TIPOS DE COCCION

Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos mtodos de cocina.
Puede dejar hervir un estofado impunemente pero no puede hacer lo mismo con un
bistec!
Aprenda el mtodo de cocina adecuado para cada clase de alimento y ser tan apto como
cualquier chef. Lo que es ms, una vez que se comprendan los principios que intervienen,
podr cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.
Guiso
Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una
costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, qutele la grasa y desglase
vertiendo suficiente lquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne.
Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el lquido no llegue a
hervor abierto: mantngala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en un
vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con
el lquido de coccin. Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola
con fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa.
Cocinado a presin
Se hace en una olla especial que tiene una vlvula de seguridad y que cierra
hermticamente. Este mtodo ahorra tiempo y puesto que slo se requiere una pequea
cantidad de lquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.
Bao Mara
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en
Francia se le llama bain-Marie y se hace en una pequea cacerola que coloca o sostiene
sobre el agua que contiene un recipiente ms grande. Con frecuencia esto se logra
simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego
directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazn refractario, molde
o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no
hirviendo). Aunque es ms lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los
alimentos se quemen.
Blanqueado
Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua
hirviendo, ligeramente salada, pasndolo despus a agua helada para detener la coccin.
El blanqueado permite que un ingrediente se cueza slo un poco y se termine de cocinar
posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparacin de verduras para congelacin.
El blanqueado evita la decoloracin.
Al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior est
perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa
evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromticas y/o
verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del
lquido durante todo el procedimiento. Si est demasiado alto, el alimento hervir. Si est
muy bajo, quemar la cacerola dndole al alimento un sabor a quemado.
Hervor
En este caso el agua es la nica fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla
despus de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para
conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan en la
preparacin de los caldos, se ponen cuando el agua est fra. El sabor y beneficios de los
ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras, huevos y pescado tambin
se hierven.
Fritura profunda
Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 C (200 a 500 F),
se cocer uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como
las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que
rpidamente se les forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos
como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y
dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras
ms caliente est el aceite, menos grasa absorbern. Por lo tanto, lo mejor es que la
temperatura de coccin se mantenga lo ms alta posible, aunque primero tendr que
conocer la temperatura de combustin del aceite o grasa que est utilizando.
Glaseado y gratinado
Un platillo cocinado en una salsa, o vertindole la salsa con un cucharn por encima, se
puede cocer un poco ms en el horno a fin de que la superficie tome un color caf o
dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla,
unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta varios de estos
ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean
completamente al cocinarse. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se
calientan simplemente en el asador del horno. Si el platillo dora antes de que termine la
coccin, cbralo con papel de aluminio hasta que se cueza.
Escalfado
La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo
antes del punto de ebullicin. El lquido de coccin se sazona ya sea con especias o con
hierbas aromticas. Tambin puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos,
pngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulacin de la clara.
Flameado
Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este mtodo
consiste en verter una pequea cantidad de alcohol (como coac, grand marnier, etc.)
directamente sobre el alimento colocado en una sartn para frer o una cacerola de mango
largo para flamear, para despus encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos
adquieren un sabor caracterstico.
Asado a la parrilla
Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se baan con mantequilla o
algn otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto, como carbn,
una plancha caliente o parrilla (que tambin debe estar engrasada o aceitada para sellar
los alimentos y evitar que se peguen). La carne se debe voltear slo una vez, ya que de
otra manera el procedimiento no tendr xito. Para proporcionarle a la carne la cuadrcula
dorada caracterstica de la carne asada, grela ligeramente sin voltearla mientras se cocina
sobre la reja. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este caso, la fuente
de calor estar sobre la carne. Para mayores detalles, consulte la siguiente seccin
(Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas, ya que de otra
manera la humedad las cocer en lugar de sellarlas.
Barbacoas
Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan uniformemente los
alimentos. Puede utilizar nicamente el fuego inferior o calentar el horno. Si utiliza ambos
elementos tendr que vigilar la coccin baando frecuentemente la carne. Va a dorar
rpidamente. Si dora antes de que est completamente cocida, apague el asador y termine
de coser slo con el fuego ms suave.
Asado al horno
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un
horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente un molde
engrasado para asar. Acomode en l la carne y mtala al horno para que selle. Baje el
fuego despus que transcurra una cuarta parte del tiempo de coccin. Tambin puede
sellar la carne por todos lados en la estufa, en una cacerola grande, para despus
hornearla. Si desea que la carne quede bien cocida, bela una o dos veces con sus
propios jugos mientras se cuece. Si durante la coccin se forma vapor en el horno, abra
brevemente la puerta del horno, de vez en cuando.
Cmo marinar
El marinado o macerado puede ser tanto una preparacin para la coccin como un mtodo
de cocido en s. Generalmente se prepara con un ingrediente cido (vinagre, vino o un
jugo ctrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromticos (especias, hierbas
aromticas, verduras, alcohol). Los alimentos crudos, como las rebanadas delgadas de
pescado, mariscos o carne, pueden cocerse simplemente dejndolos en la salmuera
durante unas horas. Las piezas ms grandes se ablandan y sazonan al macerarse.
Despus se escurren y secan antes de cocinaras a alta temperatura.
Microondas
Las microondas son un mtodo muy rpido de coccin. Las ondas de energa electrnica
que produce el horno activan las molculas de agua que todo alimento contiene y la
friccin que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo.