Introduccin al estudio de los alimentos - TPN 7 - Procesos II 2014 1

UNJu - Facultad de Ingeniera

Carrera: Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos
Introduccin al Estudio de los Alimentos
Apellido y Nombre: LU N:

Trabajo Prctico N 7 - Procesos II
17/06/14
IMPORTANTE: la resolucin del presente trabajo prctico debe enviarse en formato
Word 97-2003 por email a la direccin introduccionestudioalimentos@yahoo.com.ar
Colocando en asunto TP 7 y su apellido/s. Los trabajos se recibirn hasta las 14:00 hs del
da viernes 20 de junio de 2014. Envos posteriores sern considerados fuera de trmino.
Para rendir los parciales es imprescindible que todos sus prcticos estn presentados y
recibidos.

1) a) Realice un diagrama de bloque para el proceso de obtencin de la yerba mate.
b) En dicho diagrama ubique las etapas de pretratamiento, de procesamiento y de envasado.
2) Se desea fabricar fideos secos a partir de harina y agua.
a) Cree usted que se necesita algn otro ingrediente?
b) Realice un grfico identificando las corrientes de entrada y salida.
c) Plantee el sistema de ecuaciones correspondiente teniendo en cuenta:
Datos de la composicin centesimal de la harina: 7,6 % de protenas, 0,8% de grasa, 83,2 % de
hidratos de carbono.
Datos de la composicin centesimal de los fideos secos: 11,7 % de protenas, 1,3 % de grasa,
84% de hidratos de carbono, NaCl 0,5%.
3) En un evaporador de leche ingresan 881,2 lb de leche entera (densidad: 1,032 kg/l). Se
obtiene leche concentrada. Ud. debe calcular:
a) El porcentaje de agua que contiene la leche entera.
b) La cantidad de agua que se evapora.
c) La cantidad de leche concentrada que se obtiene.
d) El contenido de extracto seco magro en la leche concentrada.




4) Se desea fabricar dulce de leche de cabra cuya composicin final sea 30% de humedad y
70% de slidos totales. Se parten de 1.500 litros de leche y azcar. Para obtener 1 kg de dulce se
emplean 2 kg de leche. Calcule:
a) La cantidad de azcar que debe agregar.
b) La cantidad de dulce de leche que obtendr expresada en toneladas.
c) La cantidad de agua que se evapora durante la elaboracin.
Nota: densidad de la leche = 1,032 kg/l. Composicin de la leche de cabra: 4% de materia
grasa; 4,3% de lactosa; 0,7% de minerales; 4% de protenas.
5) Se analiza el proceso de elaboracin de sopas cremas deshidratadas de verduras. Se parte de
1500 kg de caldo, se agrega almidn. Se evapora agua hasta obtener 500 kg de sopa con la
concentracin deseada. Teniendo en cuenta los datos proporcionados por el grfico calcule:
a) El porcentaje de grasas que hay en la sopa deshidratada.
Leche 4,5 % MG
entera 8,8 % ESM
Leche concentrada
x % ESM
40%H
2
O
agua
evaporador
Introduccin al estudio de los alimentos - TPN 7 - Procesos II 2014 2

b) La cantidad de almidn que debe agregar.
c) La cantidad de agua que es necesario evaporar.
d) El porcentaje de slidos no grasos presentes en la sopa deshidratada.





6) Para elaborar facturas un maestro panadero emplea por cada 100 kg de harina (12% de
humedad, 9% de protenas, 1 % de grasa) 50 kg de agua y cantidad necesaria de grasa. Luego
del amasado, cortado y armado se procede al horneado, obtenindose un producto final de la
siguiente composicin: 18 % de agua, 11% de protenas y 53% de hidratos de carbono.
a) Realice un grfico indicando las corrientes de entrada y salida
b) Plantee el sistema de ecuaciones correspondiente.
c) Calcule la composicin centesimal de la harina empleada y de las facturas.
d) Calcule los kg de de facturas que se obtienen despus del horneado.
e) Calcule la cantidad de grasa que es necesaria agregar para el amasado.
f) Calcule la cantidad de agua que se pierde durante el horneado.

Encuesta para alumnos de Introduccin al Estudio de los Alimentos ao 2014
Por favor, complete los datos solicitados y responda las siguientes preguntas:
1. Apellido/s:
2. Nombre/s:
3. D.N.I. N:
4. L.U. N:
5. Email:
6. Colegio del que proviene:
7. Localidad en la que est ubicado el colegio:
8. Ttulo secundario (orientacin):
9. Otros estudios:
10. Trabaja? SI NO
a. Si su respuesta fue si: Dnde?
b. En qu horarios?
11. Cmo se enter de la existencia de la carrera?
12. Por qu eligi esta carrera?
13. Cules fueron los dos libros que ms consult durante el cursado de Introduccin al
Estudio de los Alimentos?
a. .
b. .
14. Cules fueron las pginas de Internet que le resultaron ms tiles durante el cursado de
Introduccin al Estudio de los Alimentos?
a. .
b. .


Muchas gracias por su colaboracin.
90 % H
2
O
8% Sol no graso
10 % H
2
O
CALDO
ALMIDON
24 % H
2
O
X% Sol no graso
SOPA
AGUA