Trabajo Final

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
INDUSTRIAL
INTEGRANTES
Canaza Cruz, Alejandra Paola
Catacora Leon, Claudia Marina
Mejia Medina, Diana Medalit
Palma Portugal, Melisa Xiomara
Roque Quispe, Marina
Sandoval Justo, Gardy Ingrid
Sosa Yucra, Jose Alejandro

Arequipa - Per
2014
PANIFICADORA SAN CARLOS
Universidad Nacional de San Agustn

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Dedicatoria
Dedicamos el presente trabajo a Dios por
permitirnos estar cada da en este mundo, a
nuestros padres que con su enseanza y sus
buenas costumbres han creado en nosotros
sabidura, fortaleza para luchar da a da con
las adversidades.
Se lo dedicamos a usted Ingeniero, por el
tiempo prestado para la revisin del presente
trabajo, porque es quien nos instruye, nos gua,
y se preocupa en nuestro aprendizaje


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Contenido
INTRODUCCIN ............................................................................................................................. 5
CAPITULO 1: ASPECTOS GENERALES ............................................................................................. 6
1.1. Descripcin de la Empresa ................................................................................................ 6
1.1.1. Razn Social y Nombre del Propietario ..................................................................... 6
1.1.2. Direccin .................................................................................................................... 6
1.1.3. Actividad y Productos Principales ............................................................................. 6
Productos: ................................................................................................................................. 7
Interpretacin: .......................................................................................................................... 8
1.1.4. Referencia Histrica .................................................................................................. 8
1.2. Administracin de la Empresa Panificadora LAS MIESES ............................................... 9
1.2.1. Organigrama de la Empresa ...................................................................................... 9
1.2.2. Cuadro de Asignacin de Personal ............................................................................ 9
1.3. Legislacin Tributaria Relativa a Costos .......................................................................... 10
1.3.1. Dispositivos Municipales ......................................................................................... 10
1.3.2. Normas Tributarias .................................................................................................. 10
1.3.3. Pago de Impuestos .................................................................................................. 13
1.3.4. Entrega de liquidacin ......................................................................................... 13
1.3.5. Formalidades de los contratos ............................................................................ 13
CAPITULO 2: ESTUDIO DE LOS COSTOS ....................................................................................... 14
2.1. Objetivo General ............................................................................................................. 14
2.2. Objetivos especficos (varios) .......................................................................................... 14
2.3. Definicin de proceso productivo ................................................................................... 14
2.3.1. Lneas de produccin............................................................................................... 19
2.3.2. Maquinaria y equipos .............................................................................................. 19
2.3.3. Diagrama de bloques, DAP, DOP y Diagrama de recorrido ..................................... 20
2.4. Definicin de fuente de datos ......................................................................................... 28
2.4.1. Hoja de costos. ........................................................................................................ 28
2.4.2. Capacidad de planta ................................................................................................ 29
2.4.3. Requisicin de materiales ....................................................................................... 29
2.4.4. Tarjeta de tiempo .................................................................................................... 31
2.5. Estructura de los costos. ................................................................................................. 31

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2.6. Procesamiento de los datos ............................................................................................ 31
2.7. Clasificacin de costos fijos y costos variables. ............................................................... 39
2.8. Determinacin de CP, CPA, CPV. ..................................................................................... 39
2.9. Anlisis del punto de equilibrio ....................................................................................... 39
2.9.1. Punto de equilibrio del bizcocho de canela ............................................................ 40
2.9.2. Punto de equilibrio para rosquita ........................................................................... 42
2.10. Fijacin de precio en base a los costos ....................................................................... 44
2.11. Estado de ganancias y perdidas .................................................................................. 44
2.11.1. Para los biscochos ................................................................................................... 46
2.11.2. Para las rosquitas .................................................................................................... 48
2.12. Flujo de caja................................................................................................................. 50
CAPTULO 3 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................. 53
3.1. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 53
3.2. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 54
BIBLIOGRAFA .............................................................................................................................. 54
ANEXOS ....................................................................................................................................... 54


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INTRODUCCIN
El anlisis de costos es una tcnica importante dentro del mbito de la teora de la
decisin. Pretende determinar la conveniencia de un proyecto mediante la
enumeracin y valoracin posterior en trminos monetarios de todos los costes y
beneficios derivados directa e indirectamente de dicho proyecto.
Este estudio hace referencia a la cantidad invertida para la obtencin de un beneficio,
es decir, una utilidad o provecho, que por lo general comprende una ganancia
econmica.
El modelo estudiado y descrito es de la panadera Las Mieses dedicada a la venta de
panes, bizcochos y pasteles.
Segn la mercadotecnia el pan es un producto de consumo; lo cual implica que su
demanda no decrecer, por lo contrario aumentara a medida que la poblacin del
mundo crezca, esto, por supuesto, no es un secreto para las dems panaderas de la
competencia. Por lo tanto, cualquier emprendedor que quiera invertir en un mercado
donde la gente desee y necesite comprar panes, bizcochos o pasteles de buen sabor
calidad y presentacin podra invertir en una panadera con resultados muy favorables.
La ventaja de Las Mieses frente a sus futuros y actuales competidores es su TRADICIN
y CALIDAD en la ciudad de Arequipa, siendo un negocio familiar que se encuentra en
un crecimiento continuo contando con el posicionamiento estratgico central en zonas
concurridas por la poblacin de Arequipa.


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CAPITULO 1: ASPECTOS GENERALES
1.1. Descripcin de la Empresa
1.1.1. Razn Social y Nombre del Propietario
Razn Social: EMPRESA PANIFICADORA LAS MIESES
Propietario: Holguin Vargas Teodora
Fecha Inicio de Actividades: 06/05/1993
Tipo Contribuyente: PERSONA NATURAL CON NEGOCIO
Tipo de Documento: DNI 29456906 - HOLGUIN VARGAS, TEODORA
1.1.2. Direccin
RUC: 10294569061
Ubicacin: Av. Arequipa Nro. 400 Urb. Manuel Prado Arequipa - Arequipa
Paucarpata
1.1.3. Actividad y Productos Principales

Figura: Cadena de Suministros


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Productos:
Panes Bizcocho Panetones Pasteles
Salados Canela Canela Alfajorcillo
Francs Natilla Natilla Trujillano
Tranza de ajonjol Maicillos
Baguetino Mil hojas
Mesa Chicharrn
Integral Pastel de ciruela
Dulces Pionono
Ans Brazo gitano
Rosquilla Alfajor de maicena
Alfajor de miel
Condesas
Tabla 1: Lista de productos producidos

Para el estudio a realizar nos basaremos en los productos ms demandados por la
poblacin lo cual realizaremos un anlisis precio y cantidad (PQ).
PRODUCTOS DEMANDA PRECIO DE
VENTA
INGRESOS
S/.
% ORDEN
Pan Francs 31500 0.17 5250 2.39 7
Pan Trenza de ajonjol 72000 0.17 12000 5.46 5
Pan Baguetino 60480 0.17 10080 4.59 6
Pan Mesa 22680 0.17 3780 1.72 9
Pan Integral 9450 0.20 1890 0.86 22
Pan ans 77760 0.17 12960 5.90 4
Pan Rosquilla 113400 0.20 22680 10.33 3
Bizcocho de Canela 120000 0.80 96000 43.71 1
Bizcocho de Natilla 4860 0.80 3888 1.77 8
Panetn de Canela 375 7.00 2625 1.20 11
Panetn de Natilla 375 7.00 2625 1.20 12
Pastel Alfajorillo 12000 1.90 22800 10.38 2
Pastel Trujillano 1680 1.90 3192 1.45 10
Pastel Mil hojas 1080 1.90 2052 0.93 19
Pastel Chicharrn 1080 1.90 2052 0.93 20
Pastel de Ciruela 1200 1.90 2280 1.04 13
Pastel Pionono 1200 1.90 2280 1.04 14
Pastel Brazo gitano 1200 1.90 2280 1.04 15
Pastel Alfajor de maicena 1200 1.90 2280 1.04 16
Pastel Alfajor de miel 1200 1.90 2280 1.04 17
Condesas 1200 1.90 2280 1.04 18
Maicillo 1080 1.90 2052 0.93 21
219606 100.00
Tabla 2: Precios y Demandas de los diferentes productos


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A continuacin se muestra la grfica PQ

Grfico: Grfico Producto(P)-Precio(Q)
Interpretacin:
Segn los datos obtenidos los productos que generan mayores utilidades a la empresa
y son ms demandados son el Pan de Rosquilla, Bizcocho de Canela y el Pastel
Alfajorcillo.
Teniendo en consideracin los resultados, para el presente trabajo tomar como
objeto de estudio a los bizcochos y las rosquillas ya que ambos pertenecen a la lnea
de produccin panes y mantienen un proceso productivo similar.
1.1.4. Referencia Histrica
La Empresa Panificadora LAS MIESES es una organizacin familiar cuyo objetivo
principal es fabricar y comercializar bienes de primera necesidad orientada a la
poblacin de Arequipa siendo esta nuestro principal mercado de la empresa.
La empresa pone especial cuidado en los bienes de consumo puesto que por tratarse
de bienes comestibles se preocupa que estos sean elaborados con los mejores insumos
del mercado para mantener y mejorar permanentemente la calidad de sus productos.
Misin:
Producir y comercializar pan y productos selectos en la Regin de Arequipa
surtiendo diariamente con productos econmicos y de calidad, con el fin de
obtener beneficios econmicos y promocionar productos tpicos de la regin,
con un servicio de excelencia, establecindonos como la mejor opcin en la
adquisicin de productos de panadera y pastelera.

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1.2. Administracin de la Empresa Panificadora LAS MIESES
1.2.1. Organigrama de la Empresa

1.2.2. Cuadro de Asignacin de Personal

CUADRO DE ASIGNACIN DEL PERSONAL
Cargo que ocupan En planilla
Nmero de
Trabajadores
Sueldo fijo
mensual por
persona
Administrador no 1 700
Contador no 1 700
Jefe de produccin no 1 700
Personal de produccin si 12 700
Personal de ventas si 16 400
Personal de limpieza no 1 400

Propietario:
Holguin Teodora
Asociados 1 Asociados 2
Administrador:
Cartagena
Holguin,
Margarita
Contador
rea de
Produccin

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1.3. Legislacin Tributaria Relativa a Costos
La Empresa del presente trabajo se encuentra inmersa dentro del siguiente marco legal:
1.3.1. Dispositivos Municipales
LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO Y DEFENSA CIVIL
Ley vigente en el Per la Ley N 28976 Ley
Marco de Licencias de Funcionamiento, que
regula en sus 18 artculos y dems disposiciones.
Declaracin Jurada de Observancia de
Condiciones de Seguridad o Inspeccin Tcnica de
Seguridad en Defensa Civil de Detalle o
Multidisciplinaria.
LEY N 28976 que fue promulgada en febrero de 2007
En la panificadora LAS MIESES
Formalizarte es un paso necesario para que tengas diversos incentivos y beneficios para que tu
negocio crezca, se desarrolle y sea competitivo, lo que te permitir enfrentar con xito el
mercado nacional e internacional. Actualmente es mucho ms rpido, fcil y barato que
obtengas tu licencia de funcionamiento gracias a la Ley Marco de Licencia de Funcionamiento
N 28976 que fue promulgada en febrero de 2007, y que uniformiz este procedimiento en
todos los municipios del pas.
La panificadora LAS MIESES pertenece a la categora A donde los Establecimientos son
hasta 100 m2 y con capacidad de almacenamiento no mayor del 30% del rea del local. Estos
establecimientos presentan una Declaracin Jurada de Observancia de Condiciones de
Seguridad. La municipalidad en su momento evalu la conformidad de la zonificacin y
compatibilidad de uso y procedi a la entrega de la licencia de funcionamiento. En cuanto a las
condiciones de seguridad en defensa civil, los tcnicos de seguridad en Defensa Civil
acreditados por el INDECI, verificaron y evaluaron el cumplimiento de las normas de seguridad
en Defensa Civil vigentes en los establecimientos que inspeccionaron en ese fecha, a fin de
prevenir y/o reducir el riesgo debido a un peligro de origen natural o inducido por el hombre,
en salvaguarda de la vida humana lo cual la panificadora LAS MIESES actualmente cumple
con todos los requisitos del caso.
Se debe tener en cuenta que en el ao 1994 existan Tasas por las licencias de apertura de
establecimientos, estas eran tasas que deba pagar todo contribuyente por nica vez para
operar un establecimiento comercial, industrial o de servicios, caso que deducimos que
tambin pago la panificadora LAS MIESES ya que esta fue fundada en ese ao, el monto de
las tasas no se precisa con claridad ya que no hay informacin sobre ello.
1.3.2. Normas Tributarias
La empresa es una MYPE que est bajo el RER el Rgimen Especial de Impuesto a la Renta.

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Rgimen Especial del Impuesto a la Renta (RER)
Rgimen tributario al cual pueden acogerse las personas naturales y jurdicas que generan
ingresos considerados como rentas de tercera categora, derivados de su actividad econmica
y / o servicios, sujeto a ciertos requisitos.
Base legal: art.117 del TUO del impuesto a la renta aprobado por el D.S.N 179-2004-EF
publicado el 08-12-2004.
En el RER:
1. Los ingresos netos anualesLas adquisiciones afectadas a la actividad no deben exceder
los S/ 525,000 anuales,el valor de los activos fijos afectados a la actividad no debe superar los
S/. 126,000 y la cantidad de personal afectado a la actividad no debe ser mayor a 10 personas.
Base legal:Art.120 del TUO del impuesto a la renta, modificado por el artculo 26 del D.
Legislativo 1086 publicado el 28 de junio de 2008.
2. Adquisiciones afectadas a la actividad
Son todos los bienes y/o servicios que se computan para efectos del lmite anual de S/.525000
por adquisiciones del rgimen especial del impuesto a la renta, siempre que sean necesarios
para producir la renta y/o mantener su fuente.
Son los bienes que se compran o adquieren dentro del periodo econmico para producir sus
existencias (productos que vende).
Base legal: Art. 26 del Decreto Legislativo N 1086 publicado el 28 de junio de 2008.
3. Activos Fijos afectados a la actividad
Son todos los activos fijos por un lmite, en el Rgimen Especial del Impuesto a la Renta para
producir la renta y/ o mantener su fuente.
Son todos los bienes (muebles, inmuebles, maquinaria y equipo) destinados a la produccin
de panadera.
Base legal: Art. 26 del Decreto Legislativo N 1086 publicado el 28 de junio de 2008.
Determinacin de los tributos
Son aquellas declaraciones en las que el contribuyente determina la base imponible de la
deuda tributaria a su cargo.
Base legal: Resolucin de Superintendencia N 002-2000/SUNAT
Por ejemplo:

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LAS MIESES realizaba la determinacin de su deuda tributaria mediante La Declaracin
mensual-PDT formulario virtual 621
En caso no estn obligados al uso de este PDT utilizarn el formulario N 118.
Base legal: Resolucin de Superintendencia N 260-2004/SUNAT publicada el 01-11-2004
Planilla Electrnica-PDT formulario virtual 601
Medio a travs del cual los contribuyentes del RER que tengan la calidad de
empleadores, deben informar a la SUNAT los empleados a su cargo (mnimo ms de 3)
y los derechos habientes de cada titular, as como a los prestadores de servicios (que
perciben rentas de cuarta categora).
A travs de este medio se pagan tambin las aportaciones al Es salud, las
Contribuciones al Sistema nacional de Pensiones, las retenciones del impuesto por
rentas de quinta categora etc.
Base legal: Decreto Supremo N018 -2007-TR publicado el 28-08-07 y R.de S. N 204-
2007/SUNAT publicada el 27-10-07
PDT: Programa de Declaracin Telemtica
Es el medio informtico desarrollado por la SUNAT para la presentacin de
Declaraciones, cuya utilizacin es establecida mediante Resolucin de
Superintendencia.
Base legal: Resolucin de Superintendencia N 002-2000/SUNAT
Cdigo de Envo-CE
Es un sistema de seguridad que se ingresa en los formularios virtuales para acreditar
que las declaraciones determinativas e informativas fueron efectivamente elaboradas
por los declarantes. Asimismo el CE tambin acreditar que las solicitudes fueron
efectivamente presentadas por los deudores tributarios o los terceros, cuando las
normas tributarias autoricen a estos ltimos a presentarlas.
Base legal: Resolucin de Superintendencia N 183-2005 publicada el 30-09-2005.
Declaraciones Informativas
Son las declaraciones en las que el Declarante informa sus operaciones o las de terceros que
no implican determinacin de deuda tributaria.
Base legal: Resolucin de Superintendencia N 002-2000/SUNAT.
Declaracin Simplificada Virtual
Sistema opcional de declaracin virtual por Internet que permite adems el pago por internet
del IGV y el pago de la cuota mensual del Impuesto a la Renta, mediante cargo en cuenta
bancaria previa afiliacin en un banco autorizado o a travs de tarjeta de dbito o de crdito
VISA.
La opcin para utilizar esta opcin de declaracin y pago la tiene en SUNAT virtual
www.sunat.gob.pe., utilizando su clave SOL.

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1.3.3. Pago de Impuestos
1. Impuesto a la Renta
Se paga aplicando la tasa del 1.5% sobre el ingreso neto mensual (base imponible), y que
determina el impuesto a la renta mensual a pagar por los contribuyentes de este rgimen.
Base legal: art.120 del TUO del impuesto a la renta, modificado por el artculo 26 del D.
Legislativo 1086 publicado el 28 de junio de 2008.
2. Impuesto General a las Ventas
Impuesto que se paga aplicando la tasa del 18% (que incluye el impuesto de promocin
municipal equivalente al 2%) que grava las ventas realizadas dentro de la cadena de comercio.
Este impuesto da derecho al CRDITO FISCAL, que es el resultado de la diferencia del IGV de
compra menos el IGV de venta.
Base legal: Artculos 11 y 17 del TUO de la ley del IGV y del Impuesto Selectivo al Consumo-D.
S. N 055-99-EF publicado el 15-04-99.
La contabilidad que llevan los contribuyentes del RER, es una contabilidad
simplificada, la que consta de los siguientes libros contables:
Registro de Compras
Registro de Ventas
Libro de inventario y balance
Base legal: Art.124 del TUO del Impuesto a la renta, modificado por el artculo 26 del D.
Legislativo N 1086 publicado el 28 de junio de 2008.
1.3.4. Entrega de liquidacin
El empleador deber entregar a cada trabajador, dentro de los cinco das de vencido el plazo
para la realizacin del depsito, una liquidacin que incluya la siguiente informacin:
Nombre o razn social del empleador y su domicilio.
Nombre completo del trabajador.
Informacin detallada de la remuneracin computable.
Periodo de servicios que se cancela; y/ nombre completo del
Representante del empleador que suscribe la liquidacin, esta liquidacin debe ser
realizada por el empleador, en el caso que se ostente la calidad de depositario del
benfico.
1.3.5. Formalidades de los contratos
Los contratos de trabajo sujetos a modalidad deben realizarse por escrito, consignando en
forma expresa su duracin y las causas objetivas determinantes de la contratacin, as como
las dems condiciones de la relacin laboral el empleador presentar tres ejemplares del

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contrato a la Autoridad Administrativa de Trabajo dentro de los 15 das naturales de su
celebracin, para efectos de su cocimiento y registro.
La Autoridad Administrativa de Trabajo puede, ordenar la verificacin posterior de la veracidad
de los datos consignados en dicho trabajo. El empleador deber entregar al trabajador, uno de
los ejemplares del contrato de trabajo, dentro del trmino de tres das hbiles contados a
partir de la fecha de su presentacin a la Autoridad Administrativa de Trabajo
CAPITULO 2: ESTUDIO DE LOS COSTOS
2.1. Objetivo General
Analizar los costos de la empresa Las Mieses en el periodo de un mes para apoyar en el
planeamiento, control y toma de decisiones futuras de dicha empresa.
2.2. Objetivos especficos (varios)
Recoger la informacin necesaria para desarrollar el presente trabajo.
Procesar y organizar dicha informacin
Identificar los aspectos legales en los que est inmersa la empresa.
Analizar minuciosamente los costos incurridos por la empresa.
Determinar los costos unitarios de los productos en estudio (rosquillas y bizcochos).
Determinar los costos fijos y variables de la empresa.
Determinar el punto de equilibrio necesario para cubrir los costos fijos.
Desarrollar el estado de ganancias y prdidas para analizar la utilidad.
Desarrollar el flujo de caja para analizar la liquidez.
Llegar a una conclusin sobre todo lo analizado y as tener la capacidad de realizar
recomendaciones en planeamiento, control y toma de decisiones de la empresa Las
Mieses.
2.3. Definicin de proceso
productivo

Especificaciones proceso productivo

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

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En esta operacin se tendr total cuidado, pues la harina (materia prima), que es el principal
insumo de los productos de la panadera, no podrn tener contacto directo con el ambiente; es
decir en el proceso de descargue, los sacos de harina no podrn romperse, as se eliminar la
aparicin de ratones y polillas en la bodega de almacenamiento y se tendr an ms cuidado
en que la harina no se humedezca.

2. REVISIN Y CONTROL
Al retirar los sacos de harina de la bodega, para iniciar con el proceso productivo, es necesario
que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado.
Es totalmente necesario que se abra el saco con total cuidado, de forma que no quede alguna
hilacha del tejido del saco en la harina, pues sta fcilmente podra entrar en las fases
siguientes del proceso y aparecer en el producto final.
3. MEZCLADO
En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad depender
de los niveles de produccin alcanzados. Normalmente sta mquina es capaz de contener un
quintal, es decir un saco o 50kg de harina.
En esta operacin, se le agrega el agua y los dems aditivos (azcar, manteca, levadura, etc.)
en la proporcin conveniente.
La cantidad de agua que se le
adhiere representa un 50 a 60%
del total de harina vaciada.
Todos estos insumos son
revueltos a velocidad constante
hasta que la masa adquiera una
consistencia pastosa.
En esta etapa de la panificacin se
tiene por objeto lograr una
distribucin uniforme de todos los
ingredientes; adems de formar y
desarrollar adecuadamente el
gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca,
brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la
mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen desarrollo del
gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del pan, buenas

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condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena
conservacin.
Operaciones en orden de ejecucin:
1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
2. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabn
desinfectante.
3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
5. Encender la amasadora en velocidad 1.
6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azcar, mejoradores y
levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.
7. Adicionar correctamente los ingredientes lquidos y grasas (manteca, margarina,
emulsificantes).
8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
9. Iniciar el proceso de sobado (trasladar la masa a la mquina sobadora).
10. Controlar la formacin de liga.
11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
4. DESCANSO / REPOSO
En esta parte se dejar descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre una
mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitir que la masa se relaje,
facilitando una mejor divisin y armado. Si se omitiera este paso es probable que el pan se
deforme en la coccin.
5. FORMADO

En esta etapa se procede al labrado de
acuerdo a la forma establecida para cada
tipo de pan.
Cuando se trata de panes especiales con
relleno, el formado es el momento en que
se procede a rellenar la masa con manjar
blanco.
1. Limpiar la mesa de trabajo para
recepcionar las piezas.
2. Realiza el boleo usando ambas
manos.
3. Dar la forma a las piezas de masa
dependiendo del tipo de pan a elaborar.

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4. Limpiar las bandejas donde se colocarn las piezas de pan.
5. Engrasar las bandejas.
6. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamao, forma, espacio disponible y tipo de
masa en las bandejas para su fermentacin.
7. Colocar en coches para su fermentacin.
Controles:
Las condiciones higinicas de las manos del operario, presencia de heridas y adornos son
determinantes para la preparacin higinica de los panes.
6. CORTADO

Este proceso se desarrolla sobre un mesn de madera limpio y en excelentes condiciones.
A continuacin se hace un corte sobre la superficie para que el pan o bizcocho termine de
desarrollarse en el horno y no se fracture.
La velocidad de corte depender de la experiencia que tenga el maestro.
7. FERMENTADO
El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacin de la levadura en la
masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes.
Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en presencia de ciertas
sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la
transformacin de los azcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbnico
y alcohol.
La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-40C y la humedad
relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la
formacin de "cscara" en la superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de comprobacin es presionarla con
los dedos, si la marca de la presin permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.
1. Poner en marcha el equipo y asignar los parmetros adecuados para la fermentacin.
2. Verificar que la cmara est en condiciones de iniciar el fermentado.
3. Efectuar el llenado correcto de la cmara.
4. Controlar el proceso de fermentacin.
5. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.
8. BARNIZADO, ACABADO O PINTADO

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Etapa que consiste en dar la presentacin final al pan
teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce; para
este fin se emplean insumos adicionales como huevo,
ajonjol, semillas de amapola, etc.
1. Preparar los implementos para el acabado (brochas,
etc.).
2. Preparar la solucin de huevo para el pintado.
3. Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el
acabado.
4. Pintar adecuadamente los panes.
5. Distribuir uniformemente el ajonjol o decorador en
las piezas de pan.
9. HORNEADO
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a una temperatura determinada y
durante un tiempo de coccin caracterstico del tipo de pan. Se someten a temperaturas entre
180-260 grados aproximadamente. El tiempo de coccin depender del tamao del pan. En
este caso se utiliza un horno tradicional de ladrillo refractario, que es un horno a lea. Este es
de mejor calidad, pues el pan queda de un color ms tostado y ms crujiente.

10. ENFRIADO
Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres bien
aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto
sucede, el pan perder sus propiedades, no quedar crujiente, sino ms bien blando y latigudo.
11. VENTA
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es
comercializado.

Pgina 19

2.3.1. Lneas de produccin
Lnea de produccin de pasteles usuales
Lnea de produccin mltiple (pan de molde, hamburguesas, ciabata)
Lnea de produccin de panecillos bollos y formas troqueladas
Lnea de produccin de palitos de carcter solet
Lnea de produccin de pan de especias y miel.
2.3.2. Maquinaria y equipos

AMASADORAS
Hay amasadoras lentas y amasadoras rpidas.
Amasadora espiral o cola de chancho: se
destaca su rapidez, lo que lleva a una
reduccin del tiempo de amasado, que
permite abastecer a una lnea de produccin
sin tener que aumentar la capacidad del
amasado. Hay que destacar que es necesario
disponer siempre de agua fra, e incluso en
los das ms calurosos, de hielo en escama
para no sobrepasar la temperatura ideal de la
masa.
Amasadoras de brazo: es la amasadora que se
utiliza para masas de bollera y pastelera,
masas blandas, masas integrales y de
centeno. El tiempo de amasado oscila entre
los 18 y los 30 minutos, por lo que es una
mquina lenta, obligando a incorporar la
levadura a mitad del amasado para reducir
inicialmente la fuerza de la masa.
Amasadora de eje oblicuo u horquilla: est
equipada con un motor de dos velocidades; una lenta para el pre amasado y masas duras

Pgina 20

(40/45% de agua) y otra rpida para masas ms blandas (60/80% de hidratacin).
Algunos modelos cuentan con la llamada batea loca, es decir, el movimiento de
rotacin se realiza por el impulso de la masa, de tal forma que el frenado de la batea
permitir, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado.
SOBADORAS
En el mercado existen sobadoras pasteleras, sobadoras
intermedias y sobadoras panaderas.
En general la diferencia entre estas es la fuerza (hp), el sistema
de transmisin, el largo de rodillos.

BALANZA

2.3.3. Diagrama de bloques, DAP, DOP y Diagrama de recorrido


Pgina 21

DIAGRAMA DE OPERACION DEL PROCESO
EMPRESA: LAS MIESES PGINA: 1/1
DEPARTAMENTO: PRODUCCION FECHA:24/07/2014
PRODUCTO: BIZCOCHO METODO DE TRABAJO: ACTUAL
HECHO POR: GRUPO THUNDERCATS APROBADO POR:

MATERIA PRIMA
1
1
1
RECEPCIONAR MATERIA PRIMA
FERMENTAR
CORTAR
ESTIBAR
ENGRASAR BANDEJAS
MEZCLAR O BATIR
FORMAR O BOLEAR
2.2
6
7
8
PESAR MATERIA PRIMA
AGUA
CONTROLAR E INSPECCIONAR
HORNEAR
3.3
5
4
4
INSPECCIONAR

Pgina 22

DIAGRAMA DE ANLISIS DEL PROCESO

AGUA
MATERIA PRIMA
ALMACENAR MATERIA PRMA
1
1 RECEPCIONAR MATERIA PRIMA
CORTAR
ESTIBAR
MEZCLAR O BATIR
FORMAR O BOLEAR
2.2
5
PESAR MATERIA PRIMA
INSPECCIONAR
2
4
3
1 A TALLER DE PRODUCCION

ENGRASAR BANDEJAS
1

Pgina 23


1

8
ENFRIAR
A ALMACEN DE P.T.
2
A LMACEN DE PRODUCTOS
TERMINADOS

FERMENTAR
6
7
HORNEAR

1
2
3
2

Pgina 24

PRODUCTO: PAN ROSQUILLA METODO DE TRABAJO: ACTUAL

1
MATERIA PRIMA
1
1
RECEPCIONAR MATERIA PRIMA
FERMENTAR
ESTIBAR
ENGRASAR BANDEJAS
MEZCLAR O BATIR
APLANAR MASA
2.2
8
PESAR MATERIA PRIMA
AGUA
INSPECCIONAR
3.3
7
4
CORTAR
6
FORMAR (HACER TRENSA)

5

Pgina 25


BARNIZAR
9
HORNEAR
4
INSPECCIONAR
10

Pgina 26


AGUA
MATERIA PRIMA
1
ALMACENAR MATERIA PRIMA
1
1 RECEPCIONAR MATERIA PRIMA
MEZCLAR O BATIR
APLANAR MASA
2.2 PESAR MATERIA PRIMA
INSPECCIONAR
3
4
1
A TALLER DE PRODUCCION
5
CORTAR
6
FORMAR (HACER TRENSA)


Pgina 27


FERMENTAR
ESTIBAR
8
7
ENGRASAR BANDEJAS
ENFRIAR

10
HORNEAR
A ALMACEN DE P.T.
1
A LMACEN DE PRODUCTOS
TERMINADOS
9
BARNIZAR
2
2
1

11
2.4. Definicin de fuente de datos
2.4.1. Hoja de costos.


Pgina 29

2.4.2. Capacidad de planta

2.4.3. Requisicin de materiales

FORMATO DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

PARA ORDEN DE PRODUCCION N
EMPRESA: PANADERIA Y PASTELERIA "LAS MIESES"
FECHA DE ENTREDA:
MATERIALES CANTIDAD ENTREGADA
CANTIDAD
DEVUELTA

CANTIDAD
UTILIZADA

KILOGRAMOS UNIDADES KILOGRAMOS UNIDADES
SACOS DE HARINA 70 55 15
SACOS DE AZUCAR 3 1 2
CAJAS DE MANTECA 10 4 6
CAJA DE HUEVOS 180 150 30
BARRAS DE
MARGARINA 4 3 1
LEVADURA 37 2 35
CANELA 2,0000 600 1,4
CLAVO 0,0500 0 0,05
LECHE EN POLVO 2,0000 300 1,7
MEJORADOR 0,5000 0,05 0,45
SOYA 5,0000 0 5
ANIS 1,1000 50 1,05
AJONJOLY 0,5000 0,1 0,4
SAL 6,0000 0 6
RECIBIO

La panadera en estudio lleva el control de materias primas de sus
productos como se muestra en la tabla.
Este control de realiza diariamente, dejando a los trabajadores los
insumos necesarios para la produccin del da siguiente.
Cuando hay alguna variacin en la produccin los materiales son
devueltos y vueltos a pesar para el da siguiente.


Ingeniera de Costos y Presupuestos Pgina 31

2.4.4. Tarjeta de tiempo

El registro de mano de obra se realiza a travs de una tarjeta de tiempo y reloj y boleta
de trabajo, al salir a almorzar , al tomar un descanso y cuando termina de trabajar con el
fin de controlar el nmero de horas en determinada orden.
TARJETA DE TIEMPO
PANADERA Y PASTELERA " LAS MIESES "

TARJETA DE TIEMPO

NOMBRE:
N DE EMPLEADO:
SEMANA:

DOMINGO LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES SBADO
ENTRADA
SALIDA
TOTAL

TOTAL HORAS NORMALES:
TIEMPO EXTRA:
TOTAL:

2.5. Estructura de los costos.
2.6. Procesamiento de los datos



Bizcochos de canela

Material directo

La tabla de MD para los bizcochos de canela muestra un total de S/.
27 945.00 para una produccin de cinco quintales de harina en un
mes.



Mano de Obra Directa:

Costos Indirectos de Produccin.

En esta parte calcularemos los CIP totales, luego los multiplicaremos por el porcentaje
de participacin en la capacidad de planta, ya que la panadera no solo produce estos
dos productos.

Los trabajadores de la mano de obra indirecta no solo trabajan para producir panes de
rosquillas y bizcochos de canela.
Los materiales indirectos no sirven solo para producir panes de rosquillas y bizcochos
de canela.
La depreciacin y los artculos de limpieza es para toda la produccin de la panadera en
su conjunto.

Los costos de MOD totales se obtuvieron del clculo de la
remuneracin fija ms los beneficios que recibe el trabajador
de acuerdo a la ley, prorrateados a un mes.
La tabla de MOD para los bizcochos de canela muestra un total
de S/. 5 337.50 para una produccin de cinco quintales de
harina en un mes.



a. MOI

b. MI

La primera tabla de MOI fue hallada para la produccin
total de la panadera, por lo que en la segunda tabla se
halla la MOI solo para los bizcochos de canela,
multiplicando el valor de la total de MOI por la capacidad
de planta para los bizcochos; dando un total de S/. 502.72



c. OCIP

d. Clculo del CIP

5777 TOTAL CIP
La primera tabla de MI fue hallada para la produccin total
de la panadera, por lo que en la segunda tabla se halla el
costo de MI solo para los bizcochos de canela,
multiplicando el valor de la total de MI por la capacidad de
planta para los bizcochos; dando un total de S/. 118.77 en
un mes.

La primera tabla de OCIP fue hallada para la produccin
total de la panadera, por lo que en la segunda tabla se
halla el costo de OCIP solo para los bizcochos de canela,
multiplicando el valor de la total de OCIP por la capacidad
de planta para los bizcochos; dando un total de S/. 186.22
en un mes.



Costo de Produccin y Costo Unitario

Pan Rosquilla

En la primera tabla se halla el CIP sumando todos los datos
obtenidos en las tablas anteriores, dando as un total de
S/. 5777.00 en un mes.
Luego en la segunda tabla se halla el CIP para los
bizcochos, multiplicando ese valor por el valor dela
capacidad de planta para el bizcocho, teniendo como
resultado S/. 2525.40

La tabla muestra el valor del CP para los bizcochos en un
mes; Adems la produccin total igual a 120 000 unidades,
pudiendo hallar as el Cu del bizcocho de canela igual a S/.
0.30.



Material Directo

Mano de Obra Directa
En la mano de obra directa no se la multiplicara por la capacidad de planta ya que los
panaderos solo se dedican a la produccin de bizcochos o de rosquillas.

La tabla de MD para las rosquillas de ans muestra un total de S/.
13 861.80 para una produccin de tres quintales de harina en un
mes.



Costos Indirectos de Produccion

Desarrollado en el punto 2.5.1.1.3. Costos Indirectos de Fabricacin del bizcocho de
canela

Costo de Produccin y Costo Unitario

La tabla de MOD para las rosquillas muestra un total de S/. 2
135.00 para una produccin de tres quintales de harina en un
mes.

El CIP para las rosquillas es de S/. 596.64 en un mes.

La tabla muestra el valor del CP para las rosquillas en un mes;
adems la produccin total igual a 113 400 unidades,
pudiendo hallar as el Cu de las rosquillas igual a S/. 0.15.



2.7. Clasificacin de costos fijos y costos variables.

2.8. Determinacin de CP, CPA, CPV.
2.9. Anlisis del punto de equilibrio
Cmo hallar el punto de equilibrio para una Pymes que produce y vende varios
productos?
PV(u)
PV(u)= 0.8
Concepto CV(t) CV(u)
Manteca 175.00 30 5250 120000 0.04375
Azcar 150.00 30 4500 120000 0.0375
Canela 62.50 30 1875 120000 0.015625
Harina 480.00 30 14400 120000 0.12
Clavo 4.00 30 120 120000 0.001
Leche en polvo 10.00 30 300 120000 0.0025
Levadura 50.00 30 1500 120000 0.0125
lea 3780 0.43714653 1652.41387 120000 0.01377012
fosforos 5 0.43714653 2.18573263 120000 1.8214E-05
CV(t)= 29599.5996 CV(u)= 0.24666333
CF(t)
5 panaderos con sueldo fijo 5337.5 1 5337.5
16 vendedores con sueldo fijo 8770.72 0.43714653 3834.08978
2 dueos con participaciones 6000 0.43714653 2622.87916
1 contador 70 0.43714653 30.6002568
1 administrador 750 0.43714653 327.859895
1 jefe de produccion 750 0.43714653 327.859895
1 personal de limpieza 400 0.43714653 174.85861
servicio de electricidad 300 0.43714653 131.143958
servicio de agua 116 0.43714653 50.708997
articulos de limpieza 126 0.43714653 55.0804623
depreciacion del equipo 300 0.43714653 131.143958
imprevistos 1790.39477 0.43714653 782.664856
CF(t)= 13023.725 120000 0.10853104
0.35519437
COSTOS FIJOS TOTALES
PRECIO DE VENTA
BIZCOCHOS DE CANELA
COSTOS VARIABLES


Costos fijos: Se entiende por costo operativo de naturaleza fija aquellos que no varan
con el nivel de produccin y que son recuperables dentro de la operacin.
Costos variables: Los costos variables al igual que los costos fijos, tambin estn
incorporados en el producto final. Sin embargo si dependen del volumen de
produccin.
Margen de contribucin MC: Contablemente se puede definir al margen de
contribucin como la diferencia entre Ventas o
ingresos operacionales y los Costos variables. Tambin se puede definir como la
cantidad de ingresos operacionales (ventas) que quedan disponibles para cubrir los
costos y para generar una utilidad operacional.
MC = Ventas - Costos Variables
Punto de equilibrio: El anlisis del punto de equilibrio estudia la relacin que existe
entre costos fijos, costos variables, volumen de ventas y utilidades operacionales. Se
entiende por punto de equilibrio aquel nivel de produccin y ventas que una empresa
o negocio alcanza para lograr cubrir los costos con sus ingresos obtenidos. En otras
palabras, a este nivel de produccin y ventas la utilidad operacional es cero, o sea, que
los ingresos son iguales a la sumatoria de los costos operacionales. Tambin el punto
de equilibrio se considera como una herramienta til para determinar el
apalancamiento operativo que puede tener una empresa en un momento
determinado.
La mayora de los costos fijos, por ejemplo: arrendamiento, depreciacin, salarios
bsicos, entre otros, no pueden relacionarse directamente con los diferentes
productos que puede llegar a producir una Pymes. Esta es la principal dificultad que se
tiene a la hora de calcular el Punto de Equilibrio para la mezcla de productos. Sin
embargo, existe un proceso matemtico que puede llevar al empresario a determinar
su clculo y poder as, tomar decisiones ms inteligentes y generadoras de valor.
2.9.1. Punto de equilibrio del bizcocho de canela



HALLANDO el punto de equilibrio
CF
PV-CV
0.8 -0.24666333
1 - CV
PV
1 -0.24666333
0.8
Qo=
Qo=
Qo=
23536.7104
SOLES
13023.72497
Qo=
18829.3683 UNIDADES
Qo=
CF
Qo=
13023.72497


2.9.2. Punto de equilibrio para rosquita

PV(u)
0.2
CV(t) CV(u)
Manteca 75.00 30 2250 113400 0.01984127
Azcar 52.50 30 1575 113400 0.01388889
Canela 18.00 30 540 113400 0.0047619
Harina 1.26 30 37.8 113400 0.00033333
Clavo 4.80 30 144 113400 0.00126984
Leche en polvo 288.00 30 8640 113400 0.07619048
Levadura 22.50 30 675 113400 0.00595238
lea 3780 0.10327587 390.382776 113401 0.0034425
fosforos 5 0.10327587 0.51637933 113402 4.5535E-06
CV(t)= 14252.6992 CV(u)= 0.12568515
CF(t)
2 panaderos con sueldo fijo 2135 1 2135
16 vendedores con sueldo fijo 8770.72 0.10327587 905.80371
2 dueos 6000 0.10327587 619.655201
contador 70 0.10327587 7.22931067
administrador 750 0.10327587 77.4569001
jefe de produccion 750 0.10327587 77.4569001
personal de limpieza 400 0.10327587 41.3103467
servicio de electricidad 300 0.10327587 30.98276
servicio de agua 116 0.10327587 11.9800005
articulos de limpieza 126 0.10327587 13.0127592
depreciacion del equipo 300 0.10327587 30.98276
imprevistos 1790.39477 0.10327587 184.904572
CF(t)= 3950.87065 113402 0.03483951
0.16052466
PAN ROSQUILLA
COSTOS FIJOS TOTALES
PRECIO DE VENTA
COSTOS VARIABLES


HALLANDO el punto de equilibrio
CF
PV-CV
0.2 -0.12568515
1 - CV
PV
1 -0.12568515
0.2
Qo=
Qo=
Qo=
3950.870648
53163.9437
SOLES
Qo=
CF
Qo=
3950.870648
Qo=
10632.7887 UNIDADES


2.10. Fijacin de precio en base a los costos
Los precios ya estn dados por la empresa y son:

Precio del bizcocho es: s/. 0.80
Precio del pan rosquilla es: s/. 0.20
2.11. Estado de ganancias y perdidas
El estado de ganancias y prdidas es parte importante de los estados financieros de la
empresa que muestran durante un determinado periodo los ingresos, costos, gastos,
impuestos y utilidades.
Para la presente empresa se elabora su Estado de Prdidas y Ganancias, en base a la
informacin recabada.

Bizcocho de Canela 820 0.437 358.460
Pan de Rosquilla 820 0.103 84.686
PRODUCTO TOTAL
CAPACIDAD DE
PLANTA
Gastos de
Administracion


Bizcocho de Canela 8770.72 0.437 3834.090
Pan de Rosquilla 8770.72 0.103 905.804
PRODUCTO TOTAL
CAPACIDAD DE
PLANTA Gastos de Ventas
Bizcocho de Canela 6000 0.437 2622.879
Pan de Rosquilla 6000 0.103 619.655
PRODUCTO TOTAL
CAPACIDAD DE
PLANTA Participaciones


2.11.1. Para los biscochos

Bizcocho de Canela 1790.395 0.437 782.665
Pan de Rosquilla 1790.395 0.103 184.905
PRODUCTO TOTAL
CAPACIDAD DE
PLANTA Participaciones
PRODUCCION PRECIO VENTA
unidades Pv
120000 0.8
TOTAL 4 TIENDAS 96000
1 TIENDA 24000
VENTAS = 24000
Bizcochos
VENTAS 4 TIENDAS


PRODUCCION PRECIO
CP
TOTAL 4 TIENDAS 35807.90
1 TIENDA 8951.97
CPV = 8951.97
COSTO PRODUCCION 4 TIENDAS
Bizcochos


2.11.2. Para las rosquitas

ROSQUILLAS
VENTAS 4 TIENDAS
PRODUCCION PRECIO DE VENTA
unidades Pv



113400 0.3

TOTAL 34020

1 TIENDA 8505

VENTAS 8505

ROSQUILLAS
VENTAS 4 TIENDAS

PRODUCCION PRECIO

CP

TOTAL 16593.42

1 TIENDA 4148.36

CPV 4148.36



2.12. Flujo de caja
FLUJO DE CAJA ECONMICO: el flujo de caja econmico es una herramienta til para la
gestin de la empresa, pues muestra cuanto puedes esperar de ingresos por ventas y cuanto
tienes que tener de dinero en efectivo para efectuar los egresos que permitan la operatividad
de la empresa. Un plan de flujo de efectivo ayuda a que la empresa siempre tenga liquidez al


prever los egresos y proyectar los ingresos. Para elaborar el flujo de efectivo se debe conocer
algunos trminos:
Ingresos: es el monto recaudado por las ventas, tanto al contado como al crdito. En
el caso de las ventas al crdito su ingreso se registra en el perodo en que el pago se
hace efectivo.
Egresos: son las salidas de dinero en efectivo para realizar las compras y gastos
previstos.
Saldo econmico: es el resultado de restar los egresos de los ingresos en un perodo
definido.
Saldo acumulado: es la suma del saldo econmico de un perodo ms el saldo
econmico del periodo anterior.

BIZCOCHOS DE CANELA


PAN ROSQUILLA



Se puede interpretar mediante los flujos de caja que el negocio es viable y que da
suficientes utilidades, sobre todo en los bizcochos ya que su rentabilidad es mucho mayor
que la de los panes rosquilla.
Al analizarlo detalladamente el flujo de caja econmico diremos qu por el momento no se
requerir de algn tipo de financiamiento, ya que estima el nivel casi uniforme de
CAPTULO 3 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
3.1. CONCLUSIONES

Realizado esta investigacin llegamos a la conclusin que los presupuestos son
importantes porque ayudan a minimizar el riesgo en las operaciones de la
organizacin.
Por medio de los presupuestos se mantiene el plan de operaciones de la empresa
en unos lmites razonables.
Sirven como mecanismo para la revisin de polticas y estrategias de la empresa
y direccionarlas hacia lo que verdaderamente se busca.


La situacin actual de la empresa permite generar utilidades en la venta de panes
de rosquilla y bizcochos de canela.

3.2. RECOMENDACIONES

Se recomienda ms orden en la contabilidad y organizacin de documentos en la
empresa para realizar un efectivo anlisis de costos.

BIBLIOGRAFA

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