Recife / 2014

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DISCIPLINA: Tcnica Diettica II
Prof.Fbia Moura Gurgel
professora@fabiamoura.com

Aula 3 :
CARDPIOS: ESTRUTURAO E PLANEJAMENTO
Um CARDPIO comea no momento em que o alimento
adquirido, armazenado, manipulado, preparado, sugerido em
menus, servido de maneira impecvel e em ambiente acolhedor e
de acordo com suas caractersticas.
Bom cardpio ponto primordial para o sucesso de qualquer
negcio em alimentao, desde um servio clssico at um simples
jantar ou almoo em famlia, preciso planejar, ou seja, definir que
ser servido e/ ou oferecido ao cliente.
CARDPIO
Constitui uma ferramenta que inicia o processo produtivo e
serve como instrumento gerencial para a administrao do
restaurante.
Seu planejamento est relacionado com :

recursos humanos e materiais,
controle de custos,
planejamento de compras,
fixao de nveis de estoque.
CARDPIO
DEFINIO DE CARDPIO:
Lista de preparaes culinrias que compe uma refeio ou
lista de preparaes que compe todas as refeies de um
dia ou perodo determinado.

um meio de comunicao, informando ao cliente o que o
servio tem a oferecer.

Tambm chamado de menu, lista ou carta.
CARDPIO
Menu e cardpio significam os pratos a serem servidos em uma refeio.
Seriam sinnimos, mas pode haver diferenciao:
Cardpio = pratos servidos numa refeio. Lista informativa aos clientes
dos pratos disponveis em um estabelecimento, relao onde constam
todas as opes oferecidas.
O cardpio ou carta de menu o instrumento de apresentao dos alimentos
e bebidas que o restaurante coloca disposio do cliente para a escolha e
deciso quanto ao prato e, ao mesmo tempo, um elemento que objetiva
estimular o consumo, atravs da sua descrio com maior requinte e cuidado.

Menu= lista de pratos que compem essa refeio, dispostos em
sequncia desde os mais leves, evoluindo para os mais consistentes e
finalizando com os mais delicados.
CARDPIO
FUNO:
Serve para informar, comunicar:
Ao cliente ou consumidor, o que est disponvel (alimentos e bebidas). Isso
deve ser feito de forma clara e, caso necessrio, o preo deve ser informado.
equipe de cozinha o que deve ser preparado;

O contedo do cardpio cria uma imagem que reflete o estilo geral do
servio de alimentao, bem como sua especialidade, ou seja, representa
a imagem do restaurante e sua identidade gastronmica.

Pode funcionar como marketing, especialmente quando so usadas
fotografias dos pratos , destaque de pratos especiais ou do dia, ou
para anunciar momentos de especialidades (ex: festival de massas)
AGENTE DE PUBLICIDADE E VENDA.
CARDPIO
OBJETIVOS:

Utilizar como instrumento de venda;
Fidelizar o cliente;
Diversificar e conquistar novos clientes;
Atender s exigncias nutricionais;
Apresentar os alimentos em forma apetecvel;
Preservar o valor nutritivo;
Obedecer critrios econmicos.
CARDPIO
PLANEJAMENTO DE CARDPIO
Cardpio institucional : visa atender s exigncias nutritivas individuais,
apresentando os alimentos de forma apetecvel, sem prejudicar seu
valor nutritivo, obedecendo a um critrio econmico na escolha dos
alimentos e observando certas regras tradicionais de preparo e
maneira de servir os alimentos, levando em considerao:

Exigncias nutricionais
Condies econmicas
Hbitos alimentares
Variedade e harmonia
CARDPIO
Educao nutricional, preveno de doenas, manuteno e recuperao da
sade
PLANEJAMENTO DE CARDPIO
Um bom cardpio deve obedecer a dois princpios bsicos: variedade e
harmonia.

Harmonia:
Combinao exata de cores, consistncias e sabores.

Variedade:
Variedade de alimentos ofertados.
Sabores predominantes.
Da consistncia, de temperatura, de cores.
CARDPIO
PLANEJAMENTO DE CARDPIO
Numa UAN deve respeitar as LEIS DA ALIMENTAO ( Leis de
Escudero)






Diviso entre alimentos: energticos (CH e LP), plsticos (PTN) e
reguladores (Vitaminas e minerais);


CARDPIO
Qualidade Quantidade
Harmonia Adequao
PLANEJAMENTO DE CARDPIO
ADEQUAO NECESIDADES CALRICAS DA CLIENTELA
VCT ( VALOR CALRICO TOTAL):
CH : 55 - 65% do VCT CH:55-75%
PTN: 10 - 15% do VCT PAT PTN:10-15%
LP: 20 - 30% do VCT LIP:15-30%

DISTRIBUIO DE ACORDO COM O TIPO DE REFEIO:
DESJEJUM 25% do VET DESJEJUM 15% - 20%
ALMOO 35% do VET PAT ALMOO 30 - 40%
JANTAR e CEIA 25% do VET JANTAR e CEIA 30 - 40%
LANCHES 5 % do VET LANCHES 5 -10 %


CARDPIO
PLANEJAMENTO DE CARDPIO




1.Fixar o per capita dos alimentos consumidos diariamente.

2. Analisar as preparaes variveis e completar para atingir as
calorias necessrias.
CARDPIO
PER CAPITA GARANTIR EQUILIBRIO NUTRICIONAL
PLANEJAMENTO DE CARDPIO

Clculo de NDPcal %
1.Para achar o NPU total da dieta em gramas - multiplicar total de
protena de acordo com a origem x fator
protena de origem animal 0,7
protena de leguminosas 0,6
protena de cereais 0,5
2. NDPcal = NPU (g) x 4 = quantidade em kcal
3. NDPCAL% = NDPCal / VET total da dieta x 100

CARDPIO
Para resultado satisfatrio, esse valor dever estar entre 6% - 10% (PAT)
FATORES DETERMINANTES:



CONSUMIDORES:
Poder aquisitivo;
Idade;
Sexo;
Tipo de atividade;
Tempo disponvel.


CARDPIO
Conhecer o pblico-alvo

FATORES DETERMINANTES:
Perfil do cliente e do estabelecimento
Hbitos alimentares: alimentos preferidos, nmero de refeies ao dia.
Recursos financeiros , humanos e fsicos disponveis.
Tipo de servio: buffet ou la carte.
Horrio de atendimento: faixa de horrio ampla
Disponibilidade de gneros e custo
Sistema de compras e estocagem: diria, quinzenal, semanal;
Nmero de refeies: alm de influir na variedade de pratos, tambm limita
os mtodos de preparo quantidade de sugestes oferecidas.
Preferencias regionais, variaes climticas, localizao do servio de
alimentao etc.


CARDPIO
Aspectos da composio bsica do cardpio:




CARDPIO

Envolve todos os sentidos:

Apresentao dos pratos
Sensor do apetite
Crocncia
Sensaes trmicas
Sabores
CARDPIO

TIPOS DE CARDPIOS:

Popular, trivial ou baixo custo
Mdio custo ou trivial fino: prato um pouco mais
elaborado, podendo ter mais de um tipo de protena animal.
Luxo ou formal ou alto custo: requinte de matria-prima,
apresentao e distribuio.
CARDPIO
TIPOS DE CARDPIOS:

Simples , trivial ou baixo
custo
Mdio custo ou trivial
fino
Formal, luxo ou alto custo
DESJEJUM
Leite ou caf
Mingaus variados
Po, macaxeira ou batata
doce
Margarina ou manteiga
DESJEJUM
Leite ou caf
Mingaus variados
Pes ( doce e integral) e
tapioca
Manteiga ou geleia
Frutas da safra
DESJEJUM
Leite ou caf, ch
simples, iogurte natural
ou com frutas
Po integral, po de leite,
torradas, biscoitos finos,
croissant
Manteiga ou geleia
Suco ou frutas (status)
Presunto,k queijo, ovo
Tapioca

Planejamento horizontal:

CARDPIO
exemplo de um cardpio
infantil

Caf da manh:
Bebidas (quentes e frias)
Frutas
Pes
Bolos
Complementos (manteiga, requeijo...)
Frios
Quentes

CARDPIO
Refeio principal (Almoo ou jantar)
Entrada
Prato principal
Guarnio / acompanhamentos
Prato Base
Sobremesa
Complementos

CARDPIO

ENTRADA:
Pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, e salada
cozida ou crua.
O n de opes depende do padro do cardpio.
CARDPIO
PRATO PRINCIPAL
CARNES: Preparao que mais contribuir com o aporte de
protenas da refeio.
Base para planejamento das demais preparaes (equilbrio de:
custos/sabores, textura e aroma).




GUARNIO: Preparao que acompanha o prato principal.
Em geral so massas e vegetais.
CARDPIO
PRATO BASE: Serve para o ajuste de energia do
cardpio (arroz e feijo).

Outros acompanhamentos

SOBREMESA: Doce e/ou fruta.

COMPLEMENTOS: Variados e dependem do padro do
cardpio e da aceitao dos clientes ( bebidas, farinha
de mandioca, temperos e molhos, torradas, etc).
CARDPIO
CARDPIO
Sequncia
Hors doeuvre frios

Sopas

Hors doeuvre
quentes

Pescados

Aves

Carnes

Sobremesas
Entradas frias

Sopas

Entradas quentes


Pratos principais


Sobremesas

Entradas



Pratos principais





Sobremesas
Entradas frias

Sopas

Massas e ovos

Pescados

Pratos principais

Sobremesas
Sequncia
Couvert
MTODO BSICO DE PLANEJAMENTO:
Local apropriado e calmo;
Disponibilidade de material de apoio e consulta;
Tabelas de Fator de Correo e per captas;
Ficha Tcnica de Preparao;
Estatstica dos cardpios j executados (referncia);
Lista de fornecedores.

Enfim, tudo que possa facilitar o trabalho.
CARDPIO
OUTROS ASPECTOS :
Determinao dos dias e horrios para planejar,
Levantamento dos alimentos disponveis,
Colaborao do chefe de cozinha (
conhecimento da produo) e do matre (contato
com o cliente):

Controle tcnico:
Verificar se o preparo e a apresentao est
sendo executado conforme planejado
Observar sada e retorno dos pratos

CARDPIO
ETAPAS DE ELABORAO DO CARDPIO:

1. Estabelecer o tempo do cardpio
2. Organizar o cardpio em uma folha grande, permitindo que
todo o planejamento fique visvel
3. Definio dos tipos de carnes
4. Definir as tcnicas de preparo, cortes, molhos, etc.
5. Definio do complemento, acompanhamentos ou
guarnies
6. Definio das entradas e sobremesas

CARDPIO
NORMAS PARA O PLANEJAMENTO DE CARDPIO:

Considerar a educao, hbitos e nacionalidade dos comensais.
Escolher pratos fceis de preparar e distribuir;
Obedecer a critrios clssicos: do mais suave ao mais picante;
Suceder contrastando no aspecto e no paladar;
Apresentar o cardpio na ordem em que forem servidos os pratos;
Observar a safra;
No repetir os mesmos alimentos;
Cada iguaria diferente, com processo de coco diferente. Ex.: sufls,
sopas, assados;
Considerar a tcnica diettica;
CARDPIO
No repetir os mesmo legumes e guarnies;
Servir pelo menos um prato quente, mesmo no vero;
Os molhos devem ser de cores e natureza diferentes;
Evitar dois pratos concentrados numa mesma refeio. Ex.: Feijoada e
cozido;
Considerar a harmonia entre os pratos (cor, consistncia, temperatura
e sabor);
Evitar desperdcios e descontentamentos.
Em pratos bem aceitos, no abusar da frequncia.
CARDPIO
EVITAR :
Oferecer no mesmo dia ou em curto espao de tempo:
Preparaes excessivamente gordurosas.
Ex.: Feijoada, cupim, carne suna.

Preparaes com molhos.
Ex.: Rol ao sugo, almndegas ao molho.

Cardpios excessivamente calricos.
Ex.: Salada de maionese, Lasanha bolonhesa, pav de
chocolate com crocante
CARDPIO
EVITAR :
Preparaes com elementos comuns.
Ex.: Entrada: Salada de maionese (batata)
Guarnio: Batata frita
Alimentos de mesma cor.
Ex.: Salada de tomate e Espaguete ao sugo.

Alimentos com mesma consistncia.
Ex.: Sopas-creme, purs, doces cremosos.
CARDPIO
EVITAR :
No mesmo dia duas preparaes de baixa aceitao.
Ex: fgado ao molho e mido de galinha.

Mesmo tipo de carne:
Ex: frango assado e frango cubana.
Melhor usar: Frango ensopado e Cupim assado

Rotinas semanais : ex : feijoada s quintas, massas s
sextas.
CARDPIO
ATENO:
Colocar pratos caros e festivos somente uma vez por ms ou
de acordo com seu oramento.
Segunda-feira: procurar preparaes simples
Sextas ou Domingos e feriados : pratos mais atrativos
Variar receitas diferentes para alimentos iguais, tipo de corte,
apresentao, tipo de coco.
No esquecer de verificar os recurso disponveis todas s
vezes que planejar adicionar um prato ao cardpio.
Manter padro-higinico adequado no preparo

CARDPIO
Cardpios especiais:
Diet e light
Festa tema
Regional
Hospitalar
Vegetariano / vegano
Macrobitico (alimentos no industrializados, integrais, orgnicos e
carnes sem hormnios).
Religioso ( judeu, rabe, hindu)
Infantil
Martimo ( considerar disponibilidade e variedade)
Catering ( p/ areo -rigoroso controle higinico-sanitrio)
CARDPIO
Referncias Bibliogrficas

TEICHMANN, Ione T. Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: Educs, 2007. 151p.

ABREU, Edeli. S. de, SPINELLI, Mnica G. N., ZANARDI, Ana M. P. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio
Um modo de fazer. Editora Metha Ltda, 2007. 202 pginas.

ORNELLAS, Lieselotte H. Tcnica diettica, seleo e preparo dos alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007, 8
Edio.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. Barueri: Manole, 2006.

VASCONCELLOS, Frederico, CAVALCANTI, Eudemar, BARBOSA, Lourdes. Menu: Como montar um cardpio
eficiente. Ed. Roca, 2002, 1 edio.

SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardpio: guia prtico para a elaborao. So Paulo: Editora Atheneu/ Centro
Universitrio So Camilo, 2004. 195p.