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Pr ogr ama de Est udi os
rea(s):


Procesos de produccin y transformacin qumico-biolgicos

Carrera(s):

Pr of esi onal Tc ni c o y
Pr of esi onal Tc ni c o-Bac hi l l er en


Qumica industrial

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Editor: Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Programa de Estudios del Mdulo: Evaluacin sensorial.
rea(s): Procesos de produccin y transformacin qumico-biolgicos
Carrera(s): Profesional Tcnico y Profesional Tcnico Bachiller en:
Qumica industrial.
Semestre(s): Quinto.
D.R , Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica.
Este material es vigente a partir de agosto 2010.
Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier medio, sin
autorizacin por escrito del Conalep.
Calle 16 de Septiembre 147 Norte, Col. Lzaro Crdenas, Metepec, Edo. de
Mxico, C. P. 52148.
HECHO EN MXICO.
Primera Edicin 30 de julio de 2010.
ISBN: En trmite.
www.conalep.edu.mx

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Directorio

Director General
Wilfrido Perea Curiel
Secretario General
Ramn Picazo Casteln
Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin
Francisco de Padua Flores Flores
Secretario de Administracin
Hermilo Garca Christfield
Secretaria de Planeacin y Desarrollo Institucional
Esther Alicia Daz Trevio
Secretario de Servicios Institucionales
Sal vador Al varado Garibaldi
Director Corporativo de Asuntos J urdicos
Daniel Aceves Villagrn
Director Corporativo de la Unidad de Estudios e Intercambio
Acadmico
Roberto Borja Ochoa
Director Corporativo de Informtica y Comunicaciones
Miguel ngel Serrano Perea
Directora de Diseo Curricular de la Formacin Ocupacional
Violeta Araceli Figueroa Villarreal




Coordinadora de las reas de Metalmecnica, Metalurgia y
Procesos de Produccin y Transformacin
Patricia Alejandra Bernal Monzn
Coordinadora de las reas de Comercio y Administracin,
Informtica, Salud y Turismo
Mara Teresa Villar Moya
Coordinador de las reas de Automotriz, Electrnica y
Telecomunicaciones e Instalacin y Mantenimiento
Jaime G. Ayala Arellano

Grupo de trabajo
Servicios Acadmicos y Educati vos, S.C.

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Evaluacin sensorial

Contenido
Pg.

Mensaje del Director General 5
Presentacin del Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin 7

Captulo I: Generalidades de las Carreras
1.1 Objetivo General de la Carrera 8
1.2 Competencias Transversales al Currculum 9

Captulo II: Aspectos Especficos del Mdulo
2.1 Presentacin 11
2.2 Propsito del Mdulo 13
2.3 Mapa del Mdulo 14
2.4 Unidades de Aprendizaje 15
2.5 Referencias Documentales 27

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Mensaje del Director
General

Las grandes transformaciones mundiales en los diversos rdenes de la vida social, econmica, poltica y cultural, obligan a replantear, en
el universo educativo, los modelos de formacin acadmica, las prcticas y estrategias didcticas y todo aquello que tenga que ver con la
transmisin del saber.
En ese contexto, las instituciones encargadas de la formacin educativa deben capitalizar su propia experiencia para lograr su
pertinencia conforme a las necesidades laborales y culturales caractersticas de los grupos sociales que atiende, as como para innovar y
promover la actualizacin de los contenidos curriculares y la mejora contina en los procesos formativos y de capacitacin. Para ello, se
hace necesario conocer el entorno laboral, el perfil de los empleadores y las necesidades del mundo productivo.
Ante estos retos, el Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica, con sus tres dcadas de experiencia en la formacin de los
profesionales tcnicos que requiere el pas, estrechamente vinculado con el sector productivo, asumi el compromiso institucional de
reorientar su Modelo Acadmico, para perfeccionar su doble tarea de responder concretamente a los requerimientos profesionales
tcnicos del sector laboral y, a la vez, a la formacin integral, cultural y ciudadana de nuestros egresados.
Las perspectivas actuales del Conalep se definen en el contexto de las nuevas condiciones y circunstancias del pas. La poltica
educativa diseada por las autoridades federales, como parte del Plan Nacional de Desarrollo, nos marca el rumbo a seguir. A nosotros
nos corresponde desarrollar nuestra iniciativa y capacidad creativa para estar a la altura de lo que la sociedad mexicana demanda del
Colegio.
Nos encontramos ya en el inicio de la construccin del sistema nacional del bachillerato, objetivo principal de la reforma integral de la
educacin media superior. El nfasis inicial de la reforma del bachillerato ser puesto en los elementos comunes que todos los
subsistemas debern incorporar en su perfil propio, tales como el marco curricular comn y la formacin docente basada en
competencias. Pero la reforma tambin observa la necesidad de que cada subsistema fortalezca su identidad propia, es decir, lo que lo
diferencia de los dems y le otorga su propia especificidad.
El Conalep est preparado para participar de forma entusiasta en la reforma general y, al mismo tiempo, para impulsar su propia
reorientacin con el fin de fortalecer su identidad y mejorar las formas en que realiza su misin. Sin embargo, tal entrecruzamiento de
polticas no deja de representar un gran reto para las estructuras y funciones tradicionales del Colegio.
Algunos de los cambios que de manera obligada debemos hacer, como consecuencia de la reforma integral de la educacin media
superior, no slo sern de orden funcional, sino que necesariamente afectarn a las estructuras acadmicas y administrativas del
Colegio.

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La misin original del Conalep consista en la formacin de los tcnicos medios, de postsecundaria, que demanda el aparato productivo
del pas. Posteriormente se le otorgaron expectativas y funciones para atender la demanda de los jvenes para estudiar el bachillerato.
En otras palabras, pasamos a formar parte del archipilago del bachillerato nacional, habiendo surgido como sistema de educacin
tcnica profesional. La reforma integral que hoy se lleva a cabo nos ubica de manera definitiva y clara, sin ambigedades, en lo que
quiere ser el sistema nacional del bachillerato, pero al mismo tiempo nos obliga a recuperar nuestra misin fundamental, planteada
desde su origen: la formacin de los tcnicos medios de la industria y los servicios.
De ah deriva la reorientacin del modelo acadmico del colegio, adaptada para preparar ambas figuras necesarias: la del Profesional
Tcnico y la del Profesional Tcnico Bachiller. En otras palabras, para el Conalep se le plantea un camino que, sin dejar de impartir la
educacin profesional tcnica, deber ser cada vez ms capaz de impartir tambin la educacin del bachillerato general.
Nuestro Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad, basado en competencias laborales certificadas, mediante normas de
validez universal, nos permite disear el camino para lograr lo que consideramos nuestro resultado fundamental: un profesional tcnico
capaz de trabajar en cualquier empresa o institucin, en el mbito nacional o internacional, con base en sus competencias que en
cualquier momento puedan ser comprobadas, as como de asumir plenamente sus responsabilidades ciudadanas y desarrollar las
cualidades de aprendizaje durante su vida.
Con estas grandes fortalezas de nuestra parte y con el invaluable apoyo de los Prestadores de Servicios Profesionales, tenemos la
certeza de que los alumnos egresados del CONALEP estarn mejor preparados para afrontar los nuevos desafos que el desarrollo
demanda.
Nuestro profundo agradecimiento a los Prestadores de Servicios Profesionales, porque mediante sus opiniones expresadas en diferentes
reuniones de evaluacin, se han sumado a las aportaciones de los sectores productivo, cientfico y humanstico, configurando as una
consulta incluyente. El resultado de los trabajos realizados se resume en esta versin del Programa de Estudios, la cual ponemos a
disposicin de la comunidad del Sistema CONALEP, para enriquecer la labor docente y la formacin acadmica.

Wilfrido Perea Curiel
Director General

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Presentacin del
Secretario de
Desarrollo
Acadmico y de
Capacitacin.
La Secretara de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin, encargada de disear y evaluar el modelo acadmico de acuerdo a los
requerimientos y necesidades de los sectores productivos; pblico, social y privado, en concordancia con los objetivos y las metas
del CONALEP, conforme a las estrategias nacionales y sectoriales y con lineamientos establecidos para la Educacin Media
Superior, llev a cabo una reorientacin de su modelo acadmico dando como resultado el Modelo Acadmico de Calidad para la
Competitividad.
Su propsito es promover una formacin profesional tcnica y capacitacin pertinente, flexible y de vanguardia en congruencia
con las necesidades cambiantes del entorno laboral; as como una formacin integral y permanente de los individuos en un marco
de desarrollo humano sustentable, a travs del desarrollo de competencias con un enfoque constructivista del conocimiento y del
fortalecimiento de los mecanismos de vinculacin con el sector productivo e interinstitucional para asegurar la insercin laboral y
posibilitar el ingreso a la educacin superior.
Adems, el modelo est diseado para dotar al joven de los elementos que posibiliten la toma de decisiones con respecto al plan
de vida y carrera, a la vez que favorezcan su desempeo acadmico, profesional y social; podr descubrir todas sus
potencialidades de naturaleza e ndole biolgica, psicolgica, moral, cognitiva, fsica, esttica, espiritual y trascendental, y de la
adquisicin de los saberes universales y fundamentales de cada disciplina.
En suma, los Programas de Estudios buscan responder a las expectativas de la nueva generacin de estudiantes que nos han
confiado su formacin acadmica y a quienes no podemos fallarles, por su propio bien y por el bien de Mxico. En el Conalep
est claro que la trascendencia de la institucin se sustenta en el desarrollo profesional de sus egresados.

Francisco de Padua Flores Flores
Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin

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CAPTULO I: Generalidades de las Carreras.

1.1. Objetivo General de
la Carrera



PT y PT-B en Qumica industrial
Formar Profesionales Tcnicos y Profesionales Tcnicos-Bachiller competentes para desempearse en el nivel de mandos medios
en la productividad de procesos qumicos, la mejora de la calidad de productos, capaces de aplicar tcnicas y procedimientos
especficos para llevar a cabo la identificacin, anlisis, operacin, supervisin y control en la produccin de productos qumicos,
realizando y promoviendo acciones que propicien el desarrollo sustentable del sector productivo y la proteccin del medio
ambiente de conformidad con las normas nacionales e internacionales.

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1.2. Competencias
Transversales al
Currculum ( * )

Competencias Genricas Atributos

Se autodetermina y cuida de s

1. Se conoce y valora a s mismo y
aborda problemas y retos
teniendo en cuenta los objetivos
que persigue.
Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades.
Identifica sus emociones, las maneja de manera constructiva y reconoce la necesidad de solicitar apoyo ante una
situacin que lo rebase.
Elige alternativas y cursos de accin con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida.
Analiza crticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.
Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.
2. Es sensible al arte y participa en
la apreciacin e interpretacin de
sus expresiones en distintos
gneros.
Valora el arte como manifestacin de la belleza y expresin de ideas, sensaciones y emociones.
Experimenta el arte como un hecho histrico compartido que permite la comunicacin entre individuos y culturas en el
tiempo y el espacio, a la vez que desarrolla un sentido de identidad.
Participa en prcticas relacionadas con el arte.
3. Elige y practica estilos de vida
saludables.
Reconoce la actividad fsica como un medio para su desarrollo fsico, mental y social.
Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo.
Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.
Se expresa y comunica

4. Escucha, interpreta y emite
mensajes pertinentes en
distintos contextos mediante la
utilizacin de medios, cdigos y
herramientas apropiados.
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o grficas.
Aplica distintas estrategias comunicativas segn quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los
objetivos que persigue.
Identifica las ideas clave en un texto o discurso oral e infiere conclusiones a partir de ellas.
Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas.
Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas.
Piensa crtica y reflexi vamente

5. Desarrolla innovaciones y
propone soluciones a problemas
a partir de mtodos
establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al
alcance de un objetivo.
Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones.
Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos.
Construye hiptesis y disea y aplica modelos para probar su validez.
Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
Utiliza las tecnologas de la informacin y comunicacin para procesar e interpretar informacin.

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6. Sustenta una postura personal
sobre temas de inters y
relevancia general, considerando
otros puntos de vista de manera
crtica y reflexiva.
Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su
relevancia y confiabilidad.
Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.
Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos
conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.
Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sinttica.
Aprende de forma autnoma

7. Aprende por iniciativa e inters
propio a lo largo de la vida.
Define metas y da seguimiento a sus procesos de construccin de conocimiento.
Identifica las actividades que le resultan de menor y mayor inters y dificultad, reconociendo y controlando sus reacciones
frente a retos y obstculos.
Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
Trabaja en forma colaborativa

8. Participa y colabora de manera
efectiva en equipos diversos.
Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de accin con
pasos especficos.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos
equipos de trabajo.
Participa con responsabilidad en
la sociedad

9. Participa con una conciencia
cvica y tica en la vida de su
comunidad, regin, Mxico y el
mundo.
Privilegia el dilogo como mecanismo para la solucin de conflictos.
Toma decisiones a fin de contribuir a la equidad, bienestar y desarrollo democrtico de la sociedad.
Conoce sus derechos y obligaciones como mexicano y miembro de distintas comunidades e instituciones, y reconoce el
valor de la participacin como herramienta para ejercerlos.
Contribuye a alcanzar un equilibrio entre el inters y bienestar individual y el inters general de la sociedad.
Acta de manera propositiva frente a fenmenos de la sociedad y se mantiene informado.
Advierte que los fenmenos que se desarrollan en los mbitos local, nacional e internacional ocurren dentro de un
contexto global interdependiente.
10. Mantiene una actitud respetuosa
hacia la interculturalidad y la
diversidad de creencias, valores,
ideas y prcticas sociales.
Reconoce que la diversidad tiene lugar en un espacio democrtico de igualdad de dignidad y derechos de todas las
personas, y rechaza toda forma de discriminacin.
Dialoga y aprende de personas con distintos puntos de vista y tradiciones culturales mediante la ubicacin de sus propias
circunstancias en un contexto ms amplio.
Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integracin y convivencia en los contextos local, nacional e
internacional.
11. Contribuye al desarrollo
sustentable de manera crtica,
con acciones responsables.
Asume una actitud que favorece la solucin de problemas ambientales en los mbitos local, nacional e internacional.
Reconoce y comprende las implicaciones biolgicas, econmicas, polticas y sociales del dao ambiental en un contexto
global interdependiente.
Contribuye al alcance de un equilibrio entre los intereses de corto y largo plazo con relacin al ambiente.

*Fuente:Acuerdo444porelqueseestablecenlascompetenciasqueconstituyenelMarcoCurricularComndelSistemaNacionaldeBachillerato.

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CAPTULO II: Aspectos Especficos del Mdulo.

2.1. Presentacin



El mdulo de Evaluacin Sensorial se cursa opcionalmente en el quinto semestre, est integrado en el Trayecto Tcnico de Procesamiento de
alimentos de la carrera de Profesional Tcnico y Profesional Tcnico Bachiller en Qumica industrial, tiene como finalidad, que el alumno adquiera las
competencias para evaluar las propiedades organolpticas de los alimentos mediante la aplicacin de la metodologa de anlisis sensorial con el
objeto de determinar la calidad de estos, establecer mejoras en los equipos y en los procesos y con ello estar en posibilidad de acceder a la venta
de producto en mercados mucho ms exigentes.
Este mdulo est integrado por dos unidades de aprendizaje. La primera unidad tiene por objetivo que el alumno prepare los insumos necesarios
para realizar el anlisis sensorial a los alimentos, mediante el empleo de los sentidos y la determinacin de condiciones especificas de anlisis, la
segunda unidad, tiene como objetivo que el alumno realice evaluaciones sensoriales a alimentos procesados o naturales y determine la calidad de
los mismos en el proceso de transformacin o para su consumo.
La contribucin del mdulo al perfil de egreso de las carreras en las que est considerado, radica en el desarrollo de competencias dirigidas a
identificar, evaluar y controlar la calidad de productos naturales o procesados, apoyndose de equipo y materiales seleccionados, aplicando
procedimientos, tcnicas y normas de seguridad e higiene y atendiendo el cuidado del medio ambiente.
Las competencias desarrolladas en este mdulo servirn como complemento en el desarrollo de los mdulos pertenecientes a este trayecto y se
vincula con los mdulos de la formacin profesional que desarrollan anlisis y procesos de produccin.
Adems, estas competencias se complementan con la incorporacin de otras competencias bsicas, las profesionales y genricas que refuerzan la
formacin tecnolgica y cientfica, y fortalecen la formacin integral de los educandos; que los prepara para comprender los procesos productivos en
los que est involucrado para enriquecerlos, transformarlos, resolver problemas, ejercer la toma de decisiones y desempearse en diferentes
ambientes laborales, con una actitud creadora, crtica, responsable y propositiva; de la misma manera, fomenta el trabajo en equipo, el desarrollo
pleno de su potencial en los mbitos profesional y personal y la convivencia de manera armnica con el medio ambiente y la sociedad.
El contenido de la tarea docente en este mdulo tendr que diversificarse, a fin de que los Prestadores de Servicios Profesionales (PSPs) realicen
funciones preceptoras, las que consistirn en la gua y acompaamiento de los alumnos durante su proceso de formacin acadmica y personal y en
la definicin de estrategias de participacin que permitan incorporar a su familia en un esquema de corresponsabilidad que coadyuve a su desarrollo

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integral; por tal motivo, deber destinar tiempo dentro de cada unidad para brindar este apoyo a la labor educativa de acuerdo al Programa de
Preceptoras.
Por ltimo, es necesario que al final de cada unidad de aprendizaje se considere una sesin de clase en la cual se realice la recapitulacin de los
aprendizajes logrados, en lo general, por los alumnos, con el propsito de verificar que stos se han alcanzado o, en caso contrario, determinar las
acciones de mejora pertinentes. Cabe sealar que en esta sesin el alumno que haya obtenido insuficiencia en sus actividades de evaluacin o
desee mejorar su resultado, tendr la oportunidad de entregar nuevas evidencias.

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2.2. Propsito del mdulo




Evala las propiedades organolpticas de productos alimenticios mediante la aplicacin de tcnicas analticas estandarizadas y la
percepcin de los sentidos para determinar la calidad en los procesos de elaboracin y la aceptacin por el consumidor.

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2.3. Mapa del Mdulo

Nombre del Mdulo Unidad de Aprendizaje Resultado de Aprendizaje
Evaluacin sensorial.
90 horas


1. Preparacin de los insumos
para el anlisis sensorial.

40 horas

1.1.Analiza los atributos de un producto en proceso o terminado para su
consumo, mediante las bases del anlisis sensorial y los parmetros de
calidad.

20 horas

1.2 Aplica los criterios de un evaluador para realizar los anlisis sensoriales a
productos alimenticios.

20 horas






2. Realiza la evaluacin sensorial a
productos naturales o
procesados.
50 horas

2.1. Realiza pruebas de anlisis sensorial en un producto para evaluar la
calidad del mismo en un proceso o para su consumo.

20 horas

2.2. Evala la calidad de productos naturales o procesados mediante la
aplicacin de las pruebas sensoriales de acuerdo con los procedimientos
establecidos.

30 horas

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2.4. Unidades de
Aprendizaje


Unidad de aprendizaje: Preparacin de los insumos para el anlisis sensorial. Nmero 1

Propsito de la unidad Determinar los atributos de materia prima o producto, mediante los criterios de evaluacin para
definir su uso en un proceso.
40 horas

Resultado de aprendizaje: 1.1. Analiza los atributos de un producto en proceso o terminado para su consumo, mediante las
bases del anlisis sensorial y los parmetros de calidad.
20 horas

Acti vidades de evaluacin C P A Evidencias a recopilar Ponderacin Contenidos

1.1.1. Realiza un anlisis de atributos
de textura, olor, y sabor de
alimentos, e interpreta los
resultados en una escala de
intensidades



Anlisis
Resultados obtenidos



20 %










A. Representacin del anlisis sensorial.
Marco terico del anlisis sensorial
Evaluacin
Rechazo
Aceptacin
Catador
Degustar
Avances del anlisis sensorial
Antecedentes
Finalidad
Primeras aplicaciones
Como disciplina cientfica
Como necesidad fisiolgica o proceso
Como herramienta bsica para el
anlisis

B. Identificacin de elementos que intervienen
en un anlisis sensorial

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Acti vidades de evaluacin C P A Evidencias a recopilar Ponderacin Contenidos

Los sentidos
Atributos de los alimentos
Olor
Aroma
Gusto
Sabor
Textura
Tipos de anlisis
Descriptivo
Discriminativo
Del consumidor
Aplicaciones industriales
Como instrumento de valoracin
Como instrumento de aceptacin
La degustacin
Componentes
o Vista
o Odo
o Olfato
o Gusto
Funciones
o Clasificar
o Ordenar
o Describir
o Analizar
o Integrar
Tipos
o Analtica
o Tcnica
o Hednica
Instrumentos del anlisis sensorial
Las personas
o Sus sentidos
o Su objetividad
o Sus fiabilidad

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Acti vidades de evaluacin C P A Evidencias a recopilar Ponderacin Contenidos
o Su fisiologa
o Sus mecanismos de percepcin
o Entorno fsico y psicolgico
Instrumentos materiales
Medios matemticos
Bases bioqumicas para la
percepcin.
Relacin de los sentidos
o gusto olfato
o gusto tacto
o vista gusto
o olfato vista
o vista odo
o gusto odo u olfato odo
o somatosensoriales
o Sensaciones complejas
Elementos estructurales de la
evaluacin sensorial
o Preparacin de las muestras
o Codificacin y orden de
presentacin
o Material para la degustacin
o Cantidad y forma de muestra
C. Determinacin de los atributos y las
propiedades relevantes en un alimento por
medios sensoriales.
Color y apariencia.
Gusto y sabor (taste y flavor).
Los sabores bsicos.
Intensidad relativa
Umbrales
Teoras del gusto
Naturaleza qumica de los estmulos
Aroma y olor.
Propiedades del olor.

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Acti vidades de evaluacin C P A Evidencias a recopilar Ponderacin Contenidos
Aroma.
Especificidad qumica
Tcnicas para evaluar aromas
Umbral del olfato
Teoras del olfato
Nervio trigmino
Textura.
Los atributos de textura relacionados
con las propiedades mecnicas.
Los atributos de textura relacionados
con las propiedades geomtricas.
Los atributos de textura relacionados
con las propiedades de superficie.
Relacin entre receptor y
caractersticas texturales.
Parmetros de calidad
De acuerdo con el alimento analizado
Comparacin contra escalas
determinadas


C: Conceptual P: Procedimental A: Actitudinal

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Resultado de aprendizaje: 1.2 Aplica los criterios de un evaluador para realizar los anlisis sensoriales a productos alimenticios.

20 horas

Acti vidades de evaluacin C P A Evidencias a recopilar Ponderacin Contenidos

1.2.1 Realiza el anlisis sensorial de
un producto alimenticio
aplicando los criterios de un
evaluador.
Resultados del
anlisis



30 %




A. Integracin del panel como elemento para
el anlisis sensorial.
Finalidad
Formacin del panel.
Director de panel
o Funcin del director del panel
o Requisitos
Tipos de jueces para prueba
o J uez analtico
o J uez consumidor
Requisitos del juez
Disponibilidad y deseo de participar
Salud y hbitos personales
Personalidad y antigedad
Capacidad para realizar el trabajo
Tcnicas de seleccin y
entrenamiento.
Seleccin basada en la capacidad
o Seleccin inicial en funcin de la
capacidad general
o Seleccin inicial en base a la
capacidad para detectar
contaminantes
o Capacidad para realizar las
pruebas
Criterios de seleccin
o Por puntos
o Por errores
Entrenamiento general
o Organizacin y formato de las
pruebas

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Acti vidades de evaluacin C P A Evidencias a recopilar Ponderacin Contenidos
o Proceso sensorial
o Cuestionario o formulario de la
prueba.
Entrenamiento para trabajos
especficos.
B. Acondicionamiento de instalaciones de
prueba para el anlisis sensorial
Sala de prueba o catas
rea de prueba
rea de preparacin
Mtodo de comunicacin
Color de cubculos
Ventilacin
Tiempo y horarios de realizacin
Temperaturas
Temperatura ambiente para frutas,
dulces, pasteles, galletas, panes.
Temperatura de 80C y bao
constante a 57C para verduras
y carnes cocidas, asadas o fritas.
o Temperatura de 60-66C para
bebidas calientes y sopas
o Temperatura de 4-10C para
bebidas que suelen tomarse fras
o Temperatura de -1C para helados
y polos o sorbetes
Materiales
Material de laboratorio
Soluciones valoradas
Reactivos qumicos
Equipo
Balanza
Microscopio
Texturometro
Durmetro

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Acti vidades de evaluacin C P A Evidencias a recopilar Ponderacin Contenidos
Colormetro
Equipo de seguridad e higiene
Cofia
Mascarilla
Guates
Mandil
Lentes de seguridad
Campanas de extraccin.

C: Conceptual P: Procedimental A: Actitudinal

C
A
LID
A
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PARA LA COMPETITIV
ID
A
D
M
ODELO ACADMICO
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad
EVSE-00
22/27

Unidad de aprendizaje: Realiza la evaluacin sensorial a productos naturales o procesados Nmero 2

Propsito de la unidad Determinar la calidad de un producto alimenticio mediante la aplicacin del anlisis sensorial y los
procedimientos establecidos para la aceptacin de un producto en proceso o para su consumo.
50 horas

Resultado de aprendizaje: 2.1. Realiza pruebas de anlisis sensorial en un producto para evaluar la calidad del mismo en un
proceso o para su consumo.

20 horas

Acti vidades de evaluacin C P A Evidencias a recopilar Ponderacin Contenidos

2.1.1 Realiza las pruebas de anlisis
discriminativas y descriptivas a
alimentos.








Reporte de resultados




20 %













A. Aplicacin de pruebas discriminativas
Comparacin pareada simple.
Prueba triangular.
Prueba do tro.
Prueba "A-no A".
Prueba 2 de 5.
Ensayo de clasificacin por
ordenacin.
Formato para el vaciado de datos
Relacin escala numrica
Hoja de respuestas
o Formato libre
o Instrucciones especificas
Tablas de uso frecuente (A-G2)
Tratamiento estadstico de los datos.
Graficas
Datos estadsticos

B. Aplicacin de pruebas descriptivas.
Pruebas descriptivas para
categorizacin de muestras.
Pruebas descriptivas para determinar
perfiles sensoriales.
Formato para el vaciado de datos
Relacin escala numrica
Hoja de respuestas
o Formato libre

C
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PARA LA COMPETITIV
ID
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ODELO ACADMICO
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad
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Acti vidades de evaluacin C P A Evidencias a recopilar Ponderacin Contenidos
o Instrucciones especificas
Tablas de uso frecuente (A-G2)
Tratamiento estadstico de los datos.
Graficas
Datos estadsticos


C. Aplicacin de pruebas afectivas-anlisis
del consumidor.
Pruebas de preferencia.
Pruebas de medicin del grado de
satisfaccin.
Pruebas de aceptacin.
Formato para el vaciado de datos
Relacin escala numrica
Hoja de respuestas
o Formato libre
o Instrucciones especificas
Tablas de uso frecuente (A-G2)
Tratamiento estadstico de los datos.
Graficas
Datos estadsticos

C: Conceptual P: Procedimental A: Actitudinal

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PARA LA COMPETITIV
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ODELO ACADMICO
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad
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Resultado de aprendizaje: 2.2 Evala la calidad de productos naturales o procesados mediante la aplicacin de las pruebas
sensoriales de acuerdo con los procedimientos establecidos.
30 horas

Acti vidades de evaluacin C P A Evidencias a recopilar Ponderacin Contenidos

2.2.1 Valora e interpreta la calidad de
un alimento aplicando los anlisis
sensoriales.

Reporte de resultados


30 %



A. Establece las aplicaciones del anlisis
sensorial en reas industriales.
Anlisis sensorial de materia prima,
producto en proceso y producto
terminado.
Preparacin de la muestra
Condiciones del rea operativa
Condiciones del catador
Pruebas sensoriales
Expresin de resultados
Anlisis sensorial en producto
almacenado.
Preparacin de la muestra
Condiciones del rea operativa
Condiciones del catador
Pruebas sensoriales
Expresin de resultados
Anlisis sensorial aplicado por el
consumidor.
Preparacin de la muestra
Condiciones del rea operativa
Condiciones del catador
Pruebas sensoriales
Expresin de resultados
B. Aplicacin de los anlisis de evaluacin
sensorial en productos industrializados.
Evaluacin de alimentos
Frutas y verduras
Carnes y pescado
Productos lcteos

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PARA LA COMPETITIV
ID
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ODELO ACADMICO
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad
EVSE-00
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Acti vidades de evaluacin C P A Evidencias a recopilar Ponderacin Contenidos
Agua y bebidas
Proceso de evaluacin
Preparacin de la muestra
Condiciones del rea operativa
Condiciones del catador
Pruebas sensoriales
Expresin de resultados
C. Aplicacin de los anlisis de evaluacin
sensorial en productos diversos.
Evaluacin sensorial y cata de vinos
Condiciones del catador.
Copa para catar vinos.
Preparacin de las muestras.
La fase visual.
o La limpidez.
o El color.
Fase olfativa El aroma del vino
o El aroma del vino.
o El aroma en la cata.
o Identificacin de los aromas.
o Olores defectuosos o atpicos.
La fase gustativa
o Las sensaciones gustativas y
olfato-gustativa tpicas y anmalas.
o El paladar del vino.
Expresin de los resultados
Evaluacin sensorial y cata de aceite
de oliva.
Condiciones del catador.
Copa para catar aceites.
Preparacin de las muestras
Evaluacin de la muestra
o Fase visual.
o Fase olfativa.
o Fase gustativa.
o Fase tctil.

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PARA LA COMPETITIV
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ODELO ACADMICO
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad
EVSE-00
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Acti vidades de evaluacin C P A Evidencias a recopilar Ponderacin Contenidos
o Equilibrio y armona.
o Expresin de los resultados
Sesin para recapitulacin, coevaluacin y entrega de evidencias.
C: Conceptual P: Procedimental A: Actitudinal

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PARA LA COMPETITIV
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ODELO ACADMICO
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad
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2.5. Referencias
Documentales

Bsica:
Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. 2 edicin, Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa 2002.
J , Rosenthal Andrew, Ibarz, Ribas Albert. Textura de los alimentos: medida y percepcin. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 2001.
Rosson, C. Marcelo Ivn, Conejeros, G. Erna. Seleccin y entrenamiento de jueces para formar un panel de evaluacin sensorial de
alimentos. Editorial Los ngeles, Espaa. 2002.
Complementaria:
Chamorro, Ma. Concepcin. M Losada, Manuel. El anlisis sensorial de los quesos. Editorial. Madrid, ESPAA, 2002.
Pginas Web:
Anlisis sensorial. Disponible en: http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos. ( 31 03-2010)
Anlisis sensorial. Disponible en: http://books.google.com.mx/books?id=-cw1_dn02I8C&dq=analisis+sensorial&source=gbs_navlinks_s (31-03-
2010).
Anlisis sensorial de alimentos. Disponible en:
http://74.125.113.132/search?q=cache:PbxH_u65DnQJ :dcfernandezmudc.tripod.com/+analisis+sensorial&cd=5&hl=es&ct=clnk&gl=mx (31-03-2010)
Anlisis sensorial de alimentos. Disponible en: http://www.infoagro.com/formacion/curso_superior_analisis_sensorial_de_alimentos.htm (31-03-
2010).
Evaluacin sensorial. Disponible en: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/index.html (01-04-
2010).