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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo P R E S EN T

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo P R E S EN T

P R E S EN T A:

CANITZIO CUEVAS MANILLA

CHAPlNG0,MEXICO.SEPTIEMBRE DE 1997

-

-

r

i

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo ESTA TESIS NE REAUZADA LA DiRECClON
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
ESTA TESIS NE REAUZADA
LA DiRECClON DEL dblL
POR ELu C G-.
BAJO
DE
REVISADA Y
APROBADA POR EL HONORABLE JURADO CAUFlCAWA Y ACEPTADA COMO
Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo timente.' ._

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo timente.' ._

timente.'

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo DE MANERA ESPECIAL, A MIS PADRES

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo DE MANERA ESPECIAL, A MIS PADRES

DE MANERA ESPECIAL, A MIS PADRES sn EU5EM duM.LA -

Por ser ejemplo de Iba. constancia y tenacidad. gmclas por darme tu amor que es el més grande tesoro que Dm me ha dado en la vida

SI.1MnhiocluVUF#&k

Por tu mpmnsión, sakduria y apoyo tanto moral como económico para que stempre salga adelante.

IIOw Dios bs andigail

A MIS HERMANOS

VER-,

ELICUNO, CRYSEL Y EDUARDO

Porque son mi motivo para triunfar.

ustedes me ayu m

a no desfalker en el camino. Gracias a su cantío y apoyo lo he logrado

A MI PRIMO RAFAEL: Por ser nuestro hermano y en todo momento.

amigo

c

i

A MI TIA ROOELU: Por tus ConsüjoS. cariño, apoyo

moral y económico.

A

MI TIA FIDEL& Por tu carifio y apoyo.

A MIS ABUELITOS: CRERXNCU

Por sus consejos y cariño.

A MIS PRIMOS Coi& Re-,

um a-.m

Folkha

o.m>.~

RmM, CWM. AM L UIS#.

Gracias wr commriir gratos momentos en la gran támilia

"MANILLA"

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo A MIS TIOS A- , 0-

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo A MIS TIOS A- , 0-

A MIS TIOS A- ,

0-

y Lub por su apoyo

A MIS AMIGOS DE LA PREPIRAlORlA áQRlCoU: Miguel Guerrero,

'Tele'. Maria Wia, 'Robin', Eligio, eeiy y todcs los ex-integrantes de la generación 1989-1982, gnipo 02.

A MiS COUPA&ROS

hbra Edith, Claud& Reyas, ihhm, VaMn,

Ponaocr A&w&, 'Muvl.Amiando,

Joaquln, üaquel. Jaime, ianoca.

José Parada, Nora Suárez. 'el mosto'. Julio. Tere Orlega, 'a1 Niño'. Iván, 'el Chupis', Tlahuiz, Emestina. Rosa Maria zepeda. 'Chapis', Do(Mes, ROMO.'Chon' y Edgar.Todor ellos integrantes dd grupo 'W, gracias por wmpanir gratos manentos durante estos cuatro maravillosos ah.

AMlsAmGOS:M4Rtzw~r~~

Por brindame su amW incondicional durante nuestra estancia en el Departamento de Ingenieria agrdndurlrial y porque estu- vieron conmigo en buenoc y maks momentos.

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo IYDICI CONTENIDO LISTA DE CUMROC ...............................................

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo IYDICI CONTENIDO LISTA DE CUMROC ...............................................

IYDICI

 

CONTENIDO

LISTA DE CUMROC ...............................................

LISTA

LISTA

DE

DE

FIGURAS ...............................................

ANEXOS

Y .

S

......................................................

I . INTRODUCCION...............................................

1I.OBJETIVOS ..................................................

I11 . REVISION DE LITERATURA ...................................

  • 3.1 Antecedentes ..............................................

    • 3.1.1 Historia ............................................

  • 3.2 KBfir .....................................................

    • 3.2.1 wfinicidn ..........................................

    • 3.2.2 Clasificacidn .......................................

      • 3.2.2.1 Tipos de leches fermentadas ....................

PAG .

i

..

11

ii

iii

iv

1

3

4

4

4

5

5

5

6

  • 3.2.3 Composición bdlgaros ............................................ bromatológica del kefir o leche de

  • 3.2.4 izstructura de los granos de kefir

...................

  • 3.2.4.1 Coiposición de los granos de kafir

.............

  • 3.2.5 nicroflora de loa granos de kefir

...................

  • 3.2.5.1 Uecanism de aaociscidn ........................

  • 3.2.6 Cambioa que ocurren en La

fermentacidn..............

  • 3.3 Tecnologla de elaboracidn del kefir .......................

    • 3.3.1 Tecnologla

tradicional..............................

  • 3.3.2 Conservación de los granos de kefir

.................

  • 3.3.3 Aspectos tecnológicos del procesamiento de kefir

....

8

10

11

12

15

16

20

20

23

23

  • 3.3.3.1 Requisitos generalea de la calidad de la leche . 23

  • 3.3.3.2 Piltracidn .....................................

  • 3.3.3.3 Estandarizacidn................................

  • 3.3.3.4 Eatabilizanter.................................

  • 3.3.3.5 Edulcorante6 ...................................

  • 3.3.3.6 Tratamiento iiomogenizacidn ulrmico ................................. ............................
    3.3.3.7

  • 3.3.3.9 Conservadores.................................. Saborizantes ...................................

3.3.3.8

  • 3.3.4 Tecnologla industrial actual ........................

  • 3.3.5 Conparación de los procesos de producción

  • 3.3.6 Evaluacidn Pruebas aensorial................................ afectivas.............................. ...........

3.3.6.1

3.3.6.2 Pruebas sensoriales

afectivas..................

  • 3.3.6.3 Pruebas de aceptacidn ..........................

21

24

25

26

21

21

29

30

30

31

36

37

37

38

IV . MATERIALES Y HETODOS

......................................

  • 4.1 Elaboracidn de leche de búlgaros (estabilizada y

saborizada)..............................................

  • 4.1.1 Lugar donde se realizó el trabajo

...................

  • 4.1.2 naterias primas. inóculo y

estabilizante............

39

39

39

39

.... _. - . . . . . . . . .~ . Tesis donada a
....
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Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
materia prima ........................
4.1.3
Análisis de la
40
4.1.4
Preparación de la leche e inóculo
Pruebas preliminares ................................
40
4.1.5
40
Descripción del proceso .............................
4.1.6
41
4.2
Caracterización fisicoquídca del kefir
43
b acids6 titulable ........................
a.2.i nediciba
43
pü ......................................
4.2.2
Medición
de
43
viscosidad ..............................
4.2.3
Medición
de
43
4.3.
Análisis Estadlstico ......................................
Entrevistas con los constmidores .........................
44
4.4
44
4.5
Estudio básico de costos de producción ....................
45
V.RESULTADOS Y DISCUSION ......................................
46
Análisis de la materia prima ..............................
5.1
46
5.2
Caracterización fisicoqufdca del kafir
46
5.3
Entrevistas con los "consumidores potenciales"(Pruebas de
aceptación) ...............................................
50
....................
5.4
Estudio básico de costos de producción
53
VI . CONCLUSIONES ..............................................
56
VI1 . LITERATVRA CITADA
58
VI11 . ANEXOS ..................................................
62
Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo LIBTA DE t'XJADR06 NO. Plgina 1.

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo LIBTA DE t'XJADR06 NO. Plgina 1.

LIBTA DE t'XJADR06

NO.

-re

Plgina

  • 1. Leches fermentadas más i.por+pntes,......................

 

6

2.

Clasiticscibn de leches fermentadas de acuerdo con el tipo

de flora dominante.......................................

7

  • 3. Composición proiwdio del kefir

...........................

8

  • 4. Composición predio del kefir de primera fermentación...

9

  • 5. Composición

predio

del

kefir

de

segunda

fermentación ...

9

  • 6. Composición promedio de los grano8 de kafir..............

  • 7. nicroflora de los granos de kefir y de la bebida.........

  • 8. Comparación de la microflora de la bebida de kefir según varios autores...........................................

  • 9. Actualización del nolbre de los microorganisms de los granos y de la bebida de kafir...........................

io. Estabilizantes comerciales utilizados en la elaboración

de leches fermentadas...................................

  • 11. Frutas y saborizantes a frutas cdnwnte utilizados....

  • 12. Análisis de varianza con un diseño capletamente al azar para la acidez..........................................

11

13

14

15

26

29

46

  • 13. Análisis para análisis de varianza de datos con de un en............................ diaeño completamente al azar

  • 14. Análisis de varianza con un diseño completamente al azar para análisis de datoi de viscosidad....................

  • 15. Caracterización fisicoquímica de la leche de búlgaros...

41

41

41

  • 16. Análisis de varianra con un diseño por bloques al azar para la escala hedónica.................................

  • 17. Análisis de varianza con un diseño por bloques al azar para la escala de intención de compra...................

  • 18. Análisis de varianza con un diseño por bloques al azar para la escala de frecuencia de capra..................

50

50

51

  • 19. Costo de producción del yogur de la Unidad de Tecnologla Lechera.................................................

  • 20. Costo de producción del kefir o leche de bülgaroa.......

53

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo LIóTA DE II- ti0 larbro P6giM

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo LIóTA DE II- ti0 larbro P6giM

LIóTA DE II-

ti0

larbro

P6giM

  • 1. Mecanism enzim6tico mmusidc! *a

la hidrdlisis de

..

.....................

 

lactosa por medio de 6-galsctosida

 

18

  • 2. Mecanismo de la fermntacidn alcohdlica

..................

19

  • 3. Proceso estándar para la elaboracidn de kefir en forma

 
 

artesanal

................................................

22

1.

Proceso de elaboracidn industrial de kefir, seg6n EWCL-

PAO,

1985

................................................

35

  • 5. Diagrama de blcques del proceso de elaboración de

kefir

..

42

  • 6. acidez titulable...........................

Desarrollo de

48

7.

Desarrollo de

........................................

..

49

  • 8. Desarrollo de viscosidad.................................

 

49

 

LISVA DE mm

no.

ndro

P6gina

1.Pasos para la detednacidn de viscosidad con un viscosímetro rotacional de Brookfield....................

..........................................

............................

 

62

2.Escala heddnica

63

3.Escala de intencidn de ~apra 4.DepreCiaCiOneS de utensilios y equipo para la

64

 

produccidn de kefir y yogur..............................

65

ii

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Se realizó un estudio del kefir,

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Se realizó un estudio del kefir,

Se realizó

un

estudio del

kefir,

o

leche de búlgaros,

modificado por la adición de un estabilizante y se sometió a

pruebas de aceptación para explorar su potencialidad comercial. Previamente, el producto se caracterizó fisicoquímicamente y se evaiúo su vida de anaquel.

Para elaborarlo, se utilizó leche entera a la que se incorporó

el estabilizante para yogur ( ITAL-lOOO), a

una concentración de

1.5% en peso. La leche base se homogenizó a 65'C y a una presión de 1500 psi; se esterilizó a 85OC durante 20 minutos, se enfrió a 25'C y se inoculó con granos de kefir(60 gramos). Luego, se fermentó a

temperatura ambiente por 16 horan.

Posteriormente, se refrigeró a 4°C y se evalúo la vida de anaquel midiendo acidez, pH y viscosidad, en fresco (día cero), a los cuatro, ocho y doce días; el resto del kefir de cada día, se saborizó y evaldo sensorialmente utilizando pruebas afectivas, mediante escalas hedónicas, de intención y frecuencia de compra.

Los estudios sensoriales reportaron que para comercializar ampliamente, esta leche fermentada, aún presenta problemas tecnológicos por la generación de bióxido de carbono(C0,) y alcohol. Por otro lado, se necesitan difundir las propiedades nutritivas de éste producto innovado y solo una empresa de presencia en el mercado la podría introducir. Lo que parece viable es seguir elaborándola en forma artesanal o, en todo caso, que el productor la haga llegar directamente al consumidor, cm una forma de autoempleo.

...

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo A study was carried out on

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo A study was carried out on

A study was carried out on kefir modified by the addition of a stabilizer and submitted to sensory tests of acceptance in order to explore its market potential. Before said tests, the product was characterized physicochemically its shelf life was evaluated.

The product was elaborated by incorporating the yogout stabilizer (ITAL-1000) to a whole milkbase, at a concentration of 1.5e of total

weight. The milkbase was homogenized at 65oC and at a pressure of 1500

psi. It was

sterilized at 85OC for 20 minutes and cooled to 25T. Then

it was innoculated with kefir grains and fermented at room temperature

for 16 hours.

Afterwards the product was refrigerated at 4'12,

maasuring shelf

life, acidity, pH and viscosity fresh (O days) at 4, 8 and 12 days. Ar each point samples were taken in order to characterize the product. The rest was tasted and submitted to sensory testing on an accetance scale, and scales for intent to buy and frecuency of buying.

Technologycal problem still exist for the ample marketing of this product; due to the generation of CO, and alcohol. Moreover, the high investment required for its conmrercial introduction is not feasible at an industrial level. What is viable, is production on an artisan level or with direct delivery from producer to consumer, implying self-employment for the small scale producer.

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Mmducdh La leche fue uno de

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Mmducdh La leche fue uno de

Mmducdh

La leche fue uno de 10s primeros productos pecuarios utilizados por 01 hombre e incluso uno de los prmros alimentos sometidos a procesos fermentativos debido a la flacilidad con que sufre invasiones microbisnas que la acidifican; de esta manera, desde antaño, el hombre aprendió el arte de elaborar leches fermentadas (Cheesman, 1984).

Los productos lácteos fcrmentrdos ofrecen un valor nutricional exceZente y generalmnte se asocian con productos que majoran la digestión y son saludables. A pesar de que el yogur ha sido aceptado, muchos otros productos coo0 el kefir, la leche acidáfila, el skyr, el buttermilk cultivado, entre otros, las personas todav€a no se han famiLiarizado suficientemente con todas las leches f-ntadas(Taylor,

1987).

En Héxico, las leches fermentadas (a excepción del yogur), no son bien conocidas, no obstante las grandes cualidades mmdicinales que se les atribuyen. Sin embargo, en muchos hogares existe la costumbre de elabdrar leches fermentadas a nivel casero v.g. el yogur, el jocoque y sobre todo un producto denominado "leche de búlgaros", que en esencia es el kefir.

Este producto es, en efecto, agradable y nutritivo en su consumo,

¿entonces por qué no se encuentra en el mercado?. La respuesta a esta pregunta es la escasa o nula difusión entre los difeFentes sectores de la población de nuestro país y la falta de interés en rescatar parte del saber tradicional en la elaboración de un producto con alta calidad nutricional y con una teanologia accesible para la población y las empresas de productos Ucteos.

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Introducción Por otra parte, la leche

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Introducción Por otra parte, la leche

Introducción

Por otra parte, la leche de búlgaros presenta varias ventajas en lo tecnológico y en lo económico; es más fácil de elaborar ya que su tecnologsa es sencilla (r6stica); existe mayor accesibilidad al cuitivo(granos de kefir frescos) y es más barato en comparación al yogur. Esto puede dar posibilidades de autoempleo al difundir su su tecnología de elaboración.

Para lanzar el kefir al mercado se puede argumentar que el mayor riesgo para fracasar o tener una penetración lenta est6 ligado con los productos similares, pero en este caso se tiene ventajas debido a sus propiedades sensoriales que lo hacen atractivo y comparable al yogur.

Además, el producto, también puede incursionar y ganar su propio lugar en el mercado, como lo ha hecho el yogur, sin que se vea sometido a una comptencia tan intenaa como en ese producto.

Por tal razón. este trabajo planteó estudiar la aceptación del kefir industrializado en un mercado potencial a desarrollar. Además, se enfatizó en el proceso tecnológico, ass como en las razones técnicas del uso de aditivos para mejorar el producto.

En el presente trabajo se manejaran indistintamente los términos "leche de b6lgaros" y "kefir'.

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Objetlvos 11. OBJETIVOS Explorar la aceptación

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Objetlvos 11. OBJETIVOS Explorar la aceptación

Objetlvos

11. OBJETIVOS

Explorar la aceptación del kefir (leche de búlgaros) como producto artesanal con potencialidad comercial.

  • 1. Lograr un producto estabilizado mediante la adición de un

aditivo comrcial (ITAL-1000) para evitar la pérdida de textura.

  • 2. Caracterizar básicmnte el producto mediante la mdición de

los parAmetros siguientes: acidez titulable, viscosidad, pA y vida de anaquel.

  • 3. Elaborar un estudio básico de costos de producción del kefir

para canpararlos con los del yogur.

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo 111. REVISION DE LITERATURA 3.1.1 iliatoria

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo 111. REVISION DE LITERATURA 3.1.1 iliatoria

111. REVISION DE LITERATURA

3.1.1 iliatoria

El kefir es el más famoso y antiguo de los productos fermentados ácido-alcohólicos a partir de la leche. Es originario del Cáucaso, donde se denomina Kiaphri, Kepú, Tibi, Rehapu y "Champafía lacteado" del Caucaso.

Los musulmanes del Cáucaso crelan que el fermento del kefir, o "granos del profeta Maha", perdersan su fuerza si los utilizaban gentes de otras religiones. Por este motivo, la preparación del kefir fue durante mucho tiempo un secreto (Trum, 1981).

Se cree que la palabra kefir proviene de 'keif', voz turca que significa 'agradable sensación" a causa de la sensación de bienestar que se experimenta tras ingerir este producto lácteo fermentado (Trum,

1981).

Fuera del Cáucaso, apenas se conocla el kefir. Wrco Polo ya lo mencionó en su8 relatos de sus viajes a Oriente. Pero después fue olvidado en Occidente durante casi cinco siglos. El interés por esta leche fermentada volvió a surgir en los albores del siglo XIX, al ser usado terapéuticamente contra la tuberculosis.

La bebida se preparaba en sus orlgenes con leche de cabra, pero actualmente a nivel casero se utilizan leche8 de oveja, burra, yegua y vaca. A nivel industrial, en Europa Oriental, 5610 se emplea esta última.

Los tártaros inoculaban la leche, colocada en pieles de animal, con granos de kefir; después eran atadas y transportadas a lomo de

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revlrl6n de litmtun camallos, mientras tanto,

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revlrl6n de litmtun camallos, mientras tanto,

Revlrl6n de litmtun

camallos, mientras tanto, la leche se fermentaba. Los caucasianos dejaban fermentar la leche de vaca en un odre o piel de cabra con trozos de cordero o de ternero, que agitaban constantemente; para que la leche fermentara correctamente, el odre debía mantenerse a una temperatura cálida o ambiente. La leche se cuajaba muy rhpido y posteriormente el odre se llenaba con leche fresca para obtener una nueva cantidad de kefir. Al cabo de unas semanas aparecía una costra esponjosa en las paredes del odre. Esta costra desecada y dividida daba origen a los "granos de kefir" (De Soroa y Pineda, 1974; Lacrosse,

19861.

  • 3.2.1 DUIIICIOI

~l kefir es una bebida efervescente, hcida y alcohólica, de

consistencia cremosa, de sabor fresco, con un leve arm a levadura y

un contenido de 0.8-1.08

de hcido lhctico y hasta un 1% de etanol

(ERFCL-FAO, 1985; Marshall y Wendy, 1985).

  • 3.2.2 CWI~ICACIO*

El kefir es un producto lhcteo que se encuentra dentro del grupo de las leches fermentadas, que son productos acidificados por un microflora mixta (bacterias y levaduras), donde no sólo existe transformación de una parte de la lactosa en ácido lhctico, sino que hay otros compuestos susceptibles de fermentación como los hcidos orgánicos, protefnas y grasa (Baltazar, 1996).

Durante dicho proceso se forman diversas sustancias (ácido lhctico, bióxido de carbono, hcido acético, acetaldehido, etc.), que le imparten al producto su aroma y sabor caracterfsticos.

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo 3.2.2.1 Tipos de leches fermentadas Revidón

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo 3.2.2.1 Tipos de leches fermentadas Revidón
  • 3.2.2.1 Tipos de leches fermentadas

Revidón do lltmtura

La fermentación de la leche para la elaboración de diversos

productos es una

práctica muy

antigua,

la

cual

se

originó

accidentalmente sin intención durante el almacenamiento del alimento liquido (Kroguer, et. al., 1989). Por ejemplo, quizás el yogur se empezó a elaborar en Mesopotamia hace unos 7000 a?Los.

Existen diversos tipos de leches fermentadas, en base a su desarrollo y fabricación, lo que les proporciona ciertas caracteristicas organolépticas especiales tanto de textura cm de sabor; éstas tienen en común la producción de ácido láctico durante la fermentación; en algunas alcohol etílico y dióxido de carbono (Arenas,

1983).

En ocasiones es difScil definir algunas de estas bebidas fermentadas. En el cuadro 1 se muestra una clasificación que realiza Kosikowski de los principales tipos de leches fermentadas; el kefir se encuentra dentro del grupo de ácido-alcohólicas. En el cuadro 2 se muestra otra clasificacih de acuerdo con el tipo de flora dominante.

cuadro 1.- Leches fermentadas iis importantes.

  • I LECHE FERMENTADA Kefir Koumiss Leche Búlgara Leche Acidófila Yogur Buttermilk

INATURA~EZADE LA FERE~BNTACION1 ácido-alcohólica ácido-alcohólica

acidez moderada acidez moderada

Fuente: Kosikowski, 1977

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revlsi6n de literatura Cuadro 2.- Clasificaci6n

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revlsi6n de literatura Cuadro 2.- Clasificaci6n

Revlsi6n de literatura

Cuadro 2.- Clasificaci6n do las leches IeLYotadas de acuerdo con e1 tipo de su flora dodaante.

-

GRUPO

TIPO DE FLORA

2ARACTBRISTIUS

PRODUCTOS

I

Lactococcus y en

widez baja o

Buttermilk

alguno8 Leuconostoc

noderada

Leches

(bacterias aesofilicas)

escandinavas

I1

Ldctobacillus

Pcider moderada

Leche'bulgara"

 

3

alta

Leche

 

acidófila

Yakult

111

LaCtObdCilluS

Lcidez moderada

Yogur

streptococcus

3

alta

Dahi

(bacterias

Labneh

termofilicas)

Bioghurt

 

Prostokvasha

Brano

Giodo

IV

Bacterias lácticas I icidez

y

Kofir

-

y levaduras

Ialcohol

Koumiss

Fuente: Marshall, 1985 Marshall, 1987; Kosikowski.1977; Chahani, 1983; Obennan, 1985.

 

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo 3.2.3 copolICIol ümToLwICA Da RIIR O

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo 3.2.3 copolICIol ümToLwICA Da RIIR O

3.2.3 copolICIol ümToLwICA Da RIIR O LeC5 DI BIMllos

La composición del kefir varía mucho y depende principalnente de los granos utilizados, de la leche, de la técnica de termentaci6n. de la época del año y de la regi6n. En el cuadro 3 se tiene una colaposici6n promedio.

Cuadro 3. Caiposición pramdio da1 kefie

COEIPONSNTE

I

comIw(tI

Hdad

87.00

Protelna

3.52

Grasa

3.50

Lactosa

4.00

Acido láctico

0.90

Alcohol etílico

1.00

Cenizas

0.63

Fuente: Da Soroi, 1974

El etanol es uno de los componentes más variables; se han determinado valores muy bajos, del orden de 0.08% a 0.1141 en kefires preparados en la ex-Uni6n Soviética (Korovkina, 1977).

Por otro lado, se#n

publicaciones de ERFCL- PAO(1985) , una de

las características principales del kefir es la viscosidad y el sabor fresco y Acido, con un leve aroma a levadura. El kefir debe ser homog4neo y suave, no debe presentar grumos, y tener una superficie brillante. Además contiene entre 0.6 - 0.9% de Acido 1Actico y 0.6 - 0.8% de alcohol.

Otra de las Características es que se puede obtener kefir de primera fernentaci6n al separar los granos y sin someterlos a una

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Ravkión de Ill.i.hin fermentación posterior (veáre

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Ravkión de Ill.i.hin fermentación posterior (veáre

Ravkión de Ill.i.hin

fermentación posterior (veáre cuadro 4). así cmo kefir de segunda fermentación en el cual después de separar los gr&nulos, el producto es sometido a una posterior fermentacidn en la que intervienen las levaduras. La coinposición del kefir de segunda fermentación se muestra en el cuadro 5.

COMPONENTE

Materia grasa sólidos Totales Proteína total

PH

vmm pnmsmo

1.5\

10.58

3.51

4.6

Cuadro 5.- Composicidn del kefir de sepUnd8 fe~ntación

KEFIR

Agua y sustancias minerales

90.15

89.41

89.63

Alcohol

  • 0.63 1.10

0.81

Grasa

  • 3.62 3.63

3.63

Proteínas

  • 3.06 3.07

3.08

Acid0 láctico

  • 0.76 0.90

0.83

  • 2.78 1.60

2.24

Fuente: vásquez, 1985

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo 3.2.4 ES- DI LOS QU*O. DI

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo 3.2.4 ES- DI LOS QU*O. DI

3.2.4

ES-

DI LOS QU*O. DI -IR

El material fibrilar extracelular de la matriz sobre la cual se encuentra la microflora es, en gran medida, de carbohidrato insoluble, existiendo controversias con respecto a au origen, pues en un estudio realizado en e1 Reino Unido se sugiere que tal vez sea de origen bacteriano y producido por los Lactobacilos que residen dentro de la matriz. Sin embargo, esto contrasta con lo mencionado en otro estudio realizado en Suecia donde se sostiene que el material donde se encuentran los microorganismos ea producido por una levadura (Mann,

1985).

 

Marshall y Wendy (1985) realizaron un trabajo, en el cual comentan

que

los granos

más grandes se rompen durante el proceso de

fermentación, dando origen a granos más pequeños; mientras esto sucede, se liberan células viables de los granos hacfa la leche, confiriéndole las propiedades características al producto.

Un examen microsc6pico de los granoa de kefir muestra que está constituído por un "tejido" conformado por microorganismos, en los cuales se aprecia dos capas diferenciadas; una masa interna central, constitufda por un conglomerado de bacilos que encierran a las células de levaduras en estado de degeneración y otra capa envolvente periférica, que reviste rugosidades de la superficie constituyendo el elemento activo del grano de kefir y en la que predominan las levaduras. La proliferación de esta capa periférica provoca el aumento de tamaño de los gránulos y los microorganismos que de ella se desprenden son los que al actuar sobre la leche le confieren las cualidades bacteriológicas y características químicas (De Soroa y Pineda, 1974).

Los granos de kefir constituyen el material de inoculación para la conversi6n de leche en kefir; están formados por microorganismos

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo FievirMn da liierclhin como bacterias y

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo FievirMn da liierclhin como bacterias y

FievirMn da liierclhin

como bacterias y levaduras. Son estructuras gelatinosas, blancas o amarillentas, irregulares, cuyo tamaño varía desde el de un grano de trigo hasta el de una nuez (0.5.3.5 a). En ellos lac bacterias se encuentran en simbiosis. Estos granos son insolubles en agua y solventes cop~mc~l.Cuando se siembran en leche se hinchan y se ponen de color blanco, iniciando la fermentación láctica y alcohdlica (Baltazar,

1996).

  • 3.2.4.1. Composicibn de los granos de kefir

De los CarbOhidratos, cerca de un 40% está formado por el polisacárido kefirana, que es una glucogalactana soluble en agua, con un número aproximadamente igual de residuos de glucosa y galactosa (Koimann, 1974). La kefirana da calidad viscosa al prcduct.0; tiene un peso molecular de 20 600, o sea aproximadamente es el de 127 hexosas. Ademas es resistente a la hidrólisis, debido a su diversidad de enlaces; es producido por el Lactobacillus brevis (Riviere et. al., 1967); de ahí que la contaminación por microorganisms es rara en el caso de los granos de kefir.

COMPONENTE

CONTENIDO (t)

Humedad

a7 - 90

Lipidos

0.35

Proteína

3.3

Cenizas

0.6

Carbohidratos

5.7

Fuente: De soroa, 1974.

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revisión de Iitef8tura 3.1.5 NICIOMU DE

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revisión de Iitef8tura 3.1.5 NICIOMU DE

Revisión de Iitef8tura

3.1.5

NICIOMU DE LOS QWOS DE -IR

El estudio de la microflora de los granos de kefir es dificil por la gran variabilidad en cuanto a composición. Como ya se mencionó anteriormente, el inóculo utilizado en la elaboración de kefir es muy singular: se trata de microorganisms en simbiosis, atrapados en una matriz de polisacárido, la cual forma masas de corp6sculos del tamaao de granos de arroz, o más grandes, que reciben el nombre de “granos de kefir” (Tamime y Robinson, 1978).

Las bacterias lacticas más comunes que se encuentran en los granos de kefir, de acuerdo a un consenso son Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus caucasicus y Leuconostoc mesenteroides, asi como levaduras Saccharomyces kefir y Torula kefir que representan un 5-10% de la población microbiana (Kosikowski, 1978; ERFCL-PAO, 1985). Esta flora fundamental se asocia con microorganismos contaminantes (Acetobacter, Klebsiella, etc.)

Existen controversias entre los autores con respecto a los microorganismos relacionados con esta leche fermentada, debido, a que

algunos de ellos no especifican diferencias entre la flora existente de

los granos y de

la bebida.

Marshall, en 1987, reporta una clasificación diferenciada de la microflora, donde identifica los microorganismos componentes de la bebida y de los granos. Lo anterior se muestra en el cuadro 7.

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revisión da Iiientun Cuadro 7.- Microflora

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revisión da Iiientun Cuadro 7.- Microflora

Revisión da Iiientun

Cuadro 7.- Microflora de loa grenoa de kefir y da la bebida.

I MICROFLORA

IGRANOS DE WFIR

I BEBIDA DE WFIR

Levaduras Saccharomyces cerevisiae Secc. delbruekii Candida kefir

Lactobacillus Lb. kefir Lb. brevis Lb. acidophilus

Streptococcus

Str. durans

 

10'fg

iü'fmi

1 O'/ g

105111~1

10'fg

iO'/ml

lO'/g

lO'-lO'/ml

1os/g

iO'/mi

loaf9

---

I

auaente

I

10'fml

Lactococcus

Fuente: Marshall, 1987

Por otro lado, debido a la controversia que existe entre los autores con respecto a los microorganismos relacionados con la leche de búlgaros, en el cuadro 8 se especifican diferencias de la flora existente en la bebida fermentada, seg6n distintos autores.

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revl.16n dr Iiier.hrn Cuadro 8.- faparacion

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Revl.16n dr Iiier.hrn

Cuadro 8.-

faparacion da la iicroflora de la bebida de kefir según

varios autora

..

TIPO DE

FREUDENRETCH

CURSHALL

MICROORGANISI<O

 

Str. lactfs

Str. durans

Str. cremoris

Bacterias

Lactobacillu s

Lactobacillus

lácticas

caucasicus

kefir

 

brevis

acidophilus

Leuconostoc

mesenteroides

 

Saccharomyces

Saccharomyces

kefir

cerevisiae

Levaduras

delbrueckii

 

------

Contaminantes

Rcetobacter

K1 ebsiella

KOSIKOWSKI

Lactobacillus

caucasicus

Leuconostoc

SPP .

Saccharomyces

kefir

Torula kefir

Geotrichum

candidm

Fuente: Kosikowski, 1978; Marshall y Wendy, 1985; Veisseyre, 1988. Citado por Garcia et. al., 1993.

Actualmente, se han realizado cambios en la nomenclatura de los microorganismos que intervienen en la elaboración de productos lácteos fermentados por lo que existen confusiones; por lo tanto, en el cuadro 9 se presenta el nombre reciente de los microorganismos que componen la microflora del kefir.

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revisión de iltei.hin ~ctualisación de1 noibre

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revisión de iltei.hin ~ctualisación de1 noibre

Revisión de iltei.hin

Cuadro 9. ~ctualisación de1 noibre de io8 microorg.niu08 de lo8 granos y do la bebida de kefir.

LEVADURAS

Saccharomyces

Candida

S.

kefir

C. kefir

Torula kefir

C. kefir

BACTERIAS Lactobacill us

L.

caucasicus

L. kefir

L.

casei

L. casei 8s casei

streptococcus

Lactococcus

S.

lactis

  • L. lactis 88. lactis

S.

cremoris

  • L. lactis ss. crenzoris

 

Leuconostoc

L.

mesenteroides

L.mesenteroides ss.mesenteroides

L.

cremoris

L. mesenterodes SS. cremoris

Fuente: García et ai., 1993.

3.2.5.1 MECAüISi4ü DE MOCIACIOiú

El mecanismo de asociaci6n que existe entre las principales bacterias del kefir se produce de la siguiente manera: los lactobacilos hidrolizan la lactosa en glucosa y galactosa y esto8 azdcares pueden ser transformados en alcohol por las levaduras; por otra parte, el Lactobacillus caucasicus encuentra los factores de crecimiento que necesita entre loa productos de degradacidn resultantes de la lisis de ciertas células de levaduras que desaparecen del medio(ERTCl-FAO,

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo 1985). 3.2.6 WIOS Qvie OCU~ EU

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo 1985). 3.2.6 WIOS Qvie OCU~ EU

1985).

3.2.6

WIOS Qvie OCU~EU LA PErwR(TILCI0U

Revisión de Iiieraiure

Los productos de las reacciones de algunos microorganisms de la

leche, son

utilizados como fuente de energía por otros; esta es una

razón

por lo cual las fermentaciones de la leche no son Simples, su

curso no siempre es predecible, la producción en altas concentraciones de algunos compuestos puede ser letal para los microorganismos. La velocidad de fermentación de la leche puede ser afectada por diversos factores como: la presencia de inhibidores, la disponibilidad de la fuente de energía, el pH, etc (Arenas, 1983).

Los cambios bioquímicos que se operan en la leche durante la fermentación del kefir ocurren durante el primer dia de fermentación en el cual se afectan a la lactosa y a las proteínas.

Del total de lactosa presente en la leche, sólo una proporción de ésta es transformada en ácido láctico. Este ácido es producido en una reacción que es cuantitativa, sin embargo como Strep. diacetilactis es capaz de producir diacetilo además de ácido láctico, en cantidades significativas. Esto indica que el carácter homofermentativo de las bacterias productoras de ácido láctico, no es absoluto.

LOS géneros de estreptococos y lactobacilos homofermentativos que son aptos para convertir alrededor de un 90% de la lactosa en ácido láctico intervienen en mayor proporción en el kefir. Aunque, también, participan microorganismos heterofermentativos del género Leuconostoc, que convierten alrededor del 50% de la lactosa en ácido láctico, y el resto en productos diversos como dióxido de carbono y etanol (Luquet,

1991).

En tanto, la otra parte de la lactosa es desdoblada por la acción directa de las levaduras, principalmente de la Candida kefir, en

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revlrl6n de Iltemturíi alcohol y anhídrido

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revlrl6n de Iltemturíi alcohol y anhídrido

Revlrl6n de Iltemturíi

alcohol y anhídrido carbdnico, este último compuesto es

el responsable de

que el producto sea espumoso (De Coroa

y Pineda,

1974). Además, las levaduras participan en otras reacciones que tienen

como producto final compuestos que intervienen en la formación de sabores (Marshall, 1984).

~l ácido láctico forma una cuajada en la leche a pH de 4.6, contraste con la acción coagulante de la enzima renina la cual forma un gel de paracaseinato de calcio con un pH mayor.

en

Este ácido láctico no es volátil, tiene una cadena de tres carbones (ácido hidroxipropiónico), aproximadamente al 58 es destilable con vapor; es incoloro, inodoro, y un liquido ligeramente viscoso, miscible en agua. alcohol y éter en todas proporciones; una característica distintiva en su intenso sabor picante.

De lo anterior, se deduce que esta bebida no es el producto de las actividades metabdlicas de una microflora distribuida uniformemente, sino de la fermentación de una microflora mezclada, la cual se encuentra reunida en discretos "granos" que pueden ser recuperados después de la fermentación (Marshall y Wendy, 1985).

La fermentación de la lactosa hasta formar ácido láctico, es una de las más importantes en la leche, la cual ocurre en un amplio margen de temperatura.

La hidrólisis de la lactosa es realizada por la P-galactosidasa en glucosa 6 fosfato y galactosa 6 fosfato; posteriormente la glucosa es metabolizada por la via Embden Meyerhof o glucólisis, la cual comprende una serie de reacciones que partiendo de la glucosa fosforilada termina en lactato (veáse figura 1): el proceso, en resumen, incluye la división de las hexosas fosforiladas en fragmentos de tres carbones también fosforilados que al perder los grupos fosfatos dan lugar a lactato, siempre y cuando se realice en ausencia de

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo oxigeno; una parte de la energia

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo oxigeno; una parte de la energia

oxigeno; una parte de la energia se capta en forma de ATP (Laguna y Pifia, 1987).

Figura 1.

Xac.ili.io

aniidtiao raiddo pira 1.

hidrólisia ¿a lactoas

por dio da #-galictomi¿iai

(Aroma,

1903).

 
 

.1er611.1.

Lactosa

d-

glucosa 6-P

+

galactosa 6-P

 

P-..l.cto.id...

I

 

Poclfoenol piruvato

 
 

1

 

Piruvato

 
 

IUD.+.

1

 

1

1

lactato deshidrogenasa

 

UD.

1

ácido láctico

Por otra parte, la glucólisis puede dar lugar adds del ácido láctico a la formación de etanol cuando actúan las levaduras. La ruta de fermentación para la producción de alcohol es idéntica a la descrita

para la formación de ácido láctico, excepto en

la etapa final que es

catalizada por la enzima lactato deshidrogenasa y que es sustituida por otras dos etapas enzimáticas; en la primera el piruvato se descarboxila

formando acetaldehido y

dióxido de carbono por medio de la enzima

piruvato descarboxilasa (veáse figura 2).

En la segunda etapa, el

acetaldehido es reducido a etanol, con la participación de NADH + H y

la enzima alcohol deshidrogenasa; por lo tanto el etanol y dióxido de carbono son los productos finales de la fermentación alcohólica (Laguna

y Pifia, 1987).

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Figura 2. WCanismo de la feXmontaci6n

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Figura 2. WCanismo de la feXmontaci6n

Figura 2. WCanismo de la feXmontaci6n alcoh6lica (Areaas, 1983).

Lactosa

"M1i.l.

- glucosa 6-P

+

galactosa 6-P

P-silrt~ia".

 

U

PosfcmIOl piruvato

 

Y

Piruvato

 

Piruvato

a

descarboxilasa

1

coz

 

Acetaldehído

Y

NADH

+

H

I

<'

Y

\

NAD*

Etanol

Con respecto a las proteínas, principalmente la caseina, éstas sufren las siguientes transformaciones:

Las moléculas de caselnas presentes en la leche se encuentran formando una estructura llamada micela de caaelna, en la cual existen sales minerales, principalmente calcio, que representan un papel importante en la formación de la estructura interna de las partlculas, debido a que los cationes de Ca" forman puentes cruzados entre las moléculas de caseína favoreciendo su aglomeraci6n. También contiene fosfato de calcio, por lo que habitualmente se dice que la caseína se encuentra bajo la forma de foafocaseínato de calcio, el cual se presenta asl:

Caselna-

COO-.

.Ca++

.. .

.HPü,-.

..

Ca**.

.

.-üüC- Caselna

Como se observa, el fosfato coloidal forma "puentes" entre los grupos

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revi.lOn d. lltrntun carboxilos de varias

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revi.lOn d. lltrntun carboxilos de varias

Revi.lOn d. lltrntun

carboxilos de varias cadenas de caseina contribuyendo así a mantener la estructura de la micela. Lo anterior se ha evidenciado en varios estudios, sin embargo la verdadera estructura de la micela aún no se ha precisado (Luquet. 1991).

Las micelas se encuentran como suspcnsión, debido a las cargas electronegativas existentes en su superficie y por su afinidad por el líquido dispersante, el agua (hidratación de la micela).

La estabilidad micelar se ve alterada, porque la disolución

coloidal del fosfocaseinato de calcio es muy

sensible a

las

modificaciones de pH provocadas por la adición de ácido o por el desarrollo de una fermentación láctica, debido a que los iones H' que proceden de la disociación del ácido neutralizan las cargas negativas de las micelas (Baltazar, 1996).

Estos dos fenbmcnos provocan la floculación de fosfocaseinato de calcio. Sin embargo, no son las micelas de fosfocaseinato de calcio las que floculan, sino la caaeina desmineralizada, pues durante la acidificación hay una migración progresiva del calcio ligado a las caseínas y del fosfato de calcio hacia fuera de las micelas. A un p~ de 4.6, el punto isoélectrico de la caseína, la micela se deaintegra debido a su completa desmineralización, entonces la caseina precipita completamente bajo la forma de caseina isoeléctrica (Veisseyre, 1988).

La caseína precipitada forma un gel menos compacto, que al agitarse ligeramente se divide en grumos sumamente tenues, que quedan suspendidos en el líquido impartiéndole una consistencia cremosa al producto (De Soroa y Pineda, 1974).

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revbión de literatura 3.3 TECNOLOQIA DE

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revbión de literatura 3.3 TECNOLOQIA DE

Revbión de literatura

  • 3.3 TECNOLOQIA DE WR&CIoI D6& -11

3.3.1

TEWOLWIA TRADICIOlU

El kefir se prepara en forma tradicional por la acción directa de los granos en dos fases consecutivas. En la primcra, se siembra una cantidad de aproximadamente 50 gramos de granos por litro de leche, que puede ser entera o decicremda y hervida, en un recipiente esterilizado, cubierta por una fina gasa, dejhndose reposar entre 8 y 12 horas, a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo, se filtra sobre una gasa el contenido del recipiente con el fin de separar los gránulos, los cuales se lavan cuidadosanente y dejarlos listos para una nueva resiembra.

En la segunda fase, el líquido filtrado se reparte en frascos cerrados sometidos a una temperatura ambiente, durante uno, dos o tres días; se obtiene así un kefir de segunda fermentación, (De Soroa y Pineda, 1974).

La elaboración de kefir consta de dos etapas principales, la de

fermentación y

la

de maduración.

La

fermentación se

realiza a

temperaturas entre 22 y 30°C y es en esta etapa en que se efectúa el desarrollo de acidez por medio de las bacterias lácticas. Esta etapa

dura de 18 a 24 horas. En tanto, la etapa de maduración 5e lleva a cabo

de 10 a 15'C

y en ella tiene lugar la producción de alcohol, por las

levaduras. La duración de esta etapa es de 1 a 3 dlas (üerndndez,

1981).

Baltazar (1996), después de haber consultado literatura, realizado entrevistas de productores de leche de búlgaros y una evaluación sensorial propone el siguiente proceso estándar o para la elaboración de kefir artesanal, como se observa en la figura 3.

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Rwiai6n de IHmtun Figura 3. Procaso

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Rwiai6n de IHmtun Figura 3. Procaso

Rwiai6n de IHmtun

Figura 3. Procaso estbdar para la olaboraci6n ¿e kafir on forma artosanal.

Reserva

de

-3

+

4

+

granos

T

Lavado

t

Granos

+

*

'"sucios"

ILECHE

BRONCA/

Fresca

 

I

TRATAMIENTO TERMICO

...Ebullición

/ENFRIAMIENTO/

A 20-220c

INOCULACION CON GRANOS

con 5-101

ISEPARACION DE GRANOS1

1 .

LECKE DE BULGAROC

Fuente: Baltazar, 1996

[CONSERVACION]

A o-z"~,máximo

  • 1 ü dias

ACONDICIONAMIENTO

fruta,

  • 1 Azúcar, etc.

22

..

I

.. I Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revialón da Ibmiura 3.3.2

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

.. I Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revialón da Ibmiura 3.3.2

Revialón da Ibmiura

  • 3.3.2 COUSSRVACIOU DE LOS QIu1OS DE REFIR

Xosikowski (1978) menciona que los granos (ya sea en agua limpia

o secos, envueltos en papel

aluminio) deben de conservarse en

refrigeración. Los granos secos pueden mantener su viabilidad hasta por

12-18 meses.

En los paises donde la producción es a nivel industrial (Ex- Unión

soviética, Bélgica, Polonia, etc.) los granos que se utilizan no son solamente frescos, sino también liofilizados. En tanto que en México,

sólo se utilizan granos frescos, las cuales se van adquiriendo de

persona en persona (Baltazar, 1996).

  • 3.3.3 ASPECTOS TECUOLOQICOS DEL PRocuuwIuFK) DL =FIR

    • 3.3.3.1 REQUIS1:TOS QEIRWS DE LA CALIDAD DE LA LE-

La leche como materia prima tiene efecto en la calidad del kefir,

ya sea en el sabor y aroma, como en la consistencia y la producción de ácido; por lo tanto la selección de la leche deba ser cuidadosa, debiendo ser de buena calidad microbiológica y libre de sustancias

inhibidoras.

Ciertos defectos de la leche com la rancidez, tienen un efecto

dafiino en la elaboración de kefir, ya que ciertos ácidos grasos libres

son inhibidores de las bacterias lácticas (Arenas, 1983). Además debe ser de buena calidad bacteriológica, pues se ha observado que en leches

mastiticas o provenientes de ubres anonnales se presenta una disminución en la capacidad acidificante.

También la composición de la leche es importante; un aumento

significativo del

contenido de

sólidos totales,

especialmente

proteínas, afecta las propiedades organolépticamente del kefir, mejorando el sabor y enmascarando la percepción de la acidez, a la vez

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revisión da litenhim presenta una buena

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revisión da litenhim presenta una buena

Revisión da litenhim

presenta una buena consistencia y también viscosidad. Meds,

previene

la separación del suero (EWCL - PAO, 1985).

  • 3.3.3.2 IILTMCIOW

La filtración o depuración se hace principalmente para remover partículas extranas (impurezas macroscópicas) que pueden provocar

obstrucción en los equipos y que no deben llegar al producto final.

La depuración también se lleva a cabo en la descremadora o clarificadora; aqui es mas eficaz ya que además de las impurezas

macroscópicas se eliminan las células y algunas bacterias (Amiot.1991).

  • 3.3.3.3 ISTA"tIIACI0N

En general, la leche destinada a la elaboración de leches fermentadas debe ser estandarizada con respecto al contenido de materia grasa y de sólidos no grasos, para asi obtener una leche de búlgaros uniforme. Para la estandarización del contenido de materia grasa, se

puede descremar la leche con el fin de disminuir su contenido o agregar crema a la leche descremada para obtener el porcentaje de materia grasa

deseado.

El contenido de sólidos totales influye sobre la acidez titulable

de la leche debido a las proteínas, fOsfat08, citratos, lactosa y otros constituyentes de la leche. Un aumento de los sólidos totales provoca

un aumento de la acidez titulable y una disminución del tiempo de coagulación. La viscosidad del producto depende principalmente del

contenido de proteinas, ya que al aumentar éstas aumenta la cantidad de agua ligada (Tamime y Robinson, 1991).

El aumento de sólidos se puede hacer con adición de leche en polvo (ya sea entera o descremada), concentración por evaporación, adición de suero en polvo,etc. La adición de leche en polvo, tiene la desventaja de provocar una acidificación excesiva, debido al alto contenido de

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revisión de iiiermira lactosa y también

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Revisión de iiiermira lactosa y también

Revisión de iiiermira

lactosa y también al aumento de la concentración de otros nutrientes para el desarrollo de las bacterias lácticas.

3.3.3.4.

iSl’LI)ILILAWJ%S

Los estabilizantes son hidrocoloides de origen animal o vegetal.

Se usan para estabilizar el gel y para mejorar la consistencia y

viscosidad del producto. Es mejor, si es posible, obtener una buena

consistencia y viscosidad usando una metodología láctica y tecnológica adecuada, que usando estabilizantes (ERFCL-FRO, 1985).

En la práctica, los estabilizantes n6s usados son gelatina, almidones, goanas vegetales, pectina. carragenina, hidroximetil,

celulosa, carboximetilcelulosa, etcétera.

El estabilizante puede incorporarse a la leche mezclándolo con otros productos en polvo (arQcar, leche en polvo) y adicionarlos con

agitación, o también agregarlo en polvo con agitación fuerte hasta obtener una suspensión uniforme;o se puede elaborar una pasta del estabilizante con una pequetia cantidad de agua o leche y luego agregarlo con agitacibn, dicrolverlo en agua o leche y adicionarlo con

agitación (ERFCL-FAO, 1985).

Las concentraciones de estabilizante que se pueden adicionar al

kefir están

reglamentados por

la FA0 y

la

OMS;

una elevada

concentración de estabilizante puede dar

lugar

a

un

aspecto o

palatabilidad indeseable.

En la industria dedicada a la elaboración del yogur es común el empleo de estabilizantes, éstos se encuentran en el mercado en una

gran variedad, para todo tipo de condiciones. Generalmente los estabilizantes utilizados son mezclas de varios de ellos. Sin embargo las empresas que lo elaboran no indican su composición, y simplemente lo denominan con clave. Algunos de los estabilizantes mas utilizados se

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo R.vl.i6n d. IltWatun mueatran en el

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo R.vl.i6n d. IltWatun mueatran en el

R.vl.i6n d. IltWatun

mueatran en el cuadro 10.

cuadro 10. Cetabiliiintoa -rcialea

lec-

Lornat.d~.

utilisados an la .l.boracibn de

-

CARXtXRISTICM

M.ICAcI~S

cstabi1ir.dor que imparte Ciurpo

y protep db le nmparaci6n d.1 suero productom fermentados. Brinda proticción a los cubios de t-ratura.

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo R.vl.i6n d. IltWatun mueatran en el

rwr

y .fl.aado

DOSIS

  • 3.5 a

3.751

mtabili=ador para yogur cremaso, iiii.ru un ixcelenu

cuerpo y pro-

da 1.

s.piraci6n da1 swm.

rogllr cremaso

8.C-ndado para productos que se .-un a estubraos UCLnicOs altos, brinda una protección inujorible a cubios de t.lpiratura.

  • 3.8 a

1.6\

Istabilimdor para yogur llquido mejora cuerpo y palatabilidad protegiendo a1 producto de la separación del mero durante su vida d. anaquel.

D.4

a

liquido

0.65\

-

Fuente: ITAL, 1991

3.3.3.5

iDIILC0-I

El edulcorante más usado es la sacarosa; por su disponibilidad,

buena aolubilidad, alto poder edulcorante y fácil mnipulación. La cantidad a agregar debe ser menor del 128 debido a su efecto inhibitorio sobre la fermentación láctica.

El azticar se puede agregar en polvo o en jarabe

(6546% de

26

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo azúcar); en este último caso hay

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo azúcar); en este último caso hay

azúcar); en este último caso hay tomar en cuenta que al agregar jarabe

se diluye la leche y por lo tanto didnuye el porcentaje de sdlidos

totales (Kernández, 1981).

Es mejor agregar el azúcar a la leche antes de pasteurizar debido a que el tratamiento térmico destruye hongos y levaduras presentes en el az6car y se obtiene una mejor consimtencia cuando se agrega a la leche que cuando se agrega al coágulo.

Se pueden usar otro. edulcorantes tales como glucosa, fructosa,

lactosa, azúcar invertido, xilitol, sacarina, etcétera.

3.3.3.6

~1IlCI:oI

El

objetivo de

la hc~ogenización es

la

obtención de

un

mejoramiento sobre la viscosidad, consistencia y estabilidad de la

leche de búlgaros.

La homogenizacidn puede efectuarse antes o después de la

pasteurizacidn con iguales remultados; pero se prefiere la primeri alternativa, para así disminuir los riesgos de contaminación bacteriana

de la leche después de pasteurizada . Con la hanogenización se roinpen los gldbulos grasos en unidades más pqueflas, las cuales se recubren

con una nueva membrana de submicelas de caseína, por lo tanto disminuye la sinéresis (Tamime y Robinson, 1991).

El

aumento de viscosidad debido a la homogenizacidn estd

relacionado con un cambio en la capacidad de retencidn de agua de las

proteínas; (Sta mejora al aumentar la cantidad de material de membrana del gldbulo de grasa (fosfolSpidos y proteínas) en la fase descremada. Además, es un paso esencial en la elaboracidn de productos ldcteos

fermentados, cuando se adiciona leche en polvo a la leche fluída, ya

que

rompe

las partkulas

(Veisseyre, 1988).

de

polvo y

los

agregados de

caseína

21

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo 3.3.3.7 TmTalaII.To Tm#Ico El tratamiento térmico

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo 3.3.3.7 TmTalaII.To Tm#Ico El tratamiento térmico

3.3.3.7

TmTalaII.To Tm#Ico

El tratamiento térmico de la leche tiene c& objetivo principal destruir los microorganisms patógenos, los microorganisms que afectan la conservabilidad e inactivar las enzimas naturales de la leche

(mot, 1991).

En la elaboración de productos 1Acteoa fermentados se da a la

leche un tratamiento térmico as fuerte que la pasteurizacidn (indicado por la inactivación de la fosfatasa). Las temperaturas y tiempos de

retención varlan entre 80 - 95'C. por 30 - 2 minutos. El propkit0 de esto es mejorar la consistencia del producto final (Tamim y Robinson,

1991).

Las principales modificaciones que sufre la leche debido al tratamiento térmico, son cambios en la estructura flsicoqulmica de

las protelnas, disminución del pn y pequeños efectos sobre las propiedades nutritivas. Las modificacione6 en la fracción proteica

afectan a las protelnas del suero y a la caselna, ambas son muy importantes para la estabilidad del gel.

Debido a que se produce una interacción entre la K-caseína y la

p-lactoglobulina con participación de la a-lactoalbiímina. La

interacción entre la p-lactoglobulina desnaturalizada y la caselna es muy importante ya que aumentan las propiedades hidrofllicas de la caselna y facilita la formación del codgulo eatable. El efecto de hidratación de las protelnas es máximo cuando la leche se calienta a EST, además se produce un aumento del tamaiio de las micelas de caselna;

esto se debe a la interaction entre las protelnas del suero y la caseína (Tamime y Robinson, 1991).

28

3.3.3.8

SAM>RI.LIIlFTrS

3.3.3.8 SAM>RI.LIIlFTrS Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo R.vld6n d. litentun El

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

3.3.3.8 SAM>RI.LIIlFTrS Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo R.vld6n d. litentun El

R.vld6n d. litentun

El sabor es una de las principales razones por las cuales algunos

productos se siguen consumiendo. El alimento puede estar muy bien

preparado y

envasado, con una textura excelente, color y

aroma

adecuados, pero si no tiene buen sabor, no volverá a ser consumido

(Lwis, 1973).

La gama de saborizantes actualmente existentes es extremadamente;

en el cuadro 11 se muestra una división de ellos de acuerdo a su

demanda en el marcado.

cuadro 11. Frutas y saborisantes de frutas cd-nte

utilisados.

Frambuesa

Durazno

nandarina,

Groiella

  • I Damasco

D-DA

PROIUDIO

PRoIlocION

 

LOCAL

Plátano

Manzana

Chocolate

Limdn

Pera

Café

Melón

Lima

Tomate

Naranja

Vainilla

Pimentón

Ardndano

uva

@io

zarzamora

Wembr i 1lo

Ciruela Pasas al ron

Fuente: ERFCL-FAO, 1985.

A continuación se explican ejemplos de cdmo se puede saborizar el kefir y como presentar las etiquetas del producto (Lewis, 1973):

a) Con partfculas enteras de fruta.- E1 sabor se obtiene mediante

la mezcla de un alimento con la fruta, y por lo tanto la etiqueta

tendrá que especificar

"de frutas naturales",

la

lista

de

ingredientes, debe declarar "leche entera o descremada, sólidos de leche, azúcar, y la fruta, sin mencionar la palabra "sabor".

29

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo b) También se puede saborizar con

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo b) También se puede saborizar con
  • b) También se puede saborizar con jugo de fruta, conservado o no.

~l jugo de fruta no es un saborizante caw tal, y la lista de

ingredientes declararía "leche descremada". sólidos de leche, jugos de frutas con conservadores., si éstos se encuentran presentes.

  • c) Saborizacidn con jugo de fruta fortificado con saborizantes.

Aqul se debe declarer la palabra "sabor', de igual forma que

el jugo de

frutas.

  • d) Ausencia de jugo de fruta o extractos naturales. En este caso,

en la etiqueta del envase se debe mencionar "Sabor fresa' o "vainilla"

o "kefir aaborizado".

3.3.3.9

COWS~~Rm

De acuerdo a las normas de cada país se permite el uso de algunos conservadores como ácido ascórbico y sus sales de sodio, calcio y

potasio; dióxido de azufre, dióxido de cloro, ácido benzoic0 y sus

sales, etcétera. En México se utilizan varios de éstos conservadores, pero el rnás común es el ácido ascdrbico.

La producción industrial de kefir era de gran importancia en la ex-Unión soviética, donde se vendla embotellado. Se mencionan plantas

en Moscú que producían 100 toneladas diarias de esta leche fermentada.

En la ex-Yugoslavia era o es comün la presentscion en envase tetrapack (Hernandez, 1981).

Existe un gran número de procesos en tcda Europa; la cantidad de inoculo utilizado vería 1 a 10% de granos empleados; la pasteurizaci6n de la leche incluye tratamientos que van desde 85°C por 15 segundos hasta 93°C por 30 minutos, aunque al parecer, con una leche de buena calidad, el primer tratamiento es satisfactorio (Arenas, 1983).

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Los intentos para la elaboración comercial

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Los intentos para la elaboración comercial

Los intentos para la elaboración comercial han sido dificilor debido al problema involucrado en la reproducción do haicroflora del kefir. Una manera posible para evitar 8.t- problema es mediante el uso de dos etapas de fermentación: una fermentación acido-láctica, seguida de una fermentación alcohólica.

También se discute el empleo de un proceso de tres etapas para la elaboración del kefir sueco, dándose en cada etapa una incubación de aproximadamente 20 horas, a 20-25Y. La leche es homogenizada antes de la incubación, estandarizada a 31 de grasa y calentada durante 5 minutos a 90T. El contenido de sólidos totales de los granos de kefir es de aproximadamente 101. estando los granos capuestos de 3.58 de grasa, 32.61 de proteína, 68 de cenizas y 56.21 de carbohidratos con base en materia seca (Marrihall y Wendy, 1985).

  • 3.3.5 COMPAMCION DC u>II PROCC8Oú De PIOüUCCIüü

En una evaluación comparativa de cinco procedimientos para la elaboración de kefir, llevado a cabo por el Departamento de Ciencia de los AlimentOS de la Universidad Guelph en Canadá, se utilizó como materia prima leche homogenizada y pasteurizada, estandarizada con 28 de grasa. Un kefir se elaboró con cultivos puros y fermentación secuenciada, una segunda bebida se realizó con un método directo pre- establecido, utilizando un cultivo comercial, con una incubación a 20- 22OC a un pH 4.7 - 4.5. Un tercer kefir se produjo como el primero, pero con inoculación simultanea de bacterias 6cidP-lácticas y levaduras, y una incubación a 28°C; un kefir cuatro como el tercero, paro con una incubación adicional en la botella a ZO'C durante 18 horas y un kefir cinco utilizando un iniciador de granos de kefir (del cual se habian eliminado los granos), con una incubación a 28-12 (Mann, 1989).

Los resultados óptimos fueron reportados para el kefir número 1. Este presentó la acidez más elevada y la mejor calidad organoléptica, con un sabor especifico muy marcado.

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Rnil.16n da Illmtum Bn una patente

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Rnil.16n da Illmtum Bn una patente

Rnil.16n da Illmtum

Bn una patente de la ex-unión Soviética se informa de un nuevo

método para la elaboración de kefir. Bn un ejemplo tipico, para pier obtener 1000 kg de kefir, se incuban 9900 kq de leche pasteurizada con

menor de 3.2% de grasa, a 2SoC, con 10 kg de cultivo de kefir, a una acidez de 40° Thorner(9) en un periodo de 6 horas. La temperatura de

incubación es SubSeCUentemcinte reducida para alcanzar, de manera

gradual, los 20'C

en un periodo de 12 horas, después de lo cual el

producto es enfriado de minera convencional hasta 14OC. Se dice que el

proceso da lugar a un producto de calidad elevada, coniistente,

independientemente de la estación y las característica8 fisiccquímicas de la leche utilizada (Mnn, 1989).

a). TECMWAWIA DEL PXOCCSO CáTI*Du O PRONBDIO

Las diferentes etapas del proceso de elaboración de kefir según

(ERFCL-FAO (1985)son las siguientes:

IUTERIA PRIIU

Como en la elaboración de productos lácteos fermentados, la

calidad de la materia prima es de suma importancia. B1 kefir se puede

elaborar a

partir de leche de cabra, oveja o vaca, pero en su mayoría

se elabora con leche de vaca, con diferentes contenidos de materia grasa. La leche debe tener un contenido de sólidos totales uniforme,

sin embargo no se estandariza en sólidos no grasos.

PmPIIIucIon DEL CULTIVO

ES mejor preparar el cultivo de kefir a partir de leche entera hornogenizada y tratada térmicamente. Deben tomarse precauciones para evitar contaminación del cultivo.

La preparación del cultivo se lleva a cabo en dos etapas: en la primera etapa la leche pretratada que servirh de sustrato para el

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo cultivo madre, se inocula con granos

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

cultivo madre,

se

inocula con

granos

de

kefir

activos,

al 5%
al
5%

aproximadsuente, se incuba a 23T durante 20 horas, agitando de vez en

cuando; una vez alcanzado el pñ adecuado, los granos se filtran a

través de un colador aséptico; luego los granos se lavan con agua hervida y fría antes de volver a usarse para un nuevo cultivo madre.

En la segunda etapa, el cultivo madre filtrado se inocula al 3 -

5% en leche homogenizada y tratada térmicamente para obtener el cultivo industrial. Se incuba a 23s: durante 20 horas. Se filtran los granos

para evitar la obtención de un producto con mucho sabor a levadura.

tos granos de kefir recuparados del filtro, se pueden guardar a

40°C en agua fría o secarse a temperatura ambiente durante 36 -48 horas

y se conservan en papel aluminio, manteniéndolos fríom y secos hasta nuevo uso. Los granos de kefir se activan luego de 2 6

3 resiambras (con adicidn de leche pasteurizada).

tos granos secos mantienen su actividad durante 12 - 18 meses de

almacenamiento, paro los granos conservados en agua a 4oC pierden su actividad a los 8 - 10 días, si no se utilizan de nuevo.

Las condiciones normales del proceso de homogenización de la leche

son: a 70°C y a una presidn de 150 kg/cm’.

Generalmente se lleva a cabo un tratamiento térmico fuerte, por ejemplo de 95T por 5 minutos. otra opcidn es a 85°C por 15 a 20 minutos.

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Deapuáa del tratamiento -&o, la lache

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Deapuáa del tratamiento -&o, la lache

Deapuáa del tratamiento -&o, la lache ae enfría hasta 23OC que es la temperatura usual de inoculación. Luepo w inocula con 2 a 3% de cultivo y se fermenta durante 18 a 20 horas a 23°C.

Una vez alcanzado un pR de 4.5 - 4.6,

ae enfria rápidamente el

coágulo a 4 - 6OC, para evitar cualquier baja posterior del pR. Se puede

enfriar haciándolo pasar a travéa de un intercambiador de placas.

Después del enfriamiento el producto pana A un tanque de balance para la maduración y para que las proteína. deanaturalizadaa absorban la mayor cantidad de agua. E1 producto pasa posteriormente a envasado, todo esto deba hacerse cuidadoaamente para evitar cualquier daiio al coágulo (en la figura 4 ae muestra el diagram de bloquea de áste proceao) .

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Reviaión da Iltmhin riptita 4. proceso

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autónoma Chapingo Reviaión da Iltmhin riptita 4. proceso

Reviaión da Iltmhin

riptita 4. proceso de elaboración industrial de kafir, seg4n Lm-

FAü, 1985.

ILECHE

CRUDA^

 

1