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EL ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
Lic. Mg.Sc. Ivn Herrera Bernab
LOS DIFERENTES MTODOS DE EVALUACIN se
agrupan en fx:
De los objetivos que persiguen y los Principios en que se
fundamentan.
La evaluacin de los alimentos involucra 3 tipos de
anlisis:
Anlisis fsico-qumico.
Anlisis microbiolgico.
Anlisis sensorial.

ANLISIS FSICO-QUMICO
Determinacin de composicin qumica.
En que cantidad estos compuestos se encuentran.
Permite caracterizar un alimento desde el punto de vista
nutricional y toxicolgico.
ANLISIS MICROBIOLGICO
Los alimentos son sistemas complejos de gran carga
nutritiva .
Identificar y cuantificar los m.o presentes en un producto.
Determina calidad higinico-sanitaria de un proceso de
elaboracin de alimentos.
ANLISIS SENSORIAL
Disciplina cientfica que permite evaluar, medir, analizar e
interpretar las caractersticas sensoriales de un alimento.
Es el anlisis ms subjetivo, pues el instrumento de
medicin es el ser humano, define grado de aceptacin o
rechazo de un producto.
Principales campos de aplicacin de la
qumica analtica en el rea de los alimentos
1. Control de Calidad.
2. Estudios de almacenamiento y conservacin
3. Estudios nutricionales y toxicolgicos
4. Estudios de nuevas fuentes de alimentacin no
convencionales y productos para regmenes especiales
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1. Control de calidad. C.C
ISO 9000 define trmino Calidad conjunto de
propiedades y caractersticas de un producto o servicio
que le confieren su actitud para satisfacer necesidades del
consumidor.
El control de calidad permite encontrar fallas y errores en
el proceso de fabricacin, mp (almacenamiento y
transporte) proponiendo mediadas eficaces para
disminuir o eliminar errores.
Las determinaciones fsico-qumicas que se realizan a los
alimentos como parte de C.C as como los lmites en que
deben encontrarse los componentes que se cuantifican
estn normados en documentos tcnicos y dependen del
tipo de alimento.
Tabla N1: Indicadores Fsico qumicos
generales por grupo de alimentos.
Tabla N1: Indicadores Fsico qumicos
generales por grupo de alimentos
2. Estudios de almacenamiento y
conservacin
Transformaciones q involucren cambios en su
composicin qumica productos indeseablesque
afectan su conservacin.
Se puede evaluar efectividad de un nuevo envase o
mtodo de conservacin/o almacenamiento a travs de
determinacin cualitativa o cuantitativa de ciertas
sustancias.
Ejem:
Presencia de perxidos en aceites y grasas comestibles.
Incremento de contenido de azcares reductores
Ambas son Medidas de estabilidad del producto.
3. Estudios nutricionales y toxicolgicos
V.N. de un alimento depende de composicin qumica ,
esta asociado a cantidad y calidad de nutrimentos.
Es necesario conocer como se metabolizan y sus
incidencias en salud.
Calidad de alimento depende de su inocuidad.
Sustancias dainas presentes en los
alimentos
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NATURALES
LEGUMINOSAS CEREALES BEBIDAS
ESTIMULA
NTES
PROTENAS,
PEPTIDOS
AMINOCID
OS
ANTIVITAMI
NAS
VARIOS
Glucsidos
cianogenados

Promotores de
flatulencia

Inhibidores
enzimticos

Aglutininas

Saponinas

Micotoxinas:
Aspergillus
Peneicillum
Fusarium
Claviceps

cido ftico

Inhibidores
de amilasas

Caf
Cafena

T
Teofilina

Chocolate
Teobromina

Vinos y
licores
Alcohol

Cerveza
Alcohol

Toxina
botulnica
Toxina
estafilococo
Toxina Cl.
perfringes
Falotoxina
Amatoxina
Islanditoxina
Latirismo
Selenoaminoci
dos
Mimosina
Hipoglicina
Canavanina

Avidina

Antivitamina k
(dicumarol)
Lipoxidasa

Antivitamina D
(citral)

Tocoferol
oxidasa

Antiniancina

antipiridoxina
(1 amino D
prolina)
Algodn
(gosipol)
Papa (solanina,
chaconina)
Camote
(ipomeamaron
a)
Crucferas,
Pescados y
mariscos
(tetradoxina,
saxitoxina)
Quesos
(aminas
bigenas)
Sorgo
(taninos)
Huevo
(colesterol)
ACCIDENTALES
Conservad
ores
Colorantes
Potenciado
res
Antioxidan
tes
Saborizantes
Aromatizantes
Edulcorantes
Estabilizantes
Nitratos
Nitritos
Emulsificante
s
clarificantes
Minerales
Acidulantes
Secuestrante
s
Gomas

Disolventes
Antiespumant
es
Enzimas
Vitaminas

Enturbiante
s
Diluyentes
Humectant
es
Etc.
INTENCIONALES (ADITIVOS)
PLAGUICIDAS METALES MICROORGANISMOS VARIOS
Organoclorados
Organofosforados
Carbamatos
Nicotinoides
Ciclodienos
Rotenoides
Piretrinas
Etc.

Plomo
Cadmio
Mercurio
Arsnico
Selenio
Cromo
Aluminio
Etc.
Salmonella
Shigela
Coliformes
Estafilococos
Clostridium
Virus
Etc.

Radiaciones
Hormonas
Triquinosis
PVC
Antibiticos
Medicamentos


Txicos generados durante el procesamiento
de alimentos
Reacciones de Maillard
Hidrocarburos policclicos aromticos
Racemizacin de a.a
Aminas bigenas
Nitrosaminas
Isopptidos
Quinolinas
Clorhidrinas
Degradacin de a.a
Acrilamida
Dioxinas
Alcoholes superiores , metanol.

4. Estudios de nuevas fuentes de
alimentacin no convencionales y productos
para regmenes especiales
La bsqueda de nuevas fuentes de alimentacin no
convencionales: (Salvado de arroz, frijol de soya, espirulina,
etc) as como Formulacin de nuevos productos
utilizando estas fuentes.
Caracterizar nutricionalmente y evaluar factibilidad en
alimentacin humana.
Consumidores que reclaman alimentacin especial
(deportistas, diabticos, obesos, personas con trastornos
en metabolismo como
DEFINICIN Y CLASIFICACIN de los
mtodos de anlisis.
Herramienta:
Qumica analtica.- Rama de la Qumica que se ocupa de la
identificacin y cuantificacin de un componente qumico en una
sustancia dada.
Campos de actuacin:
Anlisis cualitativo: Objeto es identificar cuales son los
componentes que estn presentes en una muestra.
Anlisis cuantitativo: Se determina cuanto hay de cada
componente en la muestra evaluada.
Para cumplir cualquiera de estos objetivos el procedimiento del
cual se vale la qumica analtica se denomina MTODO
ANALTICO.

MTODO ANALTICO: Conjunto de operaciones fsicas y
qumicas que permite identificar y/o cuantificar un
componente qumico, el cual se denomina analito en el
sistema material que lo contiene , al cual se le denomina
matriz . Ejemplo. Determinacin de Vit C
Segn caractersticas del procedimiento analtico y del
principio general en el cual se fundamenta la determinacin
tenemos:
Mtodos qumicos clsicos: aplicacin de alguna rx. Qumica .
Mtodos de anlisis gravimtrico. Determinacin de analito se alcanza
midiendo directa o indirectamente su masa.
Mtodos de anlisis volumtrico. Medida exacta del volumen de una
solucin que contiene suficiente reactivo para rx completamente con
analito.
Mtodos instrumentales: Medicin instrumental de alguna propiedad
fsico-qumica.
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Trabajo encargado. NTP
Art. Cientficos
Codex Alimentarius (paso, hasta codigo de etica para
comercio internacional)



ERRORES EN EL ANLISIS CUANTITATIVO
POR SU CARCTER los errores de anlisis se dividen en:
Errores determinados o sistemticos.
A. Errores del mtodo.
B. Errores debidos a los instrumentos y los reactivos empleados.
C. Errores de operacin.
D. Errores personales.
Errores indeterminados o accidentales.
No se pueden tener en cuenta ni eliminar introduciendo ciertas
correcciones. Pero se pueden disminuir con aumento de
repeticiones
Cambio de temperatura, perdidas eventuales de la sustancia,
Humedad del aire,

A. ERRORES DEL MTODO : Se deben a particularidades
del mtodo utilizado.
Ejemplos:
la rx. en la que se basa la determinacin no es realmente cuantitativa.
Solubilidad parcial de un precipitado.
Coprecipitacin de diversas impurezas.
Descomposicin o volatilizacin parcial del precipitado durante la
calcinacin.
Carcter higroscpico del precipitado calcinado.
Rx secundarias que se producen simultneamente con la rx principal.
Y alteran resultados de determinaciones volumtricas.
Propiedades del indicador utilizado en la titulacin., etc.
CAUSA MAS GRAVE DE ALTERACIN DE RESULTADOS EN
DETERMINACIONES CUANTITATIVAS, Y ms difciles de eliminar.

B. ERRORES DEBIDOS A LOS INSTRUMENTOS Y LOS
REACTIVOS EMPLEADOS.
Errores debidos a insuficiente precisin de la balanza.
Empleo de recipientes para medicin precisa de volmenes no
calibrados.
Contaminacin de solucin.
Presencia en los reactivos empleados del elemento que se determina o
las sustancias que intervienen en la rx.


C. ERRORES DE OPERACIN.
Por cumplimento incorrecto o poco escrupuloso de operaciones
analticas. Ejemplos:
Lavado insuficiente de los precipitados, q conduce a un aumento
continuo o un lavado excesivo.
Calcinacin insuficiente o excesivamente prolongada de los precipitados
Por el mtodo incorrecto de verter la solucin de las pipetas.
D. ERRORES PERSONALES.
Incapacidad de apreciar con exactitud el cambio de color en una
valoracin
Errores psicolgicos. Elegir entre 2 divisiones vecinas de escalas.




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ESQUEMA DE UN ANLISIS COMPLETO
Lo ideal sera contar con un mtodo analtico que
requiera del mnimo nmero de operaciones, con el
mnimo de muestra, resultados rpidos , bajo costo, y con
adecuados criterios de calidad.
Dificultades: complejidad de la matriz, no contar con una
metodologa apropiada que se ajuste perfectamente a
nuestra situacin.
El camino que conduce al conocimiento de la
composicin total o parcial de una matriz requiere de
esfuerzo intelectual, aptitud, experiencia, intuicin,
adecuado criterio qumico analtico.
ESQUEMA DE UN ANLISIS COMPLETO
Enfoque analtico : Especies a analizar como en matriz.
Preguntas que surgen a la hora de acometer un problema
analtico.
Qu especie (o especies) quiero medir y en que matriz se
encuentran?
En qu rango de concentraciones estn presentes?
Qu operaciones o procesos qumicos, fsicos o biolgicos pueden
afectar la concentracin o la estabilidad de las especies objeto de
estudio?
Qu tcnica analtica es la adecuada para el estudio de dichas
especies?
Qu componentes propios de la matriz pueden constituir
interferencias en el anlisis?
Qu nivel de precisin y exactitud requiere el mtodo analtico para
cumplimentar el objetivo propuesto?
Qu materiales y equipos se necesitan para ejecutar el proyecto?


ESQUEMA DE UN ANLISIS COMPLETO
Las respuestas a estas interrogantes permite conformar una
metodologa analtica que permitir abordar de forma integral
el anlisis. Esta metodologa se conoce tambin con el nombre
de Esquema de un anlisis completo, el cual pudiera
definirse como una serie de etapas y operaciones
comunes a cualquier mtodo analtico, que es
necesario considerar a la hora de realizar el anlisis.
Este esquema est conformado bsicamente por las
siguientes etapas:
1. de los objetivos
2.Seleccin del mtodo analtico
3.Muestreo
4.Preparacin de la muestra
5.Determinacin
6. Clculos, reporte e interpretacin de los resultados.

1. de los objetivos
Etapa que permite trazar la estrategia de anlisis sobre la
base de las respuestas a las primeras interrogantes que
habamos planteado.
Qu especies se van a determinar, o lo qu es lo mismo,
quin o quienes son los analitos?
En qu matriz se encuentran?
Qu tipo de anlisis necesito realizar? En este caso
nos estamos refiriendo a definir si es necesario
realizar una cuantificacin o si la simple deteccin
cualitativa es suficiente.
Diferencia entre objetivo analtico y problema a resolver.

1. de los objetivos
Diferencia entre objetivo analtico y problema a resolver.
Se detecta una intoxicacin alimentaria en un grupo poblacional
que ingiri croquetas de jamonada en un local gastronmico de
trabajadores por cuenta propia.
Problema a resolver: Identificar la sustancia txica responsable de la
intoxicacin, sin embargo para resolver esta problemtica es necesario definir
ms de un objetivo analtico, que a su vez generan varias tareas analticas. Por
ejemplo:
En qu matriz biolgica se va a realizar la determinacin?: la jamonada del
relleno, la harina, el aceite empleado para la fritura, la sal, etc.
Cules son los posibles analitos que pudieran estar contaminando la materia
prima?: NaNO
2
como aditivo en la jamonada, naturaleza de la harina es en
realidad harina de trigo u otro producto de caractersticas fsicas parecidas
como por ejemplo un plaguicida?, calidad del aceite empleado, etc

2.Seleccin del mtodo analtico

Caractersticas del analito.

Caractersticas de la matriz.

Validacin del mtodo analtico:


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2.Seleccin del mtodo analtico
Caractersticas del analito.

Considerar la naturaleza qumica y las propiedades fsico
qumicas del componente que se desea cuantificar.

No existe ningn mtodo analtico universal

2.Seleccin del mtodo analtico
Caractersticas de la matriz.
Considerar estado de agregacin y la complejidad de la
matriz .
Tratamientos ms engorrosos en la medida que la
matriz sea ms compleja, es decir, posea un mayor
nmero de componentes, puesto que entonces el
mtodo seleccionado ha de ser ms especfico a fin
de determinar solo aquella sustancia que interesa
(analito) en presencia de un gran nmero de otras
sustancias que coexisten en la matriz.


2.Seleccin del mtodo analtico
Validacin del mtodo analtico:
Validacin = Calidad
Programa mediante el cual se establecen los
requisitos ptimos para cumplimentar el objetivo
propuesto.
Deben considerarse todas las variables del mtodo:
Muestreo, Preparacin de la muestra, Deteccin y
evaluacin de los datos
El objetivo principal de la validacin analtica es el
de asegurar que un procedimiento analtico dar
resultados reproducibles y confiables


2.Seleccin del mtodo analtico
Validacin del mtodo analtico:
Los requisitos o criterios de validacin que debe cumplir un
mtodo analtico y que deben ser determinados en el
procedimiento de validacin:
1. Exactitud (Precisin y Veracidad o Justeza)
2. Selectividad
3. Linealidad
4. Sensibilidad de calibrado
5. Lmite de deteccin y lmite de cuantificacin
6. Tolerancia o fortaleza
7. Robustez


2.Seleccin del mtodo analtico
Validacin del mtodo analtico:
1. Exactitud (Precisin y Veracidad o Justeza)
Indica la capacidad del mtodo analtico para dar resultados lo
ms prximo posible a un valor verdadero.
Exactitud es un concepto cualitativo y no es posible medirlo
sino a travs de la Precisin y la Veracidad o Justeza.
Precisin:
Es el grado de correlacin o cercana entre los resultados
analticos individuales que se obtienen al aplicar repetidamente
el mtodo a varias muestras, de una homognea comn.

Precisin: La precisin puede expresarse en dos niveles:
Repetibilidad : Es la precisin entre
determinaciones independientes realizadas en las
mismas condiciones (un solo operador, el mismo
equipo, los mismos reactivos, el mismo da, etc)
La repetibilidad describe la variabilidad mnima del
proceso analtico.
Reproducibilidad: Es la precisin entre
determinaciones independientes realizadas bajo
diferentes condiciones.
La reproducibilidad describe la mxima variabilidad de un
procedimiento analtico ya que incluye el estudio en
diferentes condiciones.




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Precisin:
Para llevar a cabo los estudios de Repetibilidad y
Reproducibilidad generalmente esta reconocida la
realizacin de al menos 7 determinaciones para cada uno
(IUPAC, 2002)
La precisin puede calcularse matemticamente a travs
del coeficiente de variacin o variabilidad (CV) segn:

Donde:
S es la desviacin estndar


Donde:

Precisin:
Un mtodo ser ms preciso, en tanto menor coeficiente
de variacin se obtenga, es decir, cuanto ms se acerquen
entre s los resultados obtenidos de varios anlisis
realizados a una misma muestra. Ejemplo:
En un estudio del contenido de grasa en chocolate en
polvo se ensayaron 2 mtodos analticos realizando 8
repeticiones para cada tcnica y se obtuvieron los
siguientes resultados.



calcular la precisin de ambos mtodos
Precisin:
Mtodo A:




Mtodo B:



Mtodo A es ms preciso que el mtodo B, dado que
posee un menor coeficiente de variacin (3,1 % < 5,9 %).
Precisin:
A continuacin presentamos los criterios de la validacin
seguidos por el colegio Nacional de Qumicos
Farmacuticos, Bilogos:





Estos deben ser tomados solo como una referencia
aproximada. Para concluir si realmente un mtodo es o
no preciso se requiere de la aplicacin de mtodos
estadsticos tales como el clculo del intervalo de
confianza
Veracidad o justeza: Es la proximidad de la concordancia
entre el valor promedio obtenido en una serie de resultados de
ensayo y el valor de referencia aceptado de la propiedad analtica
que se est midiendo, o sea, el contenido verdadero de un analito
dentro de la muestra en estudio.
La falta de veracidad puede ser por defecto o por exceso:
a- Las desviaciones por exceso, cuando existen interferencias
analticas del mtodo y la selectividad no es la adecuada.
b- Las desviaciones por defecto suelen darse en mtodos
analticos muy laboriosos en varias fases, extracciones,
purificaciones, etc, que se traducen inevitablemente, en una
disminucin de la recuperacin.


Veracidad o justeza: La veracidad se expresa
matemticamente en forma de porcentaje de
recuperacin de la cantidad del analito presente en la
muestra o bien en forma de diferencia entre el valor
hallado y el valor verdadero


La determinacin del porcentaje de recuperacin se
puede llevar a cabo a travs de tres procedimientos:
A.) Anlisis repetido de una muestra de concentracin nica
conocida
B.) Mtodo de adicin de patrn
C.) Comparacin con otro mtodo analtico ya validado.

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Veracidad o justeza:
A.) Anlisis repetido de una muestra de concentracin nica
conocida:
La muestra ser una solucin de concentracin conocida formada por
adicin de una cantidad nica de patrn de analito.
Esta solucin se analiza varias veces (n = 6 10) por el mtodo que se
evala y se calcula el % de recuperacin. Ejemplo, si se desea evaluar la
veracidad o justeza de un mtodo de determinacin de vitamina C en
jugo de naranja, se prepara una solucin de un patrn de vitamina C a
una nica concentracin (10 mg/100mL), la cual constituye el valor real, y
se determina el contenido de vitamina C a travs del mtodo que desea
evaluarse.




% de recuperacin ser:


A.) Anlisis repetido de una muestra de concentracin nica
conocida:



Este procedimiento posee el inconveniente de realizar el anlisis en
una solucin patrn del analito y no sobre la matriz, por lo que
no considera la influencia de posibles sustancias interferentes que
pudieran existir en la matriz.
Tal dificultad puede minimizarse empleando el procedimiento de
adicin de patrn.

B.) Mtodo de adicin de patrn
Se trabaja con el extracto del analito obtenido de la matriz original
por un procedimiento adecuado.
De esta solucin se toman como mnimo dos alcuotas, a una de
ellas se le aade una cantidad conocida de un patrn de referencia
del analito, y ambas se analizan en paralelo.
Los resultados obtenidos de ambas determinaciones se procesan y
la diferencia (muestra + patrn) (muestra sin patrn) indica la
cantidad cuantificada del patrn aadido por el mtodo en cuestin.
Este valor se compara con la cantidad de patrn aadido (valor
verdadero) y los resultados se expresan como porcentaje de
recuperacin.
B.) Mtodo de adicin de patrn. Ejemplo:



Calcular la cantidad de patrn cuantificado (PC) por el mtodo,
segn:


B.) Mtodo de adicin de patrn
Si la adicin del patrn del analito se realiza desde las
primeras fases del estudio (directamente a la matriz,
como en el ejemplo considerado) el % Recuperacin
indica la veracidad del mtodo.
Si la adicin del patrn se efecta inmediatamente antes
de la medicin, el %Recuperacin solo indicar la
veracidad del instrumento.
C.) Comparacin con otro mtodo analtico ya validado.
En este procedimiento se parte de una muestra homognea
que se analiza repetidamente (n > 6) por el mtodo analtico
nuevo y por el mtodo de referencia.
Para cada serie de resultados se calcula la media y la desviacin
estndar y se realizan pruebas estadsticas (t de student) para
conocer si existen diferencias entre las medias obtenidas por
ambos mtodos.

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2. Selectividad:
2. La selectividad o especificidad se define como la capacidad
de un mtodo analtico para medir exacta y especficamente el
analito, sin interferencia de impurezas u otros componentes
que puedan estar presentes en la muestra.
Depende:
Caracterstica del mtodo analtico: mientras + especfica sea la rx
para la determinacin, mas selectivo ser el mtodo. puesto
que se evitan rxs. colaterales secundarias
Caractersticas, naturaleza y composicin de la matriz:
No es lo mismo determinar Conc. Vit. C en tabletas, una matriz
relativamente simple, empleando un mtodo reductimtrico, que
determinar vit. C en un alimento vegetal donde puede existir un
conjunto de compuestos reductores que experimenten la misma
reaccin que el analito y acten como interferencias.
2. Selectividad:
La selectividad se evala usualmente a travs de la
Exactitud (% Recuperacin).
Se prepara una muestra que contiene los componentes
usualmente presentes en la matriz original (alimento), excepto
el analito y se procede a la determinacin del analito en las
condiciones del mtodo evaluado.
Se prepara una muestra con un patrn del analito y un
componente de las posibles impurezas. Se realiza la
cuantificacin y se comparan los resultados con una muestra
que solo contiene patrn del analito.
En resumen un estudio de selectividad debe asegurar que la seal
medida con el mtodo analtico procede nicamente de la
sustancia a analizar sin interferencias de otros componentes que
estn presentes en la matriz estudiada.
3. Linealidad
Capacidad de un mtodo analtico de obtener resultados
proporcionales a la concentracin de analito en la
muestra dentro de un intervalo determinado.
El ensayo de Linealidad puede efectuarse tanto sobre
soluciones de concentraciones crecientes del analito que
se determina o sobre muestras problemas a las que se
han adicionado cantidades crecientes de un patrn del
analito. En ambos casos el procedimiento se conoce
como curva de calibracin o curva de calibrado.
3. Linealidad


Se determina la proporcionalidad existente entre la
concentracin y la respuesta del mtodo analtico,
calculando por el mtodo de ajuste mnimos cuadrados la
ecuacin de regresin lineal del tipo.
Y= mx + a
Donde: x = concentracin, m = pendiente, y = respuesta del
mtodo, a = intercepto
Los trminos m (pendiente) y a (intercepto) pueden ser
calculados a travs de las siguientes expresiones matemticas
3. Linealidad
Al calcular la ecuacin de regresin se obtuvo:
Y= 0,2063 x 0.046
Y un coeficiente de determinacin r
2
=0,9931 lo cual demuestra
que el mtodo considerado presenta una buena linealidad, en
el rango de concentraciones estudiadas ( 0,1 1 mg/ml)
r
2
= refleja el grado de relacin o proporcionalidad entre X y Y.

4. Sensibilidad del calibrado
La sensibilidad de calibrado (S) se define como el
coeficiente diferencial entre la seal medida (respuesta
del mtodo) y la concentracin del analito, segn:


En el caso de una calibracin lineal, la sensibilidad de calibrado coincide con
la pendiente (m) de la recta de calibracin, e indica la capacidad de
respuesta del mtodo analtico a pequeas variaciones de la
concentracin del analito .
En un mtodo analtico sensible, ligeros incrementos de la concentracin
del analito provocan incrementos notables de la seal o respuesta que se
mide.

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6. Lmite de deteccin y lmite de
cuantificacin
Es la menor concentracin de analito en una muestra que
puede ser detectada, pero no necesariamente cuantificada,
bajo las condiciones experimentales establecidas.
lmite de cuantificacin (o determinacin) es la menor
concentracin o cantidad de analito que puede ser
determinada o cuantificada con aceptable precisin y
exactitud, bajo las condiciones experimentales establecidas.
El lmite de cuantificacin es, por lo tanto, un trmino
cuantitativo (menor cantidad medible) mientras que el
lmite de deteccin es cualitativo (menor cantidad
detectable).
7. Tolerancia o Fortaleza
Grado de reproducibilidad de los resultados obtenidos
por el anlisis de la misma muestra bajo diferentes
condiciones de operacin como: temperaturas,
laboratorios, columnas, lotes de reactivos, equipos, etc.
La tolerancia generalmente se expresa como la carencia de
influencia en los resultados por cambios en las condiciones de
operacin.
Para su determinacin, se realizan los anlisis de muestras
tomadas de un mismo lote homogneo, en diferentes
laboratorios, por diferentes analistas, en diferentes das, etc.
las cuales pueden diferir pero se mantienen dentro de los
parmetros especficos del mtodo determinada previamente
bajo condiciones normales de operacin.
8. Robustez
El estudio de robustez investiga la influencia de pequeos cambios
en las condiciones analticas sobre la fiabilidad del mtodo
analtico, localizando los factores que originan fluctuaciones
menores y los que necesitan una atencin especial por cuanto
originan variaciones significativas.
Para estudio, se introducen variaciones razonables en las
condiciones experimentales y se observa su influencia. No se
estudia cada variable 1 a 1, sino que se introducen varios cambios
a la vez; de forma tal que se puedan investigar los efectos de cada
uno de ellos.
Uno de los principales factores :Evaluacin de la estabilidad del
analito en solucin.
ESTUDIOS DE VALIDACIN
Los estudios de validacin constituyen una parte esencial
en el desarrollo de tcnicas analticas encaminadas :
Control de calidad,
La industria de los alimentos,
Estudios de conservacin, almacenamiento y evaluacin
nutricional y toxicolgica de productos destinados al consumo
humano.
MUESTREO Y TOMA DE MUESTRA
El muestreo se define como un proceso de seleccin
de una muestra para ser analizada, de forma tal
que sea representativa del conjunto del material
del cual se ha tomado y sea adems congruente
con la definicin del problema analtico; dicho de
otro modo, la concentracin del analito en la
porcin de la muestra que se analiza, debe ser
igual a la concentracin del analito en la poblacin
(lote, partida, etc.) de la cual se ha tomado LA
MUESTRA
MUESTREO
El principio general de cualquier procedimiento de
muestreo consiste en que la muestra representativa
debe estar compuesta del mayor nmero posible
de porciones de sustancia tomadas de manera
absolutamente arbitraria (al azar) de diversos
lugares de la poblacin que se estudia (partida,
lote, etc).
Cuanto mayor nmero de porciones de la sustancia se
escojan al azar de sus diferentes partes, tanto mayor ser
la probabilidad de que todas las desviaciones eventuales
del promedio se compensen y la composicin de la
muestra se acerque a la composicin media de la
sustancia que se analiza.
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MUESTREO
Usualmente la muestra representativa primaria no se
emplea directamente en el anlisis debido a que aun es
muy grande (varios Kg) y heterognea. Por eso se tritura
(como resultado aumenta la homogenidad de la sustancia)
y debe disminuirse su tamao.

MUESTREO
Cuarteo. La muestra primaria triturada se extiende
uniformemente sobre una superficie lisa de modo que
resulte un cuadrado. Este se divide diagonalmente en
cuatro tringulos, de los cuales se eliminan dos opuestos
y los dos restantes se mezclan nuevamente entre si. El
material mucho ms homogneo obtenido de este modo
se vuelve a cuartear tantas veces como sea necesario
hasta reducir el tamao de la muestra hasta un valor
conveniente (50 g 1 Kg o ms) para finalmente
almacenar cuidadosamente esta muestra y enviarla al
laboratorio.
MUESTREO
Muestra bruta es la porcin del material tomado de la
poblacin inicial (lote de un proceso de produccin de
alimentos, almacn de sacos de arroz, etc) que llega al
laboratorio analtico y debe ser de un tamao adecuado
(entre 50 g y 1 Kg o ms).
Porcin de ensayo :Cantidad de muestra tomada en el
laboratorio por el analista para realizar el anlisis, y su
tamao depende de las caractersticas del mtodo y de
los objetivos del anlisis.
Fases de muestreo
El muestreo consta de dos fases:
Fase de diseo el analista aplica los principios estadsticos
para generar un plan de muestreo. Dicho plan intenta
minimizar las diferencias entre las propiedades estimadas
para una muestra y las propiedades del lote en su
totalidad.
Fase de implementacin involucra la realizacin fsica de
la toma de las porciones estadsticamente diseadas. En
esta etapa hay que considerar la instrumentacin del
muestreo, los recipientes para las muestras as como el
almacenamiento y la conservacin.

PREPARACIN DE LA MUESTRA
ETAPA CRTICA en una metodologa analtica.








Razones de Preparacin de la Muestra
Alta complejidad de la matriz, lo que aumenta la posibilidad
de la presencia de interferencias.
Muestras muy diluidas, el o los analitos se encuentran en
bajas conc. en la muestra original pudiendo encontrarse por
debajo del lmite de deteccin del mtodo analtico.
Muestras muy concentradas, lo que pudiera ocasionar que
el analito pueda dar una seal fuera de escala.
Las caractersticas fsico qumicas de la muestra (matriz) no
son compatibles con el mtodo analtico. Ejem: El mtodo
puede exigir un anlisis del analito en disolucin a partir de
una muestra slida. Bastara un proceso de disolucin.

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PREPARACIN DE LA MUESTRA
OBJETIVO:
Poner al analito en condiciones ptimas para ser
analizado.
Obtener muestras enriquecidas en las sustancias
de inters analtico y asegurar la deteccin y/o
cuantificacin eficiente del o los analitos, as como
la compatibilidad con el sistema analtico
PREPARACIN DE LA MUESTRA
La etapa de preparacin de la muestra requiere de un
diseo y planificacin rigurosos el cual debe realizarse
atendiendo a los siguientes criterios:
1. Naturaleza qumica del analito.
2. Concentracin del analito en la matriz.
3. Caracterstica de la matriz (homogeneidad o heterogeneidad,
estabilidad, volatilidad, solubilidad)
4. Naturaleza qumica de las sustancias interferentes
5. Caractersticas del mtodo analtico seleccionado.

PREPARACIN DE LA MUESTRA
Subetapas que forman parte de la etapa de preparacin
de la muestra:
Preparacin de la muestra bruta.
Preparacin de la porcin de ensayo.
Preparacin de la muestra bruta.
Constituye un proceso de tratamiento de la matriz.
Dirigido a:
Garantizar la representatividad de los resultados.
Facilitar la posterior extraccin del analito.
Se realiza, como su nombre lo indica a la muestra que
llega al laboratorio (muestra bruta) antes de proceder a la
pesada o medida del volumen de la misma.
Aparece descrito en normas que regulan e indican como
debe realizarse esta etapa en funcin de las caractersticas
de la matriz. Ejemplo, en el anlisis de conservas crnicas
en salmuera.
Preparacin de la muestra bruta.
Anlisis de conservas crnicas en salmuera.
Se drena el contenido del envase y se toman varias
porciones de diferentes zonas del producto en cantidades
adecuadas. Las porciones tomadas se hacen pasar por una
mquina moledora o batidora elctrica si es necesario,
mezclando despus de cada operacin para lograr una
buena homogenizacin. Posteriormente se pasa a un
recipiente cerrado hermticamente y se almacena bajo
condiciones en que se preserve de cualquier deterioro o
cambio en su composicin. La muestra debe analizarse
antes de las 24 horas posteriores a su preparacin.
Preparacin de la porcin de ensayo.
Esta etapa se inicia con medicin exacta de la porcin de
la muestra homogenizada, puesto que los resultados
finales del anlisis se reportan en forma de
concentraciones, es decir, se refiere la cantidad de analito
cuantificado en funcin de la cantidad de muestra tomada
para el anlisis (porcientos, mg/g, mg/L, mg/100 g, etc).
Una vez medida exactamente la porcin de ensayo, se
realizan diferentes tratamientos de mayor o menor
complejidad, cuyo objetivo es el de separar el analito del
resto de los componentes que pudieran constituir
interferencias y facilitar la cuantificacin.
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Preparacin de la porcin de ensayo.
1. A partir de la matriz original se realizan las operaciones
qumicas necesarias que permiten eliminar las
interferencias. (Proceso de limpieza o clean up)

2. A partir de la matriz original se extraen selectivamente
los compuestos de inters (analitos). (Proceso de
extraccin)


Mtodos clsicos
Dilucin: Se emplea para muestras lquidas en las cuales el
analito se encuentra en altas concentraciones o en
productos fuertemente coloreados cuya coloracin
interfiere en el anlisis. Ejemplo: la determinacin de acidez
total en vinagre comercial.
Extraccin slido-lquido: Extraccin del analito a
partir de una matriz slida empleando un disolvente
adecuado capaz de solubilizar el componente en estudio.
Determinacin del contenido de NaCl por el mtodo de
Mohr en productos crnicos, la porcin pesada y
homogenizada se suspende en H2Od y se mantiene en
reposo 1 hora para q el NaCl sea extrado y pase a la
solucin. Luego filtrar y se determina el contenido de NaCl
en la solucin salina.
Mtodos clsicos
Clarificacin: Consiste en eliminar las interferencias por
precipitacin o floculacin empleando un agente
precipitante adecuado. Ejemplo, en determinacin de
azcares reductores en compotas, los pigmentos y otras
macromolculas que constituyen interferencias, se
precipitan por adicin de una solucin saturada de
acetato de plomo. El precipitado se separa por filtracin y
se obtiene una solucin transparente que contiene los
azcares objeto de cuantificacin. Este procedimiento se
conoce tambin con el nombre de defecacin plmbica.
Mtodos clsicos
Destilacin: El analito se separa del resto de los
componentes que pueden interferir en el anlisis
aplicando un procedimiento de destilacin con vapor de
agua. La determinacin de steres totales en rones es un
tpico ejemplo que requiere de un proceso de destilacin
a travs del cual se obtienen los steres en el destilado
que posteriormente se analiza.

Mtodos clsicos
Incineracin: Proceso de combustin de la materia
orgnica que deja un residuo de material inorgnico
conocido como cenizas.
En algunas determinaciones de compuestos de naturaleza
inorgnica se requiere eliminar primeramente el material
orgnico para facilitar el anlisis.
Ejemplo, Determinacin de calcio en vinos por un
mtodo complejomtrico, la cuantificacin se realiza
sobre las cenizas del producto, obtenidas por incineracin
a altas temperaturas.
Mtodos clsicos
Digestin:
Es un proceso de hidrlisis (cida fundamentalmente) de la
materia orgnica, que puede incluso, en funcin de las
condiciones de tratamiento, producir agentes oxidantes que
transforman la materia orgnica a dixido de carbono, vapor
de agua y otros compuestos voltiles.
La determinacin de nitrgeno total por el mtodo Kjeldahl
incluye una etapa de digestin que transforma el nitrgeno
orgnico en sulfato de amonio con el empleo de H2SO4 y
calor en presencia de un catalizador de sulfato de cobre.
Se realiza una posterior destilacin, por lo que constituye un
ejemplo en que se combinan varios procedimientos con vistas
a transformar el analito en una sustancia fcilmente
cuantificable.
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Clculos relacionados con la etapa
de preparacin de la muestra.
Los procesos de dilucin, clarificacin, destilacin,
extraccin, etc., a que es sometida la matriz, con el
objetivo de facilitar la determinacin cuantitativa del
analito, traen como resultado que la masa de este ltimo
que finalmente se cuantifica, difiera de la masa contenida
inicialmente en la porcin de ensayo (alimento) tomada
para el anlisis.
Ejemplo de la determinacin de cido actico en una
muestra de vinagre comercial.
Supongamos que para realizar el anlisis se toman 25 mL
de vinagre y se diluyen con agua destilada hasta 250 mL
de disolucin. Posteriormente se extrae una alcuota de
10 mL a la cual se realiza la cuantificacin de cido
actico obtenindose una masa de cido de 0.0555 g.

1. Al diluir 25 mL de vinagre hasta 250 mL de disolucin,
la concentracin de cido actico de la matriz (vinagre),
obviamente ha disminuido 10 veces, segn:


es decir, la concentracin de cido actico (y de cualquier
otro componente del vinagre) en los 250 mL de
disolucin es 10 veces ms pequea que la existente en
los 25 mL inicialmente tomados (porcin de ensayo).
2. La alcuota de 10 mL extrada de la solucin diluida de
vinagre posee la misma concentracin de la solucin de la
cual fue extrada (250 mL), sin embargo, la masa de analito
(HAc), y de cualquier otro soluto presente en los 10 mL
extrados, es 25 veces ms pequea que la contenida en
los 250 mL, segn:

Para efectuar este clculo habra que determinar la masa
de cido actico que est contenida en el volumen inicial
de 25 mL de vinagre, lo cual es fcil de calcular
multiplicando la masa finalmente cuantificada (0.055 g)
por la variacin de la masa (25 veces) durante el proceso
de preparacin de la muestra.

Para la determinacin de azcares
totales en una muestra de compota
Se pesan exactamente 10 g del alimento y se trasvasan con
100 mL de agua destilada a un volumtrico de 250 mL.
Posteriormente la suspensin se clarifica por adicin de
acetato de plomo (PbAc
2
) y oxalato de sodio (Na
2
C
2
O
3
), se
mezcla, se enrasa y se deja en reposo durante una hora, para
seguidamente filtrar la solucin sobre papel de filtro. Del
filtrado se toman 50 mL y se trasvasan a un volumtrico de
100 mL, se aaden 5 mL de HCl concentrado y se calienta en
bao de agua a 68-70C durante 8 minutos, se enfra y se
enrasa. Finalmente se toma una alcuota de 10 mL para realizar
la determinacin de los azcares, obtenindose una masa de
0.062 g. Calcule el porciento de azcares totales en la
compota analizada.
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Siguiendo el procedimiento explicado en el ejemplo anterior
puede calcularse fcilmente cuantas veces vari la masa, segn:

lo que significa que la masa vari 50 veces, es decir, la masa de
azcares presente en la alcuota de 10 mL (0.062 g) es 50 veces
ms pequea que aquella inicialmente contenida en los 10 g
de compota. Entonces:





Procedimiento de determinacin
Presentar caractersticas particulares en funcin del
analito que se cuantifique y del principio en que se
fundamente la cuantificacin (volumetra, gravimetra,
espectrofotometra, cromatografa, etc).
Al efectuar una determinacin analtica cuantitativa, se
debe seguir minuciosamente la metodologa de trabajo
establecida en la tcnica analtica. Cualquier desviacin de
las condiciones establecidas en la metodologa original
(cambio de algn reactivo por otro, modificacin en los
volmenes adicionados o en la concentracin de alguna
de las soluciones empleadas, etc) conduce siempre a
errores y disminuye apreciablemente la precisin y
exactitud del mtodo.
Clculos, reporte e interpretacin de
los resultados
El resultado final del anlisis cuantitativo se calcula a partir de los
resultados obtenidos experimentalmente (datos de las pesadas
realizadas, mediciones de volmenes obtenidos al efectuar el
anlisis, seal que se obtiene de un equipo instrumental, etc).
En un proceso de produccin de alimentos, el resultado del
anlisis frecuentemente se utiliza para orientar y corregir el
proceso tecnolgico, inmediatamente despus de recibir los
resultados del laboratorio de control de calidad.
As mismo, de nada valdra realizar correctamente los clculos si
no se sabe interpretar el resultado y tomar decisiones sobre las
acciones que deben acometerse en funcin del resultado
obtenido.