LATECNOLOGIADELPROCESODEEXTRUSIONPARALAELABORACIONDEALIMENTO

UNIVERSIDAD MICHOACANA
DE SAN NICOLS HIDALGO

ESCUELA DE
QUMICO FARMACOBIOLOGA

LA TECNOLOGA DEL PROCESO DE EXTRUSIN
PARA LA ELABORACIN DE ALIMENTOS

TESINA PROFESIONAL

QUE PRESENTA
p. Q.F.B. VIOLETA ZIGA GARCA

PARA OBTENER EL TTULO DE
QUMICO FARMACOBILOGO
ASESOR
D.C. HCTOR EDUARDO MARTNEZ FLORES
MORELIA MICH., NOVIEMBRE DEL 2005
Firmado digitalmente
por
AUTOMATIZACION
Nombre de
reconocimiento (DN):
cn=AUTOMATIZACI
ON, c=MX,
o=UMSNH, ou=DGB,
email=soporte@bibli
oteca.dgb.umich.mx
Motivo: Certifico la
precisin e integridad
de este documento
Fecha: 2008.02.20
08:58:52 -06'00'

AGRADECIMIENTOS

A DIOS

POR DARME LAS FUERZAS NECESARIAS PARA SALIR ADELANTE
EN ESTE ARDUO CAMINO.

A MI PADRE

J. LUIS ZIGA LVAREZ

CON MUCHO CARIO POR TUS INNUMERABLES CONSEJOS Y EL
APOYO QUE ME BRINDASTE PARA LLEGAR A SER UNA PERSONA DE
XITO.

A MI MADRE

UBALDINA GARCA FLIX

CON MUCHO CARIO POR LA COMPRENSIN, TUS ESFUERZOS
Y EL IMPULSO QUE ME BRINDASTE PARA SUPERARME CADA DA.

A MIS HERMANAS

NALLELY Y DIANA

CARIOSAMENTE POR ALENTARME PARA SALIR ADELANTE
SIEMPRE.

RESPETUOSAMENTE

A MIS TOS, PRIMOS Y DEMS FAMILIARES.

A MI ASESOR DE TESINA

D.C. HCTOR EDUARDO MARTNEZ FLORES

POR EL TIEMPO DEDICADO PARA AYUDARME A LA
REALIZACIN DE MI TESINA, POR BRINDARME SU APOYO Y
CONOCIMIENTOS.

CON GRATITUD PARA

LA UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLS HIDALGO

MUY ESPECIALMENTE

A LA ESCUELA DE QUMICO-FARMACOBIOLOGA

CON RESPETO

A MIS PROFESORES

NDICE
Pg.

RESUMEN 1
CAPTULO .- INTRODUCCIN 2

CAPTULO .- CARACTERSTICAS GENERALES DEL
PROCESO DE EXTRUSIN 4
2.1 Definicin de la palabra extrudir 4
2.2 Historia de la extrusin 4
2.3 Funciones de los extrusores en la industria alimentaria 5
2.4 Elementos y funcionamiento de los extrusores 6
2.5 Clasificacin de los extrusores 13
2.5.1 Tornillo simple vs Tornillo doble 17
2.6 Mtodos de extrusin 19
2.6.1 Proceso de extrusin en seco (Dry extrusion) 20
2.6.2 Proceso de extrusin en hmedo (Wet extrusion) 21
2.7 Pasteurizacin y control de Salmonella 23
2.8 Puntos importantes para llevar a cabo la extrusin 24
2.8.1 Flujo y Resistencia 24
2.8.2 Corte 25
2.8.3 Energa 25
2.8.4 Conversin de energa mecnica 26
2.8.5 Ventajas del proceso de extrusin 28
2.9 Consideraciones de seguridad 29
2.9.1 Riesgos elctricos 29
2.9.2 Riesgos trmicos 29
2.9.3 Riesgos mecnicos 30
2.9.4 Interferencia mecnica 30
2.9.5 Riesgo gravitacional 30
2.9.6 Riesgos de fuego 30

CAPTULO .- PRODUCTOS ALIMENTICIOS ELABORADOS
POR EL MTODO DE EXTRUSIN 31
3.1 Cereales para desayuno 32
3.1.1 Produccin de corn-flakes: proceso tradicional y
proceso de extrusin 34
3.1.2 Tipos de cereales 39
3.2 Expansin de los productos extruidos 41
3.3 Productos snack o tipo botana 43
3.3.1 Mtodos de elaboracin de botanas 45
3.4 Alimentos para mascotas 47
3.4.1 Pelleting (masa comprimida en forma de bolitas) 49
3.4.2 Alimentos para perros y gatos 50
3.4.3 Clasificacin de los alimentos para perros y gatos 51
3.5 Alimentos para peces 52
3.5.1 Caractersticas de un buen alimento 54
3.5.2 Tipos de alimentos para peces 54
3.5.3 Proceso de extrusin para elaborar alimento
para peces 56
3.6 Productos texturizados de soya 58
3.6.1 Aspectos nutricionales y de salud de las
protenas de soya 59
3.6.2 Valor nutricional de los ingredientes de la
protena de soya 59
3.6.3 Propiedades generales 60
3.6.4 Productos de protena de soya texturizada
y estructurada 60
3.6.5 Condiciones de extrusin de la soya 63
3.6.6 Productos alimenticios derivados de la
carne a base de protena de soya texturizada 65
3.6.7 Ventajas del uso de protena texturizada de soya 68
3.7 Alimentos infantiles 69
3.7.1 Caractersticas importantes en los alimentos
infantiles 69
3.8 Sustitutos de panadera 70
3.8.1 Harinas para empanar 71
3.9 Pastas 72
3.9.1 Proceso de elaboracin 75
3.10 Almidones modificados 76
3.10.1 Efecto de la extrusin sobre los almidones
dirigidos a animales de corta edad 79

3.11 Otra aplicacin de la extrusin: encapsulacin de
sustancias bioactivas 80
3.12 Empaquetamiento y vida de anaquel de los productos
extrudidos 81

CAPTULO .- CAMBIOS NUTRICIONALES 83
4.1 Cambios qumicos causados por la extrusin 83

CAPTULO .- CARACTERSTICAS IMPORTANTES DE
UNA EMPRESA PRODUCTORA DE EXTRUSORES 86
5.1 Wenger 86

CAPTULO .- CONCLUSIN 88

CAPTULO .- BIBLIOGRAFA 90

NDICE DE FIGURAS

Figura Pg.

1 Partes de un extrusor 7
2 Tornillo del extrusor 8
3 Barril del extrusor 9
4 Dado del extrusor unido a un cortador 10
5 Extrusor acoplado a distintos equipos 10
6 Proceso de extrusin 11
7 Secciones en las que se divide el
cilindro y el tornillo 13
8 Esquema del tornillo simple y direccin
de flujo del material 15
9 Extrusor de tornillos gemelos 16
10 Esquema de un tornillo doble co-rotatorio 17
11 Extrusor de un tornillo Wenger 18
12 Extrusor de dos tornillos Wenger 19
13 Componentes de extrusionadoras hmedas 22
14 Cambios producidos por el corte en un
proceso de extrusin 25
15 Distintos modos de generar calor en los
extrusores 26
16 Diferentes tipos de energa que participan
en el proceso de extrusin 28
17 Proceso de elaboracin de copos de maz 33
18 Cereal para desayuno tipo corn-flakes 36
19 Transporte mecnico o neumtico de
ingredientes a un extrusor para elaborar
corn-flakes 38
20 Cereal co-extrudido 39
21 Diagrama de flujo de un cereal co-extrudido 40
22 Cereales expandidos directamente 41
23 Expansin: tiende a redondear todas las formas 42
24 Fenmeno de expansin 42
25 Variedad de formas de cereales tipo botanas 43
26 Mezcladora 45
27 Secadores 47
28 Diferentes tipos de formas de los
alimentos para mascota 47
29 Producto texturizado en hmedo 51
30 Almohadillas rellenas 52
31 Alimentos para peces 53
32 Microgrnulos 54
33 Raciones flotantes 55
34 Piensos no flotantes 55
35 Pellets gamba 55
36 Cmara de control de expansin Spout-Matador 58
37 Harinas pregelatinizadas 71

38 Representacin de una lnea destinada
a la produccin de diferentes tipos de pastas 73
39 Cambios que ocurren en un grnulo de
almidn durante el proceso de extrusin 74
40 Extrusor Magnum TX de Wenger 87

NDICE DE CUADROS

Cuadro Pg.

1 Efecto de la extrusin sobre la
destruccin de Salmonella 23
2 Efecto de la extrusin sobre la
poblacin microbiana 24
3 Preparacin y usos de las protenas
de soya texturizada 61

Tecnologa de la Extrusin de Alimentos Escuela de Qumico Farmacobiologa-U.M.S.N.H.
Violeta Ziga Garca
1

RESUMEN

La marcada explosin demogrfica que acrecienta da a da a Mxico y en
general al mundo entero, hace necesario el desarrollo de nuevas tecnologas que
tienen como objetivo el satisfacer las necesidades primordiales del hombre como
son: ropa, alimento y vivienda.

Enfocndose a la produccin alimenticia cabe destacar, el desarroll de la
tecnologa de la extrusin, la cual se cre desde hace 50 aos y en sus orgenes
servia para producir plsticos, hule, etc.

Esta tecnologa utiliza un aparato llamado extrusor, el cual es el encargado de
llevar a cabo el proceso necesario para la obtencin de un producto final.

Al observar la eficacia del proceso de extrusin de plsticos, se cambia el
material inorgnico utilizado anteriormente por uno nuevo y diferente que
revolucionara a la industria de alimentos: por una mezcla de ingredientes
naturales. Los cuales dieron lugar a un nuevo alimento; el cual al ser analizado
result ser de buena calidad y adems cumpla con ciertos requisitos que son
estrictamente necesarios en la industria alimentaria, algunos de los cuales son:
La extrusin es un proceso continuo
Existe ahorro de energa
El equipo necesario requiere un mnimo espacio
El proceso pasteuriza los productos terminados

Debido a la importancia de esta tecnologa, el objetivo del presente trabajo, es
realizar una extensa revisin bibliogrfica, para as sustentar las ventajas que
provee la extrusin a la industria alimenticia.

Violeta Ziga Garca
2

CAPTULO

1.0 INTRODUCCIN

El sistema de extrusin ofrece ilimitadas posibilidades de procesamiento de los
alimentos, y se caracteriza por su simplicidad de operacin y mantenimiento,
reducida inversin y bajos costos operativos. Este procedimiento permite producir
alimentos conservables para personas y animales, que garantizan una
alimentacin equilibrada de acuerdo con los ltimos avances de la fisiologa de la
nutricin. En general, son tecnologas que se clasifican bajo el nombre de
procesos de altas temperaturas y tiempos cortos o HTST (High temperatura short
time), (Brauna, 2002).

Los extrusores para alimentos se comenzaron a usar en la industria alimenticia
desde hace 55 aos, desde entonces se han incrementado sus aplicaciones. El
extrusor es considerado un bioreactor que en poco tiempo y a muy altas
temperaturas transforma materia prima, en la industria ha tenido grandes
desarrollos; lo atractivo para la industria en alimentos es que cumple con los
requerimientos de control de calidad y rentabilidad, algunos de estos
requerimientos son:

a.- Continuidad del proceso
b.- Eficiencia energtica
c.- Control de los cambios trmicos de los componentes
d.- Se mejora la textura y sabor de los alimentos
e.- Procesamiento de materiales viscosos en seco.

Violeta Ziga Garca
3

En la extrusin de alimentos las variables ms importantes son:
El flujo de alimentacin,
Cantidad de humedad del flujo de alimentacin,
Temperatura de los barriles
Velocidad del tornillo.

Los extrusores son de gran importancia en la industria de los alimentos ya que
son usados para cocinar y texturizar toneladas de cereales, pastas y cualquier
alimento que se quiera cocer y formar.

Los dos tipos de extrusores que existen para esta aplicacin son en base al tipo
de tornillo:
con un solo tornillo
con dos tornillos gemelos.

El extrusor de tornillos gemelos en la industria, produce alimentos con mejor
control de calidad y un gran rango de condiciones de operacin, como son la
humedad, pero estos equipos son los ms caros en el mercado. Pero si no se
cuenta con el capital suficiente y no se necesita un gran rango de operacin y
produccin se puede usar un extrusor de un solo tornillo. (Molina, 1999)

OBJETIVO GENERAL:

En base a lo anterior el objeto del presente trabajo fue el efectuar una revisin
bibliografica, empleando para ello informacin actual acerca del mtodo de
extrusin de alimentos, con el fin de incrementar la documentacin existente,
adems de resaltar su importancia en la elaboracin principalmente de cereales
para desayuno y botanas, as como sealar el impacto econmico que ha
adquirido en la industria alimentaria.

Violeta Ziga Garca
4

CAPITULO
2.0- CARACTERSTICAS GENERALES DEL PROCESO DE EXTRUSIN.

2.1-Definicin de la palabra extrudir

La palabra extrudir proviene del latn extrudere y significa empujar o presionar
hacia fuera, expeler o expulsar. Se puede decir que los extrusores son bombas
especializadas que forman productos de forma constante, al forzar a los
materiales sometidos al proceso de extrusin a fluir a travs de una restriccin
(boquilla o dado). La mayor parte de los extrusores realizan, tanto, el mezclado
como la conversin de los materiales alimentados a stos en masas manejables
que puedan fluir a travs de la boquilla (Enrquez, 1984).

2.2-Historia de la extrusin

Los extrusores a travs del tiempo han sido utilizados principalmente para
procesar materiales viscosos, tales como plsticos, hule y algunos alimentos
(pastas de trigo principalmente). Sin duda, la tecnologa de extrusin tiene sus
orgenes en la industria de los plsticos, pero la primera extrusin de compuestos
celulsicos data desde 1870, cuando se utiliz una prensa hidrulica como
extrusor.

Para principios del siglo XIX se tiene conocimiento de aquellos primeros
extrusores que se utilizaron en la produccin de pastas. Hacia 1930 se us un
extrusor que mezclaba semolina, agua y otros ingredientes para formar una masa
que, al ser presionada y empujada hacia fuera del extrusor, y de acuerdo al
diseo especifico de los dados, formaba los diferentes tipos de pastas que hoy en
da son ampliamente conocidos (Enrquez, 1984).

Violeta Ziga Garca
5

La compaa General Meals Inc. fue la primera en utilizar esta maquinaria
conocida como extrusores-cocedores cuando en 1930 empez a fabricar cereales
precocidos para consumo inmediato.

Para 1946 la compaa Adams Corp. lanz al mercado alimentos tipo botana
que fueron extrudidos y cocidos en extrusores en los que se lograban esfuerzo de
corte de gran significanca y que eran alimentados por materiales de baja
humedad.

En la dcada de los cuarenta se empezaron a usar los extrusores-cocedores a fin
de fabricar alimentos balanceados para ganado y para fines de los sesentas y
principios de los setentas, se dio un fuerte impulso al diseo de diferentes
extrusores para la elaboracin de alimentos para consumo humano.

En los ltimos aos se ha tenido gran auge en la aplicacin de los extrusores en
la industria alimentaria.

Hoy en da, los extrusores-cocedores son empleados para elaborar productos tan
diversos como alimentos para mascotas, alimentos nutritivos para nios, botanas
expandidas, etc., a velocidades de produccin que se cuentan en cientos de
kilogramos por hora (Enrquez, 1984).

2.3-Funciones de los extrusores en la industria alimentaria
Los extrusores en la industria alimentaria realizan las siguientes funciones
(Harper, 1981):

Mezclar y homogenizar materias primas

* Reduccin de factores antinutricionales
Cocer para:
*Desnaturalizacin de protenas
*Gelatinizacin de carbohidratos (principalmente almidn)
* Produccin de sabores y colores
Violeta Ziga Garca
6

Crear textura a travs de presin, flujo e intercambio de calor.
Crear formas
Secar el producto

ara entender cmo se efecta lo anterior, es necesario mencionar que el
.4-Elementos y funcionamiento de los extrusores
n la Figura 1 se muestran las partes ms importantes de un extrusor sencillo.
P
cocimiento por extrusin, especficamente en alimentos, ha sido definido como el
proceso por el cual materiales hmedos, almidonosos y/o proteicos son
plastificados y cocidos en un tubo por una combinacin de presin, calor y
esfuerzo mecnico. La gelatinizacin de los componentes almidonosos y la
desnaturalizacin de las protenas resultan de los efectos combinados de la
elevada temperatura, presin y alto esfuerzo mecnico creados en el interior del
barril del extrusor (Hauck y Huber, 1989).

2

E
Se observa la tolva alimentadora, la que permite proporcionar un flujo uniforme
constante a la entrada del equipo. El tornillo o rotor es la parte central del extrusor
que ejecuta las operaciones de mezclado, amasado, corte, cocimiento y avance
del material que se llevan a cabo dentro del can o cilindro y por ltimo la
boquilla que le da forma al producto final (Acosta, 1984).


FIGURA 1.- Partes de un extrusor (Martnez, 1993).

LEMENTOS DE UN EXTRUSOR
l canal donde gira el tornillo, en la mayora de los casos es una superficie
tro componente del extrusor es el tornillo en donde la rotacin de este,
E

E
cilndrica, que ofrece dicha superficie para producir los esfuerzos cortantes en el
material y sirve adems como una superficie de transferencia de calor, ya sea
para calentar o enfriar. Al generar calor por la friccin producida entre el material y
las superficies metlicas del tornillo y del can o cilindro, es posible cocer la
materia prima y finalmente obtener un producto precocido o cocido totalmente
(Martnez, 1993).

O
conjuntamente con la generacin de presin forzan al tornillo hacia atrs,
eliminando la necesidad de asegurar los elementos del tornillo. El extrusor posee
una chumacera principal que es la que le da soporte al tornillo. En la Figura 2 se
muestra al tornillo y dems partes que lo rodean.

Violeta Ziga Garca
7

Violeta Ziga Garca
8
n el tornillo de un extrusor se distinguen como caractersticas principales: E
dimetro del tornillo, profundidad entre la base del tornillo y el interior del can,
as como la altura y el nmero de labes.

FIGURA 2.- Tornillo del extrusor (Miller,1994).

n la Figura 3 se muestra otra parte importante del extrusor el barril, can o
os segmentos del barril estn unidos entre s con abrazaderas para asegurarlas.

E
cilindro del extrusor, que es donde se realiza el mezclado, corte del material y
elevacin de la temperatura del proceso que se est elaborando. El material
impulsado por el rotor tiende a deslizarse a travs del can, para regular ese
deslizamiento se le agregan obstrucciones al can, que pueden ser ranuras con
bordes filosos, pernos, etc. Al chocar el producto en proceso contra los pernos o
bordes del can se aumenta el tiempo de residencia, produce la friccin que
eleva la temperatura y la presin hasta un valor predeterminado (Acosta, 1984).

L


FIGURA 3.- Barril del extrusor (Miller, 1994).

l otro extremo del extrusor se encuentra un dado ensamblado que normalmente
El dado de extrusin sirve principalmente como una resistencia al flujo. Tiene una

A
est sujeto al barril. En muchos casos, se introducen partes que se pueden
reemplazar para crear los orificios en los dados. Estos son montados por detrs
en la plancha del dado, en donde son sostenidos en su lugar por la presin de la
extrusin, lo cual crea suficiente fuerza para prevenir goteo.
profunda influencia en la conducta del flujo del producto en el tornillo, y tambin
contribuye directamente a la texturizacin del producto por el corte desarrollado
en el dado mismo. Es tambin responsable por desarrollar diferentes formas en el
producto en la mayora de los casos (Miller, 1994).

Violeta Ziga Garca
9

FIGURA 4.- Dado del extrusor unido a un cortador (Miller, 1994).

n muchos casos, el producto se parte en pedazos en el dado por un cortador, el
lrededor del extrusor estn otras unidades necesarias para crear un proceso

E
cual pasa por las cuchillas a travs de la cara del dado (Figura 4). Para un buen
corte, las cuchillas deben de estar sostenidas rgidamente cerca de los dados. Un
mtodo es montar el cortador en un lugar en el que sea parte de la plancha.

A
alimenticio (Figura 5). Estas incluyen una gua y protector del cortador (cuando se
utiliza un cortador de cara al dado), una "manivela" para inyeccin de vapor y
puerta de entrada (cuando esta forma de energa es deseada) y un pre-cocinador
(usualmente utilizado para aumentar productividad o mejorar la calidad del
producto).

FIGURA 5.- Extrusor acoplado a distintos equipos para obtener un proceso
alimenticio completo (Miller, 1994).
Violeta Ziga Garca
10
Violeta Ziga Garca
11

El proceso de extrusin planta de produccin
e alimento (Figura 6), en donde se necesita equipo adicional, dependiendo del
la calidad de la
limentacin y composicin son tan importantes como los porcentajes de
es frecuentemente el centro de una
d
tipo de producto que est siendo fabricado. El almacenamiento de los
ingredientes, pesar los ingredientes y mezclarlos, es importante.

Cuando se extruyen formulaciones complejas, la consistencia en
a
alimentacin uniforme (Miller, 1994).

FIGURA 6.- Proceso de extrusin, es el centro de una planta de produccin
(Miller, 1994).

La mayora de los productos que salen del extrusor requieren un procesamiento
dicional, incluyendo los pasos de formacin (cuando el producto cortado en el a
dado no tiene la configuracin final deseada), y secado (los extrusores raramente
reducen la humedad del producto al nivel final deseado). El secado
frecuentemente involucra ms desarrollo de la textura, por ejemplo, hornos
tostadores de temperaturas altas abren la estructura del producto. Muchos
productos estn cubiertos o saborizados, requiriendo un sistema separado
(Miller, 1994).
Violeta Ziga Garca
12
cilindro y del tornillo se distinguen 3 secciones, las cuales se
uestran en la Figura 7 (Harper, 1981):
ne):
st caracterizada por labes hondos, los cuales fcilmente aceptan los
delante. Durante el transporte, los
e compresin o alimentacin (kneading zone):
n el cual los ingredientes hmedos son convertidos en una masa termoplstica
. La zona de
eccin donde el flujo, la presin, compresin y velocidad de corte son altos.
que en la zona

A lo largo del
m

1.- La seccin de alimentacin (feed zo
E
ingredientes crudos y los transportan hacia a
materiales son transformados en una masa continua, el aire es expelido y los
espacios vacos son eliminados, haciendo que los labes se llenen
completamente.

2.- La seccin d
E
por la gelatinizacin del almidn y la hidratacin de la protena
compresin es usualmente caracterizada por una disminucin en la altura de los
labes. Esto incrementa la relacin de esfuerzo cortante y la energa mecnica
suministrada al alimento, lo cual resulta en un aumento en la temperatura.

3.- La seccin de medicin o cocimiento (final cooking zone):
S
Esta zona se caracteriza por tener una altura menor de los labes
de compresin. La masa termoplstica se transforma en una masa plstica. Como
resultado de la conversin de la energa mecnica en energa trmica, la accin
del corte en esta zona homogeniza y adiciona ms calor a la mezcla. Esta zona
es la ms importante del extrusor. Su funcin es recibir el material, comprimirlo,
homogeneizarlo y hacerlo pasar a travs del dado o boquilla a presin constante.
Al final se encuentra la boquilla o dado que tiene como funcin principal dar la
forma y el tamao deseados al producto extrudido.


FIGURA 7.-Secciones en las que se divide el cilindro y el tornillo
(Hauck y Huber, 1989)

2.5-Clasificacin de los extr
basa en diferentes criterios, por ejemplo,
obre la humedad del producto a extrudirse, si el extrusor es de un tornillo o de
se tienen los
iguientes tipos:
n donde el calor se genera por la disipacin de la energa mecnica. Algunos
ocimiento para la elaboracin de frituras son de este tipo.
usores

La clasificacin de los extrusores se
s
doble tornillo o bien sobre las caractersticas funcionales o termodinmicas del
mismo proceso (Tribelhorn y Harper, 1980; Hauck y Ruber,1989).

Tomando como referencia este ltimo sistema de clasificacin
s

1.- Autgeno:
E
extrusores de c

Violeta Ziga Garca
13
Violeta Ziga Garca
14
.-Isotrmico:
n donde el calor se controla mediante fuentes auxiliares a travs de
enfriamiento por chaquetas conectadas al barril. Extrusores
l calor generado proviene de una combinacin de la disipacin de la energa
es auxiliares. La mayora de los extrusores pertenecen a este
Otra clasificacin dependiendo del nmero de tonillos es (Miller, 1994):
o, es continuo a lo largo del tamao del tornillo
igura 8). En lugar de ser empujado por las aletas del tornillo, el producto es

2
E
calentamiento o
moldeadores pertenecen a esta clase.

3.-Politrpicos:
E
mecnica y fuent
tipo.

Extrusores de un solo tornillo:

El canal del tornillo no est dividid
(F
arrastrado por el canal del tornillo por el movimiento relativo del mismo y la
superficie del barril, la presin y el flujo son generados por el corte. El flujo de
arrastre" resultante es de ms o menos la mitad de la capacidad volumtrica del
tornillo, la mitad del producto es dejado atrs.


FIGURA 8.- Esquema del tornillo simple y direccin de flujo del material
Extrusores de tornillo doble de rotacin opuesta:
tienen dos tornillos que se
(Miller,1994)

Los extrusores de doble tornillo de rotacin opuesta
unen fuertemente como engranajes y rotan uno contra el otro. Por lo tanto, cada
tornillo est dividido en una serie de cmaras separadas las cuales se mueven
hacia el dado mientras que el tornillo rota, llevando el producto en ellas en un
"desplazamiento positivo". En la Figura 9 se muestra una vista completa de un
extrusor de doble tornillo.

Violeta Ziga Garca
15

FIGURA 9 - Extrusor de tornillos gemelos (The Magnu
Wenger Extrusion Manufacturing), (Molina, 1999).
m Twin Screw Extruder,

Extrusores con tornillos dobles co-rotadores
a Figura 10 muestra el esquema de un tornillo doble co-rotatorio. La mquina
eos previos, y opera de forma

L
co-rotadora tiene caractersticas de los dos dis
intermedia entre ellos. Aunque los tornillos se entrelazan, no pueden crear
cmaras separadas a lo largo del tornillo. Cuando las aletas se entrelazan o
traslapan, estn en ngulos opuestos, requiriendo espacio adicional. En cambio,
hay un canal continuo alrededor de ambos tornillos en el cual ocurre flujo de
presin. En el punto de traslape sin embargo, existe una restriccin del espacio.
Esto acenta al flujo de arrastre, y resiste el flujo de presin.
Violeta Ziga Garca
16

FIGURA 10.- Esquema de un tornillo doble co-rotatorio (Miller, 1994)
Violeta Ziga Garca
17
En el punto de traslape, el producto es raspado de la superficie de cada canal por
la interseccin de las aletas, despus de lo cual se redistribuye. Con esta
ontra Tornillo doble
Eje simple:
o mayor sea su esfuerzo cortante, mayor ser el calor que se
generar en la masa. El eje en su movimiento de giro atraviesa distintas
ra.
caracterstica de auto-limpieza, ocurre menos estancamiento, y se mejora la
transferencia de calor.
2.5.1- Tornillo simple c

Cuant
fases con distintas misiones:
Fase de mezcla: las materias primas se combinan hasta formar una
masa homognea.
Fase de amasado: aumenta la compresin hasta tener textura
plstica.
Fase de coccin: la compresin es mxima con un gran aumento de
temperatu
Violeta Ziga Garca
18

El movimiento de la masa en el extrusor depende de la friccin
desarrollada en el interior del barril (con las paredes). Los materiales fluyen

debido a la presin del eje, ms o menos rpido en funcin de la velocidad

de giro. La velocidad de salida la determina el tamao del cabezal.
Estos aparatos son econmicos en cuanto al costo de operacin y simples
en la forma de funcionamiento (Figura 11).

FIGURA 11.- Extrusor de un tornillo Wenger (Wenger, Inc.).

Doble eje:

en 2 ejes helicoidales que se mueven formando una figura similar a un
ocho. Hay diferentes tipos en funcin de cmo sean los ejes (cmo se

ateriales en el barril (su giro es ms

l del proceso variando el

gua se evapora (baja la

Pose
entrelazan, cmo se mueven, etc.).
El movimiento de los ejes va a transportar el producto, lo va a amasar ms
y se elimina la rotacin de los m
controlado). Son ms caros pero tienen ms ventajas.
Permite trabajar con alimentos especiales (aceitosos, de alta humedad y
gomosidad). El control de los mismos es mejor.
Permite un movimiento de avance y de retroceso (los de eje simple slo
admiten avance). Se puede efectuar el contro
avance y el retroceso, o modificando la presin.
Despus de estar avanzando (alta temperatura y alta presin) podemos
retroceder (baja la presin), as parte del a
temperatura). De esta manera se pueden aadir otros ingredientes que no
soportan el calentamiento previo. Por ltimo se vuelve a avanzar.
Violeta Ziga Garca
19

diferente
granulometra.
Su parte final es ms corta, lo que permite ahorrar espacio.
cuando el producto a fabricar no se puede hacer con uno

Un eje doble permite trabajar simultneamente con productos de
La diferencia de precios es considerable, por lo que slo se adquiere este

tipo de extrusor
simple (Figura 12).

FIGURA 12.- Extrusor de dos tornillos Wenger (Wenger, Inc.).

2.6-Mtod

n el proceso de extrusin se puede efectuar el acondicionamiento de la harina
io de vapor o sin vapor y segn sea el caso dar dos
todos:
os de extrusin
E
antes de la extrusin por med
m

hmedo
seco

Violeta Ziga Garca
20
.6.1- Proceso de extrusin en seco (Dry extrusion):
l proceso de " extrusin en seco" consiste bsicamente en la produccin de
-40 atmsferas) cuando
l producto es forzado por un tornillo sinfn a travs de una serie de restricciones
rientes, reducir los componentes
ntinutricionales y en forma simultnea aumentar la palatabilidad. El calor y la
n del mismo al romper las paredes
elulares. El resultado es un producto texturizado, altamente apetitoso y durable.

or la matriz.
muy elevadas, a diferencia del proceso en hmedo, con lo que
isminuye la lisina disponible (Brauna, 2002).

2

E
calor (140-145C) causada por la friccin bajo presin (30
e
dentro de cmaras de compresin. Este proceso toma menos de 30 segundos, de
modo que los nutrientes no se daan ni se destruyen. La extrusin seca emplea
niveles de humedad por debajo del 20%. Este procedimiento riguroso, corta y
muele, para que las paredes de las clulas se rompan, aumentando as la
disponibilidad de nutrientes (Brauna, 2002).

Cuando el material pas por estas fases ha sido cocido totalmente, y permite as,
aumentar la digestibilidad de los nut
a
presin producida en el extrusor provocan la destruccin de microorganismos
tales como bacterias, mohos y levaduras.

La continua presin y el cocimiento, y el repentino alivio de la presin al salir el
producto del extrusor, causan la expansi
c

Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite, como por
ejemplo para el procesado de la soya, puesto que el propio aceite lubrica el paso
p

Este procedimiento de extrusin en seco tiene el inconveniente de alcanzar
temperaturas
d

Violeta Ziga Garca
21
n cambio, este procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o piensos, por la
posibilidad fsica de trabajar con la mquina a este nivel de humedad
rauna, 2002).
l proceso de " extrusin en hmedo " , consiste en el mismo procedimiento que
o entra en la cmara
e acondicionamiento donde la presin es baja (presin atmosfrica), se inyecta
t bien molido, que se pueda regular la temperatura de las diferentes
ecciones del proceso para conseguir la mxima calidad nutritiva del producto, y

E
im
(B

2.6.2-Proceso de extrusin en hmedo (Wet extrusion):

E
la extrusin en seco, solamente que cuando el grano molid
d
vapor de agua y de all se traslada directamente al barril de extrusin donde
tambin se agrega vapor de agua, pero presurizada como se muestra en la
Figura 13.

En la extrusin en hmedo es muy importante conseguir que el producto a
procesar es
s
que el agua y el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de humedad
necesarios, la presin y la superficie de apertura de la matriz idneos para que el
producto salga con la mxima calidad y el mnimo costo (Brauna, 2002).


FIGURA 13-Componentes comunes de las extrusionadoras hmedas
(de tornillo simple o doble), (Mustakas, 1994)

Dentro
tipos:

del proceso de extrusin en hmedo se pueden diferenciar a la vez dos

El de corto tiempo y alta temperatura
El de coccin a presin en funcin del tipo de acondicionador y extrusora.
tiempo/alta temperatura:
Acondicionamiento a presin atmosfrica por medio de vapor y agua a una
o agua uniforme.

Acondicionadores y extrusores de corto
El proceso de acondicionamiento implica una serie de etapas:
temperatura de salida del producto de 70-100C.
Un mtodo de aplicacin del agua aadida ya sea vapor
Una configuracin del extrusor diseado para trabajar con el producto
acondicionado.
Un medio de elevar la temperatura en el extrusor hasta 200C durante un
periodo de tiempo corto, entre 10 y 25 segundos.
Violeta Ziga Garca
22
Violeta Ziga Garca
23

ado.
Un sistema de corte del producto elaborado.

Ac
ste proceso implica las siguientes fases (Brauna, 2002):
en una cmara a presin con
inutos.

2.7 ella:
ban que la extrusin hmeda era
s eficaz que la granulacin para controlar la proliferacin de Salmonella
1.-Efecto de la extrusin y la granulacin sobre la destruccin de
Salmonella.

trusionado Pienso granulado
Una matriz capaz de dar forma al producto proces
ondicionadora y extrusora a presin:
E
Alimentacin del producto a procesar
aplicacin de vapor a presin reducida.
Tiempo de coccin desde el inicio al final del proceso entre 2 y 10 m
Matriz que da forma.
Cortador del producto elaborado.
-Pasteurizacin y control de salmon

En 1965 (Annimo) numerosos ensayos indica
m
(Cuadro 1).

CUADRO
Pienso ex
Nmero de muestras 775 35
Temperatura de proceso ( C) 95-120 60-85
Humedad del proceso (%) 25-35 11-19
Positiva a Salmonella 0 21
Positiva a Salmonella (%) 0 60

Violeta Ziga Garca
24

n el Departamento de Microbiologa de la Universidad de Kansas, el investigador
ung (1993, no publicado) inocul alimentos con Salmonella typhimurium a una
5).

(cfu/g) hongos
E
F
concentracin de 10
4
bacterias/g antes de la extrusin hmeda, y no encontr
organismos supervivientes ni esporas en todas las situaciones testadas. Las
condiciones tpicas empleadas durante la extrusin hmeda son efectivas para
pasteurizar los alimentos, tal como se muestra en el Cuadro 2 (Rokey, 1995).

CUADRO 2.-Efecto de la extrusin sobre la poblacin microbiana (Rokey, 199
Proceso Conteo de placa estndar Levaduras y
Dieta cruda 2.200.000 74.000
Dieta extrusionada* 3.700 < 10
* No se detect presencia de Salmonella.

2.8- Puntos importa
l proceso fundamental de extrusin consiste en un aparato generador de
roducto se mueva como un lquido en un flujo
ntes para llevar a cabo la extrusin:

2.8.1- FLUJO Y RESISTENCIA
E
presin, el cual causa que el p
laminar a travs de una resistencia. Estos dos componentes, flujo y resistencia,
determinan el proceso de extrusin y el tipo de producto que hace.


Violeta Ziga Garca
25
.8.2-CORTE
ue un producto se estire, acelera la gelatinizacin de almidones y
otras reacciones, alinea molculas de cadena larga y puede despolimerizarlas
2
El corte hace q
(causando dextrinizacin), como se muestra en la Figura 14, (Miller, 1994).

FIGURA 14.- Cambios producidos por el corte en un proceso de extrusin
(Miller, 1994)

.8.3- ENERGA
n para coccin, los extrusores deben generar calor (energa)
hacia el producto. Esto puede ser obtenido en varias formas (Figura 15): por

2
Cuando se utiliza
conversin de energa mecnica (rotacin del tornillo), aplicacin de calor externo,
y/o por inyeccin de vapor ya sea dentro o antes del extrusor.

Violeta Ziga Garca
26

FIGURA 15.-Distintos modos de generar calor en los extrusores (Miller, 1994)
La e
s almidones o desnaturalizacin de protenas, y por aumento de temperatura del
ada por corte. Los productos
alimenticios trabajados por extrusin son muy viscosos, ellos resisten el corte
resultante en el producto es proporcional a la viscosidad del producto,
al cuadrado del dimetro del tornillo, al cuadrado de la velocidad del tornillo (rpm)

energa es consumida por reacciones endotrmicas como la gelatinizacin d
lo
producto (acelerando esas reacciones, la curva del tiempo-temperatura de un
proceso determina el grado de cocimiento alcanzado) (Miller, 1994).

2.8.4-CONVERSIN DE ENERGA MECNICA
La energa mecnica (conversin) es gener
generando fuerzas de friccin entre las capas en movimiento del producto. Para
sobrepasar estas fuerzas se requiere energa, la cual se convierte en calor en el
producto.
La energa
y al largo del tornillo (la porcin del tornillo lleno con material, algunas porciones
de tornillos de extrusin, como aqullas usadas en las zonas de alimentacin, no
estn llenas y no cortan el producto).
Violeta Ziga Garca
27
imetro del tornillo) (Miller, 1994).
FUENTES EXTERNAS DE ENERGA
CONDUCCIN
La energa es frecuentemente agregada (o substrada del) al producto por
vs del barril, por calentadores elctricos o chaquetas, por
ejemplo. Debido a que los extrusores trabajan en la regin de flujo laminar (no
Esta fuente de energa es la mezcla de vapor al producto. Esto rpidamente
oducto en el barril o puede ser utilizada para pre-
calentar el producto antes de que entre al extrusor. Es diferente a las otras
La generacin de energa es inversamente proporcional a la profundidad relativa
del canal (profundidad dividida por el d

conduccin a tra
turbulencia), no son muy buenos intercambiadores de calor, pero pueden ser
utilizados para este propsito en algunos casos, como cuando la viscosidad es
relativamente baja, limitando la conversin del calor. El calor de conduccin difiere
del de conversin, en que no causa degradacin mecnica del producto. La
mezcla del producto en el canal del tornillo ayuda a la transferencia del calor, as
que el corte es tambin importante aqu, sin embargo, la transferencia de calor es
mejor cuando el tornillo est lleno.
CONVECCIN (DE VAPOR)
aumenta la temperatura del pr
fuentes de energa en que tambin agrega humedad al producto, en la Figura 16
se muestran los 3 tipos de energa que pueden participar en un proceso de
extrusin, (Miller, 1994).

FIGURA 16.-Participacin de 3 tipos de energa en un proceso de extrusin (Miller, 1994)

2.8.5- Ventajas del proceso de extrusin
Desde el punto de vista industrial es importante el evaluar cada proceso, por eso
a continuacin se mencionan las principales ventajas que se puede obtener de un
producto extruido:

1. Alta calidad del producto:
La implicancia de factores como Alta-Temperatura/Corto-Tiempo, propios de
un proceso de extrusin.
Minimiza la degradacin de los nutrientes del alimento
Mejora la digestibilidad de las protenas (por desnaturalizarlas) y almidones
(gelatinizacin).
La coccin por extrusin tambin destruye compuestos antinutricionales como
inhibidores de tripsina y de enzimas no deseadas como lipasas, lipoxidasas y
microorganismos.

2. Mejora de la apariencia, palatabilidad y digestibilidad de los alimentos para
animales.

3. Adaptabilidad: Produccin de una amplia variedad de alimentos con pequeos
cambios en ingredientes y condiciones de operacin.

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28
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29
4. Caractersticas de los Productos: Permite la produccin de una gama de
formas, texturas, colores y apariencias muy difcil de lograr con otros tipos de
procesos.

5. No produccin de desperdicios: Importante ventaja en la industria de alimentos.
Cuenta con una presencia mnima de finos en el proceso y el producto,
contribuyendo a proteger el medio ambiente de la planta.

6. No requerimiento de aglutinantes: El proceso de extrusin por sus condiciones
de aglomeracin y gelatinizacin, elimina la necesidad de sustancias ligantes
extras.

2.9- CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD

Los extrusores industriales son maquinas grandes, potentes, operando a altas
presiones y altas temperaturas, controladas por sistemas elctricos de alto
voltaje. Cuando son operados de acuerdo a procedimientos adecuados y son
diseados adecuadamente, pueden ser utilizados con seguridad. Los siguientes
riesgos son enumerados con nfasis en ciertos puntos de inters particular para lo
que es extrusin.

2.9.1- Riesgos Elctricos:
El proceso de extrusin utiliza numerosos motores elctricos, calentadores,
sistemas de control, etc. Las precauciones normales de seguridad en cuanto a
electricidad deben ser observadas. No hay ningn riesgo especial que se
considere inherente a la extrusin.

2.9.2- Riesgos Trmicos:
Los extrusores de coccin pueden calentarse mucho. Esto puede ser un problema
cuando es necesario dar servicio a la maquina durante su operacin, y deben
tomarse precauciones (guantes aisladores deben estar disponibles) cuando se
manejan partes como las placas del dado. De otra forma los extrusores no
representan ningn problema particular en esta rea.
Violeta Ziga Garca
30

2.9.3- Riesgos Mecnicos:
Con un nmero de partes que rotan, las navajas, cortadores y otras partes de la
maquina que son mviles, los extrusores tienen los riesgos normales encontrados
en la mayora de los ambientes industriales.

El personal debe evitar contacto cercano con las partes en movimiento, y debe de
utilizar ropa adecuada para evitar quedar atrapado.

2.9.4- Interferencia Mecnica:
La introduccin de materiales de interferencia en las partes en movimiento de la
maquina deben ser evitadas para prevenir roturas y peligro de piezas sueltas.
Esto es de suma importancia a nivel del alimentador del extrusor, el cual
frecuentemente esta abierto, invitando al uso de varias herramientas: algunas
veces para ayudar en el flujo, o meramente penetracin accidental al tornillo.
Mantener todos los objetos extraos (herramientas, etc.) fuera del cuello de
alimentacin.

2.9.5- Riesgo Gravitacional:
Aunque parezca trivial mencionarlo, la mayora de lesiones que se ven en
extrusin, han involucrado la fuerza gravitacional. Las partes del extrusor pueden
ser pesadas, difciles de manipular y frecuentemente calientes. Hacindolas
potencialmente peligrosas a aquellos que les dan servicio a las maquinas. Los
mayores villanos son las placas de los dados.

2.9.6- Riesgos de Fuego:
La combustin puede ocurrir en dos reas: en el sistema elctrico, y por la
acumulacin de la parte fina del producto (polvo). Los problemas elctricos no son
particularmente problemticos en extrusin, siguiendo las reglas normales de
seguridad para las instalaciones elctricas.
Violeta Ziga Garca
31

CAPITULO

3.0- Productos alimenticios elaborados por el mtodo de extrusin
El principal atractivo de la extrusin es la posibilidad de aumentar la variedad de
alimentos en la dieta por la produccin de una gran cantidad de productos de
diferentes formas, texturas, colores y sabores a partir de materias primas bsicas.
Entre los productos posibles de fabricar se encuentran:
1. Cereales para desayuno,
2. Productos tipo botana o "snacks",
3. Alimentos para mascotas
4. Alimentos para peces,
5. Protena vegetal texturizada,
6. Alimentos infantiles,
7. Almidones precocidos y modificados.

3.1-Cereales para desayuno:

Se estima que un buen desayuno ayuda a que el rendimiento escolar o laboral
sea satisfactorio. Un desayuno ideal podra estar compuesto por lcteos, cereales
Violeta Ziga Garca
32
y fruta. Estos cereales aportan hidratos de carbono, por lo que se consideran
alimentos energticos, y contienen tambin protenas, grasas, vitaminas,
minerales y fibra. El mercado ofrece gran diversidad de cereales para el
desayuno, si bien para el consumo habitual conviene elegir los de menor
contenido en sodio, azcares sencillos y grasas saturadas (Eroski, 2004).

La coccin por extrusin de cereales para el desayuno listos para comer, ofrece
numerosas ventajas en el proceso, sobre mtodos convencionales.

Entre ellos se tiene, procesos ms rpidos, menores costos de proceso, menos
superficie requerida para produccin, menor tiempo de respuesta, y quizs la ms
importante mayor flexibilidad en ambos procesos y recetas con el fin de elaborar
el producto deseado.

La flexibilidad adicional es posible debido a la habilidad de cambiar la
configuracin del extrusor de manera rpida y sencilla, con el fin de darle a los
pasos del proceso un nmero incontable de variaciones, dando como resultado un
nmero similar de cereales listos para comer. Simplemente, al cambiar las
condiciones del proceso y/o la matriz del extrusor, dar como resultado
abundantes figuras y texturas de productos directamente expandidos. El agregar
ciertos componentes al sistema, dar como resultado una cantidad similar de
productos en forma de hojuelas. Tambin se puede agregar la posibilidad de darle
cubierta a los productos con varios sabores, con aditivos secos o lquidos, y el
nmero de posibilidades se limita solo a la imaginacin. Todo esto puede ser
obtenido a travs de un mtodo continuo de control en lnea.

Los cereales en copos o expandidos son alimentos adecuados para el
desayuno, estos se elaboran a partir de maz (se precisa maz duro como las
variedades Maz, US Xellow, M. Plata y M. Rumano), trigo y arroz (Figura 17).


FIGURA 17.- Proceso de elaboracin de copos de de maz (Pantanelli, 2001)
Los cereales expandidos en cambio se elaboran a partir de trigo duro, arroz y
tambin a partir de avena y cebada.
Elaboracin de los cereales expandidos:
1. Mezcla de ingredientes: El cereal tiene que tener un 20% de humedad, adems
ha de eliminarse el pericarpio. Se aade sal, azcar, malta y una masa de harina
Violeta Ziga Garca
33
Violeta Ziga Garca
34
de maz y centeno. Se busca que el producto sea elstico y que al mismo tiempo
tenga consistencia.
2. Coccin: Para que empiece a gelatinizar el almidn.
3. Secado hasta disminuir la humedad en torno al 15%.
4. Extrusin: la masa se hace pasar a travs del extrusor.
5. Esponjamiento: Por compresin-descompresin se va pasando agua a estado
de vapor disminuyendo la humedad hasta un 12-14%.

6. Tostado: En tambores a 300C durante unos 40-50 seg. La humedad final ser
de un 3-4%.
7. Enfriado.
El recubrimiento final ms comn es con azcar que contribuye a dar sabor y
hace de l un producto crujiente; pero tambin hay otros casos en los que se
recubren con miel, jarabes, vitaminas, etc.
Segn sea la forma del dado se producen estrellas, flores, anillos o cualquier otra
forma (Larre, tomado de www.lacocinasana.com).

3.1.1-PRODUCCIN DE CORN-FLAKES: PROCESO TRADICIONAL Y
PROCESO DE EXTRUSIN.

Los corn-flakes son procesados principalmente por 2 mtodos diferentes: el
proceso de coccin tradicional (tipo lote semicontinuo) que usa el grano entero o
partes y el proceso de extrusin (tipo continuo) que usa materiales ms finos para
obtener pellet. En la Figura 18 se muestra un cereal tipo corn-flakes.


FIGURA 18. Cereal para desayuno tipo corn-flakes.

Elaboracin de corn-flakes mediante el proceso tradicional:

El principal material crudo usado en el proceso tradicional de los corn-flakes es
derivado de la molienda seca del maz. Son obtenidos grits largos del
endospermo y estos son mezclados con otros materiales para darle sabor

(comnmente azcar, sal y maltosa) antes o durante el cocimiento. Este
cocimiento es hecho bajo presin en recipientes, usualmente alrededor de 4 pies
(1-2m) de dimetro y 8 pies (2-4m) de largo. El tiempo de cocimiento puede variar
pero es aproximadamente de 2 hrs. por lote con presin de vapor entre 15-18 psig
(1034-1241 kPa). Diferentes porciones del maz pueden tener diferentes tiempos
de cocimiento. El punto final del cocimiento puede ser determinado por una
inspeccin visual del grit. Esta puede ser identificada cuando desaparece el
centro opaco, resultando en un grit hinchado uniformemente translucido
(Hoseney, 1994).

Con el cocimiento se gelatiniza el almidn y el grit se plastifica pudindose darle
forma en los hojueladores y despus sigue el tostado/secado (Fast, 1987).
Despus que el ciclo de cocimiento es completado, el grit cocido se dirige a la
etapa de rompimiento para romperlo en trozos. Despus que tiene un tamao, el
grit cocido es transferido a un secador en el cual la temperatura, normalmente es
por debajo de 250F (121C), y la humedad es controlada en un sistema cerrado.
Despus del secado, el grit es enfriado aproximadamente a temperatura ambiente
(Fast, 1987).
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35
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36

El proceso de secado del exterior del grit cocido permite que este no sea
pegajoso. Sin embargo, la humedad no es distribuida uniformemente. Por lo tanto,
es aplicado un tiempo de atemperamiento y esto permite un contenido de
humedad mas equilibrado. Este puede variar de 1 a 24 h., dependiendo de la
efectividad del paso previo: el secado.
Generalmente, en el secado y el atemperado el grit tiene de 10-14 % contenido
de humedad.

Dos largos rodillos de acero operan a velocidades de 100-300 rpm, son usados
para darle forma al pellet en delgadas hojuelas (Caldwell y col., 1990). Por ajuste
de los rodillos, la textura, las caractersticas de la superficie del producto final
pueden ser controladas (Fast, 1990).

Los rodillos hojueladores son hechos usualmente de hierro. Las tpicas
dimensiones del rodillo son de 20 plg (0.508m) de dimetro y 30 plg (0.762m) de
largo. Tradicionalmente esos rodillos largos tienen problemas con el control de la
temperatura en la superficie, comprometiendo la produccin y calidad del cereal
en hojuelas. Actualmente, esos rodillos son huecos y tienen agua fra que circula
dentro de ellos, controlando la temperatura. La presin aplicada a los rodillos por
sistemas hidrulicos es comnmente de 2000-3000 psig (13.9-20.8 MPa).
Adecuando la temperatura en la superficie del rodillo es de 110-115 F (49C), es
medida despus que los rodillos han sido usados por 1 h.

Despus de la descarga proveniente de los rodillos hojueladores, las hojuelas son
transportadas y tostadas en hornos donde el aire caliente remueve la humedad y
desarrolla el color final, textura y sabor.
Usualmente la temperatura en el horno oscila entre 525-625 F (274-329C), y el
tiempo de residencia es de 90 seg. Terminadas las hojuelas el contenido de
humedad es de menos del 3 % (Fast, 1990).

Elaboracin de corn-flakes mediante el proceso de extrusin:
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Los corn-flakes pueden ser producidos va el proceso de extrusin, el cual tiene
numerosas ventajas sobre el proceso convencional por lote (Midden, 1989). Los
ingredientes en este caso, grits finos ( 250 ), jarabe de malta, sal e ingredientes
menores se transportan neumticamente o mecnicamente y se pasan a un
mezclador. Esta premezcla se transporta de igual manera a un extrusor, como se
muestra en la Figura 19.
La mezcla es alimentada dentro del extrusor, donde el cocimiento y el
enfriamiento son usados para producir una hebra que es cortada dentro en
pellets. El proceso de elaboracin se describe a continuacin:

1. El grano primero se mezcla con una solucin de ingredientes incluyendo el
azcar, la malta y la sal en agua.

2. Los granos de maz son cocidos bajo presin: 2h a 18 psi y 150C (30.2 F).

3. Los granos contendrn demasiada humedad para formar escamas en esta
etapa. Por lo tanto, se secan. El secado de los granos es en una torre de secado
con aire caliente aproximadamente a 65C (la humedad de la partcula es
reducida de 50% a 20%).

4. La partcula es secada en el exterior, pero en el interior esta hmeda por lo
que le sigue un proceso de atemperado (alrededor de 1 a 24 h.) para permitir que
la humedad se equilibre.
5. Despus del atemperado la partcula esta lista para el hojuelado. Esta se lleva
a cabo por medio de rodillos hojueladores. Las presiones son tan grandes que se
genera calor; este calor es capaz de hacer que las hojuelas se peguen en los
rodillos, para evitar esto, los rodillos son huecos y contienen canales en forma de
espiral a travs de los cuales pasa agua que refresca el rodillo.
Violeta Ziga Garca
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6. Despus del hojuelado en los rodillos, las hojuelas son tostadas por 50 seg. a
300C. Este tostado no solo deshidrata tambin proporciona un color caf-marrn
al producto.
7. Despus del enfriamiento, las hojuelas pueden ser rociadas con una solucin
de vitaminas y minerales (fortificada), (Hoseney, 1998).
8. El proceso completo, desde que se alimenta el extrusor hasta que se terminan
las hojuelas, toma menos de 0.5 h., comparado con 7-10 h. del proceso
tradicional.
Para suministrar al consumidor una hojuela tan grande como sea posible, es
necesario usar solamente los mejores y ms grandes grits, los cuales son ms
caros (Midden, 1989).

Sin embargo, el proceso de extrusin puede utilizar materiales crudos ms
baratos y tienen la flexibilidad para fabricar varias medidas en los pellets y
hojuelas.


FIGURA 19.- Transporte mecnico o neumtico de ingredientes para elaborar
corn-flakes a un extrusor (Hegenbart, 1996).

3.1.2-Tipos de cereales:

Cereales co-extruidos:
Nuevos productos con un exterior crujiente y un relleno suave o derretido a base
de agua o grasas, en los formatos ms diversos, se han desarrollado con la
tecnologa de la co-extrusin (Figura 20). Este proceso consiste en hacer un
Violeta Ziga Garca
39
hueco en el cuerpo de un cereal y rellenar ese hueco con una masa cremosa
(Miller, 1985).

Se han desarrollado algunas aplicaciones:
Cereales con sabor dulce o salado
Botanas con sabor salado o picante
Alimento para mascotas
Algunos alimentos mdicos son producidos donde el relleno es la medicina
y la cubierta tiene algn sabor, generalmente, estos productos son para
animales.

Los sabores de los rellenos son muy extensos: medicinal, dulce, cido, amargo,
salado, picante, etc.

FIGURA 20.- Cereal co-extrudido.

El hueco es creado por una insercin dentro del dado. Despus se agrega al
hueco el relleno que es bombeado dentro de este. Los requerimientos de las
masas de relleno son muy altos, no debe existir separacin de agua o grasa bajo
presin y temperatura.

Proceso de elaboracin:
En la Figura 21 se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de cereales
co-extrudidos.
Pesado de los ingredientes

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40
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Premezclado del material crudo: harina de maz, trigo, salvado, azcar y
almidones.

Acondicionamiento: con vapor y agua

Proceso de extrusin-coccin a 160C

Proceso de co-extrusin bajo presin de 60-120 bars y 170C

Secado

Tostado

Enfriado

Empaquetamiento

FIGURA 21.- Diagrama de flujo de un cereal co-extrudido.

Cereales expandidos directamente:
Productos estndar o estructurados individualmente, con formas especficas,
producidos a partir de harinas de cereal. Coloreados o rociados segn se desee
(Figura 22).

FIGURA 22.- Cereales expandidos directamente

3.2-Expansin de los productos extrudidos:

Una de las caractersticas que presentan los extrudidos es la expansin, sta se
controla por las condiciones imperantes en el interior del equipo y depende en
gran medida del tipo del material que se est extruyendo. Este proceso tiende a
hacer todas las formas redondas (Figura 23).

El fenmeno de expansin (Figura 24) se produce a la salida del dado o cuando la
masa amorfa es expuesta a la presin atmosfrica. Este cambio sbito de alta
presin, dentro del extrusor a baja presin es lo que produce la expansin, que es
bsicamente la evaporacin a altas velocidades del agua. El agua dentro del
extrusor, debera ser vapor por las altas temperaturas del proceso. Sin embargo,
debido a la alta presin (400 -800psi) su estado es lquido. Al salir del extrusor el
producto se expone a la presin atmosfrica, que trae el cambio de estado del
agua de lquido a gaseoso (vapor).
Al liberarse agua del producto extruido, esta deja pequeas celdas de aire.
Dependiendo del nmero de celdas y de su tamao se obtendrn diferentes
densidades (Miller, 1985).

Violeta Ziga Garca
42

FIGURA 23.- Expansin: tiende a redondear todas las formas (Miller, 1994)

FIGURA 24.- Fenmeno de expansin (Miller, 1994)

El agua es el componente que juega un papel crtico en la expansin del proceso.
Diversos estudios han mostrado que el contenido de humedad y la temperatura
son las variables ms importantes para el desarrollo de la expansin (Miller, 1985;
Mercier y Feillet,1975).

Violeta Ziga Garca
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3.3-Productos snack tipo botana:
En la Figura 25 se muestra la variedad de formas de los cereales tipo botanas.

Bolas de maz Aros de Palitos de Papas a la francesa
Cebolla Maz
FIGURA 25.- Variedad de formas de cereales tipo botanas
Snacks, es un trmino americano difcil de definir, este podra ser traducido como
"pequea comida" o "comida ligera" y debe cumplir varias condiciones como, ser
fcil de manipular, listo para comer: racin individual y lo ms importante debe
satisfacer el hambre por un momento.
El proceso industrial para obtener los snacks es la extrusin-coccin a alta
temperatura y presin por corto tiempo (HTST), es uno de los procesos
tecnolgicos de mayor versatilidad para la elaboracin de productos alimenticios a
partir de cereales (Osnabrugge, 1989; Gabriele y col., 1991).
Se han sugerido mejoras nutricionales y reduccin de costos por medio de la
disminucin de la capa de grasa que es usada para incorporar los sabores y la
adicin de fibra diettica. El creciente inters por la fibra es debido a su efecto
benfico sobre la funcin gastrointestinal y en la prevencin de enfermedades
cardiovasculares (Anderson y col., 1990).

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Los alimentos tipo botana siempre han representado un aspecto importante en la
vida y dieta de la mayora de las personas, destacando aqullos derivados de la
papa y del maz, siendo que estos ltimos son los que han presentado el mayor
crecimiento. De esta manera, debido al hbito tan arraigado de la poblacin, a su
gran aceptacin y a la necesidad imperante de mejorar el nivel nutricional, resulta
importante el desarrollo y rediseo de los alimentos botana, para hacerlos
nutracuticos.

En Mxico diversas razas de maces presentan en su composicin pigmentos
naturales, antocianinas, que pueden ser consumidos como alimentos
nutracuticos. Adems, se ha sugerido que las antocianinas pueden prevenir el
dao oxidativo causado por radicales activos del oxgeno en sistemas vivos. La
ingestin de estos pigmentos naturales conjuntamente con el calcio, pueden
contribuir positivamente a una dieta ms balanceada. El calcio es uno de los
mayores macroelementos esenciales, requerido tanto por infantes y adolescentes
as como por personas de la tercera edad y por mujeres en la etapa de la
menopausia; siendo este el principal constituyente para la formacin de los
huesos y los dientes.

La formacin de complejos almidn-calcio imparte propiedades funcionales
deseables adems de incrementar la fuente de calcio en alimentos procesados.
Sin embargo, la informacin existente sobre la naturaleza de los complejos
almidn -calcio inducido por extrusin, es escasa. Por otro lado, prcticamente no
existe informacin cientfica publicada sobre extrusin de maz azul y, adems,
existe cada vez mayor inters en la utilizacin de pigmentos naturales en los
alimentos y reemplazar los sintticos (Zazueta y col., 2003).

3.3.1-MTODOS DE ELABORACIN DE BOTANAS:

Proceso de Extrusin Directa

Se inicia el proceso con la mezcla de los diferentes ingredientes (smolas de
maz, arroz o trigo, y agua) en una mezcladora para una perfecta
homogeneizacin y humectacin (Figura 26).

La mezcla se introduce en la extrusora, y por la accin de la presin y la
temperatura la mezcla se funde formando una masa plstica. Bajo condiciones
de alta temperatura y alta presin la masa es flexible y se adapta a cualquier
configuracin. Al salir por el molde, la masa se expande al desaparecer la presin.
La humedad es expulsada y el producto se enfra, manteniendo una estructura
muy ligera. Tras salir de la extrusora el producto debe pasar por un horno para
reducirle la humedad. Despus se le aplica el aroma y la sal que se adhiere al
producto por un ligero spray de aceite y se envasa en mquinas automticas
(Empresa Risi, 2005).

FIGURA 26.- Mezcladora de paletas (Bortone, 2002)

Proceso de extrusin semiindirecta
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Se comienza la elaboracin con la mezcla de los ingredientes seleccionados,
como en la extrusin directa, pasando a la extrusora de friccin.
La coccin del producto se lleva cabo mediante la friccin de dos placas, una
mvil que gira a alta velocidad. La mezcla pasa por estas dos placas expulsando
de forma irregular el producto al contacto con los topes de las placas, dndole la
forma caracterstica. Posteriormente, el producto se somete a un proceso de
fritura y se envasa.

Proceso de extrusin indirecta (fabricacin de Pellets: Pasta para la
elaboracin de botanas o snacks)

Se comienza la elaboracin con la mezcla de los ingredientes seleccionados,
harinas y smolas, de maz, trigo, arroz, fcula de patata, al igual que en los dos
casos anteriores, a la que se aade la cantidad necesaria de agua y se
homogeneiza en la mezcladora (Empresa Risi, 2005).

La mezcla es introducida en la extrusora. Estas mquinas se componen de varios
cuerpos regulables a diferentes temperaturas para que la mezcla, por los efectos
combinados de presin y temperatura, se vaya modificando segn el tipo de
producto que se desee obtener.

A la salida de la extrusora la temperatura siempre es mas baja para evitar que el
producto expansione, como ocurre en la extrusin directa.

A este tipo de producto, por lo general se le da distintas formas (aros, cuadraditos,
palitos, etc.) pasndolo a travs de un molde. Posteriormente, se pasa por
secadores, para dejarle con la humedad ptima para la fritura (Figura 27).

La diferencia mayor con el proceso de extrusin directa es que las mquinas
extrusoras poseen varios cuerpos para soportar cambios de temperatura, de
forma que se pueda enfriar la masa a la salida de la boquilla evitando la
expansin, como ocurre en la expansin directa.
Cada producto de extrusin indirecta es sometido a un proceso de fritura durante
un tiempo y temperatura determinados.
En el proceso de fritura el producto se expande y aumenta su tamao,
adquiriendo una estructura esponjosa pero crujiente. Esta operacin es continua,
entrando automticamente aceite limpio en la freidora a medida que se consume.

Posteriormente, a determinados productos se les aplica aroma o sal y se
envasan. (Empresa Risi, 2005).

FIGURA 27.- Secadores

3.4- ALIMENTOS PARA MASCOTAS

FIGURA 28.- Diferentes tipos de formas de los alimentos para mascota

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La extrusin es la tecnologa ideal para la fabricacin de piensos para animales
domsticos. La dosificacin ms precisa, todos los tipos de conformacin y la
cuidadosa fabricacin garantizan en todo momento piensos de alta calidad y de
diferentes formas (Figura 28). (Buhler Group, 2005).
El alimento para mascotas es producido a travs de 2 procesos:
1.-Triturado Duro
2.-Triturado fino
Triturado Duro:
Se debe eliminar o remover la cascarilla de la superficie del grano de cereal, esta
capa le confiere proteccin al grano. La cscara que es removida puede ser muy
til en la dieta, utilizada como fibra en animales monogastricos. Sin embargo, en
los animales rumiantes solo una pequea proporcin es digerida.
Para incrementar la digestibilidad del grano se puede llevar a cabo el siguiente
proceso:
Primero pasar los granos por molinos giratorios con un set cerrado de rodillos
que son suficientes para romper el grano, el rompimiento es suficiente para
eliminar la cscara y exponer ms al endospermo a la digestin. El paso a travs
de los rodillos puede ser terminado con un secado en el grano. El proceso de
secado tiende a crear partculas finas y por lo tanto un producto polvoriento.
La adicin de humedad antes del triturado reduce el polvo. La adicin de
humedad puede ser en forma de agua o vapor. El tratamiento con vapor es
usualmente corto: 1-8 min. y parece tener un pequeo efecto en la digestibilidad
del grano despus de llevar a cabo un secado en los rodillos. Esto mejora la
palatabilidad (Hoseney, 1998).

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Triturado Fino:
El triturado fino no solamente rompe el pericarpio, tambin puede incrementar
grandemente el rea de superficie del material. Si es incrementada el rea de
superficie entonces existir ms material para elaborar el alimento de animales
que este disponible para el ataque de las enzimas digestivas.
En el proceso del material para el alimento de mascotas usualmente se utiliza un
molino de martillo, los martillos estn sujetos a un can rotador y la accin de
trabajo es esencialmente de impacto. El material debe ser retenido en una base
en el suelo y pasado a travs de tamices. El tamiz tiene orificios por los que
permite pasar el material para obtener un tamao suficientemente pequeo.
Los materiales largos o grandes son retenidos en el tamiz; debido a la variacin
en la medida del tamiz se puede tener un control aproximado en el tamao de la
partcula del material.
El triturado fino tiene algunas desventajas, la principal es que es relativamente
caro y que proporciona productos muy polvorientos. La finura y el material
polvoriento pueden hacer que el alimento sea menos palatable para algunos
animales (Hoseney, 1998).
3.4.1-Pelleting (masa comprimida en forma de bolitas)
Los problemas con el triturado fino pueden ser solucionados por pelleting:
procesamiento de los alimentos para animales dentro de un material denso, esto
es llamado pellet.
El material para la elaboracin de alimento para animales es mezclado con agua
(usualmente en forma de vapor) es forzado a pasar travs del dado formando el
pellet. Estos son muy duros, pueden hacerse de diversos tamaos y formas.

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El pellet se forma al ser sometidos los grnulos de almidn a una presin
suficiente. Aparentemente, cuando los grnulos de almidn son forzados a estar
suficientemente juntos, poca fuerza basta para formar agregados.
Estudios muestran que diferentes materiales para elaborar alimentos para
animales hacen Pellets fuertes o dbiles. Un examen hecho en los pellets muestra
que son duros y cristalinos en la superficie pero harinosos en el centro. Lo que
realmente se necesita es un pellet que sea lo suficientemente duro para
permanecer estable pero lo suficientemente dbil para romperse cuando el animal
lo coma (Hoseney, 1998).

3.4.2-Alimentos para perros y gatos
En los ltimos aos se ha incrementado considerablemente la produccin y
comercializacin de los piensos compuestos de perros y gatos. Va quedando
atrs el hbito de alimentarlos con restos de mesa, nevera, huesos, despojos de
carnes y vsceras crudas, que adems de engorroso, da lugar a problemas tales
como obstrucciones intestinales (huesos), mal nutricin (dieta desequilibrada),
parasitaciones (vsceras crudas) que a su vez infestan a los miembros de la
familia que cohabitan con ellos (Buhler Group, 2005)
A pesar de la gran aceptacin por parte de los propietarios de los alimentos
preparados, los resultados en un principio no eran del todo satisfactorios por
tratarse de alimentos granulados, en vez de extrusionados. El tratamiento por
granulacin, no logra la correcta gelatinizacin del almidn, ni la total destruccin
de los microorganismos que pudieran contener las materias primas, por lo que el
producto final resultante puede quedar contaminado, adems de presentar baja
digestibilidad.

Por el contrario, la extrusin alcanza temperaturas adecuadas para que dicho
tratamiento trmico sea el adecuado, aumentando enormemente la digestibilidad
de los carbohidratos y consiguiendo una destruccin total de los microorganismos.
Sin embargo, aun siendo muchos los productos extrusionados que se pueden
encontrar en el mercado, no todos gozan de una buena calidad, ya que para ello
es necesario:
1 calidad en la extrusin
2 calidad en las materias primas

3.4.3 Clasificacin de los alimentos para perros y gatos:

Extruidos y secados directamente, secos o semihmedos. Cubren el mayor
segmento de mercado.

Productos texturizados en hmedo
Productos a base de protenas vegetales y/o animales, extruidos y secados
(Figura 29). Normalmente, estos semiproductos anlogos a la carne se rehidratan
y se utilizan para elaborar conservas de larga duracin, pero tambin sirven para
mens instantneos secos, a los que se aade agua caliente antes de su
administracin.

FIGURA 29.- Producto texturizado en hmedo

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Almohadillas rellenas
Secas o semihmedas. El relleno se inyecta al finalizar el proceso de extrusin.
Las barras rellenas se cierran con un sistema de cilindros posconectados
(Figura 30).

FIGURA 30.- Almohadillas rellenas

3.5-ALIMENTOS PARA PECES
La produccin de alimentos completos para la acuicultura y para peces de acuario
es muy exigente: el alimento se debe poder conservar largo tiempo, ha de poder
fabricarse de forma cuidadosa y, sobre todo, ha de ser adecuado a las distintas
especies de peces, teniendo en cuenta sus necesidades nutricionales especficas
(Buhler Group, 2005).

Existen diferencias marcadas en el tipo de alimento entre cada especie a cultivar;
por ejemplo, los camarones requieren un alimento que se hunda rpidamente, ya
que su hbitat es el fondo del estanque, en cambio los peces como trucha y tilapia
requieren alimento flotables o de lento hundimiento, con la finalidad que puedan
atraparlos en el agua ms superficial (Figura 31).

La variabilidad en las presentaciones para peces se logra con la tecnologa de
extrusin, la cual est siendo usada con excelentes resultados.

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FIGURA 31.- Alimentos para peces

Los alimentos acuticos dependiendo del proceso y de los ingredientes utilizados,
pueden ser (Bortone, 2002):
Sumergibles
Flotantes
Semi-sumergibles (hundimiento lento).

Los alimentos sumergibles y los alimentos flotantes son producidos bajo
parmetros de proceso muy distintos.

Estos tipos de alimentos se obtienen con la expansin que se produce a la salida
del dado, es decir, cuando la masa amorfa es expuesta a la presin atmosfrica
se libera agua del producto extruido y se producen pequeas celdas de aire.
Dependiendo del nmero de celdas y de su tamao se obtendrn densidades por
debajo de 500 g/l que har que el pellet flote. Dependiendo del contenido de
almidn, aceite o grasa, y de las condiciones del proceso se puede producir ms
o menos expansin.
Tambin se pueden utilizar agentes nucleantes tales como: fibra pulverizada o
carbonato de calcio para incrementar el nmero de celdas, esto con la finalidad de
obtener texturas mas uniformes.
Estas caractersticas otorgan al extruido dos ventajas principales:

Es un alimento que se sumerge lentamente, con la cual los peces lo comen
ms fcilmente como ya se haba mencionado anteriormente.

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Permite incluir mayor porcentaje de aceite de pescado, que es la principal
fuente de energa en la alimentacin de los peces.
3.5.1-Caractersticas de un buen alimento
Valores nutricionales exactos para cada uno de las etapas y especie.
Buena presentacin, textura, dureza, flotalidad o de lento hundimiento,
ausencia de finos.
Fcil de manejar.
Produccin de animales fortalecidos frente al medio ambiente
(enfermedades, estrs entre otros).
No dae al medio ambiente.
Mejor relacin costo/ produccin.
3.5.2-Tipos de alimentos para peces
Microgrnulos
Pellet de tamao mnimo cortados con precisin, flotantes o no flotantes, a partir
de 0.5. mm, para la alimentacin de todas las especies (Figura 32)

FIGURA 32.- Microgrnulos

Raciones flotantes
Raciones con un contenido moderado de protenas y grasas para la alimentacin
de especies de agua caliente como tilapia, catfish, anguila, etc (Figura 33).

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FIGURA 33.- Raciones flotantes
Piensos no flotantes
Raciones con alto contenido de protenas y grasas, con una buena absorcin de
agua y muy estables en la misma. Se hunden lentamente en agua salada. Para la
alimentacin de salmnidos, esturiones y peces de agua salada, como yellow tail,
sea bream, sea bass y otros (Figura 34), (Tomado de Buhler Group).

FIGURA 34.- Piensos no flotantes

Pellets gamba
Raciones de hundimiento rpido que conservan su estructura elstica tras varias
horas en el agua (Figura 35).

FIGURA 35.- Pellets gamba

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3.5.3-Proceso de extrusin para elaborar alimento para peces

Produccin de alimentos flotantes:
Para producir alimentos expandidos que floten primero tenemos que tomar en
cuenta la formulacin. Se requiere un mnimo de 20 % de almidn en la formula
(Bortone, 2002).

A continuacin se presentan las condiciones del proceso:

Aadir entre 6-8 % de agua y vapor en el pre-acondicionador.
La presin en la regin del dado debe ser entre 500 545 psi.
Temperatura de la mezcla antes del dado 120-140 C.
Contenido de agua en la mezcla antes de salir del dado debe estar en
25-28 %.
rea abierta en el dado debe ser de 200-250 mm cuadrados por tonelada
mtrica de produccin.
Densidad del producto al salir del dado 320-400 gramos por litro.
La flotabilidad se puede incrementar secando el producto a temperaturas
elevadas.

Produccin de alimentos sumergibles:
En el caso de los alimentos sumergibles como el alimento de camarn, las
condiciones del proceso del extrusor se modifican para as lograr densidades
superiores a los 500 gramos /litro (Bortone 2002).

Las condiciones del proceso son las siguientes:

Utilizar un cabezal de descompresin antes del dado. Esto es con el fin de
provocar la expansin de la masa que es posteriormente recomprimida en
las ltimas secciones del dado en donde se le da la forma del tubular del
pellet.

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La temperatura de la mezcla a la salida del acondicionador debe estar
entre 70-90 C.
Temperatura de la masa antes del dado debe estar entre 115-120 C.
La presin en la regin del dado debe estar entre 380-440 psi
rea abierta en el dado 550-600 mm cuadrado por tonelada mtrica.
La temperatura en los cabezales debe ser controlada por medio del
sistema de enfriamiento automtico.
La humedad a la salida del dado es aproximadamente 26 %.

Producir alimento sumergible es mas difcil cuando los niveles de almidn son
excesivos y los niveles de grasa son menores al 12 %.
El proceso de secado de este tipo de productos tambin es crtico, ya que, este
en exceso puede reducir la densidad al punto que flote. Por lo tanto las
temperaturas de secado deben ser moderadas (Bortone, 2002).

Nuevas tecnologas en extrusin:
Hace un ao aproximadamente, la empresa Danesa Sprout-Matador lanz al
mercado la cmara de control de expansin (Figura 36) para producir alimentos
de camarn sin necesidad de recurrir a una seccin del barril abierta Esta cabina
se coloca a la salida del dado en conjunto con la unidad de corte. La presin es
regulada a su vez por un sistema neumtico positivo.

El principio por el cual funciona es el de controlar la presin a la salida del dado la
cual debe estar por encima de la presin atmosfrica. A mayor presin menor
ser la expansin y por lo tanto la densidad del producto ser mayor.

El sistema esta equipado con un medidor de densidad en lnea y una vlvula
rotativa por donde los pellets salen hacia el postacondicionador o secador y/o
enfriador (Bortone, 2002).

Por lo nuevo de este equipo en el mercado, se desconoce cual puede ser la
calidad del producto terminado en lo que se refiera a hidroestabilidad y eficiencias
alimenticias.

Sin embargo, este equipo tiene como ventaja su versatilidad ya que se pueden
producir todo tipo de alimentos (hundimiento y flotantes) con un solo equipo sin
hacer modificaciones.

FIGURA 36.- Cmara de control de expansin Sprout-Matador (Bortone, 2002).

3.6- PRODUCTOS TEXTURIZADOS DE SOYA

Las aplicaciones iniciales de los extrusores de alimentos estaban dirigidas hacia
la elaboracin, de productos de cereales tales como la produccin de macarrones
de diversas formas, la expansin de la harina de maz para producir botanas, y/o
cereales instantneos para el desayuno. Para fines de los aos 50's y principios
de los 60's, fue practicada por primera vez la extrusin de soya.

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Inicialmente se extruyeron semillas de soya con toda su grasa, durante el
proceso se les daba un tratamiento trmico que incrementaba su valor nutricio por
medio de la desnaturalizacin de los factores antinutritivos que se encuentran en
los frijoles crudos.

La pasta de soya integral resultante era estable debido a la inactivacin de las
enzimas hidrolizadoras de grasa, y su utilidad era como un ingrediente alimenticio
o sustituto de huevo y/o leche. A fines de los aos 60's se desarroll la extrusin
de la harina desgrasada de soya, obteniendo como resultado piezas texturizadas,
encontrando para stas una considerable utilidad como sustituto o extensor de
carne molida o salchichas (Harper, 1981).
3.6.1-Aspectos nutricionales y de salud de las protenas de soya
Bajo condiciones de una dieta normal, los ingredientes debidamente procesados a
base de protena de soya brindan buenos valores protenicos al organismo
humano. Esto sucede especialmente cuando los productos de soya se emplean
en combinacin con otras fuentes de protenas, como pueden ser: la carne, la
leche y los cereales (Hopkins y Steinke, 1981).
3.6.2-Valor nutricional de los ingredientes de la protena de soya
Perfil de Aminocidos. Las protenas de soya contienen todos los aminocidos
necesarios para la nutricin humana (crecimiento, mantenimiento y tensin
emocional). La composicin de aminocidos de las protenas de soya, es muy
parecida, salvo los aminocidos de protena de soya que contienen azufre (la
metionina, por ejemplo), a los patrones de aminocidos de las fuentes protenicas
de origen animal de alta calidad. Es decir, la soya tiene casi la misma calidad que
las protenas de origen animal, excepto por los aminocidos azufrados. Por lo
tanto, no cubre el 100% de los requerimientos establecidos por la FAO (1973), no
obstante, entre las protenas de origen vegetal es la que mayor calidad, en
trminos de perfil de aminocidos esenciales, nutricional presente.

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Digestibilidad. Las investigaciones llevadas a cabo con animales y seres
humanos han demostrado que las protenas de soya son comparables, en cuanto
a su digestibilidad, con otras protenas de alta calidad, como pueden ser: la carne,
la leche, el pescado y el huevo.
Los valores que poseen los concentrados y los aislados de protena, en cuanto a
su digestibilidad por el organismo humano quedan dentro del rango de 91 a 96 %,
dichos valores son comparables a los de la leche (Hopkins y Steinke, 1981).
3.6.3-Propiedades generales
La funcionalidad de una protena en general obedece a la estructura de la
molcula. Por ejemplo, la presencia de grupos lipoflicos e hidroflicos, dentro de
la misma cadena de polmero, facilita la unin de la protena con la grasa y el
agua. Esto da como resultado, la formacin de emulsiones estables en agua y
aceite, cuando una dispersin de protena se mezcla con aceite.
La capacidad de la protena para contribuir a la formacin y estabilidad de
emulsiones, es vital para muchas aplicaciones en carnes picadas y molidas,
mezclas para pasteles, cremas para caf, leches, mayonesa, aderezos para
ensalada y postres congelados (Hopkins y Steinke, 1981).
3.6.4-Productos de protena de soya texturizada y estructurada
Existen muy diversos tipos de protenas texturizadas producidas mediante
diferentes procesos e ingredientes usados en su elaboracin, en el Cuadro No. 3
se muestra la preparacin y usos de la protena de soya.
Los productos de protena texturizada se preparan comercialmente mediante la
extrusin termoplstica de las harinas, smolas y concentrados de protena de
soya bajo calor y presin, para as formar trocitos, pedazos, hojuelas y otras
formas variadas (Hopkins y Steinke, 1981).

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CUADRO No. 3.- Preparacin y usos de las protenas de soya texturizada
Tipo Preparacin Usos
Harinas y
Concentrados
Texturizados
Extrusin termoplstica o texturizacin
por vapor de las harinas de soya o de los
concentrados desnaturalizados mediante
alcohol/calor. La composicin es similar
a la de la materia prima correspondiente.
Diversos tipos de alimentos
fibrosos, productos
elaborados con carne
molida, aves y alimentos de
origen marino.
Concentrados
estructurados
Se procesan mediante un extrusor para
darles diferentes formas y tamaos.
Aves, carnes y alimentos de
origen marino.
Aislados
estructurados
Se procede con la extrusin ya
mencionada, o extruyendo una lnea de
fibras delgadas a travs de un bao
cido y de sales que coagulen la
protena para formar manejo de fibras.
Aves y alimentos de origen
marino.
Alimentos anlogos.
Productos de Protena de Soya. Soy Protein Council, 1987.

Estos productos son susceptibles de ser saborizados para adquirir la apariencia
de carnes o extender stas; como puede hacerse: con carne para hamburguesas,
para guisados y combinaciones de frijoles con carne de res. Estos productos,
como ya se mencion, se usan mucho para extensiones de carne.
Su estructura y textura pueden modificarse al variar los parmetros de extrusin y
al aadir sales a la mezcla, antes de efectuarse la extrusin. Estos productos
tambin absorben agua y hasta cierto punto, grasa; por lo que se puede
considerar que tienen propiedades fsicas; esto va aunado a sus propiedades de
extensin ya descritas (Hopkins y Steinke, 1981).

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Los productos texturizados de protena de soya pueden incorporarse en forma
seca, parcial o totalmente hidratados. El mtodo de incorporacin se basa
primordialmente en: la preparacin alimenticia especfica, el equipo de
procesamiento y los tipos de ingredientes utilizados. Como es obvio, las harinas
texturizadas requieren menos agua para su hidratacin que los concentrados. La
presentacin en forma esfrica o en hojuelas est diseada para una rpida
hidratacin.
Estos ingredientes tambin se utilizan en productos enlatados, para as absorber
los jugos que se liberan durante el proceso de enlatado, lo cual resulta en un
producto final de consistencia ms firme.
Algunos ejemplos de este tipo de aplicaciones los encontramos en las
hamburguesas de carne de res, en los embutidos, en frijoles con carne,
emparedados de carne molida, aderezos para pizza, relleno para tacos, mezclas
de pastel de carne, comidas congeladas, albndigas, milanesas, tamales, sopas y
comidas preparadas empacadas, jamn endiablado, rellenos para pay de carne,
bocadillos calientes, alimentos vegetarianos y comida para mascotas
(Hopkins y Steinke, 1981).
Las protenas de soya texturizada, hidratadas, deben manejarse como la carne o
cualquier otro alimento perecedero, cuando se les utiliza para la preparacin de
productos derivados de la carne.
Los concentrados estructurados son productos obtenidos mediante un
procedimiento de extrusin y se elaboran para tener una estructura fibrosa o
laminar, en vez de una estructura esponjosa.
Por lo general, los concentrados estructurados tambin tienen velocidades ms
altas de hidratacin y de absorcin de agua (2-5 minutos, en comparacin con
30-60 minutos) que las harinas texturizadas y los concentrados granulares con

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que se contaba hace diez aos; asimismo, su estructura y textura resisten de
mejor manera el proceso de enlatado (Hopkins y Steinke, 1981).
3.6.5-Condiciones de extrusin de la Soya

La soya integral se procesa para destruir sus factores antinutritivos y para
aumentar la digestibilidad de la grasa, preservando la alta calidad nutricional de
su protena. El principal factor antinutritivo de la soya integral es el inhibidor de la
tripsina. Es una proteasa txica para la mayora de los animales.

Esta enzima puede ser inactivada por tratamiento trmico. Schumacher (1985)
indica que se considera necesaria una reduccin de al menos un 85 % del
inhibidor de la tripsina para evitar problemas nutricionales. Niveles ms altos de
inactivacin son beneficiosos siempre y cuando se mantenga inalterada la calidad
de la protena y, especialmente, la de aminocidos sensibles al calor, como la
lisina.

La extrusin hmeda y seca destruye un 95 % de la actividad antitrpsica cuando
procesan la soya a 120 C.

La ureasa, otra enzima presente en la soya cruda, se inactiva tambin por el
calor. La medida de la actividad uresica se usa como un criterio de control de
calidad del procesado de la soya. La disminucin de la actividad uresica est
correlacionada con la reduccin de la actividad antitrpsica.

Proceso:
Lo que se hace es un extrusionado en caliente, ya que el calor del proceso
consigue la inactivacin de enzimas, sobre todo de la lipoxidasa, lo que reduce el
enranciamiento, y de las ureasas, que atacan a las protenas.

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Tambin se elimina a la enzima que destruye a la tripsina, uno de los aminocidos
esenciales, por lo que se mejora su calidad nutricional. El proceso tambin mejora
su sabor y alarga su vida til.

Partimos de soya en forma de harina desengrasada, con pH ajustado y se mezcla
con agua. El ajuste de pH se produce porque si se extruye a pH bajo (5,5),
aumenta la maleabilidad de la masa. Sin embargo, si se hace a pH alcalino, el
producto es ms rgido y ms seco. El pH elegido estar en funcin del producto
final elegido. Se le aaden saborizantes, colorantes, cal.

Se le da consistencia a la masa, se alcanzan temperaturas de 60-120 C; el
producto obtenido son unas fibras, hebras expandidas que son enfriadas y
secadas despus de la extrusin (todava contienen algo de agua) hasta una
humedad del 6-8 % (Rokey, 1995).

El tratamiento trmico de la soya cruda debe ser suficiente para destruir los
factores antitrpsicos, pero no tan fuerte que llegue a daar a la protena.

McNaughton y Reece, (1980) demostraron claramente que un aumento de la
humedad durante el procesado mejoraba la eficacia de destruccin de los
inhibidores antitrpsicos.

Mustakas y col., (1964) observaron que la soya integral poda ser extrusionada
por va hmeda para destruir alrededor de un 95 % de su actividad antitrpsica sin
daar a la lisina. La corta duracin de la extrusin, junto con niveles moderados
de humedad, acelera la destruccin del inhibidor de la tripsina manteniendo la
calidad proteica.

Schumacher (1985) observ tambin que niveles ms altos de humedad influyen
positivamente en la destruccin del inhibidor.

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La extrusin de soya integral, bien por va seca o por va hmeda, parece mejorar
de forma consistente la eficacia alimenticia entre un 2 y un 6 % con respecto a
otros mtodos de procesado (Rokey, 1995).

3.6.6-Productos alimenticios derivados de la carne a base de protena de
soya texturizada
Debido a las actitudes cambiantes por parte de los consumidores, los
procesadores y los organismos de control, los productos a base de protena de
soya se usan cada vez ms en diferentes sistemas a base de carne procesada. El
rea ms comn de uso domstico actual, lo encontramos en las carnes
emulsificadas (salchichas) y en las carnes molidas (carne molida de res para
hamburguesa), (Hopkins y Steinke, 1981).
Carnes Emulsificadas.
Las protenas que no provienen de la carne deben desempear las mismas
funciones que las protenas de la carne solubles en sal. Estas funciones incluyen:
la emulsificacin, la estabilizacin de emulsiones, la formacin de gel y la
aglutinacin de agua y grasa, entre otras funciones. Dependiendo del ingrediente
protenico utilizado y del producto derivado de la carne, los niveles de utilizacin
van del 1 al 14 %.
Muchas preparaciones a base de carne emulsificada, que contienen productos a
base de protena de soya, resultan atractivos a la vista, tienen buena textura, no
hay presencia de sabores extraos y brindan ahorros considerables (menores
prdidas en la coccin y mayores rendimientos) y, al mismo tiempo, conservan
buenos valores nutricionales (Hopkins y Steinke,1981).
Los aislados de protena de soya y los concentrados "funcionales" (dispersables)
son los ingredientes a base de soya ms eficaces, que se emplean en
preparaciones del tipo de emulsin que se realizan con carnes.

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Carnes Picadas a base de protena texturizada de soya.
En carnes picadas, de molido no muy fino (carne para hamburguesas,
albndigas, frijoles con carne, milanesas, cubiertas para pizza y salsas de carne),
los concentrados de protena de soya y las harinas de soya son los ingredientes
de uso ms comn.
Una buena gua para la hidratacin de los productos de soya, es la obtencin de
un nivel de protena, en la forma hidratada, de aproximadamente 18 %. Si se usa
muy poca agua para hidratar el producto, la carne extendida quedar seca
La principal funcin de la protena es la de mejorar la estabilidad dimensional de
las carnes para hamburguesas, el preservar la integridad estructural de las partes
de carne molida, durante el procesamiento trmico y el contribuir a la retencin de
los jugos de la carne (es decir, disminuir las prdidas por coccin).
Diversas cantidades de protena de soya texturizada se utilizan en combinacin
con concentrados funcionales en polvo o aislados, en hamburguesas y dems
tipos de productos elaborados a base de carne molida; como pueden ser:
albndigas, cubiertas para pizza, rellenos para tacos, picadillo, etc,
Carnes Enlatadas a base de protena texturizada de soya.
Los ingredientes a base de protena de soya (principalmente texturizada) se
emplean igualmente en productos enlatados, con el fin de absorber los jugos
liberados durante el proceso de enlatado, lo cual da como resultado un producto
final de consistencia ms firme.

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Los concentrados de soya estructurados presentan una ventaja sobre las dems
formas utilizadas en productos enlatados, ya que se les puede emplear a niveles
relativamente altos y al mismo tiempo, conservan la integridad de su textura, bajo
las condiciones a las que se les somete durante el proceso de enlatado.
La combinacin de un producto texturizado de soya y de un aislado o un
concentrado "funcional" con un emulsificante (como la lecitina) proporciona una
mayor funcionalidad en comparacin con la obtenida con un slo ingrediente, ya
que no slo se aumenta el contenido protenico, sino que tambin se obtiene una
textura uniforme y agradable a la vista sin incurrirse en la separacin de grasa
Alimentos de Origen Marino a base de protena texturizada de soya
Durante los ltimos aos, los ingredientes de protena de soya texturizada se han
venido utilizando para realizar extensiones a los productos marinos. Por ejemplo,
en un uso particular, el material texturizado e hidratado se mezcla con la carne
molida o picada y con un material que forma una matriz; esta mezcla recibe
procedimientos de extrusin y de moldeo para cobrar formas distintas, estas son,
por lo general: rollitos y otras formas parecidas al pescado y el camarn.
Posteriormente, estos productos se mezclan, empanizan, fren y congelan. En
otro uso, las protenas texturizadas hidratadas se pueden utilizar para efectuar
extensiones que simulen la carne de cangrejo y de camarn, la ensalada de atn,
tortas de pescado, etc.
Las propiedades de absorcin y de retencin de agua que poseen ciertas
protenas de soya, se pueden utilizar para ligar humedad y formar bloques de
carne de pescado, para aglutinar las piezas presentes en los bloques de pescado
desmenuzado y para retener una parte de la humedad que pierde este tipo de
carne durante los procesos a los que se le somete (Hopkins y Steinke, 1981).

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Alimentos para Mascotas.
Resulta muy factible que en los prximos aos, una gran parte del mercado de
alimentos para mascotas encuentre su abastecimiento en los productos a base de
protena vegetal texturizada derivada principalmente de la protena de soya
3.6.7-Ventajas del uso de protena texturizada de soya
La demanda de productos derivados de la carne est disminuyendo actualmente,
mientras que aumenta el inters del consumidor en los alimentos "sanos"; existen
ahora nuevas oportunidades para el uso de la protena de la soya en la
preparacin de alimentos bajos en caloras y en colesterol, y de alto contenido
protenico.
Los servicios de alimentos se han beneficiado grandemente de la tecnologa para
realizar reformulaciones, lo que ha permitido el uso de la protena de soya. Otros
beneficios que se pueden obtener al usar protena de soya incluyen una mejor
uniformidad y menores prdidas en la coccin.
No existe duda alguna de que en esta nueva era de tecnologa de alimentos
"reestructurados", los productos de protena de soya desempearan un papel
primordial, gracias a sus propiedades de funcionalidad y a su capacidad de
formacin de textura.
Por ahora los productos de protena de soya seguirn desempeando un papel
importante como fuente de alimentos nutritivos, que satisfagan la demanda
existente; estos productos continuarn ganando aceptacin como ingredientes
tiles y econmicos para la elaboracin de alimentos convencionales y para el
desarrollo de nuevos alimentos (Hopkins y Steinke, 1981).

3.7-ALIMENTOS INFANTILES
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3.7.1-Caractersticas importantes en los alimentos infantiles
FIBRA DIETTICA:
La fibra reducida result ser un factor importante para la produccin de alimentos
para nios pequeos, debido a que en presencia de fibra existe un incremento del
volumen y reduccin de la densidad calrica del producto terminado
(Jansen, 1980).
Para minimizar el efecto negativo de la fibra en nios pequeos, se encontr que
tanto el cereal como la soya deben ser descascarillados y que el nivel de fibra
deseable que debe tener el producto es menor al 2 %.
Ms an, la remocin de la cascarilla incrementaba la absorcin de los minerales
aadidos a la mezcla y reduca la contaminacin resultante de la infestacin de
insectos y/o el crecimiento de mohos producidos por aflatoxina en la superficie del
grano.
DENSIDAD CALRICA:
Jensen, y col., (1981), encontraron que durante el proceso de coccin por
extrusin ocurre una separacin o rompimiento de las molculas grandes de
almidn debido al gran desquebrajamiento que ocurre durante el proceso de
extrusin. Este efecto es benfico, ya que se pueden adicionar ms slidos al
agua sin que el atole resultante se vuelva espeso y difcil para suministrar. Los
atoles de productos extruidos han sido descritos como calricamente densos y
adecuados para nios pequeos que tienen capacidad de ingesta limitada. La
adicin de soya integral a la formulacin tambin mejora la densidad calrica,
debido a la grasa que provee la soya. La densidad calrica puede mejorarse an
ms al adicionar slidos de leche seca o azcar.

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PROTENA/ENERGA:
Tanto el nivel como la calidad de la protena resultan ser importantes para la
formulacin de alimentos infantiles. La complementacin de la protena de soya y
cereal ha demostrado, en varias ocasiones, ser ideal para las mezclas
cereal/soya en una proporcin de 70/30. En estos casos, la protena de soya
provee el aminocido esencial lisina, en el que es deficiente el cereal, mientras
que el cereal provee el aminocido metionina el cual es limitante en la soya.
Mediante la coccin por extrusin estas mezclas alcanzan un ndice de Eficiencia
Protenica del 2-2.5 y cuando se ajusta a la protena de la leche (casena) se
iguala a 2.5. Cuando el frjol de soya entero es aadido a la formulacin, tambin
es una fuente abundante de grasa y mejora el nivel de energa.
Setenta y cinco gramos de producto seco proveen un nivel de energa aproximado
de 300 (Harper, 1985).
VITAMINAS Y MINERALES:
La adicin de un amplio espectro de micronutrientes relativamente de bajo costo
demostr ser un medio efectivo para fortificar alimentos infantiles. La adicin de
vitaminas y minerales antes de la extrusin no result ser eficiente, ya que el calor
asociado con el proceso de coccin desnaturaliza muchas de las vitaminas
termolbiles. Tambin las vitaminas fcilmente oxidables A y C, eran mucho ms
vulnerables si pasaban a travs del extrusor que si eran aadidas en una forma
cubierta/estable al producto final (Harper, 1985).

3.8- SUSTITUTOS DE PANADERA
La coccin-extrusin es ideal para fabricar diversas harinas pregelatinizadas
(Figura 37), harinas para empanar y otras fculas modificadas, harinas o
derivados de la harina. Sus propiedades funcionales pueden obtenerse de forma
flexible, efectiva y econmica (Buhler Group, 2005).

La coccin-extrusin en extrusoras de uno o dos tornillos tambin es un
procedimiento acreditado para la instantaneizacin de diversas recetas de
productos para la alimentacin humana y animal. Adems, se hacen posibles
otras aplicaciones para los subproductos de molinera, por ejemplo el
ennoblecimiento o estabilizacin de salvado o de salvado cilindro.

FIGURA 37.- Harinas pregelatinizadas
3.8.1-Harinas para empanar
Eligiendo correctamente los parmetros de extrusin y las recetas de materias
primas y con una molienda adecuada, la extrusin de doble eje permite obtener
las ms diversas harinas de empanar, y rellenos. Es posible ajustar con libertad
casi ilimitada la textura, la porosidad, el color o tambin la granulacin del
producto final (Buhler Group, 2005).
Harinas y fculas modificadas:
Estos productos, tambin denominados harinas o fculas pregelatinizadas, se
caracterizan por una absorcin modificada de agua y por su solubilidad. El
objetivo es ajustar la viscosidad de las suspensiones de harina (fcula) en agua a
las necesidades especiales del cliente. Es decir, por medio de una adecuada
aportacin de energa trmica y mecnica en el preacondicionador y en la
extrusionadora de uno o dos tornillos se pueden obtener productos de viscosidad
alta o baja en agua fra o caliente (Buhler Group, 2005).

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Productos derivados de molinera:
La extrusin permite aumentar el valor de los productos residuales o
subproductos. En la molinera es posible ennoblecer subproductos como salvado
o salvado cilindro con un tratamiento trmico y mecnico selectivo.
En este proceso, el salvado cilindro se estabiliza enzimticamente para obtener
aceite y el salvado gana valor desde el punto de vista nutritivo y mejora su sabor
3.9-PASTAS:
La pasta es uno de los alimentos ms utilizados para satisfacer las necesidades
nutricionales del hombre, siendo los carbohidratos los componentes mayoritarios
(70.0 g/100 g de producto seco) y el almidn (63.0 g/100 g de producto seco) el
principal constituyente de esta fraccin. Otros componentes tales como protenas
se encuentran en menor proporcin (11.5g /100 g de producto seco).
Etapas de la elaboracin de la pasta:
Molienda
Formacin de la masa
Extrusin
Secado
Es esta ltima la ms importante, ya que en ella pueden producirse
modificaciones importantes en los constituyentes.
Las pastas son productos a base de trigo que estn formadas a partir de una
masa que no contiene levadura. El proceso por el cual es formada es diferente a
otros, esto es por los tipos de harina usada. La formulacin es generalmente muy
simple, solamente harina y agua.

Pasta, paste son trminos que describen un gran nmero de productos, pero el
trmino aceptado es: la pasta como un producto extruido que generalmente
proviene del trigo durum.
Algunas fbricas regularmente hacen de 60-70 productos diferentes, el nmero de
formas y medidas es asombroso (Figura 38).

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FIGURA 38.- Representacin de una lnea destinada a la produccin de diferentes
tipos de pasta (Moldes y Equipos Pastas alimentarias).
El tipo mas comn son los macaroni: este es en forma de tubo hueco y mide mas
de 0.11in pero menos de 0.27in de dimetro; el spaghetti: tiene forma de cuerda,
no es tubular y mide mas de 0.06in pero menos de 0.11in de dimetro),
(Hoseney, 1998).
Generalmente el material crudo ideal para la pasta es la semolina durum, la pasta
cruda debe ser fuerte para que retenga el tamao y la forma durante su
empaquetado y embarque. Cuando es cocinado en agua hirviendo, el producto
debe mantener su forma y no desgarrarse o romperse.

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Despus de cocinada, la pasta podr proporcionar una mordida firme (llamada
al dent: dura por fuera, suave por dentro), (Hoseney, 1998).

El trigo duro: base de la pasta
El trigo duro es uno de los cereales ms nobles por sus excelentes cualidades
alimenticias.

Es muy distinto del trigo blando y se nota incluso a simple vista. El trigo duro tiene
tallo fuerte, espiga grande y erguida. Los granos son alargados, translcidos, muy
duros y de color amarillo mbar. Del trigo duro se obtiene smola granulosa, del
color amarillo natural del grano, que conserva las sustancias alimenticias y vitales
del grano entero, con un importante porcentaje de celulosa y fragmentos de
germen.

El trigo duro se compone aproximadamente de:
14 % de protenas,
67 % de hidratos de carbono,
2 % de minerales,
2 % de grasas, 3 % de celulosa
12 % de agua.

Contiene todos los minerales importantes para la alimentacin: fsforo, magnesio,
calcio, hierro, potasio, sodio y oligoelementos varios. Contiene provitamina A,
vitamina B1, B2, B6, y E y cidos grasos insaturados, lecitina (Idea Sana, 2005).

Existen trigos durum rojos estos son usados para alimentacin animal y no para
la produccin de semolina. Debido a que el endospermo del trigo durum rojo
tiene alto contenido de pigmentos carotenoides.

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Cuando existe escasez de trigo durum, comnmente la farina (trigo hard) es
mezclada con durum para producir pasta. En general, la farina produce buenas
pastas, excepto que esta no tiene el color amarillo.

3.9.2-El proceso de elaboracin
El agua es adicionada a la semolina hasta obtener alrededor del 31 % de
humedad.

La mezcla es amasada para obtener una masa homognea y despus extrudirla.
El mezclado es llevado a cabo en un mezclador hermtico (en ausencia de aire).
Debido a que el aire en el mezclado es perjudicial debido a dos razones:

1.- Cuando la presin es removida al salir la masa por el dado, pequeas burbujas
aparecen en la pieza extrudida. Esas pequeas burbujas de aire hacen que la
pieza parezca opaca mas que traslucida, tambin las burbujas causan un punto
de debilidad en el producto seco.

2.-El segundo problema esta asociado con la presencia de aire y la enzima
lipoxigenasa. En general, el trigo durum contiene niveles ms bajos de esta
enzima que los encontrados en trigos comunes.
Esta es la principal razn por la que el trigo farina no produce una pasta amarilla.
La enzima blanquea el pigmento carotenoide amarillo.

Cmo hace esto? La lipoxigenasa requiere cidos grasos libres poliinsaturados y
oxgeno, los granos invariablemente contienen cidos grasos libres; por lo tanto,
al utilizar un mezclador hermtico se trata de controlar la accin blanqueadora
guardando el contenido de oxgeno tan bajo como sea posible.

Despus del mezclado, la masa entra a un barril y esta es amasada, para mover
el producto a lo largo de la longitud del barril para que el extrudido salga por el
dado.

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Los efectos combinados del amasado y la presin producen una masa sin
grumos, homognea como lo es una masa extrudida. En general, la temperatura
de la masa es mantenida a menos de 45C. El producto que sale del dado no
expansiona.

El producto extrudido contiene alrededor del 30 % de humedad y debe ser secado
alrededor del 12 % (puede llevarse de 10-16 h) para que permanezca estable en
el embarque y almacenamiento (Hoseney, 1998).

3.10-ALMIDONES MODIFICADOS

El almidn es un hidrato de carbono que se encuentra principalmente en los
cereales, tubrculos y otras semillas. Al igual que la celulosa, es un polmero de
glucosa, con la diferencia de que en el almidn las molculas de glucosa estn
ligadas por un enlace - 1-4 en lugar del - 1-4 de la celulosa.

El almidn se encuentra en los cereales en forma de pequeos grnulos de
diferentes formas -esfricos, ovalados, lentillas, irregulares- en funcin de su
origen. Dentro de los cereales el almidn existe en forma hidratada, polimrica y
formando un entramado cristalino (Pan, 1993).

Su composicin qumica responde a una frmula emprica:
(C
6
H
10
O
5
. H
2
O)
n

Cuando el almidn se trata en agua caliente aparecen dos fracciones, el
componente ms soluble la amilasa que se disuelve y la amilopectina que
permanece insoluble. En los cereales la amilasa viene a representar el 10-20 % y
la amilopectina el 90-80 % del almidn total.

La estructura de la amilopectina es la siguiente:

La estructura de amilasa es la siguiente:

La amilosa est constituida por 200 a 400 unidades de D-glucosa, lo cual le da un
peso molecular de 35.000 a 70.000 aproximadamente. Las unidades de glucosa
se asocian entre s por enlaces glucosdicos tipo alfa, desde el carbono 1 de una
glucosa, al carbono 4 de la siguiente. Se forma as una larga cadena, que se
dispone enrollada a la manera de un resorte. A esta disposicin de la molcula se
la denomina estructura en hlice (Pan, 1993).

La amilopectina tiene mayor tamao molecular que la amilosa; puede llegar a un
peso de 1.000.000, lo que implica la participacin de ms de 5.000 glucosas en su
estructura. La disposicin bsica es similar a la de la amilosa, es decir, est
constituida por glucosas unidas por enlaces alfa glucosdicos de carbono 1 a
carbono 4, pero se distingue por poseer ramificaciones que se desprenden de

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esta cadena lineal. Las ramificaciones son cadenas lineales de unas 12 a 18
glucosas unidas entre s por enlaces glucosdicos alfa 1-4. Se desprenden de la
cadena principal por una unin alfa glucosdica que va desde el carbono 1 de la
primera glucosa de la ramificacin al carbono 6 de una glucosa de la cadena
principal. Las ramificaciones nacen separadas entre s por espacios de unas 12
unidades de glucosa de cadena base. De las ramificaciones primarias pueden
desprenderse tambin por enlaces alfa 1-6, ramificaciones secundarias y de stas
otras terciarias, que van dando al conjunto el aspecto de una compleja
arborizacin (Pan, 1993).

La enzima -amilasa que se encuentra en las plantas ataca solamente el enlace
1-4. Hidroliza por completo la amilasa, pero disgrega solamente un 60 % de la
amilopectina. La restante estructura polimrica que contiene una alta proporcin
de enlaces 1-6 se llama dextrina.

La -amilasa, la enzima que disgrega el almidn en el aparato digestivo de los
animales, puede hidrolizar los 1-4 enlaces en ambos lados de los puntos de
ramificacin 1-6 produciendo oligosacridos pequeos que son de nuevo
descompuestos a glucosa por la oligo- 1-6- glucosidasa de la mucosa intestinal.

Esta enzima separa los enlaces 1-6 de las dextrinas y disgrega la isomaltosa
resultante en unidades de glucosa. La enzima maltosa divide la maltosa en
glucosa (Pan, 1993).

En el proceso de extrusin, el grnulo de almidn absorbe agua y en el instante
de salida de la matriz de la extrusora, el agua sometida a presin pasa a la forma
de vapor y el almidn sufre un proceso de alineamiento, rizado y rotura tal como
se muestra en la Figura 39:


FIGURA 39.- Cambios que ocurren en un granulo de almidn durante el proceso
de extrusin

El mtodo analtico para determinar la calidad del producto procesado en forma
cuantitativa es el mtodo enzimtico de la glucoamilasa. Este mtodo mide el
grado de coccin, que es la cantidad de almidn gelatinizado en la muestra
expresada como un porcentaje del total del almidn. El cambio sufrido en la
estructura de los cereales durante la extrusin es de tal magnitud, que podramos
decir que el producto resultante es un nuevo producto (Pan, 1993).

3.10.1-Efecto de la extrusin sobre los almidones dirigidos a animales de
corta edad.
El problema en animales pequeos, es que su aparato digestivo en las primeras
semanas de vida no est maduro y la segregacin de maltosa y amilasa son
insuficientes para dietas ricas en cereales. Es por ello que el suministro de
cereales extrusionados, con un elevado grado de gelatinizacin de los almidones,
facilita la digestin de los almidones haciendo el conjunto de la dieta ms
digestible y evitando as problemas sanitarios, favoreciendo un mayor consumo y
un mayor crecimiento diario (Pan, 1993).

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Adems de los cereales extrusionados (conteniendo almidn modificado) que son
dirigidos a animales en etapa de crecimiento, hay que destacar que los
almidones modificados han sido usados por aos para impartir propiedades
funcionales a los alimentos ya que se utilizan para mejorar:
La viscosidad
Estabilidad durante el almacenamiento
Integridad de las partculas
Parmetros de la elaboracin: como textura, aspecto y emulsificacin.

Esto se puede conseguir a travs de distintos procesos como es la extrusin para
conseguir almidones precocidos y modificados muy tiles para obtener productos
de diferentes texturas, formas, colores y sabores.

3.11-Otra aplicacin de la extrusin: Encapsulacin de sustancias bioactivas

La utilizacin de microcpsulas abarca una amplia gama de campos: la
eliminacin controlada de sabores, colores, aromas, perfumes, drogas,
fertilizantes.

La encapsulacin es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas
(sabores, vitaminas o aceites esenciales) son introducidas en una matriz o
sistema pared con el objetivo de impedir su prdida, para protegerlos de la
reaccin con otros compuestos presentes en el alimento o para impedir que
sufran reacciones de oxidacin debido a la luz o al oxgeno. Una ventaja adicional
es que un compuesto encapsulado se liberara gradualmente del compuesto que
lo ha englobado o atrapado y obtenindose productos alimenticios con mejores
caractersticas sensoriales y nutricionales (Yez y col., 2002).

Se utiliza tambin el trmino microencapsulacin en la industria alimentaria o
farmacutica cuando se encapsulan sustancias de bajo peso molecular o en
pequeas cantidades.

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Los dos trminos, encapsulacin y microencapsulacin, se usan indistintamente
incluyendo coloides y gomas naturales, para la obtencin de mezclas que
permitan incrementar la retencin de compuestos voltiles. Se ha conseguido la
retencin de aceites esenciales de naranja y disminuido su oxidacin al usar
goma arbiga (Yez y col., 2002).

La microencapsulacin por extrusin involucra el paso de una emulsin del
material activo y el material pared a travs de un dado a alta presin. La extrusin
constituye el segundo proceso ms usado, despus del secado por aspersin,
para la encapsulacin de sabores.

Un proceso tpico involucra la mezcla de sabores con jarabe de maz o almidn
modificado caliente, extrudiendo la mezcla en forma de esferitas (pellets) dentro
de un bao con un disolvente fro como el isopropoanol. El disolvente fro
solidifica el jarabe en un slido amorfo, baando los sabores.

Los sabores extruidos proporcionan una mayor vida de almacenamiento
comparados con los que no son encapsulados. La vitamina C y los colorantes
pueden tener una vida de almacenamiento superior a dos aos.

Adems, la forma slida de los sabores es ms conveniente para su uso. La
aplicacin de este mtodo en el procesamiento de alimentos incluye bebidas,
pasteles, gelatinas, postres, as como numerosos sabores (Yez y col., 2002).

3.12- Empacamiento y vida de anaquel de los productos extruidos:

Es necesario discutir la preservacin y los empaques requeridos que necesiten
los productos extruidos. Estos incluyen una gran variedad de alimentos, los
cereales para desayuno y las botanas son los ms importantes. En las botanas
fritas el principal modo de deterioro es por oxidacin y rancidez hidroltica, o cual
frecuentemente reduce su vida de anaquel (Fonseca, 1999)

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Las funciones del empaque para los alimentos extruidos permiten llevar a cabo
algunos requerimientos relacionados con la proteccin, manejo, distribucin y
venta de los productos.

La vida de anaquel es afectada por la humedad, oxidacin lipoltica, reaccin del
colorante, perdida de vitaminas y cambios en la textura.
Los productos extruidos pueden ser clasificados como alimentos deshidratados
donde los principales cambios son causados por reaccione qumicas y son
afectados por el oxgeno y la humedad. Rizvi (1981) menciona que tales factores
limitantes pueden ser activados ambos o individualmente. Tambin la
temperatura, iones metlicos y la luz son otros factores importantes que actan
acortando la vida de anaquel de los productos extruidos.

Bsicamente, la perdida de la calidad en los productos extruidos incluye lo
siguiente (Fonseca, 1999) :

Ganancia de humedad Prdida de la sensacin crujiente
Oxidacin lpidica Rancidez y prdida de sabor
Perdida de vitaminas Etiquetado nutricional incorrecto
Producto roto Presentacin antiesttica indeseable

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CAPTULO

4.0-CAMBIOS NUTRICIONALES

4.1- Cambios qumicos causados por extrusin

Algunas de las desventajas del proceso de extrusin es que el tratamiento
trmico, a pesar de que es por corto tiempo, alcanza a daar a algunos
componentes qumicos de los productos extruidos. Entre ellos est el causado a
las protenas, vitaminas, grasas y fibras.

A) Efecto de la extrusin sobre la protena:
La extrusin de productos con elevado contenido proteico se suele realizar
generalmente para controlar los inhibidores del crecimiento que estn contenidos
en las materias primas. Durante el proceso de extrusin, estos inhibidores son
suficientemente inactivados para evitar bloquear la actividad enzimtica en el
intestino. Dentro de los procesos aplicables a productos proteicos con elevado
contenido en grasa estn los descritos anteriormente, en seco y los dos tipos de
hmedo. Estos procesos consiguen productos con factores antitrpsicos correctos
desde el punto de vista de su uso en alimentacin animal y su diferencia est en
que el producto ha sido sometido a diferente humedad y temperatura durante la
extrusin. Se intenta en estos procesos conseguir, por un lado, el mnimo
contenido en factores antitrpsicos y por otro la mxima lisina disponible en el
producto. Es conocido que la lisina es un aminocido reactivo y el proceso que
sea menos agresivo ser el mejor desde el punto de vista nutritivo. La extrusin
produce el desenredamiento de las cadenas proteicas vegetales. Las molculas
se alinean a largo de la matriz. En ausencia de cantidades importantes de
almidn, la coccin por extrusin reduce la solubilidad de la protena cuando la
temperatura aumenta. Existe un proceso en el cual a medida que la temperatura
se eleva, la protena se va deteriorando (Valls, 1993).

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Muchas protenas son desnaturalizadas y rotas por la extrusin perdiendo por
tanto sus propiedades funcionales.

B) Efecto de la extrusin sobre las vitaminas
Cada vitamina tiene sus propias caractersticas de estabilidad durante los
procesos trmicos. Los efectos en la estabilidad de las vitaminas durante la
extrusin son complicados debido a la accin de la humedad, friccin y altas
temperaturas y presiones.
Las vitaminas liposolubles A, D y E, en general, son razonablemente estables
durante la extrusin. El nivel de humedad del producto durante la extrusin tiene
el mayor efecto sobre la retencin de vitaminas. Como norma general, alto nivel
de humedad en el proceso da ms vitaminas retenidas.
Las vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C o del grupo B, pueden perder
estabilidad durante la extrusin. La extrusin hmeda produce una prdida de
vitamina C y tiamina (Valls, 1993).

C) Efecto de la extrusin sobre las grasas:
Los aceites que contienen los cereales, las grasas aadidas a los piensos que
posteriormente sern extrusionados, as como los aceites de leguminosas como
el contenido en el haba de soya, sufren un proceso de emulsin debido a la fuerte
presin a que son sometidas las finas gotas de grasa y son recubiertas por los
almidones y protenas, quedando la grasa encapsulada. Para realizar la
determinacin correctamente es necesario emplear el mtodo de hidrlisis cida y
extraccin posterior, puesto que con el mtodo de Extracto Etreo no se
consiguen los resultados que corresponden en realidad al producto. La grasa al
ser emulsionada es ms susceptible al ataque por los jugos digestivos de los
animales, aumentando por tanto la energa del producto. Generalmente, las
lipasas y peroxidasas son inactivadas durante el proceso de extrusin en
condiciones normales, mejorando la estabilidad posterior del producto
(Valls, 1993).

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D) Efecto de la extrusin sobre la fibra:
Existen pocos datos publicados del efecto de la extrusin sobre la fibra, aunque
se haya estudiado.

As, por ejemplo, para el caso del trigo se puede decir que la fibra del producto se
solubiliza, incrementando la disponibilidad para su fermentacin. Cuando se
extrusiona salvado, el contenido en fibra soluble se incrementa significativamente.
Varias observaciones indican que las paredes de las celulosas del producto
extrusionado se adelgazaron y la superficie era ms rugosa que la inicialmente de
partida.
Para conseguir efectos significativos sobre la fibra hay que procesar los productos
bajo condiciones severas, cosa que no ocurre en condiciones de trabajo normales
(Valls, 1993).

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CAPTULO

5.0-Caractersticas importantes de una empresa productora de extrusores:

5.1- WENGER

Wenger fabrica extrusores (Figura 40) y gran parte del equipo que conforma un
sistema completo, el cual incluye secadores, mezcladores entre otros equipos
vitales para la extrusin de muchos productos. Este proceso puede ser utilizado
para la fabricacin de productos que varan desde coccin de cereales y snacks
(en alimentacin humana), hasta la formulacin de alimentos especializados para
la alimentacin de animales terrestres y acuticos. Wenger disea al gusto del
cliente sistemas de extrusin que satisfaga las necesidades de una empresa
(Wenger Inc., 2004)
Los extrusores Wenger de tornillo nico o gemelos, tienen la capacidad de
producir toda la gama del alimento para mascotas y formulaciones especiales,
incluyendo las secas expandidas, suaves y secas, semi-hmedas, y semi-
hmedas y co-extruidas; adems de productos novedosos con variedades casi
ilimitadas de figuras, tamaos, colores y texturas.
Las ventajas del proceso de coccin por extrusin Wenger para la elaboracin de
alimentos para mascotas y otros tipos de animales, incluyen:
El control de densidad para los productos secos expandidos y semi-
hmedos Al controlar la expansin del extruido, el producto final puede ser
regulado para elaborar productos de densidad, textura y formas ptimas.
Reduccin en costos de formulacin: Alimentos nutricionalmente
completos pueden ser producidos a un costo reducido de ingredientes,
debido a la habilidad del extrusor Wenger de producir dietas con valores
nutricionales superiores a partir una gran variedad de ingredientes.

Aumento de la palatabilidad: El sabor del producto y el nivel de
conversin de alimentos cocidos por extrusin, son tradicionalmente ms
altos que los de otros alimentos. Los extrusores Wenger permiten un mejor
control sobre la gelatinizacin del almidn, la digestibilidad de los
ingredientes y una ms completa utilizacin del alimentos.
Mayor versatilidad y capacidad de produccin. Los sistemas de coccin
por extrusin Wenger utiliza la sinerga de una combinacin de fuentes de
energa (electricidad, vapor y agua), con el fin de presentar productos de
la ms alta calidad a una mayor capacidad y eficiencia, que otros Sistemas
de Extrusin y Pelletizado. Wenger manufactura sistemas de extrusin
para alimentos especiales, con capacidades que oscilan entre 0.5 a 25
toneladas por hora.
Mayor eficiencia en la produccin Debido a la extensa y continua
dedicacin de Wenger a la investigacin para mejorar tanto equipos como
procesos, los sistemas de extrusin tienen la capacidad de manejar un
mayor nmero de materias primas y condiciones de procesos de manera
ms eficiente. El rango y la versatilidad de estas condiciones de
procesamiento, habitualmente exceder a aquellas que no presentan
procesos y es extrusores Wenger.

Violeta Ziga Garca
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Violeta Ziga Garca
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FIGURA 40.- Magnum TX de Wenger

CAPTULO
CONCLUSIN
La estructuracin del producto final es cada da ms importante para los
consumidores. Y esta es la ventaja decisiva de la extrusin: libertad casi
completa para predeterminar la forma, el color y el aroma. As, se tiene la
posibilidad de aadir sustancias colorantes o aromticas a las materias de partida
o conseguir la forma, color, consistencia y sabor deseados por medio del corte, la
conformacin y el rociado.

La extrusin tiene efectos contrapuestos sobre el valor nutritivo de los alimentos.
Entre los beneficios se incluyen una mejor biodisponibilidad mineral, la
destruccin de factores antinutricionales y el aumento en la digestibilidad de
macronutrientes.

En cuanto a las prdidas nutricionales, est la agresin a cidos grasos
poliinsaturados, la generacin de productos no deseables debidos a la reaccin
de Maillard, la inactivacin de amilasa y fitasa y la prdida parcial de vitaminas
termolbiles, todo lo cual va a depender de las condiciones tcnicas de la
extrusin como son:

Temperatura
Velocidad de giro del tornillo sinfn
Grado de humedad
Presin
Dimetro del troquel de salida

Violeta Ziga Garca
90
De una manera general, se puede decir que la prdida del valor nutricional debido
al proceso de extrusin no es ms elevada que la que se produce en otros
procesos trmicos.

La extrusin usada como proceso de elaboracin de alimentos presenta grandes
ventajas en relacin a otras formas de procesamiento. Las ventajas que presenta
son:
Ahorro de energa
Usa poco espacio
Poca mano de obra
No genera efluentes contaminantes
El tiempo de cocimiento de la materia es de 1 minuto

Violeta Ziga Garca
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