NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 486


2008-03-26




MASA O PASTA O LICOR DE CACAO Y TORTA DE
CACAO PARA LA FABRICACIN DE PRODUCTOS
DE CACAO Y CHOCOLATE










E: CACAO MASS OR PASTE OR LIQUOR AND CACAO CAKE
FOR USE IN THE MANUFACTURE OF CACAO AND
CHOCOLATE PRODUCTS


CORRESPONDENCIA: Codex Alimentarius. Codex Stan 141-
1983 (Rev.1-2001).

DESCRIPTORES: licor de cacao; torta de cacao; materias
primas para productos de chocolatera;
requisitos fisicoqumicos; requisitos
microbiolgicos.












I.C.S.: 67.140.30; 67.190

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435


Prohibida su reproduccin Cuarta actualizacin
Editada 2008-04-09










PRLOGO



El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 486 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2008-03-26.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 52 Cacao, chocolate y artculos de confitera.

CASA LUKER S.A.
COLOMBINA S.A.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.
GIRONS S.A.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA
DE ALIMENTOS -ICTA- UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA
KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.


Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las
siguientes empresas:

AGRINCO LTDA.
ALINOVA S.A.
ALMACENES XITO S.A.
ASINAL LTDA.
ASOCAA
ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE
CHOCOLATE Y CAF -ASICHOC SANTANDER-
ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS
-ANDI-
BIANLISIS
BIOCONTROL LTDA.
BIOQUILAB LTDA.
C.I. EXPORTRES S.A.
C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A.
CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A.
CARLOS SARMIENTO L & CA -INGENIO SAN
CARLOS-
CARULLA VIVERO S.A.
CENICAA S.A.
CENTRAL CASTILLA S.A.
COLSUBSIDIO
COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
DE ALIMENTOS LTDA.
COMESTIBLES ALDOR S.A.
COMESTIBLES COLIBRI LTDA.
COMESTIBLES ITALO
CONFEDERACIN COLOMBIANA DE
CONSUMIDORES
CONSEJO NACIONAL CACAOTERO
CORPORACIN COLOMBIANA DE
INVESTIGACIN AGROPECUARIA-CORPOICA-
CHICLE ADAMS S.A.
CHOCOLATES TRIUNFO S.A.
DIRECCIN DE IMPUESTOS Y DE
ADUANAS NACIONALES -DIAN-
DIVERFOODS







DULCES CELIS
DULCES DE COLOMBIA
DULCES DEL VALLE
DULCES EL RINCONCITO
DULCES ELITE
DULCES EMILITA LTDA
DULCES LA AMERICANA S.A.
FABRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL
ROUSAL & CIA
FEDERACION NACIONAL DE
CACAOTEROS -FEDECACAO-
FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA
ANDINA
GOMAS DE LOS ANDES
GOMITAS FLYCKIS EU
GRUPO ALIVAL LTDA.
GS1 COLOMBIA
IMS CONSULTING -MARCAS PROPIAS XITO-
INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A.
INGENIO DEL CAUCA S.A.
INGENIO LA CABAA S.A.
INGENIO PICHICHI S.A.
INGENIO PROVIDENCIA S.A.
INGENIO RISARALDA S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA-
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
LABCONTROL
MAC DULCES
MANUELITA S.A.
MAYAGEZ S.A.





MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL -SECRETARIA
TCNICA DE LA CADENA DE CACAO-
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
MONTE OLIVAR
MULTIMARCAS MAPLE S.A.
NABISCO ROYAL INC
NESTLE DE COLOMBIA -COMESTIBLES
LA ROSA-
NULAB
OLMPICA S.A.
PORTLAND COMERCIAL
QUALA S.A.
REDINTER S.A.
SECRATARIO DISTRITAL DE SALUD
SECRETARIA DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO ECONMICO
SECRETARA DE SALUD DE BOGOT
SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
SYMAK
TOSCAF OMA S.A.
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA



ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 486 (Cuarta actualizacin) RESUMEN








CONTENIDO


Pgina


1. OBJETO .................................................................................................................... 1


2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1


3. DEFINICIONES .......................................................................................................... 2


4. REQUISITOS ............................................................................................................. 3

4.1 REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 3

4.2 REQUISITOS ESPECFICOS .................................................................................... 4

4.3 CONTAMINANTES .................................................................................................... 5


5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .................. 5

5.1 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 5

5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ........................................................... 5


6. ENSAYOS .................................................................................................................. 5

6.1 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD ....................................................................... 5

6.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA O MANTECA DE CACAO ......... 5

6.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CENIZAS TOTALES EN EL CACAO
EN PASTA Y LA TORTA DE CACAO ....................................................................... 6

6.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CENIZAS SOLUBLES ............................ 6

6.5 DETERMINACION DE PLOMO ................................................................................. 6

6.6 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS .................................... 6

6.7 RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA, UFC/G ................................................. 6


NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 486 (Cuarta actualizacin) RESUMEN







Pgina


6.8 DETERMINACIN DE E. COLI, UFC/G ..................................................................... 6

6.9 DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS ....................................................... 6

6.10 DETECCIN DE SALMONELLA SPP ....................................................................... 6


7. EMPAQUE Y ROTULADO ......................................................................................... 6

7.1 EMPAQUE ................................................................................................................. 6

7.2 ROTULADO ............................................................................................................... 6


DOCUMENTO DE REFERENCIA ......................................................................................... 9


TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos .................................................................................... 4

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos .................................................................................. 5


ANEXO

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................... 8



NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 486 (Cuarta actualizacin) RESUMEN

1 de 9






MASA O PASTA O LICOR DE CACAO Y TORTA DE CACAO
PARA LA FABRICACIN DE PRODUCTOS DE CACAO Y CHOCOLATE









1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que debe cumplir la masa
o pasta o licor de cacao y torta de cacao.


2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de
ste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo
referenciado. (incluida cualquier correccin).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional
de alimentos envasados.

NTC 1252, Cacao en grano.

NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.

NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.
Tcnica de recuento de colonias a 35 C.

NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la
deteccin de Salmonella spp.

GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de temes individuales en lotes.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspeccin lote a lote.

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 486 (Cuarta actualizacin) RESUMEN

2
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4:
Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:
Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.

ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL.

ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.

ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.

ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).

Official Method AOAC, 931.04, Moisture in Cacao Products.

Official Method AOAC, 972.25, Lead in Food.

Official Method AOAC, 972.15, Ash of Cacao Products.

Official Method, AOAC, 963.15, Fat in Cacao Products.

Official Method AOAC, 972.15 B, Soluble and Insoluble Ash of Cacao Products.

Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Food.
Multielement.

International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 14
(1972), Determination of Total Fat in Cocoa Product (HC Hydrolysis Method).
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/page.asp?p=220

International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 16
(1973), Determination of Ash in Cocoa and Chocolate Products.
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/page.asp?p=220


3. DEFINICIONES

Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes definiciones:

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 486 (Cuarta actualizacin) RESUMEN

3
3.1 Masa o pasta o licor de cacao. Producto obtenido del cacao tostado y fragmentado, sin
cscara ni germen que se obtiene del grano de cacao de calidad comerciable, que ha sido
limpiado y liberado de la cscara del modo ms completo posible tcnicamente, sin quitar ni
aadir ninguno de sus constituyentes.

3.2 Torta de cacao. Producto obtenido por eliminacin completa o parcial de la manteca de
cacao contenida en el cacao fragmentado, de la masa o pasta o licor de cacao que ha sido
desprovista de la cscara y el germen.

....

ANEXO A
(Informativo)

BIBLIOGRAFA



1 Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumidor de alimentos.

2 Cdigo Alimentario Argentino, Capitulo XV, Productos Estimulantes o Fruitivos,
Articulo 1139 (Res. Conj. 31 y 286/03), Articulo 1140 (Res. Conj. 31 y 286/03) y
Articulo 1140 bis (Res. Conj. 31 y 286/03).

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4


IMPORTANTE




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