Pollo con Arroz Primavera (kg/h)
Proceso
Verduras
Arroz
Alios
Pollo
Zanahoria Cebolla
Pimiento
Rojo
Pimiento
Verde
Arvejas Sal Ajo
Gramos para 1 porcin 2,4 6,7 3,3 3,3 6,7 23,0 28,7 0,2 23,0
Para 1.000 gramos 2,4 6,7 3,3 3,3 6,7 23,0 28,7 0,2 23,0
Almacenaje 3,1 - - - 8,8 30,1 37,6 0,3 -
Recepcin - 6,7 3,3 3,3 - - - - 23,0
Llevar a pesado 2,4 6,7 3,3 3,3 6,7 23,0 28,7 0,2 23,0
Pesado 2,4 6,7 3,3 3,3 6,7 23,0 28,7 0,2 23,0
Seleccin - 5,8 2,8 2,8 - - - - -
Llevar a lavado - 5,8 2,8 2,8 - - - - 23,4
Lavado - 6,0 2,9 2,9 - - - - 24,2
Llevar a cortado - 6,0 2,9 2,9 - - - - -
Cortado/Picado - 6,0 2,9 2,9 - - - - -
Llevar a sofrer 1 - 5,7 - - - - - - -
Sofrer 1 - 5,6 - - - - - - -
Sofrer 2 2,4 5,5 2,9 2,9 - 0,0 - - -
Coccin (Arroz) 1,8 4,5 2,2 2,3 5,2 39,8 22,4 0,1 -
Coccin (Pollo) - - - - - - - - 17,3
Llevar a enfriado 1,9 4,6 2,3 2,3 5,3 40,6 22,8 0,2 17,3
Enfriado 1,9 4,6 2,3 2,3 5,3 40,6 22,8 0,2 17,3
Llevar a envasado primario 1,9 4,6 2,3 2,3 5,3 40,6 22,8 0,2 17,3
Envasado Primario 1,9 4,6 2,3 2,3 5,3 40,6 22,8 0,2 17,3
Llevar rea de congelacin 1,9 4,6 2,3 2,3 5,3 40,6 22,8 0,2 17,3
Congelacin 1,9 4,6 2,3 2,3 5,3 40,6 22,8 0,2 17,3
Llevar a envasado secundario 1,9 4,6 2,3 2,3 5,3 40,6 22,8 0,2 17,3
Envasado secundario 1,9 4,6 2,3 2,3 5,3 40,6 22,8 0,2 17,3
Fuente: Elaboracin Propia

Es importante sealar que tanto la zanahoria como las arvejas han sido sometidas a
procesos previos, por otra parte, se describe el balance para otras hortalizas como pimiento
rojo y verde que no han sido sometidas a procesos de transformacin como las hortalizas
que forman parte del portafolio de productos de la procesadora.


Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 101
b) Lasaa

En la tabla 28 se pueden observar las capacidades para cada uno de los procesos
involucrados en la preparacin de lasaa.

Tabla 28 Capacidad por Procesos producto Lasaa
Capacidad por proceso Lasaa (kg/h)
Proceso
Pasta
para
Lasaa
Verduras
Salsa
Alios
Pollo
Queso
Rallado
Zanahoria Cebolla
Pimiento
Rojo
Pimiento
Verde
Sal Pimienta Organo
Gramos para 1 porcin 31,8 2,0 5,6 2,7 2,7 15,6 0,1 0,1 0,1 31,8 4,8
Para 1000 gramos 31,8 2,0 5,6 2,7 2,7 15,6 0,1 0,1 0,1 31,8 4,8
Recepcin 40,3 2,5 7,1 3,4 3,4 - - - - 40,3 -
Seleccin 69,0 4,3 12,1 5,9 5,9 - - - - - -
Transporte a pesado 30,0 1,9 5,2 2,5 2,5 16,3 0,1 0,1 0,1 33,3 5,0
Pesado 30,0 1,9 5,2 2,5 2,5 16,3 0,1 0,1 0,1 33,3 5,0
Transporte a lavado - - - - - - - - - - -
Lavado - - 49,3 23,9 23,9 - - - - - -
Transporte a cortado - - 11,3 5,5 5,5 0,0 - - - 65,1 9,8
Cortado/Picado - - 11,4 5,0 5,5 - - - - 65,9 -
Transporte a coccin 31,2 - 5,7 2,5 2,8 17,0 0,1 0,1 0,1 32,9 4,7
Coccin 59,5 - 3,3 1,4 1,6 9,7 0,1 0,1 0,1 18,8 2,7
Transportar a enfriamiento 59,5 - 3,3 1,4 1,6 9,7 0,1 0,1 0,1 18,8 2,7
Enfriamiento 59,5 - 3,3 1,4 1,6 9,7 0,1 0,1 0,1 18,8 2,7
Transporte a ensamblado 58,7 1,2 3,2 1,4 1,6 9,6 0,1 0,1 0,1 18,6 2,6
Ensamblado 58,7 1,2 3,2 1,4 1,6 9,6 0,1 0,1 0,1 18,6 2,6
Horneado 58,7 1,2 3,2 1,4 1,6 9,6 0,1 0,1 0,1 18,6 2,6
Envasado Primario 58,7 1,2 3,2 1,4 1,6 9,6 0,1 0,1 0,1 18,6 2,6
Congelacin 58,7 1,2 3,2 1,4 1,6 9,6 0,1 0,1 0,1 18,6 2,6
Envasado Secundario 58,7 1,2 3,2 1,4 1,6 9,6 0,1 0,1 0,1 18,6 2,6
Almacenamiento 58,7 1,2 3,2 1,4 1,6 9,6 0,1 0,1 0,1 18,6 2,6

Fuente: Elaboracin Propia


Como se puede visualizar en la tabla anterior no se describen los procesos de
cortado, coccin, enfriamiento, etc. de la zanahoria, dicha situacin es producto de que la
zanahoria es sometida previamente a estos procesos y esta se encuentra almacenada para
ser incorporada a los diversos platos, por lo cual los procesos que se mencionan en la tabla
estn orientado especficamente a los ingredientes en los cuales se excluyen los procesos
para las hortalizas que ya hayan sido procesadas.








Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

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c) Lentejas

En la tabla 29 se pueden apreciar las capacidades requeridas por cada proceso en la
elaboracin de las lentejas congeladas, para cada uno de los ingredientes que la
componen.
Tabla 29 Capacidades por Procesos Producto Lentejas
Capacidad por procesos Pollo con Arroz Primavera (kg/h)
Proceso Lentejas
Verduras
Arroz
Alios
Agua
Zanahoria Cebolla Perejil
Aj
color
Organo Sal
Gramos para 1 porcin 50,7 4,1 4,6 0,3 20,6 0,3 0,5 0,5 15,5
Para 1.000 gramos 50,7 4,1 4,6 0,3 20,6 0,3 0,5 0,5 15,5
Almacenaje 60,3 4,9 5,5 0,3 24,5 0,3 0,6 0,6 -
Recepcin - - 5,5 0,3 - - - - -
Llevar a pesado 50,7 4,1 4,6 0,3 20,6 0,3 0,5 0,5 15,5
Pesado 50,7 4,1 4,6 0,3 20,6 0,3 0,5 0,5 15,5
Remoje 53,0 - - - - - - - -
Coccin (Lentejas) 68,6 - - - - - - - -
Seleccin - - 2,4 0,1 - - - - -
Llevar a cortado - - 2,4 0,1 - - - - -
Cortado/Picado - - 2,4 0,1 - - - - -
Llevar a sofredo 1 - - 2,4 - - - - - -
Sofredo 1 - - 2,3 - - - - - -
Incorporar alios - - 2,6 0,2 - 0,2 0,4 0,4 -
Mezclar 76,5 2,8 2,6 0,2 14,2 0,2 0,4 0,4 -
Coccin 64,5 2,4 2,2 0,1 27,2 0,1 0,3 0,3 -
Llevar a enfriado 64,5 2,4 2,2 0,1 27,2 0,1 0,3 0,3 -
Enfriado 64,5 2,4 2,2 0,1 27,2 0,1 0,3 0,3 -
Llevar a envasado primario 64,5 2,4 2,2 0,1 27,2 0,1 0,3 0,3 -
Envasado Primario 64,5 2,4 2,2 0,1 27,2 0,1 0,3 0,3 -
Llevar rea de congelacin 64,5 2,4 2,2 0,1 27,2 0,1 0,3 0,3 -
Congelado 64,5 2,4 2,2 0,1 27,2 0,1 0,3 0,3 -
Llevar a envasado secundario 64,5 2,4 2,2 0,1 27,2 0,1 0,3 0,3 -
Envasado secundario 64,5 2,4 2,2 0,1 27,2 0,1 0,3 0,3 -
Fuente: Elaboracin Propia.














Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

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d) Tortilla de Verduras

La tortilla de verduras involucra ciertos procesos como se muestran en la tabla 27,
para cada uno de ellos se puede encontrar all la capacidad requerida en cada uno de
sus ingredientes.
Tabla 30 Capacidades por Procesos producto Tortilla de Verduras
Capacidad por procesos Tortilla de Verduras (kg/h)
Proceso
Verduras
Huevos
Alios
Cebolla
Porotos
Verdes
Zanahoria Sal Pimienta
Gramos para 1 porcin 5,1 32,0 27,1 32,6 0,1 0,1
Para 1.000 gramos 5,1 32,0 27,1 32,6 0,1 0,1
Almacenaje - 32,0 27,1 - 0,1 0,1
Recepcin 5,1 - - 32,6 - -
Llevar a pesado 5,1 32,0 27,1 32,6 0,1 0,1
Pesado 5,1 32,0 27,1 32,6 0,1 0,1
Seleccin 4,4 - - - - -
Llevar a cortado 4,4 - - - - -
Cortado/Picado 4,4 - - - - -
Llevar a sofredo 4,4 - - - - -
Sofredo 4,2 - - - - -
Batido - - - 32,9 0,1 0,1
Mezclar 4,2 32,3 27,4 32,9 0,1 0,1
Coccin 4,2 32,3 27,4 32,9 0,1 0,1
Llevar a enfriado 4,2 32,3 27,4 32,9 0,1 0,1
Enfriado 4,2 32,3 27,4 32,9 0,1 0,1
Llevar a envasado primario 4,2 32,3 27,4 32,9 0,1 0,1
Envasado Primario 4,2 32,3 27,4 32,9 0,1 0,1
Llevar rea de congelacin 4,2 32,3 27,4 32,9 0,1 0,1
Congelacin 4,2 32,3 27,4 32,9 0,1 0,1
Llevar a envasado secundario 4,2 32,3 27,4 32,9 0,1 0,1
Envasado secundario 4,2 32,3 27,4 32,9 0,1 0,1
Fuente: Elaboracin Propia


e) Carbonada
La carbonada est compuesta por diversos ingredientes, muchos de los cuales tienen
procesos comunes, por lo cual, en dichos procesos se ha determinado la capacidad
mxima, de acuerdo a los requerimientos, razn por la cual se presentan las siguientes
tablas que resumen dichos aspectos.







Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

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Tabla 31 Capacidad por Proceso producto Carbonada
Capacidad por procesos Carbonada (kg/h)
Proceso Arroz
Verduras Alios
Carne
vacuno
Agua
Zapallo Papas Cebollas Zanahoria
Poroto
verde
Arveja Choclo Sal Aceite Organo
Recepcin 6,9 11,0 11,0 2,8 11,0 8,3 8,3 8,3 0,2 3,9 0,7 16,7 8,3
Llevar a pesado 6,9 11,0 11,0 2,8 11,0 8,3 8,3 8,3 0,2 3,9 0,7 16,7 8,3
Pesado 6,9 11,0 11,0 2,8 11,0 8,3 8,3 8,3 0,2 3,9 0,7 16,7 8,3
Inspeccin 6,9 11,0 11,0 2,8 11,0 8,3 8,3 7,4 0,2 3,9 0,7 16,7 8,3
Lavado 10,9 17,4 17,4 4,4 - - - - 0,3 6,1 1,0 26,4 13,1
Seleccin 10,4 17,1 16,9 4,2 - - - - - - - 26,0 12,9
Transporte a cortado 10,4 17,1 16,9 4,2 - - - - - - - 26,0 12,9
Cortado/Picado 11,5 19,0 18,8 4,6 - - - - - - - 28,9 14,3
Transporte a
descascarado
11,5 19,0 18,8 4,6 - - - - - - - 28,9 14,3
Descascarado - 15,2 - - - - - - - - - - -
Transporte a coccin 11,5 15,2 18,8 4,6 - - - - 0,4 - - 28,9 14,3
Coccin 12,3 15,4 19,0 5,0 - - - - 0,4 - - 30,1 14,9
Enfriado 11,9 14,8 18,4 4,8 - - - - 0,4 - - 31,4 15,5
Almacenado 11,9 14,8 18,4 4,8 - - - - 0,4 7,4 1,3 29,0 14,4
Fredo (cebolla y
aceite)
- - - 4,8 - - - - - 7,4 - - -
Pre cocido - - - 4,8 - - - - - 7,4 - - -
Incorporar
ingredientes1 (carne,
sal, choclo)
- - - 10,9 - - - - 0,8 16,7 2,9 65,9 -
cocido - - - 10,6 - - - - 0,8 16,7 2,9 66,1 -
Incorporar
ingredientes
(zanahoria, porotos
verdes, arvejas)
- - - 10,6 43,5 32,6 32,6 - 0,8 16,7 2,9 66,1 -
cocido - - - 10,6 43,5 32,6 32,6 - 0,8 16,7 2,9 66,1 -
Incorporar
ingredientes (papas,
zapallo, arroz, agua)
27,0 33,8 41,8 10,6 43,5 32,6 32,6 29,4 0,8 16,7 2,9 66,1 32,7
cocido 27,0 33,8 41,8 10,6 43,5 32,6 32,6 29,4 0,8 16,7 2,9 66,1 32,7
Llevar a enfriado 27,0 33,8 41,8 10,6 43,5 32,6 32,6 29,4 0,8 16,7 2,9 66,1 32,7
Enfriado 24,5 32,2 38,0 11,7 47,8 35,9 34,3 29,9 0,9 16,9 2,9 72,7 32,7
Llevar a envasado
primario
24,5 32,2 38,0 11,7 47,8 35,9 34,3 29,9 0,9 16,9 2,9 72,7 32,7
Envasado Primario 6,8 8,8 10,2 3,0 12,0 8,9 8,6 7,5 0,2 4,2 0,7 18,1 8,1
Llevar rea de
congelacin
6,8 8,8 10,2 3,0 12,0 8,9 8,6 7,5 0,2 4,2 0,7 18,1 8,1
Congelacin 5,9 7,6 8,8 3,2 12,5 9,3 9,0 7,9 0,2 4,4 0,8 18,9 8,5
Envasado Secundario 5,9 7,6 8,8 3,2 12,5 9,3 9,0 7,9 0,2 4,4 0,8 18,9 8,5
Almacenamiento 5,9 7,6 8,8 3,2 12,5 9,3 9,0 7,9 0,2 4,4 0,8 18,9 8,5
Fuente: Elaboracin propia.



A continuacin se presentan los diagramas de procesos para los diferentes platos
congelados listos para servir en donde se detalla el balance de capacidad.
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

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Ilustracin 43 Diagrama de procesos y balance de capacidad lasaa congelada


Fuente: elaboracin propia.
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

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Ilustracin 44 Diagrama de procesos y balance de capacidad lenteja congelada

Fuente: Elaboracin propia
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

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Ilustracin 45 Diagrama de procesos y balance de capacidad pollo con arroz congelado
Fuente: Elaboracin propia
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 108
Ilustracin 46 Diagrama de procesos y balance de capacidad tortilla de verdura congelada
Fuente: Elaboracin propia
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

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Ilustracin 47 Diagrama de procesos y balance de capacidad de carbonada congelada
Almacn
A
Llegada y
recepcin de
zapallo
Transporte de
carga a
pesadora
Pesado
Inspeccin
zapallo
Enfriado
sistema IQF
Llenado de
envases
hermticos
Llenado de
cajas
Pesado de cajas
Sellado de cajas
Armado de
pallets
Control de
calidad
Transporte a
almacn
Almacenamient
o en cmaras de
frio
B
Almacn
Cajas
Llevar
bolsas a
rea de
empaque
Llevar
cajas a
rea de
embalaje
A
B
Coccin
Enfriado
Almacn
C D
Almacn
Zanahoria
Porotos
verdes
Llevar a
rea de
coccin
Llevar a
rea de
coccin
E F
Almacn
Arvejas Choclo
Almacn
G
Aceite
H
Llevar
cajas a
rea de
embalaje
I
Llevar
aceite a
rea de
coccin
Organo
(condimentos
)
J
Llevar
aceite a
rea de
coccin
Sal
(condimentos
)
Almacn
Almacn
Transporte a
cortado
Cortado
Descascarado
Transporte a
coccin
Almacenado
Llegada y
recepcin de
papas
Transporte de
carga a
pesadora
Pesado
Inspeccin de
papas
Enfriado
sistema IQF
Coccin
Enfriado
Transporte a
cortado
Cortado
Descascarado
Transporte a
coccin
Almacenado
Llegada y
recepcin de
Cebollas
Transporte de
carga a
pesadora
Pesado
Inspeccin de
cebollas
Enfriado
sistema IQF
Coccin
Enfriado
Transporte a
descascarado
Descascarado
Cortado
Transporte a
coccin
Almacenado
Transporte a
cortado
K
Llevar
arroz a
rea de
coccin
Arroz
Almacn
Freido
G
N
Precocido
Incorporar
carne y
verduras
F
H
J
Cocido
L M
Incorporar
ingredientes
Cocido
C
D
E
Incorporar
cebolla a freido
Incorporar
ingredientes Lavado
K
Cocido
L
Agregar
agua
N
M
Llevar a
rea de
coccin
Llevar a
rea de
coccin
Llevar a
rea de
coccin
39,64k/h
39,64k/h
39,64k/h
39,64k/h
39,64k/h 39,64k/h
35,68k/h
35,68k/h
35,68k/h
35,68k/h
33,89k/h
33,89k/h
28,81k/h
28,81k/h
28,81k/h
28,81k/h
28,81k/h
28,81k/h
28,81k/h
28,81k/h
30,25k/h
30,25k/h
30,25k/h
30,25k/h
7,93k/h
7,93k/h
7,14k/h
6,78k/h
5,77k/h
6,05k/h
6,05k/h
5,77k/h
5,77k/h
5,77k/h
7,14k/h
7,93k/h
54,44k/h
54,44k/h
104,44k/h
129,44k/h
97,1k/h
129,44k/
h
104,44k/h
104,44k/
h
97,1k/h
97,1k/h
97,1k/h
97,1k/h
97,1k/h
97,1k/h

Fuente: Elaboracin propia
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 110
4.5 Resumen capacidad requerida hortalizas


Para lograr un correcto diseo del sistema de operaciones de la procesadora de alimentos
congelados es imperioso definir claramente las capacidades requeridas en los diversos
procesos, razn por la cual a continuacin se presenta un resumen, explicando los
requerimientos y escenarios que implican una mayor demanda de los productos y por lo
cual mayores requerimientos de capacidad.

Para una correcta eleccin de los equipos necesarios para llevar a cabo los distintos
procesos detallados en el apartado anterior (Captulo 3), se definen las capacidades
requeridas por los distintos platos como se muestra a continuacin (En la tabla 32).

Se deja en claro los requerimientos de materias primas asociados a las hortalizas,
que son requeridas en la lnea de procesado y envasado de alimentos congelados.

Tabla 32 Requerimiento de hortalizas en platos listos congelados
Hortalizas requeridas por platos preparados en 1.000 gramos Demanda total
de hortalizas
por plato en
1.000 gramos
Plato Zanahoria(gr) Arvejas(gr)
Porotos
verdes(gr)
Maz(gr)
Lasaa 17,9 - - -
17,9
Carbonada 114 85,5 85,5 85,5
114
Arroz con pollo 17,9 50 - -
17,9
Lentejas 22,9 - - -
22,9
Tortilla de verduras 285,7 - 337,1 -
285,7
Total tipo hortaliza
demandada
458,4 135,5 422,6 85,5

Fuente: Elaboracin propia


La tabla 32 expone los requerimientos de materia prima de zanahoria, arvejas,
porotos verdes y maz para los 5 tipos de platos, como se puede observar en la tabla el
producto que demanda una mayor cantidad de hortalizas es la tortilla de verduras por cada
1.000 gramos de producto terminado requiere un total de 285,7 gramos de hortalizas, en
cuanto a la hortaliza con mayor participacin en los platos, es la zanahoria, con un total de
458,4 gramos en la produccin de los 5 platos.

Como se ha mencionado en los captulos anteriores se realiza una produccin
igualitaria de los 5 tipos de platos, lo que se refleja en la siguiente tabla, en donde se
requiere una capacidad de 97,13kg/h, en cada plato, situacin que conlleva requerimientos
de materias primas que han sido procesadas en la lnea de hortalizas. Lo cual se describe en
la tabla a continuacin.
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 111
Tabla 33 Requerimientos de produccin por tipo de plato listo congelado
Produccin requerida por plato (kg/h)
Plato Produccin total Zanahoria Arveja
Porotos
verdes
Maz
Lasaa 97,13 1,7 - - -
Carbonada 97,13 11,1 8,3 8,3 8,3
Arroz con pollo 97,13 1,7 4,9 - -
Lentejas 97,13 2,2 - - -
Tortilla de verduras 97,13 27,7 - 32,7 -
Fuente: Elaboracin propia

La tabla 33 slo refleja la produccin requerida en el caso que se produzca la
cantidad de 97,13 kg/h de cada tipo de plato, lo cual es el ideal de los requerimientos
planteados desde un inicio, sin embargo, se prev la eventualidad de variar la produccin de
estos alimentos ante fluctuaciones o comportamientos del mercado, por lo cual se evala la
posibilidad de que en algn momento solamente se produzca un tipo de plato, lo cual
significa una produccin de 485,63 kg/h, para ello se debe considerar los requerimientos de
hortalizas pertinentes, en el caso en que se produzca solamente un tipo de plato, es as como
la tabla a continuacin representa los mximos requerimientos de hortalizas por tipo de
plato.

Tabla 34 Capacidad requerida al producir un solo tipo de plato
Capacidad requerida por plato
Plato
Capacidad
(kg/h)
Zanahoria
(kg/h)
Arveja
(kg/h)
Porotos
verdes(kg/h)
Maz
(kg/h)
Lasaa 485,63 8,7 - - -
Carbonada 485,63 55,4 41,5 41,5 41,5
Arroz con pollo 485,63 8,7 24,3 - -
Lentejas 485,63 11,1 - - -
Tortilla de verduras 485,63 138,7 - 163,7 -
Fuente: Elaboracin propia

La tabla 34 refleja las capacidades de produccin mximas requeridas para la
elaboracin de los platos listos, es as como en el caso en el que se deba elaborar solo
tortilla de verduras se requerir una capacidad de produccin de zanahorias de 138,7 kg/h y
de 163,7 kg/h de porotos verdes, respecto de las arvejas y maz, la carbonada es el plato que
presenta mayor produccin de estos con ltimos, determinando una capacidad de 41,5 kg/h
para ambos productos.

Todo el anlisis anterior es realizado para que la produccin de este tipo de
hortalizas sea considerado en la lnea de procesado de hortalizas, la cual por si sola requiere
una capacidad de produccin de 526,09kg/h de productos terminados, lo cual significa
envasar la misma cantidad de maz, porotos verdes, arvejas y el mix de estos mismos.
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 112
La tabla 35 resume los requerimientos de capacidades de las hortalizas que son
utilizadas tanto en la lnea de produccin de hortalizas envasadas como en la lnea de platos
listos.

Tabla 35 Resumen capacidad requerida de produccin de hortalizas
Capacidad total requerida de hortalizas (kg/h)
Hortaliza
Lnea hortalizas Lnea platos listos
Producto
por envase
Mix
hortalizas
Lasaa Carbonada
Arroz
con
pollo
Lentejas
Tortilla de
verduras
Arvejas 131,5 43,8 - 41,5 24,3 - -
Porotos verdes 131,5 43,8 - 41,5 - - 163,7
Maz 131,5 43,8 - 41,5 - - -
Zanahorias - - 8,7 55,4 8,7 11,1 138,7
Total 394,6 131,5 8,7 179,9 33,0 11,1 302,5
Fuente: Elaboracin Propia

El cuadro anterior es de suma importancia para determinar los requerimientos de
capacidad por procesos, dado que los valores totales de capacidad requerida de la tabla
antes sealada resume los requerimientos que deben cumplir las maquinas en la produccin
de los cuatro tipos de hortalizas sealados.

Por lo cual para la produccin de hortalizas deben considerarse los siguientes
escenarios:

a) Produccin de un solo tipo de hortalizas con una capacidad total necesaria de
produccin que ser la suma de los requerimientos para los productos por envase
(bolsas de hortalizas en sus diversos formatos) que en total son 394,6kg/h y para los
mix de hortalizas 131,5kg/h lo que completa un total de 526kg/h de producto final.

b) Produccin homognea de hortalizas envasas y produccin mxima de un tipo de
plato, que como se visualiza en la tabla precedente la tortilla de verduras es el plato
que requiere mayor capacidad de procesado de hortalizas. Es decir, en este
escenario la capacidad mxima requerida y para la cual debe disearse el sistema de
procesado de hortalizas es de 828,6kg/h, lo cual se obtiene del total requerimientos
de hortalizas para envasado individual y para los mix que seran 526,1kg/h y la
capacidad mxima para la produccin de tortilla de verduras que llega a 302,5kg/h.

c) Como se ver en el resumen de capacidad de los platos listos, tambin existen otras
verduras que deben ser procesadas para su incorporacin como ingredientes a los
platos preparados, es as como la capacidad mxima requerida ser de 110,8kg/h de
hortalizas a procesar distribuido entre zapallo y papas.

Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 113
d) Es importante considerar que no se evala el escenario en que se requiera mxima
produccin de un tipo de hortalizas y mxima produccin de solo un tipo de plato
preparado, dada la incompatibilidad de dicha situacin.


4.6 Resumen capacidad requerida platos preparados


A continuacin se presenta la capacidad requerida por cada tipo de plato, en donde se
mencionan las hortalizas necesarias, lo cual ha sido especificado anteriormente para
determinar las necesidades de esta lnea de produccin la cual est estrechamente
relacionada con los platos listos.
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 114
Tabla 36 Capacidad de proceso segn materia prima

Fuente: Elaboracin Propia
Materia prima Almacenaje Recepcin
Llevar a
pesado
Pesado Remoje Seleccin
Llevar a
lavado
Lavado
Llevar a
cortado
Cortado/
Picado
Llevar a
sofreir 1
Sofreir 1 Batido Sofreir 2
Transporte a
coccin
Pasta Para lazaa 138,8 138,8 138,8 138,8 - - - - 138,8
Zanahoria 8,7 - - - - - - - -
Cebolla 24,3 21,9 21,9 21,9 - 22,9 22,9 21,8 21,8
Pimiento Rojo 11,8 10,6 10,6 10,6 - 10,6 10,6 9 9
Pimiento Verde 11,8 10,6 10,6 10,6 - 10,6 10,6 10,1 10,1
Salsa - 68 68 - - - 0 - 68
Sal - 0,4 0,4 - - - - - 0,4
Pimienta - 0,6 0,6 - - - - - 0,6
Oregano - 0,4 0,4 - - - - - 0,4
Pollo 138,8 138,8 138,8 - - - 330,7 334,4 131,8
Queso rallado - 20,8 20,8 - - - 49,6 - 18,7
Arroz 34,6 34,6 34,6 36,2 38,1 36,2 36,2 36,2 34,3 -
Zapallo 55,4 55,4 55,4 59,7 60,9 59,7 59,7 47,7 43,0 -
papas 55,4 55,4 55,4 59,1 60,9 59,1 59,1 59,1 59,1 -
Cebollas 13,8 13,8 13,8 14,6 15,2 14,6 14,6 14,6 14,6 14,6
Zanahoria 55,4 55,4 55,4 - - - - - - -
Poroto verde 41,5 41,5 41,5 - - - - - - -
Arveja 41,5 41,5 41,5 - - - - - - -
Choclo 41,5 41,5 41,5 - - - - - - -
Sal 1,0 1,0 1,0 - 1,6 - - 1,1 1,1 -
Aceite 19,4 19,4 19,4 - 30,5 - - - - 21,3
Oregano 3,3 3,3 3,3 - 5,2 - - - - -
Carne de vacuno 84,0 84,0 84,0 91,5 92,4 91,5 91,5 91,5 84,6 -
Agua 41,5 41,5 41,5 45,7 45,7 45,7 45,7 45,7 36,5 -
Zanahoria 8,7 - 8,7 8,7 - - - - - - - 8,5
Cebolla - 24,3 24,3 24,3 20,6 20,6 21,7 21,7 21,7 20,6 28,0 19,8
Pimiento Rojo - 11,8 11,8 11,8 10,0 10,0 10,5 10,5 10,5 - - 10,3
Pimiento Verde - 11,8 11,8 11,8 10,0 10,0 10,5 10,5 10,5 - - 10,3
Arvejas 24,3 - 24,3 24,3 - - - - - - - -
Arroz 83,2 - 83,2 83,2 - - - - - - - 0,0
Sal 104,1 - 104,1 104,1 - - - - - - - -
Ajo 0,7 - 0,7 0,7 - - - - - - - -
Pollo
- 83,2 83,2 83,2 - 83,2 87,4 - - - - -
Lentejas 136,4 - 136,4 136,4 150,1 - - - - - -
Zanahoria 11,1 - 11,1 11,1 - - - - - - -
Cebolla 12,5 27,6 12,5 12,5 - 10,6 10,6 10,6 10,6 10,1 10,1
Perejil 0,7 1,5 0,7 0,7 - 0,6 0,6 0,6 - - 0,6
Arroz 55,5 - 55,5 55,5 - - - - - - -
Aj color 0,7 - 0,7 0,7 - - - - - - 0,7
Organo 1,4 - 1,4 1,4 - - - - - - 1,4
Sal 1,4 - 1,4 1,4 - - - - - - 1,4
Agua
- - 41,6 41,6 - - - - - - -
Cebolla - 26,0 26,0 26,0 22,6 22,6 22,6 22,6 22,6 21,5 -
Porotos Verdes 163,7 - 163,7 163,7 - - - - - - -
Zanahoria 138,7 - 138,7 138,7 - - - - - - -
Huevos - 166,5 166,5 166,5 - - - - - - 166,5
Sal 0,7 - 0,7 0,7 - - - - - - 0,7
Pimienta
0,7 - 0,7 0,7 - - - - - - 0,7
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Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 115
Tabla 37Capacidad de proceso segn materia prima (continuacin)
Fuente: Elaboracin Propia
Materia prima Coccin
Transporte a
ensamblado
Mezcla/
ensamblado
Coccin Horneado
Llevar a
enfriado
Enfriado
Llevar a
envasado
primario
Envasado
Primario
Llevar area de
congelacin
Congelacin
Llevar a
envasado
secundario
Envasado
secundario
Pasta Para lazaa 416,3 416,3 374,6 - 337,2 416,3 416,3 - 303,4 - 307,7 - 307,7
Zanahoria - 8,7 7,8 - 7 - - - 6,3 - 6,6 - 6,6
Cebolla 20,7 20,7 18,6 - 16,8 20,7 20,7 - 15,1 - 15,9 - 15,9
Pimiento Rojo 9 9 8,1 - 7,3 9 9 - 6,6 - 6,6 - 6,6
Pimiento Verde 10,1 10,1 9,1 - 8,2 10,1 10,1 - 7,4 - 7,4 - 7,4
Salsa 64,6 64,6 58,1 - 49,4 64,6 64,6 - 44,5 - 46,2 - 46,2
Sal 0,4 0,4 0,4 - 0,3 0,4 0,4 - 0,3 - 0,3 - 0,3
Pimienta 0,6 0,6 0,5 - 0,5 0,6 0,6 - 0,4 - 0,4 - 0,4
Oregano 0,4 0,4 0,4 - 0,4 0,4 0,4 - 0,3 - 0,3 - 0,3
Pollo 118,6 118,6 106,8 - 86,2 118,6 118,6 - 77,5 - 80,6 - 80,6
Queso rallado 16,9 16,9 15,2 - 13,7 16,9 16,9 - 12,3 - 13,5 - 13,5
Arroz - - 34,3 34,3 - 34,3 31,2 31,2 31,2 31,2 29,7 - 29,7
Zapallo - - 43,0 43,0 - 43,0 40,9 40,9 40,9 40,9 39,0 - 39,0
papas - - 59,1 59,1 - 59,1 53,7 53,7 53,7 53,7 51,1 - 51,1
Cebollas 14,2 - 14,2 14,2 - 14,2 15,6 15,6 15,6 15,6 16,4 - 16,4
Zanahoria - - 55,4 55,4 - 55,4 60,9 60,9 57,9 57,9 60,7 - 60,7
Poroto verde - - 41,5 41,5 - 41,5 45,7 45,7 42,9 42,9 45,1 - 45,1
Arveja - - 41,5 41,5 - 41,5 43,6 43,6 43,6 43,6 45,8 - 45,8
Choclo - - 37,4 37,4 - 37,4 41,1 41,1 41,1 41,1 43,2 - 43,2
Sal 1,1 - 1,1 1,1 - 1,1 1,2 1,2 1,1 1,1 1,2 - 1,2
Aceite 21,3 - 21,3 21,3 - 21,3 21,5 21,5 20,4 20,4 21,4 - 21,4
Oregano 3,7 - 3,7 3,7 - 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7 3,8 - 3,8
Carne de vacuno 84,6 - 84,6 84,6 - 84,6 93,1 93,1 87,9 87,9 92,3 - 92,3
Agua - - 36,5 36,5 - 36,5 36,5 36,5 34,4 34,4 35,8 - 35,8
Zanahoria
8,5 - - - - 8,5 8,5 8,5 8,1 8,1 8,9 8,9 9,3
Cebolla
20,8 - - - - 20,8 20,8 20,8 19,7 19,7 21,7 21,7 22,8
Pimiento Rojo
10,3 - - - - 10,3 10,3 10,3 9,8 9,8 10,8 10,8 11,3
Pimiento Verde
10,5 - - - - 10,5 10,5 10,5 10,0 10,0 11,0 11,0 11,5
Arvejas
24,3 - - - - 24,3 24,3 24,3 23,1 23,1 25,4 25,4 26,6
Arroz
184,8 - - - - 184,8 184,8 184,8 175,6 175,6 193,1 193,1 202,8
Sal
104,1 - - - - 104,1 104,1 104,1 98,9 98,9 108,7 108,7 114,2
Ajo
0,7 - - - - 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,8
Pollo
- - - 294,1 - 78,7 78,7 78,7 74,7 74,7 82,2 82,2 86,3
Lentejas
300,1 - 300,1 10,9 - 294,1 294,1 294,1 279,4 279,4 307,3 307,3 322,7
Zanahoria
11,1 - 11,1 9,9 - 10,9 10,9 10,9 10,3 10,3 11,4 11,4 11,9
Cebolla
10,1 - 10,1 0,6 - 9,9 9,9 9,9 9,4 9,4 10,3 10,3 10,8
Perejil
0,6 - 0,6 123,8 - 0,6 0,6 0,6 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6
Arroz
55,5 - 55,5 0,7 - 123,8 123,8 123,8 117,6 117,6 129,3 129,3 135,8
Aj color
0,7 - 0,7 1,4 - 0,7 0,7 0,7 0,6 0,6 0,7 0,7 0,7
Organo
1,4 - 1,4 1,4 - 1,4 1,4 1,4 1,3 1,3 1,4 1,4 1,5
Sal
1,4 - 1,4 - - 1,4 1,4 1,4 1,3 1,3 1,4 1,4 1,5
Agua
- - - - - - - - - - - - -
Cebolla
19,3 - 21,5 - - 19,3 19,3 19,3 18,3 18,3 20,2 20,2 21,2
Porotos Verdes
147,3 - 163,7 - - 147,3 147,3 147,3 140,0 140,0 154,0 154,0 161,7
Zanahoria
124,9 - 138,7 - - 124,9 124,9 124,9 118,6 118,6 130,5 130,5 137,0
Huevos
149,8 - 166,5 - - 149,8 149,8 149,8 142,4 142,4 156,6 156,6 164,4
Sal
0,6 - 0,7 - - 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,7
Pimienta
0,6 - 0,7 - - 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7 0,7
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Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 116
De lo anterior se pueden identificar diversos procesos comunes para los cuales debe
seleccionarse la tecnologa adecuada en funcin del proceso que requiera una mayor
capacidad, es as como a continuacin se presenta una tabla resumen de los principales
procesos con su capacidad mxima requerida asociada a la materia prima y a los 485,63
kg/h de producto final en el escenario en que se estime conveniente producir solo el tipo de
plato que requiere mayor capacidad para cada proceso.

4.6.2 Carnes

Dentro de los procesos especficos desarrollados durante el captulo, se encuentran las
carnes de pollo y de vacuno, las cuales dada su naturaleza se esperan requerimientos
especiales al momento de evaluar las alternativas tecnolgicas, para facilitar dicha eleccin
a continuacin se presenta un resumen de los procesos involucrados y las capacidades
requeridas por cada tipo de carne asociada al tipo de plato a producir.

Tabla 38 Capacidad requerida en el procesamiento de carnes
Proceso
Capacidad requerida (kg/h)
Capacidad
mxima
requerida(kg/h)
Pollo
(Lasaa)
Carne de
vacuno
(carbonada)
Pollo (arroz
con pollo)
Recepcin 138,8 84,0 83,2 139
Llevar a pesado 138,8 84,0 83,2 139
Pesado 138,8 84,0 83,2 139
Seleccin 138,8 91,5 83,2 139
Llevar a lavado 138,8 91,5 83,2 139
Lavado 138,8 92,4 87,4 139
Llevar a cortado 138,8 91,5 87,4 139
Cortado/ Picado 138,8 91,5 87,4 139
Llevar a sofrer 1 - - 87,4 139
Sofrer 1 - - 87,4 139
Transporte a coccin 118,6 84,6 87,4 139
Coccin 118,6 84,6 87,4 118,6
Transporte a ensamblado 118,6 84,6 87,4 119
Mezcla/ ensamblado 106,8 84,6 87,4 107
Coccin 106,8 84,6 78,7 107
Horneado 86,2 84,6 78,7 86
Llevar a enfriado 118,6 84,6 78,7 119
Enfriado 118,6 93,1 78,7 119
Llevar a envasado primario 118,6 93,1 78,7 119
Envasado Primario 77,5 87,9 74,7 88
Llevar rea de congelacin 77,5 87,9 74,7 88
Congelacin 80,6 92,3 82,2 92
Llevar a envasado secundario 80,6 92,3 82,2 92
Envasado secundario 80,6 92,3 86,3 92
Fuente: Elaboracin Propia

En la tabla 38 se distinguen cada proceso de trasformacin asociado a una capacidad
mxima, en donde el plato que requiere mayor capacidad de procesado de carne es la
lasaa, a continuacin se resumen los principales procesos (resaltados en la tabla) y sus
respectivas capacidades, factor clave para la eleccin de tecnologa.

a) Llevar a cortado: 139kg/h
b) Transporte a coccin: 132kg/h
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 117
c) Llevar a sofrer:139 kg/h
d) Sofreir:139 kg/h
e) Transporte a coccin: 132 kg/h
f) Coccin: 119kg/h
Si bien la tabla antes seala muestra estimativos de la variacin de capacidad
requerida asociada a cada tipo de producto posteriormente de realizar l ensamblado o
mezcla, para efectos de facilitar la eleccin de tecnologa, se analiza hasta el proceso previo
a ensamblado, dado que en este punto la capacidad es asociada a los requerimientos
mximos de produccin, es decir a los 485,6kg/h, en el caso en que se produzca solo un
tipo de plato preparado, por lo cual dicha capacidad es asociada al recipiente u olla en la
cual se realice el ensamblado o mezcla.


4.6.3 Arroz

Dado que el arroz es un ingrediente comn en 3 tipos de platos elaborados, en carbonada,
arroz con pollo y en las lentejas, es importante considerar los procesos involucrados y los
requerimientos mximos de capacidad en el caso en que se produzca solo uno de estos tres
tipos de producto. A continuacin se presenta la tabla 39 con los procesos de
transformacin involucrados en el arroz y las capacidades requeridas asociadas al tipo de
plato, se especifica adems la capacidad mxima requerida por estos tres tipos de platos.

Tabla 39 Capacidad requerida en el procesamiento de arroz
Proceso
Capacidad requerida (kg/h) Capacidad mxima
requerida
(kg/h)
Arroz
(carbonada)
Arroz
(con pollo)
Arroz
(lentejas)
Almacenaje - 83,2 55,5 83,2
Recepcin 34,6 - - 34,6
Llevar a pesado 34,6 83,2 55,5 83,2
Pesado 34,6 83,2 55,5 83,2
Remoje - - - -
Seleccin 36,2 - - 36,2
Llevar a lavado - - - -
Coccin - 184,8 55,5 184,8
Transporte a ensamblado - - - -
Mezcla/ ensamblado 34,3 - 55,5 55,5
Coccin 34,3 - 0,7 34,3
Llevar a enfriado 34,3 184,8 123,8 184,8
Enfriado 31,2 184,8 123,8 184,8
Llevar a envasado primario 31,2 184,8 123,8 184,8
Envasado Primario 31,2 175,6 117,6 175,6
Llevar a congelacin 31,2 175,6 117,6 175,6
Congelacin 29,7 193,1 129,3 193,1
Llevar a envasado secundario - 193,1 129,3 193,1
Envasado secundario 29,7 202,8 135,8 202,8
Fuente: Elaboracin propia

La tabla 39 especifica los procesos de transformacin del arroz en los diversos
platos especificando aquellos en los que se debe prestar especial atencin, especficamente
Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 118
los que se llevan a cabo previamente al ensamblado de la materia prima y despus del
proceso de pesado, por lo cual dicha situacin detalla la capacidad mxima en.

a) Lavado: 36,2kg/h
b) Coccin: 148,8kg/h
El proceso de coccin para la produccin del plato de arroz con pollo es el que
implica mayores requerimientos de capacidad.


4.6.4 Agua

El agua es requerida constantemente en la produccin de platos preparados, a continuacin
se detallan los requerimientos especficos por procesos.

Tabla 40 Capacidad requerida de agua en los procesos de transformacin
Capacidad requerida (kg/h)
Proceso Agua
Lavado 45,7
Mezcla/ ensamblado 36,5
Coccin 36,5
Llevar a enfriado 36,5
Enfriado 36,5
Llevar a envasado
primario
36,5
Envasado Primario 34,4
Llevar a congelacin 34,4
Congelacin 35,8
Envasado secundario 35,8
Fuente: elaboracin propia



4.6.5 Requerimientos de capacidad especficos


Existen varios tipos de insumos que por sus caractersticas fsicas dificultan la
estandarizacin del sistema, considerando posibles requerimientos particulares en la
eleccin de las maquinarias, dentro de dichos insumos se encuentran los huevos, lentejas y
pasta para lasaa que adems son de los productos que requieren una mayor capacidad de
produccin, por lo cual es importante su anlisis en el aspecto en que se produzcan
nicamente alimentos que utilicen estos insumos, en tal caso, requeriran las capacidades
que se muestran a continuacin.

Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 119

Tabla 41 requerimientos de capacidad especficos (kg/h)
Materia prima
Pasta Para
lasaa
Salsa Queso rallado Lentejas Huevos
Almacenaje - - - 136,4 -
Recepcin 138,8 - - - 166,5
Llevar a pesado 138,8 68 20,8 136,4 166,5
Pesado 138,8 68 20,8 136,4 166,5
Remoje - - - 150,1 -
Seleccin 138,8 - - - -
Llevar a cortado - 0 20,8 - -
Cortado/ Picado - - 20,8 - -
Batido - - - - 149,8
Transporte a coccin 138,8 68 18,7 - -
Coccin 416,3 64,6 16,9 300,1 149,8
Transporte a ensamblado 416,3 64,6 16,9 - -
Mezcla/ ensamblado 374,6 58,1 15,2 300,1 149,8
Coccin - - - 10,9 -
Horneado 337,2 49,4 13,7 - -
Llevar a enfriado 416,3 64,6 16,9 294,1 149,8
Enfriado 416,3 64,6 16,9 294,1 149,8
Llevar a envasado primario - - - 294,1 149,8
Envasado Primario 303,4 44,5 12,3 279,4 142,4
Llevar a rea de congelacin - - - 279,4 142,4
Congelacin 307,7 46,2 13,5 307,3 156,6
Llevar a envasado secundario - - - 307,3 156,6
Envasado secundario 307,7 46,2 13,5 322,7 164,4
Fuente: Elaboracin propia


En la tabla anterior se especifican las capacidades mximas requeridas en el caso de
elaborar dichos platos, se destacan los principales procesos previo al ensamblado en donde
la coccin de la pasta para lasaa es un proceso clave dados sus requerimientos, adems el
batido de huevos para la elaboracin de la tortilla de hortalizas, en donde se requiere una
capacidad de batido de 149,8kg/h.


4.6.6 Otras hortalizas

Dado que los alimentos no requirieren nicamente de las hortalizas que son procesadas para
los productos terminados, es importante especificar el resto de las hortalizas que son
utilizadas en la produccin de platos listos, dentro de las cuales destaca la cebolla, dado que
est presente en los cuatro tipos de platos.

La tabla 42 resume los requerimientos de capacidad de los procesos de
transformacin de la cebolla en el caso en que se elabore solo el producto especificado en
cada columna, adems se identifica la capacidad mxima requerida.


Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 120

Tabla 42 Requerimientos de capacidad para el procesado de la cebolla
Proceso
Capacidad requerida kg/h por tipo de plato
Capacidad
requerida
Cebolla
(lasaa)
Cebollas
(carbonada)
Cebolla (arroz
con pollo)
Cebolla
(Lenteja)
Cebolla
(tortilla)
Almacenaje

- 12,5 - 12,5
Recepcin 24,3 13,8 24,3 27,6 26,0 27,6
Llevar a pesado 21,9 13,8 24,3 12,5 26,0 26,0
Pesado 21,9 13,8 24,3 12,5 26,0 26,0
Seleccin 21,9 14,6 20,6 10,6 22,6 22,6
Llevar a lavado -

20,6

22,6 22,6
Lavado 22,9 15,2 21,7

22,6 22,9
Llevar a cortado 22,9 14,6 21,7 10,6 22,6 22,9
Cortado/ Picado 21,8 14,6 21,7 10,6 22,6 22,6
Llevar a sofrer 1

14,6 20,6 10,6 21,5 21,5
Sofrer 1

14,6 28,0 10,1

28,0
Sofrer 2

14,6 19,8 10,1

19,8
Transporte a coccin 21,8

21,8
Coccin 20,7 14,2 20,8 10,1 19,3 20,8
Transporte a ensamblado 20,7

20,7
Mezcla/ ensamblado 18,6 14,2

10,1 21,5 21,5
Coccin

14,2 - 0,6

14,2
Horneado 16,8

16,8
Llevar a enfriado 20,7 14,2 20,8 9,9 19,3 20,8
Enfriado 20,7 15,6 20,8 9,9 19,3 20,8
Llevar a envasado primario

15,6 20,8 9,9 19,3 20,8
Envasado Primario 15,1 15,6 19,7 9,4 18,3 19,7
Llevar a congelacin

15,6 19,7 9,4 18,3 19,7
Congelacin 15,9 16,4 21,7 10,3 20,2 21,7
Llevar a envasado secundario

21,7 10,3 20,2 21,7
Envasado secundario 15,9 16,4 22,8 10,8 21,2 22,8
Fuente: Elaboracin Propia




















Captulo 4 Diseo Lgico de Procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 121
Tabla 43 requerimientos de capacidad hortalizas platos listos

Capacidad requerida(kg/h)

Proceso
lasaa Carbonada Arroz con pollo Lentejas
Capacidad
mxima
requerida(kg/h)
Pimiento
Rojo
Pimiento
Verde
Zapallo papas
Pimiento
Rojo
Pimiento
Verde
Ajo Perejil
Aj
color
Recepcin 11,8 11,8 55,4 55,4 11,8 11,8 - 1,5 - 55,4
Llevar a pesado 10,6 10,6 55,4 55,4 11,8 11,8 0,7 0,7 0,7 55,4
Pesado 10,6 10,6 55,4 55,4 11,8 11,8 0,7 0,7 0,7 55,4
Remoje - - - - - - - - - 0,0
Seleccin 10,6 10,6 59,7 59,1 10,0 10,0 - 0,6 - 59,7
Llevar a lavado - - - - 10,0 10,0 - - - 10,0
Lavado 10,6 10,6 60,9 60,9 10,5 10,5 - - - 60,9
Llevar a cortado 10,6 10,6 59,7 59,1 10,5 10,5 - 0,6 - 59,7
Cortado/ Picado 9 10,1 59,7 59,1 10,5 10,5 - 0,6 - 59,7
Sofrer 2 - - - - 10,3 10,3 - 0,6 0,7 10,3
Transporte a coccin 9 10,1 - - - - - - - 10,1
Coccin 9 10,1 - - 10,3 10,5 0,7 0,6 0,7 10,5
Transporte a
ensamblado
9 10,1 - - - - - - - 10,1
Mezcla/ ensamblado 8,1 9,1 43,0 59,1 - - - 0,6 0,7 59,1
Coccin - - 43,0 59,1 - - - 123,8 1,4 123,8
Horneado 7,3 8,2 - - - - - - - 8,2
Llevar a enfriado 9 10,1 43,0 59,1 10,3 10,5 0,7 0,6 0,7 59,1
Enfriado 9 10,1 40,9 53,7 10,3 10,5 0,7 0,6 0,7 53,7
Llevar a envasado
primario
- - 40,9 53,7 10,3 10,5 0,7 0,6 0,7 53,7
Envasado Primario 6,6 7,4 40,9 53,7 9,8 10,0 0,7 0,5 0,6 53,7
Llevar a congelacin - - 40,9 53,7 9,8 10,0 0,7 0,5 0,6 53,7
Congelacin 6,6 7,4 39,0 51,1 10,8 11,0 0,7 0,6 0,7 51,1
Llevar a envasado
secundario
- - - - 10,8 11,0 0,7 0,6 0,7 11,0
Envasado secundario 6,6 7,4 39,0 51,1 11,3 11,5 0,8 0,6 0,7 51,1

Fuente: Elaboracin Propia

La elaboracin del resumen presentado en este ltimo apartado ha sido elaborado
para facilitar el entendimiento de la seleccin de tecnologas adecuadas para la produccin
de hortalizas, seleccin que se lleva a cabo en el siguiente captulo.







Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 122












CAPTULO 5:
DESCRIPCIN
TECNOLGICA DE LOS
PROCESOS























En ste captulo se darn a conocer las principales tecnologas que se utilizarn en cada uno
de los procesos productivos involucrados, tanto para el procesamiento de las frutas y
hortalizas como tambin para los platos preparados.
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 123

5.1 Alternativas tecnolgicas para la lnea de produccin de
hortalizas


Para la seleccin de las alternativas de tecnologa se han elegido por tipo de proceso de
acuerdo a sus correspondientes requerimientos de capacidad y de acuerdo a ciertos
parmetros importantes las opciones ms adecuadas al tipo de diseo.

5.1.1 Cortado de Hortalizas

En el proceso de cortado las hortalizas se cortan en diversos formatos, ya sean en corte
americano y francs en el caso del poroto verde, en pequeos cubitos en el caso de la
cebolla, pimentn y zanahoria. Por ello se requiere de una maquinara de cortado de
vegetales que cumpla con los requerimientos de capacidad por hora expuestos en el
captulo 4, en donde la capacidad mxima es requerida cuando se produce la misma
cantidad de hortalizas y solo carbonada, adems debe considerarse la capacidad requerida
por la cebolla y el resto de hortalizas, por lo cual, en total se requiere una capacidad de
cortado de hortalizas de 970kg/h.

a) Criterios a evaluar
Los criterios que se evaluarn para ste tipo de maquinaria son los siguientes:

Capacidad libre: es la capacidad total que se alcanza a cubrir con las mquinas
cortadoras menos la capacidad requerida por el proceso de cortado de hortalizas,
es decir la cantidad de kg/h libres que ofrecen las mquinas. Este criterio es
relevante ya que permite trabajar de manera ms holgada, dando un margen de
trabajo en la eventualidad de alguna demora en el proceso como tambin
permite tener la posibilidad de aumentar la capacidad productiva a futuro. Se le
otorga una ponderacin de un 10% ya que si bien es importante contar con
capacidad libre, dado el tipo de sistema productivo no es el factor ms
importante.

Inversin: corresponde al costo monetario de las mquinas, la inversin inicial.
Es relevante ya que se busca aquellas cortadoras de menor valor, dada la gran
cantidad de maquinarias que requiere la planta, se trata de optimizar la
inversin. Por ello se le da una ponderacin de un 20% de importancia a la hora
de la eleccin.

Modalidades de corte: como se pretende abarcar diversos mercados, ya sea
para venta del producto en el retail, para exportacin o como materia prima para
los platos listos congelados, es muy necesario contar con maquinaria que
permita variar los tipos de corte de las hortalizas, ya que algunas de ellas
requieren corte en cubos, cortes en rodajas, cortes en tiritas, entre otros. Por ello
a este criterio se le asigna una ponderacin de un 20% de importancia.
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 124

Ajuste de espesor: al igual que para el punto anterior, de acuerdo a los
requerimientos de cada tipo de mercado de destino, va a depender el espesor de
las verduras y hortalizas, por ello es fundamental que las maquinarias cuenten
con la capacidad de variar este parmetro. A este criterio se le asigna de igual
manera que las modalidades de corte, un factor de un 20%.

Plazo de entrega: los das de demora en la entrega y despacho del producto, al
ser muy similares entre las diferentes alternativas, no tiene una mayor
importancia, por ello se le asigna una ponderacin de un 5%.

Servicio Post Venta: dentro de las alternativas que se investigaron, se
encontraron proveedores que ofrecen un servicio de post venta, el cual consiste
en la instalacin del equipo y pruebas, por lo cual es conveniente evaluar este
criterio, ya que son equipos de una manipulacin delicada, por poseer elementos
cortantes, de esta manera se evitaran accidentes laborales en la planta. Se le
otorga una ponderacin de un 10%.

Garanta: es el perodo durante el cual los proveedores de maquinarias
responden por las fallas en su funcionamiento, por lo cual, se le asigna una
ponderacin de un 15% ya que es importante tener la seguridad y el respaldo del
fabricante o proveedor de los equipos.

b) Alternativas de mquinas de Cortado de Hortalizas
Se han seleccionado tres alternativas que se adaptan de mejor manera a los requisitos de
capacidad y adems presentan otras caractersticas importantes a la hora de la eleccin
del equipo adecuado. Las maquinarias y sus respectivas caractersticas son las
siguientes:

Cortadora de verduras modelo IDC800

- Tiene capacidad de procesamiento de 400kg/h, por lo que para cubrir la
capacidad de la planta, se requeriran 3 de stas mquinas, quedando una
capacidad libre de 230kg/h.
- Tiene un precio de inversin inicial promedio de $1.414.427, por ser un
producto importado puede variar de acuerdo a algn arancel aplicado, sin
embargo el precio es negociable con el proveedor. Como se requieren 3
unidades, el costo total de inversin sera alrededor de $4.243.281
- Tiene diversas modalidades de corte, incluyendo corte en tiritas, cubos y
rebanadas.
- Espesor no ajustable.
- El plazo de entrega del producto es de 10 das laborales posterior al pago.
- Es automtica, solo se debe seleccionar el tipo de corte al principio.
- Garanta 1 ao.

Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 125


Cortadora de verduras modelo Whir-VC-yy660

- Tiene capacidad de procesamiento de 150kg/h, por lo cual para cubrir la
capacidad de la planta se requeriran de 7 de stas cortadoras, quedando una
capacidad libre de 80kg/h.
- Precio individual es de $918.906, por lo tanto el costo total de inversin es
de $6.432.343
- Sus modalidades de corte son en tiritas, cubos, rebanadas, diamante y en
bloque.
- Espesor es ajustable
- El plazo de entrega de la mquina es de 10 das laborales a partir de la fecha
de pago.
- Es automtica, slo se selecciona tipo de corte y espesor al principio.
- Garanta 6 meses.

Cortadora de verduras modelo Wlqc- 15

- Posee una capacidad de 1.000 kg/h, por lo cual para cubrir la capacidad de la
planta solo se requerira de una unidad quedando una capacidad libre de
91kg/h.
- El precio de esta mquina asciende a $2.651.108
- Tiene modalidades de corte en cubo y tiritas.
- Posee espesor ajustable
- El plazo de entrega de la mquina es de 15 das
- Automtica, se selecciona solamente el tipo de corte y espesor.
- Garanta 1 ao.

Tabla 44 Matriz de ponderaciones para la eleccin de Cortadora de hortalizas
Alternativas
Criterio Ponderacin IDC800 Whir-VC-yy660 Wlqc-15
Capacidad libre 10% 5 3 2
Inversin 20% 3 1 5
Modalidades de corte 20% 3 4 3
Ajuste de espesor 20% 0 5 5
Plazo de entrega 5% 3 3 2
Servicio Post Venta 10% 5 3 5
Garanta 15% 5 3 5
Total 100% 3,1 3,2 4,2
Fuente: Elaboracin Propia

Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 126
En este caso, de acuerdo a la matriz de factores ponderados, se ha determinado que
la mejor alternativa es comprar la mquina cortadora de verduras Wlqc-15, con un
promedio ponderado de 4,2.

4.6.7 Cortado de Carne

Para el proceso del cortado de la carne, se ha determinado la mxima capacidad,
considerando los cortes tanto para la carne de pollo, como tambin la carne de vacuno. Para
el cortado de carne se debe disponer de una capacidad de 139kg/h.

a) Criterios a evaluar
Los criterios que se evaluarn para ste tipo de maquinaria son los siguientes:

Capacidad libre: es la capacidad total que se alcanza a cubrir con las mquinas
cortadoras menos la capacidad requerida por el proceso de cortado de carne, es
decir la cantidad de kg/h libres que ofrecen las mquinas. Este criterio es
relevante ya que permite trabajar de manera ms holgada, dando un margen de
trabajo en la eventualidad de alguna demora en el proceso como tambin
permite tener la posibilidad de aumentar la capacidad productiva a futuro. Se le
otorga una ponderacin de un 10% ya que es importante contar con capacidad
libre.

Inversin: corresponde al costo monetario de las mquinas, la inversin inicial.
Es relevante ya que se busca aquellas cortadoras de menor valor, dada la gran
cantidad de maquinarias que requiere la planta, se trata de optimizar la
inversin. Por ello se le da una ponderacin de un 20% de importancia a la hora
de la eleccin.

Modalidades de corte: es necesario contar con maquinaria que permita variar
los tipos de corte de las carnes, ya que cada uno de los platos listos congelados
tiene requerimientos distintos, adems si en algn momento se quiere
incursionar en alguna comida diferente, sera conveniente poder utilizar la
maquinaria que ya se tiene en lugar de adquirir maquinaria nueva. Por ello a este
criterio se le asigna una ponderacin de un 20% de importancia.

Ajuste de espesor: al igual que para el punto anterior, de acuerdo a los
requerimientos de cada tipo de plato, va a depender el espesor de los cortes de la
carne, por ello es fundamental que las maquinarias cuenten con la capacidad de
variar este parmetro. A este criterio se le asigna de igual manera que las
modalidades de corte, un factor de un 20%.

Plazo de entrega: los das de demora en la entrega y despacho del producto, al
ser muy similares entre las diferentes alternativas no tienen una mayor
importancia, por ello se le asigna una ponderacin ms baja que al resto de los
criterios de un 5%.

Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 127
Servicio Post Venta: dentro de las alternativas que se investigaron, se
encontraron proveedores que ofrecen un servicio de post venta, el cual consiste
en la instalacin del equipo y pruebas, por lo cual es conveniente evaluar este
criterio, ya que son equipos de una manipulacin delicada, por poseer elementos
cortantes, de esta manera se evitaran accidentes laborales en la planta. Se le
otorga una ponderacin de un 10%.

Garanta: es el perodo durante el cual los proveedores de maquinarias
responden por las fallas en su funcionamiento, por lo cual, se le asigna una
ponderacin de un 15% ya que es importante tener la seguridad y el respaldo del
fabricante o proveedor de los equipos.

b) Alternativas de mquinas de Cortado de Carnes
Se han seleccionado tres alternativas que se adaptan de mejor manera a los requisitos de
capacidad y adems presentan otras caractersticas importantes a la hora de la eleccin
del equipo adecuado. Las maquinarias y sus respectivas caractersticas son las
siguientes:

Cortadora de carne modelo MG-GY

- Tiene capacidad de procesamiento de 100kg/h, por lo que para cubrir la
capacidad de la planta, se requeriran 2 de stas mquinas, quedando una
capacidad libre de 61kg/h.
- Tiene un precio de inversin inicial promedio de $790.000. Como se
requieren 2 unidades, el costo total de inversin sera alrededor de
$1.580.000
- Tiene solo una modalidad de corte.
- Espesor de los cortes no ajustable.
- El plazo de entrega del producto es de 5 a 10 das hbiles posterior al pago.
- No posee servicio Post-Venta.
- Garanta 3 meses.

Cortadora de carnemodeloSl-qr100S

- Tiene capacidad de procesamiento de 150kg/h, por lo cual para cubrir la
capacidad de la planta se requerira solamente una unidad quedando con una
capacidad libre de 11kg/h.
- Total inversin es de $1.200.000.
- Sus modalidades de corte son ajustables en rodajas, picada o para carne
molida.
- Espesor es ajustable
- El plazo de entrega de la mquina es de 10 das laborales a partir de la fecha
de pago.
- No posee servicio post venta.
- Garanta 6 meses.
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 128
Cortadora de carne modelo Fc400-3

- En este caso se tienen capacidades variables, dependiendo del tipo de corte,
para cortes en rodajas la capacidad es de 400kg/h, para elaborar carne
molida la capacidad es de 150kg/h y para cortes en cubitos su capacidad es
de 200kg/h. Para los platos que se quieren fabricar, el corte requerido es en
cubitos, por lo tanto para cubrir la capacidad requerida se necesitara una
mquina cortadora de carne, quedando una capacidad libre de 61kg/h.
- El precio de esta mquina asciende a $1.390.000.
- Tiene modalidades de corte variable en rodajas, cubos y para carne molida.
- Posee espesor ajustable entre 3,5mm y 5mm.
- El plazo de entrega de la mquina es de 7 das
- No posee servicio post venta.
- Garanta 1 ao.

Cortadora de carne modelo HADj42

- Tiene una capacidad de procesamiento de 400kg/h. Por lo que con una
mquina se podra abarcar la capacidad requerida y adems quedara una
capacidad libre de 261kg/h.
- Precio es de $1.980.000
- Posee modalidades de corte variable en rodajas, trozos, cubitos y para carne
molida.
- Espesor es ajustable.
- Tiempo de entrega de 7 a 15 das hbiles.
- Posee servicio post venta, cuenta con ingenieros que realizan la instalacin
del equipo y pruebas de funcionamiento.
- Garanta 1 ao.
De acuerdo a los resultados obtenidos, luego de evaluar cada uno de los criterios
que se presentaron anteriormente, se concluye que la mejor alternativa para el proceso del
cortado de la carne, es la cortadora HADj42.

Tabla 45 Matriz de ponderaciones para la eleccin de Cortadora de Carne

Alternativas
Criterio Ponderacin MG-GY S1-qr100s Fc400-3 HADj42
Capacidad libre 10% 3 1 3 5
Inversin 20% 3 5 4 2
Modalidades de corte 20% 2 4 4 5
Ajuste de espesor 20% 0 5 5 5
Plazo de entrega 5% 4 3 5 2
Servicio Post venta 10% 0 0 0 5
Garanta 15% 3 4 5 5
Total 100% 1,95 3,65 3,9 4,3
Fuente: Elaboracin propia.
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 129
5.1.2 Congelacin IQF de hortalizas

Para este proceso se requiere de una maquinaria que utilice el mtodo de congelacin
individual IQF, para ello se ha determinado que la mejor alternativa y la ms usada en el
mercado, es a travs de tneles de congelacin.

a) Criterios a evaluar
Los criterios que se evaluarn para ste tipo de maquinaria son los siguientes:

Capacidad libre: es la capacidad total que se alcanza a cubrir con las mquinas
de congelacin menos la capacidad requerida por el proceso. Es decir, la
cantidad de kg/h libres que ofrecen las mquinas. Se le otorga una ponderacin
de un 20% ya que es importante contar con capacidad libre de manera de tener
holguras.

Inversin: corresponde al costo monetario de las mquinas, la inversin inicial.
Es relevante poder adquirir maquinaria de bajo costo, por ello se le da una
ponderacin de un 25% de importancia a la hora de la eleccin.

Plazo de entrega: los das de demora en la entrega y despacho del producto, en
este caso, debido a las caractersticas del proceso al cual se est evaluando, el
tiempo de entrega es muy importante, ya que no se puede prescindir de las
mquinas de congelacin, se debe mantener siempre la cadena de fro de los
productos, por ello, a diferencia de otras maquinarias, las congeladoras tienen
una importancia de un 20%.

Velocidad de congelacin: este es un factor relevante a la hora de decidir que
mquina elegir, ya que de ello depender cuanto demore el proceso de
congelado. Se le asigna una ponderacin de un 25%.

Garanta: es el perodo durante el cual los proveedores de maquinarias
responden por las fallas en su funcionamiento, por lo cual, se le asigna una
ponderacin de un 15% ya que es importante tener la seguridad y el respaldo del
fabricante de las mquinas de congelado.

b) Alternativas de mquinas de congelacin

A continuacin se muestran tres alternativas de mquinas de congelacin, en este
caso llamados tneles de congelacin IQF, para una capacidad requerida de
970kg/h.

Tnel de congelacin IQFmodeloSd-1000

- Capacidad de 1.000kg/h, lo cual ofrece una capacidad adicional libre de
30kg/h, se requerira solo una unidad.
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 130
- Implica una inversin inicial de $25.931.165
- Pantalla tctil y plc de control de modo, adecuado para el procesamiento de
diversos alimentos.
- De mxima velocidad de enfriamiento: -20C/min
- Plazo de entrega son 60 das hbiles.
- Garanta de un ao.

Tnel de congelacin IQF modelo Sd-200

- Posee una capacidad de congelacin de 200kg/h de verduras y hortalizas.
Por lo que para poder cumplir con los requerimientos de capacidad, se
necesitaran 5 tneles de congelacin IQF quedando una capacidad libre de
30kg/h.
- La inversin inicial para cada uno de los tneles es de $4.714.757 por lo
tanto, para los 5 equipos, se tendra una inversin inicial total de
$23.573.785
- Contiene Pantalla tctil y plc de control
- De mxima velocidad de enfriamiento: -20C/min
- Tiempo de entrega 20 das hbiles despus del pago.
- Garanta toda la vida til

Tnel de congelacin IQF modelo SD-500

- Tiene una capacidad de congelacin de 500kg/h, para cubrir las capacidades
de la planta, se requeriran 2 tneles, quedando una capacidad libre de
30kg/h
- Cada tnel tiene un valor de $12.965.593, por lo tanto el costo total es de
$25931186.
- Contiene pantalla tctil y plc de control.
- Velocidad de enfriamiento -30C/min
- Tiempo de entrega de 30 das hbiles.
- Garanta 1 ao.

Tabla 46 Matriz de ponderaciones para eleccin de tnel de congelacin IQF
Alternativas
Criterio Ponderacin SD-1000 SD-200 SD-500
Capacidad libre 15% 2 4 4
Inversin 25% 5 4 3
Velocidad Enfriamiento 25% 4 4 5
Plazo de entrega 20% 2 3 4
Garanta 15% 3 5 3
Total 100% 3,4 3,95 3,9
Fuente: elaboracin propia.
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 131

En este caso, al alternativa que mejor se adapta a los requerimientos de la planta, es
el adquirir 4 equipos SD-200, con el cual se tiene una garanta extendida al total del tiempo
de vida til de los equipos, adems sta alternativa permite tener una capacidad adicional
de procesamiento de 13kg/h.


5.1.3 Alternativas tecnolgicas para el envasado de hortalizas para retail

Para el proceso de envasado de hortalizas, se requiere de una maquinaria que sea capaz de
envasar para una capacidad de 525,57kg/h. Para el mercado del retail el envasado de las
hortalizas se realiza en bolsas individuales de 350 gramos cada una, por ello, la capacidad
total necesaria correspondera a 1.501,6 bolsas/h.

a) Criterios a evaluar

Capacidad libre: Como se ha explicado anteriormente, la capacidad libre tiene
relacin con la cantidad de kg/h en que se excede la capacidad de la mquina
con respecto a la capacidad requerida. Si bien el contar con holguras es
importante, no es el ms relevante entre todos los criterios, por ello se le asigna
una ponderacin de un 15%.

Inversin: el costo de la maquinaria es de suma importancia a la hora del
presupuesto del proyecto, por ello se le ha asignado una ponderacin de un 25%
siendo uno de los criterios ms importantes a la hora de la eleccin.

Ajuste de medidas: por el tipo de producto que se est elaborando y los
diversos formatos en los cuales se comercializar, es de mucha importancia la
capacidad de ajuste de las medidas de los envases, en este caso bolsas de
polietileno. Por este motivo junto con la inversin, son los parmetros de mayor
importancia, y al igual que ste se le asigna una ponderacin de un 25%.

Plazo de entrega: para este tipo de maquinaria es relevante analizar el plazo de
entrega de los equipos, ya que entre una alternativa y otra pueden variar bastante
los plazos. En este caso se le da mayor prioridad a aquellas que son ms rpidas
en su entrega, por ello se le asigna una ponderacin de un 15%.

Garanta: es un factor importante al momento de elegir la maquinaria, ya que
aquellas mquinas que cuentan con mayor garanta, son aquellas que tienen un
mayor respaldo de sus fabricantes o proveedores. Se le ha asignado una
ponderacin de un 20%, ya que dada la inversin que requieren estas mquinas,
es importante tener un respaldo ante alguna falla, ya que su costo es bastante
alto.


Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 132
b) Alternativas de mquinas envasadoras de hortalizas para retail
A continuacin se mostrarn tres alternativas de mquinas envasadoras de hortalizas
para retail.

Mquina envasadora serie carrera
- Posee una capacidad de 700bolsas/h, por lo cual sera necesario adquirir 3
mquinas para cumplir con los requerimientos, quedando una capacidad
libre de 598,4bolsas/h.
- Tiene una inversin de $15.900.000, por lo que para adquirir las 3 mquinas
tiene un costo total de $47.700.000.
- Altura, ancho y largo de envase variable, es decir se pueden ajustar estas tres
medidas.
- Plazo de entrega 20 das hbiles
- Garanta 3 aos.

Mquina envasadora modelo Mr8
- Posee una capacidad de 1500 bolsas/h, en este caso bastara con una
mquina, quedando sin capacidad libre.
- Su costo es de $38.900.000.
- Tamao de las bolsas es variable, se puede ajustar segn requerimientos.
- Plazo de entrega 40 das hbiles.
- Garanta 1 ao.

Mquina envasadora Gp1632
- Posee una capacidad de 800 bolsas/h, por lo que se necesitaran 2 mquinas
quedando una capacidad libre de 98,4 bolsas/h.
- Tiene un costo individual de $18.950.000, por lo que la inversin inicial
sera de $37.900.000
- Es posible ajustar tamao del envase
- Plazo de entrega 15 das hbiles
- Garanta 1 ao.
Tabla 47 Matriz de Ponderaciones para eleccin de Envasadora de Hortalizas para
retail
Alternativas
Criterio Ponderacin Serie Carrera Mr8 Gp1632
Capacidad libre 15% 5 0 3
Inversin 25% 2 3 4
Ajuste medidas 25% 5 5 5
Plazo de entrega 15% 3 1 4
Garanta 20% 5 3 3
Total 100% 3,95 2,75 3,9
Fuente: Elaboracin propia

Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 133
Por lo tanto, la alternativa que ms se ajusta a los requerimientos de la planta, es la
primera alternativa, mquina envasadora serie carrera, con un promedio ponderado de 3,95,
es el ms alto, esto quiere decir, la mejor opcin.


5.2 Eleccin de alternativas tecnolgicas para los platos
preparados


Las hortalizas utilizadas en los platos preparados emplearn las mismas maquinarias
determinadas anteriormente para la lnea de hortalizas, por lo cual respecto a los platos
preparados deben especificarse:

5.2.1 Coccin de platos preparados

Para la eleccin de la coccin es importante sealar que la carbonada, la lenteja y el arroz
deben tratarse en marmitas, es decir, en ollas las cuales deben ser capaces de contener el
total del producto a envasar, conteniendo la serie de alimentos incorporados en los diversos
procesos de coccin.

Como se ha considerado en los clculos de capacidad el diseo existeel escenario de
que solo se elabore un producto requiriendo una capacidad de 485,63 kg/h, como tambin
el caso en que se produzca la capacidad inicialmente planteada de 97,13kg/h por plato, por
lo cual dicha situacin implica poseer tres marmitas de coccin dado que son 3 los
productos que las utilizarn para su proceso de coccin y dado que no se pueden mezclar
dichos productos, se requiere que en total la capacidad de las 3 marmitas sea suficiente para
cubrir los 485,63kg/h y que como mnimo las 3 marmitas tengan una capacidad de
97,13kg/h.

a) Criterios a Evaluar

Capacidad libre: al igual que para las mquinas anteriores se evaluar la
capacidad que sobrepasa el requerimiento del proceso. En este caso en
particular, se tienen ms requerimientos de acuerdo a los posibles escenarios,
por lo cual es muy importante poder contar con capacidad extra, por ello se le
asigna una ponderacin de un 30% de importancia.

Inversin: el costo monetario de las mquinas es importante tambin, ya que
esto puede ser determinante en la inversin, se le da una ponderacin de un
25%.

Regulacin de temperatura: si bien las alternativas que se presentarn
cumplen con las temperaturas adecuadas para los productos que se desean
procesar, tambin tiene relevancia la capacidad que tengan las mquinas para
adaptarse a cambios que tengan relacin con nuevos productos que tengan
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 134
requerimientos de temperatura diferente, por ello se le asigna una ponderacin
de un 25%.

Dimensiones: las marmitas son mquinas relativamente de gran tamao y
debido a que se requieren varias unidades, el tamao de los equipos tiene una
importancia tambin, aunque no es determinante en la eleccin como lo son los
dems criterios, por ello tiene una ponderacin de un 20%.

b) Alternativas de Marmitas para coccin

Marmita SICMA-21 modelo M-200
- Capacidad de 200kg/h, por lo tanto, como se requieren 3 marmitas, se
alcanzara una capacidad de 600kh/h lo cual es suficiente para cubrir los
485,63kg/h en total y adems ofrece una capacidad libre de 114,37kg/h.
- Dimensiones exteriores de 105cm de ancho, 105cm de largo y 90cm de alto.
- Potencia de consumo GAS/GASOIL 70.000kcal/h
- No posee sistema de regulacin por termostato.
- Precio individual $3.570.000, por lo que la inversin total sera de
$10.710.000.

Marmita MG-150
- Tiene capacidad para 150kg/h, por lo que en este caso se requeriran 4
unidades completando una capacidad de 600kg/h, de esta manera se cumple
con el mnimo de 3 marmitas y con la capacidad a cubrir de 485,63kg/h,
ofreciendo una capacidad libre de 114,37kg/h.
- Dimensiones exteriores 90cm de largo, 110cm de ancho y 120cm de alto.
- Posee sistema de regulacin de temperatura entre 20C y 120C.
- Precio individual de $3.332.000 lo que genera una inversin total de
$13.328.000.

Marmita M SERRA
- Posee una capacidad de 250kg/h, por lo que al adquirir 3 unidades, se
llegara a una capacidad de 750kg/h, con lo cual se tendra una capacidad
libre de 264,37kg/h.
- Medidas interiores de 1200x1000x600mm
- Posee sistema de regulacin de temperatura.
- Precio $4.046.000 lo que implica una inversin total de $12.138.000.






Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 135
Tabla 48 Matriz de ponderaciones para eleccin de Marmita para coccin
Alternativas
Criterios Ponderacin M-200 MG-150 M-SERRA
Capacidad libre 30% 3 3 5
Inversin 25% 5 3 4
Regulacin de temperatura 25% 1 5 5
Dimensiones 20% 5 4 2
Total 100% 3,4 3,7 4,2
Fuente: Elaboracin propia.

De acuerdo a los criterios evaluados, la mquina de coccin ms adecuada en este
caso, es la Marmita modelo M-SERRA, ya que obtiene el mayor promedio ponderado.


5.2.2 Fredo de platos preparados


El proceso de fredo es utilizado para la preparacin de ingredientes tales como la cebolla
cuya capacidad mxima requerida es de 28kg/h, ante esta situacin se presentan las
siguientes alternativas.

a) Criterios a Evaluar

Consumo de combustible: es uno de los criterios ms relevantes, ya que al ser
las maquinarias muy similares, se deben comparar por los costos en los que se
incurre su utilizacin, por ello se le asigna una ponderacin de un 30%.

Costo de inversin: al igual que en el punto anterior, uno de los principales
criterios para poder elegir la maquinaria corresponde al valor de cada una de
ellas, en este caso se asigna un 30%.

Dimensiones: en el caso de las sartenes basculantes las medidas no son muy
diferentes, por ello se le asigna una ponderacin de un 10%.

Garanta: es importante tener el respaldo de quienes las fabrican o son
proveedores, por ello se elige este criterio y se le asigna una ponderacin de un
30%.







Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 136
b) Alternativas de Sartn Basculante para Fredo de alimentos

A continuacin se mostrarn tres alternativas de mquinas para fredo de los
alimentos:

Sartn basculante SB75
- Garanta 1 ao.
- Capacidad de 75kg, por lo tanto solo se requerir una unidad, ofreciendo una
capacidad libre de 47kg.
- Consumo de 10kw/h.
- Dimensiones 1,7 metros de largo, 1,8 metros de ancho y 1,5 metros de alto.
- Utiliza como combustible electricidad.
- Precio $3.332.000.

Sartn basculante SB100
- Garanta 1 ao.
- Capacidad de 100kg, por lo que solo se necesitara una unidad, quedando
una capacidad libre de 72kg.
- Consumo de 12kw/h.
- Dimensiones 1,9 metros de largo, 2 metros de ancho y 1,5 metros de alto.
- Utiliza como combustible electricidad.
- Precio $3.451.000.

Sartn basculante SB200
- Garanta 2 aos.
- Capacidad de 200kg, solo se requerira una unidad, por lo que esta mquina
ofrece una capacidad libre de 172kg.
- Consumo de 16kw/h.
- Dimensiones 2,1 metros de largo, 2 metros de ancho y 1,5 metros de alto.
- Utiliza como combustible electricidad.
- Precio $3.808.000.
Las 3 sartenes anteriores presentan removedor regulable y desmontable
manualmente con variador de frecuencia y palas antiadherentes. Adems de ser sartenes
redondeados, abatibles y con removedor.

Tabla 49 Matriz de ponderaciones para eleccin de Sartn Basculante para batido

Alternativas
Criterio Ponderacin SB-75 SD-100 SD-200
Consumo de combustible 30% 5 3 2
Costo de inversin 30% 5 4 2
Dimensiones 10% 4 3 2
Garanta 30% 3 3 4
Total
100% 4,3 3,3 2,6
Fuente: elaboracin propia.
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

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De acuerdo a las caractersticas que presentan cada una de las alternativas, se elije la
sartn basculante SB-75, ya que obtiene el ms alto promedio ponderado, es decir, es la que
se adapta de mejor manera a los requerimientos del proceso.


5.2.3 Horneado de platos preparados

El proceso de horneado requiere una capacidad total de 485,73kg/h dado que se ha
considerado la eventualidad que se produzca solo lasaa durante un periodo de tiempo, y
como se ha mencionado en la determinacin de las capacidades el nico plato que es
horneado es la lasaa. En este caso se ha considerado que para cada tipo de horno, caben 10
porciones individuales de tortilla aproximadamente en cada una de las bandejas de las
mquinas, ya que para todos los hornos evaluados, las dimensiones de cada bandeja son de
66cm x 45cm.

a) Criterios a Evaluar

Capacidad libre: como se menciona en los puntos anteriores, es relevante
poder contar con capacidad de horneado extra, ya que permite trabajar con
mayor holgura, enfrentando de mejor manera fluctuaciones en la produccin y
tambin poder aumentar el nivel de produccin en alguna eventualidad. Por ello
se le asigna una ponderacin de 15%.

Inversin: es importante elegir equipos de bajo costo, ya que se requieren varias
unidades de cada uno, por lo cual se debe minimizar la inversin. Dada esta
importancia se le asigna una ponderacin de un 25%.

Tipo de funcionamiento: como planta se le dar prioridad a aquellos equipos
con funcionamiento a gas, ya que se pretende tener un menor costo que con
otros sistemas, aunque no es una prioridad. Por ello se le asigna una ponderacin
de un 15%.

Control de temperatura: este criterio en el caso del horneado es el ms
relevante, ya que el tener interruptores de control de temperatura, permite
acelerar algunos tiempos y disminuir otros, por lo cual se le asigna una
ponderacin de un 30%.

Dimensiones: dada la gran cantidad unidades que se van a requerir, es
importante tambin considerar el tamao de estos equipos, por ello a este
criterio se le asigna una ponderacin de un 15%.

b) Alternativas de Hornos industriales

Horno industrial HG-3
- Posee tres bandejas de aluminio, cada bandeja es para 10 porciones
individuales (350 gramos cada una) por lo que la capacidad de cada bandeja
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 138
es de 3,5kg de tortilla, si se llevan estas proporciones a la capacidad de
produccin por hora y dado que cada proceso de horneado dura alrededor de
20 minutos, se obtiene que la capacidad de cada una de ellas es de 10,5kg/h
aproximadamente, es decir la capacidad total de horneado es de 31,5kg/h.
Como se requiere una capacidad de 485,73kg/h entonces se debern adquirir
16 hornos, quedando una capacidad libre de 18,27kg/h.
- El costo de cada horno hg-3 es de $1.237.600, por lo tanto la inversin total
sera de $19.801.600.
- No posee interruptores de control de temperatura.
- Funcionamiento a gas.
- Dimensiones de 86cm de largo, 80cm de ancho y 190cm de alto.

Horno Industrial HE-3
- Posee tres bandejas de aluminio, al igual que el modelo HG-3, de las mismas
dimensiones, por lo tanto tambin se requieren 16 unidades para cumplir con
los requerimientos de capacidad, ofreciendo una capacidad libre de
18,27kg/h.
- El costo de cada horno he-3 es de $3.451.000, por lo que el total de la
inversin asciende a $55.216.000.
- Posee 6 interruptores de 3 posiciones independientes para cielo y platea, que
permiten controlar la temperatura para diferentes procesos.
- Funcionamiento elctrico.
- Dimensiones de 90cm de largo, 85cm de ancho y 180cm de alto.

Horno Industrial HG-2
- Posee 2 bandejas de aluminio, la capacidad por bandeja es de 10kg/h
aproximadamente, por lo tanto la capacidad total del horno es de 20kg/h, por
lo tanto, para cumplir con la capacidad requerida se necesitarn 25 hornos
hg-2. Quedando una capacidad libre de 14,27kg/h.
- El precio de cada horno es de $940.100, es decir, el total de la inversin
sera de $23.502.500.
- No posee interruptores para el control de la temperatura.
- Funcionamiento a gas.
- Dimensiones de 86cm de largo, 80cm de ancho y 160cm de alto.
Tabla 50 Tabla 14 Matriz de Ponderaciones para eleccin de Mquina de Horneado
Alternativas
Criterios Ponderacin HG-3 HE-3 HG-2
Capacidad libre 15% 5 5 4
Inversin 25% 5 1 4
Tipo de funcionamiento 15% 5 3 5
Control de temperatura 30% 0 5 0
Dimensiones 15% 4 3 5
Total 100% 3,35 3,4 3,1
Fuente: Elaboracin Propia.
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 139
De acuerdo a los criterios evaluados, se ha determinado que la mejor alternativa,
aunque es la de mayor inversin es la del horno HE-3, en este caso el factor determinante
ha sido sus interruptores de control de temperatura, lo que le otorga un promedio ponderado
ms alto.


5.2.4 Batido de huevos


El batido de huevos es un proceso que requiere gran capacidad para su procesado dado los
requerimientos de la tortilla de hortalizas, por lo cual la tecnologa debe ser seleccionada en
funcin de la capacidad requerida en la eventualidad en que el nico plato seleccionado
para su produccin sea el de tortilla de hortalizas para lo cual se requerir una capacidad de
batido de 149,8kg/h. Para la eleccin de la batidora ms adecuada, se debe hacer una
equivalencia de gramos a litros, ya que todas las mquinas vienen con capacidades en litros.
En el caso del batido, se tiene una proporcin de que un litro son aproximadamente 30
claras de huevo, si un huevo promedio pesa alrededor de 60 gramos, entonces 1 litro
equivale a 1,8 kg de huevo. Es decir, para una capacidad de 149,8 kg de huevo, se requiere
una batidora de 83,22 litros aproximadamente.

a) Criterios a Evaluar

Capacidad libre: corresponde a la cantidad de litros en que sobrepasa la
capacidad requerida para el proceso de batido, mientras mayor sea esta
capacidad libre, mejor ser para el proceso ya que permite variar y ajustar
ciertos parmetros en caso de ser necesario. Se le otorga una ponderacin de un
15%, ya que es relevante pero no es lo ms importante dentro de la bsqueda de
esta maquinaria.

Inversin: Corresponde al costo total de las batidoras, es un parmetro muy
relevante, ya que en algunos casos se requieren de varias unidades, por lo tanto
se busca aquellas que tienen un menor valor. Por ello se le otorga una
importancia de un 25%.

Velocidades: la posibilidad de ajustar las velocidades de trabajo de las batidoras
es muy relevante, ya que esto permite acelerar los procesos, ajustando la
mquina de acuerdo al tipo de producto que se est elaborando, en la medida
que tenga mayor variacin de velocidad, permitir utilizar estas mquinas en
otros tipos de productos si se ampliara la variedad de platos en un futuro. Por
ello se le asigna una ponderacin de un 25%.

Venta de repuestos: si bien no es el factor ms importante, de igual manera es
relevante poder contar con proveedores y fabricantes en Chile, de manera de que
en la eventualidad de requerir un repuesto, ste llegue lo ms pronto posible a la
planta de manera de no detener por un perodo prologado la produccin. Por ello
se le asigna una ponderacin de un 20%.
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

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Accesorios: el que cuente con mayor variedad de accesorios no es un factor
determinante a la hora de elegir una batidora, sin embargo le agrega valor a la
adquisicin de aquellas que ofrecen variedad de accesorios que permiten variar
las formas de produccin. Por ello se le asigna una ponderacin de un 15%.

b) Alternativas de Batidoras Industriales

A continuacin se presentan tres alternativas de modelos de batidoras industriales,
que se adaptan de mejor manera a los requerimientos del proceso de batido.

Batidora industrial modelo SINMAG

- Funciona en base a corriente elctrica
- Capacidad de 40 litros, por lo que se necesitara 3 unidades, quedando una
capacidad libre de 36,78 litros.
- Construida en fierro fundido
- Posee un bolo de acero inoxidable.
- Incluye batidor de alambre, lira y gancho.
- La venta de accesorios y cabezal solamente se puede realizar por medio de
pedidos al extranjero.
- Posee tres velocidades alcanzando un mximo de 323RPM
- Precio $678.300 cada una, es decir la inversin total debera ser de
$2.034.900.

Batidora industrial modelo CTA

- Posee certificacin ISO 9001
- Tiene una capacidad de 50 litros, por lo que se necesitaran 2 unidades para
satisfacer los requerimientos de capacidad del proceso de batido, ofreciendo
una capacidad libre de 16,78 litros.
- Cuenta con bolo de acero inoxidable.
- La Rejilla del bolo cuenta con switch de proteccin.
- La mquina incluye batidor plano, batidor globo y batidor gancho todos en
acero inoxidable.
- Posee 3 Velocidades: 84/163/373 rpm.
- Precio es de $1.428.000 cada una, por lo que la inversin asciende a
$2.856.000.

Batidora Industrial modelo Ventus

- Construida en fierro de alta resistencia y duracin.
- Bowl de acero inoxidable reforzado.
- Incluye batidor de globo, lira y gancho.
- Rejilla de seguridad abatible.
- Manilla rotatoria para subir y bajar el bowl.
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

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- Volumen del Bowl es de 60 litros, por lo que se necesitaran 2 unidades para
cumplir con los requerimientos de capacidad, ofreciendo capacidad libre de
36,78 litros.
- Mezclador (r/min) 74/150/288.
- Precio es de $1.785.000 cada una, es decir una inversin total de
$3.570.000.

Tabla 51 Tabla 14 Matriz de Ponderaciones para eleccin de Mquina Batidora
Alternativas
Criterios Ponderacin SINMAG CTA VENTUS
Capacidad libre 15% 5 3 5
Inversin 25% 5 4 2
Velocidades 25% 4 5 3
Vta. De repuestos 20% 2 5 5
Accesorios 15% 1 5 5
Total 100% 3,55 4,45 3,8
Fuente: Elaboracin Propia


De acuerdo a los resultados obtenidos, se observa que aquella batidora que obtiene
un mayor promedio ponderado, corresponde al modelo CTA, ya que se adapta mejor a los
requerimientos ofreciendo una variedad de accesorios de batido y velocidad de operacin
ajustable.


5.3 Eleccin de alternativas tecnolgicas para la lnea de
berries congelados


Dentro de las 3 lneas de procesado de alimentos congelados, la lnea de berries es la que
presenta una mayor estandarizacin, dado que, las frambuesas, las frutillas y los arndanos
pueden ser procesados por las mismas maquinarias, lo que facilita la eleccin.


5.3.1 Alternativas tecnolgicas para el almacenamiento de materias
primas e insumos.


Para considerar las alternativas tecnolgicas para el transporte a almacenamiento de las
materias primas se debe tener presente que la capacidad requerida para mantener en
funcionamiento los procesos de transformacin es de 277,5kg/h, sin embargo, la capacidad
de un camin es muy superior a la capacidad requerida para los procesos, razn por la cual,
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 142
no existen grandes exigencias respecto de la maquinaria que traslade la materia prima a
almacn y luego a la sala de procesado.

a) Criterios a Evaluar
Para una correcta eleccin de la gra horquilla a utilizar se realiza la matriz de factores
ponderados, en donde se identifican criterios determinantes de acuerdo a los
requerimientos por parte de la procesadora.

Maniobrabilidad: Dada la amplia gama de productos para la cual se est
diseando la procesadora de alimentos congelados, es de suma importancia
considerar la maniobrabilidad de la maquinaria que traslade la diversidad de
productos requeridos, razn por la cual, para la matriz de ponderacin este
criterio es determinante en un 15% para la eleccin de la maquinaria.

Consumo de combustible: Consideracin importante para los costos de
operacin de la maquina, dado que el rendimiento y el tipo de combustible a
utilizar son aspectos importantes para determinar o valorar este aspecto de cada
una de las alternativas propuestas, razn por la cual adquiere un peso de un 35%
en la eleccin de la maquinaria.

Vida til: La vida til de una maquinaria es un aspecto relevante a considerar
para su eleccin, dado que de acuerdo al fabricante la calidad de la maquinaria
puede variar en las diversas alternativas posibles, la importancia de este criterio
se ve reflejado con un 15% de participacin en la matriz de factores ponderados.

Precio de adquisicin: El costo de adquisicin es importante dado que ser un
factor relevante tanto para determinar cul es la maquina que se ajusta en mayor
medida tanto para los requerimientos de la empresa, como tambin a la
inversin dispuesta por el dueo de esta, adems el precio debe considerarse
tambin para la evaluacin econmica del diseo de la procesadora de alimentos
congelados. Dada la importancia del precio en la eleccin de la maquinaria, esta
adquiere una ponderacin de un 35%.

b) Alternativas tecnologas para el transporte a almacn
Para el transporte de la fruta a almacenamiento se evalan diversas alternativas las
cuales deben cumplir con una capacidad de 277,5kg/h, para esto se presentan diversas
alternativas a evaluar.

Gra horquilla Mitsubishi modelo FBC20N

- Posee una capacidad de carga de 2000kg
- Consta con un mstil triple
- Tiene una altura de levante mxima de 4,775 metros
- Sus dimensiones de largo, ancho y alto son de 2,085/1,055 y 2,21
respectivamente
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

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- Funciona en base a energa elctrica
- Precio $8.000.000+IVA.

Gra horquilla Komatsu FG09

- Posee una capacidad para 900 kilos de levante
- Posee mstil doble
- Tiene una altura de levante mxima de 3mts.
- Funciona en base a bencina con opcin de gas
- Precio $4.500.000+IVA

Gra horquilla DIVERMAQ

- Utiliza gasolina o gas.
- Tiene una capacidad de 2.500kg
- Posee direccin h
- Posee mstil triple
- Altura de levante mxima de 4,500Mts.
- Radio de giro de 2.240mts.
- Precio $11.000.000+IVA

A continuacin se presenta la matriz de factores ponderados para la gra horquilla, ver
tabla 52.


Tabla 52 Matriz de ponderaciones para eleccin de gra
Alternativas
Criterio Ponderacin FBC20N FG09 Divermaq
Maniobrabilidad 15% 3 5 2
Precio de adquisicin 35% 4 5 3
Consumo de combustible 35% 3 5 2
Vida til 15% 3 3 4
Total 100% 4,3 4,5 3,5
Fuente: Elaboracin propia

La gra modelo FG09 cumple mayormente con los requerimientos de la empresa,
como se identifica en la matriz de ponderaciones, dado que es la que cumple en mayor
medida con los criterios de evaluacin.



Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

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5.3.2 Recepcin y pesaje de camiones

Si bien para mantener un flujo de procesos continuo de transformacin se requiere una
recepcin se frutas de 277,5kg/h para las labores realizadas durante un turno, se debe
considerar adems que la llegada de camiones a la planta tienen una capacidad para el
transporte de berries alrededor de 10.000kg, razn por la cual debe considerarse la
capacidad de fruta requerida en jornada alta la cual seria de 3663kg/da lo cual representa a
la semana requerimientos cercanos a los 22.000kg, dichos valores implican que la fruta
recepcionada estar procesada en menos de tres das

a) Criterios a Evaluar
Dentro de los criterios a evaluar para la seleccin de la balanza que mejor se ajuste a los
requerimientos de diseo, se encuentra:

Flexibilidad: Se relaciona con la capacidad del equipo para cumplir con los
requerimientos de la empresa, permitiendo la compatibilidad de este con el
software de control de la procesadora. La bscula debe ser capaz de satisfacer
las necesidades de la procesadora por lo cual, cualquier otro aspecto que de un
mayor valor en el mercado, no es considerado, razn por la cual dicho criterio
solo influye en un 20% de la eleccin de la maquinaria.

Costos de operacin: Dada la complejidad de la balanza puede requerir uno o
ms funcionarios para su operacin, ya que tal vez la maquina solo requiera
pasar por la balanza, o tal vez deba realizar un pesado esttico, lo cual implicara
asignar dos funcionarios a dicha labor. Este criterio es de suma importancia,
razn por la cual adquiere un peso de una 30% en la eleccin de la bscula.

Precio de adquisicin: El precio de adquisicin como en toda maquinaria es
relevante, dado que es parte de la inversin requerida que el dueo deber
asumir para lograr un correcto funcionamiento de la procesadora, razn por la
cual dicho factor adquiere un peso de un 35% en la eleccin de la maquinaria.

Precisin: Como se est determinante los aspectos crticos para la medicin del
peso de los camiones, es importante considerar los mrgenes de errores posibles
que pueda tener el instrumento de medicin, por lo cual el criterio de precisin
determina un 15% de la eleccin de la maquinaria.

b) Alternativas de tecnologas para el pesaje de camiones
Se presentan diversas alternativas para el pesaje de los camiones que entran a la
procesadora de alimentos congelados, dentro de estas alternativas se encuentran:
Balanza de camiones eje a eje
La cual es una bascula diseada para el pesaje de camiones eje por eje con un error
menor al 3 % por eje. La instalacin del equipo se hace en un foso de tamao
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

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reducido, lo cual provee un fcil acceso a la bscula y asegura una rpida puesta en
marcha.
- Capacidad de 30.000kg. x 10kg.
- Pesaje Esttico o Dinmico
- Medidas de 0.5m x3m
- 4 Celda de Carga
- Indicador digital de peso
- Instalacin a Sobre o Bajo Nivel
- Incluye marco para el foso.
Balanza 20mts comercial
Bscula de pesaje de camin completo fabricada en hormign o acero las
dimensiones de la plataforma es de 20mts x 3mts. Tiene una capacidad mxima de
60.000kg y divisin mnima de 10kg permite pesaje esttico o dinmico segn
Norma M.O.P, su instalacin puede ser sobre o bajo nivel, especial para pesaje
comercial.
- 10 Celdas de Carga Anlogas o Digitales
- 1 Indicador de Peso
- 1 Caja Sumadora
Balanza 10mts comercial
Bscula de pesaje de camin completo fabricada en hormign o acero las
dimensiones de la plataforma es de 10mts x 3mts capacidad mxima 40.000kg y
divisin mnima de 10kg. Permite pesaje esttico, su instalacin puede ser sobre o
bajo nivel, especial para Pesaje Comercial.


Tabla 53 Matriz de ponderaciones para eleccin de balanza
Alternativas
Criterio Ponderacin Eje a eje 20m comercial 10m comercial
Flexibilidad 20% 4 5 5
Costo de operacin 30% 3 5 5
Precio de adquisicin 35% 4 2 3
Precisin 15% 3 4 5
Total 100% 3,5 4,35 4,5
Fuente: Elaboracin Propia

Como se puede observar en la matriz de ponderaciones para la eleccin de la balanza la que
mayor se ajusta a los criterios de eleccin es la bscula comercial de 10m dado que sta
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

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entrega un alto grado de precisin, es operada solo por un funcionario que supervisa el
correcto funcionamiento de dicha maquinaria al controlar adems el peso de los camiones
que son pesados al pasar por la balanza.

5.3.3 Seleccin de berries

Como se ha calculado en el capitulo anterior la capacidad requerida para el procesado de
berries es de 291,4kg/h, para dar cumplimiento esta necesidad se evalan diversas
alternativas de seleccin segn los criterios de evaluacin que se presentan a continuacin.

a) Criterios a Evaluar

Para llevar a cabo un correcto proceso de seleccin de la maquinaria que cumpla en
mayor medida los requerimientos de la empresa, se definen los siguientes criterios
de seleccin.

Rapidez: La rapidez en la seleccin de la fruta es un factor importante dada el
carcter perecible de la fruta, por lo cual una maquina que no requiera
manipulacin de personal en la seleccin, ser ms rpida que aquella que si lo
requiere, razon por la cual este factor adquiere una ponderacin de un 20%.

Costos de operacin y adquisicin: Los costos de operacin relacionados con
el consumo de la maquina y los requerimientos de personal en la participacin
de seleccin son relevantes para llevar a cabo un correcto proceso de seleccin
y por lo mismo un producto final ptimo, razn por la cual dicho factor
adquiere un porcentaje de participacin en la maquinaria de un 30%. Respecto a
los costos de adquisicin adquieren relevancia dado que es el costo en el cual
deber incurrir el dueo para llevar a cabo un correcto funcionamiento de la
linea de procesado de frutas, por lo cual tiene un peso de un 35% en la eleccin
de la maquinaria.

Versatilidad: Dada la diversidad de productos a eleborar la versatilidad de la
linea de seleccin es relevante, dado que debe ser idonea para la seleccin de
frutas que tienen diversas caracteristicas fisicas, lo cual es relevante para evitar
el deterioro de la misma, por estas razones se le asigna una podenracin de un
15% en la eleccin de la maquinaria.


b) Alternativas de seleccin

Seleccionadora Kerian

La seleccionadora Kerian puede seleccionar por tamao frutas, verduras en
forma rpida con calibre similar al de una manzana promedio. Adems posee
otras importantes caractersticas como:

Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 147
- Clasifica con precisin los tomates uva, cerezas, nueces, y berries pequeas,
manteniendo esa exactitud con los productos ms grandes, incluyendo
melones y pias.
- Trece modelos diseados especialmente para cumplir con sus necesidades,
clasifican y separan desde 450 kilos por hora hasta 45.000 kilos por hora.
- Cuenta con un diseo simple que requiere mnimo mantenimiento.
- Rodillos especializados ayudan a calcular el tamao exacto de los productos
redondos (papas, cebollas y ctricos), alargados (zanahorias, productos
russet y pepinos) as como tambin los productos de tamao irregular
(pimientos, jalapeos y ajo).

Cinta transportadora de acero

- Tiene un costo cercano a los $500.000
- Funciona en base a electricidad y su consumo es de 0,75-3kw segn la
velocidad a la cual se configure la mquina.
- La correa esta hecha de Pvc.
- El ancho de la cinta es configurable desde 400 a 1500mm segn pedido.
- Su velocidad es ajustable
- La altura de la cinta transportadora es ajustable.

Correa transportadora de frutas y hortalizas
El transporte de la fruta se hace a traves de un coneyor de acero inoxidable que
es durable, se utiliza para el transporte de fruta a un proceso posterior, en donde
los trabajadores pueden ubicarse en los costados para la seleccin de la fruta en
mal estado.

- Fabricado en china
- No especifica modelo
- Distribucin al mercado global
- Posee una estructura simple
- Los 4 metros tienen un coste de $1.000.000
- El plazo de entrega es de 60 dias

Cinta transportadora de fruta kewei
La cinta transportadora es especialmente diseada para empresas procesadoras
frutcolas, diseado con una estructura simple para un facil manejo. Su
estructura estconstruida en acero inoxidable, satisfaciendo de esta forma las
demandas sanitarias estandar, el material de la correra transportadora de
alimentos puede ser de goma o plastico, dependiendo de los requerimientos del
interesado.

- Tamao 3000x800x1500mm (puede ser por encargo)
- Consume 0,75kw
Captulo 5 Descripcin tecnolgica de los procesos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 148
- Fabricado en china
- Tiene una capacidad de carga de 2 toneladas
- Es una cinta transportadora a prueba de calor

Tabla 54 Matriz de ponderaciones para eleccin de tecnologa para proceso de
seleccin de berries

Alternativas
Criterio Ponderacin Kerian
Cinta
transportadora
de acero
Correa
transportadora
frutas y
hortalizas
kewei
Rapidez 20% 5 4 4 3
Costos de operacin 30% 1 3 3 5
Precio de
adquisicin
35% 5 2 3 5
Versatilidad 15% 3 1 3 5
Total 100% 3,5 2,5 2,75 4,5
Fuente: Elaboracin propia

Como se identifica en la matriz 54 de factores ponderados dentro de las alternativas
para llevar a cabo el proceso de seleccin, la que se ajusta en mayor medida a los criterios
de seleccin es la cinta transportadora kewei.



Captulo 6 Diseo de los centros de trabajo

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 149














CAPTULO 6: DISEO DE
LOS CENTROS DE
TRABAJO




















En este captulo se especifica cada uno de los centros de trabajo necesarios para llevar a
cabo los diversos procesos de transformacin requeridos en la planta, agrupando
tecnologas y procesos de acuerdo a sus caractersticas. Tambin se detalla el personal
requerido en los distintos procesos.

Captulo 6 Diseo de los centros de trabajo

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 150
6.1 Diseo de los centros de trabajo relevantes en la planta
procesadora de alimentos congelados

Como se ha sealado a lo largo del informe el diseo de la planta procesadora de alimentos
congelados est considerando el procesado de tres lneas de produccin: berries, hortalizas
y platos listos. La lnea de berries como se pudo ver en el captulo de las maquinarias es
altamente estandarizado para los tipos de productos a procesar. La lnea de hortalizas
presenta requerimientos de procesos distintos, dependiendo del tipo de hortalizas,
existiendo la posibilidad de agruparlos como se especific en el captulo de diseo lgico
de los procesos. La lnea de platos listos es la que presenta mayor complejidad en su diseo
lgico, como tambin en la bsqueda de alternativas tecnolgicas para dar requerimientos a
las capacidades necesarias para satisfacer el mercado objetivo.

Los berries en sus procesos de transformacin son una lnea independiente ya que
no implica requerimientos de otras lneas. A diferencia de la lnea de hortalizas y platos
listos que estn relacionadas, dado que de los 5 tipos de platos listos, todos requieren de
algn tipo de hortalizas.

La fbrica procesadora de alimentos congelados dispondr de una distribucin por
clulas, dada la conveniencia de agrupar mquinas y trabajadores en una sucesin de
operaciones para obtener un producto o familia de productos, de acuerdo a los
requerimientos de transformacin para obtener el producto final.

Es importante identificar los centros de trabajo como aquellos que tienen relacin
directa con los procesos de transformacin; aquellas actividades que no se relacionan
directamente con las actividades productivas se agrupan como centros de apoyo.

Las actividades requeridas para llevar a cabo la elaboracin de los productos
terminados pueden agruparse en tres grandes centros de trabajo:

a) Recepcin de materias primas
b) Sala de produccin
c) Almacn de productos terminados
Adems debe considerarse el centro de trabajo administrativo, el cual incluye todas
las instalaciones necesarias en donde se llevan a cabo las diversas actividades de
administracin, logstica, recursos humanos, etc.

Se consideran los espacios requeridos para los centros de apoyo que pueden ser
tercerizados o no, dentro de estos centros se encuentran:

a) Baos
b) Casetas de personal de seguridad
c) Estacionamientos
Captulo 6 Diseo de los centros de trabajo

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 151
Para especificar las dimensiones requeridas para los distintos centros de trabajo se
identifican estndares de dimensiones para la operacin con maquinarias los cuales han
sido consultados en material dispuesto por la universidad de castilla, es as como establece
una norma de espacio aplicable para determinar la superficie mnima por mquina, la cual
contempla:

a) Clculo de rea de la mquina (Longitud x anchura).
b) Ms de 45cm por tres de sus lados para limpieza y reglajes.
c) Ms de 60cm en el lado donde se site el operario.
Adems la metodologa consultada contempla coeficientes que multiplica a la
superficie obtenida para considerar pasillos, vas de acceso y servicios. Estos coeficientes
varan desde 1,3 hasta 1,8. Considerando un valor de 1,3 para movimientos solo de
personas y de 1,8 para el movimiento de mayores necesidades de mantenimiento.

Plantea un espacio requerido de 60 pies cuadrados de espacio utilizable para cada
uno de los empleados generales, dentro de los cuales se incluye personal de bodega y
guardias. Respecto del espacio requerido por el personal administrativo, se especifica un
rea de 400 a 450pies cuadrados para el gerente general, para los gerentes de finanzas,
RRHH y operaciones se asigna un rea individual de 275 a 300 pies cuadrados, para los
supervisores de lnea se asigna un espacio de 110 a 125 pies cuadrados.

Para los escritorios de oficinas los estndares de espacio sugieren un mnimo
asignado de 50x30 pulgadas. Los pasillos en la oficina para el desplazamiento de las
personas deben tener una medida de 5 a 8 pies de ancho, lo cual depende de la cantidad de
trfico de cada sector. Tambin es relevante considerar las capacidades de cada centro de
trabajo, razn por la cual se presenta el siguiente resumen.

Tabla 55 Resumen procesos de transformacin principales en centros de trabajo
Centros de Trabajo Procesos Capacidad
Bodega de insumos y
materias primas
Transporte fruta 300 kg/h
Transporte de hortalizas 550kg/h
Sala de procesos
principales
Seleccionado de hortalizas 550kg/h
Seleccionado de frutas 300 kg/h
Cortado de hortalizas 500kg/h
Envasado de frutas y hortalizas 246 kg/h
Transporte a cmara de fro frutas y hortalizas 500kg/h
Coccin carbonada 100kg/h
Coccin lentejas 100kg/h
Coccin arroz 70kg/h
Horneado lasaa 97kg/h
Horneado pollo 15kg/h
Sofrer cebolla 5kg/h
Sofrer tortilla de verduras 97kg/h
Envasado de hortalizas 97kg/h
Fuente: Elaboracin Propia

Captulo 6 Diseo de los centros de trabajo

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 152
Considerando los estndares mencionados anteriormente se procede a detallar el
diseo de cada uno de los centros de trabajo necesarios para llevar a cabo los procesos, se
detalla el personal requerido y se especifica adems las dimensiones necesarias de
infraestructura y espacios para el desarrollo de las actividades de los operarios.


6.1.1 Centro de trabajo Recepcin de insumos


Este centro de trabajo es de suma importancia, dado que una vez que llega la materia prima
a la planta procesadora, sta se debe inspeccionar, realizndose un control de calidad
general, posterior a esto debe pesarse para finalmente descargarse la materia prima desde
el camin con las gras horquillas, en otras palabras, el centro de trabajo engloba diversas
actividades que deben ser organizadas de forma tal que garanticen una correcta inspeccin
para asegurar la calidad de la materia prima que se va a transformar, inspeccionando su
estado. Esencialmente se debe especificar:

a) Va de acceso del camin para su pesaje
b) Disposicin de la pesa
c) Vas para descarga y manipulacin de las gras horquillas.
A continuacin se detallan las dimensiones de los equipos que se incluirn en el
centro de trabajo.

Tabla 56 Dimensiones Centro de Trabajo: Recepcin de materias primas
Equipo Cantidad
Dimensiones
equipo (m
2
)
Coeficiente
rea
requerida(m
2
)
Gra horquilla FG09 1 2 x1,5 1,8 5,4
Camin 1 10 x 3 1,8 54
Balanza 10m comercial 1 10 x 3 1,8 54
Caseta de recepcin 1 3 x 2 1,3 7,8
Caseta de control de calidad 2 3 x 1 1,3 7,8

Fuente: Elaboracin propia

Como se observa en la tabla 56 el rea requerida por los diversos equipos e
infraestructura es asociada a un coeficiente el cual cumple con el criterio de estandarizacin
de espacios. El rea total requerida por este centro de trabajo es de 375m
2
.

En la ilustracin siguiente se detallan los respectivos equipos asociados al centro de
trabajo de recepcin de materia prima.

Captulo 6 Diseo de los centros de trabajo

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 153
Ilustracin 48 Centro de Trabajo Recepcin de materia prima


Fuente: Elaboracin propia


6.1.2 Bodega de materia prima y materiales


Dado el carcter perecedero de la materia prima en todas sus lneas, es necesario
implementar una bodega en fro, con el objeto de preservar la materia prima, desde el
momento en que es almacenada hasta que es transportada a la sala de procesos. Dadas las
caractersticas de la procesadora de alimentos, en donde existe una gran variedad de
hortalizas y frutas adems de carnes, es necesario agrupar por categora de productos,
estableciendo la bodega en fro para hortalizas y berries.

Un sector de bodega es destinado a materia prima de carcter no perecedero como
arroz, organo, sal, etc., que no requieran ser almacenados en fro una vez que llegan a la
planta procesadora, junto a esto se debe almacenar cajas y etiquetados.

Es as como la bodega enfro debe tener una superficie de 35m
2
y la bodega de
insumos no perecederos debe tener una superficie de 50m
2
.El diseo del centro de trabajo
debe facilitar la manipulacin de la gra con el objeto de evitar accidentes y prdidas de
materia prima, adems considerando las dimensiones de infraestructura de este centro de
trabajo se considera una rea total del centro de 150m
2
. A continuacin se detallan las
dimensiones de los equipos que se incluirn en el centro de trabajo.


Captulo 6 Diseo de los centros de trabajo

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 154

Tabla 57 Dimensiones Centro de Trabajo: Bodega de insumos y materias primas
Equipo Cantidad
Dimensiones
(Largo x Ancho m
2
)
rea m
2

Gra Horquilla 1 2x1,5 3
Tras paleta 1 2x1 2
Cmara de fro(1) 1 7x5 35
Cmara de fro (2) 1 7x4 28
Estante 2 4x2 8
Fuente: Elaboracin propia

En la ilustracin 49 se detalla el centro de trabajo con sus respectivos equipos e
infraestructura pertinente.

Ilustracin 49 Centro de Trabajo Bodega de Insumos y Materiales

Fuente: elaboracin propia


6.1.3 Sala de procesos principales

En este centro de trabajo se desarrollan los principales procesos de transformacin
involucrados en las tres lneas productivas, convirtiendo la materia prima principal en un
producto final terminado. Este centro contempla los procesos involucrados desde que la
materia prima es recepcionada para ser limpiada, hasta que los envases son rellenaos,
sellados, etiquetados y posteriormente trasladados para su almacenaje.

En este centro de trabajo se pueden distinguir claramente tres reas, las cuales son
identificadas con las lneas de produccin de berries, hortalizas y platos listos. Los berries
Captulo 6 Diseo de los centros de trabajo

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 155
y hortalizas son limpiadas, seleccionadas, cortadas y transportadas a envasado. Para los
platos preparados destaca la incorporacin del sector de coccin y horneado, considerando
sus altas temperaturas necesarias para llevar a cabo este proceso.

Es as como este centro de trabajo se puede agrupar en diversas reas comunes a las
tres familias de producto, las cuales son:

a) rea de seleccin
Toda materia prima que ingrese a este centro de trabajo debe pasar por un proceso
de seleccin con el objeto de trabajar con la materia de ms alta calidad.

b) rea de cortado
Tanto las hortalizas que son envasadas como las hortalizas que son utilizadas para
la preparacin de platos preparados deben ser cortadas de acuerdo a las
especificaciones del producto final.

c) rea de coccin
Es un rea requerida por los platos preparados, en este sector se llevan a cabo
procesos como el fredo, la coccin de los alimentos y el horneado, por lo cual es
un rea sometida a altas temperaturas y en donde debe restringirse el acceso fluido
de personal.

d) rea de envasado
Los berries, las hortalizas y los platos preparados, son envasados para
posteriormente ser transportados para ser palletizados y almacenados en frio.
Adems deben considerarse los espacios requeridos para el transporte de un proceso
a otro el cual es realizado por la cinta transportadora seleccionada en la eleccin de
tecnologas.

Tabla 58 Dimensiones Centro de Trabajo: Sala de procesos principales
Equipo Cantidad
Dimensiones
equipo (m2)
Estandarizacin
equipos
rea
requerida(m2)
Cortadora de verduras modelo Qlqc-15(1) 1 2 x 3 3,2 x 3,9 12,5
Cortadora de carne modelo HADj42(2) 1 2 x 2 3,05 x 2,9 8,8
Tnel de congelacin IQF modelo Sd-200(3) 1 5 x 1 5 x 1 5,0
Mquina envasadora serie carrera(4) 3 2 x 2,5 3,05 x 3,4 31,1
Marmita M SERRA(5) 3 1,2 x 1 2,25 x 1,8 12,2
Sartn basculante SB75(6) 1 1,7 x 1,8 2,75 x 2,7 7,4
Horno industrial HE-3(7) 4 0,9 x 0,85 1,95 x 1,75 3,4
Batidora industrial modelo CTA(8) 1 0,5 x 0,8 1,55 x 1,7 2,6
Gra horquilla komatsu FG09(9) 1 2 x 1,5 3,05 x 2,4 7,3
Cinta transportadora kewei(10)

3 x 1 4,2 x 1 4,2
Total 94,6
Fuente: Elaboracin propia
Captulo 6 Diseo de los centros de trabajo

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 156
El rea total de este centro de trabajo es de 1.200m
2
, dado que su diseo contempla
un ancho de 40m y un largo de 30m.

A continuacin se describen las diversas funciones desempeadas por el personal
presente en el centro de trabajo, adems se especifican estimaciones de dimensiones
requeridas para el correcto desempeo del trabajador.

Tabla 59 Distribucin de personal sala de procesos principales
Cargo Cantidad
Dimensin
requerida
Dimensin
Total
requerida
por persona
Espacio
requerido
para
movilidad
Total
Superficie
recomendada
Operador lavado,
limpiado y seleccin
20 1 x 1 1m
2
2m
2
40m
2

Operador Cortadora 2 1 x 1 1m
2
2m
2
4m
2

Operador Coccin 2 1 x 1 1m
2
2m
2
4m
2

Operador pesaje,
envasado y control de
calidad
5 1 x 1 1m
2
2m
2
10m
2

Operador gra horquilla 1 1 x 1 1m
2
2m
2
2m
2


Fuente: Elaboracin Propia

La ilustracin 50 representa los procesos que se llevan a cabo en esta sala para las
tres lneas de produccin. Adems para una mejor comprensin de las lneas de las lneas
productivas, se especifica con letras a cual corresponde cada una.


Tabla 60 Asignacin de cdigos a lneas de produccin
Cdigo Descripcin
A Cinta transportadora de Berries
B Cinta transportadora de hortalizas
C Transporte Ingredientes carbonada
D Transporte ingredientes lentejas
E Transporte ingredientes arroz
F Transporte ingredientes fredos
G Transporte ingredientes lasaa
H
Transporte ingredientes tortilla de
hortalizas
Fuente: Elaboracin propia




Captulo 6 Diseo de los centros de trabajo

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 157
Ilustracin 50 Centro de trabajo sala de procesos principales

Fuente: Elaboracin Propia
Captulo 6 Diseo de los centros de trabajo

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 158
6.1.4 Centro de Trabajo Bodega en Fro

Este centro de trabajo considera una superficie total de 200m
2
, dado que se ha diseado el
centro de trabajo considerando un largo 20m y un ancho de 10m.

La ilustracin 51 especifica las dimensiones de los diversos componentes del centro
de trabajo.


Ilustracin 51 Bodega en fro

Fuente: Elaboracin Propia


Como se ha mencionado anteriormente, deben considerarse los centros de trabajo de
apoyo, razn por la cual a continuacin se detallan sus requerimientos y caractersticas de
distribucin.


6.1.5 Centro de trabajo administrativo

En este centro de trabajo se ubican las oficinas de todo trabajador que se desempea en
labores administrativas desde las secretarias hasta la alta direccin, especificando diversos
sectores, por lo cual, este centro de trabajo debe considerar:

a) Informaciones generales
b) Oficinas gerenciales: Deben disearse oficinas para el Gerente de Operaciones,
Gerente de Finanzas, Gerente de RRHH y para el Gerente General.
c) Tambin debe considerarse una oficina para los supervisores de lneas de
produccin.
d) Deben incluirse los baos tanto para hombres como para mujeres y para la oficina
del Gerente General debe disponerse de un bao personal.
e) Debe especificarse el espacio destinado a sala de reuniones.
Captulo 6 Diseo de los centros de trabajo

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 159

A continuacin se especifican los diversos requerimientos de infraestructura para el
centro de trabajo administrativo, en la tabla 61.

Tabla 61 Dimensiones Centro de Trabajo Administrativo
Infraestructura Cantidad
Dimensiones
(Largo x Ancho m
2
)
rea m
2

Oficina Gerente General(1) 1 6 x 6 36
Oficina Gerente de rea(2) 3 5 x 5 75
Oficinas Supervisores de lnea(3) 1 6 x 5 30
Baos(4) 6 1,2x1,4 10,08
Lavamanos(5) 6 3x0,6 10,8
Sala de reuniones(6) 1 8x4 32
Informacin general(7) 1 4x4 16
Total 209,88
Fuente: Elaboracin propia

El centro de trabajo administrativo se ha diseado considerando una superficie total
de 600m
2
, considerando un largo de 30m y un ancho de 20m.

Adems se especifican los equipos e inmuebles requeridos para las diversas reas, lo
cual se visualiza en la tabla 61.

Tabla 62 Equipos e inmuebles requeridos centro de trabajo administrativo
Equipos Cantidad
Dimensiones
(Largo x Ancho m
2
)
rea m
2

Mesas de Escritorio 5 1,2x1,4 8,4
Sillas 8 1,0x1,0 8
Mesa de Reunin (1) 1 4,0x1,2 10,80
Sillas para Reunin 8 0,6x0,6 2,88
Fuente: Elaboracin Propia

Captulo 6 Diseo de los centros de trabajo

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 160
Ilustracin 52 Centro de trabajo administrativo

Fuente: Elaboracin Propia



6.1.6 Comedores y Servicios de Casino


Este centro de trabajo no se relaciona directamente con las actividades productivas de la
empresa por lo cual es un centro de trabajo de apoyo para el resto de las actividades, dado
que debe dar cumplimiento de las necesidades de alimentacin del capital humano de la
empresa.

El casino cuenta con un rea total de 300m
2
. En el casino se pueden distinguir
distintas divisiones como lo es el rea de preparacin y coccin de alimentos la cual
contempla un rea total de 40m
2
. Para la atencin del personal se consideran 6 mesones
asignando a cada uno una cantidad de 8 sillas, por lo cual se considera una capacidad
mxima para el casino de 48 personas.

Captulo 6 Diseo de los centros de trabajo

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 161
Ilustracin 53 Comedores y Servicios de Casino
1
5
m
20m

Fuente: Elaboracin Propia


A continuacin se presenta una tabla resumen con los espacios requeridos para la
disposicin del inmueble.

Tabla 63 Dimensiones Inmueble Casino
Mueble Cantidad Dimensiones
Superficie
unidad (m
2
)
Superficie
total (m
2
)
Mesas 6 5 x 1,5 2,5 15
Sillas 48 0,6 x 0,7 0,42 20,16
Mesn autoservicio 1 6 x 2 12 12
Sector preparacin 1 7 x 3 21 21

Fuente: Elaboracin Propia


A continuacin se especifica los requerimientos de espacio para que el personal que
se desempea en el casino realice sus labores de forma ptima y bajo estndares de
seguridad.

Captulo 6 Diseo de los centros de trabajo

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 162
Tabla 64 Requerimientos de Espacio Personal Casino
Cargo Cantidad
Dimensin
requerida
Dimensin
Total
requerida
por persona
Espacio
requerido para
movilidad
Total
Superficie
recomendada
Manipuladoras de alimentos 5 1 x 1 1m
2
2m
2
10m
2

Personal empresa 48 1 x 1 1m
2
2m
2
96m
2

Fuente: Elaboracin Propia



6.1.7 Caseta de Seguridad

La caseta de guardia de seguridad cuenta con una superficie total de 16m
2
. La tabla a
continuacin resume los requerimientos de inmobiliarios.


Tabla 65 Dimensiones de inmuebles en Centro de Seguridad
Mueble Cantidad Dimensiones Superficie total (m
2
)
Escritorio 2 1 x 2,5 x 1 2,5
Estante 2 0,6 x 1,2 x 1,3 0,72
Silln 2 0,9 x 0,6 x0,7 0,54
Fuente: Elaboracin Propia


A continuacin, en la tabla 66 se especifican las necesidades de espacio asociadas a
la caseta de guardias asociadas a la movilidad requerida por el personal.


Tabla 66 Requerimientos de espacio personal de seguridad
Cargo Cantidad
Dimensin
requerida
Dimensin Total
requerida por
persona
Espacio
requerido para
movilidad
Total
Superficie
recomendada
Guardias 2 1 x 1 1m
2
4m
2
8m
2

Fuente: Elaboracin Propia

Captulo 6 Diseo de los centros de trabajo

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 163
Ilustracin 54 Caseta de Seguridad

Fuente: Elaboracin Propia



6.1.8 Bodega de Aseo

La bodega de aseo es considerada un centro de apoyo para los centros principales, ya que
en sta se almacenan todos los insumos necesarios para mantener el aseo y sanitizacin de
las distintas dependencias de la empresa, es as como contiene repisas y estanteras en
donde se almacenan herramientas y qumicos destinados a la limpieza de distintas
superficies. Es importante considerar el pH de estos ltimos, por lo cual su almacenamiento
debe ser almacenado segn su clasificacin.

La bodega de aseo cuenta con una superficie total de 16m
2
y su distribucin se
especifica en la siguiente ilustracin.

Ilustracin 55 Bodega de Aseo

Fuente: Elaboracin Propia

Captulo 6 Diseo de los centros de trabajo

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 164

6.1.9 Sala de energa

La empresa debe contar con servicios bsicos requeridos por la empresa, incluye los
servicios de agua, electricidad, gas, combustible y energa hidrulica.

A continuacin se detalla el centro de trabajo con sus respectivas salas de control
asociadas a los diferentes servicios de energa requeridos.


Ilustracin 56 Sala de Energa

Fuente: Elaboracin Propia


6.1.10 Estacionamiento

El rea de estacionamiento de la empresa contempla una capacidad de 10 vehculos,
considerando medidas de 2m de anchos y 4m de largo, por lo cual el espacio total requerido
es de 80m
2
. Dichas especificaciones se incluyen en la siguiente ilustracin.


Ilustracin 57 Estacionamientos funcionarios

Fuente: Elaboracin Propia
Captulo 7 Diseo encargado a especialistas y procesos a tercerizar

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 165














CAPTULO 7: DISEO
ENCARGADO A
ESPECIALISTAS Y
PROCESOS A
TERCERIZAR
















En este captulo se mostrarn aquellas actividades que sern desarrolladas por terceros y el
diseo de algunas partes del sistema en las que no se tienen las suficientes competencias y
que sern diseadas por profesionales especialistas en sus reas, permitiendo un mejor
desarrollo de las actividades de la empresa.
Captulo 7 Diseo encargado a especialistas y procesos a tercerizar

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 166
7.1 Diseo encargado a especialistas


Existen procesos o actividades en las cuales no se tienen las suficientes conocimientos para
desarrollarlo de una manera eficiente, ya que va ms all de las competencias que se poseen
por el personal de diseo de la planta, es por ello que es adecuado en estos casos encargar
el diseo de dichos procesos a personal especializado, que tenga conocimiento especfico
del rea y experiencia.

Estas actividades tienen la caracterstica que son realizadas al momento del diseo
detallado de la planta, entre las cuales se encuentran:


7.1.1 Diseo de cmaras de fro

Para el diseo de las cmaras de fro se va a requerir una empresa especialista en el rea,
que se encargue del diseo, construccin, implementacin y mantencin del proceso de fro
de la planta, el cual es el proceso central, ya que los productos deben mantener siempre la
cadena de fro por lo cual no debe existir ninguna deficiencia en este proceso.

La empresa, requiere construir dos tipos de cmaras de fro, la primera
correspondiente a una con cualidades de mantencin y refrigeracin, donde la fruta solo
pasar como mximo 42 horas, y es conocida como cmara de pre fro o mantencin. De
este tipo de cmaras, la empresa necesita 112m
3
y con capacidad para 5.000 kilogramos. En
el caso del otro tipo, se le conoce como cmara de fro o de temperaturas bajo 0C, que
permite mantener refrigerados por periodos prologados las frutas, verduras y platos
congelados. De este tipo de cmara, la empresa requiere 140m
3
construidos, que permite
almacenar 15.000kilogramos de productos terminados.

7.1.2 Diseo y construccin de las instalaciones

La infraestructura deber ser diseada por una empresa especialista en construccin, la cual
deber encargarse de la arquitectura y construccin estructura de la planta de acuerdo a las
especificaciones de requerimientos dadas y al terreno que se le asignar para que realice el
trabajo. La empresa constructora ser la encargada de designar el personal que llevar a
cabo estas labores, sin embargo se deber mantener una comunicacin constante con el
equipo de trabajo de la planta de manera de que se cumplan los objetivos esperados del
diseo y construccin.


7.1.3 Red elctrica

Se debe considerar la instalacin de la red elctrica ya que es necesaria para la realizacin
de todas las actividades de la planta, por ello se deber contratar el servicio de una empresa
elctrica que sea capaz de instalar los generadores elctricos, transformadores, lneas de
transmisin y distribucin que permitan la utilizacin de los equipos requeridos en los
Captulo 7 Diseo encargado a especialistas y procesos a tercerizar

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 167
diferentes procesos, llevando la energa a las maquinarias necesarias, junto con los
elementos de iluminacin de la planta.

Para que la empresa elctrica lleve a cabo sus labores se le deber entregar informacin
sobre el consumo elctrico de los equipos, el tipo de iluminacin requerida y los planos de
las instalaciones de la planta.

7.1.4 Red de Gas

La red de gas es muy importante en varios procesos, considerando los procesos de coccin de
los platos listos, especialmente para el uso de las marmitas, pero tambin se requiere para otras
funciones como medio de calefaccin para oficinas, duchas, entre otros. Por ello se le deber
encargar a una empresa especialista y que tenga prestigio en el rea de la instalacin de este
tipo de combustible.

Esta empresa deber encargarse del diseo de la red y adems de la distribucin e
implementacin dentro de las instalaciones de la planta, como requisito deber ser capaz de
considerar el diseo de los contenedores de gas, la instalacin de tuberas y conductos y todos
los elementos de seguridad y control involucrados.

En el caso de la calefaccin, de acuerdo a los requerimientos administrativos, sern
requeridos 214,6 m
2
que deben ser cubiertos, segn la normativa ASHRAE (American Society
of Heating Refrigerating and Air Conditioning Engineers) se debe una mantener en el caso de
las oficinas una temperatura entre 20C y 24C en invierno y entre 23C y 26 en verano. En el
caso del proceso de coccin, las temperaturas requeridas de trabajo varan entre los 20C y
120C.

7.1.5 Red de Agua Potable

El diseo de la red de agua potable deber ser elaborado por un especialista en el rea, dado
que esto es requerido para todos los procesos productivos y administrativos de la planta.
Los procesos que requieren de agua comprenden desde el lavado de las frutas y hortalizas,
materiales e insumos para la elaboracin de los platos listos, hasta los servicios del casino,
baos, salas de reuniones, entre otros.

7.1.6 Servicio de Seguridad

Es de suma importancia la seguridad en la planta, por ello es necesario contratar un servicio
de instalacin de elementos de apoyo en esta rea.

Se requiere una empresa especialista en seguridad, que disee e implemente un
sistema en donde se incluya la instalacin de:

a) Cmaras de vigilancia con circuito cerrado
b) Intercomunicadores
Captulo 7 Diseo encargado a especialistas y procesos a tercerizar

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 168
c) Sirenas y alarmas sonoras
d) Luces de alerta
e) Timbres y citfonos para la entrada y salida de personal de la planta as
como tambin camiones y vehculos en general.

7.1.7 Diseo y construccin sistema de tratamiento de Residuos
Industriales Lquidos

Se requiere construir y operar un sistema de recoleccin, acumulacin y tratamiento de
RILes generados por la planta.

En la planta las principales fuentes de generacin de residuos lquidos son los
procesos de lavado de las frutas y hortalizas, as como tambin los de maquinarias y
equipos de las lneas de produccin.

Los residuos lquidos generados se caracterizan por contener slidos suspendidos y
materia orgnica disuelta. Con respecto al agua utilizada para el lavado de equipos, ste se
caracteriza por sufrir bruscas variaciones de pH con peaks cidos y bsicos, adems estas
aguas contienen detergentes y materia orgnica disuelta con un flujo de 38,4m
3
RIL/ton de
materia prima.

Otros procesos que generan residuos lquidos, como el proceso de pelado, que se
generan grandes cantidades de agua con alto contenido orgnico soluble y slidos
suspendidos.

Para realizar este tratamiento se necesitar contratar una empresa que realice la
construccin e implementacin de un sistema de depuracin de los Residuos Industriales
Lquidos (RILes) procedentes del proceso agrcola de la planta, con la finalidad de que el
efluente tratado cumpla con los parmetros que son exigidos en la normativa ambiental
vigente, para que ste tenga un uso en disposicin de suelos y/o riego.


7.2 Procesos a tercerizar

A continuacin se mostrarn aquellos servicios o procesos que si bien se realizarn de
manera constante dentro de las instalaciones de la planta, estarn a cargo de terceros, esto
debido a que existen empresas que son especialistas en dichos procesos, con lo que se
pretende concentrar todos los recursos, tanto humanos como de tiempo, en las actividades
principales del negocio, que adems por motivos de factibilidad tcnica o econmica resulta
ms conveniente para el sistema de operaciones externalizar aprovechando la especializacin
de empresas externas.



Captulo 7 Diseo encargado a especialistas y procesos a tercerizar

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 169
7.2.1 Servicios de guardias

Para la vigilancia de las instalaciones se requerirn de una empresa de seguridad que sea
capaz de ofrecer 2 guardias de manera permanente en cada turno, que realice una
supervisin permanente de la entrada y salida de personal a la planta, adems de 2 guardias
que se dediquen a vigilar el interior de las instalaciones.

Al momento de la contratacin de este servicio, se le solicitar a la empresa de
seguridad como requisito que sea capaz de confeccionar informes de vulnerabilidad de las
instalaciones, con la finalidad de ir en conjunto aumentando la seguridad de la planta.

Como se mencionaba anteriormente dentro de las principales funciones que tendr
este personal se destaca el control de accesos, el cual debe ser muy estricto, se requerir de
una permanente supervisin de los guardias y constante coordinacin entre los guardias de
control de accesos y salidas como con los guardias que vigilarn los interiores.

Deben ser capaces de realizar controles por zonas, controlando los horarios de apertura
y cierre de la planta, custodiando llaves si es necesario.


7.2.2 Servicios de Aseo y Limpieza

Debido al rubro en el cual se est diseando la planta, un punto muy importante es el aseo y
la limpieza, ya que es un aspecto relevante en la elaboracin de alimentos, por ello y para
no descuidar las labores principales de la planta, se deber contratar una empresa externa
que sea especialista en el tema del aseo, de manera de que se concentren los esfuerzos en
mantener condiciones de higiene adecuadas.

Los principales requerimientos que debe cumplir la empresa especializada en aseo,
son los siguientes:

a) personas dedicadas a la limpieza e higiene del rea de procesado de los alimentos
para la confeccin de los platos listos
b) 1 persona encargada de la limpieza de baos y camarines
c) 1 persona encargada de la limpieza y orden de las oficinas administrativas
d) 2 personas encargadas de limpieza en las reas de recepcin de materia prima.

7.2.3 Servicios de Mantencin de equipos

Se debern hacer mantenciones de manera preventiva de los equipos y maquinarias, segn
los requerimientos de la planta, pero como mnimo 2 veces por temporada en el caso de
frutas y hortalizas y mantencin 3 veces al ao en el caso de las maquinarias utilizadas en
la preparacin de platos listos.

Captulo 7 Diseo encargado a especialistas y procesos a tercerizar

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 170
Se prefiere este tipo de prevencin, ya que por tratarse de alimentos, cualquier demora
por alguna falla podra significar grandes prdidas para la empresa por su rpida
descomposicin.

7.2.4 Servicios de Distribucin en camiones refrigerados

Se requiere contar con un servicio de distribucin que realice las entregas de las comidas
preparadas hacia los supermercados y comercio mayorista a las principales ciudades del
pas y tambin para las entregas de hortalizas y frutas congeladas tanto para su exportacin,
llevndolas hacia los principales puertos, como tambin hacia el comercio interno a travs
de la entrega a mayoristas.

Se requieren camiones de tamaos medianos a grandes pero, especialmente debido
al tipo de producto que se necesita transportar, se solicitar que dichos vehculos cuenten
obligatoriamente con sistemas de refrigeracin que sean capaces de cubrir 112m
3
y que
estn disponibles dos veces por semana en horario desde 8:00 a 18:00 horas.

7.2.5 Sistema de Equipos electrgenos

Para asegurar la continuidad productiva especialmente durante la poca en que se produce
alta demanda de energa elctrica del pas (horarios punta), o bien en casos de emergencia
por fallas en el suministro de energa elctrica o problemas con el sistema interconectado
central, se va a requerir a una empresa especialista que construya un grupo de equipos
electrgenos de 800KW, para que generen energa elctrica con un abastecimiento de
petrleo diesel, para ello se va a requerir adems un estanque diesel de 50m
3
de capacidad.

Se requieren de estos equipos para poder utilizar maquinarias que son
fundamentales para el mantenimiento de la cadena de fro, como unidades de refrigeracin,
equipos Split, Chiller, ventiladores, tneles de fro, entre otros.

El diseo e instalacin de estos equipos ser encargado a una empresa de servicios
especializados en grupos electrgenos diesel que adems incluya los servicios de
mantenimiento de los equipos, por lo menos una vez al ao como chequeo de niveles de
aceite, estado de la batera verificando que todo est en ptimas condiciones para ser
utilizada en un eventual corte o falla del suministro elctrico.

7.2.6 Servicios de operacin de Casino

Se encargar a una empresa especialista en la elaboracin y distribucin de colaciones para
el personal de la planta. Se va a requerir que la empresa que opere el casino cumpla con las
normas de manipulacin de alimentos que se exigen en la normativa vigente en Chile.
Dentro de los requerimientos de la planta, se considera la preparacin de colaciones para
cada turno de trabajo y que puede entregar algn tipo de colacin extra en el caso de que se
realicen labores extra programadas especialmente en los perodos de mayor trabajo,
Captulo 7 Diseo encargado a especialistas y procesos a tercerizar

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 171
especialmente en los meses de octubre a marzo, en donde la produccin de congelados
aumenta.

Adems se requerir que la empresa que opere el casino, sea responsable de la
mantencin de limpieza e higiene de las instalaciones y utensilios a utilizar.

Dentro de las especificaciones para el desarrollo de este proceso por un operario
externo, se encuentra la necesidad de que se elabore un men diario, que sea variado, que
contenga una entrada o sopa, un plato de fondo, pan, jugo, una ensalada de tres colores y
postre, todo esto para una capacidad de 61 personas, incluyendo a operarios, personal
administrativo, personal de aseo, guardias, entre otros funcionarios de la planta, pudiendo
esta cantidad variar de acuerdo a la temporada del ao y los requerimientos de
procesamiento, sin embargo esto se informar previamente a la empresa que opere el
casino, a fin de que se puedan entregar colaciones a todo el personal.



Captulo 8 Localizacin de la Planta

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 172












CAPTULO 8:
LOCALIZACIN DE LA
PLANTA


























En este captulo se seleccionar la mejor alternativa de localizacin de la planta, de acuerdo
a ciertos criterios y requerimientos relevantes para la organizacin, por medio de una matriz
de factores ponderados, donde se compararn tres posibles ubicaciones.


Captulo 8 Localizacin de la Planta

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 173
8.1 Localizacin de la Planta


Una decisin de suma importancia al momento de disear la planta es elegir su
localizacin, ya que de acuerdo a los factores que influyen en la eleccin se determinar
cul es la ubicacin ms adecuada que permita tener un buen acceso a la planta, minimizar
distancias con centros de distribucin, con proveedores, mejorando la productividad y
eficiencia, entre otros.

Para ello se definirn los principales criterios que deben ser considerados en la
evaluacin de las alternativas de localizacin, asignndoles a cada uno de ellos una
ponderacin de acuerdo al grado de importancia para el sistema productivo o a la
organizacin.


8.1.1 Medidas Requeridas


Para la eleccin del terreno es indispensable conocer la dimensin mnima requerida para
cada uno de los centros de trabajo, de manera de determinar el tamao de referencia que
debe tener el terreno, para ello se detalla en la tabla 62 las dimensiones de cada uno de
ellos:

Tabla 67 Dimensiones totales por centro de trabajo
Centro de Trabajo Dimensiones (m
2
)
Recepcin de insumos 375
Bodega materia prima y materiales 150
Salas de procesamientos principales 1.200
Bodega de fro 200
Administrativo 600
Comedores y servicio de casino 300
Caseta de seguridad 16
Sala de energa 48
Baos y camarines 64
Bodega de Aseo 15
Estacionamientos 80
Accesos y reas verdes 400
Total 3.448
Fuente: Elaboracin Propia

Como se puede observar, la dimensin total de referencia para el terreno, deber ser
como mnimo de 3.448m
2
.

Captulo 8 Localizacin de la Planta

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 174
8.2 Alternativas de Macro localizacin

Para determinar la ubicacin especfica de la planta, en primer lugar se har un anlisis de
macro localizacin, para determinar en qu regin es mejor instalarla en relacin a los
requerimientos. De acuerdo al tipo de planta que se desea instalar se evaluar la factibilidad
de la instalacin, principalmente en la zona central del pas, ya que presenta caractersticas
climatolgicas y geogrficas que la hace ser una zona apta para el procesamiento de los
productos congelados y la obtencin de materias primas.

Para ello se har un anlisis entre 4 regiones que cumplen con las caractersticas
principales, pero que sin embargo es necesario compararlas para determinar en funcin de
los criterios la alternativa que ms se acomoda.

Entre las regiones que se evaluarn se consideran la Regin de Valparaso, Regin
Metropolitana, Regin del Libertador General Bernardo OHiggins y la Regin del Maule.


8.2.1 Criterios de evaluacin

Los criterios a evaluar son:

a) Nivel de Produccin Hortofrutcola: tiene relacin con la superficie total plantada
de frutales y las plantaciones hortofrutcolas.

b) Existencia de ganado bovino: se relaciona con el nivel de produccin de carnes
rojas en la regin.

c) Cercana con proveedores: tiene relacin con el nmero de plantas procesadoras
de frutas y el nmero de productores de hortalizas y frutas presentes en la regin.

d) Cercana con clientes: relacionado con las distancias hacia las principales ciudades
con mayor demografa que demanden productos congelados.

e) Competencia: la presencia de plantas procesadoras de frutas, hortalizas y comidas
congeladas en la regin, se medir en funcin del nmero de plantas existentes.

f) Presencia de puertos en la regin: se refiere a la cercana o presencia de algn
puerto en la regin, de no encontrarse un puerto, se medir en funcin de la
distancia desde la regin hacia el puerto ms cercano.

Para determinar qu criterio es ms importante que otro, se aplica la siguiente
matriz de factores ponderados de manera de obtener la ponderacin de cada uno de ellos:
Captulo 8 Localizacin de la Planta

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 175
Tabla 68 Matriz para definir prioridad y ponderacin de criterios para eleccin de
Macro localizacin

Fuente: Elaboracin Propia

Ahora ya obtenidas las ponderaciones de cada uno de los factores, se debern
aplicar estos criterios para la eleccin de la regin ms adecuada para la instalacin de la
planta.


8.2.2 Regin de Valparaso

La regin de Valparaso es la tercera regin a nivel nacional que posee mayor superficie
destinada a la produccin de frutas, por lo que es una de las que presentan una mayor
produccin. En cuanto a la produccin de carnes rojas, en la regin no se presenta un nivel
considerable.

En relacin a la competencia, en sta regin solo existe una planta elaboradora de
productos congelados, por lo que se observa en el grfico 9.

Por otro lado, cabe destacar que esta regin cuenta con la presencia de 2 puertos
principales, se encuentra el Puerto de San Antonio y el puerto de Valparaso, lo cual es
importante considerar, ya que facilitara las ventas hacia el extranjero.

8.2.3 Regin Metropolitana

La regin metropolitana es la segunda regin con mayor nmero de superficie plantada de
frutales, despus de la regin del Libertador General Bernardo OHiggins, con respecto a la
produccin de carnes, con una participacin de un 44,1% (ver grfico 9) es la regin que
mayor produccin porcina tiene, en contraste con la produccin bovina la cual no alcanza el
10%.

Con respecto a la competencia, de acuerdo al grfico 8, se observa que el nmero de
plantas de congelados en la regin es de 9, siendo la segunda regin con mayor nmero de
Captulo 8 Localizacin de la Planta

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 176
este tipo de plantas. Por otro lado, con respecto a los clientes, Santiago corresponde a la
ciudad con mayor demanda de productos congelados.

En relacin a la distancia con el puerto ms cercano, alcanza los 112km, es decir,
aproximadamente 2 horas con 11 minutos hacia el puerto de San Antonio

8.2.4 Regin del Libertador General Bernardo OHiggins

En relacin a la cantidad de superficie plantada de frutas, esta regin es la que posee mayor
cantidad de hectreas plantadas. Con respecto a la produccin de carnes blancas, es una de
las regiones que lidera el mercado, con una participacin de mercado de un 29,6%, por otro
lado al analizar la existencia de ganado bovino en esta regin sta es mnima, por debajo
del 10%.

Al analizar la competencia en esta regin, se observa en grfico 8, que el nmero de
plantas de congelado en la regin de OHiggins, solo alcanza a 6, siendo la tercera regin
con mayor nmero de este tipo de plantas.

En cuanto a la presencia de puertos en la regin, se debe evaluar la distancia desde
la regin de OHiggins hasta el puerto de San Antonio, la cual corresponde a 139km, es
decir, aproximadamente 2 horas con 42 minutos.


8.2.5 Regin del Maule

La regin del Maule, es la cuarta regin con mayor superficie plantada de frutales a nivel
nacional, siguiendo a la regin de Valparaso. Con respecto a la elaboracin de las carnes
blancas, su produccin es baja no alcanza el 5%, sin embargo con respecto a la produccin
de carnes rojas esta alcanza el 7% (ver grfico 10).

En esta regin la competencia es fuerte, ya que existen 20 plantas de congelados,
siendo la regin con mayor nmero de plantas a nivel nacional.

Con respecto a la presencia de puertos en la regin, se debe considerar la distancia
desde la capital regional, es decir Talca hasta el puerto ms cercano San Antonio, la cual
equivale a 257km, es decir aproximadamente 5 horas con 8 minutos de distancia, o hacia el
puerto de Talcahuano, hacia donde existe una distancia similar sin embargo los tiempos de
viaje alcanzan las 4 horas con 57 minutos. Por lo tanto se tienen dos alternativas
equivalentes para poder exportar los productos desde la regin del Maule.

8.3 Seleccin de Macro localizacin de la Planta


De acuerdo a las ponderaciones mostradas en el punto 8.2.1 y en base a lo analizado en
cada regin, se confecciona la siguiente matriz de factores ponderados:


Captulo 8 Localizacin de la Planta

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 177
Tabla 69 Matriz de ponderacin para eleccin de Macro localizacin
Criterios Ponderacin V Regin RM VI Regin VII Regin
Nivel de produccin
Hortofrutcola
27% 5,0 3,0 5,0 2,0
Existencia de ganado
bovino
7% 2,0 4,0 3,0 4,0
Cercana con
proveedores
33% 3,0 3,0 4,0 2,0
Cercana con clientes 13% 4,0 5,0 5,0 3,0
Competencia 7% 5,0 2,0 3,0 1,0
Presencia de puertos
en la regin
13% 5,0 4,0 3,0 1,0
TOTALES 4,0 3,4 4,1 3,5

Fuente: Elaboracin Propia.

De acuerdo a la calificacin obtenida en la matriz de factores ponderados, se puede
observar que la regin que cuenta con un mayor promedio es la Regin del Libertador
General Bernardo OHiggins, ya que tiene una alta presencia de proveedores de materias
primas, hay poca competencia y tiene una distancia de 257km aproximadamente hasta el
puerto de San Antonio.

Por lo tanto, las localizaciones especficas para la planta, sern terrenos que estn
ubicados en la Sexta regin.


8.4 Alternativas de Localizacin


A continuacin se presentarn tres alternativas de localizacin para la Planta elaboradora de
Productos Congelados, las principales caractersticas de cada terreno y la matriz de
ponderaciones para la eleccin final del terreno para la ubicacin de la planta.


8.4.1 Criterios de evaluacin


A continuacin se detallarn los criterios de evaluacin que se van a considerar para
comparar las diferentes alternativas de localizacin de la planta de congelados. Estos
criterios poseen una ponderacin que va desde 0% a 100% de importancia, a cada una de
las alternativas se les dar una calificacin, que ir desde 0 a 5, obteniendo 5 aquel terreno
que mejor se adapte al criterio de seleccin.

Captulo 8 Localizacin de la Planta

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 178
Los criterios de evaluacin son los siguientes:

a) Costo del terreno: corresponde al valor monetario de adquirir el terreno.

b) Accesos: es muy importante que el terreno cuente con acceso expedito, ya que toda
la materia prima que llegar a la planta ser a travs de camiones, al igual que los
productos terminados que se deben entregar en un tiempo oportuno hacia otras
ciudades y regiones, por lo que debe tener un acceso que sea cercano a carreteras y
que de preferencia se tengan caminos asfaltados y no de tierra.

c) Cercana con la ciudad de Rancagua: la distancia total hacia la ciudad de
Rancagua se tomar como un punto de referencia hacia una de las ciudades con alta
densidad y que presenta un gran nmero de supermercados y mayoristas que son
potenciales clientes de la planta de congelados, por ello es importante considerar
este criterio a la hora de elegir el terreno.

d) Calidad del terreno: mediante este criterio se evala que el terreno a utilizar no
presente desniveles y no presente formas irregulares de manera de facilitar la
localizacin de los layout, adems aqu se incluyen consideraciones con respecto a
la presencia de agua de riego o no en el sector, si cuenta con factibilidad de luz y
agua potable, entre otros, de manera de que no se daba incurrir en una inversin
mayor para mejorar los aspectos del terreno.
En este caso solo se han considerado estos criterios para discriminar los terrenos ya
que para los anteriormente evaluados, como competencia, cercana con proveedores, entre
otros, ya han sido evaluados en la macro localizacin, por lo tanto, al tratarse de una
ubicacin similar en la misma regin, estos criterios no presentan grandes diferencias, por
lo que se descartan en este apartado. De acuerdo a la importancia de cada uno de los
criterios, se confecciona la siguiente matriz (ver tabla 70), de manera tal de obtener el
factor ponderado a aplicar para la eleccin del terreno ms adecuado.

Tabla 70 Matriz para definir prioridad y ponderacin de criterios para eleccin de
Localizacin

Costo del
terreno
Accesos
Cercana
a
Rancagua
calidad del
terreno
Total fila Orden Ponderacin
Costo del
terreno
0 1 0 1 2 17%
Accesos 1 1 1 3 6 50%
Cercana a
Rancagua
0 0 1 1 1 17%
Calidad del
terreno
1 0 0 1 3 17%
TOTALES 6 - 100%
Fuente: Elaboracin Propia

Captulo 8 Localizacin de la Planta

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 179
8.4.2 Alternativa 1 Cachapoal, Sexta Regin


La primera alternativa corresponde a un terreno ubicado en la Regin del Libertador
General Bernardo OHiggins, en la Provincia de Cachapoal, tiene una dimensin total de
4.200m
2
, por lo que se cumple con el requerimiento de la planta y adems se contaran con
752m
2
libres. El precio de este terreno es de $16.000.000.

Se encuentra a 800 metros de la carretera principal. El tiempo que toma llegar desde
el terreno hacia la Panamericana Sur Ruta 5 es de menos de 2 minutos en vehculo y de 15
minutos aproximados hacia la ciudad de Rancagua con una distancia de 9,7km (Ver
Ilustracin 58).



Ilustracin 58 Alternativa 1 de localizacin de Planta

Fuente: Google Maps.


Captulo 8 Localizacin de la Planta

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 180
Ilustracin 59 Imagen Referencial distancia desde alternativa 1 hacia Rancagua

Fuente: Google Maps


8.4.3 Alternativa 2 Peralillo

Este terreno est ubicado en el sector de peralillo, en la sexta regin, tiene una dimensin
aproximada de 3.850m
2
, por lo que se cumple con el requerimiento de terreno mnimo de
3.448m
2
y adems se tendra un terreno disponible de 402m
2
. El costo de este terreno es de
$8.000.000.

Se encuentra a menos de 50m del camino principal y a 126km de la ciudad de Rancagua
(ver ilustracin 61), es decir en tiempo el recorrido es de 2 horas y 26 minutos.



Captulo 8 Localizacin de la Planta

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 181
Ilustracin 60 Alternativa 2 de localizacin, Sector Peralillo

Fuente: Google Maps.

Ilustracin 61 Imagen Referencial distancia desde alternativa 2 hacia Rancagua

Fuente: Google Maps.

8.4.4 Codegua ruta H-177

El terreno est ubicado en el sector de Codegua, tiene una dimensin total aproximada de
5.000m
2
, es decir se cumple con el requerimiento mnimo del terreno y adems se tendra
un espacio libre disponible de 1.552m
2
, est ubicado en un sector ms cntrico, por lo que
su valor alcanza los $25.000.000.
Captulo 8 Localizacin de la Planta

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 182

Queda a 19,5km de Rancagua, es decir en tiempo a una distancia de 27 minutos
aproximadamente.

Ilustracin 62 Alternativa 3 de Localizacin, Sector Codegua

Fuente: Google Maps.

Ilustracin 63 Imagen Referencial distancia desde alternativa 3 hacia Rancagua

Fuente: Google Maps.

Captulo 8 Localizacin de la Planta

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 183
8.4.5 El Carmen Ruta H-176

El terreno est ubicado en el sector llamado El Carmen, tiene una dimensin aproximada de
5.000m
2
, por lo que cumple con el terreno mnimo requerido y adems queda un espacio
libre de 1.552m
2
, tiene un valor de $11.000.000.

Est ubicado a 15,1km de la ciudad de Rancagua, a un tiempo de recorrido de 22
minutos aproximadamente.


Ilustracin 64 Alternativa 4 de Localizacin, Sector El Carmen

Fuente: Google Maps.
Captulo 8 Localizacin de la Planta

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Ilustracin 65 Referencial distancia desde alternativa 4 hacia Rancagua

Fuente: Google Maps.

8.5 Seleccin de Localizacin de Planta


Como se mencionaba anteriormente se seleccionar el terreno de acuerdo a los criterios
presentados en el punto 8.4.1, proporcionndoles una calificacin a cada una de las cuatro
alternativas que se analizaron, en las cuales se encuentra un terreno en el sector de
Cachapoal, un terreno en Peralillo, un terreno en Codegua y finalmente en el sector El
Carmen. Se evaluarn con notas de 0 a 5, teniendo cada calificacin los siguientes
significados:


a) Costo del terreno: una mayor calificacin implica que el terreno tiene un menor
costo de adquisicin, mientras que una menor calificacin significa que el terreno
tiene un costo ms elevado.

b) Accesos: una mayor calificacin implica que el terreno se encuentra ms cerca de
las carreteras y puertos, mientras que una menor calificacin significa que el terreno
se encuentra ms alejado.

c) Cercana con la ciudad de Rancagua: una mayor calificacin significa que el
terreno se encuentra ms cerca de la ciudad de Rancagua.

d) Calidad del terreno: una mayor calificacin indica que el terreno tiene mejores
condiciones, en cuanto a los niveles, presencia de agua potable, entre otros.

Captulo 8 Localizacin de la Planta

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 185
A continuacin se muestra la matriz de ponderaciones (ver tabla 63), en donde se
evalan las tres alternativas de terreno de acuerdo a los cinco criterios establecidos.



Tabla 71 Matriz de ponderaciones para eleccin de localizacin de planta
Criterios Ponderacin Cachapoal Peralillo Codegua El Carmen
Costo del Terreno 27% 3,0 5,0 2,0 4,0
Accesos 7% 4,0 3,0 5,0 5,0
Cercana a
Rancagua
33% 5,0 1,0 3,0 4,0
Calidad del
Terreno
13% 5,0 3,0 5,0 3,0

TOTALES 3,4 2,3 2,5 6,1

Fuente: Elaboracin Propia.


De acuerdo a los criterios evaluados, se elije la alternativa 4, que corresponde al
terreno ubicado en la localidad de El Carmen, en la Sexta Regin, ya que cumple con los
requerimientos de tamao, est en la regin en donde existen ms proveedores
hortofrutcolas, cerca de Rancagua, ciudad en la cual hay gran demanda de productos
congelados, cuenta con un acceso expedito a orillas de la carretera. Se elije con un
promedio ponderado de 6,1 el cual sobrepasa a los promedios de las otras tres alternativas.





















Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 186












CAPTULO 9: DISEO
DE LAYOUT





























Con el objetivo de realizar una distribucin definitiva de los centros de trabajo se realiza el
diseo de Layout en funcin de las relaciones existentes entre dichos centros y las
caractersticas de la localizacin seleccionada.
Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 187
9.1 Diseo de Layout


En el captulo 6 del presente informe se han descrito en detalle los diversos centros de
trabajo, considerando las dimensiones totales de cada uno, informacin utilizada para el
diseo de layout definitivo de la planta procesadora de alimentos congelados. De esta
informacin se puede concluir que el tipo de layout requerido es por clulas dado que los
procesos de transformacin deben estar ubicados en centros cercanos, esto se justifica
adems por la variedad de productos para las cuales se est diseando la planta productora
de alimentos congelados, como tambin por el volumen de produccin requerido. La planta
se ha diseado considerando un mini layout para los procesos principales el cual incluye la
lnea de berries, hortalizas y platos congelados, dadas las caractersticas de los procesos
productivos como tambin al presentar una variedad y volumen medio de produccin, este
mini layout considera una distribucin por clulas.

9.1.1 Mtodo de Distribucin de Layout


Para una correcta distribucin de la planta se utilizan mtodos que ayudan o permiten
determinan una distribucin eficiente en cuanto al desplazamiento requerido, los distintos
mtodos consideran las relaciones entre los diversos centros de trabajo. Los mtodos
utilizados son diagrama de relacin de actividades, hoja de trabajo de relacin de
actividades y diagrama de bloques, los cuales se detallan a continuacin:


a) Diagrama de Relacin de Actividades
Este tipo de diagrama permite definir la relacin existente entre los centros de trabajo,
definiendo vnculos de diferentes grados. Aqu se especifica si un centro de trabajo
necesariamente debe ir junto a otro o si necesariamente debe estar alejado de algn
centro de trabajo. A continuacin se define el cdigo de cercana del diagrama de
relacin de actividades.


Tabla 72 Cdigos Diagrama de Relacin de Actividades
Cdigo Definicin
A Absolutamente necesario
E Especialmente importante
I Importante
O Ordinariamente Importante
U Sin Importancia
X No deseable
Fuente: Elaboracin Propia

Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 188
El diagrama de relacin de actividades se expone en la ilustracin 66, en donde se
detallan las relaciones de los centros de trabajo utilizando los cdigos de cercana
expuestos anteriormente.

Ilustracin 66Diagrama de Relacin de Actividades
2. Bodega de materia prima y materiales
3. Sala de procesos principales
4. Bodega de fro
5. Oficinas Administrativas
6. Baos y Camarines
7. Casino
8. Caseta Guardia de Seguridad
9. Bodega de Aseo
10. Sala de Reparaciones
11. Sala control de energa
12. Estacionamiento
1. Recepcin de materias primas
13. reas Verdes
14. Zona de Residuos
A
A
A
E
O
O
I
O
I
O
O
O
U
I
U
X
O
X
X
X
X
A
O
O
I
E
U
O
U
U
O
U
I
X
U
E
O
O
O
O
x
O
O
X
O
I
X
I
O
X
U
O
E
U
O
I
I
X
U
X
I
x
O
E
E
E
A
U
X
U
I
X
X
O
X
I
O
O
O
X
X
X
O
X
X
X
O
O
O
X
X
X

Fuente: Elaboracin Propia


Del anlisis del diagrama de relaciones se obtienen diversas conclusiones asociadas
a relaciones entre centros de trabajo que son absolutamente necesarias, tales como, la
importancia de la cercana entre el centro de trabajo de recepcin de materias primas y la
bodega de almacn de materias primas, dado que en la medida en que sea menor el
desplazamiento entre estos centros de trabajo, menos recursos se utilizan, y la fruta,
hortalizas u otros insumos sufren menos desgaste al considerar distancias menores entre
estos centros. Dadas las caractersticas de la sala de procesamiento principal en donde las
tres lneas de productos son sometidos a procesos de transformacin, su relacin tanto con
la bodega de materias primas, para incorporar los insumos a los procesos, como la cmara
de fro, es alta dado que la materia prima una vez envasada y embalada debe ser
transportada a las cmaras de fro.


Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 189
b) Hojas de Trabajo
Con el propsito de realizar finalmente el diagrama adimensional de bloques se realiza
la hoja de trabajo la cual resume la interrelacin entre los centros de trabajo descritas
por el diagrama de relacin de actividades, ordenando por columnas el nivel de las
relaciones existentes. Por lo cual en cada fila de detalla el centro de trabajo y su
relacin segn el nmero asignado a cada centro.


Ilustracin 67 Hoja de trabajo de relacin de actividades
Centro de Trabajo A E I O U X
1
Recepcin de materias
primas
2 3 5 4;8;9;13 6;10 7;11;14
2
Bodega de materias primas y
materiales
1,3,9 8 5 4;12;13 6 7;11;14
3 Sala de procesamiento 2;4 1;9 5,10 6;8;13 - 7;11;14
4 Bodegas de fro 3 8;9 - 1;2;5;6;13 10 7;11;14
5 Oficinas Administrativas - 12 1;2;3;13 4;6;7;8 - 9;11;14
6 Baos y Camarines - - 11;13 3;4;5;10 1;2;8;9;12;14 7
7 Casino - 12 13 5;8;10 - 1;2;3;4;6;9;11;14
8 Caseta Guardia de Seguridad - 2;4 13 1;3;5;7;9;11;12;14 6;10 -
9 Bodega de Aseo 2 3;4 - 1;9;13;10 6;10 5;7;11;14
10 Sala de Reparaciones - 11 3;5;9;12 1;2;6;7;8;14 4;13 -
11 Sala de control de energa - - 6;14 8 10;13 1;2;3;4;5;7;9
12 Estacionamiento - 5;9 10 6;7;8;12 13 1;2;3;4
13 reas verdes - 12 5;6;7 1;2;3;4;8;9 11;12;14 -
14 Zona de residuos - - - 8;9;12 6;11;12;13 1;2;3;4;5;7
Fuente: Elaboracin Propia


c) Diagrama adimensional de bloques
Para realizar una correcta distribucin de la planta de procesamiento de alimentos
congelados, se realiza el diagrama adimensional de bloques, para lo cual se analiza cada
centro de trabajo y su interaccin con el resto de los centro de trabajo, especificando
adems el bloque que describe cada centro. El diagrama a continuacin (ver ilustracin
68) detalla la tcnica utilizada.

Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 190
Ilustracin 68 Ejemplo diagrama adimensional de bloque
Centro de Trabajo
I
E
O
A
X

Fuente: Elaboracin Propia

Como se especifica en el diagrama anterior, los centros se agrupan en el bloque,
como se detalla a continuacin:

Esquina superior izquierda, Absolutamente necesario
Esquina Superior derecha, Especialmente importante
Esquina inferior izquierda, Importante
Esquina inferior derecha, Ordinariamente importante
En el centro del bloque se especifica el centro de trabajo y las relaciones no
deseables.

Para comprender en mejor medida las relaciones de cada centro de trabajo con el
resto, a continuacin se detalla el bloque que describe a cada uno de ellos:

a) Recepcin de materias primas
Este centro de trabajo debe ubicarse cerca de la bodega de materias primas, dado que
una vez realizadas las actividades asignadas en el sector de recepcin, tales como la
inspeccin de calidad y el pesado de la materia prima, sta debe ser transportada a la
bodega para su conservacin. Tambin puede ser necesario transportar la materia prima
directamente a la sala de procesos principales por lo cual existe una relacin de
importancia con este centro, como tambin con el centro de administracin dada la
relevancia de los procesos de control de insumos y calidad de producto lo cual puede
incidir en las relaciones con los proveedores. Existen relaciones no deseables con el
casino, dado que se deben transportar insumos que son especficamente utilizados en
los procesos productivos, tambin debe evitarse la relacin con la sala de control de
energa.

Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 191
Ilustracin 69 Bloque centro de Recepcin de materias primas
Recepcin de materias primas
5
3
4,8,9,13
2
7,11,14

Fuente: Elaboracin Propia

b) Bodega de materia prima y materiales
La bodega de materias primas tiene una estrecha relacin con diversas zonas de la
planta como lo son el centro de recepcin de materias primas, la sala de procesos
principales y el centro de almacn de material de aseo. Se ha mencionado anteriormente
la relacin existente con el centro de recepcin dado que una vez recibida la materia
prima sta debe ser almacenada, respecto a la relacin con la sala de procesos
principales su relacin radica en la importancia de mantener los insumos requeridos
para lograr un funcionamiento continuo entre las diversas actividades de este ltimo
centro. Cabe destacar la importancia de mantener limpio el sector dado el flujo de
materiales de un centro a otro, por lo cual es absolutamente necesaria la cercana de la
bodega de aseo. Adems la bodega contiene insumos de valor y de fcil portabilidad,
por lo cual, es necesario que la caseta de guardias se ubique cerca al sector de bodega.
La ilustracin 70 detalla las relaciones existentes entre la bodega de materias primas y
el resto de los centros de trabajo.

Ilustracin 70 Bloque Centro Bodega de materias primas
Bodega de materias primas
5
8
4;12;13
1;3;9
7,11,14

Fuente: Elaboracin Propia

c) Sala de procesamiento principal
En este centro de trabajo es donde se concentra el mayor nmero de trabajadores, dado
que el centro se ha diseado con el objetivo de contener los procesos de elaboracin de
las tres lneas de productos. Ante este escenario es absolutamente importante la cercana
tanto con la bodega de insumos dado que el personal encargado del centro debe
preocuparse de la disponibilidad de materia prima, adems es absolutamente importante
la cercana con la cmaras de fro, dado que una vez que los productos han sido
envasados y embalados stos son transportados a la cmara de fro a la espera del
Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 192
despacho. A continuacin se describe el diagrama (ver ilustracin 71) que caracteriza al
centro de trabajo y su relacin con el resto de los centros.

Ilustracin 71 Bloque Centro de Sala de Procesamiento
Sala de procesamiento
5,10
1;9
6;8;13
2;4
7,11,14

Fuente: Elaboracin Propia
d) Bodega de fro
Una vez que el producto es sometido a todos sus procesos de transformacin y es
envasado, etiquetado y embalado ste es almacenado momentneamente en la cmara
de fro, por lo cual, se requiere movimiento de personal con alta frecuencia dado que es
absolutamente necesaria la cercana entre ambos centros de trabajo. Tambin es
especialmente importante su cercana con la caseta de guardias de seguridad dado que
el producto se encuentra en su condicin final lo cual lo hace potencialmente atractivo
para personal externo o interno.

Ilustracin 72 Bloque Centro cmara de fro
Bodega de Fro
-
8;9
1;2;6;5;13
3
7,11,14

Fuente: Elaboracin Propia
e) Casino
El casino debe estar ubicado cerca de los estacionamientos, dado que para la prestacin
de sus servicios debe contar con proveedores que tengan el espacio requerido para
estacionarse, adems debe estar ubicado lejos de zonas donde se transporte las materias
primas como lo son el centro de recepcin y la bodega de materias primas.
Ilustracin 73 Bloque Casino
Casino
13
12
5;8;10
-
1;2;3;4;6;9;
11;14

Fuente: Elaboracin Propia
Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 193
f) Baos y camarines
Es importante que se ubique cerca del centro de control de energa, dado que la sala de
baos y camarines debe abastecerse de gas para el aseo del personal. Adems debe
ubicarse lejos del casino por razones de salubridad.

Ilustracin 74 Bloque representativo de Centro Baos y camarines
Baos y camarines
11;13
3
3;4;5;10
-
7

Fuente: Elaboracin Propia


g) Oficinas administrativas
Es importante su ubicacin cercana a la bodega de materias primas, dado que el Gerente
de Operaciones debe garantizar el nivel de insumos necesarios para mantener en
funcionamiento la planta, y dado que los registros del sistema pueden ser diferentes a la
realidad, por diversos motivos como lo son el incorrecto ingreso de datos del bodeguero
o la prdida de materia prima, entre otros, por lo cual su cercana le otorga un rol de
fiscalizador al centro de trabajo.

Ilustracin 75 Bloque representativo de Oficinas administrativas
Oficinas administrativas
1;2;3;13
12
4;6;7;8
-
9;11;14

Fuente: Elaboracin Propia


h) Caseta guardias de seguridad
La caseta de seguridad debe estar ubicada cercana a la entrada a la planta como tambin
a las bodegas de insumos de materias primas como a la bodega en fro que almacena el
producto listo para ser despachado.

Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 194
Ilustracin 76 Bloque caseta de Seguridad
Caseta Seguridad
13
2;4
1;3;5;7;9;11;12;14
-
-

Fuente: Elaboracin Propia

i) Bodega de aseo
Debe ubicarse cerca de la bodega de materias primas dado que por el transporte o la
calidad de los insumos, deba desecharse o limpiarse el sector por el cual es transportada
y almacenada la materia prima de carcter perecedero. Por lo mismo, existe una
relacin especialmente importante con la sala de procesos principales, dada la cantidad
y variedad de insumos que se requieren.

Ilustracin 77 Bloque Bodega de aseo
Bodega de aseo
-
3;4
1;9;13
2
5;7;11;14

Fuente: Elaboracin Propia

j) Estacionamiento
El estacionamiento debe estar ubicado cerca del casino y del centro de administracin,
dado que se requiere el espacio para que los proveedores puedan estacionarse para
entregar los insumos necesarios al casino, adems el personal administrativo debe
disponer de los espacios necesarios para poder estacionar su vehculo cerca del lugar de
trabajo, dado que puede presentarse la necesidad de reunirse con proveedores o clientes
externos.
Ilustracin 78 Bloque Estacionamiento
Estacionamiento
10
5;9
6;7;8;12
-
1;2;3;4

Fuente: Elaboracin Propia
Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 195
k) Sala de energa
La sala de energa debe estar ubicada cerca de aquellos centros de trabajo que sean
fundamentales para la planta, con el objetivo de detectar las imperfecciones del servicio
que puedan influir en la calidad del producto final.

Ilustracin 79 Bloque Sala de energa
Sala de energa
6;14
-
8
-
1;2;3;4;5;7;9

Fuente: Elaboracin Propia


l) Zona de residuos
La zona de residuos debe estar ubicada lejos de la mayora de los centros de trabajo,
sobre todo de aquellos que concentren mayor cantidad de personal, como lo son la sala
de procesos principales, el centro de administracin y el casino.

Ilustracin 80 Bloque zona de residuos
Zona de Residuos
-
-
8;9;12
-
1;2;3;4;5;7

Fuente: Elaboracin Propia

m) reas verdes
Las reas verdes deben ubicarse cerca del casino, dado que una vez que el personal ha
salido de ste, pueda distraerse o descansar antes de volver a trabajar en sus respectivos
puestos.
Ilustracin 81 Bloque reas verdes
reas Verdes
5;6;7
12
1;2;3;4;8;9
-
-

Fuente: Elaboracin Propia
Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 196
n) Sala de reparaciones
La sala de reparaciones debe estar ubicada cerca del lugar de procesos principales o
donde se utilice maquinaria que requiera mantencin peridicamente o revisin y
reparacin en el caso en que no se encuentre funcionando correctamente.

Ilustracin 82 Bloque Sala de Reparaciones
Sala de reparaciones
-
3;4
1;2;6;7;8;14
2
5;7;11;14

Fuente: Elaboracin Propia

A continuacin se presenta el diagrama de bloques de la planta procesadora de
alimentos congelados, considerando las relaciones existentes y evidenciadas por cada
bloque respecto de cada uno de los centros de trabajo.


Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 197
Ilustracin 83 Diagrama de Bloques Planta Procesadora de alimentos congelados
Recepcin de materias primas
5
3
4,8,9,13
2
7,11,14
Bodega de materias primas
5
8
4;12;13
1;3;9
7,11,14
Sala de procesamiento
5,10
1;9
6;8;13
2;4
7,11,14
Bodega de Fro
-
8;9
1;2;6;5;13
3
7,11,14
Casino
13
12
5;8;10
-
1;2;3;4;6;9;
11;14
Baos y camarines
11;13
3
3;4;5;10
-
7
Oficinas administrativas
1;2;3;13
12
4;6;7;8
-
9;11;14
Caseta Seguridad
13
2;4
1;3;5;7;9;11;12;14
-
-
Bodega de aseo
-
3;4
1;9;13
2
5;7;11;14
Estacionamiento
10
5;9
6;7;8;12
-
1;2;3;4
Sala de energa
6;14
-
8
-
1;2;3;4;5;7;9
Zona de Residuos
-
-
8;9;12
-
1;2;3;4;5;7
reas Verdes
5;6;7
12
1;2;3;4;8;9
-
-
Sala de reparaciones
-
3;4
1;2;6;7;8;14
5;7;11;14
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14


Fuente: Elaboracin Propia
















Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 198
d) Diagrama Adimensional de Bloques con Flujos
Es importante especificar el tipo de flujo dentro del layout de la planta. Para lo cual se
definen los diversos tipos de flujos existentes mediante flechas que indican la direccin
de los mismos y un color caracterstico dependiendo de cada tipo, lo cual se define en la
tabla 74.

Tabla 73 Cdigos de Flujos del Layout de la Planta
Tipo de Flujo Color Asociado
Flujo Productos en Proceso
Flujo Productos Terminados
Flujo Transporte externo
Flujo Transporte interno
Flujo de Personal
Flujo de clientes
Fuente: Elaboracin Propia

Ilustracin 84 Diagrama de Bloques con Flujos


Fuente: Elaboracin Propia
Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 199
9.2 Layout de la planta


Previamente se ha desarrollado el anlisis de la relacin de los centros de trabajo, a travs
del diagrama de anlisis de relaciones se han obtenidos conclusiones claves respecto de
aquellos centros que por sus caractersticas deben estar juntos unos de otros, como tambin,
establece las relaciones de aquellos centros que deben estar alejados de ubicaciones en
donde el flujo de personal es mayor. Posteriormente, se realiz la hoja de trabajo que
ordena las relaciones existentes de cada centro de trabajo con el resto. Finalmente, a travs
del anlisis de diagrama de bloques, se especificaron las principales relaciones de cada
centro de trabajo, de esta forma se obtuvo un diagrama final de bloques que considera una
posicin factible para ordenar los centros de trabajo.

En la tabla siguiente (ver tabla 73) se identifican los principales centros de trabajo y
sus dimensiones.

Tabla 74 Dimensin total por centro de trabajo
Centro de Trabajo Dimensiones(m
2
)
Recepcin de insumos 375
Bodega materia prima y materiales 150
Salas de procesamientos principales 1.200
Bodega de fro 200
Administrativo 600
Comedores y servicio de casino 300
Caseta de seguridad 16
Sala de energa 48
Baos y camarines 64
Bodega de Aseo 15
Estacionamientos 80
Accesos y reas verdes 400
Total 3.448
Fuente: Elaboracin Propia

El diseo del layout de la planta considera un ancho de 70m y un largo de 50m, con
lo cual se obtiene una superficie total requerida de 3.500m
2
.

En la ilustracin 84 se presenta el layout definitivo de la planta procesadora de
alimentos congelados. Posteriormente se muestra el layout con flujo de actividades para
finalmente ubicar la planta en el terreno seleccionado en el captulo 8.

Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 200
Ilustracin 85 Layout de la planta Procesadora de Alimentos Congelados

Fuente: Elaboracin Propia
Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 201
Ilustracin 86 Layout de la planta Procesadora de Alimentos con flujos

Fuente: Elaboracin Propia
Captulo 9 Diseo de Layout

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 202
Ilustracin 87 Layout de la planta Procesadora en terreno seleccionado

Fuente: Elaboracin Propia
Captulo 10 Plan de Implementacin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 203













CAPTULO 10: PLAN
DE IMPLEMENTACIN




























En el presente captulo se presenta el plan de implementacin del proyecto de instalacin de
la planta procesadora de alimentos congelados, en donde se obtendrn las duraciones,
costos de cada una de las actividades, los recursos necesarios para llevarlas a cabo y las
actividades crticas del proyecto. Para ello se utiliza el software Microsoft Project.
Captulo 10 Plan de Implementacin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 204
10.1 Plan de Implementacin


El plan de implementacin se construye para obtener informacin importante sobre el
proyecto, principalmente en cuanto a los tiempos y costos de implementacin, para ello el
proyecto se divide en actividades elementales e Hitos de manera de fijar de mejor manera
los tiempos de ejecucin de cada una de ellas y tener un mejor control sobre el proyecto
analizando aquellas actividades o tareas que son importantes para el proyecto y que pueden
provocar retrasos en la fecha de finalizacin de ste.


10.1.1 Carta Gantt


Una herramienta que permite visualizar el proyecto de manera ms resumida y clara es la
Carta Gantt (Ver ilustracin 88). Aqu se pueden observar las principales actividades a
realizar en el proyecto, en donde se tiene un conjunto de tareas denominadas Hitos, las
cuales se desagregan en actividades ms elementales. En la carta Gantt se muestra el
cronograma de las actividades y la secuencia de las tareas, adems cada una de ellas
contiene informacin asociada, como los recursos que se requieren para la realizacin de la
actividad, el tiempo de duracin, su costo entre otros.

En la carta Gantt del proyecto de implementacin y construccin de la planta
elaboradora de alimentos congelados se obtiene informacin con respecto a la duracin
total del proyecto el cual corresponde a 292,44 das de trabajo, comenzando las labores el
da 22 de Junio de 2013 y finalizando el da 25 de septiembre del 2014.

En relacin a los costos de las actividades principales corresponden a:

a) Actividades Previas: tienen un costo de $6.595.200 con una duracin de 62,67 das.

b) La tramitacin de los permisos tienen un costo de $96.000 con una duracin de
10,33 das.

c) El costo del diseo encargado a especialistas asciende a $1.521.600 con una
duracin de 28,11 das.

d) La construccin de la Planta asciende a $1.231.200 en costo con una duracin de
183,83 das.

e) El costo de la compra y gestin de equipos es de $1.231.200 durando esta actividad
70,33 das.

f) La compra y gestin de equipos y artculos de apoyo tiene un costo total de
$890.400 con una duracin de 41,33 das.

Captulo 10 Plan de Implementacin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 205
g) Contratar y capacitar al personal cuesta $1.488.000 y tiene un perodo de duracin
de 135,17 das.

h) El costo de tercerizar procesos es de $319.200 y su duracin es de 24,39 das.

i) La puesta marcha del proyecto tiene un costo total que asciende a $1.377.600 y
tiene una duracin de 62,61 das.

j) Finalmente el cierre del proyecto tiene un costo de $9.600 durando 0,44 das.

El costo total de la implementacin de este proyecto completo asciende a
$18.834.600. Para ver la carta Gantt con mayor detalle de las actividades ver Anexo 10.


Ilustracin 88 Carta Gantt Proyecto Construccin e Implementacin Planta
Productos congelados


Fuente: Elaboracin propia a travs de Microsoft Project.




Captulo 10 Plan de Implementacin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 206
10.1.2 Ruta Crtica

Para la implementacin de la planta se requieren alrededor 320 actividades, sin embargo
algunas de ellas corresponden a actividades crticas.La ruta crtica del proyecto muestra las
tareas que no presentan holgura en cuanto al tiempo de ejecucin, debido a que cualquier
retraso en ellas retrasara la entrega del proyecto. Entre las actividades que no forman parte
de la ruta crtica se encuentran las siguientes:

a) Cotizar equipos y artculos de apoyo Casino y Baos.
b) Publicacin de avisos para cargos, ya que la eleccin del personal depende de los
altos cargos, por lo tanto, una demora en la eleccin principalmente del gerente de
operaciones puede atrasar la fecha de trmino del proyecto, ya que el influye en el
diseo de los puestos y requerimientos de las dems reas.
c) La realizacin de las pruebas de proceso, debido a que cualquier falla detectada
durante el funcionamiento de las lneas de proceso generan retrasos porque implica
realizar ajustes, correcciones y la elaboracin de los informes tambin se retrasa,
postergando la fecha de finalizacin y cierre del proyecto.
Para mayor detalle de las actividades que forman parte de la ruta crtica del
proyecto, ver el anexo 10.

10.1.3 Recursos Utilizados

Los recursos necesarios para la implementacin del proyecto se muestran en la ilustracin
89, estos costos no incluyen costo de materiales, insumos como mobiliario, equipos,
maquinarias y otros ya que se incluyen en el estudio de factibilidad que se mostrarn en el
siguiente captulo.

En la tabla 75 se muestran los recursos necesarios para llevar a cabo esta
implementacin, el tipo de recurso al cual corresponden, las horas de trabajo as como sus
tasas y el costo total de cada uno de ellos.

Tabla 75 Hoja de Recursos
Nombre del Recurso Tipo Trabajo Tasa Costo
Jefe de Proyecto 1 Trabajo 634,32 horas $12.000/hora $7.611.840
Jefe de Proyecto 2 Trabajo 441,83 horas $12.000/hora $5.302.080
Dueo Trabajo 540,4 horas $0/hora $0
Ayudante jefe de proyecto 1 Trabajo 233,77 horas $3.000/hora $701.280
Ayudante Jefe de proyecto 2 Trabajo 252,97 horas $3.000/hora $758.880
Ayudante jefe de proyecto 3 Trabajo 158,8 horas $3.000/hora $476.400
Arquitecto-Revisin de diseo Trabajo 40 horas $15.000/hora $600.000
Empresa constructora Costo $0
Mano de obra-Ubicacin de
artculos
Trabajo 86,23 horas $3.000/hora $258.720
Consultora Seleccin de personal Costo $0
Especialista de rea Costo $0

Fuente: Microsoft Project.
Captulo 10 Plan de Implementacin

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 207
10.1.4 Calendarios de Trabajo


Para la implementacin del proyecto se consideraron 2 turnos de trabajo, los cuales se
detallan a continuacin:

a) Durante Turno normal se trabaja de lunes a viernes en los siguientes horarios:
Maana: desde las 8:30 a 13:00 horas
Tarde: desde las 14:00 a 18:30 horas.

b) Durante el turno intenso de lunes a sbado en los siguientes horarios:
Maana: desde las 9:30 a 14:30 horas
Tarde: desde las 15:30 a 22:30 horas.

Das domingos se trabaja en un nico turno en los siguientes horarios:
Maana: desde las 9:00 a las 14:00 horas.

Captulo 11 Evaluacin Econmica a Nivel de Factibilidad

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 208












CAPTULO 11:
EVALUACIN
ECONMICA A NIVEL
DE FACTIBILIDAD





















En el presente captulo se presentan los diferentes balances necesarios para la realizacin de
la evaluacin econmica del proyecto. Adems se presenta el capital de trabajo requerido
por el proyecto, y los costos tanto variables como fijos a los que deber incurrir la planta
procesadora de alimentos congelados.


Captulo 11 Evaluacin Econmica a Nivel de Factibilidad

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 209
11.1 Evaluacin Econmica a Nivel de Factibilidad


Para el anlisis de ingresos y gastos se debe tener en cuenta en qu momento efectivamente
son recibidos y entregados (por medio del flujo de caja) con el fin de dictaminar sin son
suficientes para soportar el servicio de deuda anual, adems de la retribucin del capital
aportado por los socios del proyecto.

Los objetivos principales de la evaluacin econmica se relacionan con la
determinacin de indicadores que entregan la informacin suficiente para el anlisis de las
inversiones, determinacin de la rentabilidad del proyecto como ya se mencion,
identificacin de elementos del estado de ganancias y prdidas con el fin de realizar una
proyeccin de las utilidades del proyecto, etc. Por lo cual, la evaluacin econmica sirve
para determinar la viabilidad y/o factibilidad de un proyecto. Para la realizacin de la
evaluacin econmica, se desarrollar una serie de balances para un periodo de evaluacin
de 10 aos, antes de poder conformar el flujo de caja final con la cual se puede determinar
la rentabilidad del proyecto.

A continuacin se presentan las inversiones requeridas para llevar a cabo el
proyecto, los costos operacionales en los cuales incurrir la empresa una vez que se
encuentre operativa, los ingresos pronosticados, la evaluacin econmica a nivel de
factibilidad del proyecto, las formas de financiamiento y la sensibilidad del proyecto ante
variaciones en la demanda.

11.1.1 Inversiones

En primera instancia se da a conocer la inversin requerida para llevar a cabo la instalacin
de la planta procesadora de alimentos congelados, especificando la inversin en equipos,
inversin en insumos de oficina, la inversin en obras fsicas, el capital de trabajo requerido
y los costos de estimacin. A continuacin se presentan todos los balances necesarios para
construir los flujos de caja de la evaluacin econmica.

a) Inversin en Equipos
Corresponde al balance que se realiza a partir de la inversin en maquinaria y
equipos que debe hacer la empresa. En este balance se especifican todos los activos
fsicos para asegurar el correcto funcionamiento del proyecto, proporcionando
informacin respecto al costo unitario de los equipos, la vida til de depreciacin y
real, valor de liquidacin de los equipos, etc. Lo anterior se detalla en la tabla 76.

b) Inversin en Insumos de Oficina
Se especifican aquellos insumos que no participan directamente en los procesos de
transformacin para la obtencin del producto final, pero que si son necesarios para
el correcto funcionamiento de la planta procesadora de alimentos congelados. Lo
anterior se detalla en la tabla 77.

Captulo 11 Evaluacin Econmica a Nivel de Factibilidad

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 210
Tabla 76 Balance de Equipos

Fuente: Elaboracin Propia

Tabla 77 Balance de Insumos de Oficina

Fuente: Elaboracin Propia
Cantidad
Costo
Unitario
Costototal
VidaUtil
Depreciacin
VidaUtil
Real
Depreciacin
Anual
(unidades) ($) ($) (aos) (aos) (%) Valor ($) ($)
Mesas de escritorio 10 85.000 $ 850.000 $ 3 7 40% 340.000 $ 283.333 $
Sillas oficinas 8 25.000 $ 200.000 $ 3 5 40% 80.000 $ 66.667 $
Mesa de Reunin 1 150.000 $ 150.000 $ 3 25 50% 75.000 $ 50.000 $
Sillas para reunin 8 25.000 $ 200.000 $ 3 15 30% 60.000 $ 66.667 $
Sillas casino 48 15.000 $ 720.000 $ 3 5 25% 180.000 $ 240.000 $
Computador 8 300.000 $ 2.400.000 $ 2 5 30% 720.000 $ 1.200.000 $
Mesones casino 6 150.998 $ 905.988 $ 3 7 40% 362.395 $ 301.996 $
Lavaplatos 4 95.000 $ 380.000 $ 3 10 40% 152.000 $ 126.667 $
Cocinas Industriales para casino 2 450.000 $ 900.000 $ 3 10 30% 270.000 $ 300.000 $
Hornos elctricos para casino 2 250.000 $ 500.000 $ 3 10 25% 125.000 $ 166.667 $
Microondas para casino 3 50.000 $ 150.000 $ 3 5 25% 37.500 $ 50.000 $
Baos mara para casino 4 165.000 $ 660.000 $ 3 15 40% 264.000 $ 220.000 $
Congeladoras para casino 2 700.000 $ 1.400.000 $ 3 10 25% 350.000 $ 466.667 $
I nsumo
Valor deliquidacin
Captulo 11 Evaluacin Econmica a Nivel de Factibilidad

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c) Balance de Obras Fsicas
En este balance se especifican diferentes caractersticas de las obras fsicas a
construir, especificando las reas de produccin, casino, comedores, oficinas, etc.
En la tabla 78 se detallan las especificaciones tcnicas el tamao y el costo unitario
y total de cada recinto.


Tabla 78 Balance de Obras Fsicas



Fuente: Elaboracin Propia

d) Capital de Trabajo
El capital de trabajo tiene un valor de $55.291.259 y bsicamente es el capital
necesario para que la empresa pueda operar, una vez que se ha puesto en marcha.

El mtodo utilizado para calcular el capital de trabajo es el Dficit acumulado
mximo el cual se basa en escoger a partir de las estimaciones de flujo neto, aquel
que represente el mayor dficit posible. Adems el capital de trabajo corresponde a
una inversin que es recuperada al trmino del periodo de evaluacin.





Captulo 11 Evaluacin Econmica a Nivel de Factibilidad

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e) Inversin en Implementacin del Proyecto
El costo total de la implementacin de este proyecto completo asciende a
$18.834.600, costo que se especifica en detalle en el captulo 10.


11.1.2 Costos Operacionales


Los costos operacionales estn formados con los costos fijos que se mantienen en la
medida en que la produccin cambia y los costos variables que son aquellos que
fluctan de acuerdo a las unidades producidas.

A continuacin se especifican los costos fijos, los cuales considera los
requerimientos de personal para el correcto funcionamiento de la planta procesadora
y el balance de energa

a) Balance de Personal
En este balance se incluir la cantidad de personal requerido tanto en administracin
como en los diferentes centros de produccin de la planta. A la vez que se determina
qu y cunto personal se requerir, se especificarn los sueldos mensuales para cada
trabajador, como tambin los costos anuales en personal. Como se especifica en la
tabla 79 el costo total anual incurrido en remuneraciones de personal considera
$233.400.000.
Tabla 79 Balance de Personal

Fuente: Elaboracin Propia
Unitaria Total
Gerente General 1 $ 1.500.000 $ 1.500.000
Gerente de Operaciones 1 $ 1.000.000 $ 1.000.000
Gerente de RRHH 1 $ 1.000.000 $ 1.000.000
Gerente de finanzas 1 $ 1.000.000 $ 1.000.000
Supervisores de lnea 3 $ 600.000 $ 1.800.000
Control de Calidad 2 $ 600.000 $ 1.200.000
Bodeguero 1 $ 500.000 $ 500.000
Operarios Administrativos 3 $ 500.000 $ 1.500.000
Operador lavado, limpieza y seleccin 20 $ 250.000 $ 5.000.000
Operador Cortadora 3 $ 300.000 $ 900.000
Operador Coccin 2 $ 300.000 $ 600.000
Operador pesaje, envasado y control de calidad 5 $ 350.000 $ 1.750.000
Operarios Gra horquilla 2 $ 350.000 $ 700.000
Operarios de Casino 4 $ 250.000 $ 1.000.000
Total 49 Total Mensual $ 19.450.000
Total Anual $ 233.400.000
Cargo N de puestos
Remuneracin mensual
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b) Balance de Energa
Los balances de energa realizados son de electricidad, gas y combustible. El
balance de electricidad es necesario para la conformacin de los costos variables de
la produccin, ya que el consumo elctrico est relacionado directamente con la
cantidad de produccin de la planta.

Tabla 80 Balance de Energa
tem Mensual Anual
Electricidad $ 1.000.000 $ 12.000.000
Gas $ 300.000 $ 3.600.000
Combustible $ 4.000.000 $ 48.000.000
Total Energa $ 5.300.000 $ 63.600.000

Fuente: Elaboracin Propia


Los costos variables son aquellos que se relacionan con los insumos requeridos
para llevar a cabo un producto, tanto en la lnea de berries, hortalizas congeladas y
platos congelados.

c) Balance de Insumos
En el balance de insumos se incluye la materia prima e insumos (como cajas,
elementos de embalaje, etiquetas, plsticos, etc.) necesarios para la fabricacin de
cada producto. Debido a que son varios elementos que se producen en la planta, se
presentan varios balances segn producto. Se especifican los insumos requeridos
directamente para los procesos de transformacin para obtener el producto final,
dichos insumos son presentados en las tablas a continuacin; la primera tabla
especifica los insumos para los berries y las hortalizas y la tabla siguiente especifica
los insumos requeridos para los platos preparados.














Captulo 11 Evaluacin Econmica a Nivel de Factibilidad

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Tabla 81 Balance de Insumos Alimentos congelados
Fuente: Elaboracin Propia
Insumos Cantidad Unidad de medida Costo Costo Total
Envase hermt ico 1 unidad $ 60
Caja de cart n 1 unidad $ 10
Et iquet a 1 unidad $ 10
Frambuesa 350 gramos $ 90
Envase hermt ico 1 unidad $ 60
Caja de cart n 6 unidad $ 10
Et iquet a 1 unidad $ 10
Arndanos 1 unidad $ 100
Envase hermt ico 1 unidad $ 60
Caja de cart n 1 unidad $ 10
Et iquet a 1 unidad $ 10
Frut illa 350 gramos $ 90
Envase hermt ico 10 unidad $ 60
Caja de cart n 10 unidad $ 10
Et iquet a 10 unidad $ 10
Frambuesa 115 gramos $ 23
Arndanos 115 gramos $ 25
Frut illas 115 gramos $ 23
Envase hermt ico 3 unidad $ 60
Caja de cart n 3 unidad $ 10
Et iquet a 3 unidad $ 10
Arvejas 350 gramos $ 50
Envase hermt ico 3 unidad $ 60
Caja de cart n 3 unidad $ 10
Et iquet a 3 unidad $ 10
Porot os verdes 350 gramos $ 60
Envase hermt ico 3 unidad $ 60
Caja de cart n 3 unidad $ 10
Et iquet a 3 unidad $ 10
Maz 350 gramos $ 50
Envase hermt ico 1 unidad $ 60
Caja de cart n 1 unidad $ 10
Et iquet a 1 unidad $ 10
Arvejas 87 gramos $ 12
Porot os verdes 87 gramos $ 15
Maz 87 gramos $ 12
Zanahorias 87 gramos $ 10
129 $
Productos
Mix Berries 151 $
H
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Arvejas 130 $
Porotos verdes 140 $
Maz 130 $
Mix Hortalizas
B
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C
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Frambuesa Congelada 170 $
Arndanos Congelados 180 $
Frutilla Congelada 170 $
Captulo 11 Evaluacin Econmica a Nivel de Factibilidad

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Tabla 82 Balance de Insumos Platos Congelados


Fuente: Elaboracin Propia
Insumos Cantidad Unidad de medida Costo Costo Total
Carne de vacuno 60,68 gramos $ 100
Aceit e 14 ml $ 10
Cebolla 10 gramos $ 10
Organo 2,4 gramos $ 10
Papas 40 gramos $ 30
Zanahoria 40 gramos $ 20
Zapallo 40 gramos $ 5
Porot os verdes 30 gramos $ 10
Arvejas 30 gramos $ 10
Choclo 30 gramos $ 10
Arroz 25 gramos $ 10
Sal 1 gramos $ 5
Envase hermt ico 1 unidad $ 60
Caja de cart n 1 unidad $ 60
Zanahoria 6,25 gramos $ 10
Arvejas 17,5 gramos $ 20
Arroz 60 gramos $ 30
Cebolla 17,5 gramos $ 10
Piment n rojo 8,5 gramos $ 5
Piment n verde 8,5 gramos $ 5
Sal 1 gramos $ 5
Ajo 0,5 gramos $ 5
Aceit e 21 ml $ 20
Alios 0,6 gramos $ 5
Trut o largo 60 gramos $ 100
Envase hermt ico 1 unidad $ 60
Caja de cart n 1 unidad $ 60
Lent ejas 98,32 gramos $ 50
Aceit e 2,3 ml $ 10
Cebolla 9 gramos $ 10
Aji de color 0,5 gramos $ 5
Organo 1 gramos $ 5
Arroz 40 gramos $ 30
Perejil 0,5 gramos $ 5
Zanahora 8 gramos $ 10
sal 1 gramos $ 5
Envase hermt ico 1 unidad $ 60
Caja de cart n 1 unidad $ 60
Past as para lasaa 100 gramos $ 80
Aceit e de oliva 2,8 cc $ 10
Pechuga de pollo 100 gramos $ 200
cebolla 17,5 gramos $ 10
Zanahoria 6,25 gramos $ 10
Piment n rojo 8,5 gramos $ 10
Piment n verde 8,5 gramos $ 5
Salsa de t omat e 49 gramos $ 5
Sal 1 gramos $ 5
Pimient a 1 gramos $ 5
Organo 1 gramos $ 5
Queso rallado 15 gramos $ 100
Envase hermt ico 1 unidad $ 60
Caja de cart n 1 unidad $ 60
Aceit e 7 cc $ 10
Cebolla 18,75 gramos $ 10
Porot os verdes 118 gramos $ 40
Zanahoria 100 gramos $ 30
Huevos 120 gramos $ 100
Sal 1 gramos $ 5
Pimient a 1 gramos $ 5
Envase hermt ico 1 unidad $ 60
Caja de cart n 1 unidad $ 60
Tortilla de verduras 320 $
Productos
Carbonada 350 $
Arroz con Pollo 335 $
Lentejas 250 $
Lasaa 565 $
Captulo 11 Evaluacin Econmica a Nivel de Factibilidad

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11.1.3 Ingresos


Los mrgenes de operacin consisten principalmente a la diferencia existente entre los
ingresos y los egresos de la empresa en anlisis. Para la estimacin del precio neto, se
utiliz el precio de mercado al cual se le descont el IVA, los cargos por transporte y el
porcentaje de ganancia de las distribuidoras mayoristas.

Se ha estimado las ventas anuales en funcin del porcentaje de mercado que se
quiere abarcar, de la curva de aprendizaje y las etapas de penetracin de mercado, situacin
que se resume en la siguiente tabla.


Tabla 83 Precios de Venta de Productos


Fuente: Elaboracin Propia

La tabla 83 resume la estimacin del precio neto del producto en funcin de las
variables antes sealadas y la tabla 85 especifica los ingresos anuales por productos.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Frambuesa 35.800 50.000 60.000 60.000 65.000 65.000 71.000 71.000 71.000 71.000
Arndanos 35.800 45.000 45.000 55.000 55.000 65.000 71.000 71.000 71.000 71.000
Frutilla 35.800 40.000 50.000 50.000 50.000 50.000 71.000 71.000 71.000 71.000
Mix Berries 35.800 40.000 50.000 60.000 60.000 70.000 71.000 71.000 71.000 71.000
Arvejas 100.000 100.000 150.000 180.000 190.000 200.000 214.000 214.000 214.000 214.000
Porotos verdes 100.000 100.000 150.000 180.000 190.000 200.000 214.000 214.000 214.000 214.000
Maz 100.000 100.000 150.000 180.000 190.000 190.000 190.000 214.000 214.000 214.000
Mix hortalizas 90.000 90.000 130.000 180.000 190.000 200.000 200.000 214.000 214.000 214.000
Carbonada 200.000 240.000 260.000 270.000 280.000 282.000 285.000 280.000 285.000 285.000
Arroz con pollo 200.000 240.000 260.000 270.000 280.000 282.000 285.000 280.000 285.000 285.000
Lentejas 200.000 240.000 260.000 270.000 280.000 282.000 285.000 280.000 284.000 285.000
Lasaa 200.000 240.000 260.000 270.000 280.000 282.000 285.000 280.000 284.000 285.000
Tortilla de Verduras 200.000 240.000 260.000 270.000 280.000 282.000 276.000 280.000 284.000 285.000
B
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Producto
Captulo 11Evaluacin Econmica

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Tabla 84 Precios de Venta por Productos

Fuente: Elaboracin Propia
Tabla 85 Ingresos anuales por producto


Fuente: Elaboracin Propia
Precio del
Mercado
Descuento
de I VA
Descuento
Distribuidora
Descuento
Transporte
Precio Neto
Frambuesa Congelada 900 $ 84 $ 270 $ 45 $ 441 $
Arndanos Congelados 900 $ 84 $ 270 $ 45 $ 441 $
Frutilla Congelada 900 $ 171 $ 270 $ 45 $ 441 $
Mix Berries 900 $ 84 $ 270 $ 45 $ 441 $
Arvejas 590 $ 55 $ 177 $ 30 $ 289 $
Porotos verdes 590 $ 55 $ 177 $ 30 $ 289 $
Maz 600 $ 56 $ 180 $ 30 $ 294 $
Mix Hortalizas 590 $ 55 $ 177 $ 30 $ 289 $
Carbonada 1.390 $ 129 $ 417 $ 70 $ 682 $
Arroz con Pollo 1.500 $ 140 $ 450 $ 75 $ 736 $
Lentejas 990 $ 92 $ 297 $ 50 $ 485 $
Lasaa 2.000 $ 186 $ 600 $ 100 $ 981 $
Tortilla de verduras 1.490 $ 139 $ 447 $ 75 $ 731 $
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Productos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Frambuesa 15.798.630 $ 22.065.126 $ 26.478.151 $ 26.478.151 $ 28.684.664 $ 28.684.664 $ 31.332.479 $ 31.332.479 $ 31.332.479 $ 31.332.479 $
Arndanos 15.798.630 $ 19.858.613 $ 19.858.613 $ 24.271.639 $ 24.271.639 $ 28.684.664 $ 31.332.479 $ 31.332.479 $ 31.332.479 $ 31.332.479 $
Frut illa 15.798.630 $ 17.652.101 $ 22.065.126 $ 22.065.126 $ 22.065.126 $ 22.065.126 $ 31.332.479 $ 31.332.479 $ 31.332.479 $ 31.332.479 $
Mix Berries 15.798.630 $ 17.652.101 $ 22.065.126 $ 26.478.151 $ 26.478.151 $ 30.891.176 $ 31.332.479 $ 31.332.479 $ 31.332.479 $ 31.332.479 $
Arvejas 28.929.832 $ 28.929.832 $ 43.394.748 $ 52.073.697 $ 54.966.681 $ 57.859.664 $ 61.909.840 $ 61.909.840 $ 61.909.840 $ 61.909.840 $
Porot os verdes 28.929.832 $ 28.929.832 $ 43.394.748 $ 52.073.697 $ 54.966.681 $ 57.859.664 $ 61.909.840 $ 61.909.840 $ 61.909.840 $ 61.909.840 $
Maz 29.420.168 $ 29.420.168 $ 44.130.252 $ 52.956.303 $ 55.898.319 $ 55.898.319 $ 55.898.319 $ 62.959.160 $ 62.959.160 $ 62.959.160 $
Mix hort alizas 26.036.849 $ 26.036.849 $ 37.608.782 $ 52.073.697 $ 54.966.681 $ 57.859.664 $ 57.859.664 $ 61.909.840 $ 61.909.840 $ 61.909.840 $
Carbonada 136.313.445 $ 163.576.134 $ 177.207.479 $ 184.023.151 $ 190.838.824 $ 192.201.958 $ 194.246.660 $ 190.838.824 $ 194.246.660 $ 194.246.660 $
Arroz con pollo 147.100.840 $ 176.521.008 $ 191.231.092 $ 198.586.134 $ 205.941.176 $ 207.412.185 $ 209.618.697 $ 205.941.176 $ 209.618.697 $ 209.618.697 $
Lent ejas 97.086.555 $ 116.503.866 $ 126.212.521 $ 131.066.849 $ 135.921.176 $ 136.892.042 $ 138.348.340 $ 135.921.176 $ 137.862.908 $ 138.348.340 $
Lasaa 196.134.454 $ 235.361.345 $ 254.974.790 $ 264.781.513 $ 274.588.235 $ 276.549.580 $ 279.491.597 $ 274.588.235 $ 278.510.924 $ 279.491.597 $
Tort illa de Verduras 146.120.168 $ 175.344.202 $ 189.956.218 $ 197.262.227 $ 204.568.235 $ 206.029.437 $ 201.645.832 $ 204.568.235 $ 207.490.639 $ 208.221.239 $
Total $ 899.266.664 $ 1.057.851.176 $ 1.198.577.647 $ 1.284.190.336 $ 1.334.155.588 $ 1.358.888.143 $ 1.386.258.706 $ 1.385.876.244 $ 1.401.748.424 $ 1.403.945.130
Productos
H
o
r
t
a
l
i
z
a
s

c
o
n
g
e
l
a
d
a
s
P
l
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t
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a
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B
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C
o
n
g
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a
d
o
s
Captulo 11Evaluacin Econmica

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 218

11.1.4 Anlisis de Rentabilidad


El flujo de caja corresponde a los flujos de entrada y salida dentro de un perodo de
evaluacin, que en este caso corresponde a un perodo de 10 aos. El flujo de caja rene
balances, capital de trabajo, ingresos y costos explicados anteriormente, pero adems se
aplican las siguientes tasas antes de poner obtener los indicadores de rentabilidad. Los
indicadores de rentabilidad son necesarios para que el inversionista pueda tomar la decisin
de emprender o no el proyecto que se est evaluando, y se deben considerar, la TREMA, el
VAN, la TIR, el Periodo de Recuperacin y el indicador beneficio/costo.

La TREMA utilizada corresponde a un 15% dado que se desconocen las exigencias
y caractersticas del mandante del diseo, sin embargo, dadas las caractersticas de la
industria la cual est sujeta a importantes variables incontrolables como lo son la demanda
de los mercados internacionales como tambin a los cambios climticos, adems se
considera un horizonte de evaluacin de 10 aos dadas que se ha diseado la planta en
funcin del comportamiento concordante con un estilo de vida agitado, en donde el tiempo
para preparar un buen plato de comida es escaso.

A continuacin se detalla el flujo de caja puro con todos los tems especificados
previamente.












Captulo 11Evaluacin Econmica

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 219




Tabla 86 Flujo de caja puro




Fuente: Elaboracin Propia



0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ventas + $ 0 $ 899.266.664 $ 1.057.851.176 $ 1.198.577.647 $ 1.284.190.336 $ 1.334.155.588 $ 1.358.888.143 $ 1.386.258.706 $ 1.385.876.244 $ 1.401.748.424 $ 1.403.945.130
Costos operacin - $ 0 $ 859.871.680 $ 938.089.880 $ 1.004.559.880 $ 1.044.519.880 $ 1.068.859.880 $ 1.079.799.880 $ 1.091.980.880 $ 1.090.686.880 $ 1.098.651.880 $ 1.099.786.880
Depreciacin - $ 0 $ 29.060.775 $ 29.060.775 $ 27.785.775 $ 22.953.779 $ 22.953.779 $ 1.556.667 $ 1.556.667 $ 941.996 $ 12.579.151 $ 16.004.284
Valor Libro - $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 95.786.116
Venta Activos + $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 1.017.500 $ 0 $ 702.395 $ 23.987.643 $ 4.765.600 $ 22.120.814
Valor de desecho del proyecto + 0 0 0 0 0 0 0 0 0 95.786.116
Utilidadantes de impuestos = $ 0 $ 10.334.209 $ 90.700.522 $ 166.231.992 $ 216.716.678 $ 243.359.430 $ 277.531.596 $ 293.423.554 $ 318.235.011 $ 295.282.993 $ 310.274.780
Impuestos - $ 0 $ 2.066.842 $ 18.140.104 $ 33.246.398 $ 43.343.336 $ 48.671.886 $ 55.506.319 $ 58.684.711 $ 63.647.002 $ 59.056.599 $ 62.054.956
Utilidaddespus de impuesto = $ 0 $ 8.267.367 $ 72.560.417 $ 132.985.594 $ 173.373.342 $ 194.687.544 $ 222.025.277 $ 234.738.844 $ 254.588.009 $ 236.226.395 $ 248.219.824
Depreciacin + $ 0 $ 29.060.775 $ 29.060.775 $ 27.785.775 $ 22.953.779 $ 22.953.779 $ 1.556.667 $ 1.556.667 $ 941.996 $ 12.579.151 $ 16.004.284
Valor Libro + $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 95.786.116
Recuperacin capital de trabajo + $ 55.291.259
Inversin Activos - $ 303.714.881 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 1.017.500 $ 0 $ 702.395 $ 59.969.108 $ 11.914.000 $ 52.430.285
Inversin Capital de Trabajo - $ 55.291.259
Costo de implementacin - $ 15.709.200
Flujo Neto -$ 374.715.340 $ 37.328.142 $ 101.621.192 $ 160.771.369 $ 196.327.121 $ 216.623.822 $ 223.581.944 $ 235.593.115 $ 195.560.897 $ 236.891.546 $ 362.871.198
Valor Presente -$ 374.715.340 $ 37.328.142 $ 101.621.192 $ 160.771.369 $ 196.327.121 $ 216.623.822 $ 223.581.944 $ 235.593.115 $ 195.560.897 $ 236.891.546 $ 362.871.198
Valor Presente Acumulado al ao -$ 374.715.340 -$ 337.387.198 -$ 235.766.005 -$ 74.994.637 $ 121.332.484 $ 337.956.306 $ 561.538.250 $ 797.131.365 $ 992.692.261 $ 1.229.583.807 $ 1.592.455.005
Flujo deCaja
AO
Captulo 11Evaluacin Econmica

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Para el anlisis de la factibilidad econmica del proyecto se han utilizado diversos
indicadores econmicos dentro de los cuales se encuentran el Valor Actual Neto (VAN),
Tasa Interna de Retorno o (TIR), Periodo de recuperacin.

A continuacin se presentan los valores de dichos indicadores econmicos del
proyecto.

VAN: 466.438.512 ; TIR: 35% ; Periodo de Recuperacin: 4,38 aos.

Dado que la TIR es mayor que la TREMA el proyecto es rentable en las condiciones
de evaluacin. Adems el periodo de recuperacin es de 4,38 aos lo cual determina que el
proyecto sea atractivo para los inversionistas.


11.1.5 Tipos de financiamiento

Para los tipos de financiamientos, el proyecto se evaluar con dos tipos de los mismos, en
donde parte de la inversin se financiar con fondos externos a los otorgados por los
inversionistas del proyecto.

a) Financiamiento con Prstamo
Este financiamiento busca costear el 100% de la inversin inicial del proyecto,
incluyndose la inversin en activos realizados, inversin en capital de trabajo y los
costos de implementacin del proyecto. En el punto de inversin de activos se
encuentran todos los aspectos mencionados en los balances de activos, como
maquinarias, herramientas, etc.
Tabla 87 Indicadores de Rentabilidad con Prstamo Bancario
Indicador de Rentabilidad
VAN $ 591.774.812
TIR 40%
Periodo de Recuperacin 3,86
Razn B/C 1,2
Fuente: Elaboracin Propia

b) Financiamiento con leasing
Se financia el total de equipos y maquinarias con leasing, considerando un monto total
de $131.814.881. A continuacin se especifica la deuda en los respectivos aos, junto al
valor de la cuota a pagar, el inters y la amortizacin.

Tabla 88 Indicadores de Rentabilidad con Leasing
Indicador de Rentabilidad
VAN $ 591.774.812
TIR 40%
Periodo de Recuperacin 3,86
Razn B/C 1,2
Fuente: Elaboracin Propia
Captulo 11Evaluacin Econmica

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 221
11.2 Escenario Optimista

Para esta situacin, se realiz el supuesto de que la demanda de los productos congelados
aumente en un 5%, es decir, en este escenario se consider que las ventas originales
proyectadas presenten un aumento de un 5%, variando solo este factor, considerando los
mismos precios establecidos anteriormente. Este aumento en la demanda se considera en
base a los estudios realizados en los captulos anteriores (ver estudio de mercado) donde se
muestra que el nivel de consumo de los alimentos congelados est en crecimiento,
especialmente en Chile en el caso de los platos congelados y se abre paso mercados como
el estadounidense en donde la exportacin de las frutas congeladas tambin ha aumentado.

Considerando estos factores de crecimiento, frente a este escenario los ingresos de
la planta de elaboracin de alimentos congelados presentan un aumento al igual que los
costos por la mayor cantidad de productos a elaborar.

Tabla 89 Indicadores de Rentabilidad Escenario Optimista
Indicador de Rentabilidad
VAN $ 591.774.812
TIR 40%
Periodo de Recuperacin 3,86
Razn B/C 1,2
Fuente: Elaboracin Propia


11.3 Escenario Pesimista

Aqu se considera, al contrario del caso anterior, una disminucin en el nivel de las ventas
debido a la sensibilidad en la demanda que presenta el proyecto, se considera una baja en
un 5% de las ventas para las diferentes lneas de productos, lo cual puede deberse a
cambios en los gustos y preferencias del consumidor, especialmente por el hecho de que
algunos consumidores consideran que la comida congelada es de menor calidad o que stos
al no mantener la cadena de fro correctamente pueden presentar un desarrollo de bacterias
que son dainas para la salud, por lo tanto una mala conservacin de estos alimentos puede
desmotivar a los clientes a volver a comprar el producto y con ello generar una disminucin
en el nivel de ventas. Otra situacin que podra provocar una reduccin en el nivel de
ventas son los desequilibrios econmicos a nivel mundial, que pudiesen influir de manera
negativa en el poder adquisitivo de los consumidores, as como tambin los cambios
climatolgicos que, por ser Chile un pas que basa su economa en los productos agrcolas,
pueden generar una desestabilizacin de la economa chilena y un aumento en el costo de
las materias primas utilizadas en la elaboracin de los productos, tanto frutas como
hortalizas, lo cual conllevara a un alza de los precios establecidos por la empresa y
finalmente, la reduccin de las compras de los clientes por tener poco poder adquisitivo y el
alza de los precios al consumidor final.

Captulo 11Evaluacin Econmica

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 222
Tabla 90 Indicadores de Rentabilidad Escenario Pesimista
Indicador de Rentabilidad
VAN $ 365.462.423
TIR 31%
Periodo de Recuperacin 4,97
Razn B/C 1,16
Fuente: Elaboracin Propia


11.4 Comparacin Evaluacin Econmica


Se presenta la tabla 91 la cual contiene los indicadores de flujo de caja puro, los flujos de
caja para los diferentes escenarios de sensibilidad y tambin los flujos para los diferentes
tipos de financiamiento.

Tabla 91 Resumen Comparativo
COMPARACIN VAN TIR Periodo de
Recuperacin
(aos)
Razn B/C
Flujo de Caja Puro 463.313.112 35% 4,47 1,18
Flujo de Caja Financiamiento
slo Prstamo
563.276.600 35% 2,38 1,13
Flujo de Caja Financiamiento
slo Leasing
488.816.666 35% 3,76 1,16
Escenario optimista 588.649.412 40% 3,89 1,20
Escenario Pesimista 362.337.023 30% 5,09 1,16
Fuente: Elaboracin Propia

En relacin a la tabla anterior se puede observar que el proyecto es rentable, siendo
capaz de generar la suficiente liquidez para realizar el pago de deudas y generar ganancias
sobre la rentabilidad exigida por el inversionista.

De acuerdo a lo presentado, la mejor alternativa de financiamiento es la que
corresponde a un prstamo bancario, ya se obtiene un VAN de $563.276.600, el cual supera
al VAN obtenido con financiamiento tipo Leasing. Esta alternativa tiene un perodo de
recuperacin de la inversin de 2,38 aos y una razn beneficio costo de 1,13.

Por otro lado, frente al anlisis de los escenarios de sensibilidad presentados, en el
cual se ha aumentado el nmero de unidades vendidas en un 5% para el escenario positivo,
el VAN del proyecto aumenta a $588.649.412 el cual supera al valor obtenido en el caso
del financiamiento con prstamo bancario. Adems se obtiene una TIR de 40%, un perodo
de recuperacin de 3,89 aos y una razn beneficio costo de 1,20. En este caso el perodo
de recuperacin es mayor que el financiamiento con prstamo.

Captulo 11Evaluacin Econmica

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 223
Para el escenario pesimista se disminuye el nivel de ventas en un 5%, lo cual
provoca que el VAN alcance los $362.337.023 el que corresponde al valor ms bajo entre
las diferentes escenarios presentados, con un perodo de recuperacin ms alto que el resto
con 5,09 aos y una razn costo beneficio de 1,16. Esto muestra que frente a un escenario
pesimista, el proyecto es capaz de generar ganancias, aunque recuperando la inversin en
un plazo mayor, no presenta mayores dificultades para llevarse a cabo.
Conclusiones

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 224














CONCLUSIONES































Conclusiones

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 225

Al finalizar el diseo del sistema de operaciones para la planta productora de alimentos
congelados se pueden obtener diversas conclusiones y anlisis que fundamentan la factibilidad
de la realizacin de la planta.

Del estudio de mercado se desprende que la industria de los congelados en Chile ha
sido poco explorado, especialmente en relacin a los platos listos congelados, principalmente la
industria se enfoca en las frutas y hortalizas, presentando un crecimiento sostenido durante los
ltimos 11 aos tanto en consumo interno como externo.

La planta estar ubicada en la localidad de El Carmen, perteneciente a la Regin del
Libertador Bernardo OHiggins, este terreno tiene una dimensin total de 5.000m
2
y est a una
distancia de 15,1km de la ciudad de Rancagua, Sexta Regin, siendo una ventaja ya que en esta
regin se encuentra la mayor cantidad de proveedores hortofrutcolas, de la principal materia
prima requerida por la planta.

En relacin a los productos que se elaborarn, stos se dividen principalmente en 3
lneas productivas, estn las frutas, hortalizas y platos listos congelados. Dentro de la lnea de
las frutas se procesarn frambuesas, arndanos, frutillas y adems mix de berries congelados.
En la lnea de las hortalizas se encuentran arvejas, porotos verdes, maz y mix de hortalizas. Por
ltimo en relacin a la lnea de los platos listos congelados, se elaborar carbonada, arroz con
pollo, lentejas, lasaa y tortilla de verduras.

La capacidad que tendr la planta para la temporada alta la cual se extiende por 4 meses
(entre Diciembre y Marzo) en el caso de los berries ser de 67 toneladas y para las hortalizas de
200 toneladas. Por otro lado durante la temporada baja, comprendida entre los meses de
Octubre-Noviembre y Abril-Mayo la capacidad para la lnea de los berries ser de 33 toneladas
y para las hortalizas de 100 toneladas. Con respecto a los platos listos congelados, su
produccin no considera estacionalidad dado que son demandados de manera estable
durante el ao y tampoco existe estacionalidad en relacin a la materia prima requerida, ya
que principalmente corresponde a hortalizas que son elaboradas por la misma planta y que
por tanto se obtienen luego de la etapa de congelacin, por ello se puede utilizar en
cualquier perodo del ao, en este caso, la capacidad ser de 500 toneladas.

Se obtuvo adems, luego de realizar el plan de implementacin en el programa
Microsoft Project, que la duracin total de este proyecto ser de 331,11 das, con un costo
de $18.834.600. Aqu se ha considerado un perodo de desarrollo del proyecto desde el
inicio de la construccin de la planta hasta su puesta en marcha y se excluyen los costos de
maquinarias, insumos, materia prima u otros asociados, ya que se incluyen en el flujo de
caja.

Por ltimo, se puede concluir luego de la realizacin de la evaluacin econmica
para diversos tipos de financiamientos y escenarios (flujo de caja puro, financiamiento con
prstamo, financiamiento con leasing, escenario optimista y pesimista), que el proyecto es
rentable en todas las situaciones evaluadas, pero la mejor opcin corresponde a un
financiamiento con prstamo, ya que se obtiene un VAN de $563.276.600, con una TIR de
35%, una razn beneficio-costo de 1,13 logrando una recuperacin de la inversin en un
perodo de 2,45 aos.
Bibliografa

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 226



Bibliografa


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Anexos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 227








Anexos







Anexos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 228

Anexo 1
Matriz QFD Carbonada, Primera Casa


Anexos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 229


Anexo 2
Matriz QFD Carbonada, Segunda Casa








Anexos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 230


Anexo 3
Matriz QFD Carbonada, Tercera Casa


Anexos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 231
Anexo 4
Matriz QFD Lentejas, Primera Casa


Anexos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 232
Anexo 5
Matriz QFD Lentejas, Segunda Casa


Anexos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 233
Anexo 6
Matriz QFD Lentejas, Tercera Casa


Anexos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 234
Anexo 7
Matriz QFDArroz Primavera con pollo, Primera Casa


Anexos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 235
Anexo 8
Matriz QFD Arroz Primavera con pollo, Segunda Casa


Anexos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 236
Anexo 9
Matriz QFD Arroz Primavera con pollo, Tercera Casa



Anexos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 237
Anexo 10: Carta Gantt (Parte 1)



Anexos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 238
Anexo 10: Carta Gantt (Parte 2)



Anexos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 239
Anexo 10: Carta Gantt (Parte 3)

Anexos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 240
Anexo 10: Carta Gantt (Parte 4)


Anexos

Alonso Daz Jessica Robles Pgina 241
Anexo 10: Carta Gantt (Parte 5)

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