QUESO

1. Introduccin:
Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o madurado,
slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de
la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa)
y posterior separacin del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada)
que da un sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas).
En la elaboracin de algn queso especializado como la mozzarella, se emplea la
leche de bfala y en otros casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa) utiliza una mezcla de
leche de vaca, oveja y cabra.
La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La
leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el
contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semi, lo cual
tambin puede disminuir el sabor del producto final.

2. Elaboracin
La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de
tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de
elaboracin.
Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso
necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por accin de la
temperatura o bacterias.
La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este
desequilibrio hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca,
separndose del lquido (suero lcteo).
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas
que producen y la leche de origen, sern determinantes en el sabor del queso
tras su aejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a
temperaturas entre 33C y 55C, para que se deshidraten ms rpido.
A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando el
suero. Como consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se
pierden a travs del suero. Pero en trminos generales, el queso mantiene todas
las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la
vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso,
puesto que adems de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la
textura por su interaccin con las protenas.

La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la
superficie exterior del queso.
Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems de
las materias primas, dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La
mayora de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en
un molde. Al ejercer ms presin durante el prensado, se genera menos
humedad, lo cual dar como resultado final un queso ms duro.



3. Proceso de maduracin o aejamiento
Se aplica a la mayora de los quesos excepto los frescos. Durante este perodo,
los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden
introducir nuevos microorganismos, ms sal, o se los puede ahumar o sazonar
con especias.
Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. A
temperaturas superiores a 55C se funden y otros se endurecen an mas (por
evaporacin del agua que contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas clidas (30C) la grasa se derrite
y se suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura
ambiente, dependiendo del tipo de queso.

4. Clasificacin de los quesos
Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama
de quesos existentes.

Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el
contenido en grasa lctea (%) sobre el extracto seco.

Segn sea el proceso de elaboracin:

Fresco y blanco pasteurizado: El queso fresco es aquel que est listo
para consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es
el queso fresco cuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo
comercializa.

Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado
requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del
tipo de queso) a una temperatura y dems condiciones para que
puedan generarse ciertos cambios fsicos y/o qumicos caractersticos
y necesarios.


Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
Desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa
Semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del
25%
Semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45%
Graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60%
Extragraso: con un contenido mnimo del 60%
Los quesos fundidos deben contener como mnimo un 40% de grasa.

5. Propiedades de los quesos:
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche (olor,
sabor, aspecto, acidez, pH, densidad, humedad), excepto porque contiene ms
grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica de alto valor
biolgico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo,
necesarios para la re-mineralizacin.

Olor y sabor: Durante el proceso de maduracin, tienen lugar una serie de
complejos fenmenos bioqumicos que transforman la composicin inicial del
producto (los carbohidratos, las protenas y los lpidos). En estos fenmenos
participan varios tipos de microorganismos que metabolizan la lactosa y llevan a
cabo reacciones de lipolisis y proteolisis, es decir, transforman la lactosa y
rompen los lpidos y las protenas en compuestos ms sencillos como cidos
grasos libres, pptidos y aminocidos, que aportan olores y sabores al queso
Acidez, pH y Densidad : La acidez, pH y Densidad se definen en funcin
a la leche usada para la elaboracin de quesos
Humedad: La humedad de un queso nos indicara la cantidad de nutrientes
y su consistencia en la textura, la cual est directamente proporcionada con
su periodo de maduracin, siendo menor su contenido de agua a mayor
tiempo de maduracin.

6. Importancia del queso en la alimentacin:
Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan
la piel, mejoran la cicatrizacin y favorecen el buen funcionamiento del
sistema nervioso y cardiovascular.
Contiene protenas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que
ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.
Es rico en calcio y fsforo, que ayudan a la formacin y crecimiento de
los huesos. Una porcin de 100 gramos de queso equivale a un aporte de
1000 mg de calcio, ms que suficiente para el requerimiento diario de este
mineral.

Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar
presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con
moderacin.

La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas,
requesn, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para
adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso,
pero no el resto de vitaminas y minerales.




Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
Tipos de
Energa Protena Grasa Colesterol Carbohidrat






queso
(Kcal) (g) total
(g)
(mg) os (g)
Queso blanco
desnatado
78 13.3 1.4 5 3.3
Queso azul 353 21 29.5 88 0.7
Queso
Camembert
297 20 24 92 0.4
Queso Cheddar 414 26 34 110 Trazas
Queso de Bola 350 29 25 85 2
Queso de
Burgos
203 15 15 14.5 2.5
Queso de
Cabrales
390 21 33 * 2
Queso
Emmental
380 28 30 100 0.2
Queso Gallego 350 23 28 85 2
Queso Gruyere 268 8 25 * 3
Queso
Manchego
curado
467 36 36 74.4 0.5
Queso
Manchego
fresco
332 26 25 * Trazas
Queso
Parmesano
420 40 29 100 Trazas
Queso
Roquefort
370 19 33 100 Trazas
Queso Villaln 490 17.5 * * 1.9
Requeson
(ricota)
97 13.6 4 19 1.8

YOGURT
1) Introduccin:
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo
semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin, consiste
bsicamente en leche con el agregado de una bacteria "buena" que produce una
enzima. Esta enzima ataca los azcares naturales de la leche produciendo el
cido lctico, que la convierte en yogur.

Desde el punto de vista nutritivo, posee numerosas ventajas sobre otros
productos lcteos similares como la leche acidfila, la leche agria y el suero de
manteca. Las bacterias de estos lcteos no tienen resistencia al cido clorhdrico
presente en el estmago ni a la temperatura del cuerpo. Por esta razn no
pueden sobrevivir en el aparato digestivo. En cambio, las bacterias del yogur
son capaces de vivir y multiplicarse en el intestino.

2) Proceso de elaboracin del yogurt:

Las bacterias en el yogurt:
En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos
bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt
comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis.
Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el
producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados
mediante una sola cepa de bacteria.

3) Propiedades del yogurt
pH: La leche tiene un pH entre 6.5 y 6.7. Los valores de pH en un yogurt
estn en un rango de 4 a 4.5. El pH es uno de los valores principales, ya que
la disminucin de pH en el yogurt contribuye al olor y sabor caracterstico.
cido lctico: El porcentaje de cido lctico en un yogurt oscila entre
0.8 1.8%.
El aumento de acidez en el yogurt por el aumento de cido lctico ocasiona
la coagulacin de la casena, adems afecta la textura y el sabor en el
producto

Sinresis: La sinresis se define como la capacidad de retencin de agua
por un alimento o bien, el bien que se desprende del producto y que se
acumula en la superficie
Un factor que influye en el aumento de la sinresis es el desarrollo de la alta
acidez, as como la agitacin a temperaturas relativamente altas, tambin se
ve afectada por la presencia de aditivos como pueden ser gomas, la adicin
de minerales aumenta el porcentaje de sinresis.

Humedad: El contenido de agua en el yogurt es de 87.8%, pero su valor
real depende del tipo de leche y solidos solubles en ella.
Color: El color es una caracterstica de calidad en los alimentos, el color de
los productos lcteos es causado por la dispersin de la luz por los
constituyentes de la leche (los glbulos de grasa, las micelas de la casena el
fosfato de calcio coloidal, algunos pigmentos y riboflavina), al adicionarle
ms slidos, mayor es la dispersin por lo que el producto contiene menor
luminosidad y blancura.
Densidad: La densidad es una prueba que se realiza a la leche fresca con
objeto de probar si existe alguna adulteracin del producto. La densidad de
los productos lcteos se ha reportado a los 15 C como gravedad especfica y
se encuentra entre 1,032 1,036.


4) Nutrientes del yogurt:
calcio, protenas, minerales como el fsforo, el potasio, el zinc, el magnesio,
el yodo y vitaminas A y B, niacina, cido flico y cido pantotnico.
Entre sus propiedades adems destacamos su efecto equilibrante del
sistema digestivo, lo cual nos permite combatir problemas de esta zona
como las diarreas o el estreimiento, reconstruyendo la flora intestinal.
Junto a esto tambin se ve muy beneficiado nuestro sistema inmunolgico
el cual se fortalece, lo cual nos ayuda a combatir las infecciones y en el
tratamiento de ciertas alergias





MANTEQUILLA
I. Introduccin:
La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento
por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque
transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y
E principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras
grasas y aceites.
La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que
provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche
juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes.
Consiste en mucha grasa coagulada en glbulos de tamao moderado. Se
componen de triglicridos, un ster derivado del glicerol y tres grupos de
cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las
cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los
diacetil.

II. Proceso de elaboracin de la mantequilla

III. Propiedades de la mantequilla:
La mantequilla est hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de
grasa. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas,
colesterol y caloras.
Materia grasa de leche mnimo 80%. Slidos no grasos de leche, mximo
2%.
Humedad mximo 16%.
Punto de fusin 28-37C
Densidad 0.911 g/cm aproximadamente la misma que la del hielo.
ndice de refraccin a 40C: 1,4546-1,4569. Grado Brix a 40C: 40- 45.
Sabor. La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales.
Caloras. La mantequilla es un alimento muy alto en caloras (750 caloras
por cada 100 gramos), por lo que se recomienda consumirlas en pequeas
cantidades.
Grasas saturadas. Por su origen animal, la mantequilla contiene un 80%
de grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso, hacen que su colesterol
se acumule en las arterias. ste es uno de los principales riesgos para
padecer enfermedades cardacas, por eso la mantequilla est prohibida por
los nutrilogos en las personas con arterioesclerosis, hipertensin u
obesidad.
IV. Nutrientes de la mantequilla:
Vitaminas. La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E,
Protenas y minerales: Calcio, fsforo, sodio, potasio y magnesio.