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UNIVERSIDAD DE SONORA
DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO EN ALIMENTOS




CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CONSERVACIN Y PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS




BIOQUIMICA DE ALIMENTOS



Efecto de la Actividad de Agua (a
w
) en la Estabilidad Qumica de Productos
Ahumados de Origen Marino





Q.A. ROSA LINDA LOPEZ ENRQUEZ












HERMOSILLO, SONORA SEPTIEMBRE, 2012

2

CONTENIDO

Pgina
CONTENIDO 2
OBJETIVOS 3
INTRODUCCIN 3
ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICOS 4
Productos Alimentos Marinos en Mxico y su Importancia 4
Produccin Pesquera en Mxico 4
Calidad Nutricional de los Productos Marinos 5
Mtodos de Conservacin de los Productos Marinos 5
Productos Marinos de Humedad Intermedia 5
Conservacin de los Productos Marinos por Ahumado 6
Aspectos Generales del Ahumado 6
Proceso de Ahumado de Productos Marinos 7
Actividad de Agua (a
w
): Indicador de Estabilidad 8
Actividad de Agua en Relacin al Agua Contenida en el Tejido Muscular
de Productos Marinos
9
Isotermas de Sorcin de Humedad 9
Absorcin de Humedad en Productos Marinos 9
Actividad de Agua y su Relacin con la Preservacin y Calidad de
Productos Marinos
11
Histresis de Sorcin 12
Efecto de la Actividad de Agua (a
w
) en la Estabilidad Qumica de Productos
Marinos Ahumados
12
Efecto de la Actividad de Agua en la Oxidacin Lipdica 12
CONCLUSIONES 14
BIBLIOGRAFIA 15






3


INTRODUCCIN


Mxico, es un pas con que posee una gran cantidad de litorales, en los cuales se tiene
una fuente rica de distintas especies de organismos acuticos. Los productos pesqueros
constituyen un recurso de gran importancia para nuestro pas, por su alta disponibilidad y
porque representan una fuente rica en protenas de alto valor biolgico y de cidos grasos
esenciales para la nutricin humana. Sin embargo, estos productos son considerados
como alimentos perecederos, por lo que es de importancia la aplicacin y el desarrollo de
mtodos que aumenten la vida til de estos.

El valor de actividad de agua (a
w
) de un alimento, indica el grado de disponibilidad
de agua para reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas; este factor es muy
importante para la determinacin de la vida til de un alimento. Mtodos basados en el
control de la actividad de agua, logran la obtencin de productos alimentarios con una
vida de anaquel ms larga.

El proceso de ahumado tiene dos objetivos: conservar el pescado y contribuir con
caractersticas organolpticas. El ahumado involucra la aplicacin paralela del secado por
calor, la incorporacin de sal y de compuestos qumicos producidos por la combustin de
la madera (Fernndez-Lpez et al., 2009). Mediante el proceso de ahumado se obtienen
alimentos de humedad intermedia, los cuales poseen actividades de agua del rango de
0.6 a 0.85. A estas condiciones, el agua presente es suficiente para que se den
reacciones qumicas de deterioro (Labuza et al., 1970). Las modificaciones qumicas de
ingredientes alimentarios durante el almacenamiento pueden tener efectos perjudiciales
en el sabor, olor, color, y valor nutricional de los alimentos. La principal reaccin qumica
que contribuye al deterioro de alimentos ahumados, curados o deshidratados de pescado
es la oxidacin lipdica.

En este trabajo se pretende describir la relacin que existe entre la actividad de agua que
presentan los productos marinos ahumados, con las reacciones qumicas de deterioro que
puedan presentar durante el almacenamiento. Con especial nfasis en la reacciones de
oxidacin lipdica.
OBJETIVO

Describir el efecto que tiene el contenido de agua y la actividad de agua sobre reacciones
qumicas deteriorativas en productos marinos ahumados.




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ANTECEDENTES BIBLIOGRFICOS

Productos Marinos en Mxico y su Importancia

Produccin Pesquera en Mxico

La Repblica Mexicana, por su ubicacin geogrfica del pas, sus aguas ofrecen medios
muy diversos para las distintas especies marinas. Las principales especies que forman la
captura mexicana son para consumo humano directo; esta captura se compone de peces
seos, como el guachinango, el mero y el atn; de elasmobranquios: el tiburn y el cazn;
de crustceos: los camarones y las langostas; y de moluscos: el abuln y el ostin. Para
consumo indirecto estn las algas, las anchovetas las sardinas y la fauna de
acompaamiento, entre otras. Adems existen otros recursos potenciales que ofrecen las
aguas marinas mexicanas como son peces de fondo, peces picudos, mejillones y almejas,
esponjas, corales, etctera.

La sardina por su volumen se encuentra posicionada en el lugar 1 de la produccin
pesquera en Mxico, donde el estado de Sonora constituye el 60% de la produccin de
esta especie. La pesca de sardina constituye ms del 80% del total de volmenes de
produccin pesquera de Sonora. En la Tabla 1 se muestra la produccin pesquera total a
nivel nacional y estatal (Sonora) en el periodo 2007-2011.

Tabla 1. Produccin total de pescados y mariscos por captura y acuacultura
(en peso vivo) a nivel nacional y estatal (Sonora) en los aos 2007 al 2011.
Ao Captura (Ton) Acuacultura (Ton) Produccin total (Ton)
Nacional 2007 1,349,892 267,772 1,617,664
2008 1,461,800 283,625 1,745,424
2009 1,482,706 285,362 1,768,068
2010 1,349,385 270,598 1,619,982
2011 1,397,620 262,855 1,660,475
Estatal 2007 493,689 70,186 563,875
2008 660,879 82,800 743,680
2009 721,212 87,168 808,380
2010 508,825 52,340 561,166
2011 568,209 42,497 610,706
Fuente: SAGARPA (2007-2011).
5


Calidad Nutricional de los Productos Marinos

En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente
fuente de nutrientes: sus protenas son de alto valor biolgico como las de la carne y los
huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y
muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes, son especialmente
interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (Mecalco-Dvalos et al., 2005). La
proporcin de cada una de las sustancias bsicas de las que estn compuestos los
pescados y mariscos, vara segn la especie y el tamao del ejemplar, adems del estado
de madurez sexual, de las condiciones del medio donde vivan, y la regin del cuerpo que
es analizada.

El agua es el compuesto que se encuentra en mayor proporcin, pues, ocupa del
64 al 81% del peso de los productos marinos, seguido por las protenas, que
corresponden del 17 al 25%; despus se encuentran las grasas, cuyo contenido vara
considerablemente en relacin con la especie, por lo que se ha hecho una clasificacin de
pescados de tipo graso y de tipo magro. La proporcin de protena, en ocasiones supera,
a la que se encuentra en la mayora de las carnes de los animales terrestres.


Mtodos de Conservacin de Productos Marinos

Generalmente los productos marinos se conservan utilizando mtodos que se basan en el
empleo de bajas temperaturas (refrigeracin, congelacin) para inhibir el crecimiento
microbiano, disminuir cambios qumicos y enzimticas, y en consecuencia preservar el
producto por un tiempo largo. Sin embargo, tales mtodos de conservacin representan
una utilizacin intensiva de energa y slo se pueden emplear como mtodos de
preservacin temporal. Adems, el congelamiento no evita las reacciones oxidativas ni
enzimticas, por lo que stas continan a una velocidad lenta (Neumeyer et al., 1997). No
obstante, se puede evitar la deterioracin del msculo de pescado mediante la utilizacin
de mtodos que se basen en el control de la actividad de agua, como lo son: secado,
salado, ahumado, entre otros.

Productos Marinos de Humedad Intermedia

Los alimentos de humedad intermedia se basan en el control de la actividad de agua para
mejorar su vida til. Lo anterior se consigue mediante la utilizacin de mtodos como la
deshidratacin, adicin de qumicos, o la combinacin de ambos mtodos. En productos
marinos es comn que se utilicen mtodos como el secado, salazn, ahumado, curado
entre otros. En el caso del mtodo de salazn se utiliza cloruro de sodio para ligar
molculas de agua libre y crear un desequilibrio osmtico resultando en la inhibicin del
6

crecimiento microbiano (Ray, 2004). Los alimentos de humedad intermedia, generalmente,
tienen una humedad en el rango de 15 a 30% y poseen actividades de agua del rango de
0.6 a 0.85. Esto permite que el alimento est estable a temperatura ambiente, ya que a
estos niveles de actividad de agua se inhibe el crecimiento de microrganismos, as como
tambin reacciones qumicas y enzimticas (Kaplow, 1970).

Conservacin de los Productos Marinos por Ahumado

Aspectos Generales del Ahumado

Antes de la refrigeracin y del enlatado, los humanos preservaban sus alimentos en
tiempos de abundancia para utilizarlos en tiempos de escasez, aprovechando las
condiciones ambientales, tanto inducidas como naturales. Por lo general, se utilizaban
conservantes que existan naturalmente como la sal y el humo. Sin duda uno de los
primeros alimentos cocinados en un horno de lea abierta era algn tipo de pescado
(Moody et al., 2000).

El ahumado es una forma de conservacin del pescado en la que se combinan los
efectos del salado (los pescados se salan antes de ahumarse), el secado (prdida de
humedad) y el humo (productos de la combustin de la madera). Este proceso tiene dos
fines: conservar el pescado y contribuir con caractersticas organolpticas (Rora et al.,
1998; Doobs et al., 1992). Mediante este mtodo de conservacin se obtienen productos
alimentarios de humedad intermedia, los cuales poseen actividades de agua en las que
es casi imposible el desarrollo microbiano y donde se disminuyen las reacciones
enzimticas y qumicas deteriorativas.

El ahumado de pescado es una tcnica de gran importancia econmica a nivel
mundial, pero sobre todo en los pases nrdicos europeos. Una cifra que avala dicha
importancia es que del 40 al 50% del salmn Atlntico Noruego (Salmo salar) llega al
consumidor final como producto ahumado, fundamentalmente en fro (Boch y Aaker,
1997; Fernndez-Lpez et al., 2009). Adems del salmn, en Europa se ahman otras
especies como arenques, sardinas, truchas, caballas, camarones, etctera, mientras que
en Japn y otros pases como Mxico se ahuma tambin al ostin para posteriormente
enlatarlo en aceite.

Tabla 2. Valores medios de actividad de agua en alimentos marinos
ahumados.
Productos pesqueros a
w
Arenque 0.863
Atn 0.895
Bonito 0.738
Fuente: Gmez, 1991.
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Proceso de Ahumado de Productos Marinos

El ahumado de productos marinos se combinan tres tcnicas: salado, secado y ahumado,
y cada una de ellas es importante para la vida til potencial del producto. Cada tcnica se
puede llevar a cabo de diferentes formas, pero la combinacin elegida de las tres es la
que caracteriza un determinado proceso de ahumado. En la figura 1 se muestra el
diagrama de flujo del proceso general de ahumado de pescados y mariscos.



Figura 1. Diagrama de flujo del proceso
general de ahumado de productos
marinos.

El procesamiento consiste en la combinacin de los efectos del salado (los pescados se
salan antes de ahumarse), el secado (prdida de humedad) y el humo.

Salado. Consiste en la penetracin de sal al interior del msculo del pescado. Por
lo regular los pescados se salan hasta alcanzar entre 2 y 3.9 % de sal en la fase
acuosa (Hansen et al., 1995). El efecto conservador del salado se debe sobre
todo a la disminucin de la actividad de agua (a
w
) y, por lo tanto, la prevencin del
crecimiento de microorganismos deteriorativos. La migracin de la sal por difusin
juega un papel importante durante el salado. Los dos principales flujos son la
penetracin de la sal en el msculo de pescado y la prdida de agua de los tejidos
musculares (Storey 1982; Chiralt et al., 2001; Fernndez-Lpez et al., 2009). El
salado del pescado se puede realizar de tres formas; en seco, hmedo o por
ineyeccin de sal. Tras el salado de los productos marinos por cualquiera de los
procedimientos anteriormente dichos, es necesaria una etapa posterior de reposo-
escurrido en la cual se coloca el pescado en una cmara refrigerada 4C durante
Refrigeracin
Ahumado
Secado
Escurrido
Salado
Fileteado
8

12 a 24 horas. Esta etapa es primordial para lograr una distribucin homognea de
la sal y que penetre el musculo (Fernndez-Lpez et al., 2009).

Secado y Ahumado: Se conocen tres mtodos de ahumado de pescado: el
tradicional por combustin, el ahumado electrosttico y el uso de humo lquido.
Durante esta fase se da una prdida de agua del msculo de los productos
marinos por el proceso de secado (Se pierde el 10% del peso), y la incorporacin
de compuestos procedentes del humo que imparten caractersticas organolpticas
(sabor, textura, color) y sanitarias (disminuyen el crecimiento microbiano)
(Fernndez-Lpez et al., 2009). Los parmetros que ms se modifican son el
tiempo y la temperatura, dependiendo del tamao, procedencia y grasa del
pescado. Para el caso del salmn se utiliza de 9 a 12 horas a una temperatura de
24C y con una humedad del 75%.

Maduracin: Se deja en reposo 24 horas permitir la penetracin homognea del
humo en los productos marinos.


Actividad de Agua (a
w
): Indicador de Estabilidad

El agua juega un rol muy importante en la estabilidad y preservacin de los
alimentos. Se ha observado que varios alimentos con el mismo contenido de agua difieren
significativamente en su estabilidad en almacenamiento, por lo que el conocimiento del
contenido de humedad en un alimento es insuficiente para predecir su estabilidad
(Fennema, 2000; Belitz, 2009). La disponibilidad de agua para reacciones
microbiolgicas, enzimticas y qumicas, determina la vida til de los alimentos (Fennema,
2000). Esta disponibilidad de agua se mide como actividad de agua (a
w
). En mayor parte,
el contenido de agua disponible en un alimento determina que tan rpido se va deteriorar.
Alimentos con alto contenido de agua disponible (como la carne, productos marinos,
leche, etc.) se deterioran rpidamente; alimentos con un bajo contenido de agua
disponible (como la harina, miel, cereales, etc.) pueden durar por aos an a temperatura
ambiente (Troller y Christian, 1978; Moody et al., 2000).

El trmino actividad de agua (a
w
) se refiere al agua que no est ligada a las
molculas del alimento y es la porcin acuosa donde se puede dar crecimiento de
microorganismos, reacciones qumicas y enzimticas. La a
w
se representa como la
relacin de presiones del vapor de agua disponible en un material, que puede ser un
alimento, sobre la presin del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma
temperatura.

a
w
=P/P
0
=EHR/100

9

Dnde:

P= Presin de vapor parcial del alimento a una temperatura T dada.
P
0
= Presin de vapor saturada del agua pura a una temperatura T dada.
EHR= Equilibrio de la humedad relativa a T.

El valor mximo de a
w
es 1.0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias,
el valor de la a
w
disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su a
w

tambin disminuye. La evaluacin y el control de la a
w
ayuda a establecer ciertas
caractersticas de los alimentos: nutricional, texturales, microbiolgicas y sensoriales
(Barbosa-Canvas, 2007).

Actividad de agua y su Relacin con el Agua Contenida en el Tejido Muscular de
Productos Marinos.

La cantidad de agua no disponible como solvente en tal sistema depende de la naturaleza
de los polmeros presentes en los alimentos. Cuanto mayor es la concentracin de solutos
de las clulas superficiales de productos marinos (pescados y/o mariscos), ms es el
agua ligada por interacciones con grupos inicos y polares (-CO-, NH
2
,-OH), como en
otros componentes del alimento y, por lo tanto, menor es la presin de vapor en
comparacin con la de un agua libre a la misma temperatura (Doe, 1997).

Isotermas de Sorcin de Humedad. Se describe como la relacin entre contenido de
humedad y actividad de agua de un alimento (ver figura 2). Las isotermas de sorcin se
determinan evaluando las actividades de agua en muestras con diferentes contenidos de
humedad y temperatura. Alternativamente, las muestras pueden ser selladas en un
contenedor a humedad relativa y temperatura constantes; una vez que la muestra alcance
un peso constante, se procede a determinar su contenido de humedad. Se obtienen
diferentes isotermas de sorcin dependiendo de si el material fue secado (isoterma de
desorcin) o rehidratado (isoterma de absorcin) (Doe, 1997).

La informacin obtenida con las isotermas de sorcin es til para procesos de
deshidratacin porque la a
w
est relacionada con la facilidad o dificultad de eliminar agua
del alimento. As tambin para predecir la estabilidad microbiolgica, fsica y qumica de
los alimentos, en funcin del contenido de agua (Fennema, 2000; Abbas et al., 2009).

Absorcin de Humedad en Productos Marinos. La naturaleza polar de las
molculas de agua hace que estas se atraigan entre s y formen multicapas antes de que
la superficie de la monocapa (BET) se complete. La cantidad de agua que puede ser
requerida para completar la monocapa por encima de las superficies de los componentes
estructurales principales del alimento corresponde a la a
w
equivalente a la monocapa o
a
wm
. La importancia de a
w
es que corresponde a el valor de actividad acuosa ptimo para
10

un mayor tiempo de preservacin. A actividades de agua mayores a a
wm
, puede haber
deterioro por microorganismos, mientras que por debajo de a
wm
que la superficie expuesta
de los alimentos sufren un mayor ataque por oxigeno conduciendo a la rancidez,
decoloracin y disminucin del valor nutritivo del material graso (Hall, 1997).


Figura 2. Isoterma de sorcin de humedad (de acuerdo a Labuza et al., 1970). a
Alimento con alto contenido de humedad; b Alimento con bajo contenido de humedad
(MS: Masa seca).
Fuente: Belitz et al., 2009.


En un gran nmero de alimentos, incluidos la carne de pescado y productos marinos, la
actividad de agua es cercana a 2. Alimentos secos, como los cereales, pueden tener
a
w
=0.6 y alimentos con alto contenido de solutos, como conservas azucaradas y pescado
en salazn, puede tener actividades de agua entre 0.6 y 0.8. Sin embargo, en la figura 2a
se muestra que una alta proporcin de agua tuvo que ser removida del alimento para que
se presentara un efecto significativo en la actividad de agua.


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Figura 3. Isoterma de sorcin de humedad generalizada del
segmento de baja humedad de un alimento.
Fuente: Fennema, 2000

La figura 3 muestra las diferentes zonas de la isoterma de sorcin. En la zona I (a
w
= 0.2)
el agua est firmemente ligada a la estructura de los componentes del alimento, es decir,
no est disponible para reacciones. En la zona III, el agua existe en solucin con solutos
del alimento y en capilares formados por la estructura del mismo. Esta agua est
relativamente libre para reaccionar, para evaporarse y ser utilizada por microorganismos.
En esta zona, la actividad de agua soporta el crecimiento microbiano y por lo tanto el
contenido de humedad debe ser reducida (ya sea por deshidratacin por secado o por
adicin de compuestos qumicos que indispongan el agua). En la Zona II, el agua esta
dbilmente unida a las estructuras del alimento y en aqu es donde el contenido de agua
tiene un profundo efecto en la actividad de agua y, por lo tanto, en la preservacin.

Actividad de Agua y su Relacin con la Preservacin y Calidad de Productos
Marinos

Se sabe que en el ahumado de los productos marinos, se hace con el fin de obtener un
estado de mayor preservacin (vida de anaquel). Mediante la adicin de sal antes del
ahumado de los productos marinos se contribuye a su preservacin por el decremento de
la actividad de agua y por el aumento del efecto antibacteriano del ahumado y el secado.
La adicin de sal minimiza el crecimiento de los microorganismos y reacciones qumicas y
enzimticas, pues extrae la humedad de los tejidos de los peces por la presin osmtica
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para hacer menos disponible el agua (Doe, 1997; Moschiar et al., 1984; Moody et al.,
2000).

La actividad de agua en el centro del producto ahumado debe estar por debajo del nivel
crtico, probablemente correspondiente al punto de la curva dentro de la zona II de la
figura 2, es decir entre valores de actividad de agua entre 0.2 y 0.8. Los productos
marinos frescos tienen una actividad de agua cercana a 1.0, pero despus del salado y
secado, la actividad de agua se encuentra entre 0.80 y 0.70, a un nivel muy por debajo del
umbral en el que bacterias normales pueden crecer (Moody, 2000).

Histresis de Sorcin y Calidad. Si un alimento es totalmente secado y despus
rehidratado, la isoterma de adsorcin no se superpone con la isoterma de desorcin,
como se muestra en la figura 1b. En esa figura se muestra que el alimento seco
rehidratado alcanza su ms alta actividad de agua a bajos contenidos de agua, en la
porcin media de la grfica (Zona II). Este fenmeno es denominado histeresis y se
debe a la agregacin y desnaturalizacin de protenas durante el proceso de secado de
los productos marinos. El incremento de histresis durante el almacenamiento se
acompaa de decrementos drsticos en la capacidad de reabsorber agua, atributos de
calidad como el color y sabor. Adems por el secado se puede dar agregacin de
protenas conduciendo a poca solubilidad, dureza y una gradual prdida de calidad (Hill,
1997).


Efecto de la Actividad de Agua (a
w
) en la Estabilidad Qumica de Productos Marinos
Ahumados

Los alimentos de humedad intermedia, generalmente, tienen una humedad en el rango
de 15 a 30% y poseen actividades de agua del rango de 0.6 a 0.85. A estas condiciones,
el agua presente es suficiente para que se den reacciones de encafecimiento no
enzimtico, y posiblemente oxidacin lipdica por el aumento en la solubilidad y movilidad
de catalizadores metlicos (Labuza et al., 1970). Las modificaciones qumicas de
ingredientes alimentarios durante el almacenamiento pueden tener efectos perjudiciales
en el sabor, olor, color, y valor nutricional de los alimentos. En consecuencia, es muy
importante entender los cambios qumicos que ocurren en los alimentos para mejorar su
conservacin y lograr predecir su vida til (Barbosa-Canvas, 2007).


Efecto de la Actividad de Agua en la Oxidacin Lipdica

La principal reaccin qumica que contribuye al deterioro de alimentos ahumados,
curados o deshidratados de pescado es la oxidacin lipdica. La nica regin en donde las
13

reacciones son mnimas de manera simultnea es donde la a
w
es aproximadamente 0.25
a 0.34, muy por debajo del rango de humedad intermedia

Los productos de oxidacin de lpidos pueden interactuar con las protenas y
producir radicales de protena. Si el contenido de agua vara, como en el caso de los
productos ahumados en almacenamiento, se produce reactividad y movilidad de las
protenas y radicales de protenas, y en consecuencia, se incrementa su tendencia a
agregarse (Hill, 1997)..




Figura 3. Efecto general de la actividad de agua en la velocidad de oxidacin lipdica.
Fuente: Barbosa-Canvas et al., 2007.


Como se muestra en la figura 3, el patrn general de la oxidacin lipdica est en funcin
de la a
w
. A medida que a
w
incrementa en el alimento seco, la velocidad de oxidacin
lipdica decrementa haca el mnimo cerca de la monocapa (a
w
=0.2). Una absorcin de
humedad adicional por encima de la monocapa, promueve el incremento de la reactividad.
La tendencia de esta reactividad se muestra en la figura 3, como ya se ha reportado por
algunos investigadores (Maloney et al., 1966; Labuza et al., 1971). A medida que se va
ganando humedad desde el alimento seco, las esferas de hidratacin formadas alrededor
los iones metlicos, decrecen su habilidad cataltica iniciando la formacin de radicales
libres. El agua puede reprimir los radicales libres, por lo que se disminuye la velocidad de
oxidacin. Durante la sorcin de humedad, el agua remplaza al aire dentro de los poros y
capilares del alimento, reduciendo la tasa de difusin de oxgeno. El efecto neto es la
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disminucin de velocidad de oxidacin a bajas actividades de agua en comparacin con el
alimento seco. La humedad ganada a este punto, solubiliza una alta concentracin de
iones metlicos catalticos. Adems, incrementa la movilidad del oxgeno y los iones
metlicos, lo que incrementa la oxidacin lipdica. Se debe sealar que los efectos del
agua en la oxidacin lipdica no son nicamente debidos a la actividad de gua. La
hidratacin y disolucin del soluto estn relacionadas con las propiedades dielctricas,
mientras que la movilidad del reactante est relacionada con la transicin vtrea (Barbosa-
Canvas, 2007).

El efecto de la a
w
en la oxidacin lipdica ha sido estudiada en sistemas modelo, salmn
liofilizado, pollo deshidratado y cerdo liofilizado seguido de rehidratacin (Labuza et al.,
1966, 1969, 1970; Maloney et al., 1966; Martnez y Labuza, 1968). Labuza et al., (1969)
reportaron que el alto contenido de humedad en alimentos crnicos de humedad
intermedia, comparado con las carnes secas, puede acelerar la oxidacin lipdica,
afectndose particularmente los cidos grasos -3 poliinsaturados (Fernndez-Lpez et
al., 2009).

CONCLUSIONES

La calidad de preservacin de productos marinos salados, secados y ahumados se
obtiene mediante la remocin o indisponibilidad del agua disponible para el crecimiento
microbiano y las reacciones qumicas y enzimticas deteriorativas.

La actividad de agua (a
w
) es un parmetro crtico para la estabilidad de alimentos
de humedad intermedia. El decremento de a
w
puede inhibir el crecimiento de
microorganismos, y disminuir reacciones qumicas a cierto grado; sin embargo, an a las
actividades de agua que presentan estos productos (0.6-0.8), se pueden dar muchas
reacciones deteriorativas, siendo la oxidacin lipdica una de las reacciones ms
frecuentes.

El alto contenido de humedad en alimentos crnicos de humedad intermedia,
comparado con las carnes secas, puede acelerar la oxidacin lipdica. Esto debido a que
se tienen un mayor contenido de humedad, incrementa la movilidad del oxgeno y los
iones metlicos, promoviendo el incremento de velocidad de las reacciones de oxidacin
lipdica.

El conocimiento de los distintos tipos de reacciones que ocurren en los alimentos
puede permitir el desarrollo de mtodos para un mejor control de dichas reacciones y del
aumento de la vida til del alimento.



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BIBLIOGRAFA


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