HIGIENE DEL PERSONAL

CODIGO: MAS-POES-002
VERSION: SEGUNDA
FECHA: ABRIL 2014
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Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin
MARQ & ASOCIADOS SAC

A) OBJETIVO
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no
tengan probabilidades de contaminar el producto alimenticio, manteniendo un
grado apropiado de higiene personal.

B) ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que manipule alimentos
directa o indirectamente.

C) RESPONSABILIDADES
Jefe de Control de la Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento
del presente procedimiento.

D) TERMINOLOGIA
a) Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e
inocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de fabricacin
hasta su consumo final.
b) Inocuidad: La garanta de que los alimentos no causaran daos a al
consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso que
se destinan.
c) Manipulador: toda persona que manipule directamente los alimentos,
equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos
de higiene para los alimentos.

E) REFERENCIA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.(a)
Cdigo internacional recomendado de principios generales de higiene de
los alimentos (b y c)



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F) PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA: Diaria
Lavado de manos
Quitar las prendas de las manos (anillos, cadenas, relojes, etc.).
Humedezca sus manos y antebrazos con agua (el agua caliente es ms
efectiva que el agua fra).
Aplicar una porcin de jabn desinfectante.
Frotarse las manos entre s, efectuando movimientos circulares por 15 a
20 segundos.
Frote bien los dedos y limpie las uas, debajo y alrededor de estas con la
ayuda de un cepillo para uas y yemas de los dedos, por lo menos 20
segundos.
Lave la parte de los brazos que estn al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando repetidamente.
Enjuague sus manos y antebrazos con suficiente agua para remover el
jabn.
Escurra el agua residual
Secar las manos y los brazos con toallas desechables de papel.
Desechar la toalla de papel en la papelera y tratar de no tocar puertas u
otras reas del bao.
Agregar gel desinfectante solo en reas de contacto directo con el
producto.

* Los pasos antes mencionados debern realizarse antes de iniciar el trabajo, despus de
usar los servicios higinicos y todas las veces que sea necesario.



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Aseo Personal
Supervisar que el personal cumpla con el aseo personal: debe estar baado,
con el cabello corto en el caso del personal masculino o recogido para el caso
de personal femenino y con la barba rasurada para el caso del personal
masculino.

Vestimenta
Supervisar que el personal vista uniforme completo y se encuentre limpio.

Uso del uniforme
Dentro de las reas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo
que para los empleados incluye: mandil, zapatillas cerradas, redecilla o
gorro para el cabello, mascarilla y en caso de ser necesario guantes.
El uniforme debe traerse a la planta dentro de una bolsa plstica limpia o
dentro de un bolso limpio.
Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar por el mandil,
seguido por las otras prendas. Esto con la finalidad de evitar una
contaminacin cruzada entre las otras prendas del uniforme.
El uniforme completo debe estar limpio al iniciar la jornada de trabajo y
mantenerse en estas condiciones a lo largo de todo el da, debe
mantenerse en buen estado sin presentar desgarres, partes descocidas, o
presencia de huecos.
Es responsabilidad de cada persona lavar los uniformes a diario.

Uso de redecilla o gorro para el cabello
Toda persona que ingrese al rea de produccin deber cubrir su cabeza
con una redecilla o un gorro. El cabello deber utilizarse de preferencia
corto.
Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que
no salga de la redecilla o gorra.

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La redecilla debe ser usada debajo de las orejas de tal modo que cubra
todo el cabello para evitar que caiga en los alimentos.

Uso de mascarilla
Toda persona que entre en contacto directo con el alimento, material de
empaque o superficies que estn en contacto con el alimento, deben utilizar
mascarillas con el fin de evitar cualquier tipo de contaminacin en el
producto y evitar respirar partculas suspendidas generadas por la materia
prima.
La mascarilla debe usarse de tal modo que cubra la boca y la nariz, ya que
estas partes son portadoras de numerosos microorganismos que pueden
contaminar fcilmente el alimento.

Control de enfermedades
La empresa debe procurar que el personal se someta a examen mdico en el
centro de salud por lo menos una vez al ao. Los resultados de dichos
exmenes debern registrarse y archivarse.

En caso de que el empleado presente algn padecimiento respiratorio
(resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y
padecimientos intestinales como la diarrea o vmitos, deber informarlo a su
jefe inmediato.

Si el empleado ha sufrido algn tipo de lesin como cortadas, erupciones en la
piel, quemaduras y otras alteraciones, deber informarlo a su jefe inmediato.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando
productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no
haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables.
Adems, en el caso de que las lesiones sean en las manos debern utilizarse
guantes.

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Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados
anteriormente deben ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde
no estn en contacto con los productos, material de empaque o superficies en
contacto con los alimentos.

En todos los casos, la ocurrencia de padecimientos o lesin deber registrarse
en la Hoja de control de enfermedades.

G) REGISTROS
El presente procedimiento genera el siguiente registro:
MAS-POES-F-01: Control de Higiene Personal
MAS-POES-F -02: Control del Estado de Salud del Personal

H) ANEXOS
El presente procedimiento genera el siguiente anexo:
Anexo 1. MAS-POES-F-01: Control de Higiene Personal
Anexo 2. MAS-POES-F-02: Control del Estado de Salud del Personal



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Anexo 1. MAS-POES-F-01: Control de Higiene Personal

FECHA
L M M J V S D Nombres

UNIFORME
COMPLETO:
Mandil, Toca,
Tapaboca, Guantes.




MANOS:
Sin heridas y joyas u
otro objeto personal.




HIGIENE:
Completamente
afeitado, manos
limpias, uniforme
limpio.




UNIFORME
COMPLETO: Mandil,
Toca, Tapaboca,
Guantes.




CONDUCTA:
No come, escupe,
realiza llamadas.







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Firma del Jefe de Control


Anexo 2. MHP F - 02: Control del Estado de Salud del Personal


Fecha Nombres y Apellidos Sntomas Centro de salud Diagnstico Tratamiento Resultados













Supervisin :






Firma del Jefe de Control