UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

TALLER TCNICO I
PRCTICA N5: ELABORACIN DE MERMELADAS
I. OBJETIVOS
- Conocer las operaciones necesarias para la elaboracin de
mermeladas.
- Aprender a controlar los parmetros ms importantes durante el
proceso de elaboracin de mermeladas de frutas, tales como el
porcentaje de slidos solubles (Brix), pH y tiempo de coccin.
II. GENERALIDADES
a mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o
!elatinosa obtenido por coccin y concentracin de frutas sanas, limpias y
adecuadamente preparadas, adicionado de edulcorantes y con o sin
adicin de a!ua. a fruta puede ir entera, en tro"os, tiras o part#culas $nas
dispersas uniformemente en todo el producto.
a jalea se prepara %aciendo %er&ir la fruta en a!ua o sin ella,
extrayendo el ju!o de esta, adicionando a"'car y concentrando la me"cla
al punto en (ue la !elatini"acin se da al enfriarse. a jalea, a diferencia
de la mermelada, no lle&a part#culas o peda"os de fruta. )na jalea
perfecta es clara, brillante, transparente y de color atracti&o.
a condicin bsica de conser&acin de estos productos, es la alta
concentracin de slidos solubles (*+-*,Brix), junto con una alta acide"
(pH -.-) y un tratamiento t.rmico. as consideraciones antes
mencionadas producen los si!uientes efectos de conser&acin/
- 0l alto contenido de slidos solubles, deprime el &alor de a
1
del
alimento. Con una concentracin de sacarosa del *+2 la mermelada
tiene un a
1
(ue puede estar en 3.,3 a 3.,+ .
- 0l !radiente de concentraciones (ue se establece entre el interior
de los microor!anismos y el medio, produce la des%idratacin de
estos, in%ibiendo su desarrollo.
- 0l bajo pH limita la &ariedad de microor!anismos (ue puedan
sobre&i&ir y fa&orece la conser&acin.
- 0l tratamiento t.rmico elimina si!ni$cati&amente la car!a
microbiana.
a elaboracin de una mermelada &iene a ser la manufactura de
un !el formado esencialmente por tres sustancias/ 40C567A 8 A9)CA: 8
AC6;<. <tras sustancias, como conser&adores y colorantes, no forman
propiamente el !el, aun(ue %acen parte del producto $nal.
Pecti!. 0s posible %acer una jalea de excelente consistencia,
combinando solamente pectina, a"'car, cido y a!ua destilada en las
correctas proporciones. as frutas con de$ciencia en pectina pueden
formar un buen !el si es (ue se a=ade este constituyente.
Aci"#. as frutas de baja acide" pueden formar una buena mermelada,
si es (ue se a=ade este como cido c#trico, tartrico, mlico u otro cido
apropiado.
A$%c!&. Com'nmente a"'car de ca=a o remolac%a> tambi.n se utili"a
dextrosa, le&ulosa, !lucosa, maltosa u otros, pero no en la misma
proporcin (ue la sacarosa.
A ?:)5A
a fruta para elaborar mermelada debe contener su$ciente cido y
pectina, %aciendo innecesaria su adicin. 0n la prctica este ideal no es
alcan"ado con frecuencia. Al!unas frutas contienen su$ciente cantidad
de ambas sustancias> al!unas tienen la acide" necesaria pero no la
pectina, o &ice&ersa> $nalmente otras carecen de la pectina y acide"
necesarias.
5eniendo en cuenta (ue la acide" necesaria est en el ran!o de pH
de -.3 a -.- se da el cuadro @ y con el $n de conocer la aptitud para la
elaboracin de mermelada de di&ersas frutas, se da el cuadro A.
C)A;:< @
pH ;0 AB)7AC ?:)5AC
----------------------------------
Ciruelas -.3 - -.* Albarico(ues -.A
Buindas -.D ?resas -.D - -.E
;ura"no -.E - D.- Fan"ana -.A - -.+
Fan!o -.+ - D.3 Fembrillo -.@ - -.-
7aranja A.E - -.D 4apaya +.3 - +.-
4i=a -.D - -.* Felocotones -.+
?rambuesas -.* Cere"as -.,
4eras -., - D.A imn A.+ - A.,
C%irimoya -.+ 5oronja A., - -.A
)&as -.E - -.G 5una +.3
5omate de rbol -.A - -.E
C)A;:< A
6;<706;A; ;0 A ?:)5A 4A:A 4:<;)C6: F0:F0A;A
?rutos ricos
en cidos y
en pectina
?rutas ricas en
pectina pero
pobres en
cidos
?rutas ricas en
cidos pero
pobres en
pectina
?rutas pobres
en cidos y en
pectina
Fan"anas
cidas
4ltanos &erdes ?resas ?rambuesa
9ar"amoras Hi!os &erdes Branada Felocotn
Brosellas 4eras &erdes 4i=a Hi!os maduros
)&a spina Cand#a Buindas 4eras maduras
)&a de le&ante Fan"anas -
&ariedades de
baja acide"
Albarico(ue
maduro
?rutos
excesi&amente
maduros
imones Ciruelas dulces )&a &in#fera
7aranjas cidas Cere"as dulces :uibarbo
Ciruelas a!rias
Concluimos entonces (ue para lo!rar un !el con las caracter#sticas
deseadas tenemos (ue determinar las proporciones de a"'car y cido,
en funcin de las caracter#sticas de la pectina presente en el fruto y de
la pectina (ue adicionramos, si es (ue fuese necesario. ;e una manera
!eneral, se puede decir (ue no se consi!ue un !el por debajo del +32
de a"'car o por encima de un pH D.+> por de$nicin se precisa un 3.+2
de pectina de !rado @-3 para obtener, con un *+2 de a"'car y un pH
entre -.3 y -.+, un !el de ri!ide" satisfactoria.
40C567A ;0 BAHA 4:<4<:C6<7 ;0 F05<I6<
Cuando la proporcin de metoxilo de la pectina es baja, y por lo
tanto la proporcin de !rupos -C<<
-
disponibles ele&ada, los enlaces (ue
se establecen entre mol.culas p.cticas son enlaces inicos, ase!urados
por cationes bi&alentes, especialmente Ca
88
. as pectinas de bajo
!rado de metilacin, en contraste con las pectinas re!ulares, no
re(uieren de a"'car para !eli$car y no son tan sensibles al pH como las
pectinas re!ulares. 0ste tipo de pectina dio lu!ar al desarrollo de las
mermeladas y jaleas de bajo contenido calrico> en las cuales, el poder
edulcorante del a"'car es reempla"ado por la sacarina sdica u otro
edulcorante de bajo poder calrico.
Ciendo el in Ca
88
el responsable de la !elatini"acin, esta pectina
se disuel&e mejor cuando el calcio est ausente, siendo as#, se debe
disol&er primero la pectina, y cuando la solucin est caliente, &ertir una
solucin, tambi.n caliente, de calcio> como fosfato, citrato o sulfato de
calcio.
Ce re(uiere de A3 J @33 m! de calcio por !ramo de pectina
0 A9KCA:
a mayor#a de las mermeladas producidas industrialmente
contienen de *+ a *,.+ 2 de a"'car. 0s e&idente, por tanto, (ue la
cantidad de a"'car, la forma en cmo es adicionado y su tratamiento
durante la fase de coccin son factores importantes (ue afectan el
producto $nal.
0l a"'car de ca=a, la sacarosa, es normalmente utili"ado para este
$n. os estndares de la ?;A para mermeladas y jaleas permiten el uso
de otros edulcorantes a parte de la sacarosa. 0stos a!entes
edulcorantes incluyen la dextrosa o a"'car de ma#", jarabe de ma#",
a"'car in&ertida y miel. 0l uso de estos a"'cares diferentes a la
sacarosa, tiene ciertas limitaciones (ue estn en relacin con la
formacin del !el. 4or ejemplo la dextrosa es un a"'car simple y por lo
tanto no est sujeta a una in&ersin en la presencia de un cido.
Adems, es menos soluble (ue la sacarosa. 0l jarabe de ma#", por
contener una ele&ada proporcin de dextrosa, presenta los mismos
problemas. 7o %ay (ue perder de &ista el %ec%o, de (ue el contenido de
dextrosa en la mermelada est re!ulado, factor (ue limita la utili"acin
del jarabe de ma#".
;urante la fase de coccin la Cacarosa sufre un cambio (u#mico
llamado 6n&ersin. A'n no siendo la Cacarosa un a"'car reductor, por el
proceso de in&ersin, se desdobla dando como producto ;extrosa y
e&ulosa. 0sta reaccin se da durante la coccin al existir un pH bajo
(-.+) y una temperatura ele&ada. 0sta misma reaccin, tambi.n es
posible conse!uirla por &#a en"imtica con la en"ima in&ertasa, a
temperatura muc%o ms baja (*3C) y pH ms alto (pH +).
0l a"'car in&ertido retarda o impide la cristali"acin de la sacarosa
en la mermelada, resultando, por lo tanto, esencial para la buena
conser&acin del producto el mantener un e(uilibrio entre la sacarosa y
el a"'car in&ertido. 0l a"'car in&ertido es muc%o menos soluble en el
a!ua (ue la sacarosa. )na baja in&ersin puede pro&ocar la
cristali"acin del a"'car de ca=a, y una ele&ada o total in&ersin, la
!ranulacin de la dextrosa. 0l porcentaje ptimo de a"'car in&ertido est
comprendido entre el -+ y el D32 del a"'car total en la mermelada.
Cuando la coccin se %ace en pailas al &ac#o, la temperatura
alcan"ada no es su$ciente para lo!rar el porcentaje de in&ersin
deseado. 0n estos casos se %ace necesario recurrir a jarabes de !lucosa
o de ma#", para as# e&itar la cristali"acin. 0stos jarabes imparten a la
mermelada otras mejoras, como proporcionarle un aspecto ms brillante
y e&itar el san!rado. 5ambi.n es posible utili"arlos en mermeladas
cocidas por el procedimiento re!ular, se adicionan en reempla"o del + al
@+ por ciento de la sacarosa.
0AB<:AC6L7
4ara elaborar mermeladas, se re(uiere un conocimiento completo,
sobre los mecanismos f#sicos y (u#micos de la composicin y formacin
del !el pectina-a"'car-cido-a!ua. A continuacin se describen las
operaciones ms importantes.
AFAC07AH0
;urante el tiempo bre&e de maduracin y recoleccin de la fruta,
solamente un n'mero limitado de fbricas tiene capacidad para
con&ertir el fruto fresco (ue les entra, en mermelada terminada. a fruta
(ue no puede emplearse inmediatamente se conser&a para tratarla en
fec%as posteriores. o ms recomendable, es almacenar la fruta en
forma de pulpa. 4or el menor peso y &olumen (ue representa, y por(ue
se facilita la adicin de preser&antes (u#micos.
C<CC6L7
a ebullicin tiene por $nalidad eliminar el a!ua por e&aporacin,
conse!uir una me"cla perfecta de la pulpa de fruta con el a"'car y la
pasteuri"acin de la mermelada. Ayuda a disol&er el a"'car y los otros
in!redientes solubles. Ase!ura la in&ersin de la sacarosa. 0l tiempo de
coccin no debe ser muy prolon!ado, por(ue podr#a pro&ocarse la
%idrlisis de la pectina, la &olatili"acin del cido y perdidas en el sabor y
color. :auc% (@GE3) recomienda A3 minutos de coccin, como mximo.
<tros autores recomiendan tiempos de coccin (ue &an de -3 a G3
minutos, se!'n (ue tipo de fruta se trate.
4ara poder conse!uir la adecuada estructura y consistencia en el
producto, son a!re!ados durante la coccin> los a"'cares, cidos,
!eli$cantes y conser&adores, si es (ue se utili"aran estos 'ltimos. Fs
adelante detallaremos el clculo de la proporcin de cada uno.
Ce&illa (@GE,), re$ere (ue para adicionar el a"'car, esta se debe
di&idir en dos lotes, uno (ue corresponde a las dos terceras partes y otro
lote (ue corresponde al tercio faltante. Ce adiciona las AM- partes y se
lle&a a ebullicin por + minutos, lue!o se adiciona el @M- restante,
a!itando constantemente. 0n cambio :auc% (@GE3), recomienda (ue la
di&isin sea en dos partes i!uales> una primera parte se adiciona al
inicio y la se!unda parte lue!o de - o D minutos de ebullicin, siempre
es necesario a!itar.
:especto de la pectina u otro a!ente !eli$cante, se recomienda
me"clarlo A a - minutos antes de $nali"ar la coccin (C%eftel, @GE*).
0sto debido a (ue, si &erti.ramos la pectina al inicio de la coccin, esta
perder#a su poder !eli$cante al escindirse las cadenas
poli!alacturnicas.
4ara e&itar (ue la pectina forme !rumos y se pueda disol&er
adecuadamente, es necesario me"clarla con una porcin de a"'car. Ce
recomienda (ue la proporcin pectina/sacarosa este en el ran!o de @/+ a
@/@3.
0n el caso (ue la fruta sea de$ciente en cido, ser necesario
adicionar ms cido como c. c#trico o tartrico. 4re&iamente a la
coccin, con una al#cuota de pulpa de fruta, se debe %acer un clculo de
las necesidades de a"'car para el tama=o de lote empleado. a solucin
de cido (ue necesitaremos adicionar, la &ertiremos %acia el $nal de la
coccin> de %acerlo desde un inicio, corremos el ries!o de pro&ocar una
in&ersin excesi&a del a"'car (:auc%,@GE3).
0l punto $nal de coccin se alcan"a cuando la concentracin de
slidos solubles es de *+Brix. 0ste es el l#mite m#nimo se!'n la 7orma
para Fermeladas> sin embar!o, es recomendable lle!ar a una
concentracin de *,Brix, l#mite m#nimo en el caso de una mermelada
de buena calidad.
4ara determinar el punto $nal de coccin existen diferentes
m.todos, siendo el ms recomendable, el m.todo del refractmetro. A
continuacin se describen los principales.
N 4or el ni&el de slidos solubles. Ce detiene la coccin cuando la
lectura del refractmetro indica de *+ a *, Brix. Ci el refractmetro no
tu&iera la escala Brix, ser#a necesario %acer la transformacin por
medio de una tabla. 7o %ay (ue ol&idar, (ue de %acer la lectura a una
temperatura de la muestra diferente a A3C, es necesario %acer la
correccin.
N 4or la densidad. 0l punto $nal tambi.n puede determinarse con
un dens#metro !raduado en Brix o Ballin!. A temperaturas prximas al
punto de ebullicin, se debe detener la coccin cuando se obtiene una
densidad entre +, y *3> (ue corresponde a *+ o *E Ballin! a
temperatura ambiente.
N 4or la temperatura de ebullicin. 0l punto $nal se alcan"a cuando
el termmetro marca de @3D.DD a @3+C, esto a A33 metros sobre el
ni&el del mar. 0l si!uiente cuadro muestra las temperaturas de ebullicin
de soluciones de sacarosa, de entre *D a *,2 de concentracin, a
diferentes altitudes.
C)A;:< -
4untos de 0bullicin de me"clas de fruta y a"'car
a &arias altitudes
O2P 3 m A33m D33m *33m ,33m
@333m
@A33m
*D @3D.* @3-.G @3-.A @3A.+ @3@.G @3@.A @33.+
*+ @3D., @3D.@ @3-.+ @3A., @3A.@ @3@.D @33.E
** @3+.@ @3D.D @3-.E @3-.3 @3A.D @3@.* @33.G
*, @3+.E @3+.3 @3D.- @3-.E @3-.3 @3A.- @3@.*
N 4or la prueba del &aso de a!ua. Consiste en introducir unas !otas
de mermelada caliente en un &aso de a!ua fr#a, y si lle!an al fondo del
&aso sin desinte!rtarse, es un indicati&o de (ue la me"cla a alcan"ado el
punto de !elatini"acin (:auc%, @GE3).
N 4or medio de una espumadera. Ce utili"a una espumadera
metlica. 0sta se sumer!e en la mermelada e inmediatamente se retira.
Ci las !otas de mermelada caen del utensilio en forma de copos, es un
indicati&o (ue el punto $nal esta prximo (:auc%, @GE3).
07A;< Q C0::A;<
a mermelada se en&asa en caliente (,+C), en recipientes (ue se
cierran, preferiblemente, bajo c%orro de &apor, con el $n de esterili"ar la
tapa y el espacio libre. Ci no es posible %acer el cierre bajo c%orro de
&apor, debe in&ertirse los en&ases por tiempos bre&es, de modo (ue el
producto caliente esterilice la parte superior del en&ase y la tapa.
Ci el en&asado se efect'a en caliente (,+ a @33C), no es
necesario pasteuri"ar> en caso contrario se tiene (ue esterili"ar los
frascos a ,AC por -3 minutos, para as# ase!urar una conser&acin
perfecta.
07?:6A;<
0l enfriamiento de los recipientes se efect'a por medio de duc%as
de a!ua o dejndolos simplemente en reposo %asta un enfriamiento
completo. ;ebido a (ue la !eli$cacin se lle&a a cabo entre +3 y *3, es
importante no transportar el producto %asta tanto no se %aya enfriado lo
su$ciente.
AFAC07AH0
Antes de pasar al almacenaje, se reali"a una limpie"a super$cial
de los en&ases y se procede al eti(uetado.
4:<4<:C6L7 ;0 <C 67B:0;60750C
CA756;A; ;0 RC6;<
4ara bajar el pH de la fruta %asta un ni&el de -.- es necesario
a=adir cido c#trico. 4ara el efecto, preparamos una solucin al +32 del
cido. 5omamos una porcin de pulpa> por ejemplo @33!, y le a=adimos
la solucin de cido c#trico mientras tomamos la lectura con el pH-metro
%asta lle!ar a 3.@ !rados por debajo del &alor deseado. Haciendo una
re!la de tres simple, proyectamos nuestra necesidad de cido para el
lote completo.
CA756;A; ;0 40C567A
4ara el caso utili"aremos 4ectina C#trica !rado @+3, (ue es la
pectina (ue usualmente se encuentra en el mercado. a cantidad
re(uerida se calcula con la si!uiente re!la/
@ !r de 4ectina @+3 !eli$ca @+3!r de a"'car
x !r de 4ectina @+3 !eli$can @33!r de a"'car
x S 3.*E!r de 4ectina por cada @33!r de a"'car
0ste es un clculo base asumiendo (ue la fruta no aporta nada de
pectina y (ue toda la pectina adicionada es utili"ada con @332 de
e$ciencia. 0n la prctica no es as#, por lo (ue necesitaremos %acer
pruebas en lotes pe(ue=os, para determinar las cantidades exactas a
a!re!ar de pectina. 5en!amos en cuenta (ue existen &ariaciones del
contenido de pectina, incluso dentro de una misma &ariedad de fruta, ya
(ue la cantidad de pectina est en estrec%a relacin con el estado de
madure" de la fruta. Con el $n de tener un estimado del contenido de
pectina en una fruta podemos recurrir a un test de la pectina.
5est 4ectina.- 0n esta prueba, A3cc de pulpa son me"clados
&i!orosamente con A3cc de etanol G*. )na pulpa rica en pectina
formar una masa !elatinosa, una fruta de mediano contenido en
pectina formar &arios !rumos de consistencia !elatinosa, y una pulpa
pobre en pectina formar un precipitado correoso o no formar nin!'n
precipitado.
CA756;A; ;0 A9KCA:
0n la literatura es com'n encontrar (ue la proporcin de fruta a
a"'car no se indica como @/@ @.@/@> sino en la forma +3-+3, (ue en
este caso si!ni$ca +3 partes de fruta por +3 partes de a"'car. o com'n
es utili"ar una proporcin +3-+3, sin embar!o, en las mermeladas y
jaleas de mejor calidad la proporcin de fruta aumenta %asta *3-D3,
cmo (ue en las de inferior calidad disminuye a D3-*3.
0n la primera forma de clculo de las necesidades de a"'car o
fruta, utili"aremos una proporcin D+-++. Asumamos (ue tenemos -3T!
de pulpa, y (ueremos conocer (ue cantidad de a"'car es necesario
a=adir para mantener la relacin D+-++. ;i&idiendo ++ entre D+,
obtenemos @.AA, (ue ser la cantidad de a"'car (ue utili"aremos por
cada unidad de pulpa. 0n nuestro ejemplo tenemos -3T! de pulpa,
necesitaremos -3 N @.AA -*.*T! de a"'car. Ci tenemos una cantidad de
a"'car y deseamos conocer cunto de pulpa %ay (ue a=adir, el
procedimiento es similar. ;i&idimos D+ entre ++, obtenemos el factor
3.,A, el cual multiplicamos por la cantidad de a"'car (ue disponemos, y
as# tendremos la cantidad de pulpa re(uerida. 4ara -*.*T! de a"'car se
utili"arn -3T! de pulpa.
0n la se!unda forma de clculo, partimos del contenido en slidos
solubles de la fruta, y (u. cantidad deseamos de slidos solubles en la
mermelada, para as# encontrar la proporcin a"'car-fruta. 0ste m.todo
emplea una tabla, la cual se encuentra al $nal del informe.
C<7C0:UA;<:
0l conser&ador (ben"oato de sodio) ser pre&iamente disuelto en
a!ua. a 7orma 656750C establece un l#mite mximo del 3.@2 en peso
de producto elaborado. Ce puede a=adir desde un inicio de la coccin.
III. MATERIALES
;urante la si!uiente prctica %an sido empleados/
- Fan!o
- A"'car
- Acido c#trico
- 4ectina
- Ben"oato de Codio
- Balan"as
- :efractmetro
- pH-metro
- 4ulpeadora
- Cocina semi-industrial a !as
- Celladora de bolsas plsticas
- Cuc%illos, ollas, cuc%aras, etc.
- Bolsas de plstico
IV. MTODO
?)H< ;0 0AB<:AC6L7 ;0 F0:F0A;A ;0 FA7B<
:0C04C6<7 ?:)5A
CAC6?6CAC6L7
40CA;<
AUA;<
5:<C0A;<
4:0-C<CC6L7
4)40A;<
676C6< C<CC6L7
A;6C6L7 ;0 A9KCA:
A;6C6L7 ;0 C<7C0:UA;<:
A;6C6L7 40C567A
?67 C<CC6L7
07UACA;<
07?:6A;<
AFAC07A;<
CAC6?6CAC6L7M40CA;<MAUA;<
a fruta a utili"ar es seleccionada, retirndose a(uellos frutos
excesi&amente maduros o ma!ullados. Ce pesan y lue!o se la&an con el
$n de reducir la car!a microbiana (ue portan en la super$cie. 0s posible
utili"ar para el la&ado a!ua clorada A3ppm.
5:<C0A;<
a fruta lue!o de la&ada es troceada, momento en (ue tambi.n se
retira la pepa. 7o se pela. Antes de lle&arla a la pre-coccin, se pesa.
4:0-C<CC6L7
a fruta troceada es cocinada por + a @3 minutos con el $n de
blan(uearla y de ablandar la cscara, en el caso del ma!o.
4)40A;<
A'n estando caliente, la fruta es pulpeada, utili"ando una malla de
calibre !rueso. Al &er (ue la pulpa ten#a la textura adecuada, se decidi
(ue no era necesario pasarla una se!unda &e" por la pulpeadora, esta
&e" con una malla $na. ue!o de pulpeada se pes y midi !rados Brix.
C<CC6L7
Antes de empe"ar la coccin ajustar el pH a -.D, al inicio de la
coccin a=adir @M- de la a"'car. )na &e" alcan"ada una concentracin
de +-Brix a=adir otra tercera parte del a"'car me"clada con el
preser&ante. Alcan"ados los *3 Brix a=adir el tercio restante del a"'car
me"clado con la pectina. )tili"ar *!r de 4ectina por cada T! de a"'car.
?67 C<CC6L7
0l punto $nal de coccin se determinara en base al m.todo
refractom.trico, alcan"ados los *,Brix se detu&o la coccin. 5ambi.n se
ley la temperatura y se %i"o la prueba de la !ota de mermelada en el
&aso de a!ua.
07UACA;<M07?:6A;<
Cuando la temperatura descendi a ,+C, se empe"ara el
en&asado en bolsas de polietileno resistentes al calor. Aproximadamente
@T! de mermelada por en&ase. )na &e" selladas las bolsas se colocaron
en un tan(ue con a!ua fr#a. 0l enfriado rpido fa&orece la conser&acin
de las caracter#sticas de la fruta y limita el desarrollo de
microor!anismos.
V. RESULTADOS ' DISCUSIN
VII. CUESTIONARIO
@. Fencione bre&emente los controles (ue se reali"an en la mermelada
como producto $nal.
A. Fencionar los defectos (ue se pueden encontrar en las mermeladas.
VIII. BIBLIOGRA(IA
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